Koken met sherry (4)

Vandaag foto's van een etalage in Venlo

Prachtig!

Ik ga een paus kopen en een Christoffel
Om die refo's hier te bezeiken!

Sherry: heerlijk in de keuken


Eerste aflevering van deze serie zie hier (alle links hier in een nieuw venster)



Zoetzure saus van mincemeat


Bak in arachide-olie wat ui en knoflook aan.
Voeg vrij fijngesneden soepgroenten toe, met peterselie, en laat even roerend meebakken.
Kruid met p/z, piment, kruidnagel en foelie.
Voeg half bouillon, half witte wijn toe en ook een scheut medium sherry (liefst Blend of Amontillado); breng aan de kook.
Voeg flink mincemeat toe, roer door en laat de saus inkoken.

Proef op peper en zout.

Serveer bij gebraden of gegrilde vis of vlees.

Ensalada Esplá


Avocado in blokjes snijden en die met citroensap besprenkelen.

Schelvislever goed laten uitlekken en in blokjes snijden (het hoort eigenlijk met roggenlever).

Een salade van maken met gesnipperde ui, wat cayenne en een dressing met yoghurt, mayo en droge sherry (Fino).

Niet lang van te voren maken, want dan gaat het erg vissig smaken.

Lamsnier met sherry
Spanje


Maak de nieren schoon, droog ze af en leg ze twee minuten in kokend water zonder zout.

Laat ze uitlekken, droog ze en bak ze aan beide zijden in goed hete olijfolie.
Doe er knoflook bij op laag vuur, laat twee minuten staan, roer om en giet er een flinke scheut droge sherry (Amontillado of Manzanilla, niet super droog dus) bij op hoog vuur.
Laat aan de kook komen en draai het vuur weer laag; laat twee minuten zachtjes doorkoken.

Voeg gehakte peterselie toe en serveer, eventueel met rijst.

Gehaktballetjes met tomaten-sherry saus


Maak een goede tomatensaus, maar met droge sherry erdoor (Fino) in plaats van rode wijn.

Maak HOH gehakt aan met gesnipperde ui, knof en p/z
Eventueel uitgeknepen in melk geweekt brood of paneermeel, en rauw ei

Maak balletjes en haal door wat paneermeel

Braad de balletjes snel bruin

Stoof de balletjes gaar in de saus

Sperziebonen uit Andalusië


Dat wil zeggen: met sherry en sesamzaad, wat ze daar beide veel gebruiken

Kan ook met in sepjes gesneden snijbonen

Bak sperziebonen-stukjes met grofgesneden ui en knoflook in olijfolie en goed omscheppend aan op hoog vuur tot ze beginnen te verkleuren.
Strooi er flink sesamzaad over, schep enkele keren om en blus op laag vuur met droge sherry (niet té droog; Amontillado of Manzanilla).

Doe er bouillon bij en peper en kook de bonen bijna gaar.

Kook de bouillon in (de bonen er even uit) en proef op zout.

Rivierkreeftstaarten, gefrituurd


Kook rivierkreeft, haal de staarten van de lijven, pel de staarten en verwijder zwarte draadjes.

Leg ze een uur in medium sherry.

Maak frituurbeslag tiepe tempura.

Maak mayonaise met citroensap, mosterd, en met Worcestershire toegevoegd voordat je begint de olie toe te voegen.
Werk er wat van de gebruikte sherry door, wat gehakt bieslook of bosui, wat cayenne, wat witte peper en wat zout.
Roer er dan ketchup door.
Koel de saus.

Laat de staarten uitlekken. Dep ze droog.

Haal de staarten door het beslag en frituur ze goudbruin in heet vet.

Serveer met de saus dan dus...

Kalfsnier met sherry

Riñones al jerez, een beroemd Spaans gerecht


Ontvlies de nieren en maak ze goed schoon.
Leg ze een half uur in water met citroensap.

Giet af, spoel goed af en dep droog.
Snij de nier in plakken, dwars op de platte kant.

Was kastanjechampignons en snij in plakjes.
Bak de champignons in een mengsel van olijfolie en boter, met geplette knoflook en gekruid met zout, peper, laurier en tijm, en blijf op half-hoog vuur roeren tot alle vocht wat uit de champignons komt verdampt is.
Voeg bloem toe en maak er met vleesbouillon een saus van; laat op laag vuur staan.

Bak de nier in boter en kruid met p/z.

Haal de nier uit de pan, doe er een scheut fino in en roer de aanbaksels los.

Voeg de nier en de sherry toe aan de pan met de champignonsaus.
Werk er fijngeknipte peterselie door, en laat nog twee minuten op half-hoog vuur staan.

Die Baudet ligt nog steeds met zijn reet klaar voor Poetin

Zie hier

Dat wordt een Reet Ferendum hahahahahahahahaha!!!!!

Geenpeil: Verneukocratie!

Volgende aflevering zie hier

Koken uit de krant (8)

Vandaag weer eens inkopen

Boter met gegrilde paprika

Zouteloos en smaakt nergens naar

Telegraaf (2)

Zie de eerste aflevering van deze serie hier (alle links hier in een nieuw venster)

AD, Trouw, Dagblad van het Noorden, en ook de Telegraaf dus
Komt nog Parool en Volkskrant

Wilbrink (Telegraaf) is best goed, hij maakt er wat van ondanks dat hij geen rare strapatsen met pastinaak en fermenteren kan uithalen, nou ja, dat zou hij überhaupt nooit doen, ik bedoel meer: zonder te schrijven over scheermessen of Green Eggs


O, en Rode Boekje: leuk!

Wij noemen dat boek altijd De Grote Dictionaire van de Nederlandse Valse Nichten

De verzameling groeit

I.t.t. Knorr is dat schapenblokje erg echt schaap...

Het heet ook Schaap en niet Lam...

