Basiskookboeken (5)

Vandaag maar weer eens inkopen

Gedroogde banaantjes

Kleintjes komen uit Vietnam

Grote uit Portugese ex-koloniën

In deze serie schets ik de stijl van algemene kookboeken, aan de hand van asperge recepten
Die staan er altijd wel in
Bedenk dat men in de wereld iha groene asperges eet
Zoek op usa + asparagus + recipes en ga naar afbeeldingen
Witte moet je met een vergrootglas zoeken

Zie de eerste aflevering van deze serie hier (alle links hier openen in een nieuw venster)
Steeds aan het einde van elke aflevering een link naar de volgende


Vandaag Granddaughter's Inglenook Cookbook
Inglenook: hoekje bij de haard

Fried Gluten [seitan] with peanuts

Asperges met selderij


Groene asperges worden, in bundels gebonden, 10 minuten gekookt

Meng gekookte stukjes asperges, bleekselderij en eventueel ook stukjes paprika met Béchamel

Stort in een beboterde ovenschaal

Paneermeel, boter, oven



Asperges met kaas


Maak in een beboterde ovenschotel afwisselend lagen gekookte asperges, Béchamel en geraspte kaas

In de bovenste laag zit er tussen de Béchamel en de kaas ook gebakken ui

Oven

Nog niet geproefd

Asperges in gelei


Er staat niet hoe je de gelei moet maken want dat doen ze met een pakje Jello
Maak mooie bouillon, en als die niet uit zichzelf mooi geleert (gehakt kalfsschouderblad gebruiken) dan gebruik je gelatine of agar agar
Madera erdoor is altijd mooi

Stukjes gekookte asperges in een vorm
bouillon of bouillon plus erbij

Je kan combineren met kool, bleekselderij, paprika

Er kunnen schijfjes gevulde olijven bij
Zout, suiker, citroensap...

Yentafo saus

Ook wel Yong tau foo

Hakka keuken

Lunchworst


Beleg toast met aspergetoppen en schijfjes gekookte varkensworst

Bedek met warme kaassaus



Aspergesoufflé


Maak Béchamel met ook wat van het asperge kookvocht

Voeg eigeel toe en breng opsmaak

Werk er stijfgeklopt eiwit door

Beleg een brede beboterde ovenschaal met gekookte asperges
Bedek met de saus

Bak in de oven au bain Marie

Gedroogde zoete aardappel

Ik dacht eerst dat je het zou moeten weken en dan koken of zo

Nee, het is een snack

Bestaat ook van paarse zoete aardappel

Alweer geen patatten!

En ook geen rijst, pasta of bonen!



Chausson van brooddeeg

Met prei, Comté, Parmezaan en Crème fraîche


Begin met het gistdeeg te maken van patentbloem en koel het, maar week eerst dikke zachte rozijnen (liefst groene) in hete thee

Olijfolie, ui, knof...
Flink fijngesneden prei...
Peterselie...
Basilicum, rozemarijn...
Wat lamsbouillon en stoof de prei gaar

Proef op p/z
Crème fraîche...
Wat Worcestershire, en proef opnieuw op p/z

Oven, pizzasteen

Deeg uitrollen
De randen wat opwerken

Parmezaanvlokken over de bodem
De prei erop
Afgegoten rozijnen
Grof geraspte Comté
Oven

Gedroogde kastanjes

(Flinke zak, dus dat at ik twee keer)

Met gekookte geglaceerde ham en broccoli


De kastanjes goed en lang weken in heet water
Net genoeg water erbij de eerste keer, en later steeds een scheut heet water erbij
Dat water gebruik je namelijk later voor wat anders; heerlijke smaak
In dat water lang en langzaam die kastanjes koken tot ze mooi gaar zijn
Afgieten en het vocht dus bewaren!

Appelazijn inkoken
Van het vuur af op smaak met tijmhoning (dus niet dat gekloot met tijm en honing)
Verder op smaak met ietsje Worcestershire
Opkloppen met koude boter
Uurtje apart zetten

Flink dikke moot gekookte goede beenham in folie in een hete oven wat aanbakken
Open, glazuren, terug in de oven (open)
Herhaal

Ondertussen
Blancheer broccoli
Ik gebruikte die wat grovere bimi, "aspergebroccoli", hoe krijgt de opperhamster het verzonnen...

