De fonteinen van Bom Jesus do Monte
Goede Jezus van de Berg
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Hoe het wel moet
Zie eens hier.
Dat is versimpelen. En versimpelen is lullig.
Als je wat culinair verstand hebt, dan verzin je wat, ipv dat je gaat versimpelen.
Trouwens: "20 uur"? Kletsmajoor!
En trouwens hij schrijft "Het gebruik van een bruine roux, gemaakt van geklaarde boter en bloem, is tegenwoordig uit den boze", maar even verder is het wel weer "Voeg de gezeefde bloem toe aan de geklaarde boter. Laat op een gematigd vuur het boter-bloemmengsel onder voortdurend roeren in ongeveer acht minuten hazelnootbruin worden".
Nou ja, "we veroorloven ons nu deze gastronomische zonde. Al was het alleen maar om eens te proeven hoe zo’n ouderwetse saus smaakt", maar dat is natuurlijk gekwaak als je het niet maakt hoe het moet. Als je het versimpelt.
Fond Brun
Daar begin je mee.
Ik volg hier én alle volgende recepten min of meer Escoffier.
NB: voor Sauce Diable maak je de dubbele hoeveelheid!
Ontbeen 1,5 kilo runderschenkel en idem kalfsbotten van poten.
Hak de botten en laat, door wat bloem gehaald, wat bruinen in de oven.
(Echt correct: bebloem alleen de runderbotten.)
Bak 150 gram wortel en idem ui bruin in drie eetlepels helder vet (braadvet of zo, of van afgekoeld stoofvlees afgeschept vet).
Doe de botten, groenten, bot van rauwe ham (geblancheerd), 150 gram geblancheerd varkenszwoerd en een bouquet garni in een pan.
4½ liter koud water, breng niet te snel aan de kook, schuim af, laat 12 uur zachtjes trekken.
Voeg af en toe water toe (houd het niveau gelijk; meer water = meer onttrekking van smaakstoffen).
Snij het van de botten afgesneden vlees in vrij grote stukken.
Bak het bruin in drie eetlepels helder vet.
Doe het vlees in een andere pan, voeg bouillon toe (van die 4½ liter), laat inkoken tot glace.
Herhaal dat drie keer.
Voeg de rest van de bouillon toe, breng aan de kook, schuim af, ontvet en laat zacht trekken.
Proef of alle smaakstoffen uit het vlees zijn getrokken, en houd dus het niveau van de vloeistof gelijk.
(Meer water: nogmaals: meer smaak trekt uit het vlees.)
Zeef.
Sauce Espagnole
Maak een Roux Brun, bruine roux dus, van 50 gram geklaarde boter en 65 gram gezeefde bloem.
Laat koelen.
Breng 1,5 liter Fond Brun aan de kook.
Roux erdoor en breng roerend weer aan de kook (houten lepel!).
Laat zachtjes koken.
Bak 25 gram doorregen niet gerookte vrij kleine spekblokjes uit in een droge pan.
Voeg 50 gram wortel toe en 25 gram ui, beide grof gehakt.
Verder een takje tijm en een klein laurierblad.
Bak goudbruin.
Giet het vet af en doe de groente bij de saus.
Doe 50 ml witte wijn in de pan van de groenten, en deglaceer.
Laat tot de helft inkoken en voeg ook toe aan de saus.
Laat de saus een uur zachtjes koken.
Werk door een puntzeef in een andere pan.
Voeg een halve liter Fond Brun toe, breng aan de kook en laat twee uur zachtjes doorkoken.
Zeef, en laat roerend koelen.
Voeg de volgende dag de rest van de Fond Brun toe (van de 4½ liter, niet van de dubbele hoeveelheid), en 100 gram tomatenpuree.
Breng, roerend met een houten lepel, langzaam aan de kook.
Laat een uur zachjes doorkoken.
Schuim regelmatig af.
Zeef door een paardeharen zeef, en laat roerend koelen.
Glace de Viande
Kook 2½ liter Fond Brun in tot driekwart.
Zeef in een ander pan en laat zachtjes verder reduceren.
Schuim regelmatig af.
Als het zich hecht aan de bolle klant van een lepel, dan zijn we klaar.
Sauce Demi-glace
Verwarm 600 ml Sauce Espagnole.
Roer er 150 ml koude Fond Brun door.
Laat zachtjes aan de kook komen.
Schuim af.
Herhaal.
Kook in tot 400 ml.
Maak de saus af met 50 ml Glace de Viande en een eetlepel madera.
Sauce Diable
Doe 300 ml witte wijn en 20 gram gehakte sjalot in en pannetje en breng aan de kook.
Laat tot eenderde inkoken.
Voeg 200 ml Sauce Demi-glace toe, en flink Piment d'Espelette.
Laat vijf minuten zachtjes koken.
Heerlijk, die culi klets in NRC en VK.
Heb ik weer wat te schrijven...
Hieronder had een foto van die spuitende tieten daar bij die Goede Jezus moeten staan, maar ja, ik kan het niet vinden...
Zoiets als dit hier, de Neptunus fontein in Bologna.
