Bakkerij en banketbakkerij

Cantharellen met Sake en Mirin

Video's


Baguette maken


Zie hier (alle links openen hier in een nieuw venster)

Een van de pot gerukt recept

Trouwens altijd als je zo'n Nederlandse leraar te zien krijgt, dan weet je: dit wordt zwaar gelul

Alsof er in heel Frankrijk één bakker is die zo zijn brood maakt...

Trouwens dat "vloeibare desem", ik weet niet wat dat is, maar echte, normale desem is het zeker niet, want hij gaat het deeg ná het rijzen portioneren en dan heel uitgebreid vormen. Dat kan helemaal niet met echt desemdeeg, dat komt dan nooit meer omhoog...

Marouflette, nog zonder de Maroilles

Zie: je gebruikt gebakken aardappelen
Itt tot voor Tartiflette

Tarte Tatin

Zie hier


Uit de keuken van Bocuse

Die druipkaars komt zelf ook nog even kijken, maar het recept klopt

En je ziet het: meteen serveren
Een Tarte tatin die al klaar is, dat kan niet, want dan bijt je je tanden kapot op de karamel

Tarte des Demoiselles Tatin heet het officieel

Paprikasaus, wortel, pitim

Soezen

Zie hier


Ha! Cees Holtkamp!

Geen enkel commentaar, enkel dat ik hem geen zout zie gebruiken
Nou ja, misschien zoute boter maar dan nog zou ik er wat zout bij doen

Mosselen gekookt met zoete ui

Voor bij citrusfruit

Cake

Zie hier


Waarom zou dat gaan schiften?

En als je bang bent van dat "gluten netwerk", gebruik dan andere bloem zou ik zeggen
Zeeuws, spelt...

Ja, wat hij zegt over de warme methode, dat klopt helemaal

Instructief

Ik zou die "omgekeerde methode" gebruiken voor dat soort nagerechten met sinaasappelsaus, hoe heet het ook weer, in ieder geval cake met Crema all'arancia erover
Of voor Biscocho borracho

Pizza sardien

Simpel en overheerlijk

Moscovische tulband

Zie hier


Holtkamp!

Heb ik al besproken, nog niet de link gegeven

Pas op, heel erg moeilijk

Pasta friuta

Geen pasta met fruta dus, of pasta fritta

Muffins

Zie hier


Door Hoepel!

Hij laat niet zien dat ie er heel wat meer dan "spaarzaam" bloem door heeft gewerkt
Vergelijk de deegbal zonder die bloem op 1.04 met het formaat van die met bloem, op 1.14!

"Bestrooi met polenta", lazer op kletsmajoor...
Maisbloem OK maar polenta is maisgries

Die zak moet natuurlijk ff stiekem laten zien dat die koekenpan van Le Creuset is

Ik kook tien keer zo goed in een koekenpan van de rommelmarkt, ja!

Een Kroatische calzone met ui, knof en pepers uit de pekel in wording

Ontbreekt nog veel geraspte kaas

Tiramisu

Tira mi su
Trek mij omhoog
(naar je mond)

Zie hier


Je ziet meteen, direct, dat het geen lulprater is
Goeie vent

Juist!
Eerst de basis heel goed kennen, daarna mag je gaan postluderen

Poten marineren voor Yassa

Ik keek heel per ongeluk even naar DWDD
God God wat een partij gecoiffeerde drollen en omhoog gevallen stiekemnichten...

Lekkere dingen voor normale mensen

Niet voor Broekbaard en Vreugdeloos dus

Overmorgen deel 2, "Niet voor Smak, Huivers en Retteketet"


Caribische bonensaus


Nou ja, Caribisch... "Que Pasa" in Wageningen, voormalig Caribisch restaurant, had een sausrecept nodig, vandaar.

Kidneybonen met tweederde van het vocht aan de kook laten komen, met flink wat stukken stoofpeer, ui, knof, foelie, kruidnagel, komijn, geel mosterdzaad, oregano, een bouillonblokje en cayenne.
Het moet niet te nat zijn.

Met de staafmixer tot sausdikte pureren, proeven op p/z, op smaak brengen met gemberstroop en Worcestershire, en er dan nog een flinke scheut witte rum doorroeren.

