Shiitake, stinky tofu, abrikozen

Shiitake, sushi-rijst, wortelcarré

Die wortelcarré dat is iets nieuws van AH, afdeling vego natuurlijk. Maar prima te eten hoor.
Wortel, ui, zonnebloemolie, tarwezetmeel, sojabloem, aardappelvlokken, kip-eiwit (bedoeld is natuurlijk niet eiwit van kippenvlees, maar eier-eiwit), zout.
Knof en peper zelf toevoegen dus.

En die sushi-rijst wordt samen met shiitake gekookt. Dat heet shiitake gohan. Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Je ziet het meestal met ook wortel erdoor, wat ik niet heb gedaan. Ik heb namelijk niet enkel gedroogde shiitake gebruikt (door de rijst) maar ook verse náást de rijst. En dus minder gedroogde geweekte dóór de rijst dan eigenlijk moet.

Week de gedroogde shiitake (zie de afbeelding hierboven), maak ze wat kleiner, bewaar het weekwater.

Kijk, dit hierboven zijn verse shiitake volgens AH. En dat klopt.
Maar kijk nu eens hier. 21 mei op dit blog. Dat zijn ook "shiitake" van AH, net als die hierboven ook "shiitake" zijn van AH.
Komkom...
Die shiitake van 21 mei, dat is Chinese "shiitake", po ku, wat dus wél wat anders is dan Japanse, meneer de paddospecialist (hier).

Kook de geweekte paddo's kort in het weekwater, met sake, Japanse sojasaus en mirin.
Laat afkoelen.
Spoel sushirijst enorm goed. Dit keer lukte het perfect, nadat/omdat ik de rijst in een vergiet op een pan onder de kraan had gezet. Een half uur. En steeds als je er langs komt ff die rijst doorroeren. Elke 10 minuten schoon water.
Rijst bij dat kookmengsel incluis shiitake, en zoveel water erbij als nodig (dubbele hoogte water als van rijst). Rijst koken tot zowat "droog".
De rijst regelmatig omroerend laten uitdampen, nadat je er ietsje rijstazijn over hebt gesprenkeld. Japanse rijstazijn, geen Chinese. En géén sushu-azijn want de ingrediënten daarvan ex de rijstazijn zitten al door de rijst.

Die wortel-carré

Tegelijkertijd met het koken van de rijst in pinda-olie sjalot bakken, knof, wat lombok en na ff ook de kleingesneden -verse- shiitake erbij.
En die worteldingen bakken natuurlijk.

De beste sushi-rijst die ik ooit heb gegeten, verdomd.
Het is werk, zeker, maar 100+ % de moeite waard.
Die rijst plakte maar de korrels waren stevig...

Gemarineerde speklap, groene paprika, rijstpasta

Die -Vietnamese- rijstpasta na de sushi-rijst de dag ervoor, nou ja, wel twee keer rijst maar wel twee keer uiterst verschillend.

Het een na belangrijkste van deze maaltijd: de marinade van de speklappen.

Het belangrijkste: proeverij van drie soorten gefermenteerde tofu; dat eet je bij gemarineerde gegrilde speklappen dus dat kwam mooi uit.

Marinade: shaohsing wijn, gembersiroop, sambal bawang (ui), limoensap, light soy.
Regelmatig draaien. Drie uur.
Uitlekken en de marinade bewaren.

Kook de rijstpasta, giet af, spoel koud, hussel er wat sesamolie door.

Grillpan met wat pinda-olie bestrijken en de speklap grillen. Kleinsnijden.

Pinda-olie, rode ui, gemberwortel, knof, lombok...
Groene puntpaprika erbij... marinade erbij... proef.

Spek erdoor... pasta erdoor...

Maar nu die gefermenteerde tofu. Dat eet je niet zó, dat is een condiment. Zie in het schaaltje links en zie óp het eten op de stokjes.
En zie de foto hieronder.
De middelste en de rechtse, dat is zogenaamde rode tofu. Nogal zout en gefermenteerd met een bepaald soort schimmel.
Zie red beancurd hier.
Middelste, schitterende pot mét dat spul minder dan € 2,-, een miniatuur martavaan (zie hier), dat is Zhezjiang. Ruikt sterker. Mooie smaak maar erg zout. De rechtse is Meiweixian. Minder zout maar sterker van smaak.

Nu de linkse. De stinky tofu. Er zit rijstwijn in en sesamolie en zout, maar minder zout dan in dat rode spul.
Ja, dat stinkt ja. Jezus... Maar na even op een schaaltje wordt dat minder.
Het is erg week en slijmerig; het trekt draden...
De smaak is wat zuur maar helemaal niet onprettig. Wel erg sterk, heel sterk.
En inderdaad, het ergens beschreven "zalvig mondgevoel", dat klopt. Maar daar moet je dan wel van houden dus...

Gecarameliseerde abrikozen

of hoe schrijf je dat.

Erg lekker bij gebakken varkensvlees.

Een kruis in de kop van de abrikozen snijden en dan kort in kokend water.
Afgieten, koudspoelen, pellen.
Halveren, ontpitten (een glibberig karwij) en in vieren eventueel.
Boter goed heet laten worden met rietsuiker erdoor en de abrikozen er kort in wokken, zodat ze bedekt worden met een caramellaagje.
Niet te lang bakken want dan wordt het pap.

Planning

* Die speklap en die rijstpasta en groene paprika. Ja, want ik vergat gisteren de planning te melden.

* Vandaag Egyptische gebakken eieren met knof, snijbonen met maïs (kliek), roti.

* Fish 'n chips met sla en piccalilly. Ga dat super friet recept uit dat frietboek van laatst proberen. Koken, koelen, voorbakken, koelen...

* Miso-soep met tofu en paddo's en Luxemburgse boekweitpasta.

* Blauwekaas-saus op basis van kreeftfond, met avocado en papatas a lo pobre, armemans-aardappelen, ter compensatie van die kreeft. Zie hier. (Lekker bij lamsbout uit de oven!)

Culinaria

S. schreef "Ik zei hier nog dat je het beste kookblog hebt dat er bestaat, althans in Nederland."
Dank!
Maar ja, als je een Google doet op Selma Noort, dan krijg je 116.000 hits. Op mij 417.000...

Die Vieze man van NRC schreef dat hij mastiek-ijs had gegeten of gezien. En dat mastiek ook in stopverf zit, het kwaakhoofd. Stopverf héét ook wel mastiek. Stopverf, dat is krijt en olie.
Zie hier.
Mastiek-ijs zie hier en zie Les Vacances de Monsieur Hulot.

Italiaanse link van Loek zie hier.
Zet de muis boven Eten.

Knol's Koek hier.

