Eetbelevenissen 14

(Eerste aflevering zie hier; alle links hier in een nieuw venster.)

Nadat ik op maandagmorgen eerst even ben gaan lossen in Krefeld, vertrek ik om een uur of drie ’s middags richting zuid Frankrijk. Ik moet woensdag lossen in Courthezon, bij Orange. Daarna is het de bedoeling dat ik ga laden in Rion des Landes. Dat ligt een eind onder Bordeaux, helemaal aan de andere kant van Frankrijk. Alleen al van het los- naar het laadadres is het bijna een hele dag rijden, dus ik kan met recht zegen dat ik een rondje Frankrijk voor de boeg heb. Mijn koelkast zit zo vol dat hij bijna niet meer dicht kan, want ik wist van te voren dat ik een dikke 3.000 km te doen heb deze week, en dat ik de hele week onderweg zal zijn.

In de loop van maandag heb ik al wat boterhammetjes, wat groenvoer zoals paprika, komkommer en courgettes opgepeuzeld, maar om een uur of zes is het toch etenstijd. Ik stop in Habay, in de Belgische Ardennen. Als ik wat salades en charcuterie aan het pakken ben staat er ineens een Nederlandse chauffeur naast me, en we gaan samen aan een tafel zitten. Alleen is ook maar alleen, en het is best wel de moeite waard om even een uurtje met iemand anders dan met alleen jezelf te praten. Allebei blijven we niet hier staan, dus de één zit aan de cola, en de ander aan het mineraalwater. Ik heb een steak besteld. Een steak in België is goed vergelijkbaar met een biefstuk bij ons, in tegenstelling tot een steak in Frankrijk. Dat is volgens mij nooit biefstuk, maar een heel ander stuk vlees. Groente kennen ze hier niet echt, en gekookte aardappels ook niet. Dus weer friet erbij. Het eten is prima hier, en bovendien niet te duur. Dat is voor ons natuurlijk niet onbelangrijk, wij zitten voor ons brood op de weg. En da’s toch anders dan onderweg zijn naar je vakantiebestemming. Dan wordt er vaak niet op 'n Euro gekeken. Ik moet dat nu wel, thuis zitten er een paar die ook nog wat willen hebben van het geld dat ik onderweg verdien.

Mijn tafelgenoot heeft het erg druk, en nog geen drie kwartier later rijdt hij alweer van de parkeerplaats af. Ik heb meer tijd, en bestel nog een kop koffie, maar ook ik rij weer verder nadat ik één uur heb stilgestaan. Ik rij nog een paar uurtjes, en stop even na negen uur op een parkeerplaats net vóór Nancy.

Met wat gedoe en gemanoeuvreer kan ik m’n auto nog net kwijt hier. Maar goed ook, want ik mag nog maar een half uur werken, dus als ik hier niet kan parkeren wordt het weer een gevecht tegen de klok.

Woensdagmorgen even wassen, en een kop koffie om wakker te worden. Als ik de prijs zie ben ik meteen klaarwakker: 1,60 € voor een espresso! Schandalig wat ze langs de snelweg voor prijzen rekenen. Toch bestel ik er nog een, want hij is wel lekker, dat mag ook gezegd. Drie kwartier later rij ik weg, richting het zuiden. Even later begint mijn maag te knorren en ik pak een paar boterhammetjes, en wat fruit uit de koelkast. Als ik vier uur gestuurd heb is het middag, en tijd om te stoppen voor een pauze. Ik heb geen zin om ver te gaan omrijden, dus stop ik maar weer langs de snelweg.

Eerst even eruit om de beentjes te strekken, een goed kwartiertje later stap ik weer in, en verorber een maaltijdsalade. Op die manier krijg ik ook weer plaats in mijn koelkast, want die ligt echt veel te vol. Na een uur pauze ga ik weer rijden. Uiteindelijk stop ik om een uur of zeven s avonds bij een routier onder aan de afrit Orange-sud. Ik moet lossen in Courthezon, dat ligt net 15 min verderop, dus dat komt goed uit. Wat ik niet weet, is of deze routier wel open is. Een paar maanden geleden ben ik hier ook geweest, en toen heb ik dat ding, Chez Chantal, zien liggen. Maar als ik aangereden kom zie ik dat de parkeerplaats vol vrachtauto’s staat, dus dat zit gelukkig goed. Er staat warempel nog een Nederlander, da’s helemaal mooi. We gaan samen naar binnen, en ik bestel een Ricard. Half uurtje later gaan we aan tafel zitten, en we beginnen aan ons voorgerecht. Charcuterie, selderijsalade, wortelsalade, een gekookt ei en natuurlijk stokbrood. Smaakt allemaal goed, en ik hoop dat de rest ook zo zal zijn.

Volgende aflevering hier.

 

Maigret (4)

Vandaag weer eens foto's van culiniare inkopen

Amaretti, bitterkoekjes zeg maar

Die mooie toren zag ik ooit
Er zit een enorm lullig uurwerk op, zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

De eerste drie afleveringen
1 hier
2 hier
3 hier


Vandaag
Wat gaan we maken?

Kroepoek gendar, kroepoek kampoeng

Rijstkroepoek (ipv tapioca)
Deze link hier heb ik al eens gegeven

Uiensoep

Ik beschrijf wat er anders gaat dan ik gewend ben.
Leg in een ovenschaal op een scheut Madera afwisselend een laag oud brood en versgeraspte Gruyère ("liefst Fribourg") en eindig met kaas.
Klop wat eieren met Madera, en werk dit door uiensoep.
Giet de soep over de ovenschaal en gratineer.


Pâté de Campagne

Ik beschrijf wat er anders gaat dan ik gewend ben.
Op een flink stuk varkensnet (en ik zou zeggen Neem dubbel of driedubbel) het pâté-mengsel leggen.
Vouw dicht tot een soort rugby bal.
Bekleed een ovenschaal met plakjes zwoerd en leg er de bal op.
Gehakte kalfsbotten eromheen (en, vind ik, geen varkensbotten), wortel, ui, bouquet garni, witte wijn en Prunelle (Vieille prune, pruimen-brandewijn).
Oven (2,5 uur) en regelmatig bedruipen.
Voorzichtig er uit tillen en in een schone schaal leggen.
Flink bedruipen met gesmolten reuzel en koelen.

Montagnarde

Een goedkoop kaasje waar niet veel aan is

Gerookte haring

Ik schreef het al dikwijls: Franse gerookte haring is veel lekkerder dan Nederlandse (maar komt ongetwijfeld ook uit Nederland). In een bistro is salade van gerookte haring met lauwe aardappel een godenmaal...

24 uur de filets in melk leggen.

Ovenschotel invetten, laag wortelschijfjes, laag haring, peper, kruidnagel, laag wortel en ui, haring +, laag ui.
Heel goed compact op mekaar alles.
Olijfolie erover tot het onder staat.
48 uur op een koele plek.