Serveer bij gegrild vlees of gegrilde vis.

Bij Labskaus!

Met ook nog spiegelei!

Bieten

Daar kan je fantastisch zomers én winters mee koken!


Snijd het loof van de bieten maar laat een paar centimeter zitten.
Was de bieten goed maar zonder ze te kneuzen.

Kook ze in een uur (of langer als ze wat ouder zijn) goed gaar in water zonder zout, maar wel met wat citroensap.
Als de schil makkelijk loslaat zijn de bieten gaar.

Laat koelen, pel en spoel af.

Salades, beignets, met haring in welke soort dan ook, stamp (Labskaus!), you name it

Forellen roken

Côte à l'os

Klassiek

Bak een dikke runderkarbonade snel goudbruin in hete boter.
Bestrooi met p/z en laat, enkele keren draaiend, rustig garen tot de gewenste graad van doorbakkenheid.
Je moet wel een flinke pan hebben...
In de oven, dat is niks...

Serveer met redelijk dunne frieten, Sauce béarnaise, en kropsla (geen iceberg!) met een simpele maar redelijk stevige vinaigrette.

Of met Sauce tartare in de steviger Belgische frietkot variant!

Of à la bordelaise, met rode wijnsaus en merg en sjalotten!

Of serveer met waterkers!

Of met kropsla met Sauce ravigote!

Ach ach ach wat is het allemaal weer lekker...

Saumon à l'oseille

Ach ach ach...

Dat die Volkskrant en NRC culinaire zwembadpassers dat allemaal nooit zullen proeven...

Cassave met bakkeljauw

Suriname
Telo


Week bakkeljauw (bacalao) twee uur in water, op zijn Surinaams; acht uur op zijn niet-zwetende-mensens.

Kook blokjes geschilde cassave gaar in water met zout.
Gebruik aan gewicht één ongeweekte bakkeljauw tegen vier ongekookte ongeschilde cassave.

Stroop het vel van de bakkeljauw en leg 10 minuten in zacht kokend water.
Laat uitlekken, haal er de graten uit en trek in stukjes.

Bak in olie ui, knoflook, trassi bakar en Madame Jeanette-peper kort aan.
Voeg de bakkeljauw toe en bak die bruin, af en toe omroerend.
Voeg tomatenpuree toe met selderij-blad.
Warm door, af en toe roerend.

Voeg de cassave toe en laat een minuut of 10 zacht doorkoken.

Proef (Surinamer zijnde) op zout.

Die stengels, dat zijn Russisch gemarineerde daslookstelen

Proeverij van Engelse sausjes bij deze BBQ

Vlees Engels gemarineerd, met Lyle's Black treacle en zo

Gezouten of gepekelde karbonade


Gebruik halskarbonade.

Met de hoeveeldheid zout en de lengte van het zouten of pekelen kan gevarieerd worden. Experimenteer wat.
Het mooiste is licht zout vlees wat zonder te ontzouten gebruikt kan worden, ongeveer zoals Casselerrib, maar dat is natuurlijk minder lang houdbaar.
Proef het vlees rauw op zout (in feite is het zoiets als "rauwe" ham).
Waarom zouten of pekelen nu we koelkasten hebben? Simpel; het smaakt totaal anders; het is een "bereidingswijze".

Gezouten
Leg de karbonades (zonder bot) op een laag grof zeezout van een centimeter dik en strooi er ook flink grof zout over.
Laat een uur of 16 op een koele plek staan.
Wrijf het zout eraf, wrijf verder schoon en droog met een doek en bewaar in de koelkast, in een schone lap gewikkeld en dat pakketje in een plastic zak.

Gepekeld
Leg de karbonade (met bot) in vrij zout water; hoe zout komt er niet zo op aan, al is het eindprodukt in erg zout water natuurlijk zouter en moet het eventueel weer ontzout worden in vers water.
100 gram zout per liter is al erg veel.
Laat het zout eventueel oplossen door de pekel aan de kook te brengen, maar laat volledig afkoelen vóór gebruik.
Kook eventueel laurier mee en/of andere kruiden; jeneverbessen, kruidnagel, foelie...
Laat een uur of 16 in de pekel liggen, dep droog en bewaar als boven.

