Rijst!

Panir ema datshi

Panir met pepers

Bhutan

Met Chura

Geplette rijst

Zie hierboven en zie Wiki hier (alle links hier openen in een nieuw venster)


De rijst spoelen en uitlekken
Tegen het einde van de bereiding doe je het erbij en je laat het een minuut meekoken

Aubergine in schijven
Droog bakken
Koelen
Door de bloem en in olie bakken
(Gebruik liefst Garden eggs, die witte bolle)

Ghee, ui, knof...

Flink pepers erbij (ik gebruikte oranje lomboks) zonder zaad en zaadlijsten (dus dan wel flink pepers)...

Kippenbouillon...

Panir blokjes erbij...

Aubergine erbij...

Chura een minuut meekoken dus

Sate lilit met kip

Met jasmijnrijst

En wortel en sambalsaus


Neem dunne serehstengels, ik bedoel vooral: met een smal vlezig gedeelte
Buitenste blad eraf
Lengte eventueel aanpassen aan je grilpan, wat voor de BBQ natuurlijk niet nodig is

Kipgehakt aanmaken met knof, versgemalen korianderzaad, vers fijngewreven komijnzaad, peper, zout
Als het slap is rijstebloem erdoor werken

Rijst koken

Kontje van een serehstengel af en het dikkere deel in de lengte vier maal insnijden
Meteen het gehakt eromheen kneden

Pindaolie, ui, wortelschijven...
Wat vloeistof, wortel garen
Uit de pan

Ui versauzen met Sambal peteh

Sate grillen

Wortel in de saus warmen

Zie Sate lilit hier

Pandan rijst

Met garnalen en lente-ui en rode chilipasta


Pindaolie, ui, knof...

Rode chilipasta...

Santen, Fish sauce, palmsuiker...

Pindakaas...

Proef op zout en gebruik eventueel Thin soy

Proef: moet er limoensap bij?

Kook de rijst
Sauteer de lente-ui
Gril de garnalen

Lente-ui door de saus en klaar is Pol Pot

Nasi goreng

Met tofu, ei en tauge

Zie hier


Amerikaanse of Surinaamse rijst koken, afgieten, uitspreiden en koelen en drogen (dus niet koudspoelen!)

Nasikruiden, betere soort, bv. Surinaamse (Chan's!), met ietsje water weken

Bak een "platte omelet" van enkel ei met wat zout
Oprollen, reepjes snijden

Plakken tofu door bloem en in pindaolie bruinen
In blokjes snijden

Tauge blancheren

Pindaolie, flink plakjes trasi...
Prak de trasi
Ui en knof en laos...
Fijne soepgroenten...
De nasikruiden
Op hoog vuur ietsje droog koken

Rijst erin "bakken"

Tauge en ei en tofu erdoor

Serveer met verschillende sambals

Rijstpasta

Met rundergehakt, doperwten en XO saus

XO saus zie hier
(De foto klopt niet; zie onder)
(Je koopt het verpakt als een duur parfum, dus niet schrikken van de prijs)
 
Kook de rijstpasta, afgieten, koelen met wat olie erdoor

Rundergehakt marineren met oestersaus en 1 op 1 sesamolie
Minstens 20 minuten
Prak regelmatig door

Maak de XO saus aan: 2 delen, een deel Light soy, 1 deel geraspte Chinese rietsuiker (echt veel lekkerder dan gewone)

Wok, pindaolie, ei geklopt met versgemalen knofvlokken, roerei, uit de pan
Verkruimel

Lager vuur, wat olie
Wok het vlees samen met diepvries doperwten en lente-ui

De rijst en de saus erbij
3 minuten

Ei erdoor

Bonen plus

Gisteren of eergisteren had ik het over het Haitiaanse nationaalgerecht 

Diri kolé ak pwa rouj

Du riz collé avec pois rouges

Plakkerige rijst met rode bonen


Rijst met bonen dus, en ik verwees natuurlijk meteen naar BB met R, het Surinaamse nationaalgerecht Bruine bonen met rijst (zie hier; alle links hier openen in een nieuw venster; schitterend dat Cowboy Henk kapsel!)

