Ik heb er al eens over geschreven
En die post is uitermate populair
Opnieuw nu, aangepast en uitgebreid, en de omsluitende tekst vernieuwd
Net als de bevolking van Rome in de 19e eeuw voor een goed deel, zijn de lokale pastagerechten afkomstig uit, mee geëmigreerd met, de plattelandsbevolking van Lazio en de Abruzzen
Toch zijn verschillende recepten, zie bijvoorbeeld het eerste, toegewezen aan andere volkeren
Wat er daar altijd was, als het goed is, en waarop het allemaal is gebaseerd: Guanciale, Pecorimo romano, olijfolie, eieren, tomaten, zwarte peper en zout
En ja, pasta natuurlijk, althans bloem om het te maken
Ui en knof gaat niet altijd overal doorheen
Als het sjiek was of feest, dan was er ook Grana padano (geen Parmezaan!) en/of Pancetta (of nóg sjieker Lardo di colonnata)
Ook sjiek: Pecorino di fossa (gerijpt in grotten)
Aangegeven hoeveeldheden: vier personen
Pasta alla gricia
Gebaseerd op Guanciale
"Op de manier van de Grigioni", de mensen uit de Grisons / Graubünden
De guanciale-smaak dringt totaal in de pasta door
Soms heet het Amatriciana in bianco, want het lijkt op Amatriciana zonder tomatensaus
Foto's steeds onder het recept, maar voor het eerste heb ik er ook een boven
Bucatini is hier klassiek, superdunne superlange macaroni zeg maar
Gebruik in ieder geval pasta met veel oppervlak, want je moet goed zetmeel in het kookwater krijgen
Gebruik dus ook niet teveel kookwater
Bak heel heel zachtjes stukjes van dunne plakjes Guanciale in olijfolie (zie de foto hieronder)
Het mag
niet verkleuren, en het vet, dat
doorschijnend wordt, dat moet doorschijnend blijven
Zet de pasta op met flink zout (altijd; ik herhaal dat niet meer)
Als de pasta driekwart gekookt is, dan zet je het vuur van die
Guanciale wat hoger, en je gaat beetje bij beetje, of je mayonaise
maakt, kleine straaltjes van het kookwater bij dat vet gieten
Dat
moet steeds Psssjt! verdampen, de zetmeel achterlatend
Het moet dus
geen soep worden, maar vet blijven
Kleine beetjes, maar wel zoveel
mogelijk
Je ziet niet veel effect, maar dat maakt niet uit, het gaat om de
smaak
Als de pasta bijna al dente is hou je op met dat Psssjt! en je
gaat de pasta afgieten en een kopje kookwater bewaren
Pasta terug in de pan, hoog vuur, roeren, het knettert: Guanciale +
vet erbij en roeren maar, even later wat lager vuur
Eventueel nog +
ietsje kookwater
Op laag vuur er wat (niet teveel) Pecorino romano over raspen en
dit er ook doorheen werken
Dus niet eróp serveren
Redelijk wat zwarte peper erover malen
Uiterst simpel van ingrediënten, maar niet ff zoef te maken
Pasta cacio e pepe
"Kaas en peper"
Kaas is hier dus het accent
Ik gaf daar laatst al een recept van, maar er zijn zoveel variaties...
Hier trouwens een feestversie, met ook Grana padano en met boter
Gebruik liefst slierten
Spaghetti of linguine of tagliolini of bucatini
Kook de pasta, giet af voordat het al dente is, houd
warm en bewaar het kookwater, wat ook nu weer gebruikt gaat worden
Boter, goed heet, flink versgemalen peper, een minuutje
Wat kookwater erbij, aan de kook, pasta erbij, nog wat
boter, roer
Lager vuur, flink Grana erdoor, roerend, die kaas moet
smelten
Pasta erdoor en warmen
Van het vuur af (wat minder) Pecorino erdoor, zachtjes
roerend want het moet enkel de pasta coaten.
Eventueel nog ietsje kookwater, als de pasta nog niet
al dente is.
Redelijk wat zwarte peper erover malen
Pasta all'amatriciana
Tomaat is hier het accent
"Op de manier van Amatrice"
Weer die slierten van hierboven
Ietsje-ietsje meer -maar niet veel hoor- zie je hier
penne en pipe rigate en dat soort dingen
In feite eigenlijk is het iets tussen Gricia en Cacio
pepe, maar dan met ook nog tomaat (en dus ui en knof)
Olijfolie, stukjes guanciale... (zie boven)
Zwarte peper maar ook, toe maar, een
fijngehakt gedroogd rood pepertje
Ui, knof...
Stukken tomaat...
Wat witte wijn...
Prakken...
Kook de pasta, giet af voordat het al dente is en
bewaar alweer een kop kookwater
Pasta door de saus, wat kookwater en laat bubbelen tot de
pasta al dente is
Pecorino romano erdoor roeren, niet eróver serveren (hoewel dat in trattoria's weer wel gebeurt)
Spaghetti alla carbonara
Hier is het accent ei
Niks room en niks gekookte ham
"Op de manier van de houtbrandersvrouw"
Liefst spaghetti, eventueel andere slierten
Ook hier zie je soms
penne en pipe rigate en zo tegenwoordig
Olijfolie, guanciale (zie weer boven)...
Knof en ui (of, sjiek, sjalot) en versgemalen zwarte peper...
Ondertussen spaghetti koken en voordat het al dente is
afgieten en alweer kookwater bewaren
Pasta retour in de kookpan
Een ei en een eigeel mengen, en er Pecorino romano
doorraspen
Bij de pasta, omroeren, guanciale idem.
Nog wat kookwater?
Zwarte peper erover raspen.
Warmen bij de ui
Spaghetti agli, olio, peperoncino
"Knof, olijfolie en pepertjes"
En dat is dan meteen het accent
Liefst spaghetti, maar ook dikwijls linguini
Kook de spaghetti
Giet af
Kookwater wordt niet bewaard
In flink olijfolie flink niet al te dunne schijfjes knof langzaam zachtjes laten sudderen
Als ze beginnen te kleuren ze na nog eventjes uit de olie scheppen (bewaren), en die verder laten sudderen met grof gehakte kleine droge rode pepertjes
Grof gehakte peterselie erbij (niet teveel) en na even de spaghetti op hoog vuur erin warmen
Op het laatst de knof erdoor scheppen
Spaghetti alle vongole
"Met venusschelpen"
Wat meteen het accent is
Laat olijfolie sudderen met wat knof
Hussel er de schone levende venusschelpen door, hoog vuur, husselen, schelpen beginnen te openen
Gehakte peterselie erdoor en na even husselen een scheut witte wijn erbij
Inkoken en apart zetten
Spaghetti koken
Afgieten
Schelpen warm
Spaghetti erdoor op redelijk hoog vuur
Zwarte peper erover malen
Zie een post over andere spaghettirecepten hier (met daarin een link naar nóg een)