Beide varianten kunnen, voordat ze een paar dagen liggen, ingewreven worden met (eventueel pikant) paprikapoeder.

Gebruik
Bak snel bruin aan twee kanten, haal uit de pan en snijd in blokjes.
Werk ze door puree of stamp of warm op in een saus.
Of eet op de boterham, dungesneden.
Proef het vlees altijd rauw, of het niet te zout is (dan even blancheren).

Schuimomelet

Dat is geen baveuse, het is nóg schuimiger

Voor nagerechten

Zürcher Omelet met aardbeien!

Ingelegde knoflook

Rusland


Gebruik hele, verse knoflookbollen, met een stuk steel er nog aan.

Leg de bollen in pekel (60 gram zout op een liter water) en zorg dat ze onderstaan en -blijven.

Houd ze twee weken in de pekel.

Variant: gebruik bietenkookwater in plaats van water.

Of varieer met meer zout, korter erin (niet met minder zout!)

Seitan deeg

Kookboeken, algemeen

Bimi

Dagkookboek


Sylvia Witteman besprak het ooit
Ik bestelde het net na de krant gelezen te hebben, 30+ stuks te vinden, kreeg het twee dagen later in huis, zag dat het deel 3 was, ging op zoek naar deel 1: geen enkel exemplaar meer
"De kracht van het geschreven woord" mailde ik Sylvia

365 dagmenu's waarvan van een soms twee het recepten worden gegeven
Ingedeeld naar seizoen

Mijn deel 3 is uit 1982

Ragoût van ossestaart
Twee uur stoven
Hoho!

Kruidnagelpoeder
Ik kan het niet dikwijls genoeg zeggen: gebruik / koop nooit kruidnagelpoeder
Gebruik altijd heel, eventueel vers gehakt met een wiebelmes, hoe heet dat, demi lune

Garnalenkroketten met kerrie erdoor?

1 blikje gaffelbitter
Ja, toen kon je dat nog kopen...

Kalfstong in zachte kerriesaus
Hé...


Ga ik iets maken?

Kaasfondue van oude Goudse (of zo) met bier, mosterdpoeder en Worcestershire

Cantharellen stoven in Sake met Mirin

En sjalot en knof...

Kookboek NCB

Noordbrabantse Christelijke Boerenbond

1984


"naar verkiezing een klein blikje champignons"

Bigaradesaus
"Bij eend en waterwild"
O ja, die saus was ik helemaal vergeten
Trouwens, wat is waterwild ex eend anders dan taling?

Wienerschnitzel
Dat kom je zelden tegen, een tot in de puntjes, ook wat garnituur betreft, perfect recept

Poulet à la Picasso
Dat is niet met fruitcocktail uit blik maar met tomatenpuree en champignons
In tegenstelling tot Zeetong Picasso is dit wel een klassiek Frans recept
Wortel, bouillon, Madera, nootmuskaat
Met fleurons

Stamppot van aardappelen, tomaten en uien
Kweenie...

Coupe poire Hélène
Kijk! Zo hoort het!
Niks Belle!


Gaan we wat maken?

Melon frappé
Netmeloen en rode port

Die Bigaradesaus

Stamppot van rode kool
Met appels, "vet of boter" en azijn en suiker

Fideuá met asperges

Paella van Oost-Spaanse pasta 

Restaurant "Madras"

"Herinneringen aan restaurant Madras Hengelo 1960 - 1980"


Uhh, dat restaurant heeft niks met de Indiase keuken te maken voor alle duidelijkheid

Het restaurant werd gedreven door Oom Willy, en in 1991 werd de Dikke Willem Club opgericht, die uiteindelijk voor dit boekje zorgde

Het receptenregister telt 12½ dicht beschreven pagina's

Je struikelt over de schrijffouten
Pealla, Bagna Cuada,Sabayonne, Anchoyade, Sauce Gribisch (griebussaus?), pâté à frire...


Gaan we iets maken?

Glasblazersharing

Zure haring marineren met water, suiker, ui, wortel, gember, mierikswortel, piment, mosterdzaad, laurier
Marinade an de kook, koelen, stukjes haring erin, 3 dagen koel

Limburgse kaas, Rommedou

Scheepsgerechten

Ondertitel "Chefkoks aan het water"


Recepten van koks van tenten aan het water

Zonder jaar (1990 of zo?)