Aardappelsoep


"Waar herken je een serieuze keuken aan? Aan een scheutje azijn"

Als je daar nou aan toevoegt "of citroen" dan ben ik het er volledig mee eens
Fransozen maken kastanje-ijs zonder citroensap, maar mét is onvergelijkbaar lekkerder

Ui, aardappelblokjes, prei en wortel
Ik zeg: meer prei dan wortel
En: kijk eens hier

Bouillon...
Staafmixer...

Bloem en room kloppen, wat soep erdoor, en door de soep...

Majoraan, peterselie, z/p...
En dan dat ietsje azijn (ik zeg In dit geval witte wijnazijn natuurlijk, of Condimento bianco balsamico)

Emmentaler eróver
Niet eronder, Felix...

Nigella olie vond ik

Maar ja, dat is dus tegen spierpijn...

Curry met gember


Olie, ui, gember, knof...
Aardappel, wortel, groene chili, cashew, tomatenprut, zout, kerrie
Later + paprika (groen en rood) en room
Korianderblad

Dat ga ik ff uit mekaar trekken

Aardappel met kerrie is fantastisch, en vooral de West-Afrikaanse gerechten ermee
Zoek bijvoorbeeld eens op curry (of turmeric) + potatoe + senegal
En daar komen die cashew vandaan want in Senegal doen ze dat met pinda's

Ik zou toch verse koenjit gebruiken, en dan komijn- en korianderzaad etc

Die tomatenprut, die mag ik niet bij die kerrie. Maar (Surinaams) tomatensaus met gember, dat is een heerlijke combinatie. Bij kwiekwie!
(Er hangt me bij dat ik één keer iets aardigs heb gemaakt van tomaat en kerrie, en dat had me erg verbaasd...)

Die paprika hierboven, in een curry, ach...
En die room daar maak ik onmiddellijk kokosroom van

En dat korianderblad kan over die curry en over dat Surinaamse en over dat Afrikaanse...

Enorm lekker met die citroen

Mosterdsoep


Boter, ui, knof, prei...

Bloem...
Kippenbouillon...
Witte wijn...

Room en mosterd roeren, wat soep erbij, roeren, in de soep

Witte peper?


Hieronder een recept waarmee een bepaald Gronings restaurant veel succes heeft

Bak wat ui en ietsje knof

Maak er een roux va met gelijke delen boter en bloem
Kruid met laurier, tijm, foelie, p/z
Maak er soep van met kippenbouillon.

Per 200 gram bloem een half potje Groninger mosterd en twee doosje goedkope naturel smeerkaas erdoor.

Serveer met zeer fijn gesneden geblancheerde prei en uitgebakken rookspekjes erop.

Hetzelfde maar dan anders zeg maar, afgezien dan van die smeerkaastruc...
Die ze er niet bijvertellen...

Varkenshaasjes met appel


Haasjes + z/p en mosterdpoeder

Boter, haasjes... Ui...

Appelschijfjes...
Cider...

Uit de pan, warm houden, appel pureren, crème fraiche, inkoken
P/z


Deed me sterk denken aan

Varkenshaas met appelsaus
Spanje

Bind de hazen op (punt terugklappen), z/p en braad ze rondom bruin in olijfolie of in ganzenvet.

Laat ze op laag vuur verder garen, af en toe draaiend.

Bak in een andere pan in olijfolie of ganzenvet fijngehakte sjalot en grof gehakte renetten enigszins bruin.
Flambeer met Calvados, voeg wat witte wijn toe en laat die voor de helft inkoken.
Voeg wat ingekookte vleesbouillon toe, breng aan de kook, pureer de appel, roer goed om, proef op peper en zout en laat enkele minuten op laag vuur staan.

Serveer de haas in schijven gesneden, met de saus en met Armelui`s aardappelen. Ovenaardappelen (schijfjes) met enkel ui en knof en olijfolie en grof zeezout.

Dit is Lidl saffraan

Moet ik keuren

Is erg goedkoop

En erg paarsig...

Tartiflette


Ja verdomd, dat is de Savoie
Aardappels of pasta, kaas, spek (niks "dat kan je zonder probleem weglaten" Felix)

En als het goed is ook nog room!

Goed vastkokende aardappelen in plakken kort koken
Afgieten, wat uitdampen

Spekjes uitbakken, uit de pan

Boter, uien [en knof]...
Aardappels erdoor, witte peper, een Spaans pepertje (eventueel zonder zaadlijsten), nootmuskaat, spekjes...

Ovenschotel
Reblochon doormidden en de stukken met de korst omhoog erop

Oven (220°)...
Na 20 minuten de korsten (die leeggelopen zijn) verwijderen, wat room erover, 160°, 15 minuten

Zilveruitjes!

Oh, ennuhh, de hits op Retteketet hier dat wordt mijn kaskraker van het jaar!


Ennuhh, o ja! Een autist zei "Koken uit de krant dat is kraken uit de kont!"



Volgende afleveting zie hier

Ons leven met Reve (2)

Hij zeurt weer over onze moeilijke eisen wat eten betreft, terwijl wij altijd zijn smakeloze koolmenu's braaf opeten en juist nooit eisen stellen. Hij kan het gewoon niet uitstaan als we een keer ergens een potje jam kopen en hij klaagt bij voorbaat al over het breken van de pot, de scherven en de kleeftroep, hoewel zoiets in werkelijkheid nooit plaatsvindt. En zo is het ook met de boter, de kaas, de melk en ga zo maar door. Allen wat híj wenst te eten deugt. Hij blijft ons daar maar mee sarren en bespotten, net zo lang tot anderen ook gaan geloven dat wij lastig met eten zijn. Intussen eet hij met Guus dagelijks van de Chinees en moet Guus restanten instantomelet van de fabriek voor hem naar Frankrijk meenemen.

