Jee!

(Dank P!)

Die hele
NRC kookrubriek
is afgeschaft!


Van de ene dag op de andere, vorige week donderdag, pats weg!
Weg Vreugdeloos, weg Broekbaard...

Dat gaat me een hoop lachen gieren brullen kosten...

Hamersma is er nog wel op een of andere manier, maar ja, NRC moet wijn verkopen en hij schrijft daar dan lulpraat bij. Verleidelijke geur met cassisbessen, bramen, zwarte kersen en luxe nuances als vanille, ceder, mokka en cacao.

Maar Vreugdebaard en Broekloos zijn weg, zelfs in de zaterdag editie...

(Dank PJ!)

Dat blog is ook helemaal weg, zie hier (alle links hier in een nieuw venster).


Als je naar zo'n artikel gaat, dan kan je dat lezen (alle commentaar is ook weg, maar ja, dat was toch niet te lezen, met die kwaakhoofden van Van Hest en zo), als je onder op een tweede artikel klikt, dan moet je betalen... Voor het mogen lezen van uit kookboeken overgeschreven recepten...


Die Vreugdebroek met z'n smerige kop, die heeft nog een laatste stuiptrekking hier.
En als je dan een van die recensies wilt lezen, dan moet je ook betalen!


O, en trouwens Smak is ook afgeschaft, in de Volkskrant dan dus, althans dat geneuzel op de vrijdag, koken met afval en zo.
"Oude theezakjes trekken in melk, was dat ook een nieuw idee?"
"Kakiage is Japans. Het is een tempura van groente, gefrituurd in een krokant beslag." Kakiage betekent gewoon tempura, en tempura is altijd gefrituurd in beslag...
"Jij gebruikt er appelschillen voor, heeft dat nog een aparte naam?", Godsammekrake...

De culinaire Jehovagetuige... De culinaire Grootmalloot...
Vlees geworden klucht / van gebakken lucht, zie onder het volgende plaatje...

De ontsnapte gek die zich naar Peru laat vliegen om daar klei te gaan eten, zie hier...

(Dank PJ!)

(Zie hier)

Enorm interessant allemaal!
Zie hier

Die Hoepel was trouwens een paar weken geleden er al uitgetrapt bij NRC.
Ophoepelen! hahahahaha....


Kolting in de hamstelweken zie hier


Oostenrijks kookboek zie hier

En trouwens, M, wat ik bedoelde in Napels dat is dit kerkhof hier

Dat plaatje met die schedels, dat klopt niet, dat is van het Fontanelle kerkhof, zie hier

Dat is wat jij met die schedels bedoelde, en waarvan ik zei dat ze dat in Portugal veel mooier doen, zie (Capelas dos ossos) hier


En dat was het voor vandaag want ik moet mosselkroketten maken en Frozen coffee custard en kaafsondue met Leffe en ook nog meringues...


O, en ik vergat nog wat!

Zie twee eerdere NRC kookrubriek bezuinigingsrondes hier en hier

PS
Anderhalve week later (25 oktober) was Vreugdeprei weer terug. Maar nou moet je ervoor betalen. Nou, dat gaat storm lopen!

PS daarop
Na twee dagen (27 oktober) was het weer afgelopen...

PS daar weer op
Drie dagen daarna (30 november) was die rotkop weer terug, en ipv Vreugdeprei "Deze maand gastkok Ottolengi". Nou, dat is dus precies hetzelfde als die Vreugdewortel...
(Zelfde krant: "dat het ministerie naar de pijpen van de gemeente Utrecht danst"... Kwaliteitskrant...)

PS alweer
Op 4 november komt ene Sam de Voogd uit de lucht vallen. Kokend uit Jamie's Super Food... "Vandaag is de super food bloemkool". Eindelijk...

PS nog eens
Het bleef bij 4 november; wat een geklungel...

Alweer
Op 10 november was ie weer terug, maar weer tegen betaling...
Met alweer bloemkool... Bloemkoolsoep met dukkah...

Inktvis (3)

Vandaag weer inkopen

Bhujia

Strooisel voor over het eten, van bonen- en kikkererwtenmeel met veel kruiden

Uhh, octopus vandaag

Deel 1 van deze mini-serie zie hier (alle links hier in een nieuw venster)



Octopus, bereiding iha

Octopus moet worden voorbehandeld, en liefst ook nog dubbel geblancheerd, omdat het anders taai is.
Voorbehandeling: invriezen, 24 uur in de vriezer laten en weer ontdooien. Of, zoals men dat vroeger deed, beurs slaan met een deegroller, wat niet aan te raden is want je vindt dan de zuignapjes terug tot op het plafond.
Snijd de armen van het lijf en geef het lijf aan de kat (het kan worden gebruikt maar niet in dit gerecht).
Snijd de armen in drie delen; de bedoeling is dat je acht keer drie vrij dikke stukken krijgt, acht keer drie gemiddeld dikke etc.
Breng een grote pan met water en wat zout aan de kook.
Doe er de dikste stukken in, als het water weer kookt de gemiddeld dikke etc.
Als het water voor de laatste keer weer kookt de octopus afgieten.
Opnieuw schoon water met wat zout aan de kook brengen (of dat al klaar hebben staan)  en het proces nog twee keer herhalen.
Laat de octopus dan wat afkoelen en snijd de armen in hapklare brokken; hoe dunner de arm hoe langer het stuk.
Houd de verschillende diktes bij elkaar.