Een kapot-vormgegeven lor met flauwekul recepten

Yvette van Boven aan het water, zeg maar, ook qua illustraties

Eén, zegge en schrijve één interessant recept
Gebakken Hollandse nieuwe met kapprtjes, peterselie en knoflook-kriel ("knoflookaardappeltjes" natuurlijk weer)

Mais-tarwe knoedels

Lekker!

Geel maismeel (geen polenta!)

Koken op stand

De autobiografie van Antoon Jansen, die in alle grote tenten gekookt heeft, en ook op Het Loo e.d.
Brinkman, Statendam, Des Indes, Royal, ambassades,


Werkte van 1927 tot 1983 (in 1978 was hij al 65)

Roomijs met bourbon

Pâté chaud, warmwaterdeeg
Huhh?
O wacht het staat er in
Kook 250 melk met 50 bloem en 50 suiker
Het kan ook zonder suiker, als rand rond een vleesschotel of zo

"IJs daar houd ik niet zo van, dat is altijd zo koud"
-"Het ijs van Jansen is niet koud"
"Dat maakte ik van enkel slagroom, eieren en likeur, of [ipv de likeur] vanillekoekjes of chocolade"

Kreeftensoep met slagroombroodjes?
Gateau Lemarque?


Gaan we wat maken?

Speculaas
Een heel degelijk recept lijkt het
Zeeuws bloem...

Côte de Bœuf en croute de sel
Hij maakt het zoutdeeg met water en bloem, ipv eiwit
Dat zal veel minder zoutsmaak inkapselen dan eiwit!

Mosselen gekookt met zoete ui

Voor Mosselen met minneola

Aan tafel met Roald Dahl


Ontiegelijke shit

Veel verhalen met aanwezigheid van beroemdheden en zo, je kent dat wel

"Onlangs bracht Rosie een paar patrijzen mee terug van een weekendje bij haar ouders. Omdat ze al een tijdje gehangen hadden besloten we ze dezelfde avond nog te eten."
Of je Huivers of Kleinst aan de telefoon hebt

"Curtis stond op en begeleidde zich aan de piano bij het lied 'Cockerels and Muscles, Alive Alive-oh"
Cockles ja! Mussels ja! Alive-ho ja!

Quenelles van snoek maken met die snoek door soezendeeg te werken??
Het idee!

De recepten zijn of overgepende klassiekers, of flauwekul
Flauwekul: tomaten-gelatinerand

"Giet de saus over de gehaktballetjes. Zorg dat de balletjes niet kapot gaan"
Ongetwijfeld vertaald door de zich vervelende vrouw van een hartchirurg die net de directeur van uitgeverij Fontein had geopereerd

Ossenstaart
"Haal het vet en het kraakbeen eraf"
Sic...

Deeg voor nasiballen

Nasi-bitterballen trouwens, een vondst!

Je ziet het niet, maar de rijst (ketan) is vochtig genoeg daarvoor

Andere koolhydraten

Stokbrood met knof

met Camembert uit de oven en paprika


Volgens mij was dit van Wilbrink, Telegraaf, maar wel aangepast
Zo maakten ze pas een bakje voor die kaas als hij uit de oven komt
Dat is vragen om ellende

Olijfolie, ui, knof, grove zwarte peper...
Stukjes puntpaprika...
Amontillado en viandox of zo...

Bakje om de Camembert en insnijden zoals zie boven
Een halve is te weinig pp en een hele teveel, tsja

10 minuten op 200°

Die driehoeken korst eraf klappen en nog 10 minuten op 180° of tot het bubbelt

Tegelijkertijd snij je stokbrood in de lengte open, bestrijken met geperste knof, dan Crème fraiche en ham erop (plakken gekookte, stukjes geblancheerde rauwe...)
Ook in die oven

Socca

met koolvis in groentesoep


Socca: Zuid-oost Franse kikkererwtenmeel-pannenkoek uit de oven
Farinata in het aangrenzende deel van Italië, eventueel uit de koekenpan

Ik maakte een fijnere variant, met ook geel maismeel
(meel; geen grutten als voor polenta)

Maisolie, ui, knof, peterselie, soepgroente...
Visfond, laurier, grof gebroken zwarte peper en idem korianderzaad...
Scheut Madera...