Ons leven met Reve

Ons warme eten is elementair, want Gerard houdt niet van culinaire kunsten. Aardappels worden in de schil gaargekookt, met de klei er nog aan. Bij het afgieten in de gootsteen moet de koudwaterkraan eerst keihard worden aangezet, want anders krijg je de keuken vol stoom en dat is een reuze sof! De schil mee opeten, geen getrut, met zonnebloemolie of met Albert Heijn mayonaise.
Ook eten we spruiten, witlof of bloemkool van Madame Caca, die zulke prachtige bloemkolen heeft, omdat zij ze teelt met haar eigen mest. Over de groente gaat bijna altijd geraspte kaas. En we eten ook sla van sla of salade van witlof, tomaat en komkommer, alles met dezelfde dressing van Friese Vlag-koffiemelk, een halve bol uitgeperste knoflook, een scheut zonnebloemolie, azijn of citroensap, wat suiker en voorts alle in huis aanwezige gedroogde kruiden, in overvloed, zodat het gelukkig altijd hetzelfde smaakt.
Verder eten we karbonade, runderlapjes of ei, of kip of vis uit de diepvries. De eierdoppen mogen niet in het dopje geduwd worden want dat is later erg lastig. Dus doe ik het soms expres, om Gerard te pesten. Het eten moet bovendien snel genuttigd worden, want anders zorg hij daar wel voor en is je vlees opeens weg. Toetjes, daar doen we niet aan.

Mosselen (31)

Vandaag kaas

Bergens Blonde

Vrij goed, de korst vies en korrelig
Op het etiket staat "Brie" maar op de website vermijden ze dat zorgvuldig...

Diverse recepten

die ik zo hier en daar tegenkwam


Zie de eerste aflevering van deze serie hier (alle links hier in een nieuw venster)



Mosselcocktail


Uit Feestelijke hapjes voor Iedere Gelegenheid van Albert Mol
Vergis je niet: er staan behoorlijk ingewikkelde dingen in, en er wordt veel met kaviaar gewerkt

Mosselen koken en uitlekken, of gebruik ingelegde

Mayo, licht geklopte room, citroensap, p/z, Worcestershire en ietsje suiker

Mosselen erdoor en kappertjes en een goed koelen

Schaaltjes, sla, het spul, tuinkers, paprika-stukjes

Manouri (Griekenland)

Een bijproduct van de Feta productie
Mooi zacht; gebruik als Mozzarella

Pittige mosselen


Uit The Food of Northern Spain van Chandler (van Pulse)

Mosselen koken, afkoelen, de mossel in de grotere schelp laten (wel losgehaald indien nodig)

Olijfolie, ui, knof, Spaanse peper, paprikapoeder...

Tomatenstukjes, ansjovis, witte wijn (ik zou het kookvocht meenemen)...
Inkoken, p/z

Mosselen op een schaal, bedek met de saus, kort in de oven

Serveer met goed brood

Monte enebro

Lekker!

Ik postte kort geleden een recept van mosselen in tomatensaus
Zie hier



Die Huivers van laatst (zie hier), die had ook een partij mosselrecepten

* Gekookt met knolselderij

* Gekookt gebakken met oesterzwam

* Die mosselen waar je (gekookt) gehakt in doet, touwtje en dan in tomatensaus
Die weet niet dat dat Moules à la sétoise heet...

* Mosselen gekookt in tomatensaus met rozemarijn en sherry en ansjovis

* Met chorizo en rode wijn (hier gejat)

Pouligny Saint Pierre

Proef ik morgen...

Dit is een heel bejaarde...

Op zijn creools


Uit Le Nouveau Guide Culinaire van Pellaprat

Rijst koken

Tegelijkertijd mosselen garen met sjalot en witte wijn

Mosselen afgieten, kookvocht flink inkoken met kerrie

Mosselen en rijst mengen, alles goed koelen

Kookvocht over de rijst, olie en azijn erdoor

Deense Tilsit

Op zijn Italiaans


Zelfde boek, en de twee volgende ook

Kook mosselen droog, goed husselend, met peper, tijm en peterselie erdoor

Laat goed uitlekken, ook weer af en toe husselend en vang het vocht op

Zeef het vocht en zet het op met tomatenpuree
Klontjes boter en saffraan erdoor werken

Warm de mosselen op een of andere manier, en serveer náást de saus

Zwitserse Tilsit

Met mayonaise


Kook de mosselen met witte wijn

Giet af, zeef het kookvocht en kook goed in

Maak mayonaise met weinig zout, flink mosterd en wat van het kookvocht er later door

Werk de mosselen door de mayo en serveer met schijfjes gekookte koude aardappel met vinaigrette erover

Vacherin Mont d'Or

Salade op zijn Grieks


(Dit is geen Moules à la grecque!)

Maak een salade van (alles koud natuurlijk) gekookte mosselen, geblancheerde champignons, schijfjes tomaat, geblancheerde zilveruitjes (verse dus), artisjokharten, citroensap, olijfolie, z/p


Volgende aflevering zie hier

O ja!
Al 2000+ hits hier!!
Wow!!!
Beste resultaat ooit!!!!

Brussel 3

Kwartels

Musea en zo



Ik ontdekte twee weken geleden dat ik een hele zwik stukjes over Brussel vergat te posten. Uit 2010...

Zie het eerste stukje hier (alle links hier in een nieuw venster) en onerin daar de link naar het tweede van twee weken of zo geleden.


Magritte Museum, of Huis of zo, Petits Carmes? Aux Laines?, hoe dan ook, niet te vinden.

Opnieuw naar het Stripmuseum om te zien of die Havelaar - Suske en Wiske strip al leverbaar is. Nee.

Bistro ernaast, perfecte carpaccio tonijn, matig brood erbij.

Prei stomen

Marc Sleen Museum aan de overkant, "14.00 uur open", 20 minuten later stond ik nog voor lul op de stoep.