Octopus, Noord-Spaans

Maak olijfolie heet in een stoofpan en bak daarin de dikste stukken rondom aan.
Niet teveel ineens in de pan doen; condens en het aanhangende vocht maken dan jus van de olie en dat wordt niet warm genoeg om in te kunnen bakken.
Een haffeltje in de pan, even wachten, uitspreiden over de bodem van de pan, even wachten, dan pas gaan omscheppen.
Doorgaan met de middelgrote stukken enzovoorts.
Als alles aangebakken is stukken ui toevoegen, even omscheppen, knoflook erbij, en op laag vuur kruiden met laurier, foelie, kruidnagel, piment, zout en peper.
En flink Ñora (poeder van appelpaprika`s; te vervangen door half zoet half pikant paprikapoeder).
Eerst hete bouillon en wat later rode wijn.
Aan de kook laten komen op een plaatje, en dan op laag vuur en met een goed sluitende deksel erop laten gaar stoven.
Serveren met grof gesneden frieten, gebakken in olijfolie en daarna bestrooid met grof zeezout.

Variant. Bak in de olie eerst blokjes chorizo uit, haal ze uit de pan, bak de octopus en voeg de blokjes op het laatst weer toe.
Of: bak samen met de octopus verse dunne chorizo`tjes (Spaanse winkel) mee of merguez (Marokkaanse slager).

Kiwi-bessen

Heerlijk met kwark

Baby-octopus
Thais

Diepgevroren en al gekookt te krijgen bij de betere visboer.

Ontdooi, laat goed uitlekken en bak kort op hoog vuur en goed omroerend met koriander, cayenne, gember en knoflook.

Breng op smaak met limoensap, fishsauce of mushroom soy, en roer er eventueel wat met Chinese witte wijn aangelengde tomatenpuree door.

Serveer met mihoen.

Geef er bijvoorbeeld gebakken shiitake bij.

Koenjit, curcuma, geelwortel, turmeric

Octopus, Galicisch
Pulpo a feira (octopus voor een feest/marktdag, dat is hetzelfde) of Pulpo a galega (Octopus op zijn Galicisch)

Bereid voor zoals boven.

Snijd of knip de poten in schijfjes (de dikkere delen in dunne schijfjes, het middengedeelte in wat dikkere en de dunste delen in langwerpige stukken).
Snijd of knip het lijf in kleine stukjes.

Kook in het kookwater van de octopus schijven aardappelen gaar.
Laat ze goed uitlekken, bedekt met een theedoek.

Warm de stukken octopus op in het kookwater en laat ze goed uitlekken.
Beleg (liefst houten) borden met een laag aardappel en daarop een laag octopus.
Giet er een flinke scheut goede olijfolie over en bestrooi met Ñora (poeder van appelpaprika; vervang door half zoet half pikant paprikapoeder), wat cayennepeper en flink grof zeezout.

Petjel

Meestal wordt daarmee een Surinaams gado-gado achtig gerecht bedoeld, maar dit is een Javaanse pindasaus met kentjoer

Keftedes
Griekse beignets

Keftedes kan je zowat van alles maken.
Allerlei soorten groenten (ook van stevige tomaat!), bonen, vis (octopus!), vlees...
Afhankelijk van het soort ingrediënt wordt het geraspt, gestampt of fijngesneden.

Meng het gebruikte ingrediënt met geweekt uitgeknepen wit boerenbrood (hoeveelheid afhankelijk van de vochtigheid of droogheid van het hoofdingrediënt), wat ei, bloem als het erg nat is, peper, zout en groene kruiden.
Werk er wat gesnipperde ui en/of knoflook door.

Kneed er kleine burgers van en bak in hete olie.

Rammenas

Bolle ipv lange

Erg lekker met selderijzout

Omelet met oesters

 

Een "Idee!" zeg maar


Maar ja...

Ik dacht Dat is een goed idee, Nieuw! zeg maar, en ik dacht Rauwe oesters (wel goed uitgelekt) erin net vóór het dichtklappen. En ik dacht Lijkt me enorm lekker.
Maar ja, later ging ik zoeken, en het blijkt (natuurlijk) te bestaan, en wat dies meer zei: je gebruikt geen rauwe oesters.