G. Tomasi de Lampedusa

De opluchting der Sicilianen (2)

Het begin van de maaltijd was, zoals in de provincie de gewoonte is, rustig. De aartspriester maakte het teken des kruises en viel hals over kop aan, zonder een woord te zeggen. De organist savoureerde het smeuïge gerecht met gesloten ogen, hij dankte de Schepper, dat zijn bekwaamheid in het treffen van hazen en houtsnippen hem af en toe dergelijke hoogtepunten verschafte, daarbij bedenkende, dat van de geldswaarde van een van die pasteien hij en Teresina een maand lang zouden hebben kunnen leven; Angelica, de mooie Angelica, vergat de Toscaanse bloedworsten en een deel van haar goede manieren: zij at gulzig met de eetlust van haar zeventien jaren en zo haastig als het haar, daar zij haar vork in het midden vasthield, mogelijk was. Tancredi, die de hoffelijkheid met het tafelgenot wilde verenigen, probeerde de kussen van Angelica, zijn buurvrouw, te proeven tegelijk met de smaak van de geurige happen; hij bemerkte echter gauw dat het experiment onsmakelijk was en stelde het uit, hopende de fantasieën bij het nagerecht te kunnen doen herleven; hoewel hij helemaal in beslag genomen werd door zijn kijken naar Angelica, die tegenover hem zat, had de prins, als enige aan tafel, toch gelegenheid op te merken, dat het demi-glace te zwaar was en nam hij zich voor dit de volgende dag aan de kok te zeggen; de anderen aten gedachtenloos, niet wetend, dat de spijs hun zo verrukkelijk voorkwam, omdat een vleugje zinnelijkheid het huis was binnengekomen.

Vlees en meer

Paard!

Zie de ondertitel.
Heel aardig boekje en niet duur.

Wat viel op?

Internationaal
Oostenrijkse Leberkäse, en noedels gevuld met paardenvlees, en "spinazie of en speciaal kaasje", dat kan duidelijker.
België: "Het stadje Vivivoorde staat nog steeds bekend om de vele in paardenvlees gespecialiseerde resaturants". Dat heet Vilvoorde, ja. En die lui daar heten dan ook Pjerefretters.
Duitsland: Sauerbraten met paardenvlees. Net als Limburgs zoervleisch?
IJsland, Italië (stoofvlees, bief, carpaccio, bresaola), Noorwegen. Polen, Servië, Slovenië, Zweden (gerookt), Zwitserland (Mostbröckli, ook van hond, zie hier; alle links hier in een nieuw venster), Chili. Kazachstan, Japan (omdat het op walvisvlees lijkt), Tonga, Nederland (paardenrookvlees), Mongolië, en niet te vergeten op Jeju, zie hier.

"Bavette, een ouderwets soort stoofvlees".
De klok en de klepel...

Leeftijd maakt weinig uit, merrie is fijner gebouwd, warmbloed is magerder en gespierder dan koudbloed.

Ze zijn er weer!

Uitstekend spul van Aldi, hierboven.

Dat verhaal van je wijsvinger op je duim en dan in de muis drukken, dan de volgende vinger etc., dat klopt niet helemaal.
Wijsvinger = bleu, middelvinger saignant (niet de wijsvinger dus) enzovoorts.

De recepten vallen in twee delen uiteen.
Snelle recepten en, jawel, goed geraden, langzame recepten.

Geciteerd van Wittop Koning: "Alle recepten in dit boek zijn berekend voor 4 volwassenen, ook te vervangen bijvoorbeeld door: man, vrouw, dienstbode en 2 kinderen."

"Sfilacci di cavallo", Padua, "tot het uiterste gedroogd, gerookt paardenvlees dat uiteen geklopt is tot gewichtsloze draadjes".
Maar dat is hetzelfde idee als dat Indonesische spul, dat "apenhaar", abon-abon of abon sapi.
Zie hier.

"Haas heeft meer tijd nodig dan kogel".
Dat vraag ik me af...

Rookmot? Daar lijkt het wel sterk op.

Nee, gedroogde papaya.

Moet wel geweekt of gekookt worden.

Shiso blad. Wat is dat nou weer (garnering).
Zie hier.

Italiaans (Piemonte) paardengehakt met rode wijn, wat eigenljk van ezel gemaakt moet worden.
Deed me aan die Franse ezelworst denken, die ook al tijden niet meer van ezel wordt gemaakt.
En in de Veneto maken ze pastisada met ezelvlees. Zie  hier.

Limburgs zuurvlees (zoervleisch heet dat), dat maak ik ook wel eens.
Maar ik gebruik geen azijn + appelstroop, maar zilverui'tjes.
En de kruidkoek, voor het zoet (want het is een zoetzuur gerecht) laat ik eerst drogen. Dan kan je mooi in veel vloeistof stoven en dat wordt dan door die gedroogde koek gebonden.

En zie ook hier.
A. Ruitwer in Schoorl is gevestigd op de Paardenmarkt...

Cracker met die fameuze vijgen-sesamzaad-notenjam.
Met ook limoen erdoor.
Overheerlijk!

Maar ja, komt uit Syrië. Of beter: kwam...

Wat gaan we maken?

Hongaarse steaks met spekjes, paprika, tomaat en paprikapoeder.

Vleeslapjes opgerold met een mengsel van pecorino, peterselie en knof erop.
Niet persé met paard.

Duits gehaktbrood met ongeveer 1/4 varkensgehakt en 3/4 paard (of heel mooi mager rund natuurlijk).
Met eieren, melk, rode wijn, tomatenpuree en kaneel.
Die kaneel doet me aan een oud Frans recept denken, rosbief van paard met kaneel.

Nose to Tail

Een beetje een verwarrende titel en ondertitel en omslag.
Het beschrijft vrij veel nose to tail recepten, maar zeker niet alleen van varken, en zeker niet alleen nose to tail recepten.
En trouwens ook visrecepten en groenterecepten en nagerechten.
En zeker niet enkel en typisch Engels.

Wat viel op?

Kookwater van kikkererwten is een prima vegetarische basis-bouillon.

Varkensoren met bonen. Ja, inderdaad.
Dat at ik ooit ergens in de Sierra de la Culebra. Koudste nacht van mijn leven.
Zie hier.
Maar schrijven dat het in Castilla y Léon ligt, dat verwart. Castilla y Léon is meer een historisch groot deel van Spanje.
In Zamora ligt het, net rechtsboven Portugal. Veel wolven daar. Ik heb ze gezien.

"wild garlic, ramson". Dat is daslook.
Bladeren in kommen, hete kippenbouillon erover gieten.

Een heel hoofdstuk over lamshersenen.

Ham in hooi. Ja, dat is fantastisch lekker. Jambon au foin.
Zie hier.

Ik had nog een paar Afghanistan plaatjes over van laatst

Veel interessante recepten maar wat je nooit gaat doen.
Kool twee weken pekelen en er dan varkenspoten in stoven...
Varkenspoten gevuld met aardappel. Twee bladzijden lang instructies...
Krokante varkensstaarten. Anderhalve bladzijde dichtgedrukte tekst...