Haring uitlekken.
Aardappelen in de schil koken.
Haring even warmen in de oven.


Arme-mensen saus

Boter, paneermeel...
Deglaceren met rode wijnazijn en inkoken.
Runderbouillon erbij en wat laten sudderen.

Serveer bij pot au feu.

Gerookte poon

Heerlijk fris, en makrelig maar niet vet

Zoutevis met raïto

Maak de raïto en serveer die bij mooie grote moten geweekte gekookte (ook wel gebakken) zoutevis (Morue en Raïto, Provence). Ook wel met verse kabeljauw.

Olijfolie (vrij veel), bloem...
Tomaat, ui, knof...
Rode wijn, tijm, venkelzaad...
Kappertjes.

Met de zoutevis en gestoomde aardappelen.


Eend op de manier van Rouen

Meer specifiek: Rouen-eend (zie hier) op de manier van Rouen. Canard à la Presse, Canard Tour d'Argent.

Die eend wordt gestikt omdat het bloed erin moet blijven, want later gaat het karkas in de eendenpers (zie hier en video zie hier).

En u hebt geen eendenpers (à € 1.350) dus dat recept houd ik voor mezelf.

Stoofperen!

Jaarlijks twee gerechten

* In ontbijtspek verpakt in de oven

* Gebakken, met rookworst en ketjap

Kip in Riesling

Daar had ik het al eens over. Zoek in het blog op riesling


Parelhoen in bladerdeeg

Heel aardig: parelhoen met lamsnier...

Een farce maken van de lever van de vogel, het niertje, foie gras, z/p en Cognac (Armagnac zou ik zeggen).

Twee truffels inpakken in de farce en daarmee de vogel vullen.

Bruinen in boter.

Inpakken in bladerdeeg.

Oven.


Gefrituurde citroen

Schijfjes goed geschilde citroen (ook het wit weg) door beslag en frituren.

Serveer met gefrituurde peterselie bij forel au bleu (levend gekookt in court bouillon, maar je geeft ze wel een klap op de kop voordat je ze uithaalt).

Petit Tourtain

Erg goedkoop maar best wel lekker

Lamsnier in Madera

Over het plat in tweeën, schoonmaken, schijfjes.

Boter, champignons.

Boter (andere pan) en op heel hoog vuur de nier snel sauteren.
Zout, warm bord, houd warm.

Pan terug op het vuur, sjalot...
Madera...
Peper, tijm, champignons + vocht...
P/z?
Een paar keer laten opkoken.

Met niertjes + peterselie.


Escalopes (kalf natuurlijk) à la florentine

À la florentine is altijd met spinazie, behalve asperges.
Dat is met holandaise met mandarijnsap.

Maar goed, het recept beschreef ik al in aflevering 3.

Lelieknoppen

Die waren bleek verschoten

(Kleur is smaak!)

 Nou in donkere pot

Aflevering 5 zie hier

Kerstmenu (2)

Ei


Ik bedoel niet zozeer dat dit een menu is, maar dat hier een voorstel voor een voorgerecht staat, voor een tussengerecht en voor een hoofdgerecht met ei.
En voor en tussen: een warm een koud.

Volgende keer kaas, dan vlees, dan tofu en zo. Zie onderaan de vorige.
Steeds ook een kaas-suggestie en een nagerecht-suggestie.

Geen recepten die kunnen mislukken, en alles erg lekker.
Geen recepten met dingen die je enkel in Amsterdam en dan nog met geluk kan kopen. Maar je moet wel ietsje zoeken af en toe.

Bali telor
("Bali ei")

Dat is pikant, maar je kan ook minder pepers of sambal gebruiken. Of verschillende versies maken, wat nauwelijks meer werk is.

Serveer er kroepoek bij (dat helpt ook tegen het pikante). Vraag bij een goede toko om (al gebakken of ongebakken) emping (zoet of heet of alletwee), kroepoek sajoer (groenten) en kroepoek bawang (knof). Chips kan ook prima, of nachos of cassave-chips.1

Kook eieren hard, schrik, pel, halveer, koel.

Pinda-olie (arachide-olie)(of zonnebloem of mais), ui, knof, gemberwortel en Spaanse peper zonder de pitjes (of later in een deel sambal en in een deel niet).
Kruidnagel, nootmuskaat, liefst ook wat komijn...
Rijstwijn of medium sherry, flink ketjap manis, citroensap.
Eieren erin en regelmatig de marinade erover scheppen.

Tortilla de patatas uit de oven

Zowel die Bali telor als dit kan als borrelhapje, en ondanks dat ze tortilla in Spanje als koude tapa eten: piep het altijd warm. Veel lekkerder, want u kunt namelijk geen tortilla maken zoals die vrouwtjes in die café's die er 25 per dag uit de pan maken, zeven dagen per week.

Bak of kook of frituur aardappelblokjes (vastkokende soort) half gaar. Koken: minder dan half gaar trouwens.
Laat koelen.

Peper, zout, en meng met zoveel geklopt ei dat u een dikke brei hebt.

In een iets ingevette ovenschotel (liefst rond) en in de oven (180°) tot het gestold is.

Er kan rode of groen paprika door (rauw), gebakken spekjes (of een vegetarische variant), gekookte venkel, rauwe bleekselderij, stukjes gebakken chorizo (bestaat daar een vego variant van? gebruik vego spekjes of kip van de Vegetarische Slager en ook redelijk wat paprikapoeder en komijn).

Snij er puntjes van.

Huevos a la flamenca
(Eieren op de manier van de flamengo-danseres; je vraagt je af hoe ze er zo slank bij blijven)(Door hard te dansen lul)

Dat is ook een ovenschotel maar van een totaal anders soort, en deze zet u op tafel in de ovenschaal, die tortilla niet.
En die tortilla kan je vtv klaarmaken en uit de schaal halen en daarin dan weer die huevos maken.

En het is een eenpansgerecht, dus u zet de tafel verder vol met bakjes sla, tomaat, komkommer, zilverui of Amsterdamse ui, augurk, kappertjes of beter appelkapper, noem maar op.

Werk liefst met habas secas, gedroogde tuinbonen (betere Turk). Week die grondig en kook ze een dag vtv want dan kan wel eens lang gaan duren; week en kook ze in flessenwater.
Kook met zout en peper en peterselie en soepgroenten.

Bak in iets olijfolie chorizo-stukjes uit (of zie vego boven).
Plus (eventueel halve) schijfjes winterwortel, grofgesneden ui en knof...
Bak tomatenpuree mee en doe er wat later een pak tomatenprut bij of een blik gepelde tomaten... Er kan ook groene paprika door.
Maak er saus van met bouillon van een blokje, geen gelul, en een forse scheut rode wijn.
Werk er de bonen door.
Sudder wat en proef.

