Soewarte Piet
Vier soorten pasta
Ik schreef daar al over.
Dat ze in Rome, de echte klassieke en niet naar boven gevallen Romeinen dan althans, dat die vier soorten pasta eten. En niks Parmezaan of Pancetta, maar Grana padano of Pecorino romano (of beide), en Guanciale. Vier soorten pasta afkonstig uit Lazio.
En gisteren zou ik Pasta alla gricia eten, weet u nog...
Pasta alla gricia
Enorm lekker. De guanciale-smaak dringt totaal in de pasta door. Goh! Wow!
Pasta, Guanciale, Pecorino romano
En de guanciale is hier veel belangrijker dan de pecorino.
Het lijkt erg veel op Amatriciana zonder tomaat, en het heet dan ook wel Amatriciana in bianco.
Neem pasta met veel oppervlak, geen compact spul dus, want je moet vrij snel veel "starch", hoe zeg je dat, o ja, zetmeel in je kookwater krijgen. Maar Bucatini is ook prima, en zelfs klassiek. Gebruik niet teveel kookwater.
Ik gebruikte Trottole, spaarlampenpasta, zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Kook de pasta. Met zout natuurlijk.
Meteen als je de pasta hebt opgezet bak je heel zachtjes dunne plakjes Guanciale in olijfolie. Het mag niet verkleuren, en het vet, dat translucent wordt, hoe zeg je dat, doorschijnend zeg maar, dat moet zo blijven.
Als de pasta driekwart is gekookt dan zet je het vuur van die Guanciale wat hoger, en je gaat beetje bij beetje, of je mayonaise maakt, kleine straaltjes van het kookwater bij dat vet gieten. Dat moet steeds Psssjt! verdampen, die zetmeel achterlatend. Het moet dus geen soep worden, maar vet blijven. Kleine beetjes! Maar wel zoveel mogelijk.
Je ziet niet veel effect, maar dat maakt niet uit, het gaat om de smaak.
Als de pasta bijna al dente is hou je op met dat Psssjt! en je gaat de pasta afgieten en een kopje kookwater bewaren.
Pasta terug in de pan, hoog vuur, roeren, knettert: Guanciale + vet erbij en roeren maar, even later wat lager vuur. Eventueel nog + ietsje kookwater.
Op laag vuur er wat (niet teveel) Pecorino romano over raspen en dit er ook doorheen werken. Dus niet eróp serveren.
Flink zwarte peper erover malen, wat ook zeer Romeins is.
Goh, enorm lekker, een ontdekking!!
(Ik at er stiekem met ui en knof gebakken gele paprika bij)(Dat blijft sub rosa!)
De Guanciale
Zie trouwens voor Guanciale hier
En een foto hier
Pasta Cacio e pepe
Voor Alla gricia en ook voor Cacio e pepe (weer een wat ingrediënten betreft super simpele pasta) gebruik je spaghetti of linguine of tagliolini of bucatini. Slierten dus.
Eventueel penne of vergelijkbaar spul, of van die korte brede buisjes, hoe heet het, ingekorte tortiglioni zeg maar. Eventueel ja!
Dit even tussendoor.
Cacio e pepe: kaas en peper.
En enkel kaas dus, maar dat gaan ze goedmaken: Pecorino romano én Grana padano, nou u weer. Of het niks kost.
Kook de pasta, giet af voordat het al dente is, houd warm en bewaar het kookwater, wat ook nu weer gebruikt gaat worden.
Boter, goed heet, flink versgemalen peper, een minuutje.
Wat kookwater erbij, aan de kook, pasta erbij, nog wat boter, roer.
Lager vuur, flink Grana erdoor, roerend, die kaas moet smelten.
Pasta erdoor, warmen.
Van het vuur af (wat minder) Pecorino erdoor, zachtjes roerend want het moet enkel de pasta coaten.
Eventueel nog ietsje kookwater, als de pasta nog niet al dente is.
Goriezelig lekker... Maar ja, uiterst goede ingrediënten dan wel natuurlijk ja...
Pasta all'amatriciana
Weer die slierten van hierboven.
Ietsje-ietsje meer -maar niet veel hoor- zie je hier penne en pipe rigate en dat soort dingen.
In feite eigenlijk als het ware is het Gricia of Cacio pepe, maar dan met ook nog tomaat en ui en knof.
Met tomatensaus dus zeg maar bij wijze van spreken.
Ik heb al eerder dit recept beschreven, maar nu gebeurt dat niet vanuit de Italiaanse culinaire wereld maar vanuit de Romeinse sloppenbuurten.
Olijfolie, guanciale... (zie boven).
Zwarte peper maar ook, nu we toch ruig doen, een fijngehakt gedroogd rood pepertje (o ja, ik kreeg vandaag uit Mexico in het wild geplukte pepertjes, Tepin, waarover later meer!).
Ui, knof, doe maar ruig het is zondag...
Tomaat, wat witte wijn...
Kook de pasta, giet af voordat het al dente is en bewaar alweer een kop kookwater.
Pasta door de saus, wat kookwater en bubbel tot de pasta al dente is.
Pecorino romano erdoor roeren, niet eróver serveren.
Zie de foto hieronder, amatriciana met bucatini (spaghetti met een gat erin; macaroni-slierten zeg maar).
Dit is een heel ander verhaal dan die twee vorige.
Veel saus hier, en je eet er flink brood bij.
Dit eet je vóór een bord vlees of vis...
Pasta Carbonara
De echte carbonara, ook weer met guanciale, beschreef ik laatst al hier.
Niks room maar eigeel.
Zie hier.
Maar ja, dat is weer de klassieke kookboekenversie, niet het achterbuurtenrecept.
Ook weer een zondag-gerecht. Een ei nota bene...
Olijfolie, guanciale (zie weer boven)...
Knof en sjalot...
Iig versgemalen zwarte peper...
Ondertussen pasta koken en voordat het al dente is afgieten en alweer kookwater bewaren.
Pasta retour in de kookpan.
Een ei en een eigeel mengen, en er Pecorino romano doorraspen.
Bij de pasta, omroeren, guanciale idem.
Nog wat kookwater?
Veel zwarte peper erover raspen.
Warmen bij de sjalot.
Wat eten ze nog meer voor pasta in Lazio?
Fettuccine alla romana (ragù, vergelijk bolognese, met hamvet, ui, gedroogde paddestoelen, kippenlever en -maagjes, tomaat en vocht van stoofvlees)
Gnocchi alla romana (deeg met bloem, boter, kaas en ei; dakpansgewijs rondjesop een ovenplaat, Parmezaan)
Fettuccine alla papalina (eiertagliatelle door geklopt ei, Parmezaan en zwarte peper, met een saus van boter, doperwten, ham)
Pasticcio van macaroni, penne all'arrabbiata, Spaghetti aglio olio peperoncino...