Bath chaps.
Een ontbeende varkenskop rondom de tong opgerold.
Iets als dit hier?

Pickled walnuts.
Geen idee maar zie hier.

Geitenvlees recepten, dat zie je niet veel.
Heerlijk, lekkerder dan lam.
Maar met venkel? Kweenie...

Gevuld lamshart.

Devilled kidneys.
Net zoiets (mosterd en cayenne) als faisan diable.
Openklappen, vleeskant inwrijven met olijfolie-Dyon mosterd-cayennepeper prut, en grillen.
Maar met kip OK zou ik zeggen, ik bedoel als je nou wekelijks om komt in de fazanten...

Olifanten-oren

Afghaanse papadums

Mint sauce met demara suiker.
Geen idee.
O. Lichtbruine basterdsuiker. Hoe heet dat. Gele basterdsuiker?

Cherry Trifle.
O God ja... Ik kwam het vandaag ook tegen in La Méthode, deel twee van de bijbel van de keukentechniek (deel 1: La Technique).

Net als in dat Scots kookboek: "gezouten of gedroogde kabeljauw of leng".

Tot slot Carragheen Pudding.
Pudding van Iers mos.

Wat gaan we maken?

Uiensoep met cider en kalfsbouillon.
Beginnend met ganzevet en eindigend met er mergpijpen in te pocheren.

Runderhart gemarineerd met balsamico.

Lamsschenkels met rozijnen, knof, rode wijnazijn, rode wijn, jeneverbessen, piment, peper, laurier, port...

Konijn met knof
Met bacon, sjalotten, droge sherry en witte wijn.
En 60 tot 80 ongepelde knoflooktenen...

Kedgeree
Ik geloof dat ik dat al mijn hele leven lang eens wil maken.
Gerookte vis, eieren, rijst, ui. En kerrie natuurlijk (niet in dit boek...).
Zie hier.

Leng zouten.

Welsh rarebit.
Welsh-Ierse tosti zeg maar (met Guinness).
Zie hier.

Doehoei!
En handen boven de dekens!

G. Tomasi di Lampedusa

De opluchting der Sicilianen (1)

De prins met zijn savoir-vivre zou nooit aan Siciliaanse gasten in het binnenland een diner aangeboden hebben, dat begon met een potage en hij week gemakkelijk van deze regel van de haute cuisine af, daar dat met zijn eigen smaak overeenkwam. De notabelen van Donnafugata hadden echter zo dikwijls horen spreken over de barbaarse, buitenlandse gewoonte om een slappe bouillon als eerste gerecht op te dienen, dat zij hun hart angstig voelden kloppen aan het begin van plechtige diners. Toen daarom drie in groen, goud en poeder gehulde dienaren binnentraden en ieder der gasten een bijzonder groot, zilveren bord met een torenhoge macaroni-pastei [pasticcio] voorzetten, konden slechts vier van de twintig aanzittenden hun blijde verrassing verborgen houden: de prins en de Prinses, omdat zij het verwachtten, Angelica door haar gemanierdheid en Concetta door gebrek aan eetlust. Alle anderen (Tancredi inbegrepen, hoe treurig het ook is, het te moeten zeggen) toonden hun opluchting op verschillende wijzen, waarvan het geestdriftige, enigszins fluitende geknor van de notaris en de schelle kreet van Francesco Paolo de uitersten waren. De dreigende rondgaande blik van de heer des huizes deed overigens die ongepaste manifestaties dadelijk verstillen.
     Goede manieren daargelaten, het was geen wonder dat die monumentale pasteien uitroepen van bewondering oogstten. Het goudbruine omhulsel, de geur van suiker en kaneel, die er uit opsteeg, waren slechts het voorspel van het aanlokkelijke, dat uit het binnenste te voorschijn kwam, wanneer het mes de korst doorsneed: eerst steeg er een geurende damp uit op en daarna zag men kippelevertjes, harde eieren, stukjes ham, kip en truffel in de weke, zeer hete massa korte stukjes macaroni, waaraan de vleesbouillon een fijne gemzekleur gaf.

De culinaire pers

Wat vind je toch veel bij Jumbo.

Dit kende ik alleen uit Indonesië.

Bindmiddel. Werkt mooi. Wel € 3,20.

Komt van dezelfde tent als dit hier (alle links hier in een nieuw venster).
 Pas op voor nep; zie hier.

Als ik "De culinaire pers" schrijf, dan bedoel ik niet dit hier maar krantenknipsels.

Culinaire knipsels

"Smaak" en "Eten"
Twee Volkskrant rubrieken.

"Rollende keukens", dat eetkramen op wielen-festival.
Ik schreef er al over. Nu lees ik erover.
Mister Kitchen (zie hier) stond er met rabarber.
Pizzabakkers met "deeg speciaal geïmporteerd uit Napels", hoe kan je zo godvergeten stom zijn om, als culi-schrijver, zulk gelul te schrijven.
Pizza-deeg moet je binnen een half uur gebruiken (diepvries? forget it), want anders gaat het plakken aan het werkvlak...
"Als de pizza na een spannende anderhalve minuut uit de houtoven komt...". In een -hetere!- oven met een elektrisch verwarmde lava-plaat, op maximum temperatuur (300°), duurt het bakken van een heel dunne Napolitaanse pizza drie minuten...

Groente toe
"Het groentedessert is volgens chefs een van de culinaire trends van 2013. In honing gekarameliseerde bietjes met bramen en kaneelsabayon". "Warme crème van rodekool met foelieijs en gedroogde kruidkoek".
Flikker op!

Ongelofelijk wat een diepe smaak!

Ga ik in brood gebruiken.

€ 3,30 overigens... 

Ook Jumbo, evenals de volgende.

"We eten jaarlijks zes rookworsten per persoon". Nou, jullie misschien dan. Maar bedenk dat als je er geen zes eet, dat je buurman je dan compenseert. Die eet er tien...

"Is roken wel gezond?" Worsten wel, sigaretten niet zou ik zeggen.
* Het gebruik van rookaroma is gezonder, omdat teer en PAKs eruit worden gehaald.
* In geen enkele rookworst werd een aantoonbare hoeveelheid teer of PAKs gevonden.
* Het Worstmakersgilde (ambachtelijke worst) zie hier.
* De Roller (verse rookworst voor de supers) hier.
* Dat dat "rookdruppeltje" op de bolle kant van de worst zou duiden op echt gerookt, dat klopt. Maar als je een hele partij echt gerookte worsten doorspit, zoals ik eens deed, dan zie je dat het er dikwijls helemaal niet op zit of nauwelijks zichtbaar is.
* Hema worst is echt gerookt (zie die "partij" hierboven), en zit in echte varkensdarm. Typische HEMA smaak: relatief lange rooktijd van zeven uur.
* Nepdarm kan je makkelijk van de worst afrollen, natuurdarm niet, én is knakkiger.
* Discussies over het gebruik van nitriet. Maar dat is verplicht ja. En het Voedingscentrum zegt dat je er veel sneller teveel van kunt binnenkrijgen als je spinazie eet.
* Ingrediënten "kruiden". Lees foelie, korianderzaad, mosterd.