Als de soep goed is er (bevroren) koolvis in pocheren

Beslag maken van twee delen besan (kikkererwtenmeel) en een deel geel (ook wel "rood") maismeel met zout en water

Goed kloppen, enkele uren laten staan

Oven, ingevette pizzavorm heet
Wat olijfolie door het beslag en dat niet te dik in de vorm gieten
Oven

Een stukje van de socca bleef aan de pan plakken...

Bladerdeeg

met gepocheerd ei en met prei


Olijfolie, ui, knof, grove zwarte peper as usual...
Prei kleingesneden erin sauteren (alleen het wit gebruiken natuurlijk)
Wat bouillon, wat witte wijn en snel inkoken...

Beurre blanc maken (zie de foto: ik had geen witte wijnazijn meer, maar het smaakte prima) (en ik heb het dun gelaten)
25 cc witte wijnazijn op 60 cc witte wijn en dat met sjalot inkoken
125 gram koude boterklontjes erdoor kloppen boven een klein vlammetje
Z/p
(Dwaze recepten met room of water wegflikkeren)

Bladerdeeg wat uitrollen, op een iets bebloemd vlak
Met geklopt ei bestrijken (zeggen ze; heb ik niet gedaan)
Op een bakplaat tot het gaat bollen, keren en tot mooi dik

Prei erop
Gepocheerd ei erop
Beurre blanc erover

Bulgur

met Panir en paprika en paprikasaus


Flink bouillon aan de kook
Bulgur erin (ik vergat een foto), zeven minuten zacht koken, of langer, dat maakt weinig uit
Afgieten en bouillon bewaren
Wat boter door de bulgur werken

Ondertussen
Olijfolie, ui, knof, lombok...
Zoete Turkse paprikapuree...
Stukjes puntpaprika ff aanbakken op een schoongewreven stukje panbodem...
Bouillon en witte wijn...
Blokjes Panir erin warmen

Zoete puntpaprika combineert prachtig met lichtzure Panir

Stokbrood zonder knof

met mosselen en minneola's


Dat was in ieder geval een recept van Wilbrink / Telegraaf, en ook aangepast
Minneola ipv pompelmoes en mandarijn

Open de mosselen met witte wijn en blokjes zoete ui
Uit de pan, uitspreiden, snel koelen
Uit de schelpen

Zeef het kookvocht
(Ik heb wel wat van de ui gebruikt...)

Pel de minneola's, partjes, witte draden weg
Al pellend sap opvangen!

Pers een schoongemaakte minneola uit en meng met het kookvocht

In een sauspan de partjes minneola, het kookvocht+, saffraan, wat Argan olie, p/z en de mosselen
Warmen

Eet met stokbrood
Zonder knof
Of mét

Italië (15)

Abruzzo


Aflevering 1 zie hier (alle links hier openen in een nieuw venster)

Onder elke aflevering een link naar de volgende


Het ligt aan zee, en er wordt gevist natuurlijk, maar de kuststreek is erg smal en er staat hoge rotsen tot in het zeewater

Er wordt veel rode peper gebruikt (net als in Calabria), en overal gaat olijfolie over

Lokale producten


Pasta van harde tarwe
Van het noorden komend begint hier het gebruik van harde tarwe, en er wordt relatief veel droge pasta geproduceerd (vooral voor export), vanwege de goede waterkwaliteit
Het graan komt uit Basilicata, maar ze malen het zelf

Veel pastagerechten heten alla dit of dat, maar bijna altijd slaat dat op de manier waarop de pasta is gemaakt
Zie een (maccheroni al) rintrocilo hier, het effect is natuurlijk zowat gelijk als werken met die chitarra, zie hieronde
En alla ceppa dat is om een dikke naald gewikkeld, die opgerolde plakjes

Veel crêpes

Aardappelen en mais
Linzen, witte bonen en kikkererwten

Tomaten

Vis, maar enkel aan de kust, op forel en paling na

Schapenvlees en lamsvlees
Speenvarken

Kalkoen

Gerookte ham uit Aquila
Worst van varkenslever

Kaas

Pecorino abruzzese en Scamorza
Amandelen

Druiven (ook voor consumptie)