Vergat te vermelden dat ze in die bistro naast het stripmuseum een "Menu Guust Flater" hebben. Nou ja, menu "Gaston la Gaffe" dan. Rolmops met blauwe bessen-saus, gestoofd kalfsvlees met witte chocolade, en Tarte Tatin (een gecarameliseerde appeltaart, normaliter) met witlof. "witloof".
Ze hebben er ook ijs van Kriek (ik maakte ooit sorbet van Kriek; lekker maar nogal -onvermijdbaar- zoet) en ze hebben er ijs van wiltoof-jam. Ook ijs van melkjam en fleur de sel. Toe maar. Melkjam, dat kan. In Portugal heb je melk-likeur.

Kocht "Filei calabrese", ook wel "calabresi". Lijkt erg op die (kortere, en drie maal dubbel gevouwen) Sardinische pasta. En is Campagnole ook niet zoiets?
Kocht ook een steenzout-molen. Heb nu naast elkaar een zeezout-molen, een steenzout-, een Himalayazout- en een zwart zout-molen.

Polenta smalzada

Horta-huis of -museum. Hoop gezeur van dat je op de stoep moet blijven staan, binnen mag je geen foto's maken etc.

Palais de Justice. Een enorme, ja waanzinnig grote steenklomp à la Ceaucescu, staat leeg, begint in mekaar te zakken, wat o wat gaan we er mee doen??

Marolles, volkswijk. Geueze met platte kiës en pottekiës (jonge en stinkende verse kaas) op toast met radijs en ui. Enorm lekker.

Weer Geueze Boon, nu deze ook met champagne-kurk. Enorme kracht erop! Ze hadden er (Vossenplein, waar die vlooienmarkt is, en dan dat tentje met dat belommerde terras aan de zuid-oost hoek, bij die fontein) 18 soorten Geueze.

Weer een stuk gelopen. Boulevard Lemonnier en Stalingrad. Arabische buurt. Winkel, Turkse afdeling. Vond waar ik in Noord Nederland al een jaar naar loop te zoeken [maar tegenwoordig bij elke Turk], paprika-puree. Voor paprika-saus en -soep! Die soep met 1/3 (vrij pikante) puree, 1/3 gegrillde paprika (geen Piquillo maar goedkope, blik, Makro) en 1/3 vers. Room erin ook.
Vond er ook een pot met die kleine gele pepperoncini, hier ook niet meer te vinden.

Paarse spruitjes

Voor de eerste keer op de Place Sainte Catharine geweest (ook in een lied van Brel over Brussel, naast de Place Brouquère). Erg leuk. Terrasjes, restaurantjes, fantastisch mooie grote friettent (de enige zie ik in Brussel zag). Vlak erbij een pleintje met een waterpartij, omzoomd door zeevruchten-tenten.

Avond. Restaurant Rue de la Fourche. Garnalenkroketten die prima waren, met veel, erg veel grijze garnalen erin. Mixed grill vis. Zalm, heek, scampi (met knof). Vis-velouté saus, mooi. Na, ongevraagd, een Brusselse wafel met ijs, slag, chocolade saus, pfff...

O ja. Naar Brussel en daar veel rondlopen? Bergschoenen mee. De trottoirs zijn er dodelijk voor de voeten. Echt, geloof me. Bergschoenen. Ik trof nooit, waar ook ter wereld, moeilijker trottoirs.

Varkensvlees met varkens-fashong

Zuurkool 2

Culi foto's vandaag

Amarant poffen

Je struikelt over de uiterst ingewikkelde instructies

Beetje bij beetje poffen! en zo

Allemaal vagoterisch gelul

Forse hap in de pan en roerend poffen

Links rauw = geel, in de pan "wit" = gepoft

Lekker hoor! 

Zie de eerste zure aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster)



Pie deeg

Pie crust dough
Nodig voor het volgende recept


Snijd met twee messen bloem en koude boter en/of (beter!) reuzel door elkaar (ongeveer aan gewicht drie op twee), met wat zout.
Laat goed koelen, schep om en snijd dan de grootste boter- of reuzel-klompjes verder fijn.
Laat weer goed koelen, en kneed er dan met zo weinig mogelijk koud water en koude handen een bal van.
Laat rusten in de koelkast.

Courget uithalen en bestrijken met walnotenolie en bestrooien met paprikapoeder en even in de oven

Heel goed uitgeschudde groene olijven er in

Geraspte kaas erover

Oven

Zuurkool-pie


Maak pie-deeg.

Bak in reuzel gesnipperde ui aan.
Voeg wat later gesnipperde knoflook toe.
Bak stukjes paddestoel-steel mee.
Bak wat later schijfjes van de hoeden mee.
Schep alles met een schuimspaan uit de pan.
(Voeg reuzel toe tijdens het bakken als nodig.)

Voeg uitgeknepen zuurkool toe, en haal die, bakkend en omroerend, met twee vorken uit elkaar.
Laat de zuurkool minstens een uur smoren op heel laag vuur (zorg voor voldoende reuzel!), regelmatig omscheppend, met komijn, paprikapoeder, laurier, jeneverbessen, peper en iets zout.

Voeg de ui etc. toe, schep alles goed door elkaar en laat met deksel op laag vuur staan, met forsch witte wijn erbij en een scheut jenever.

Maak een rol van het deeg en snijd daar ongeveer een-zesde af.
Neem van de rest iets meer dan de helft, en rol dat deel uit zodat het de bodem en de wanden van een lage ovenschaal kan bedekken.
Leg het in de schaal en snijd overtollig deeg weg (bij dat zesde deel leggen).
Prik flink wat gaatjes in het deeg met een vork.

Beleg het deeg met de uitgelekte zuurkool.
Druk er in de lengte gehalveerde goede kwaliteit gerookte knakworst in, en die op de snijkant (die boven ligt) ingesmeerd is met mosterd.
Giet er het stoofvocht omheen, eventueel eerst ingekookt.