BB met R


Een heel groot verschil: bonenprut (met tomaat en bv. zoutvlees) óp de rijst, niet erdoor

Ik keek eerst in het beroemdste Surinaamse kookboek, Groot Surinaams Kookboek (van de Eerste Surinaamse Huishoud- en Industrieschool)

Schande!
De rijst is er vergeten! "BB met R, Bruine bonen met rijst, Ingrediënten:" en niks rijst, ook niet in het recept... Maar ja, misschien bedoelen ze Zo maak je de BB, en de rijst erbij, nou, dat weet je wel zelf...

Zie trouwens een goed recept hier

Surinaamse kookboeken zijn net zoals Surinamers: niet vooruit te branden
In "De Beste Surinaamse Recepten" is BB met R onvindbaar (wat misschien ook kan liggen aan de uiterst amateuristische inhoudsopgave)

Black beans and rice

Tex Mex

Maar natuurlijk ook Mexicaans


Net als BB met R: niet dóór de rijst maar erop
Alhoewel: soms wel erdoorheen, maar dikwijls is dat een soort salade

Heinz is misschien Beanz, maar Bush's is zeer zeker ook Beanz
Zie hun recept hier

En nu de andere kant van de wereld

Italië

Riso e fagioli


Net als bij die Diri ak pwa zie je dikwijls dat ze rode bonen gebruiken
Riso e fagioli rossi

Zie een mooi recept hier

Het is trouwens dikwijls meer een soep


Uhh, liever echt Napolitaans?

Pasta fazool!

Zie hier

And now for something completely different:

Pasta e fagioli!


Ook meestal soepig

Ik weet niet wat voor pasta dit is, maar het lijkt op een groot formaat Turkse "kralenpasta"

Een beroemde variant is Pasta e fagioli alla veneta

Een goed recept zie hier

Tip
Recept zoeken? Zoek met Engelse woorden, voorafgegaan met recipe of met bbc
Met die BBC erbij krijg je ook andere grote kranten

Linzen zijn ook "bonen"

Pasta e lenticchie


Als je erop zoekt, zie de foto, dan vind je weer veel van die kralenpasta, maar ook vrij veel van die slierten rechtsonder

Dat schijnt gewoon grof gebroken spaghetti te zijn

Ik vond het op Oost-Spaanse fideus lijken, zie hier; daarmee maak je pasta-paella, fideuá

Bedenk dat de Oost-Spaanse keuken en de Noordwest-Italiaanse broer en zus zijn; "canelones", "lasaña"

(Die canelones zijn trouwens erg lekker; in de klassieke vulling zitten ook kleine stukjes kip, en je dikt het met leverworst, wat in Spanje Foie gras heet)

Recept Pasta e lenticchie zie hier

Moros y cristianos

Moren en christenen

(Wie zijn de moren hahahaha?)

Ja, want we zijn over die bonen-plus nog lang niet uitgepraat!

Zie de volgende aflevering hier

Mét het recept van die Moros y cristianos



O ja!

Ik las vandaag Fratello e sorella

God samme krake, kan het culi kleffer...

Bob en Daphne gaan culi...

U hoort er binnenkort meer over!

Gadverdamme...

Komkommervol

Dit is de sereh waarvan ik Javaanse kipsate van heb gemaakt

Mooie dunne

Op het uiteinde een peer aangemaakt kipgehakt etc

Recept komt

Gepocheerde zalm met komkommersaus


Schil komkommer en snijd die in platte plakken
Bestrooi ze aan beide zijden met zout en laat een kwartier liggen
Spoel dan het zout er goed af
Pureer de komkommer en maak er een saus van met mayonaise, p/z, dille en citroensap
Koel

Leg zalmfilets op de bodem van een pan (niet op elkaar) en giet er visbouillon en witte wijn over; de zalm moet net onderstaan
Laat 10 minuten staan

Haal de zalm uit de pan, breng de vloeistof aan de kook en leg de zalm in de pan
Laat een minuut of vijf zacht doorkoken

Laat de zalm snel uitlekken en serveer met de saus

Rode Chefoo druivenwijn

Vanavond maak ik er een Oosterse tomatensaus mee

Zure komkommer

Suriname

Komroekomroe!