In een ingevette ovenschaal, druk er met een lepel deuken in en breek daar eieren in.
Oven (180° als het er koud in gaat, 200 als warm)(geen schrijffout) tot de eieren zijn gestold, en over die eieren wat paprika-poeder.

Kaas-suggestie

Na zo'n hoofdgerecht neem je Mozzarella, Feta, zachte geitenkaas...
Met Melba toast.
Met zout en peper op tafel, en paprikapoeder en piccalilly...


Dessert-suggestie

Pudding!
Met vanillesaus met rum, met slagroom en met vruchtjes.

Van te voren klaarmaken?

Bali telor, tortilla, bonen koken, hele flamenca desnoods.


Andere versies

Vis zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Kaas zie hier.
Vlees zie hier.
Tofu zie hier.

Wordt vervolgd!

Bouillabaisse alweer

Aanvulpagina Bouillabaisse


want ja, ik kom steeds dingen tegen.
Begin 2015 wordt er van de Bouillabaisse-serie een ePub gemaakt, dat meld ik dan wel hier, en ook van de mossel-serie enzovoorts. Amerika, Indonesië... In die ePubs komen dit soort toevoegingen op de juiste plek te staan.

Zie een overzicht-pagina van de Bouillabaisse posts hier (alle links hier in een nieuw venster).


Waverley Root, The Food of Italy.
Brodetto

Zie de foto hierboven.
Bouillabaisse-achtige vissoep uit Le Marche, de streek ter hoogte van Rome maar dan aan de andere kant van Italië. En ook in Kroatië wordt brodetto gegeten, daar dikwijls met octopus erin. Zie de volgende foto.

"Not that you will find Tournedos Rossini on any restaurant menu [in Le Marche, waar Rossini geboren is]. Instead you will find Brodetto, a fish chowder invented in Athens and eaten by Achilles beneath the walls of Troy three millennia ago. There is no set formula for the dish, but it contains scorfano, the rascasse so essential to a good french bouillabaisse."

Verschillen met Bouillabaisse

Er gaat wortel in, laurier en gebroken gedroogde rode peper.
Er wordt bijna altijd visbouillon gebruikt, en venusschelpen en/of mosselen.
Het wordt altijd geserveerd op een snee geroosterd brood.


Caciucco Livornese

Dat kwam ik tegen in Original Toskanische Küche.

Hier gaat ook scorfano in, en andere in bouillabaisse gebruikte vissoorten, maar ook haai (van de soort zandhaai, hondshaai, doornhaai) en inktvis. En ook weer venusschelpen en/of mosselen.
En ook weer gedroogde rode peper, maar ook salie en wijnazijn.
En ook weer dat brood.

Zie de foto hieronder.

Evan Jones, American Food
New Orleans court bouillon

"Surely the chef of a vessel such as the Robert E. Lee [een raderboot op de Mississippi] had his men regularly turn out a caldron of New Orleans court bouillon which, in some ways close to a bouillabaisse, is a soup of several chopped vegetables with fish fillets added at the end."

Een court bouillon is hier niet hetzelfde als in de Franse keuken.
In New New Orleans Cooking (Lagasse en Tirsch) staat "To the Creole cooks of New Orleans, who took their cues from African and Caribbean traditions, a court-bouillon was a whole, firm-fleshed fish baked in a thickened stock bursting with herbal and spicy flavors."

Er gaat fors knoflook in, en ook bleekselderij en groene paprika.
Als tomaat wordt Creole tomato gebruikt, zie hier.
Visbouillon, tijm, zwarte peper.
Altijd met rode poon, redfish.

Zie de foto hieronder.

Clam chowder

Schelpdieren en blouillon.
Veelal aardappelen ui, dikwijls gebakken eerst in spekvet.
Dikwijls vis, selderij, wortel, peterselie, laurier, room en gebonden met bloem
Ook wel met prei

Voornamelijk met clams, een groot soort venusschelp
Simpelere soorten met kleine venusschelpen of mosselen

Zie de soorten hier

De bekendste zijn Boston clam chowder (in het artikel New England clam chowder) en Manhatten clam chowder.

Kerstmenu (1)

Vandaag weer inkopen op de foto's

Bresaola

Meestal zie je kleinere drogere

Prachtig vlezig deze

Bresaola zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Bündnerfleisch / Viande des Grisons (vlees uit Graubünden) is iets vergelijkbaars; zie hier 
En ook Cecina uit Spanje, zie hier

Wat in dat laatste artikel niet klopt, dat is dat het uit León komt; dat kan ook Huesca zijn

Vis


Kerstmenu vis

Daar bedoel ik niet mee dat dit een menu is, maar dat hier een voorstel voor een voorgerecht staat, een tussengerecht en een hoofdgerecht met vis.
En voor en tussen: een warm een koud.

Volgende keer ei, dan kaas, dan vlees, dan tofu en zo.
Mét steeds een kaas-suggestie en een nagerecht-suggestie.

Geen recepten die kunnen mislukken, en alles gruwelijk lekker.
Geen recepten met dingen die je enkel in Amsterdam en dan nog met geluk kan kopen. Maar je moet wel ietsje zoeken af en toe.

Gossie...

La Brique

Een goedkoop maar prima kaasje, ik noemde het laatst al

Een zeg maar "Bretonse roodschimmel Camembert"

Niet te lang bewaren!

Ensaladilla Esplá

Ensalada: salade; ensaladilla: sla'tje
Ik heb het in Hotel de Paris in Zaragoza gecreëerd, jawel, voor Luis Francisco Esplá (zie hier).

Je hebt gerookte roggenlever nodig, maar het kan prima ook met een blik gerookte schelvislever of (tegenwoordig) kabeljauwlever.

Blik uitlekken, de lever grof snijden.
Avocado pellen en in blokjes snijden en citroensap erover. De avocado niet superzacht nemen.
Mengen met de lever, heel fijn gesnipperde sjalot, gerookt paprikapoeder (half pikant), yoghurt, mayo en Manzanilla.

Koel een half uurtje. Niet in de koeling maar op een koele plek.
Serveer pp met twee opengebroken kwarten van die kleine sla-kropjes, hoe heten ze ook weer, o ja Litttle gem, waarover wat vinaigrette met fraaie olijfolie en sherry-azijn.

Maak niet van te voren, want bewaard gaat het vissig smaken.

Je hebt Mock turtle, nep schildpad(soep), maar dus ook nep eend

Wat is dit?

Lekker klaargemaakte (zeggen ze) Seitan.

Mrs Fisher's Onion Soup

Ik weet begot niet waar ik het idee vandaan heb, maar het heet zo omdat ik lange tijd heb gedacht dat het uit Fisher's The Art of Eating kwam. Wat niet zo is.