Rol het andere grotere deel van het deeg uit tot het formaat van de ovenschaal, bevochtig de randen met water, leg de lap op de zuurkool en druk de randen goed vast.

Rol het laatste deel van het deeg uit, en steek (borrelglas) of snijd er vormpjes van om de pie te decoreren. Plak ze vast met wat water.

Bestrijk de pie met geklopt ei, en maak een gulden- (of twee Euro)-groot gat in de bovenkant.

Bak op 180 graden tot de pie mooi bruin is.

Foie gras, net uit de oven...

Zuurkoolpie met zalm


Maak als Pie met zuurkool.

Leg de helft van de zuurkool in de pie, leg er moten rauwe zalm op en daarop de rest van de zuurkool.



Zuurkool met rog en worst

België


Bereid de zuurkool zoals bij de Zuurkoolpie, maar dan zonder de paddestoelen, en stoof het met blokjes rookspek erdoor en wat later verse worst (leg de worsten op de zuurkool en druk ze erin).

Werk blokjes aardappel door de zuurkool als deze nog een minuut of 20 moet staan (haal de worst even uit de pan) en breng weer aan de kook, met de worsten omgekeerd teruggelegd.

Snij de worsten in stukjes als de zuurkool en de aardappel zowat gaar zijn en werk ze door de zuurkool.

Leg roggevleugels op de zuurkool en breng aan de kook; laat vijf minuten stoven met een deksel op de pan.
Draai de rog en laat met een deksel op de pan nog een minuut of zeven staan.

Voor de allermooiste leverkaas ooit

Kalfslever en broekspek...

Zuurkool met bonen


In flink reuzel achtereenvolgens aanbakken uien, knoflook, kruiden (karwij, geplette jeneverbesse, peper en laurier)...

Een deel van de reuzel afgieten in een kommetje.

Zuurkool in de pan en met twee vorken alles door elkaar werken.

Witte wijn en bouillon erbij, wat zoete chilisaus en lekker lang en zachtjes laten stoven.

Een blik kapucijners laten uitlekken, die bonen stampen met wat zwarte peper, ietsje komijn (want er zit al karwij in de zuurkool), wat bonenkruid, wat nootmuskaat, wat boter en zoveel van het bonenvocht als nodig.

Een laag bonenpuree in een platte ovenschotel, zuurkool erop, afdekken met een laag puree, paneermeel erover en daarover dat vet uitgieten.

Bakken in de oven op 160 graden.

Kijk, dat leg je in de pan, voordat je er de zuurkool in schept...

Koolsoep

Polen


Bak flink doorregen spek uit in een braadpan; snijd het spek niet te klein, maar bijvoorbeeld in stukken van twee bij twee cm.
Voeg flink bouillon toe, stukken aardappel, wortel, ongekookte zuurkool en laurier.
Breng aan de kook en laat 10 minuten sudderen.

Voeg heel fijngesneden prei toe (alleen wit!), geweekte (dus oorspronkelijk gedroogde) paddestoelen en het gezeefde weekwater daarvan.
Breng weer aan de kook en laat vijf minuten sudderen.

Voeg dan fijngesneden witte kool toe, peper, zout, peterselie en selderijblad.
Breng aan de kook en laat sudderen tot de kool gaar is.

Proef op p/z.

Fantastische Strudel kip champignons...

Noorse "instant zuurkool"

zoals ze er daar aan refereren


Schaaf of snij witte kool zo klein mogelijk.

Smelt boter in een braadpan en fruit daarin iets gesnipperde ui.
Werk er wat bloem door.
Voeg op laag vuur een scheut appelsap toe en een scheut witte wijnazijn, en werk door de (dunne!) roux.
Kruid met p/z en karwij.

Doe de kool in de pan en hussel goed.

Voeg kokende groenten-bouillon toe, breng aan de kook en laat een kleine twee uur stoven op laag vuur en met een deksel op de pan.

Proef of er meer azijn en/of appelsap door kan.

Serveer met gebakken zalmmoten en met aardappelpuree.

Tempeh frituren

Ohh, uhh,
wat is er aan de hand?

Yvet Retteketet hier scoorde enorm, 1.600+ hits al, maar in ene is het ingezakt...

Kijken ja!
Hoe Yvet Retteketet en de VPRO je bij de neus nemen!
Of durf je niet?


O,
en nog wat!

Morgenvroeg wel om zes uur aan de TV ja!
Start Formule 1!

Zuurkool

Vandaag weer eens inkopen

Djeroek / Jeruk limo

Je snijdt ze in tweeën en je vaagt ermee over de vis of wat dan ook

Niets meer dan dat

Het kan nog net...



Zuurkool maken


Hieronder het basisrecept.
Het kan natuurlijk ook, met een kleine hoeveelheid, in bijvoorbeeld een grote weckfles.

Gebruik acht kilo witte en/of savoyekool en/of spitskool.

Snijd de kolen in vieren en verwijder de stronken.
Snij of schaaf de kool in dunne reepjes.
Spoel de kool schoon en laat goed uitlekken.
Werk 10 gram zout per kilo door de kool (doe de eerste keer maar 15 gram), twee eetlepels karnemelk, gebroken jeneverbessen en gebroken peperkorrels.

Leg een laag in een goed schoongemaakte Keulse pot (soda!) en druk goed aan met een goed schoongemaakt voorwerp (plankje of zo; soda!); het vocht moet boven de kool komen te staan.
Leg een goed schoongemaakte linnen doek op de kool, daarop een goed schoongemaakt bord en daarop een goed schoongemaakte zware steen.

Dek de pot af met een schone theedoek en zet in een koele maar niet te koude ruimte (10 à 12 graden).
Zet de pot na een week in een koude ruimte (5 à 8 graden).