Rode pepers dus, maar ook maanzaad en wilde tijm
Saffraan (de enige plek in Italië)

Olijven

Suikerbieten

Wijn
Montepulciano d'Abruzzo

Maccheroni alla chitarra
Geserveerd met ragù

Lokale gerechten


Gemengde salade met tonijn en ansjovis
Meestal snijbonen, courget, tomaat en ui

Artisjokken met Scamorza

Polenta van kikkererwtenmeel
Polenta van farro

Inktvis gevuld met garnalen

Forel met tomaat gestoofd
Forel uit de oven met knof, peterselie en kappertjes

Ravioli met ham en kaas gevuld

Bouillon met kardoen en gehaktballetjes

Gestoofde geitenbout
Zuiggeitjes

Kip met olijven

Wild konijn
Patrijs met ham

Porchetta op de lokale manier

Panarda

Een feestmaaltijd met 30 tot 60 gangen


Virtù

Zes kookpotten
1 Droge bonen
2 Verse bonen en bladgroenten en venkel
3 Stoof van stukken ham en varken
4 Gebakken spek met uien en knof
5 Pasta
6 Gehaktballen

Steeds na enige tijd:
4 naar 1 plus kruiden
3 ontbenen en ook naar 1
2 naar 1 plus tomaat
5 naar 1
6 naar 1

Zie hieronder

Zie de volgende aflevering hier

Recepten uit de oude doos

Vandaag foto's van dat eten laatst met Tater tots

Het recept staat hier (alle links openen hier in een nieuw venster)

Nog niet gepubliceerde recepten


Abergine met blauwe kaas

Borrelhapjes


Aubergine in schijven snijden (niet te dun)
Flink zout erover, 10 minuten, draaien, flink zout, 10 minuten
Dat zout, dat is om de aubergine minder sponzig te maken (onttrekking vloeistof)

Als je op de markt zo'n paarse Chinese of Surinaamse aubergine koopt, die dunne, dan krijg je mooie kleine eenhaps schijfjes

Afspoelen onder lopende kraan, uitknijpen tussen duim en wijsvinger onder de kraan en
dan niet onder de kraan weer loslaten
Vinger erover: zout? Nog een keer etc.
Droogdeppen

Door bloem halen
In boter goudbruin bakken

Ingevette ovenschotel, schijven erin, wat blauwe kaas erop, gratineren

Schijven in tweeën of vieren snijden

Erg mooi: haal de schijfjes door boekweitmeel
Een ding: de korst wordt dan zo krokant dat als je een schijfje doorsnijdt, dat dan de hele korst omhoog komt, krak

Ayam paniki


Op Sumatra maak je het zuur met stukken ananas-stengel, wat je hier niet hebt, en daarna zoetzuur met palmsuiker

Bak kip snel bruin in arachideolie, uit de pan

Ui, knof, bloem, kokosmelk
Kruiden met kerrie djawa of andere zachte kerrie en heet maken met sambal als je wil

Ananas uit blik erbij (zoet) en als zuur assem (assempulp in heet water, af en toe prakken tot bruin water, zeef)
Etc.

Kip erin gaarstoven

Serveer met rijst

Frango no espeto

[FrANgoe noe sjpEEtoe]

Kip aan het spit
Portugal


Kip uithalen, schoonmaken van binnen, droogdeppen, volproppen met gekneusde peterselie, in het midden een stuk hamvet steken (van rauwe ham natuurlijk)

Op het spit en aanbinden
Inwrijven met citroensap half uur, nog een keer, half uur

Blender of staafmixer of je te pleuris kloppen: olijfolie +  piripiri
Inwrijven en onder de gril of boven het vuur

Onder de kip een lekbak met rauwe aardappelstukjes
Regelmatig bedruipen

Erbij rode Vinho verde, maar dat is een probleem want die kan niet gebotteld worden; rosé dan maar

Piripiri

Kan je ook zelf maken


Olijfolie, ui, knof, lots of lomboks heel fijn gesneden, komijn, oregano

Een soort Sambal oelek zeg maar

Waar ze Piripiri verkopen hebben ze ook Vinha d'alhos (idem + witte wijn en extra knof), Preparado Timorense, de Timorese variant, en Preparado angolense, de Angolese variant