Maak mooie uiensoep, met madera en mooie witte wijn en zo.
Zoek op dit blog of elders naar een recept.
Zorg dat je enorm veel (liefst zoete) ui uren en zeer zacht stooft. Met geplette knof tegen het eind!
Uien, boter... Ietsje bloem... Groentenbouillon, water en witte wijn... Zout: Viandox (of Marmite anders maar).
De soep staat warm gereed.

Lek een blik slakken. ("Slakken zijn geen vis ome Maarten!")
Snij elke slak in tweeën (over dat V-vormige voetje).
Sauteer de slakken in wat boter met wat verse tijm.
Voeg vrij snel blokjes stevige tomaat toe, roer wat om, maal er wat zwarte peper over en flambeer met Pernod. (Geen Pastis, dat moet je drinken, en ook geen Ricard, dat moet je door de hurk-plee spoelen.)

Verdeel over kommen en giet er meteen de warme soep over.

Tagliatelle, gemaakt met asperge-kookwater

Ik hou u op de hoogte!

Vis uit de oven

In Noord-Spanje eten ze met Kerstmis Besugo al horno, Rode zeebrasem uit de oven. Zie hier.

Het systeem kan met alle zeg maar visvormige vissen, ik bedoel: niet met platvis.
Wijting, Red snapper, zeewolf, noem maar op, karper, en zelfs met forel.
Ga je het voor de Kerst maken? Probeer het van te voren uit met een enkel visje.

Haal de vis uit. Als het vis is die geschubt moet worden: lekker laten zitten.
Snij de vis in als op het plaatje. Als de vis langwerpiger is: gewoon hetzelfde maar dan de sneden iets diagonaler.

Zout en peper de vis van binnen.
Stop wat in de buikholte. Geplette knof, vrij fijn gesneden venkel (niet zozeer om te eten als wel voor de smaak), een kort gebakken pakketje rauwe ham... Combi's geen probleem.
Steek er eventueel een prikker door om de handel dicht te houden.

Kwast de vis in met gesmolten boter en steek citroenpartjes in de sneden.
Bestrooi met paneermeel (als het een vis is waarvan je het vel eten kan; bij een niet geschubde te schubben vis kan je dat weglaten).

Bak in een hete oven, en bedruip na 10 minuten met wat olijfolie, en dan weer wat paneermeel (als...).
15 minuten zal wel genoeg zijn.

Lang geleden!

Utrechtse bakleverworst

Maar je eet het ongebakken, en met mosterd, bij de borrel

Serveer er zwarte pasta bij, met inktvis-inkt gemaakt (AH heeft tagliatelle, maar in een goede Italiaanse winkel hebben ze betere, spaghetti, uit Puglie).

Verder zou ik zeggen paddestoelen met room.


Na een hoofdgerecht met vis neem je kaas zoals Camembert, Brie, Tynjetaler, Gloucester, Tilsit.
Maar wel met geroosterd notenbrood of zo, of geroosterd suikerbrood (is het meteen het nagerecht) of geroosterd brioche...
Met Malaga.


Nagerecht?
Taart of zo, zeker weten. Liefst iets met room en nougatine.
Kan je meteen die Malaga blijven doordrinken...

Gedroogde truffel

€ 4.170,- / kilo...

Van te voren klaarmaken?

Uiensoep (zonder de slakken natuurlijk), de vis tot aan het bakken (maar natuurlijk niet meer dan één dag vtv), paddo's in roomsaus, taart.


Andere versies

Ei zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Kaas zie hier.
Vlees zie hier.
Tofu zie hier

Mosselen (11)

In de Elzas loopt Sinterklaas met Hans Trapp

Zie de eerste aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster).


Vandaag mosselrecepten die ik maakte, maar nog niet noteerde hier.
Uit kookboeken maakte ik die, verdomd.

Nou ja, de recepten zijn natuurlijk wel wat aangepast...
Ik kan namelijk béter koken.
Verdomd...


Cuisine Festive à la Leffe

Mouclade rochelaise à la crème de Leffe Blonde

Ja, uit de buurt van La Rochelle komt Mouclade, maar ook Mousclade.
Over het verschil binnenkort een post.
Ennuh: veel kerrie en zo daar, want die haventjes daar voerden kruiden door.

Boter, sjalot, kerrie.
Mosselen, Leffe Blonde, wat room (interessant was dat!).
Kook tot de mosselen open zijn.
Mosselen op schaal losgehaald en in een schelp-deel op een bakplaat.
Kookvocht inkoken tot saus, p/z?, draaizeef, over de mosselen.
Eventjes in de hete oven, peterselie erover.

Klozem

Wadden-eilanden

Het Lekkerste Dier


Hier  moet ik natuurlijk gaan oppassen met Ik kan het beter...
Ik bedoel: ik ken maar één Nederlandse culi-schrijver die altijd correct spul produceert, en nooit culinair gekwaak.


Mosselhapje

Broodkruim, Parmezaan, peterselie, olijfolie en knof mengen tot prut.
In schelp gekookte mossel (zoals hierboven) op bakblik.
Beetje prut op elke mossel.
Gril.
Serveer bij de borrel en met citroen.


Oosterse mosselen

Kokosmelk (boter + water, of een pakje...) plus, alles in stukjes: gember, rood pepertje, ui, knof, sereh (kijk, ik snij dat ook altijd fijn ipv meestoven in zijn geheel!). En wat dacht u van een kippenbouillonblokje.

Kookt: vijf minuten sudderen, hoog vuur, rauwe mosselen erbij...

Op smaak met limoensap? En/of Fish sauce? En/of palmsuiker?
Ik zou zeggen: zeker ook Thaise Thin soy of Vietnamese Light soy.
Korianderblad.

Serveer op mooie rijst.

(Misschien gloort er wat positiefs in Nederland. De boeken van Sylvia Witteman zijn op Boekwinkeltjes nooit goedkoop...)

Klausjagen

Zwitserland

Het Mafia Kookboek

Dat is niet Het MaFFia Kookboek, dat is wat anders.

Mosselen in tomatensaus

Water, iets knof, boter, rode peper, peterselie, citroensap, zwarte peper.
Mosselen erbij (moeten onder staan).
Deksel, kook.

Mosselen gaar = uit de pan.
Haal uit de schelpen, en -weer- op een bakplaat, in een schelp.

Kookvocht + boter en flink knof, hele tenen, en kook tot ze zacht zijn.

Plus droge witte wijn en droge sherry en kook in. (En pureer de knof, mag ik aannemen.)

Gepelde tomaten uit blik (grof gehakt en géén vocht), peterselie, oregano, basilicum erbij en laat 10 minuten sudderen.

Spul over de mosselen, vijf minuten in de oven op 210°.

Serveer met tagialtelle.

Knecht Ruprecht

Duitsland

Witloof from Belgium


Mosselen met witloof en witbier

Witlof kleinsnijden, citroensap.
Boter, ui, wortel, "selder", venkelzaad (ja!), Spaans pepertje (alweer!), witlof...
Vijf minuten, witbier en mosselen erbij... P/z.