Meng gelijke delen azijn en water, en doe er stukjes ui, knof en Madame Jeanette-peper in

Roer er wat zout en wat geraspte palmsuiker door

Marineer hierin schijfjes komkommer enkele uren

Laat uitlekken

Salted leek flower

Gepekelde gepureerde Chinese bieslook

Zie hier (alle links hier openen in een nieuw venster) en hier

Het wordt gemaakt van Bloeiende Chinese bieslook

Zie hier

(Ff scrollen)

Tzatziki

Griekenland


Rasp komkommer en meng er flink zout door
Laat een kwartier staan, af en toe omscheppend, en knijp het vocht er uit
Spoel goed en knijp weer het vocht er uit

Meng met muntblad en yoghurt of half yoghurt half kwark

Serveer met olijfolie waarin knof op laag vuur is uitgebakken erover, en de knof en zwarte olijven ernaast

De meest dodelijke sambal...

Komkommersalsa


Meng zure room met limoensap en fijn zeezout
Laat een uur staan
Roer regelmatig om

Neem komkommer, liever kleine komkommetjes, nog liever verse augurk
Niet schillen, wel in blokjes

Wat tomatensap erdoor, heel fijn gesneden rode ui, peterselie, jalapeño zonder pitjes en korianderblad.
En fijngewreven komijnzaad (meteen erdoor roeren!) en vers gemalen korianderzaad
Meng vlak voor gebruik

Lekker met tortillachips

De beroemde Shanghai noodles

  
 
Zalmsalade


Maak zalm uit blik schoon (vellen, botten, graatjes en ander ongerief)
Rode zalm is het lekkerst, maar ook het duurst

Werk door aardappelsalade, breng op kleur met ketchup

De salade in de vorm van een vis op een schotel leggen en afdekken met plakjes gerookte zalm
Bij het Spoorwegmuseum moest het schubsgewijs bedekt worden met plakjes komkommer, dat was goedkoper

Rechts Shiso, links Pipiche

Ze zijn nu al veel groter natuurlijk

Volgende aflevering kwamkwammersloeg

Zie hier

Het Culinaire Windei

Pay-uun Hiu

(Fuk man, die verdient bij, op de Zeedijk!)



Ik vond een oude Volkskeuken ergens achter een bank

Pay-uun Hiu

Ik kreeg meteen een idee voor een serie

Het Culinaire Windei


Hierbij een voorproefje

Ik bespreek even het artikeltje
Peranakan huzarensalade



"Totok is een eerste generatie Chinees in Indonesië"
Wat een gelul!
Een Totok is bij voorbaat een niet in Indonesië geboren Nederlander

Later werd het toegepast op "vers uit de boot", ook op andere Europeanen dus (en die had je nogal wat in Indonesië; Duitsers, Fransen...)
En nog later ook nog op "vers uit de boot Chinezen"



"Koo Siu Ling heeft de peranakan [in Indonesië geboren Chinezen; "gekruiste kinderen"] een prachtig boek gegeven, Cuisine Cooking Culture"

Dan lees je zo'n titel en dan denk je meteen Huhh?
En jawel hoor
Culture Cuisine Cooking, ja



"ku lu yuk, foe yong hai"
Of het is Ku lu yuk en Fu yong hai, of het is Koe loe yoek en Foe yong hai



"galantine, een oud Nederlands recept"

Lazer op trut

Klassiek Frans ja...



Ik vraag me regelmatig af hoe het ze toch gelukt is, zo'n partij culinaire windeieren bij mekaar te krijgen, daar bij de Volkskrant...



Zie de volgende aflevering over culinaire windeieren hier
Zie de volgende aflevering over dat culinaire windei van hierboven hier

Nationaalgerechten

(of is dat een germanisme?)