Flink boter, sjalot, knof, peterselie, grove zwarte peper...

Bloem, witte wijn, Oxo...

Broccoli erin...

Kastanjes warmen in de magnetron

Gedroogde kastanjes (alweer!)

Met stoofkip en sugar snaps


Snaps kop kont en draden wegtrekken
Uurtje in koud water
Afgieten, droogdeppen

Kipstukken minus grote vetlappen
Vetlappen langzaam uitbakken
Uit de pan

Kip in dat vet rondom aanbraden
Uit de pan

Andere pan, pindaolie, snaps op hoog vuur husselen
Uit de pan

Ui, knof, niet te hete chilivlokken in de eerste pan...
Kip, kippenbouillon en witte wijn...

Snaps erbij (snaps kop kont in bouillon gekookt geeft een erg lekkere smaak, maar met -later- ook nog kastanjes erbij, wow man...)

En dan dus de kastanjes erin opwarmen

Chinese pasta van paarse zoete aardappelen

Ik had al eens Koreaanse pasta van gele zoete aardappelen, Danmyeon

Met tofu, runderfond en soepgroenten


Pasta koken
Heeft flink wat tijd nodig
Afgieten
Erg lekker spul

Maisolie, flink soepgroenten (ui, knof, prei, wortel, peterselie, selderijblad)....

Runderfond, laten pruttelen tot de wortel begint te garen en dan inkoken

Proef, Koreaanse pikante oestersaus, proef

Tofublokjes (rauw dus) erin warmen
En idem de pasta

Chausson

Alweer...

Met tonijn en paprika


Pizzadeeg, koelen

Blik tonijn op olijfolie uitlekken en de olie opvangen

Rode puntpaprika klein snijden
Sauteren in wat van de olie, en uit de pan

Wat van de olie en wat olijfolie
Ui, knof, gedroogd gehakt rood pepertje, peterselie...

Shiso kleingesneden erdoor, flink Crème fraîche...

Wat Worcestershire en proef op p/z

Tonijn erdoor...
Paprika erdoor en wat grof gehakte zwarte olijven (droge soort)...

Pizzadeeg uitrollen, vierkant snijden, afsnijsels op de randen
Randen kloksgewijs steeds een stukje naar binnen vouwen
Vullen

Hete oven, op pizzasteen

Gristus wat kan ik toch mooi koken...

Arretje's cake

Dit is geen cake met arretjes, maar de Cake van Arretje

Arretje Nof


Laat in een scheut melk, tegen de kook aan, een vanillestokje trekken, in de lengte doorgesneden en ook dwars een keer
Roer af en toe om
Haal de stokjes uit de melk

Smelt in de melk 125 gram bittere chocolade

Haal van het vuur en werk er 200 gram witte basterdsuiker door
Roer regelmatig om, tot de suiker is opgelost

Smelt 200 gram boter op laag vuur

Brokkel een rol Maria koekjes

Klop drie eieren goed los

Klop de eieren door de boter en laat goed warm worden (salmonella!) au bain-Marie

Roer het chocoladespul, van het vuur af, enigszins koel

Meng alles en stort in een beboterde cakevorm

Laat goed koelen

Snij de cake los van de wand van de vorm, stort (eventueel de vorm even omgekeerd onder de warme kraan houden) en snij in plakken

Serveer met slagroom

Eventueel kunnen er ook in rum geweekte rozijnen door...

Zwarte Pieten proces

Wat een enorme zak, die officier van justitie met z'n sierkurkharses

En wat een ongelofelijke aansteller, de advocaat van die negers die geen Zwarte Piet mochten zijn

Ethiopië en Somalië

Vandaag ter compensatie van dat Somalische en zo:
foto's van kaas
(Kaas vreten ze daar niet)

Recent gegeten kazen

Chimay le poteaupré

Ik geloof niet ooit zulke sterk smakende kaas
geproefd te hebben

En voor alle duidelijkheid: niks amoniak

Ik zou terugkomen op dat Ethiopië en dat Somalië

Zie hier (alle links hier openen in een nieuw venster)

