Hanos Magazine

Ik ga nog even door met Inkopen

Aldi

Niet slecht, maar hert en wild zwijn ver te zoeken

Hanos Magazine voorjaar 2017


Lezenswaardig!



Ideeën

Met ideeën bedoel ik technische zaken

Dus het eerste hieronder gaat om dat gepaneerd frituren, niet om de spinazie en de koriander


Gepaneerde loempia's

Maak spring rolls

Blend tempurameel (inderdaad ideaal voor paneren) met spinazie en wat koriander

Voeg water toe totdat je een mooi beslag hebt

Paneer er de loempia's mee en frituur


"Aperitiefoesters"

Met sjalot en frambozenazijn

Kweenie...

Groen

Dat was het thema


Soep

Velderwten en dragon
(Wordt dat nou zo groen? Doperwten zal je bedoelen...)

Ruccola en basilicum

Cresson en spinazie

Kropsla

Groene asperges

Recepten zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Saus

Van tuinkruidenmosterd (huh?) en groene kruiden

Crème van groene kruiden, eiwit en yoghurt

Zeewier, sojabonen en algenpoeder, gadverdamme!

Avocado, yoghurt, groene kruiden en zachte geitenkaas

Recepten zie hier

Merguez

Lang geleden...

Met flageolets!

Limoendesserts

Wentelteefjes van suikerbrood (aardig idee!) met lime curd (aardig idee!)

Éclair van limoen

Limoen macarons

Recepten zie hier

Goeie spuitzak gekocht

Nylon

Producten


Abma's Tomaten ketchup

"Zo echt, dat er nog pitjes inzitten!"

Website buiten bedrijf


Ghee

Met citroen, met rozemarijn, met knof, en Indian Spice

Wat ze allemaal niet verzinnen...

Tamarillo

Zoete aubergine

Gekookt gerookte lamsham

Bij asperges

Gaan we doen

Zelf helemaal!

(Ingewikkeld verhaal van dat ze dat met pekel injecteren omdat zus en zo; klets; dat werkt mooier in een fabrieksomgeving)

Ze rollen de gekookte asperges in plakken van die ham, en dat weer in kataifi, en dat in de oven

Komkom, dat lijkt de strapatsen van Kleynejan wel...


Noedelburgers

Dat is dat Afghaanse spul wat ze daar op straat verkopen

Zo'n lange in elkaar gewikkelde deegsliert in de frituur

Over de prijs zullen we het maar niet hebben...

Spekkoeklikeur

Flikker op!


Kookfolie

Dat klinkt interessant

Formaat knippen, spul erop, pakketje, oven


Pousse de blette

Dat heet snijbiet, ja

Goedkoop en erg lekker

Mizuna

Japanse sla

Gaan we proeven


Fingerlime

Ik schreef het al; € 145/kilo, minimumafname 500 gram...


Smeltmozzarella

Dat zijn die stangen waarvan de kaas in de pizzaoven (300°) niet zo snel verbrandt


Pasta paccheri

Dat zijn die grote buizen, die je rechtopstaand (die pasta dan dus) vult


Lime curd, Vinaigre citron vert, softshellcrab...

Goedkoop en prima, zelfs als je een goeie smaak hebt

Zoutevis (2)

Maar weer eens inkopen

Ganzeneieren, eendeneieren

Bacalao, Bakkeljauw, Klipvis



Paprika gevuld met klipvis

Een beroemd Spaans gerecht


Neem paprika uit blik want vers zijn de benodigde driehoekige paprika`tjes ("Piquillo") hier niet te krijgen, of het moet zijn bij Westland Peppers

Week klipvis

Laat uitlekken, verwijder het vel en de graten en hak de vis fijn

Maak béchamel (met olijfolie, en begin met ui en knof), werk daar de vis door, laat aan de kook komen en laat 10 minuten zacht doorkoken, regelmatig roerend
Laat koelen

Laat de paprika uitlekken, bewaar het vocht, en leg mooie onbeschadigde exemplaren apart

Vul deze met de vissaus, haal ze door bloem en door losgeklopt ei en bak ze (niet teveel tegelijk) aan elke kant mooi bruin in een flinke laag hete olijfolie
Laat ze uitlekken en leg ze in een ingevette ovenschotel

Pureer enkele beschadigde paprika`s met het vocht uit het blik en met tomatensaus
Werk er nog wat room door, proef op z/p en giet rond de paprika`s in de ovenschaal
Bak 15 minuten op 180 graden