Weer een exemplaar voor mijn mosterdpotjes-verzameling. Polen.

Erg lekker: Beierse zoetige Weißwurst mosterd maar minder zoet, én sterkere smaak.

Weer een hele "nieuwe" soort.
Ennuhh, € 0,99... 
Ennuhh, Bez konserwantów!
Komt van dit bedrijf hier.

Die Olivier en dat je gerechten in 15 minuten kan maken, dat gezeur.
"Als ik zou weten hoe de keukenmachine werkt, dan zou ik het halen". En het schoonmaken ervan, telt dat niet mee bij die 15 minuten? Dat alleen is al 10 minuten. En "De keuken is inmiddels veranderd in een chaos. Trek daar ook gerust nog een kwartier uit." Ja.
"Het kan, maar zo wil ik niet koken." Kijk. Een man naar mijn hart.
"Per maaltijd hebben we gemiddeld 4 Euro per persoon uitgegeven". Maar dat is veel geld! Dat hoeft helemáál niet!

Die groentekoker Karpathioskop maakt gedroogde bonen met sperziebonen. Oud met jong, "dan is de cirkel rond". Ik vind het belangrijker of het lekker is.
En gepocheerde eieren gaan paneren en frituren, lazer op!

Ik las dat je dat ergens in nodig had, ik denk Dat zal ik weer eens kopen.

Ben ik vergeten in welk recept dat werd gebruikt...

(Vanaf hier inkopen toko, gisteren.)

Culinaire blaadjes.
Oordeel zelf.
* Beef! hier. Für Männer mit Geschmäck. Slechte naam trouwens; op "beef" vind je het natuurlijk nooit...
* Lucky Peach hier.
* Gastronomica hier.
* The Art of Eating hier. Titel gejat van dat fantastisch boek van Fisher.
* Diner Journal hier.
* The Professional Cooking". Niet te vinden, weer zo'n domme naam. Net als Edible, wat je enkel vindt als je er informatie bíj hebt en die ik niet heb.
* Trois Étoiles hier. Heb je die Bocuse weer...
(Die Bocuse, dat is net zo'n zak als De Dikke. Bij leven een prijs met je eigen naam instellen, godbetere de blaaskaak...) (Kunnen die twee culinaire druipkaarsen niet ff ongelukkig over een meloen struikelen of zo?)
* Les Cahiers Gastronomiques hier.

Kijk. Verse, nou ja, verse... bamboescheuten.

Knipsels van overal vandaan

"Het single-cuisine restaurant is hip. Je eet óf worst óf bal óf burger. Op het menu staan alleen verantwoorde burgers zonder E-nummers op voedzame desembroodjes."
Flikker op naar Foodlog!
"Je kunt je karaf gratis bijvullen met kraanwater en je lege flesjes moet je zelf opbergen. Er hangt een hippe huiskamersfeer."
Sodemieter op naar je huiskamer!

Apicius in Bakkum (waar??) hier.
Weer zo'n Facebook gekut en een ongelofelijke partij gezeur over wildplukken

Ton's mosterd (zie hier) bespraken we al.

Blauwebessen clafoutis.
Een erg goed idee, dat lijkt me erg lekker.
En eindelijk weer eens clafoutis maken.
En het zag er uit als kersenstruif dus dat gaan we ook maar weer eens maken.

Kokos-suiker

Geen "gewone" palmsuiker dus, zie die hier.

Heel erg lekker. Heel fijne mooie aromatische smaak.

Een beetje richting Chinese rietsuiker, maar fijner.

Had ik niet verwacht...

"Boodschappen". Ken ik niet.
Zie hier.

"Erwtensoep met doperwten gemaakt" dat is helemaal geen uitvinding.
Dat is gewoon een Franse soep.
Crème (of velouté of -niet helemaal correct- soupe) aux petits pois.
Zie hier.

Een recept met "kleine maïskolfjes" wat eigenlijk moet met "een blikje bamboescheuten als je er tenminste aan kan komen". Sic.

"Wintergazpacho met oranje peen, gele wortel en oerwortel".
"Zwezerik met ananas en koffie"
"Buikspek met haringkuit"
Jonnie Boer.
Vreet het zelf!

Reserve 2009. Bulgaars.
Hierover volgt nader bericht...
Onder die foto staat Mavrud, druivenras uit die streken.
Kan ik het eens puur proeven.
Jumbo heeft Mavrud met Merlot en Cabernet Sauvignon.
Erg lekkere wijn trouwens.

Gestoomde vis, Bulgaarse pasta, eiersalade

Tilapia filet,

Tilapia, en jonge komijnekaas

Tilapia, maïs, snijbonen

(Tilapia: lees, bij nader inzien, Pangasius.)

Maïs is een beetje koolhydratig, en snijbonen zijn net als sperziebonen óók een beetje koolhydratig.
Dus de combi = groente + koolhydraten. Toch?!
Ja, sommige mensen begrijpen dit niet, maar ja. Laat maar.
(I'm walkin' through streets that I did...)

Snijbonen in sepjes snijden net zoals ze altijd in Zuid Europa doen, en wat ze hier Romano bonen noemen. In koud water, en na een half uur afgieten.
Blik maïs lekken.
Bonen heel goed uitlekken, droogslingeren zelfs.

met groene pesto erop,

Olijfolie, heel heet, bonen erin, wokken tot ze egaal verkleurd zijn.
Ui erbij, knof, wat lombok op lager vuur...
Gerookt paprikapoeder erdoor (geen hete pimentón als er al lombok in zit)...
Visbouillon (of groenten-) erbij, laurier... Proef.
Wat pale sherry erbij. Niet té droge dus.
Heel laag vuur.

De stoompan opstarten.
Die vis dat wordt dus een filet, groene pesto, andere filet erop en stomen maar.

Maïs door die bonen, vuur hoog.
Klaar.
Heerlijk. Maar je kan tilapia beter niet stomen. Dat wordt iets te stevig naast iets te waterig. Kweenie.
Doe maar met pangasius dus.

tweede filet op de eerste, en stomen...

Jonge komijnekaas, yufka, tomatensaus

Yufka, dat is Bulgaarse heel erg dunne pasta, uiterst dun uitgerold deeg wat in flapjes gesneden is vóór het drogen.
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Uhh, dat bruin + gele, dat is typisch voor verschillende soorten Bulgaarse pasta.
Ik weet het waarom ook niet.

Olijfolie, rode ui, knof, lombok...
(Uhh, binnenkort ga ik weer gewone peper gebruiken en zo, want de aanvoer van al die rare soorten Afrikaanse pepers droogt blijkbaar op.)
Tomatenpuree...