Ff scrollen



Somalische tartaar

Kifto


Snijd mals rundvlees met twee koksmessen tot tartaar

Laat boter smelten op laag vuur

Voeg toe: gesnipperde rode spaanse peper, kardamom (de geplette pitjes; niet de peul), zwarte peper en zout naar smaak

Roer om en laat goed warm worden op halfhoog vuur

Werk er, nog steeds op het vuur, de tartaar door

Serveer warm met Somalische pannenkoek, met gesauteerde groenten

Oost Afrikaanse pannenkoek

N`jera of n`djera of Injera

Somalië en Ethiopië


Smaakt zuur maar dat hoort zo
En de pannekoeken horen eigenlijk enorm groot te zijn
De eerste komt als tafelkleed op een tafeltje, de andere worden opgevouwen daarop gelegd, en ertussen komen bergjes curry; curry van lamsvlees, van rundvlees, van ei, van groenten, pikant of niet
Als de stapeltjes pannekoeken op zijn eet je tot slot het tafelkleed

Maak beslag met tef fmeel door steeds wat water toe te voegen, dat door de bloem te kneden etc.
Klontjes wegwrijven
Voeg gist toe, opgelost in lauw water
Zet twee tot drie dagen op een warme plek totdat het goed gist en er water op het beslag komt te staan

Giet het water voorzichtig af

Laat twee kopjes (vers) water aan de kook komen
Doe een kopje van het beslag in een kom en giet er het kokende water bij
Roer goed om
Zet op laag vuur en blijf roeren tot het dik wordt
Laat goed koelen en giet het bij het beslag; roer goed om

Roer nog wat water door het beslag, doe een deksel op de kom en laat staat tot het weer rijst

Bak er pannekoeken van in een zo groot mogelijke pan, op hoog vuur
Giet het beslag langzaam in de pan, eerst cirkelvormig langs de rand en spiraalsgewijs tot het midden
Doe een deksel op de pan en wacht (pan op half hoog vuur) tot de rand van de pannekoek flink gerezen is
Haal uit de pan en laat wat koelen op een doek

Crozier Blue

Ierse schapenkaas

Nijlbaars

Ethiopië


Kook spliterwten met zout half gaar, in wat te weinig water

Doe er fijngesneden rode peper bij en een scheut olie

Roer om, doe er witte wijn bij, breng aan de kook en kook de bonen bijna gaar

Snijd moten nijlbaars aan kleine stukjes, bestrooi die flink met zwarte peper en kook ze gaar bij de bonen

Serveer met n`jera

Sint Bernardus

Fabriekskaasje maar niks mis mee

Kort gestoofd rundvlees

T`ibs Wat


Dit gerecht wordt gemaakt van blokjes snel-gaar vlees zoals entrecôte en bief van de bil, maar het kan natuurlijk prima worden gemaakt als stoofvlees, van runderlappen

Bak uien in weinig boter op hoog vuur tot ze goudbruin zijn

Voeg flink gesnipperde rode peper toe, roer even om en voeg een flinke scheut rode wijn toe, liefst natuurlijk ethiopische, T`ej, maar ja

Bak in een braadpan in weinig boter op hoog vuur de blokjes vlees rondom aan

Doe ze bij de wijn met uien, roer om en breng aan de kook

Kruid dan met kardamom (gebroken zaadjes; niet de peul natuurlijk), gember, nigella ("black gira", "zwarte komijn"; Surinaamse toko), kruidnagel en knof

Serveer meteen als het entrecôte of zo is, of lLaat gaarstoven, eventueel water toevoegend indien nodig, als het stoofvlees is

Serveer met n'jera en gesauteerde groenten

Lauburu chèvre bleu

Frans Baskenland

O ja!

Zwarte pieten proces

Twee zich gebrekkig uitdrukkende, zich zowat ex-slaven voelende zwarte stumpers

Tsjonge jonge jonge

Het allerenigste wat ze nog hebben is hun misplaatste frustratie




O ja!

Dat schoot me in ene te binnen!

Strikte veganisten die mogen natuurlijk niet pijpen!

Toch?!

Woehahahahahahahahhaha!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Producten en commentaar

Vagoterische rookworsten

Zie een post erover hier (alle links hier openen in een nieuw venster)

Als je naar beneden scrolt kom je bij een alinea over een artikel in de Volkskrant over de vegatorische rookworsten van Unox en de Vegetarische slager.