Serveer met peterselie erover.


Mosseltaartje met witloof en tuingroen

Snij witlof klein en stoof met ui in boter.
Mosselen erbij, deksel, hoog vuur.
Zeef en vang het kookvocht op.

Ui, knof, boter...
Witte wijn...
Inkoken...
Plus zuring, spinazie, bieslook, kervel,  majoraan, bonenkruid, basilicum...
P/z.

Kook het mosselvocht flink in en doe er room door (weer!).

Cylindervormen invetten, witlof, mosselen, groen spul...

"Ontvorm op voorverwarmde borden. Monteer de saus met de rest van de boter en werk de taartjes af met wat takjes groen."

Samichlaus en Schmutli

Zwitserland

Die Quincy Gario, die begrijpt dat gewoon niet, van dat zwartmaken. Die denkt Wij worden zoewartgemaakt!

En wat H zei, Die tegenstanders van Andere Pieten, die zijn ook niet helemaal goed wijs, dat klopt zeker ook!


(Volgende aflevering zie hier,)

Smac-smac

Het Laatste Avondmaal

Leonardo da Vinci

Mac van Dinther (2)


Enige tijd geleden besteedde ik al eens aandacht aan onze nationale culinaire praatpaal (zie hier; alle links hier in een nieuw venster), en daarna hield hij zich een tijd gedeisd.

Maar ja, de storm is weer losgebarsten, met enkele weken geleden zeven (7) pagina's in één (1) Volkskrant. Je vraagt je trouwens af hoe het mogelijk is dat een van de grotere Nederlandse kranten een culinair onbenul restaurants laat beoordelen. Maar ja mensen, dat is nou dus precies Nederland...

Tijd om er weer eens naar te kijken.

Is dat nou moeilijk, zeven pagina's vol prietpraat te krijgen?

Een beschouwing.

Enkele losse flodders eerst maar


De Gulle Waard, Winterswijk

"Nel Schellekens met crépiniette (buikvlies)"

Vier fouten in vijf woorden tekst, wie doet hem dat na...

1] "crépiniette" is een verbastering van crépinette.

2] Dat heet niet "buikvlies" maar varkensnet.

3] Een crépinette is geen varkensnet, maar wat worstvlees verpakt in varkensnet.

4] Varkensnet, dat heet crépine.


Een kok, Wouter Kik

"Er komen hiet veel vegetariërs en ik vind het leuk om op kleur te koken. Het was in de aanloop naar het WK voetbal en oranje is een vrolijke kleur, vandaar."

Godsammekrake Gristumeziele...

Restaurantbesprekingen


The Park
Kikkerbil-kroketjes (alleen dat kroketjes al)

"We geloven best dat er kikker in zit, maar de smaak is niet zo uitgesproken dat je echt het idee hebt dat je iets bijzonders proeft."

Maar dat kan ook helemaal niet! Die smaak, dat is net als slakken, dat is de beet en de knof.
Hoe kán je het in je culinaire blockhead halen om zoiets in een béchamel te gaan stoppen...

"bedekt met een pure antiboise (dressing)"
Wat een gelul. Antiboise is een stijl van koken, zoek maar naar gerechten, niet een lijkt op een ander. Ja, de gemiddelde vage kok die denkt dat dat saus is of zo, ja...
Antiboise dat is net zoveel een "gerecht" als "joodse keuken".

"Dat word onderstreept door de koude madeleines bij de koffie. Als je die niet warm kunt serveren, doe het dan niet."
Denkt die tiepo werkelijk dat ze verse madeleines gaan staan bakken voor elk kopje koffie?? Ja want opgewarmd in de magnetron zal ie niet bedoelen...
En ja, vers gebakken (voeg ik even toe) is stukken lekkerder, maar wie doet dat??


Veggies on Fire

Alle drie de voorgerechten op de kaart zijn "opvallend lekker"
"schijfjes superieure cœur de bœuf tomaat" (zo schrijf je dat, trouwens)
"een heerlijk taartje van amandelen met raw chocolate en romige custard van kokos en cashewnoten"
"dat dondert niet, het is zo ook lekker"
"Dat geldt evenzeer voor de veganistische bitterballetjes van gerookte tempeh en rijst: krokant van buiten, smeuïg van binnen"

En dan komt het. Cijfer 6,5.
Wat is dit nou allemaal voor gelul? Zelfs als het hoofdgerecht "geen warme gevoelens oproept"...


Catch

"drie dikke oesters, kort gefrituurd"

Kijk eens hier. Je kan een oester natuurlijk niet zó in de frituur leggen, net zomin als je een glaasje water in de frituur moet gooien.
Dus óf die oester is door beslag gehaald, en dan is ie niet "kort gefrituurd", of die oester is gebakken, en dat zal het 'm wel zijn.

De kok van het kwartaal


Ik had nog een staartje van die Kik liggen.

"Een klassieke bereiding is oesters gratineren met kaas. Dat vind ik echt ranzig."
Ja, je kan koken of je kan niet koken, Kik.
En trouwens je moet natuurlijk geen Edammer gebruiken...

"In Zeeland eten ze zelfs mosselen rauw"
Goh!
Nooit door Brussel gelopen zeker...

En daar gaan we weer. "Spoel de schelpen [kokkels, venusschelpen] goed af."
Lees: spoel alle smaak door de gootsteen.

Sinaasappelnetje, in zee hangen, na een halve dag: klaar is Kik. Ik bedoel: hij woont naast de zee...


Nel Schellekens

Dat is wel een goed mens, die kan wel wat koken (en die Smack begrijpt daar dan dus ook de ballen van), maar toch maar toch maar toch...

"Niertjes gaan vaak in worst en paté". Klets.
"Als het spoelwater nog een beetje gelig is". Gebruikt die kamelenieren of zo?
En dan gaat ze lamsniertjes koken...

"ganzemaagjes in Frankrijk, daar betaal je je ongelukkig voor een blikje". Gelul.

En je haalt er niet zozeer het voer uit nadat je ze hebt opengesneden, maar vooral de steentjes. (Hebben die van haar geen steentjes in de maag? Oei, die hebben binnen gezeten op voer van de Boerenbond...)

Rundertong pekelen
100 gram zeezout, 10 gram kleurzout.
Klets.
Als ze met kleurzout coloroso bedoelt, dan neem je enkel coloroso (zout met 0,6% nitriet).
Bedoelt ze nitriet, dan gebruikt ze dus 17 keer teveel.

"Laat de tong afkoelen en snij het keelstuk er af."
Tsjongejonge...
Je kookt een mooie bouillon van het keelstuk, en in díe bouillon kook je de tong...