Tilapia, gestoomd...
(Hoort bij het eerste recept!)

Een pak Heinz (is echt veel beter) tomatenblokjes erbij, rode wijn, za'atar, paprikapoeder...
Het moet een vrij dunne saus worden!

Yufka in de saus mikken zodat het daarin gaar wordt.
Meteen ook ontpitte kleingesneden droge soort zwarte olijven erdoor. (Jumbo: "Zwarte olijven Griekse stijl"; niemands anders verkoopt ze. Sla meteen 10 pakjes à € 0,49 in!)

De handel serveren met geraspte jonge Kolummer komijnekaas erover.

Die yufka, dat gebruik je in feite net zoals matze in gazpacho manchego.
(Eigenlijk zou ik nou willen schrijven Daar heb je die joden weer, maar ja, ondanks dat ik er zelf een ben mag dat toch niet in veel kringen. De gemiddelde Noord-Nederlandse refo of pliesie of woningcorporatie bijvoorbeeld weet niet om te gaan met zelfspot of met spot. Ik bedoel: zelfspot is hen even onbekend als vuile praat -woehahahahahaha!-, en spot is des duivels want Wij hebben gelijk.)

(Uhh, smaakt de boerenkool heren?) 
 (Hoort bij het eerste recept!)

Ik hielp, dit even tussendoor als u mij toestaat, een vriendin bij haar verhuizing.
Ze kwam in het huis van een refo familie (dat zie je aan de sturen van de damesfietsen, verdomd).
Enfin, gaatje in de muur van de badkamer, voor welk gaatje een schilderijtje had gehangen, dat soort dingen.
Komt in ene na een paar dagen de kat van die lui aanlopen.
Gebeld, komen ze die kat halen.
Wilt u ook een glaasje wijn?
Hoezo? Is er iemand jarig dan?
Godsammekrake...

Brood en eiersalade

Brood zie hieronder.
Tarwe volkoren met pompoenpitten, zonnebloempitten, gierst, lijnzaad.
Als zoete fractie: rijstsiroop (niet teveel gebruiken want erg zoet).
Als vette component: amandelolie.

Een heel gelukkige combinatie, verdomd.
Maar met weinig rijstsiroop dus!

Eiersalade nu.
Lekker hoor!
Voor op brood.
Bruinbrood of toast.

Gekookte eieren grof snijden.
Mengen met mooie mayo, Worcestershire, Green Sauce (Louisiana groene "Tabasco"), heel fijn gesneden kleine augurkjes, heel kleine stukjes iets zoutige droge zwarte olijven.
Jammie!

De Worcestershire + de olijf moet het "zout" zijn, dus houd daar rekening mee.
Niet minderen, en dan compenseren met zout!
(Hoe kleiner de olijf gesneden, hoe "zouter " het is. En roer goed, en laat een uurtje staan en roer opnieuw.)

Dank, PJ

Culinaria

Lipton Kericho Estate Tea
Kenia.
Uitstekende thee.
Kreeg het in een café.
Ff zien of je het ook in de winkel kan "krijgen".

Rode Boekje nu.
Mooi.
Vatapá zie hier.
Het wordt meest gegeten met acarajé. Zie hier.
Vreemd: Brazilië én Nigeria...
Hebben ze in Brazilië ook email dan?

Bert Meerstadt bij zijn afscheid van NS.
Hartelijk toegejuicht door het personeel van Ansaldobreda.

(Zie de zich van de Nederlandse NS- en parlementaire onnozelheid volvretende Tifosi hier trouwens.)

Tip
AH deze week: Argentijnse Cabernet Sauvignon, Familia Zuccardi.
Prima en vol-vurig.
Niet laten liggen. Opzuipen.

Zuccardi is een Italiaanse naam, en dat is niet bepaald vreemd daar.
In Zuid Amerika spreken ze Spaans of Portugees.
Maar af en toe krijg ik de indruk dat het gros van de bevolking daar uit Italië komt.
(In Uruguay struikel je over de grappa-tenten...)

Praag
Dat komt van NRC.
Die NRC video's, die kook video's, daar is meestal wel wat op aan te merken, maar totale shit is het toch eigenlijk nooit?
Tot deze week.
Hoor en zie de niks te vertellen hebbende maar toch met een slecht zittend kunstgebit doorwauwelende lispelaar Ronald Hoeben (nou hóór je hem eens!) hier.

Jalebi, Afghanistan

Je spuit beslag in drie concentrische cirkels in de olie.

Daarna nog een of twee "dwarsstrepen" erover.

Zie hier.

Formule 1

Wow.
Ik kon in ene een DVD van het seizoen 2000 kopen (slecht in mekaar gezet, maar goed) en zag daar een crash in Spa, en hoorde daar over een enorme crash in 1998.
Ik ging op zoek en jawel.
Je ziet dat het toen nog veel meer race-monsters waren dan nu.
Jammer dat dat op die 2000 DVD niet uit de doeken komt.
Maar goed, de crash hier.

De Afghaanse keuken

Noesje Djaan
Een heel aardig boek, 225 pagina's, aardige tekeningen, interessante recepten.
Is nog nieuw in de handel maar ook in de ramsh.
Niet vragen wat noesje djaan betekent want dat vertellen ze niet.

Ook Oezbeekse keuken en Kashmir en Turkmenistan.
Qabeli pilau oezbeki, Oezbeekse pilav met rozijnen. Arroz limeño op zijn Oezbeeks zeg maar.

Veel woorden ken je. Naan, daal (dahl; linzen in Pakistan), bamiya (okra in het Turks), chapati, ghee, kofta, rot (roti)...

Ingrediënten

At ik eergisteren mungbonen, en zie!
Mausj pilau, mungbonen met rijst en abrikozen.
Mausjawa, soep met yoghurt.
Veel mungbonen met qorma (korma; search the blog).

Kruiden en zo
Asafoetida, fenegriek, kardemom, kassie (die keiharde supermarkt kaneel), nigelle (zwarte komijn; zie hier; alle links hier in een nieuw venster) en polei, zie hier.

Gandana
Dat is hier onbekend.
Iets tussen prei en lente-ui en sjalotten-blad in. Zie hier.
Veel verwerkt in gandana-flappen, zie hier. Bulani.

Naan

Salep, sahlab.
Gemalen orchideeënknollen, voor in melkdranken en ijs.
Populair in de Middeleeuwen bij ons. Zie hier.

Wat viel op

Brood
Lavash zie hier.
Oezbeekse naan zie hier.

Afghaanse lasagne met yoghurt ipv béchamel.
Zie hier.

En daar zijn ze weer!
Kofta-ye narges, nargisi kofta, beter bekend als scottish eggs of als œufs perdus of als eierballen.
Een gekookt ei ín een gehaktbal...
Zie  hier.