Als je een verstandige mening over een culinair vraagstuk wilt hebben in Nederland, dan moet je bij Sylvia Witteman zijn (dan weet je dat, Smac). Dus ik leg haar het idee omelet oesters voor, en ze reageert precies hetzelfde
Huh, omelet oesters? Zegt mij niets, maar ik kan me voorstellen dat je een omelet bakt, baveuse uiteraard, en hem dichtklapt met rauwe oesters ertussen. Lijkt me best lekker. Misschien een beetje groene ui erdoor.

En ik mailde wat later terug Dat dacht ik ook, maar zo doen ze dat toch niet. Ze pocheren oesters in hun eigen vocht en die gaan er in.
Recept zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

En nu corrigeer ik dat weer, althans voorlopig: tóch ga ik het proberen met rauwe oesters.
Natuurlijk! Dat is net hetzelfde als met die melkzwam: "Ze kunnen niet worden gedroogd" las ik, dus ik meteen melkzwam drogen, later weken, spekjes, flamberen met Pernod, overheerlijk...

Hierboven een omelet met oesters er omheen, en oester-ragoût (zie derde plaatje) over de omelet.
Wow...

Hieronder een omelet met oesters er in; een dunne omelet met dikke oesters uit Saint-Vaast-la-Hougue
En met sjalot en peterselie
Waw...

Uhh, ff doordenkend: dat kan natuurlijk ook prima met vongole of kokkels, en dan hoef je natuurlijk al helemaal niet eerst te pocheren

Ook dat gaan we proberen


En wat dacht u van mosselen?

Ik denk dat je die uit de pan moet halen als ze nét nét beginnen open te gaan, en dat ga ik morgen ook proberen ook (verder openwrikken, meteen uit de schelp en koelen) (morgen maak ik mosselen in Rodenbach, en ook voor kroketten!)


Coquilles saint Jacques (zo schrijf je dat, met die wel of niet hoofdletters) erin lijkt me niks, maar scheermessen (zoals die mosselen hierboven kort gekookt, en ook nog in stukjes), dat lijkt me wel wat

En met garnalen, dat kennen we wel (of krab)


En misschien moet er maar ipv zout grof gesneden zeekraal door die omelet!
[Nee want dat wordt veel te zout; ik maakte een omelet met rauwe mosselen en dat smaakte te sterk en te zout; met mi cuit mosselen smaakte het heel erg mooi.]

In welk restaurant kunnen we dit komen eten jongens? Mail het me en het staat in het blog en ik heb 1.000 + bezoekers per dag en ik kom er aan

Omelet + schelpdieren + iets groens, dat is de opdracht

Dumas

"De ragoût moet lekker smaken"

Kijk, dat bedoel ik

Oyster omelette nu


Dat is heel wat anders

Meestal een foe yong hai kloon en dus met tomatensaus
Niks mis mee als het allemaal goed gemaakt is, maar een ding: never nooit met die gruwelijke oesters uit blik!

Het is een "night market favorite"

Kleine oesters, aardappelzetmeel door het ei, bakken in reuzel

De tomatensaus is een beetje Thais-achtig, pikant en met limoen


Maar soms (eigenlijk ietsje meer dan soms) is het wat anders
Dan is het iets tussen een omelet en een roerei, een omelet in stukken zeg maar

Altijd met gepocheerde of gebakken oesters erdoor (niet erin dan dus natuurlijk), en altijd met selderijblad

Zie de foto hieronder, maar zie ook een heel fraaie variant hier
Prachtig!

Doen ze "het" in Spanje ook?

Nou, eerst krijg je een enorme lading van die night market Aziatische oesters over je heen, maar als je gaat specificeren (niet tortilla ostras maar tortilla francesa [= omelet] ostras, dan vind je wel wat.

Zie hier (ik dacht eerst dat ze in een zwempak bezig was) (en als je dit kan verstaan, dan ben je ver voorbij de sector Conversatie in je Spaanse cursus)

Recept uit Cádiz

Ostiones: grote oesters
"otione" zegt ze

Die oesters gaan (met dat folie'tje) vier minuten in de magnetron, dat krijg je niet te zien

De vloeistof gebruikt ze in "rijst, paella of zo" ("paeezja")
Die paella "sale bonissimo", komt er prachtig uit

Dat soort uien, sjalotten beter, hebben we hier niet
En ja, sjalot, oester en ei, dat zal zeker geen slechte combinatie zijn...

Waarom die eieren eerst op een bordje? Omdat ze in een land zit waar je af en toe een slecht ei er tussen hebt, en je wilt dan niet alle andere eieren weg moeten gooien

En ja, weer wat groens erbij!

Schitterend recept!

Wel wat peper erdoor!
En knof bij die sjalot, of beter knoflookgroen door het ei!

Als je zo'n omelet of wat dan ook op die manier omdraait, dan moet je enorm oppassen dat je geen scheut heet vet op je pols krijgt

Maar een schitterend recept! Je proeft kijkend al dat het heerlijk is

In Italië maken ze Frittata di ostriche

Heel simpel

Oesters in een ingevette ovenschotel, wat citroensap erover, geklopt ei met peterselie (groen!) en p/z erover

Maar erg populair is het niet



Creole oyster omelette zie hier

Green onions, jawel!