We kunnen er kort over zijn
Beide worsten zijn niet te vreten

Zie trouwens de vorm van die worsten hierboven
Kan het LULiger?

Maar ik blijf stug doorproeven

Jumbo schijnt ook nog dat soort rookworst te verkopen van Valess en van Goodbite

We zullen zien zei de blinde

Aardappelen


Ik moest voor twee man aardappelpuree hebben, mooie aardappelen vond ik enkel in kilozakken en voorlopig had ik geen aardappelen nodig, dus ik kocht zo'n zakje zie hieronder

"Kruimig": dan ben ik zeker blind of zo

"Kook nog ca. 14 minuten": na een half uur waren ze nog keihard

Kaas


Die aardappelen moest ik hebben om bombolone te maken, en dan dus niet die donut achtige dingen met Nutella erin maar gepaneerde gefrituurde ballen van aardappelpuree, spinazie (of andere bladgroenten) en Parmezaanflakes

AH had enkel nep Parmezaanflakes (en dan bedoel ik niet Grana padano maar echt nep), dus ik nam Gruyère flakes

Niet goed gekeken
"Franse gruyère" (er staat op geraspt maar er zaten flakes in)
Dat is nou echt AH
Zet je op het pakje "Franse gruyère", denken de mensen O, dat zal dan dus wel goed zijn, terwijl Franse flut is vergeleken bij de Zwitserse

Smaakte trouwens nog muf ook

Ook weer zo'n voorbeeld


Net als laatst die vergelijking van AH vleesfond (peperduur en hoofdingrediënt varkensvet) en runderfond van Jumbo (40% goedkoper, en hoofdingrediënt rundvlees)

Zie die pot hieronder, van Aldi

Hadden ze vroeger enkel in de aanbieding, nu vast (en ga nou niet zelf paprika's staan te roosteren, dat slaat nergens op met kaspaprika's)

Stukken goedkoper dan AH, stukken beter spul ook nog

Allemaal hetzelfde formaat (AH enorme verschillen), allemaal heel (AH veel kapot), en een veel betere smaak en een mooi knofje erbij

Fish sauce


De linkse, Thaise is prima spul; mijn favoriet onder de Thaise

De rechtse is Vietnamees, en dat is heel ander spul, onvergelijkbaar

Droger en vissiger

(Laatst dacht een van die culinaire regenwormen bij de Volkskrant dat als er een inktvis op het etiket staat, dat die fish sauce dan van inktvis is gemaakt, of van paddenstoel als er een paddenstoel op staat) (Dat is het merk, ja, apelul)

Oestersaus


Zelfde verhaal

De linkse is Thais en vrij dik (en dat staat er ook op)
Prima spul; trekt een beetje naar Ketjap kental

De rechtse is Koreaans, en vrij dun
En pikant, maar dat staat er dan ook op (fors pikant trouwens)
Veel droger en directer van smaak

Wijn


Hieronder dat is een werkelijk prima witte wijn
Prachtig ronde smaak

AH

Je hebt ook rode, maar dat is niet meer wat het vroeger geweest is

Hieronder erg lekker erg stevig spul van Aldi (deze dagen)
Blaufrankisch, Burgenland
(Net als de volgende: decanteren en walsen in een brede karaf)

Aldi had ook laatst een vrij dure maar werkelijk uitstekende Cariñena 2012, Viñas Viejas (en ik bedoel dus niet die brallerige Viñedos Viejos van AH)

En ze hadden een Trentino garda, heel redelijk, vooral als je weet dat ie € 4,- kostte

(Over een paar dagen ga ik het hebben over Aziatische kookwijnen)

Kahlúa tot slot


Ik had het wel eens geproefd maar dat was 40 jaar geleden of zo

Tia Maria idem

Eerst Tia Maria gekocht
Lekker!
Af en toe overdag een heel klein glaasje

Die Kahlúa werd me aangekondigd als "veel lekkerder dan Tia Maria, dat vindt iedereen" en toen had ik het natuurlijk moeten laten staan
En inderdaad
Zoete troep

O ja!

"Ken jij de three women?"