En gedroogde pruimen, alu bukhara, zie hier.
Met lamsvlees, spliterwten, uien, saffraan, munt en bittere sinaasappel.
Stoofschotel. Do piyaza. Zie hier.

Veel tsjatni's ook, chutneys, alhoewel je beter pickles kan schrijven want suiker zit er nooit in.
Veel met abrikozen, maar ook mint- of korianderblad.

Er wordt in dat soort landen veel op straat gegeten.
Aubergine-puree als dip voor brood, groente beignets, die prei-flappen maar ook gevuld met aardappel of met gehakt, een kommetje kikkererwten met muntsaus...

Spaarlampen!
Die lichte, ongestreepte, dat lijkt me die keiharde soort.
Geel van binnen en alleen voor jam en zo. 
Melon d'Espagne.
Zie hier.

"Kaas met rozijnen" las ik. Huhh?
O, maar dat is panir / paneer! Search the blog.
Heerlijk.
Zie hier.

Wat gaan we maken?

Gedroogd vlees
Zouten, asafoetida erop en drogen maar.
Weken, koken.

Yoghurtsoep met tomaten
Met ook ghee, knof en kurkuma.

Die panir.
Met rozijnen en citroensap.

Die pasta die je maakt door een lap deeg op te rollen en er dan dunne schijfjes vanaf te snijden.
Klaargemaakt met lamsgehaktballetjes en yoghurt.

Die lasagne van hierboven.
Lakhtsjak.
Ik moest daardoor in ene denken aan die Mexicaanse lasagne (misschien schreef ik dat al), die je maakt met tortilla's.

Kebab

Eieren met gandana.
Met prei dus.
Een soort omelet met bloem erdoor, waarvan je een soort koek bakt.

Tsjapli kebaab
Lamsgehakt-plakken waarvan je, met bloem erdoor, een soort burgers bakt.
Heet moet het zijn, met Spaanse pepers, en ook met koriander en lente-ui.

Lamskebab-worstjes.
Die zitten op pennen, en er zit spliterwtenpuree door en aardappel.
En ui, knof, paprika, korianderzaad.

Oven-kebab.
Iets dergelijks, maar dan met tomaat erdoor, en geen bloem of aardappel.

Die lamsstoofschotel met gedroogde pruimen.
Met uien, tomatenpuree, spliterwten, komijn, kurkuma, rode peper.
Iets anders dan die hierboven dus.

Vis in kruidig beslag gefrituurd

Lamsstoofvlees met kweeperen
Uien, gember, rode peper, kardemom, suikerstroop.

Ingemaakte citroenschillen

Met die nigella, fenegriek, suiker en zout.

En natuurlijk die abrikozen-pickles.

Met rode peper, witte wijnazijn, nigella en gember.

Leuk trouwens, het allerlaatste recept heet Doegh!

Yoghurt met komkommer (daar ook als fruit gegeten) en munt.

Zie dugh hier.

Jorge Amado

De kokende weduwe

Waarom laten ze me niet met rust in mijn rouw en eenzaamheid? Waarom moeten ze over dat soort dingen praten? Kunnen ze dan geen respect voor een weduwe opbrengen? Laten we naar het fornuis gaan. Een bijzonder en voortreffelijk gerecht is vatapá van vis (of kip), de beroemdste schotel van de Bahiaanse [Noordoost Brazilië] keuken. Ik wil die onzin niet horen dat ik nog jong ben; ik ben een weduwe en dat soort dingen laat me koud. Vatapá voor tien personen (het recept is ruim voldoende, er zal zelfs nog iets overblijven, zoals het hoort).
     Neem twee verse ponen - je kunt wel andere vis gebruiken, maar die is niet zo lekker. Verder zout en koriander, knoflook en uien, doe er een paar tomaten bij en het sap van een citroen. Vier eetlepels olijfolie, Portugese of Spaanse. Ik heb horen beweren dat de Griekse zelfs nog beter is. Dat weet ik niet. Die heb ik nooit gebruikt, omdat ik dat soort nog nooit in de winkel heb gezien.
     Als ik een minnaar moest zoeken, wat zou ik dan doen? [...]
     Laat de vis in de kruiden sauteren en breng alles met een beetje water, heel weinig, bijna niets, aan de kook. Dan hoef je alleen nog maar de [ontstane] saus te zeven, opzij te zetten en kunnen we verder gaan.
     Wat doet het ertoe dat mijn bed niets anders is dan een plek waar ik mijn lichaam kan laten rusten [...]
     Neem twee vlezige kokosnoten en de rasp. Vooruit, rasp maar flink - een beetje beweging heeft nog nooit iemand kwaad gedaan. (Ze zeggen dat je slechte gedachten erdoor verdwijnen maar dat geloof ik niet.) Verwarm het witte geraspte kokosmeel voor je het uitknijpt. Op die manier komt de dikke, pure kokosmelk er makkelijk uit. Zet het even opzij.
     Gooi het kokosmeel niet weg nadat de eerste dikke melk eruit is geknepen. Verspil niets; wie wat bewaart, heeft wat. Week het meel in een kwart liter kokend water en knijp het daarna weer uit. We krijgen dan dunne melk. Daarna kan het kokosmeel worden weggedaan, want nu is het waardeloos geworden.
     Een weduwe is ook waardeloos, niets dan bekrompenheid en schijnheiligheid [...]
     Snijd van een oud brood de korsten af en laat het in de dunne melk even weken. In een goed uitgewassen vleesmolen wordt het in kokosmelk geweekte brood gemalen en vermengd met amandelen, gedroogde garnalen, cashewnoten, gember en niet te vergeten rode peper, waarbij we rekening houden met de smaak van de gast. Er zijn mensen die van vapató met veel peper houden en anderen die alleen maar van een mespuntje, een snuifje houden.
     Voeg al deze gemalen en gemengde kruiderijen bij de saus [gemaakt] van de vis, meng alles goed dooreen, de gember met de kokos, het zout met de peper, de knoflook met de cashewnoten en laat de saus op het vuur binden. Heeft de vatapá, sterk gekruid met gember, peper, amandelen, geen invloed op de dromen van mensen; maakt het gerecht ze niet heet en pikant? Wat weet ik van zulke behoeften? [...]
     Voeg de kokosmelk, de dikke en de dunne, tegelijkertijd toe en op het laatste ogenblik de dendê-olie [palmolie]. Twee volle koppen, de rijkdom van de dendê-palm, met de kleur van oud goud, de kleur van vatapá. Laat het gerecht op een laag vuur zacht koken onder voortdurend roeren met een houten lepel. Roer steeds in dezelfde richting en blijf roeren, anders zal de zatapá schiften. Blijf dus constant roeren tot alles net gaar is.
     Op het lage vuur van mijn begeerte wordt ik door mijn dromen verteerd. [...]

Zwezerik, mung bonen, komijnekaas

Halszwezerik, prima voor dit gerecht, gepocheerd.