De eerste maand dient eens per week de witte prut op de kool te worden verwijderd, waarna er weer een schone doek, bord en gewicht op komt. Daarna gebeurt dat eens in de twee weken.

Na zes weken kan de kool al gegeten worden.
Is de kool te zuur dan extra goed afspoelen voor gebruik.

15% wintertruffel...

Ik heb het op twee sneetjes geroosterd brioche achterover geslagen...

Hoe meer ik aan Floriske van Leeuwen dacht, hoe lekkerder het werd...

Zuurkool met appel


Maak als zuurkool maar leg op twee kilo kool 3/4 kilo appelschijfjes (zure appel) tussen de lagen kool.



Zuurkool van rode kool


Zie Zuurkool maken.
Gebruik minder jeneverbessen maar ook korianderzaad.

Stamp de kool met het zout tot vocht vrijkomt.

Voeg per kilo toe: een ui in ringen, een geraspte goudreinet, een laurierblad en twee eetlepels karnemelk.

Meng goed, vul de pot voor vier vijfde enzovoorts.

Eindelijk een mooi grapefruitmesje gevonden

Wisten jullie dat die tegenwoordig erg zeldzaam zijn?

Zuurkool


Er zijn twee methodes.

Een-vijfde deel apart houden, de rest kort koken, en vlak vóór het serveren dat vijfde deel erdoor. Dat is de Libelle methode.
Of: de hele hap erg, erg lang, uren zeg maar stoven. Met reuzel, ui en kruiden en zo. Dat is de Duitse methode.

Ik ben een aanhanger van die tweede methode.

Ik ben geen aanhanger van lang-groenten-koken.
Maar zuurkool, dat is wat anders.

En wat ook wat "anders" is: zuurkool of boerenkool of... kort stoven en ook heel lang stoven.
Dat zijn twee verschillende dingen...

Mooie zuurkool


Verhit reuzel en sauteer er zuurkool in.
Trek met twee vorken de zuurkool los.

Werk er wat gedroogde rode peper door, laurier, gesplitste jeneverbessen en karwij.

Beleg de bodem van een stoofpan met speklappen zonder zwoerd.
De zuurkool erop, forsch witte wijn, langzaam aan de kook en op heel laag vuur uren heel lang laten stoven. Met een deksel dus echt erg laag vuur. Kleinste pitje, laagste stand, twee warmhoudplaatjes en dan heb je die petrolie-flauwekul niet nodig.

Proef regelmatig; na enkele uren krijg je een omslag; dan wordt het zalvig; dan ben je er bijna.
Niet omroeren!

Het spek moet verdwenen zijn, op een enkel stukje vlees na...

Thats it.

Yellow mustard betekent niet-scherpe mosterd

Ook voor kinderen dus, voor op hot dogs

Maar zie Heinz nu...

New York Deli style...

(Beide Jumbo)

Zuurkoolstamp


Bereid de zuurkool zoals hierboven.

Maak aardappelpuree.

Prak de uitgelekte zuurkool door de puree, doe in een ovenschotel, giet er wat van het gezeefde zuurkoolnat over, bekwast met gesmolten boter, bestrooi met paneermeel en gratineer in een oven van 180 graden tot mooi bruin.

Je kunt op de stamppot schijven bloedworst leggen of in de lengte gehalveerde stukken rookworst, beide iets erin gedrukt en ietsje bestreken met wat zonnebloemolie.

Of er spekjes doorheenwerken of stukjes Frankfurter of uitgebakken stukjes chorizo of...

Of dunne schijfjes iets aangebakken droge Groninger worst!
Gebruik dan geen karwij.

Van de -fantastische!- België winkel

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Fazant met zuurkool
Elzas


Gebruik geen al te jonge fazant.
Hang de fazant, pluk de fazant en haal hem uit.
Snij in handzame stukken en snij er het vet af.

Bak in een braadpan die in de oven kan in wat boter blokjes rookspek krokant.
Bak de poten, vleugels en rugstukken van de fazant rondom bruin in dezelfde pan.
Voeg zuurkool toe, goed met twee vorken uit elkaar gehaald, jeneverbessen, tijm, kruidnagel en laurier.
Giet er flink witte wijn over en laat op halfhoog vuur de wijn tot ongeveer de helft inkoken.
Zet de pan zonder deksel in een oven op 160 graden en laat een uur of twee staan, af en toe draaiend.

Verwijder vleugels, rugdelen en laurier en zet de oven zonder de pan erin op 190 graden; houd de pan warm op laag vuur en met een deksel.
Leg de gezouten en gepeperde borststukken op een rooster in de oven, ongeveer 20 minuten.
Haal ze uit de oven, snijd in stukken en serveer met de zuurkool, waarin de poten.

Ik eet niet wekelijks fazant, ik zweer het, dus zowat altijd dan klassiekers.
Ook met kastanjepuree en spruiten...

Donderdag ga ik met een bakgek meisje van zeven dit hier maken

Vandaar de aanschaf van die vorm

Soep met zuurkool, rookworst en/of gerookte makreel
Solyanka
Russisch maar ook echt DDR

Search the blog!



Uhh, morgen deel twee!

Zie hier!