-"Nee"

"Wim Kan, Wim Ibo en Wim Sonneveld"

Appeltaart

Dank PJ!

Appeltaart, zoals het hoort


Week 100 gram rozijnen in hete sterke thee
Meng 350 gram bloem met 150 gram suiker en werk er 175 gram koude boter door en daarna (echte) vanillesuiker, bakpoeder citroenrasp en iets zout
Dat wordt Pâte brisée, zanddeeg
De boter wordt er met twee messen als het ware doorheen gesneden
Het deeg mag niet warm worden

Als de boter redelijk fijn gesneden is het mengsel goed koelen en dan verder gaan

Terwijl het mengsel koelt snijden we appels in halve schijfjes en we werken er citroensap, suiker en kaneel door
Meng af en toe

Als we verder gaan met het snijden van de boter door het deeg voegen we ook een gekoeld rauw ei toe

Wals het deeg op een marmeren plaat tot het goed soepel is en koel het opnieuw

Vet een springvorm in met boter en bestrooi de wanden daarna met paneermeel
Bekleed bodem en wand met een laag deeg

Roer de uitgelekte rozijnen door de appel en vul hiermee de vorm; druk het mengsel enigszins aan

Beleg de taart met strips deeg in ruitvorm (uiteindes iets natmaken en op de rand plakken) en bestrijk het zichtbare deel van het deeg met geklopt ei

Bak op 180 graden tot het deeg mooi bruin is

Verhoudingen voor taart die in de magnetron ipv de oven wordt opgewarmd: 350 bloem, 175 suiker en 200 boter

Garnalenvisser

Appeltaart met pijnboompitten

Zuid-Italië


Maak als appeltaart hierboven maar maak het deeg anders

Klop 200 gram suiker fluwelig met vier eieren

Werk er citroenrasp door

Werk 120 gram boter door 300 gram bloem en werk de twee mengsels door elkaar

Gebruik geen rozijnen, maar decoreer de taart vóór het bakken met flink geroosterde pijnboompitten

Mexicaanse appeltaart


Zie de appeltaart aan het begin, maar meng door de appels in plaats van rozijnen alleen vers muntblad en kaneel

Geen rozijnen dus, maar wel suiker natuurlijk

Markt in de Batak landen

Appeltaart, omgekeerd

Tarte à l`envers

Ook wel Tarte Tatin, of voluit Tarte de les demoiselles Tatin

Niet eenvoudig, wel erg lekker

Een beroemde taart

Ooit in Antwerpen op de kaart gezien als Tarte à l`Anvers, hahahahahahaha!


Werk in een vijzel of in een blender een kop bloem en een soeplepel suiker (de maten neem ik van de dames over) door elkaar
Alles moet koud zijn en koud blijven!

Doe in een kom en werk er met twee messen acht soeplepels koude boter door, tot het een kruimige massa is
Werk er een voor een drie soeplepels ijswater door, of althans zoveel dat het deeg samenklont (systeem pie-deeg)

Maak er op een bebloemde plaat heel snel "met koude handen" een bal van
Maak er een platte schijf van (niet erg dun), pak die in folie en koel een half uur in de ijskast

Rol het deeg op een bebloemde plaat uit tot iets meer dan een halve centimeter, pak in folie en leg in de ijskast

Smelt twee soeplepels boter in een pan die in de oven kan, en met een doorsnee van ongeveer de deeglap, en voeg een halve kop suiker toe
Kook er op half-hoog vuur een bruine karamel van, in ongeveer vijf minuten

Haal van het vuur

Snij ongeveer een kilo fris-zure appels in partjes en leg die in cirkels en dakpansgewijs op de bodem van de pan waarin de karamel
Druk het deeg voorzichtig op de appels en bak de taart een dik half uur op 190 graden; het deeg moet goudbruin zijn

Laat iets koelen en stort omgekeerd op een warme schaal

Serveer direkt want anders wordt de karamel hard

Serveer liefst met kaneel ijs

Verkopers van karnemelk

Appelkraak


Werk 200 gram gewone suiker en 175 gram rietsuiker door 125 gram boter en werk er dan twee eieren door,

een halve theelepel kaneelpoeder en een theelepel echte vanille-suiker

Werk twee afgestreken eetlepels bakpoeder door 200 gram bloem
Werk de twee mengsels voorzichtig door elkaar en voeg toe stukjes van twee niet te grote appels en wat

gebroken noten

Stort op bakpapier en geef het wat vorm

Bak een half uur op 200 graden

Hetzelfde culinaire windei

Vond bij een antiquariaat op Boekwinkeltjes op een na alle Kousbroeks die ik nog miste