Je ziet dat de stukken na het ontvliezen uit elkaar zullen vallen.

Zwezerik en vego-kip

Zwezerik, champignons, aardappelkroketten

Week gemengde gedroogde bospaddestoelen.

Leg de zwezerik een tijdje in koud stromend water.
Afspoelen, aanhangseltjes wegsnijden, in koud water met wat azijn en wat zout aan de kook laten komen, vijf minuten doorsudderen.
Spoel iets koud en ontvlies.
Tussen twee snijplanken met een gewicht erop. Half uurtje.
Het zal in stukken liggen; snij grote eventueel in kleinere stukken. Zie de volgende foto.
Mooi rondom bruinen in boter, uit de pan.

Boter, sjalot, knof, peper, peterselie, stukjes geweekte paddestoel...
Wat bloem erdoor, ff ietsje bruinen, kalfsfond erbij en er een mooie niet te dikke saus van maken; gebruik ook het gezeefde weekwater. Proef op z/p. Stoof er de zwezerik in gaar, nou ja, dat is ie al wel zowat.

Kastanjechampignons in schijfjes en bakken.
Aardappelkroketten frituren.
Flambeer de paddo's met redelijk wat armagnac.

Enorm lekker...
Waar heb ik het aan verdiend...

(De verzameling mosterdpotjes op de achtergrond...)
Die Periquita (AH) komt uit de buurt van Setubal.
Fris krachtig.
Ideaal voor bij lam, maar "dus" ook bij zwezerik.

Mung bonen, vego kip, courget

Week de mung bonen een half etmaal, dus als je ze 's avonds eet, zet ze dan 's ochtends in de week.
Kook ze met een groentenbouillonblokje. Zwelt enorm!
Als de bovenste gaar zijn dan is de rest dat nog niet!
Moeilijk heel te houden, maar geen probleem ze te gebruiken als ze nét kapot beginnen te koken.

Bak de "kip" in olijfolie mooi bruin.
Die kip dat is dat spul wat Jumbo soms uitdeelt als je er vlees koopt.
Uit de pan.

Olijfolie, sjalot, knof, wat lombok, laurier...
Kalfsfond of zo (maar dát had ik nog staan dus)...
Mung erdoor, dikke soep moet het zijn. Proef op p/z.

Blokjes courget erin en ietsje garen, kip erdoor...
Een scheut witte port of zo erdoor.

Die "kip" (goedkoop is anders) is gemaakt met soja, althans met "Beeter".
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
De beet is prima, het bakt mooi als kip, en de smaak is heel redelijk. Het is gekruid, want zoniet dan proef je meteen dat het geen kip is.

Die mung heeft een mooie fijne smaak.
En mung met die kip met z'n unami smaak combineert heel fraai.

Culinaria

Ik zag bij die Chinees red medlar, rode mispel.
Leek me hetzelfde als go ji (volgens mij heb ik dit al verteld) en dat was het ook, ondanks dat die medlar dunner en spitser was.
Het is allemaal variëteit van Lycium barbarum, boksdoorn.
Zie hier.
Erg lekker spul. Om zo te eten of na wellen voor een zoetzure saus. Kort wellen is voldoende.

Kocht mooie jonge Kollumer komijnenkaas voor over de pasta-tomatensaus morgen.
Kijk, dat is toch wel wat anders dan die trieste hotelkaas die ze van die enge kaasbroden snijen...

Die grote gifgroene olijven, Bella cerignola, smaken heel aardig. Mooi krokant.
Ik ben niet zo'n groene olijveneter, maar dit is OK. In salade!
(Ik las net in "Nose to tail eating" dat groene Spaanse alberquina olijven en Franse luque beide erg krokant zijn en -ook- uitstekend voor in een salade.)

De Kale Jonker

Gemaakt met mijn schilderijtjes makende € 10,- foontje.

Las over de Mont Blanc en dat daar de Fontina kaas vandaan komt.
Nooit gegeten.
Zie hier en dat ziet er enorm lekker uit.

Links
Kookpunt hier.

En hier kan je ook kookspullen krijgen maar vraag me niet waar.

En een leuke buitenkeuken van € 745 koop je hier.

Een blog hier.

En Henry de Visboer hier.
Goeie vis, ik geloof het meteen. Maar een onduidelijke website, en lelijk dat die tekst soms doorloopt tot precies tegen de onderkant van je scherm.
En in de VK schreef Tatja Claessen erover. En dat vis, afhankelijk van de dikte, "een half uur tot drie kwartier moet bakken".
Blaatja Claetsen...

De zij-etalage van -prima overigens- Toko Melati.

Tutto quimico!

Muziek

Op de radio zei iemand dat de mooiste muziek dit hier is en dit hier.

Chinees en Mexicaans

Tex Mex

Dat boekje hierboven is vrij dun en niet super Tex Mex, veeleer Mexicaans, maar je leert altijd wat.

Wat viel op?

Dat ze daar net als in Spanje Huevos rancheros hebben, eieren op het land klaargemaakt (dus in de schaft van het werk op het land, op een vuurtje). Schotel met tomaat en zo waarin je eieren pocheert.
Deze is met koriander, wat ze in Spanje nauwelijks gebruiken, en gegeten met tortilla's.
In Spanje met habas erdoor, gedroogde geweekte tuinbonen. In Nederland bij de betere Turk, en vroeger hier heel gewoon: paardebonen, mollebonen.

Dat je spul kan klaarmaken in maisblad, ik bedoel: de hele behuizing van de kolf. Tamales.
Ik ken Mexico goed, maar dat niet vreemd genoeg.
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Dit kocht ik nog bij de Turk.

Ben een jam-voorraadje aan het aanleggen..

Dit van kweepeer, en heb al moerbei en vijgen-noten.

Chimichanga's (Mexicaanse loempia zeg maar; zie hier), dat bakken ze net als die Spaanse friet. Niet in de frituur, niet in de koekenpan, maar er tussen in. In zo'n half hoge pan met een dikke laag olijfolie.
Overigens is het "loempia-vel" een tortilla.
(Ik bedenk in ene dat je Mexicaanse lasagne ook met tortilla maakt...)

Chili con carne staat er natuurlijk in, maar Tex Mex chili con carne, dat is toch meer Chili con carne norteño, uit het noorden.
Gekookt rundvlees, en de bonen in de bouillon daarvan gekookt.

De vertaalster heeft die sopapilla's (zie hier) niet goed begrepen. Uhh, je moet niet over sopapilla's gaan vertalen als je niet weet wat het is.
"Snij ze aan een kant open". Als je van niks weet en je leest dat je dat met gefrituurde deegplakjes moet doen, dan denk je Huhh?
Maar als je ze maakt zoals dat hoort, dan blazen ze op.

Ook bij die Turk.

Dit zijn de lekkerste gepekelde pepertjes.

Pepperoncini.

Heerlijk even door de olie gehaald en meebakken op pizza...