Kookboeken, algemeen

De foto's vandaag, dat zijn niet de kookboeken die ik bespreek

Heel aardig boekje uit 2006

Geen pretenties, prima recepten

Kijk, om en om bespreek in kookboeken over een ingrediënt, en kookboeken over de keuken van een land / streek.
Maar je hebt ook algemene kookboeken natuurlijk

Meestal rommel (zie nummer twee vandaag), af en toe in tegendeel (zie nummer een vandaag)



Le Nouveau Guide Culinaire


Een heel duidelijk en uitstekend Frans standaard kookboek (met Franse + internationale gerechten)

Op een of andere manier kwamen stijl en zo me bekend voor, en zie!
Dezelfde schrijver als het (ook door mij) veelgeprezen (om simpelheid, duidelijkheid, volledigheid, net als dit boek trouwens) La Cuisine Familiale et Pratique (1974)

Henri-Paul Pellaprat (1966, en beide boeken totaal niet verouderd...) (wat ik met iemand becommentarieerde, en die bleek de Nederlandse editie uit 1970 te hebben; "pepers" = paprika, "pompoen" = courget)(en lotte de mer, zeeduivel, = "kwabaal", wat niet klopt, en "een zeer voordelige vis" wat wel klopt als je kwabaal bedoelt)(en dat haricots rouges bruine bonen zijn)(in de Nederlandse editie staan zowel de Franse als de Nederlandse namen)

Oprichter van de Cordon Bleu school

Moet ik nog lezen

Ben nu bezig met Het Nieuw Indonesisch Kookboek

Catenius-Van der Meyden, 1984 = 16e druk

Erg interessant
Schitterend! De oorsprong van Reve's Kipje Rozijn gevonden!
Ayam Kiesmies, wat trouwens van Kip Kerstmis komt
Dat recept kwam natuurlijk van "de jonge Indische Nederlander R.", "Lieve Sluitspier", "De Japanse blauwe", "Dr. Lupardi", Ronald Lucardi

Wat viel op?


Spaghetti alla Nizzarda
Ja, dat is typisch niçoise maar dan zonder olijven en tonijn
Olijfolie, knof, tomaat, ansjovis, Parmezaan

Gebakken "heel kleine roggen"
In zijn geheel door melk en bloem, en bakken maar
Serveren met peterselie en citroen

Kalfskotelet Pojarski
Ken ik niet
O, dat zijn "koteletten"
Noix de veau ontpezen en hakken, gebakken ui erdoor en boter en uitgeknepen in melk geweekt oud brood, zout en paprikapoeder
Vormen tot "koteletten", paneren en bakken
In het uiteinde een stuk ongekookte pasta, "het bot", en daarop zo'n papieren manchet!

Pâté van kalfsvlees in deeg
Dat lijkt erg op die Luxemburgse Pâté au Riesling, zie hier (alle links hier in een nieuw venster), inclusief dat gat, van die dingen waarvoor je zonder een oog te knipperen graag je schoonmoeder doodslaat
Hier is de farce van varken en kalf en cognac, met daarop ham, weer farce en weer ham, waw...
Het zal wel gekookte ham zijn

Pantin
Ook weer zo'n waw! ding, zie hier
Het speciale schijnt te zijn dat je zonder vorm werkt, en dus met stevig (vlees)deeg
Varkensfarce-lagen afgewisseld met konijn of kalf, kip, mager varkensvlees...

Tomaten gevuld met bleekselderij of venkel
Kweenie...

Kastanjejam!
Net op tijd!
Ik begon mijn kastanje-experiment (waarover later meer) net af te sluiten
Kastanje-bûche, kastanje-ijs, kastanje-puree, kastanje-kroketten...

Mooie foto's en mooie verhalen over culinaire (nou ja, eten) historie

Flauwekul recepten
2005

Wat gaan we maken?


Bercy-boter
Dat ben ik nou al 50 jaar van plan...
Witte wijn, sjalot, merg

Allumettes aux anchois
Ansjovisfilets door geprakt ei en peterselie
Op bladerdeeg en oprollen
Visvormig bijsnijden en bestrepen, eigeel, in de oven

Vol-au-vents met garnalen en champignons
Garnalensaus en cayennepeper

Eieren mentonnais
Koken, snijden
Eigeel prakken met gekookte vis en mayo
Terug spuiten
Garneren met ansjovis en zwarte olijven

Bitok van vis
Gekookte vis malen
Door béchamel, eigeel, z/p
Op het vuur roeren tot stevig (gebruik een sauspan, ja)
Koelen
Afgeplatte eivormige porties paneren, frituren
Serveer met reepjes rode paprika of tomaat, en tomaten- of veloutésaus

Kikkerbillen in beignets
Marineer eerst met p/z, peterselie en wat azijn
Drogen, beslag, frituur

Entrecôte Mirabeau
Met ansjovisboter, ansjovis, olijven, waterkers

Kalfspoten vinaigrette
Goed blancheren, goed schonen, inwrijven met citroen, koken met bloem (au blanc heet dat) en ui (drie uur)
Stukken, warm vinaigrette erover
Met geprakt ei, tuinkruiden en wat kookvocht erover serveren
Koud of warm

Konijn Jeanneton
Bruinen
Sjalot, knof, tomaat...
Witte wijn, lichte bouillon, peper, tijm...
Een uur, zeef de saus, klop op met boter, over het konijn
Met gebakken ui, croutons, gefrituurde peterselie

Gibelotte de lapin
Bruinen
Bloem, knof, rode wijn, lichte bouillon, p/z...
Na een half uur bak in boter ui en spekjes en voeg toe (dit lijkt op Meurette)
20 minuten, nieuwe aardappels erbij...

Rode kool in rode wijn met spekjes en uien

Knepfes met kaas
Dat moet uit de Elzas zijn
Aardappelpuree mengen met ei en bloem (gaat richting gnocchi) en geraspte Gruyère
Balletjes, koken, uitlekken, bakken
Met geraspte kaas erover

± 1955?