O! Ik vond nog de Macau variant van die Taiwanees! Prachtig!

Zie hier

Ook weer groen erbij!



Zo kan ie wel weer, Jezus...

De culinaire cyber-pers

Vandaag maar weer eens inkopen

Culi-blogs en zo



America's Test Kitchen


Broodbakgereedschap zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Keukenmachines zie hier

De vijf belangrijkste messen zie hier

Heerlijk!

Tot je de prijs hoort...

Eetsnob


Gerookte forel met cantharellen zie hier

Taartje gerookte zalm en broccoli zie hier



Natuur en Milieu

Duurzaam maar dan zonder haarboeren en half afgestudeerde pedagoges zie hier

De Vegetarische Slager enzovoorts zie hier

Kokswereld


Suiker zie hier

Lekkerste saté wedstrijd zie hier

Bramen-gel zie hier

Restaurant gidsen zie hier

Olijfzeep

Betere Turk

Diversen


Bommels Conserven zie hier

Bush's beans zie hier

Slurp! zie hier

Conimex zie hier

De Gezonde Apotheker zie hier

Van Eigen Erf zie hier

Van Erp Dranken zie hier

Fraaie rasp

(Dat dat ene ding gekleurd is, dat is de lichtval)

Weekend

Altijd de allerbeste


Koken met wild zie hier

Flespompoen zie hier

Paddo's zie hier en hier en hier

Pasta koken zie hier

Spaanse wijn zie hier

Burgers zie hier

Enorm lekkere Sloveense (of zoiets) rozenbotteljam

Weekend weekrecepten


Zie hier
Ravioli met kaas-citroensaus

Zie hier
Pannenkoek met frambozen

Zie hier
Bloemkoolsoep met Roquefort

Zie hier
Preisoep met gerookte schelvis

Gedroogde Arabische miniatuur abrikoosjes 

Een smaakexplosie...

Tot slot een slaapmutsje

Foodlog


Zie hier

Good Food

Vandaag plaatjes van kaas

Kaas die Van der Ley niet verkoopt, als tip dus

Van der Ley zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Kocht er vandaag (die is nu in het seizoen) L'Etivaz

Zie hier

God wat lekker...

Hierboven Harzer Käse (vier aan elkaar gegroeide kaasjes)

Enorm lekker als saus over aardappelen met karwij

Britain's Best Selling Food Magazine


Dat is dus het kookblad van de BBC
Maandblad
(Zoeken op een receptnaam op internet en bbc toevoegen: altijd erg goed)

Kocht een partij, lopend van 2001 tot 2012
Ben ze aan het doorspitten


Een heel verhaal over preparaties met olijf

Olivada natuurlijk, olijvenbrood, kip-olijvensalade...

Ik had het er vandaag nog met iemand over
Wat raar dat die Turken hier die groene en zwarte Turkse olivada niet verkopen
Die Turkse is de puurste

En wat een verschil in al de recepten van olivada (of olijvenpuree iha dan)

Deze is met amandel en komijn...

Alta Badia

Zuid Tirol

(Of verkopen ze die wel?)

Enorm lekker

Zit in de Remeker / Etivaz hoek

Dingle pie


Heel klassiek Iers
Kleine pie's met lamsvlees gestoofd in lamsbouillon (uhh, klassiek zal het wel schaap geweest zijn)

Bouillon van lamsbotten en zo met ui, wortel, selderij, tijm, peterselie
Lamsvlees bakken in lamsvet, stoven in die bouillon
Vulling weer ui en wortel, komijn en dat vlees


Interessant: het deeg.

gram       pie deeg       kookdeeg        dingle
                       
bloem      100                100                  100
                       
boter         50                   75                    60
                       
water        50                 150                    40


Je moet natuurlijk vooral naar de boter tov de bloem kijken; bij kookdeeg en dingle (ook een kookdeeg) gaat dat water er niet volledig doorheen natuurlijk.

Eigenlijk is het een kook-pie- (kook-korst-) deeg.


Recept zie hier

Caprino di Puglia

Heel erg mooie geitenkaas

Het soort kaas wat ze in Nederland niet kunnen maken

(Ik heb deze kaas ook stravecchio gegeten, ongelofelijk lekker)

Sevilla oranges


Bittere sinaasappels

Je komt ze hier bijna nooit tegen, jammer genoeg


Prachtige marmalade recepten

Met citroen

Met basterdsuiker en whisky


Begin altijd met de hele sinaasappel te koken, voordat je de schil in snippers gaat snijden

Verwarm de suiker eerst in een laag staande oven, zodat het sneller oplost (en de kooktijd dus korter wordt)

Laat de jam afkoelen (een kwartier) in de pan voordat je het in de potten doet, om te voorkomen dat de schil-snippers boven komen drijven

Enorm lekker, met notenlikeur erdoor

Ik ben niet zo'n fan van kazen met alcohol erdoor, maar dit is fantastisch

Zeer zelden dat er klets in staat

Wat dat betreft het volkomen tegendeel van de Nederlandse prietpraat dus


Dat je Congee maakt met long grain rice, dat is klets (zelfs Wiki maakt die fout)

Congee is rijstepap, maar dan hartige
En dat maak je in Indonesië van ketan (kleefrijst), of in China met River rice, ook een soort kleefrijst

In Indonesië krijg je het als onbijt

Ik ben geen pap-eter, maar dit is heerlijk
(Boeboer; met kip, ketjap...)