Veel fout ook

maar ja, die "vertaalster" (Peter van Wijk) weet van niks...

"Fajitas betekent oorspronkelijk riblappen" maar dat betekent dat helemaal niet.
Faja = sjerp = middenrif = dus de spier die daarop zit = longhaas,
Fajitas: kleine biefstukjes daarvan gesneden. Erg populair in Mexico. Kleine biefstukjes, want de longhaas is moeilijk mooi te portioneren in grotere bieffen.

Tomatillo (zie hier) is geen familie van de kruisbes maar van de Kaapse bes en dus van het lampionplantje en dus van de tomaat. En de aardappel en paprika en Spaanse peper...

Vegetarische quesadilla's. Quesadilla (queso = kaas) zijn altijd vegetarisch.

Een kip voor vier personen, klaargemaakt met 170 gram pepers, komkom...

Die kocht ik nog in de Bulgaarse winkel.

Dronk vandaaag die Cabernet Sauvignon van hetzelfde merk.

Prima wijn, niks mis mee, vurig, maar ik weet zeker dat ik de Merlot lekkerder zal vinden.

Wat gaan we maken?

Aardappelen met Chili con queso.
Dat is zure room met kaas en pepertjes erdoor en lente-ui.

Die tamales natuurlijk.
Juist nou liggen die dingen met dat verdroogde blad eromheen op de markt.

Maïs-tortilla's.
Maïspannenkoek maakte ik, en tarwe-tortilla's, maar maïs-tortillas nog nooit.
Kopen, ja, dat wel, alhoewel moeilijk te vinden.

Die chimichanga's (die loempia's' met rundergehakt erin en komijn, kaneel, pepers, ja, pepers, dat zal er niet inzitten...)

Maïsbrood met kaas erin.

Maïs-taart gevuld met rundergehakt en kidneybonen.

And now for something quite different:

Chinees

Een enorm goed boekje, ik had het er al over.

Ik bespreek het niet als "wat gaan we maken" want het is voor mij veeleer een naslagwerk.
Maar "wat me opviel" kwam nog niet ter sprake.
En dat valt in twee soorten uiteen.
Ingrediënten (vandaag) en kooktechnieken (later).

En mooi te combineren met mijn bezoek aan Toko Weuro.
Zie de inkopen.

* River rice.
Dat is, zeg maar, sushi-rijst.
Uhh, géén "wilde rijst"!

* Fish maw
Vissebek ("Gepekop!").
Dat is ongetwijfeld hetzelfde als die Japanse makreel"wang", dat driehoekige kieuwblad.
(Iets anders dan kabeljauwwang; dat is kieuwspier.)

Chinese beef jerky. "Beef Jerk".

Veel kruidiger, veel minder vlezig maar brokkeliger dan de "echte".

Iets heel anders zeg maar gerust.

Maar wel lekker!

* Bêche-de-mer. Zie hier.
Zee-komkommer.

* Wild pepper.
Ongetwijfels Szechuan peper. Minuscule gedroogde citrusvruchtjes.

* Vogelnestjes.
Tsja...

* Brown bean sauce.
Is dat hetzelfde als black bean sauce? Taotjo?
Ik denk het eigenlijk niet. Meer een soort miso, lijkt me.
(Op alle vragen hier kom ik tzt terug!)

* Pressed bean curd.
Dat is geperste tofu, recept staat erbij en dat gaan we maken.

Rode dadels.

Maar dat zijn geen rode dadels.

Dat is gedroogde jujube.

Zie hier.

Lekker om op te knabbelen, maar niet super.

Koken? Weken?

Je hebt ook zwarte gerookte.

Je hebt wel Chinese gedroogde dadels; hele grote.
Kook je mee.
Geeft nauwelijks smaak af maar smaakt dan zelf wel lekker.

* Gloutinous rice.
Daar moeten we nog steeds eens mee aan de slag.
Ketan rijst. Kleefrijst.

* Slakken van een pond per stuk.
Daar gaan we achteraan. (Hoeft niet zo snel...)
Zie hier.

* Haaienvinnen.
Echte.
Dat eten we niet.

En ik zag ook bij die Chinees Red medlar, rode mispel, kleine gedroogde rode vruchtjes.
Ik dacht Dat móet go ji zijn hoewel ze wat kleiner en dunner en spitser waren, zocht het thuis op en inderdaad.
Zie hier.

Gefermenteerde tofu, maar dan niet die zwarte.

Dit is met sesamolie en wijn.

Niet te verwarren met dit hier.
Dat staat er altijd net naast.

Dat is bremzout en wordt niet zó gegeten maar als "zout" gebruikt.

Deze witte, als je die extra laat fermenteren voordat je het op de pekel legt, dan krijg je stinky tofu.

Zie hier.

Ziet er -onbereid- hetzelfde uit, maar ruikt ietsje anders zeg maar...

Asperges

Ik ben nu weer thuis. Was naar W. en moest toch even de jongens wat terug geven vanwege vorige week. Ik moest, toen ik weg ging, W. 12 euro betalen. Kwam ik thuis, wilde mijn hond de hort op. Ik naar de Rozenknop: W.,  F., J., F., M... "Zet er hier een neer en vat zelf ook iets". De hond ging zachtjes mee zitten blaffen. "Waarom doet hij dat nou" vroeg M. Ik zei hem dat de hond gewoon mee wil lullen maar weet dat hij het niet mag en daarom zachtjes blaft en toch veel aaien vangt.

Ben ik weer naar huis gelopen en stap nu mijn bed in.

Oh ja, Mevrouw A., ik bracht haar drie haringen en een pond asperges, gekookt en daarna met boter gemengd. "Lekker" sprak Mevr. A. "die haringen". Ik zei haar dat ze ook een pond asperges had opgegeten en ze wist het weer" "Soepgroentes waren het, heerlijk Loek!" En iedereen was weer blij.

Karel van het Reve

Siberisch Dagboek (2)

Een leraar aan een middelbare school verdient in Rusland niet meer dan 100 roebel per maand, dat is vierhonderd gulden, en een kilo suiker kost een roebel, een kilo aardbeien overal in Moskou  twee roebel veertig, dat is ongeveer tien gulden. Honderd gram zeer goed roomijs kost 19 kopeken, dat is laten we zeggen 75 cent.

[...]

Gelukkig neemt het gesprek een wending, waarbij ik niet meer aan schoolkinderen dingen hoef te vertellen die in strijd zijn met wat hun geleerd wordt. Ze vragen naar het onderwijsysteem in Nederland. Ik leg uit van de lagere school, hbs, gymnasium en universiteit, beurzen en examens.
     We breken op om ons naar de top van een nabij gelegen berg te begeven. De kinderen dragen bloemen aan die ik niet ken, en stengels van een soort weegbree, die een aangename smaak heeft, tussen ui, radijs en knoflook: dat moet de moerasui zijn waar Tsjechov over schrijft.