Hierboven Diri kolé ak pwa rouj
Creools, Haiti
Didi kolé ak pwa roej: du riz collé avec pois rouges (maar het zijn geen pois, erwten, maar bonen)(en collé: plakkerig, dwz dat het vochtig genoeg is om met de vingers te kunnen eten)

Vandaag is geen receptendag, dus ik geef links
Bedenk daarbij dat ik er altijd heel wat doorspitte tot ik er een vond waarmee ik tevreden was; geen Pinterest of Facebook gezeik dus
Want al deze gerechten heb ik natuurlijk weleens of zelfs meerdere keren gemaakt, want anders zou ik er mijn bek over houden (ik wel)

Prima recept hier (alle links hier openen in een nieuw venster) maar gebruik minder kruidnagel en wel ook tijm en ook rode peper

O ja, dit is natuurlijk sterk verwant aan BB met R (zie hier)

Yassa

Senegal


Ik heb in Senegal gewerkt, dus mij eigen recept is het beste

Zie hier

Ook hier "plakkerige" rijst

Belangrijk: mooie grote uienringen, boter, Dijon mosterd, heel veel limoensap heel lang sudderen zodat het zuur eruit is maar de smaak niet

O, en trouwens eigenlijk hoort het met parelhoen

O, en eigenlijk eet je vooraf Tartare de thon, zie hier

O, en voorafgaand daarvan nóg iets met gember, Tektek de bois, houten hart (tiktik!)
Rasp een duim verse geschilde gember in een glas bruine rum
Leng aan met ijskoud passievrucht-sap
Roer goed om

Mofongo

Puerto Rico

Dus net naast die Diri kolé ak pwa rouj

Dit hier is een prima recept

Canola: canadian oil, in Canada veel geproduceerde raapzaadolie, canola genoemd omdat rape seed ook verkrachtzaad betekent

Pork skin: laat maar; neem kaantjes

Eieren

Vandaag weer eens inkopen

Nijmeegse leverworst

Lekker zacht van smaak

Eindelijk weer eens eieren...



Kwarteleieren met saus van blauwschimmelkaas


Maak een pittige blauwschimmelkaas-saus

Was sla

Bak de eitjes in boter

Maak de borden op met de sla, leg er de eitjes op, giet er saus bij en bestrooi met wat gehakte dragon en basilicum



Blauwschimmelkaas-saus, pittig


Maak een vinaigrette

Laat blauwschimmelkaas in stukjes in een sauspan smelten op niet te hoog vuur

Voeg vinaigrette naar smaak toe, meng zeer goed en serveer warm of lauw, bijvoorbeeld bij eieren, vlees of groenten

Abalone noodle

(Echte, ja!)

Eiersaus


Min-of-meer hardgekookte eieren prakken met crème fraiche, en dat mengen met p/z, citroensap en dille en/of kappertjes



Snijbonen met eiersaus

Duitsland


De snijbonen grof gesneden aanbakken in boter

Kort met wat vloeistof (bouillon, wijn, bier...) erbij laten stoven

Serveren met eiersaus

Pekelvlees

Eeuwen oude eieren


Die eieren zijn niet eeuwen oud maar hebben een maand of drie in een zout conserveringsmiddel gelegen
Paarden-urine of zoiets
Vraag naar Century old eggs bij een echte Chinese toko; gebruik niet die soort die bedekt is met een soort roet (as van kaf), daar kunt u helemaal nog niet tegen

Pel de eieren, snijd ze in de lengte in vieren, en serveer met Chinese soya-saus of met Fish sauce
En met stokjes natuurlijk

Eierkoek

Dit is de klassieke manier

Dit is dus geen Génoise uit de oven


Klop zes eierdooiers met zes soeplepels melk en twee afgestreken soeplepels bloem goed door elkaar, met wat zout

Klop de eiwitten stijf en spatel ze voorzichtig door het mengsel

Bak in een koekenpan een grote of enkele kleine eierkoeken, op een heet plaatje op half hoog vuur, tot de onderkant goudbruin is en de bovenkant droog

Spekbonen

Drijvend ei land

Île flottante

Frankrijk


Maak vanillevla, ongeveer een halve liter
Koel goed

Splits vier eieren.
Klop het wit met ietsje zout vrij stevig
Klop dan verder, steeds wat toevoegend van 100 gram poedersuiker

Giet het in een charlotte-vorm, bekleed met aluminiumfolie, en dat met boter ingevet

Zet au bain marie in een oven op 220 graden, een klein half uur

Keer om op een schotel, giet er de vanillevla omheen en bestrooi alles met gehakte amandelen en hazelnoten