Geitevlees, bok
Nou, mijn Turk heeft het altijd hoor.
En "Hoe ouder hoe lekkerder" (bok) dat is enorme klets. Ouwe bok is niet te vreten. Zelfs iets oudere bok, daar moet fors gedroogde limoen bij om het enigszins eetbaar te houden.
Wat ze natuurlijk (de essentie niet wetend) bedoelt: ouder geitenbokje smaakt beter dan jong geitenbokje.

Je kan afleiden dat ze konfijt met hergebruikt ganzenvet (giet zoveel ganzenvet over de pootjes dat ze onder staan). Mag dat??

"Volgende week iets heel bijzonders: runderhart".
Daar schreef ik hier in 2008 al over. Zie hier...

Personeelseten, weer zo'n serie

Het wachten is op Verstand van eten...


De Leest

"Het moet voedzaam zijn en gezond. Gebakken aardappelen en friet komen er hier niet in."

Maar wat is er ongezond aan friet of aardappelen, anders dan dat je het niet met grote regelmaat moet eten?

Maar nu het personeelseten.
"Maak aardappelpuree met 350 ml warme melk en 1½ deciliter olijfolie." Is dat niet vet dan? En er hoort benevens nootmuskaat en zout ook peper in, trouwens.
En dan gehakt met tandooriekruiden en Roquefort, gadverdamme!

"Je moet voor 5 euro kunnen koken" (per persoon dan). Alsof dát zo moeilijk is!
En trouwens, wat is dat voor verhouding van de kouwe grond, enerzijds praten over inkoop € 5  en anderzijds over verkoop € 145??


Vork en Mes

Dat is die Karpatikos, die eerder kok van het kwartaal was.
Blaas jij mij dan blaas ik jou.

Hij eet van zijn eigen varken de sparribs met het personeel, "De rest is voor de gasten", maar "In feite eten we niet veel anders dan de gasten".

"Laat de bonen 12 tot 14 uur weken" en "kook ze in een half uur tot drie kwartier gaar". Klets.

En hij pocheert eieren, spoelt ze koud en legt ze dan in de cassoulet. Wat dacht je van eieren pocheren ín de cassoulet...

En o ja, ga er vooral niet eten, want het is weer die 80-20 shit.

De Grote Werken nu


IBM computer bedenkt recepten

Een enorme hoop gehijg en geblaas, volledig en totaal voorbijgaand aan de essentie van het koken.
1] Dingen die al jaren zus en zo worden gemaakt. Daar heb je geen computer bij nodig.
Of 2] Creativiteit. Dat heeft een computer niet.


Ottolenghi

"Zelfs een gevierd kookboekenschrijven moet soms eten wat de pot schaft, personeelseten"

Goh!


Jonnie Boer

Gaat zijn eten zoeken op "een grasveld op de top van een oude vuilnisbelt in het buitengebied van Zwolle".
Nomen est omen.

"In zijn kokskleren waadt hij door het hoge riet op het zompige trilveen. Zijn hippe sneakers zijn binnen de korste keren doorweekt"
Bent u er nog?

"De jury arriveert op een rammelende tractor"...


Eet meer plant

Het zal allemaal best hoor, minder dierlijk eiwit en zo (kijk naar mij zou ik zeggen), maar dat is niet interessant. Interessant is wat lekker is, en daar wringt dus de schoen want daar weet een fluitketel méér van.

"De mens heeft de natuurlijke kringloopprocessen in zo'n versnelling gebracht dat de draagkracht van de aarde in gevaar komt"
Je heet Volkskrant of je heet niet Volkskrant...

"vervang een derde van het dierlijk eiwit door plantaardig eiwit" en één alinea verder moeten we ineens weer minder eiwit eten.
Ik hou het allemaal niet meer bij.

Eet meer plant? Lees minder gelul!


Op het exclusieve MAD [nomen est omen] komt de hippe, culinaire wereldtop samen

Je moet er toch niet aan denken dat je daartussen moet zitten...

René Redzepi, gastronomie is totaalkunst, Koffmann deed voor hoe je een omelet bakt, eten is een expressie van onze normen en waarden...

Ik weet niet of ze kunnen koken, maar kwaken en lullen, wow...


De Michelingids

"Gehoord laatst op een internationaal feestje van sterrenkoks:"
Pffffpffffffffpfffffffffffffffff!

Geen Michelin ster meer: "Nu stappen er weer gewoon mensen binnen om een hapje te eten. Het moeilijke is er af." O, dus vroeger kwam er geen hond meer binnen, kijk, dat was het...

"Heeft de ene chef meer amuses en nieuwe borden, dan moet jij ook.
Oehoe, het gaat eerst over de smaak ja!

"Liever laat het restaurantpubliek zich leiden door Facebook, Twitter en Iens".
Verdomd, ik geloof het meteen, de culinaire zakkenwassers...

Restaurant Rijksmuseum

Dat was de klap op de vuurpijl.

Over onsmakelijke kwakjes en spuugschuim gesproken...

Pijbes: "Het moet het beste restaurant van Nederland worden", de kletser...

Slow food, Limburger stroop, harder, daar heb je ze allemaal weer.

"Het verhaal van Nederland op het bord"
"De bar schenkt alleen drank uit eigen land" (succes ermee!)
 "Als voorbeeld [van Nederlandse handelscontacten in het verleden] noemt hij het broodje bapao met Hollandse garnalen" de onnozelaar. Bapao = bah pao = Chinees-deegwaar Portugees-brood.

"Quinoa is een van de dingen waar ik een streep door haal. In plaats daarvan hebben we boekweit genomen"
Al de gerechten zijn voor twee personen (minder personeel in de keuken!). "Het wordt geen frutselkeuken", nee...

"400 jaar handelsbetrekkingen tussen Japan en Nederland" en dan komt ie met wilde rijst. Wilde rijst komt uit Noord Amerika, Gristus...

"De witte bonen zijn van de familie Smak" Ah! Kijk! Blaas jij in mijn komt dan blaas ik in de jouwe!

"De groene bol is van een soort schuim van appel, gevuld met appeltaart. Het lijkt geen appeltaart maar is het toch."

Flikker op!

Ik begin het te begrijpen.
Ze zetten bij de Volkskrant elke drie dagen die fluitketel op het vuur.

Pieieieieieieieieieieieieiep!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!


Volgende aflevering zie hier

Weer vijf dagen gekookt...

Garnalen, eieren, Mozzarella, Chorizo en tempeh


En ik ben dus geen flexitariër. Ik ben een multitariër! Polytariër! Omnitariër!

(Vroeger schreef ik wel eens Het land van de woonwerkfiets en de spoelstopknop. Daar kan nu de flexitariër bij, en niet te vergeten de Veegpiet.)(Godgodgod wat een volk van onnozelen is het toch... Liep ik door de menigte net na de intocht van Sinterklaas, laten ze een kindje wat nog maar nét kon lopen, of beter bijna kon lopen, los tussen al die benen, ik struikel bijna over dat kindje, ik loop toch niet de hele tijd naar m'n voeten te kijken?, krijg ik commentaar omdat ik me inhield en doorliep. "Chagrijn!" Ik terug, Ik ben geen chagrijn maar ik word erg chagrijnig van domkoppen! Op heel luide toon, dan durven ze niks terug te zeggen of doen, omdat ze de aandacht op zich weten. Ik ben daar enorm goed in, in zeikerds in de zeik zetten..)