Deze congee maken ze met varkensvlees, eende-eieren, soja, ster-anijs, gunpowder thee (raar), Szechuan peper, lente-ui

Crucolo

Ik schreef

Een herderskaas en, net als die Malga van laatst (ook een herderskaas), licht zuur
Fris toch en vrij vol van smaak
Niet echt sterk maar wel fijn
Vreemde taaïge structuur (niet vies hoor); geknede wrongel waarschijnlijk

Wat recepten


Vaderdag!
Bangers and roasties!
Get the kids to help!

Nieuwe aardappelen olijfolie oven
Worstjes erbij (choose dad's favourite)

Saus: orange marmalade, grove mosterd, cider, rozemarijn (alles bij mekaar warmen)

Saus over de aardappelen en worst


Kip en mango wok

Dat ga ik een keer maken, dus dat komt nog

Lente-ui, gember, kruidnagel, mango, kip, olie, wokgroenten, soy, zoete chilisaus


Fish cakes van witte vis of zalm en tuinbonen

Prak gare aardappelen met gare tuinbonen
Meng met uit elkaar getrokken gekookte vis
Burgers, bloem, olijfolie, bakken
Met crème fraiche en zoete chilisaus

Pecorino dauno

Ook wel Canestrato ("in een mand gemaakt") pugliese (uit Puglia dus maar dat dacht u al)

De allerlekkerste Pecorino...

Sticky figgy dessert


Make a cross in the tops of ripe figs, cuting two thirds of the way down.

Put in a baking dish, drizzle with freshly squeezed orange juice and top with a small spoonful of clear honey, a pinch of ground cinnamon or allspice and a few dots of butter in the crosses.

Bake at 200° (fan 180°, gas 6) until the figs open out like petals.

Dollop with crème fraice or clotted cream ice cream, then spoon the caramelised juices on top and serve with good biscuits such as almond tuiles or langues de chats.


Zie u zoiets al in een Nederlands kooktijdschrift staan?

Dat dacht ik niet...

Kachkeis (kookkaas)

Luxemburg

Ben mijn eigen foto kwijt

Voor saus weer, want vergelijkbaar met die Harzer

Heel handig

Hoe je restjes curry pasta kan opmaken


Op sandwich kip mango

Meng met droge kokos en paneermeel
Wrijf vis in en bak

Boter, ui... Curry pasta... Baked beans...

Bloemige gekookte aardappelen bakken in boter met curry pasta

Door aardappelpuree

Dip met yoghurt en mango chutney

Burgers van tonijn uit blik, curry pasta, ei, doppers, lente-ui
Bloem + p/z
Bak


Gebruik bij/in aubergines, bloemkool, kokosmelk, gekookte eieren, halloumi, noten, gerookte vis, groente- en linzensoep

Primo sale

Siciliaanse heel jonge Pecorino

Moet heel jong zijn

Pizza met kerstomaat, wow...

Ideeën


Kort gekookte kleine aardappelen, ovenschotel met olijfolie, grove mosterd en rode ui
Goed omhusselen en een half uur in de oven tot de mosterd een korst geworden is


Olie, ui...
Knof...
Gekookte bonen...
Pureer
Gehakt korianderblad erdoor
Serveer met geroosterd varkensvlees


Half gekookte aardappelen, oven met ui en knof en olie...
Paprika, courget en tijm door de aardappelen...
Geperste knof mengen met esdoornstroop en grove mosterd
Kip bakken
Kip op aardappelen en bestrijk met de stroop...


Halveer halve gedroogde pruimen en ontpit
Pocheer in suikerstroop met kaneel
Koel
Klop room met suiker
Spatel er geraspte verse gember door
Serveer bij mekaar

Rigato vecchio

Ik schreef "Een edelman..."

Tofu hier, tofu daar

Gisteren sprak ik nog iemand die het volledig met me eens was 

"Beurre bourguignonne nooit kopen!"

"Zelf gemaakt met grover spul erin én stukjes sjalot, jammie!!"

Overal zit vegetariër-haar


Vegetarische kip, tofu, tempeh, seitan...



