(Goh, Loek, ik dacht altijd dat je blond was...)
Van Achterpoot tot Zwezerik
Uitgegeven door het Rheumafonds.
Als je zo'n boekje durft uit te geven in Nederland, dan moet je lef hebben...
Hoofdstukken: Achterpoot, Kalfsschenkel, Tongen, Lever, Nier, Merg, Hart, Hersenen, Uierboord, Zwezerik.
Wat viel op?
"Orgaanvlees is gezond en eiwitrijk, zit vol mineralen en men kan er bizonder fijne gerechten van maken. Dat orgaanvlees bovendien over het algemeen goedkoper is dan andere vleessoorten is een extra prettige bijkomstigheid. Om deze reden leek het de heer W.G. Jolink van het Nationaal Rheumafonds een goede gedachte zelf een soortgelijk boekje te laten produceren." Kijk, dat bedoel ik.
Dat je een tong in kokend water legt omdat het om de tong gaat en niet om de bouillon.
Heel goed.
En drie tong-salades.
Kijk, dat is die structuur die je op de onderkant van zogenaamde vloerbroden ziet.
Niks vloerbroden.
Electrische oven...
Kijk op de onderkant van alle supermarkt "vloerbrood" en beklaag je.
Lever: "Het Amsterdamse broodje". Ik dacht dat dat (ook ter sprake komend) broodje half om was.
En ja natuurlijk, kalfslever want het is joods, met dat pekelvlees (joodse ham...)
"Kalfsniertjes", dat soort praat: weg ermee.
En dat ze niet duur zijn dat valt nogal mee sinds ze naar Frankrijk vliegen...
En kalfsnier met sherry, ja! Spaans.
Altijd mooi met alcohol. Luiks, met jenever...
Wat ze paté noemen dat is leverkaas, en wat ze "Gebakken paté" noemen, dat is paté (maar lof voor dit boekje hoor!).
Raar hoor, die leverkaas. Melk met roomboter, rijstebloem en ei erdoor, en daar dat gemalen vlees in... Máár: er staat ook ergens het correcte recept: spekblokjes en leverblokjes koken en dan malen.
En heel correct: die paté die je zelf maakt, die is niet mooi rood want er zit geen coloroso door.
Eieren met dubbele dooiers.
Plof-eieren...
Over lams-orgaanvlees hebben ze het nauwelijks ("tong is moeilijk te krijgen") of niet (hart en lever), terwijl dat nou net het allermooiste is.
Rolpens wordt genoemd, maar geen recept.
Nou ja, niet iedereen gaat met zo'n pens lopen...
Zwezerik verhaal, hartzwezerik vs hals, klopt niet.
Hart is juist compacter én heeft juist minder smaak.
En bij de algemene bereidingswijze wordt vergeten dat ie eerst een tijdje in water moet liggen.
En dat je er ook voor kunt kiezen níet te ontvliezen, dat is gelul.
En "Zwezerik à la Neeltje" met advocaat, gatverdamme...
Kijk, dat bedoel ik nou.
Ik lees eergisteren of zo (waar o waar was dat...) over dadelpalm-suiker (o wacht, in La Cocina Criolla, de Creoolse keuken, lijkt me).
Ik denk Nooit te vinden natuurlijk.
En verdomd: Jaggery goor. Indiase dadelpalmsuiker.
Bij de betere Turk.
Die vorm, dat is omdat het gegoten wordt in, en stolt in een klapperdop.
Heel erg lekker!
Wat gaan we maken?
Nierbroodjes.
Dat had ik toch al ergens genoteerd, en nu hoef ik ook niet ook nog naar een recept te gaan zoeken.
Och wat was dat lekker in mijn studententijd in Nijmegen...
Nierkroketten.
Vreemd: niet door bloem etc. maar door paneermeel, ei, paneermeel.
Nou ja, het wordt van een opgestijfde ragoût gemaakt...
Nier in niervet geroosterd.
Daar las ik al over (Scots Cooking) maar de informatie was niet duidelijk.
Nu wel.
Kalfsnierstuk.
Dus de hele hap: vlees, vet en nier in de oven!
Nier-rollade.
Een kalfsnier in een kalfs-vanglap!
Balkebrei!
Wat een geur!
De Aziatische variant van rozenwater.
Dit is van de bloem van de pandan palm.
Waarmee je dus pandan rijst extra smaak geeft.
La Méthode
Eerst eventjes dat boek zie de foto gisteren,
300 Years of Kitchen Collectibles.
Net als La Méthode een dikke grote pil voor centen omdat het een "gebruikt" exemplaar betrof.
Nou, mag van mij hoor!
Maar uit dat heel erg aardige kitchen utensils book valt weinig te melden.
Zie gisteren dus, en o ja, heel grote thee-eieren waarin je rijst kookt, wat dan zo'n lontong-achtige bal wordt.
La Méthode nu.
Een van twee delen, naast La Technique.
De techniek (hoe snij je een zwaantje van een olijf) en de methode (hoe maak je croissants; dat boek is dus meer receptueus).
Wat viel op?
Alweer een andere methode om botten aan te bakken in de oven, voordat je er fond van gaat trekken.
En een heel verstandige opmerking: hoe meer water je gebruikt (en wat je later inkookt), hoe meer smaak er uit die bottenhandel trekt. Kán trekken!
Precies het tegenovergestelde van die tong koken van hierboven.
En aan dat algemene verhaal kan je toevoegen Bouillon? Veel kleine stukjes. Koken? Groot compact stuk.
Vervolgt met prachtig verhaal, eindelijk eens duidelijk (ik bedoel: ík weet het wel, maar je ziet het nergens duidelijk uitgelegd) over demi-glace en glace de viande.
O, kijk! Dat zag ik nog niet eens. Ook hierin dat heel fijne zeefje waarmee je vet van bouillon af schept. Zie gisteren.
Heel hoofdstuk over hoe je van een ei een clown maakt, van een champignon een vis, komkommer-schildpad, appel-zwaan, wortel-bloemen, pompoen-bloemenvaas etc.
Heel kleine Indiase bruine kikkererwtjes.
Tsjee.
Fout!
"The Swiss chard as well as the cardon are not often served..."
Maar dat zijn twee totaal verschillende dingen!
Een soort kool en een familielid van de artisjok. Snijbiet en kardoen.
En op de foto's snijbiet natuurlijk...
Hoho!
Uiensoep.
Grote kommen, soep, brood, kaas...
Meteen opdienen, "
one bowl per guest"...
Sectie De Moeilijke Zaken tot slot.
Ham in deeg, en dat deeg zo gedecoreerd dat je er meer dan een uur aan bezig bent. Zie
hier. Alle links hier in een nieuw venster.
Gevulde koteletten, een kalfslende, een lamszadel ontbenen, lamszadel in korst...
Dat fantastische schouderstuk van slechts € 3,-.
Wat nu in de pekel ligt.
Zie gisteren...
Wat gaan we maken?
Eieren au beurre noir.
Net als die roggenvleugels dus.
Gefrituurde "gepocheerde" eieren.
Pommes savonettes, zeepjes-aardappelen.
Heel ouderwets!
Zie
hier.
Nestjes van pommes pailles (stro-aardappelen) en van pommes gauffres (wafeltjes-aardappelen).
Ik had het er al over.
Heel verhaal over gnocchi wat ik eens kritisch gaar doorspitten, al kokend.
Heel aardig charcuterie-hoofdstuk. Idem.
Heel goed verhaal over boerenbrood. Idem.
Gepocheerde sinaasappels met gekonfijte schil...
Zie een vervolg hier