Die garnalen dat waren van die grote uit India dus die heb ik eerst maar gekookt want die gingen op de bakplaat.
Die eieren, dat was sambal goreng mata sapi, kruiden gebakken oog buffel, kruiden gebakken spiegelei.
Die Mozzarella dat was met Gorgonzola erdoor.
Die Chorizo dat was Pamplonica, de wat minder grove.
En die tempeh, dat was Surinaams, en het lekkerste van alles.

Garnalen van de bakplaat, wortel-gnocchi, paprika

Die wortel-gnocchi, dat is gnocchi di patate, aardappelpuree met bloem (en p/z en oregano), maar nu dus met wortel. Je kan noedels / dumplings / Knödel eigenlijk met vanalles maken. Lever (Leberknödel), vis (Quenelles de poisson)...

En wortel-gnocchi dat is het oerprobleem van de gnocchi: meer bloem werkt makkelijker en smaakt minder.
Met vis maak je het om het graatjesprobleem van riviervis (snoek, snoekbaars) op te lossen: pocheer de visfilets in visbouillon van het afsnijsel, door de draaizeef (graatjes weg) en maak van die puree "gnocchi" (en pocheer in saus gemaakt van de bouillon). Maar het moet nog bijna vloeibaar zijn want anders smaakt het nergens meer naar.
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster), 6.20; nog veel te bloemig dus dat ziet er niet uit. Zie hier, 0.12. Prima.

Twee mogelijkheden voor die wortel.
Bloem tot je het net met natte handen (en met veel gevloek en getier) tot bolletjes kan verwerken, dat deed ik.
Of een Italiaans systeem met ei wat ik nog moet uitproberen. Zie gnocchi di carote hier.
Italiaans = twee manieren: met wat eigeel en de wortel na het koken ook wat bakken, of met veel eigeel.
Ik houd u op de hoogte.
Zag al ergens 400 gram wortel op 2 ei, 2 eigeel en 200 bloem. En Pecorino romano en nootmuskaat...

Maar goed.

Wortelblokjes koken in kippenbouillon. Lekken, pureren, p/z, majoraan en bloem.
Gnocchi maken. Succes.

Olijfolie, ui, knof...
Stukjes paprika, op hoog vuur omroeren en vrij snel een scheut witte wijn, laag vuur..
Viandox voor het zout (of Marmite) en Crema di peperoncino voor het heet (of wat sambal oelek, condimento balsamico en peterselie).

Garnalen eventueel goed blancheren eerst.
Bakplaat invetten met (liefst) kalfsniervet en die garnalen bakken.

(Kalfsniervet kopen, ongerechtigheden er af, in stukjes ter grootte van een half luciferdoosje, bestaan die nog?, vriezer.)

Sambal goreng ei, verse bami, prei

Pastadeeg maken
1 ei loskloppen met 80 ml water.
Door 250 gram 00-bloem met afgestreken theelepel zout.
Kneden! Moet nog net wat plakken maar net niet blijven hangen.

Pinda-olie, ui, knof, lombok, laos (verse!)...
Prei...
Santen (kokosmelk), sereh (ik laat het nooit meestoven maar ik snij het superfijn), verbrokkeld daoen salam (Indisch laurier), ketjap medja (niet zo zoet als manis)...

Pastadeeg heel dun uitrollen of gebruik de pastamachine, goed bebloemen, oprollen langs de lange kant van de lap, over de korte kant dus, dunne schijfjes snijden, uitrollen en in kokend water met zout of beter bouillon.

Eieren bakken (Vuyk zegt dat zo, ik maakte roerei).

Mie wokken in de wadjan, ik bedoel de plaatijzeren wok.
Op superheet!
Prei erdoor en klaar.

Mozzarella, Gorgonzola, mooie tomaten, pasta gemaakt met Barolo, rodewijn-saus

(Ik vergeet altijd de saus als ik de foto maak...)

Je moet het alleen maken als je mooie "vleestomaten", zeg liever grote tomaten, kan kopen die aan de plant zijn gerijpt. Nou, die had ik! Prachtig en heerlijk.

Tomaat uithalen, bezouten van binnen en op zijn kop laten uitlekken.

Blancheer wat kleine stukjes rauwe ham (ik ben geen vagoteriër!). Houd het hamvet apart.

Olijfolie, sjalot, knof...
Peterselie- en selderijblad...
Flink zwarte peper...
Verdeel in tweeën.

Prak Mozzarella met Gorgonzola. Proef of de verhouding mooi is.
Meng er een deel van de ui etc. doorheen. P/z?
De tomaten inwrijven (binnen en buiten) met olijfolie.
Vullen met de kaas.
Ansjovis erop (ik gebruikte uit zout, niet zoute uit olie), rozemarijn.

Spekvet van de ham uitbakken, ham meebakken, rode wijn... Proef.

Tomaat in de oven.

Kook pasta (ik nam Riccioli al Barolo, € 20/kilo, wie het breed heeft laat het breed hangen).

Pizza chorizo, zoete ui, groene olijven

Ik wilde eigenlijk een chausson à la bordelaise maken. Brooddeeg, lange flap, vulling (als hier maar meestal dan met spekjes en ook paprika) erop, dichtklappen en randen plakken, narijzen met kepen in de kop, die kepen gaan openstaan en voordat het de oven in gaat giet je daar room in. Zie hier maar dan met bladerdeeg. Nóg vetter...

Maar ja, ik had mijn kop er niet bij, die zat bij hoe je tegenwoordig met Laagsamenstelling in Photoshop de inhoud van een Dreamweaver accordeon kunt bekijken en sturen, dus ik bleek in ene een pizza aan het maken te zijn.
Nou ja, ook lekker, toch? Toch?!

Die chausson (= calzone) komt, ik hou u op de hoogte.

Pizza-deeg maken.

Ietsje olijfolie, stukjes chorizo (niet te fijn) bakken en uit de pan.

Flink witte ui, stoof lang en laag met boter, met af en toe wat witte wijn erbij.
Knof erbij... Goed uitgelekte grof gesneden groene olijven... De chorizo (fijner gesneden nu; als je ze te klein gesneden bakt dan blijft er alleen korst over)...

Pizza vormen, spul erop met uitgelekte fijngehakte peperoncini uit pekel erdoor, oven...

Tempeh Surinaams, met aardappel en salade

Vuyk heeft iets vergelijkbaars.
Ja, natuurlijk... Dat is Javaans...

Dunne plakjes tempeh "droogbakken". Vuyk en Suriname in olie, ik in de frituur.
Aardappel idem.