Vegetarische slakken


U denkt Slakken zijn altijd vegetarisch, en dat klopt, en zo heb ik ooit met een zatte kop slakken geserveerd aan vegetariërs, Ja, hik, die zijn toch vegetarisch!, maar ik bedoel nou wat anders

Ik bedoel Slakken die vagoteriërs óók kunnen eten; dat die Hanneke van Urmmond van Wakker dier het kan eten, en ook die stiekeme refo van de Partij van de Mieren...

Maar ik zat al jaren, verdomd, járen na te denken Waarmee??

Quorn leek me eerst voor de hand liggen, maar dat heeft veel te weinig beet (alhoewel het wel leuk geweest zou zijn; Quakken)

Wat werd het? Jawel, Vegetarische kip van de Vegetarische slager!
(Zie hier; alle links hier in een nieuw venster)

Beure bourguignonne

250 gram boter op kamertemperatuur

6 gram zout, 1 gram versgemalen zwarte peper, 15 gram knof (geperst natuurlijk, en elk teentje na persen metéén door de boter werken, net als die peper trouwens), 20 gram gehakte sjalot (of 15 rode ui zeggen ze, maar dat is meer boerenwerk), 20 gram platte peterselie incluis wat stengels (met de mezzaluna en niet superfijn)

Steeds per product erin: mengen! Niet super mengen maar het product moet wel meteen ín de boter zitten


(Die boter is trouwens enorm lekker ook op lamskoteletten of schijven lamsbout...)


Maar goed.

Wat boter in zo'n schelp, de vegetarische slak er in waarmee je die boter naar binnen duwt, en afstrijken met redelijk wat van die boter

Schaaltjes, oven, goed brood...


Het was enorm lekker, verdomd...

De foto is iets onduidelijk

Dat is een stukje brood met zo'n vegetarische slak er op

Heerlijk...

Ketoprak

Althans een soort van


Roerbak stukjes spitskool in pinda-olie, en uit de pan

In een andere pan plakken tofu die drooggedept zijn en door de rijstebloem gehaald bruinen in pinda-olie; goed de pan blijven bewegen en het spul draaien
Uit de pan

Pinda-olie, ui, knof, lombok...
Neem de helft apart
Laat in de pan bij de ui etc. en blokje Sambel (geen schrijffout) petjel smelten (niet het Surinaamse gerecht dus, maar een blok Javaans sateh-saus-spul met kentjoer, zie hier
Maak er met melk of kokosmelk mooie saus van

Snij de tofu in blokjes

Kook plakjes Pumpkin rice cake (zie hier maar het is niet 's werelds snelste server)
Verse rijstpasta met pompoen erdoor
Je koopt het in plakken waarop lijntjes die aangeven hoe te knippen
Vrij snel gaar en erg lekker

Pinda-olie, die ui etc. die je apart hield, ook selderijblad...
Wat rijstwijn of droge witte wijn, wat ketjap medja (of half manis half asin), citroensap...
Eventueel met wat palmsuiker en wat witte Chinese rijstazijn zoetzuur maken...
De kool erin garen onder deksel...

De rijstplakjes erin warmen...

De tofu erin warmen...

De petjel erbij serveren

Ik heb het iets anders gedaan

Tofu en rice cake (warm gestoomd) in een kom

Kool erover en petjel ernaast

Kripik tempeh


Kroekoep, maar dan van elders waar ze het anders uitspreken, gemaakt van tempeh
Zie het spul hier
Enorm lekker, zelfs voor tempeh-haters


Week Coin mushrooms in warme kippenbouillon
Betere toko, heel kleine Po-ku (gedroogde Po-ku wordt verkocht als "gedroogde shiitake" wat het niet is), zie hier
Gebruik eventueel gewone Po-ku en snij ze later klein
Van gedroogde geweekte Po-ku en Coin en Shiitake in alle gevallen altijd de steel weggooien

Kook mihoen van zwarte rijst (gezonde winkel. of gebruik gewone mihoen of leen wat van Hanneke Urmmond)
Giet af

Pinda-olie, ui, knof, rawit, petehbonen in stukjes (vers of uit blik of uit de pekel)...
Wat weekwater van de paddo's...
Wat rijstwijn (Kwantung meijiu)...
Paddo's...

Frituur de Kripik tempeh

Warm de pasta in de saus

Serveer liefst met aubergine pickle...

Mock Duck


Een prachtig product, heerlijk en kost geen moer

Seitan, gemarineerd met o.a. vijfkruidenpoeder en soy en rijstwijn en...

Zie hier en zie dat nagemaakte eendenvel met die pukkeltjes!
Zie Wiki hier

Honderd keer lekkerder dan die vegatorisch gekruide seitan uit de gezonde winkel


Sauteer haricots verts in stukjes in pinda-olie tot goed verkleurd

Mock duck lekken, snijden

Kook rode rijst-mihoen
Toko, en daar heb je twee soorten "brown rice noodles": grijzig-gele en dat is van zilvervliesrijst, en bruin-rode en die is van rode rijst gemaakt
Uit de pan en koud spoelen

Wat ghee en wat pindaolie, seitan kort bakken op hoog vuur, uit de pan

Pinda-olie, ui, knof, gemberwortel, laos, lombok...
Droge witte wijn...
Haricots erbij en garen

Mock duck erbij...
Mihoen erbij...