Zie de eerste aflevering over

de Culinaire Nepchinees van de Volkskrant

hier (alle links hier openen in een nieuw venster)



"Frituur de blokjes tofu tot ze goudbruin zijn"

Als je werkelijk verstand hebt van het frituren van blokjes tofu, dan weet je een ding heel goed, en dat zal je nooit verzuimen te vermelden

Als je tofu frituurt, dan krijgt het een gelig kleurtje
Frituur je verder, dan wordt dat nooit goudbruin, want wat is er aan de hand? Dat gelige laagje verdampt en naarmate wat eronder ligt vrijkomt, kleurt dat dan weer gelig

Het enige wat er gebeurt als je door blijft frituren als ze gelig zijn, dat is dat ze kleiner worden


"pimentón (gerookt paprikapoeder)"

Daar gaan we weer

"maistortilla's vanwege de Spaanse roots"

Kan het dommer


"Het idee is een betere wereld te maken door de laatste twee weken van april zoveel mogelijk veganistische taarten te bakken"

Kan je nog kwaken, kwaak dan mee


Paella

Paella maken met venkel...

En de saffraan schroeien en dan stampen
Probeer nou eens een keer ze ff te laten weken in witte wijn en dan die wijn te gebruiken...

En die paella dan in de oven maken...
Dat heet Arros al forn en dat is heel wat anders, zie hier
En niet op 150° maar op 180° gaat dat

"maak ik zevenkruidenpannekoeken, vrij naar een Iraanse stoofschotel"

Hoe hou je het allemaal voor mogelijk...


"Voor de veganistische versie vervang ik melk en eierdooier door gembersiroop"

Waar is die ontsnapt?


"boomoortjes (zwammen)"

Dat heet muizenoortjes, ja

En dat zijn geen zwammen, dat is de vrucht van een zwam

Dat gezwam...


"glasnoedels van mungbonen"

Dat heet laksa, ja

Die nepchinees organiseert ook proeverijen met volkskrantvolk

Die veganistische doos organiseert een proeverij van Filet américain, ik zweer het!

Iemand "haalde er feilloos de twee vegetarische varianten uit"
Kan je nagaan wat voor bocht dat moet zijn

Kwako Klootweg zat ook in het panel, en ook de dochter van Nederlands grootste culinaire kromschrijver Otto Kleynejan, "voedingshistoricus" Charlotte

"het handgemalen vlees"
De klok horen luiden...

"Kleyn heeft associaties met ossenworst"
Ik geloof het direct

"Nummer 1 wordt verassend genoeg de Filet Américainm Naturel van Albert Heijn"
Wat is daar verassend aan? Nou, dat weet ik wel, die vagoterische nepchinees had natuurlijk gehoopt op de "vegetarische variant" of ten minste toch op een biologische

En tot slot komt er nog een of andere aap aan het woord die de "lokaal en biologische variant" op nummer 1 zet, niet omdat het de lekkerste is maar omdat het lokaal en biologisch is

Flikker op!

Er wordt ook Pizza Margherita getest


"ontwerper en cateraar Maroeska Metz" zit in het panel
Dan weet je het wel, met zo'n beroep en zo'n naam


Die maakt pizza's van "1 kilo gewone bloem of half Grano duro bloem"
Dat Grano duro slaat werkelijk nergens op, dat moet je juist níet gebruiken
Pizza maak je van 00 bloem of van patentbloem
"gewone bloem" dat is patisseriebloem


En dan voor pizza het deeg van te voren maken...
Ja, als je een dik brood onder je pizza wil eten...


Die pizza van die culinaire Maroetsj heeft "goed gerezen deeg"
Wel eens een echte Italiaanse pizza gezien met een "goed gerezen" bodem?
Pasta sottile moet dat zijn, dun deeg, niks goed gerezen

Zie de volgende aflevering hier