Huivers heeft Honger


Ik zat te denken Psychologie is een wetenschap die niets verbiedt, een kletswetenschap dus
Elke zoveel jaar andere ideeën en inzichten en over een andere boeg

Geen enkele uitspraak van de psychologie is falsifieerbaar
Lees Karel van het Reve, lees De Weense Kwakzalver (het boek met die titel natuurlijk, niet de kaakstinker zelf)

En wat die elkaar achterna paraderende inzichten en ideeën betreft lijkt het natuurlijk sterk op de culi wereld

Ik ben vergeten wat het nu weer was, maar dat fermenteren is alweer passé
Nu is het ik weet niet meer wat nou weer voor flauwekul, maar waarmee iedereen die mee wil tellen met veel gehijg en geblaas elkaar in de reet zal gaan zitten peuren

Maar een ding: met culi zaken kan je, toch wat meer dan met psychologie, met net wat meer gezag van diverse uitspraken zeggen dat het gelul is, omdat je van onder je eigen handen vandaan weet dat dat zo is, en niet omdat je denkt dat Marietje zus en zo in het kader van dit en dat

(Prachtig! Ik studeerde psychologie als bijvak, Prik, ziet ie van 100 meter afstand een patiënt binnen komen, begint ie te schreeuwen "Nee! Nee! Ga maar weg! Ik zie het al! Niks aan de hand! Allemaal flauwekul!")

(En inderdaad. Psychologie is allemaal flauwekul...)

Ach, enkele leuke dingetjes...

Wat viel op?

 

Afdeling kakelpraat

"Bestel een varkensnetje bij de ambachtelijke slager, en vraag ook meteen wat dat nou eigenlijk is, zo'n varkensnetje"
"varkensnetje", dat is Godverdomme richting een meter bij een meter...

"Mosselen. Roomblanke dames met hun bibs omhoog."

Tomaten in de oven is "tomaten konfijten"

Een kip slachten lukte niet, maar met een lam "een tedere doch vastberaden grip om het halsje, een kort gebed, het mes dat flonkert in het zonlicht, en vlak voor het einde nog een laatste kus op de natte snoet", God wat een lul...

"Dep de octopus goed droog... want de inktvis is nu al om op te vreten"

Fazanten die "elke dag worden gevoerd door een gemoedelijke boer" en op een "gure dag in november in het bos worden losgelaten" hahahahaha!
Die op plek A worden gekweekt, op plek B gevoerd en terugvliegend halverwege beschoten kunnen worden

"Zes smaaktomaten"

"Voor ons Webermannen is barbecuen de ultieme vorm van beschaving"

"namaak Boursin van de Aldi"
Verdomd, die van Aldi is stukken lekkerder

"Draadjesvlees zoals oma dat maakte"
Met ketjap...

"Snijd het buikje van de haring open, en haal de ingewanden eruit, zodat het bitter niet in het vlees trekt"
Nooit van haringkaken gehoord...

Uitgehaalde inktvis: "inktvisstaartjes"
Je hoort zo'n term en je ziet al die culinair schrijvende trutten voorbij marcheren...

Geloof het of geloof het niet

Een schitterend boek!

Je blijft lachen!

Afdeling Hoe is het mogelijk

Saus aanmaken met koffiemelk...

Eieren pocheren door ze op een soeplepel te breken en dan...

Riblappen "bloedrood"
Niks gehangen dus...

Fazant "met de borst omhoog" in de oven zonder te barderen

"Breek een ei, niet op de rand maar met een mes boven de pan zodat de dooier heel blijft"
"Pas na een ei of 10 heeft u de techniek te pakken"

"het kraakbeen uit de zeebaars pulken"
Kraakbeen uit een beenvis pulken...

"Neem een mossel en een keukenmesje. Snijd de sluitspier van de mossel door"
Hier is iemand aan het woord die het nog nooit never zelf heeft gedaan...

"Tong Picasso is een klassieker", de culinaire nul...

"Mijn troeteltraiteur vroeg 15 euro voor een flinke joekel van 20 gram"
Dat is dus zomertruffel en dat "een paar dagen met eieren in een gesloten doosje leggen" kan je beter niet doen want dat daarvan "de smaak in de eieren trekt" kan je vergeten en je truffel kan je weggooien

"Varkensdelen waar we normaal geen raad mee weten zoals poten en wangen", de culinaire kip zonder kop...

O, kijk, daar had ik het over...

Afdeling culinair gelul

Zij-lende voor rollade gebruiken
Dat laat je aan de lappen zitten, of je gebruikt het voor carpaccio

Gestoofde octopus op de gril ("grill")

"Haal de kop van de octopus leeg"
Die hep ze eige kop leeggehaald...

"Piripiri, gemalen rode pepertjes"

"Kook de aardappelen met de paprika's 40 minuten"

"inktvisringen, calamar"
Calamar is gewoon inktvis, ja!

"kleine inktvisjes, chipirones"
Chipiron is gewoon inktvis, ja!

"Vraag uw poelier om een bout van jong everzwijn, een marcassin"
Een marcassin is een big, ja
Een jong everzwijn is een Bête rousse

"bloedworst met koekkruiden"
Met rommelkruid, ja!

"Rogvleugels in twee stukken hakken"
Nog nooit een roggenvleugel onder handen gehad, waarschijnlijk zelfs nooit gezien, want dan weet je dat dit ongelofelijke lulkoek is

Kibbeling, u weet dat waarschijnlijk niet, maar u schrijft dan ook niet elke week met veel gehijg en  geblaas en toeters en bellen en verf en saus in de krant, kibbeling dat maak je, als je het althans doet zoals het hoort, van de wang van de kabeljauw.
Nou ja, ik weet dat wel. En ik schrijf niet eens in de krant...

O! Daar kwam die culinaire superflater van Yvetteketet vandaan! Uit dit boekje!
"Rillettes van wilde gans"...
Kan het culinair gezien dommer, botter, onnozeller, stompzinniger..
Hoe kan je van wilde gans lekkere rillettes maken zonder "extern vet" te gebruiken...

Alleen nog maar doorgebladerd

Als ik de receptenlijst zie, dan intrigeert dat sterk

Wat gaan we maken?


Niks natuurlijk, kom nou zeg!


Wat denkt die psycholoog wel!



Toegift!


Je kan van Albert Mol zeggen wat je wil, maar zijn twee kookboekjes zijn bovengemiddeld interessant

En om precies te zijn: 85,4 keer zo interessant dan Huivers heeft Honger!