Breng eventueel op smaak met wat taotjo

Bahmi goreng


Kook Chinese mie die geschikt is om na het koken te bakken; neem die wat bruin-gelige
Let op: soms moet je die eerst weken; zie het etiket
Spoel koud
Er hoeft geen olie door; dat spul plakt niet

Tofoe in plakken, droogdeppen, door de rijstebloem (of anders maar gewone bloem) en in pinda-olie bruin bakken
Uit de pan, koelen, blokjes snijden

Pinda-olie (want die is weg want in de tofoe getrokken), ui, knof, laos, gember (veel meer laos dan gember), sereh (in heel kleine stukjes; dat kan ook hoor), lombok...

De helft apart houden

Vrij fijn gesneden prei erdoor (door het spul wat nog in de pan zit), hoog vuur, kort wokken

Kookwijn (Kwantung mijiu)...
Ketjap medja (of half manis half asin)...
Proef

Bak de mie op met het apart gehouden kruidenspul en wat olie
Uhh, Nasi goreng en Bahmi goreng betekent gebakken, maar het wordt enkel wokkend in wat olie opgewarmd

Warm de tofoe in de preisaus

Die tofu, dat is drie dikkere en drie dunnere plakken

De dikkere maken blokjes erdoor

De dunnere stripjes erover

Italië (9)

Emilia


Zie de eerste aflevering van deze serie hier



Emilia Romagna


Meestal wordt Emila behandeld onder de noemer Emilia Romagna, maar als u de kaart bekijkt, dan moge duidelijk zijn dat de keuken in de heuvels in het westen een duidelijk andere zal zijn als die in Romagna, van de bergen in het midden tot aan de zee in het oosten.

Daarnaast is in de geschiedenis de keuken van Emilia altijd anders geweest als die van Romagna.

Emilia varken, Romagna vis.

Emilia is rustig, Romagna wild.

Emilia gebruikt handgerolde eierpasta, gekookt in bouillon; in Romagna hebben ze minder tegen fabriekspasta zonder ei, en ze koken het in water. Ze eten trouwens veel Piadina, flatbread.

Ravenna in Romagna is bij ons niet zo bekend als gastronomisch interessant; voor Emilia ligt dat anders: Parma met ham en kaas, Bologna met de ragù en Modena met de balsamico.
Trouwens de typische producten van Romagna zijn juist geen export producten, denk aan verse vis.


De wijnen komen voornamelijk zo'n beetje uit het midden tussen Emilia en Romagna. Lambrusco laten we voor wat het is, maar we noemen wel met nadruk de Sangiovese.

Emilia


Pasta en brood


Soglia uit de Po-delta wordt beschouwd als het beste Italiaanse meel.
Er worden kruis-vormige stokbroden van gebakken, Ciupeta.

Bartolaccio
Langwerpige ravioli gevuld met aardappelpuree, pancetta en Parmezaan.

Buricche ferraresi
Ronde ravioli van bladerdeeg (gemaakt met ganzevet; het is joods van oorsprong), gevuld met kip en uien.

Passatelli
Noedels van spinazie door deeg met ei en kaas, gekookt in bluillon.
Of merg in plaats van spinazie.

Crescente, of Gnocco
Gefrituurde deegflapjes die geserveerd worden met worst, ham en kaas.

Capelletini, Capellaci
In tegenstelling tot de tortellini zit er ook orgaanvlees in.



Groente en fruit 


Miljoenen tonnen fruit elk jaar, vooral appels

Peren (Passacrassana, Williams, Principe Alberto)

Aardbeien, perziken, 

Suikerbieten

Asperges van Altedo

Tomatenpuree



Vis


Paling uit de lagune van Valli di Comacchio (Po-delta)
Algemeen gegeten, want goed transporteerbaar

Brodetto
Vissoep

Ciupeta

Charcuterie en vlees


Costolette alla bolgonese
Nauw verwant aan saltimbocca, maar met ham en kaas.

Culatello
Salami van het beste deel van de ham, wat trouwens ook culatello heet en zo als ham wordt verkocht.

Polpettone
Van oorsprong joodse salami, gemaakt van ganzevlees.
(In andere streken van Italië is Polpettone en soort gehaktbrood.)

Salame da sugo
Met witte wijn, brandewijn, peper en kruidnagel
Wordt maanden in as bewaard, wordt lang gekookt

Salame d'aglio
Knoflook salam

Pancetta, coppa...



Patiserie en zo


Savor
Diverse soorten fruit en noten, gekookt in druivenmost.
Onder andere met gedroogde meloenschil.

Mandorlini
Een soort macarons.