Pinda-olie, ui, knof, groene lombok, laos, sereh (ik vertelde al hoe ik dat doe), Surinaamse trassi (Trassie trafasie)...
Assemwater (geweekte tamarinde-pulp), wat stukjes tomaat, wat palmsuiker, verbrokkeld daoen salamblad (ik zei het al, Indische laurier)...
De saus moet stroperig zijn. Ik maak het altijd wat dunner met Chinese kookwijn (Kwantung Mijiu) en dan wat inkoken, en dan stroperig maken met palmsuiker.

Tempeh en aardappel erdoor.

Dit is de Surinaamse variant van wat ik eerder omschreef onder Tempeh kering (tempeh droog) en Kentang kering (aardappel droog).

Vuil lekker was het...

AH

Sjiek gepresenteerde uilenzeik

Friet!

Het Volkomen Frietboek
Een Belgische Cultuurgeschiedenis


Paul Ilegems, Antwerpen 2002

Eerder besprak ik al
*  Het grote Frietboek
en
* Patatje Oorlog
en ik ben nog op zoek naar
* De Frietkotcultuur
en
* Het Belgisch Frietenboek
en
* Frietgeheimen

Friet bakken


* Snijden, voorbakken en afbakken
of beter
* Snijden, voorbakken, geheel koud, afbakken
of beter
* Snijden, goed afspoelen en droogdeppen, voorbakken en afbakken
of beter
* Snijden, afspoelen, licht voorkoken, afgieten en koudspoelen, goed droogdeppen, voorbakken en afbakken


* Bakken in paardevet
en later
* Bakken in reuzel ("smout")
en later
* Bakken in Blanc de Bœuf
 en nu
* Bakken in plantaardig vet.

Ik heb nog steeds een gewone frituurpan staan, én een met reuzel...
En het boek zegt "Als bakstof zweert men bij ongeraffineerd rundvet [...] In de betere frietkoten doen ze er nog wat paarden- of geitenvet bij".

* Bloemige aardappelen!
Nee!
* Vastkokende aardappelen!


Trouwens zachtjes en lang rauwe frites bakken in een laagje olijfolie is ook heerlijk, maar dan wel beter met Spaanse aardappelen. Robuchon maakt ze zo.
Net zoals je friet hoort te bakken van frietaardappelen:
* 21,8 tot 22,3 drogestof-gehalte
en
* een hoog amylose-gehalte
zoals
* Agria, Alegria, Diamant, Felsina, Première, Ramos, Victoria.


Van groot naar klein:
* Pommes Pont Neuf (zie hier; alle links hier in een nieuw venster)
* Pommes frites(zie hier)
* French fries (zie hier)
* Pommes alumettes (zie hier)
* Pommes paille (zie hier)


Ras Frites niet te vergeten, de gruwel van elke friet-liefhebber, zie  hier.

Maar nu het boek


French fries: "'To french' betekent in Amerika 'aan reepjes snijden' (benevens pijpen en beffen)"
Denk ook aan een Frenched rack.


De eerste aardappel is te zien op een schilderij met Teresa van Avila in de keuken (1676).
Die waren klein, ze staat te bakken, dus ongetwijfeld schijfjes (stel ik).


Ik stel ook dat voor- en afbakken itt dat Spaanse bakken een kwestie van terroir is, van aardappel.


1890: bakkers in de straten; wafels, appelbeignets en croustillons (smouteballen, oliebollen).
1891: De broers Fritz en Max waren beroemd; Fritz legde zich toe op appelbeignets en Max op friet. (later Veuve Max Consael, van de poffertjeskramen!)

De eerste frietkraam heete Sébastopol "vermits de klanten ze dagelijks bestormden en hij er zijn vuren opdreef". "De grote en kleine porties werden respectievelijk 'un Russe' en 'un Cosaque' genoemd".
Zie ook die grote en kleine porties als die 5 en 10 (centimes) op twee plaatjes naar boven.

Vlaanderen: frituur, frietkraam, frietkar, frietkot
Wallonië: friture, baraque à frites, friterie en ook frietkot
Eén frietkot, twee frietkoten, niet kotten.
(Ooit zag ik op een brug in Wallonië "Vlamings keert naar uw kot!")


Nederland eerste friettenten jaren 20 in het zuiden (onder invloed van Belgische vluchtelingen WO I), het noorden na WO II.


De frietkot-typen noemde ik al eens.
Frituurwagen, caravan, bus (of tram, zie hier), barak, chalet (echt een soort houten chalet met een bordesje) of een "ranchvariant, de buitenkant afgetimmerd met splinterige planken", zie hier), kermisfrituur (grote wagen), frietannex (aan een restaurant vastgebouwd), huisfrituur (een huis in een rijtje), villafrituur of frietsalon (een wat sjieker huis) en tot slot de designfrituur (zie hier).

Die chalet en die ranchvariant, dat is heel verwant aan wat je in Amerika zag in de 50er jaren, bij de opkomst van fast food.

Vroeger met mayonaise, pickles (veel lekkerder dan onze piccalilly), sauce tartare (heerlijk).
Tegenwoordig ook cocktailsaus, pepersaus, andalouse-saus (mayo, tomaat, paprika), bickysaus (mayo, witte kool, dragon, komkommer, ui, mosterd en suiker), saus brasil (mayo, mosterd, ananas, tomaat, soja, ansjovis), zigeunersaus, ketchup (ook warm), zoete Hollandse mayonaise (bedoeld is frites-saus), mexicano (hete andalouse), jagersaus, tomagrec (tomates à la grecque-saus), mammoetsaus (mayo, tomaat, knof, citroen, mosterd, suiker) en sauce riche (mayo of tartaarsaus met gehakte ui).


De automatiek is in België doorgedrongen vanuit Nederland middels de Wereldtentoonstelling 1958 (ben ik geweest!), en dat "aan de automatiek stilaan een einde gekomen is in Nederland", dat valt wel mee.


Mooi hoofdstuk over de tig pogingen een frietmachine / automaat te bouwen.


De tweede helft van het boek bestaat uit quasi-filosofische bespiegelingen over België, de "Belgische ziel", de volksaard.
Volkomen oninteressant.

"De mens leeft niet van friet alleen. Er hoort wat mayonaise bij of pickles, een schep zure mosselen, een portie stoofvlees, een hardgekookt ei, een augurk of een nat worstje, een droge boulet of een cervela. Lange tijd was ook ajuinsaus populair, samengesteld uit gestoofde ui, witte boontjes en azijn. En dat was zowat alles wat je aan een frietkot kon krijgen."

Dat zuur, die azijn, dat doet aan die Engelse friet met azijn denken.

Zure mosselen: Boon neemt er een rolmops bij.

Nat worstje: knakworst.

Boulet: gehaktbal.

Cervela: gefrituurde knoflookworst.