Koel goed, eerst op een koele plek en dan in de ijskast

Tortilla pers

Van alles nog eens

Vandaag foto's ravioli maken

Hierboven volledig met de hand gemaakte

Lapje, vulling, dubbel

Randen met de tanden van een vork aandrukken

Ja, want ik ben dus aan het opruimen

En dan komen er lijken uit de kast

Zoals van kokkerellende nijlpaarden


Maar eerst iets wat ik vanmorgen las

De nieuwe restaurant recensent van de Volkskrant

Hilske Verspillen

Ze heeft wel productkennis, alleen moet je daar niet zo mee lopen te hijgen
Vijgenbladolie, kamille-olie, cannoli, gepreserveerd tonijnhart...
Laat dat beter maar aan mij over

En bonitovlokken zijn niet "plakkerig en zilt", in tegendeel

En dat fytonutriënten afweermiddelen van planten zouden zijn, dat is klets

De bekendste klassieke methode

Vel deeg, hoopjes vulling, bevochtigen, vel deeg, aandrukken, lossnijden met zo'n zigzag rollertje

Ik was een lijstje aan het maken van klassieke "Hollandse" gerechten, om daar eens wat mee te doen

Filosoof
Jachtschotel
Hete bliksem
Bonenstamp
Boerenkoolstamp
Zuurkoolstamp
Hutspot
Macaroni ham kaas tomaat

Maar dan zou je de stamppotten apart moeten behandelen (en waar ligt dan de grens voor wat klassiek is; met rauwe andijvie, is dat klassiek?)

En daarnaast blijft er dan weinig over, of je moet ook in andere categorieën gaan werken
Haring-bietensalade, griesmeelpudding...

En mogen er enkel dingen in die voornamelijk in Nederland worden gegeten, of moeten het dingen zijn die enkel veel gegeten werden in Nederland?

Dat is al wat handiger

Ik heb een vierkante

Ik had ook een notitie om een uitzending te wijden, (weiden?) aan websites van die culinaire apelullen

Schele Otto (alle links hier openen in een nieuw venster)
De Gluiperige olifant
Hij had een ander!

Maar ja, als je ergens depressief van wordt...

Nooit gezien

En ik vraag me af of dat in de praktijk lekker werkt...

En het vormt dus alleen, het snijdt niet los

Ik denk dat je eerst met dat ding over een lap deeg moet gaan om een raster aan te brengen

Dan hoopjes vulling etc.

En ik had een idee om menukaarten van Nederlandse en Belgische sterrenrestaurants te gaan vergelijken

En idem Nederlandse twee sterren restaurants met elkaar

Laat maar


En een idee om een post te wij/eiden aan al die flauwekul componisten

Julius Eastman
Arvo Pärt (Arbo Paard / Is zeer bejaard)
Phillip Glass ("Einstein on the beach"; hahaha! PDQ Bach componeerde daarop Einstein on the fritz)
Ludovico Einaudi
Eric Whitacre
Simeon ten Holt
Charles Ives
Ralph Vaughan Williams
Samuel Barber
Marius Flothuis
Francis Poulenc
Benjamin Britten
John Adams

Laat maar

Dit lijkt me het beste systeem

Naar zo'n ding ben ik op zoek

Deeglap, vulling, nat, lap, deegroller erover

Het deeg ligt hier natuurlijk niet op de juiste plek

Allerlei notities over wijn, daar besteed ik een aparte uitzending aan

Dat je in allerlei zuidelijke landen in een supermarkt blind een flesje wijn kunt kopen en dat dat dan prima smaakt
En als je in een Nederlandse super blind een flesje pakt dan is het uilenzeik

Veel notities over Duitse druivenrassen en wijnen


Dat je in Portugal aan een wegwerken naar informatie over een museum kunt vragen
En dat je in Spanje in een straat naar een daar gevestigd museum kunt vragen aan iemand die er al zijn hele leven woont, en die van niks weet


En over die familie van mij
Zowel de Van Thiels (mij twee keer dezelfde kast laten erven en twee keer de boel daarna besodemieteren)(de enige met fatsoen was mijn vader) als de Tiddens (fors gekwaak op internet, maar de onwelvallige zaken, tsja...)