Nocio
Een beroemde notenlikeur
De onrijpe walnoten moeten worden geplukt door vrouwen die blootvoets gaan, in de nacht van 24 juni (San Giovanni).
De noten mogen enkel met hout, niet met metaal van de bast ontdaan worden.

Salame da sugo

Emilia, locale producten

We beginnen in het uiterste westen en reizen naar het noord-oosten.



Piacenza


Bomba di riso
Een rijst"pie" uit de oven, met duiven in paddestoelensaus erin

Faraona all creta
Parelhoen met kruiden in klei gebakken (met bakpapier tussen de vogel en de klei)

Polenta e ciccioli
Polenta met ui en kaantjes

Eekhoorntjesbrood, geitebokje in witte wijn...



Reggio nell' Emilia


Parmezaan...
Twee jaar oud: vecchio; drie jaar oud: stravecchio; vier jaar oud: stravecchione.
Dat rijpen gebeurt in een coating (Fumo nero) van gebrande omber-aarde met druivenpit-olie of wijn.

Parma ham
Gepekeld en het eerste deel gedroogd in Langhirano, verder gedroogd overal in de provincie.

Pizzette

Bomba di riso

Modena


Aceto balsamico natuurlijk
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Zampone
Gevulde varkenspoot.
Het fijnste vlees voor de vulling, z/p, nootmuskaat, kaneel, kruidnagel

Capello
Worst in varkensvel.
Rossini was er dol op.

Vignola kersen

Borlenghi
Iets tussen brood en pannenkoek in, en enorm groot.
Deeg, eieren, melk, water, zout, grote ronde ovenschotel...



Bologna


Mortadella di Bologna
Veel kruiden, toch subtiel van smaak.
Soms uitgevoerd in een speenvarken-vel.

Tortellini
Gevuld met varkensvlees, kalf, kalkoen, ei, merg, kaas, ham, mortadella, kalfs hersenen...
Koken in bouillon.

Tagliatelle
Dat dikwijls met de ragù die wij als bolognese kennen.
Gekookt in water.

Lasagne
Precies zoals wij de klassieke lasagne kennen, maar ook dikwijls met spinazie-pasta.

Zampone

Zie de volgende aflevering (Romagna) hier.

Kaas

Bleu de Gex

Heel mooi zacht en notig!

Video's over kaas


Kaas en schimmel zie hier (alle links hier in een nieuw venster)


"een week of drie, vier verder"

Jezus, wie koopt er nou een stuk kaas om daar drie, vier weken over te doen...
Holland vooruit...

Een stuk Brie drie weken "gebruiken"...

Vandaag zeven kaassoorten waar ik de afgelopen 20 dagen over deed...

Nou, super interessant allemaal

Dat dat mens niet praat over een gewoon stuk Nederlandse kaas waar wat blauwe schimmel op komt, en wat je dan moet doen (wel of niet er af snijden, kop houwen en door-eten...)

Bouchon Sancerre

Leuk spul, maar eet het vrij jong

Kaas in salade zie hier


Hetzelfde mens.

Verkruimel een zomerse geit...

Wat een getrut...



Zomerkaas zie hier


Weer die kleuterjuf

Helemaal aan het begin zie je in een flits die Bouchons liggen (o, ook tegen het eind)

Gjetost

Dit is de donkerdere, zoetere soort

Kaas rijpen, pardon, affineren zie hier


Weer die Juffrouw Ooievaar

"een geitenkaasje die..."

Tsjongejonge...



Kaas inpakken zie hier


Interessant, wow!!

God mensekinderen wat een getruus...

Crottin Sèvre et Belle

Jakkes! Een schimmelplekje!

Peynir zie hier


Die Zerouali, dat is typisch zo'n persoon (ik heb die meer meegemaakt) die denkt dat ie enorm veel van de Huppeldepupse keuken weet, omdat ie uit Huppeldepup komt. Maar zo werkt dat niet. Je weet ontzettend veel van de Huppeldepupse keuken, als je ontzettend veel weet van de Huppeldepupse keuken. Zo simpel zit dat in mekaar.

Die kaas eten met gebakken ei, hoe kan je het verzonnen krijgen...

"In Börek zit ook deze kaas", nou, klassiek de schaap-variant dan toch

Époisses met Marc de Bourgogne

Tullum zie hier


Laat maar.



Queso dip zie de tweede video hier

Gesneden knof op dat warme spul gooien en niet meteen omroeren, kan het dommer...

Zout er in zonder eerst te proeven...

Remeker Pril (bedoeld is jong)

Die vond ik wat minder

Over Remeker gesproken zie de video hier

Klik op het derde plaatje van boven

Kan je meteen zien wat voor afschuwlijk volk dat omhoog gevallen culi-volk is



Fabrieksmatig kaasmaken (in Somerset) zie hier



De wetenschap van het kaasmaken zie hier

Saint Marcellin
Overheerlijk