Dadar isi


Daar schreef ik al eens over, maar ik vind nu een ander recept
Trouwens, er bestaan tig varianten

Snij prei in pink-lange stukken
Snij in de lengte door en snij in de lengte julienn
Spoel goed en laat uitlekken

Prak tofu en werk er rauwe eieren door en p/z

Maak Seroendeng: tefal pan, ietsje-ietsje pinda-olie, geraspte kokos wokkend bruinen)

Zet tegelijkertijd een pannetje op met wat water en zout en blancheer de prei daarin kort
Uitlekken

Bak van de ei-massa een omelet; niet dubbelvouwen, wel keren eventueel

Op de omelet de prei en de Seroendeng
Dan dubbelvouwen

Kan met rijst maar dan met een sausje, al is het maar een ketjap/sambal-mengseltje
Met wat rijstwijn of medium sherry en wat gemberstroop!

Met nasi goreng, en die iets vettig houden

De Telegraaf

Aardappelen en uien...

Ach ach ach wat is het allemaal weer lekker...

Zonder pastinaak, augurkenschuim of chiazaad...

Wilbrink

want die schrijft die Telegraaf recepten


Geen enkele Nederlandse culischrijver kan aan die rubriek tippen, waarbij ik onmiddellijk moet toegeven Tubantia noch De Gelderlander noch het Eindhovens Dagblad noch de PZC te lezen
Ik heb wel wat anders te doen

Ik denk dat vroeger enkel Sylvia Witteman vergelijkbaar was
En heel vroeger Werumeus Buning

En je had Jans en hoe het dat mens ook weer waar het culinaire warhoofd De Dikke zo'n misplaatste hekel aan had
Die waren niet super maar het was in ieder geval geen gelul

Tegenwoordig is de rest naast Wilbrink compleet gelul en niks anders

Ex weekblader Hahn


Ennuh, ik geef steeds de officiële titel van het recept (wat vet gedrukt staat) en dan zoek je op telegraaf en die titel erachter en dan vind je het recept

Doe dat wel, want anders heb je weinig aan deze post

Pak het bovenste resultaat van de zoekopdracht, ondanks dat er PressReader staat

Thaise aspergepunten

Steel en punten apart houden

Steel bakken/stoven, punten enkel meestoven

Ik ga nou recepten van Wilbrink van een grote stapel plukken (dank PJ!)

En o ja, heel aardige patisserie recepten gaf ik weg in een onbesuisd moment


Mosselen met citrus

Met grapefruit en mandarijn

Ik maakte daar minneola van en ik publiceer het binnenkort

Heerlijk!


Rode bessen-relish

Heerlijk was het, en ik was niet de enige die dat vond

Publiceerde ik al

Zoek op rode bessen

Cantharellen

Afsnijsel, stelen, hoeden

Varkenshaas met salie

Gemaakt

Heerlijk

Zoek op salie


Heel mooi verhaal over Gnocchi
zoek op als je eens wist hoe lekker gnocchi is

Gnocchi di patate

Met gewoon boerenkaas en peper en boter

Aardappel met kerrie is een Godsgeschenk

India en Nepal, West-Afrika...

Dit is Stofu kau meti nanga kerrie, maar dan niet met kau (cow, koe) maar met met die fantastische Surinaamse gebakken gekookte eieren

Fantastische ideeën


Stoofvlees met zwarte bessen

Ja, ik weet dat je prachtig braamblad kan meekoken, dus ik geloof dit onmiddellijk en ik ga het ook maken ook
(Bramblad zit ook in enorm lekkere Vlaamse appelthee)

Het water loopt me in de mond Felix! Dank!


Königsberger Klopse

En verdomd, het recept klopt 100%

Kalfsgehakt!

Een werkelijk fantastisch recept, en Kant was er dol op

Rijstpasta, gerookte tofu, taugé

En dat zwart dat is "zeespaghetti"

Himanthalia elongata, zie hier (alle links openen hier in een nieuw venster)

Ik ben niet zo'n wiervreter maar dit is lekker

(Dat neongroene spul bij AH, gadverdamme beuwark!)