Ook dit lijkt me meer theorie dan praktijk

Alweer geen patatten!

En zelfs geen rijst of pasta of bonen!



Sloveense pizza

Met extra belegen Beemster en niet te hete pekelpepers


Pepers kop kont en uitlekken
Opensnijden en zaadjes en zaadlijsten eruit
Door olijfolie halen

Olijfolie, ui, knof, peterselie...
Koel

Oven heet met lavasteen erin

Pizzadeeg maken (of gebruik een lap Flammkuchendeeg van AH)
Het deeg uitrollen (goed pizzadeeg verwerk je zowat meteen altijd, want anders gaat het plakken) en vormen, zie boven

Op het middenvak de ui etc
Extra belegen grof geraspte Beemster
De pepers
Oven

Pita

Met pekelvlees en geroosterde paprika


Olijfolie, redelijk dikke knofschijfjes heel langzaam uitbakken

Ui erbij, vuur hoger

Pita in de oven

Bak uitgelekte geroosterde paprika (Aldi!) in olijfolie op niet te hoog vuur
Bak er twee keer opgevouwen plakken pekelvlees naast

Serveer met wat van die gepekelde pepers erbij, en pita

Konjak

Met Dried soya cake en spekbonen

Konjak: een soort tot klosjes opgewonden pasta van het meel van de knollen van deze plant hier (alle links hier openen in een nieuw venster)
Misschien zou dit gerecht dus bij pasta moeten staan
Zie de foto hieronder

Dried soya cake, ook wel Dried bean curd, zie hier
Dat is dus wat anders dan Japanse gedroogde soja (Koya dofu); het is meer geperst dan gedroogd, en het is ook gemarineerd, met vijfkruidenpoeder, rijstwijn en sojasaus


Spekbonen kop kont stukjes, koud water
Afgieten na een half uur en wat drooghusselen
Sauteren in pindaolie
Uit de pan

Dat soja spul kleinsnijden en sauteren
Uit de pan

Pindaolie, ui, knof, rawit...
Rijstwijn, bonen, kippenbouillon, garen

Kokend water over de konjak
In een vergiet
Bij de bonen, met dat sojaspul

Pasteitjes

Met escargots en venkel


Blik escargots lekken
Sauteren in boter
Uit de pan
Klein snijden

Venkel goed klein snijden
Sauteren in boter
Kort garen in kippenbouillon
Uit de pan

Flink zoete boter
Sjalot, knof, peterselie, grove witte peper...
Bloem...
Versauzen met de kippenbouillon en witte wijn...
Proef op zout na er wat Worcestershire door gewerkt te hebben

Escargots en venkel erdoor en ff warmen

Pasteitjes vullen en in de oven

Bladerdeeg

Met artisjokharten, oude Goudse, en Beurre blanc


Het idee was het hele procedé van gefrituurde gepaneerde kaasflapjes ("Kaassoufflé's", wat het natuurlijk niet zijn want er wordt niks gesouffleerd) te vereenvoudigen tot een ovenschotel, en dat is wonderwaarlijk wel gelukt
Je kan koken (en ook nadenken ja) of je kan het niet

Olijfolie, sjalot, peterselie, grof gemalen witte peper...

Net ontdooide bladerdeegplakjes (twee pp) bebloemen en ietsje uitrollen
Dat uitrollen moet je altijd doen, want dan rijzen ze beter

Een aluminiumfolie bakje maken waar die bladerdeegplakjes in passen, een onder een boven naast mekaar
Plakjes erin, uienspul erin, plakken kaas erop, randen van het deeg bevochtigen, plakjes bladerdeeg erop, randen aandrukken
Koel wegzetten

Artisjokharten stomen

Geklopt ei over de plakjes deeg en flink grof paneermeel
Oven

Beurre blanc maken
Sjalot, laurier, witte wijn, Noilly Prat...
Inkoken tot de helft
Zeven
Room en inkoken tot de helft
"Monteren" zoals dat in het Nederlandse gebrekkige Keukenfrans heet (met koude boter opkloppen dus)
Proeven op p/z