Toch nog even pannenkoeken

Jawel, boekweit en tarwe

Hij gebruikt zelfs 3 boekweit op een tarwe

En ja, met bier!


Toch nog pindasaus

Verdomd, hij weet het allemaal precies

Met santen en met sambal...

En knof, koriander en gember en goela djawa

(Uhh Felix, die tomatenpuree er ook nog door, die zie ik niet zitten hoor!)

Geblancheerde rauwe ham, aardappelen...
En wat kwam daar nog meer bij?

Geen idee...

Maar lekker moet het geweest zijn!

Beter dan popi pastinaak gelul...

Nog eens zes mooie recepten

1962

Heel aardig

Noord Afrikaans hapje


Steek in een verse dadel een ontpitte groene olijf

Steek dat pakketje in een pruim

Dadel en pruim aan de lange zijde insnijden, pit eruit etc.

Een tijdsmonument

Ik behandelde het gisteren

Mosterd-roomsaus


Breng room aan de kook in een sauspan en laat wat inkoken.

Werk er flink mosterd door op laag vuur.
Breng op smaak met Worcestershire en Tabasco.
Bedenk dat de sterkte van de mosterd door verhitting afneemt.

Roer er citroensap naar smaak door en serveer direct.

Bij witte vis bijvoorbeeld.

Daar had ik het ook al over

Laat maar

Spaanse en Italiaanse omelet


Gebruik in beide omeletten geen room of zo, en schep de struif niet onder de omelet.
Gebruik dus een grotere pan.

De Spaanse omelet wordt gedraaid en altijd in olijfolie gebakken

De Italiaanse omelet wordt niet gedraaid en er gaan bijna altijd groene kruiden door.

Jaaaaaren zocht ik al naar een boekje over Hawker food

Hawker: venter

Maleisië, maar vergeet Singapore niet!

Zie Hawker food hier (alle links openen hier in een nieuw venster)

Meestal in de buitenlucht trouwens

Je bestel bij stalletje 32 je bier ("voor tafel 14")

Bij stalletje 21 je saté

Bij 30 je rijst

Etc etc

Je rekent af als het bij je tafeltje wordt afgeleverd

De keuken is Aziatisch-Internationaal zeg maar

Paling met kerrie

Aal i karry
Denemarken


Haal de paling uit en stroop hem.
Snij in vingerlange stukken.

Leg ze in een sauspan en giet er kokend, gezouten water over; de paling moet half onder staan.
Kook de paling met wat peterselie tot die gaar is.

Verhit boter in een braadpan en voeg gesnipperde ui toe.
Roer even om en voeg dan op laag vuur bloem en kerrie toe.
Roer goed om.
Maak van de roux een saus met het kookvocht van de paling.
Proef op z/p en kerrie.

Serveer de paling met de saus.
En rijst.

Heel veel heel aardige recepten

Bespreking komt nog

Riviervis met zuring


Baars, barbeel, zeelt, snoekbaars en zelfs zalm eventueel, maar geen forel.

Zuring bij Hanos.

Bak zuring zachtjes aan in boter en hak het daarna fijn met hardgekookt ei en sjalot.
Maak er een prakje van met room, broodkruim en z/p.

Vul de uitgehaalde en schoongemaakte vis met het mengsel en pak de vis in bardeerspek.

Leg de vis in een ingevette ovenschotel en strooi er paneermeel over.
Beleg de vis met wat klontjes boter en bak in de oven op 160 graden; reken met iets meer dan een half uur per kilo vis.

Bedruip af en toe met gesmolten boter, waardoorheen citroensap.

Heel aardig, verdomd!

Runderworst met paprika en ketjap

Dit is comfort food 1970
De koriander is een modernisme
De knof misschien ook wel
En ook de runderworst ipv gewone vette


Bak runderworst half gaar in zonnebloemolie en haal uit de pan.

Bak in de pan ui en daarna knof en verse gember.
Kruid met koriander en sambal.

Maak er een sausje van met ketjap manis en iets ketjap asin.

Warm er blokjes rode paprika in op, en doe er dan stukjes van de worst bij.
Laat doorwarmen tot de worst gaar is.

Serveer met rijst.

Werkelijk heel aardig

En kundig geschreven