Gerookte heilbot

Ook de zalm van Steur is geweldig

Bacalao met witte bonen

Portugal


Het hoort eigenlijk met Frade, heel kleine witte oogboontjes

Week de bacalao

Week en kook de boontjes en laat afkoelen in het kookwater
Bewaar het kookwater

Kook de vis kort en pluis uit elkaar; vellen en graten weg

Bak in olijfolie ui en knof aan, en kruid met z/p, iets komijn, iets kruidnagel en iets nootmuskaat.
Bak de gekookte vis mee, maak ietsje sauzig met het kookwater van de boontjes en warm er de boontjes in op

Guave

Bacalao met appel

Huesca (Spaanse Pyreneeën)

Leg in een aardewerken ovenschaal een dikke laag stukjes geweekte vis

Leg daarop een laagje zure appels, in stukjes

Druk iets aan en giet er een flinke scheut witte wijn over

Zet, met een deksel of aluminiumfolie op de schaal, een uur in een oven op 160 graden

Jamón de Jabugo

De beste Spaanse ham

Cassave met bakkeljauw
Telo

Suriname


Week bakkeljauw twee uur in water, op zijn Surinaams; acht uur op zijn niet-zwetende-mensens

Kook blokjes geschilde cassave gaar in water met zout
Gebruik aan gewicht één ongeweekte bakkeljauw tegen vier ongekookte ongeschilde cassave

Stroop het vel van de bakkeljauw en leg 10 minuten in zacht kokend water
Laat uitlekken, haal er de graten uit en trek in stukjes

Bak in olie ui, knoflook, trassi bakar en Madame Jeanette-peper kort aan
Voeg de bakkeljauw toe en bak die bruin, af en toe omroerend
Voeg tomatenpuree toe met selderij-blad
Warm door, af en toe roerend

Voeg de cassave toe en laat een minuut of 10 zacht doorkoken.

Proef (Surinamer zijnde) op zout.

Frenched racks van geit

Gazpacho manchego kan je ook met bacalao maken

Aanbakken (met bv ook stoofpatrijs, of slakken), dunne tomatensaus, bonden met tortas (sefardische matze)


Klipviskroketten

Maak het deeg met het kookwater en voeg stukjes vis toe


Linzen met bacalao

Week de vis maar kook ze niet

Doe ze bij de linzen als je die opzet



Zie  hier een link (ff naar beneden scrollen) naar stamp zoutevis

Shiso

Zie de eerste aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster)


O ja! Moet je dit ontzagwekkend gekut zien hier
Ik bedoel waar het artikel over gaat
Dank Peter!
(Reactie Loek: Dat is zo'n getalenteerde familie, die familie Krabbé... Papa Jeroen menigmaal vanuit het Vondelpark gesignaleerd "achter het raam van zijn atelier, met een penseel in zijn bek" weet ook heel veel. Elke aflevering van de serie over Picasso begon hij met te vertellen dat het de rijkste schilder betrof. Zo werden wij, kijkertjes, eens flink bijgeschoold op het gebied van de beeldende kunsten. Die dikke nek, die zoon, is zo ontzettend dom, die weet niet eens dat ie niks weet. Al die kinderen hebben ook weer kinderen, dat wordt nog lachen in de toekomst.)
(Reactie Peter: Jeroen Krabbé werd op de Rijksacademie getild door de lullenschilder Melle. Nou is dat niet zo raar, alleen hij was geen groot schilder. Z'n vader en grootvader wel en die ene zoon kan het ook. Je ziet altijd precies welk kunstboek Jeroen Krabbé bij welk schilderij open had liggen. Dat met die penseel in z'n mond zal wel kloppen. Liever nog reed ie blits op z'n fiets met een vers opgespannen 'doek' door het Vondelpark naar huis. Net gekocht bij van Beek.
Loek heeft gelijk maar in James Bond was ie goed.)

Verjaardag

Ik ben om 10 uur me nest uitgekomen, en toen pas heb ik de beslissing gemaakt wat deze dag te doen

Want het feest en petit comité, zowel als dat in grand comité, dat is pas later, als er volgende week een nieuwe kroeg opengaat

Eindelijk een normale kroeg in dit dorp (dus geen zalencentrum, restaurant, eetcafé of hotel)
En! De uitbater is een heel goeie horeca type en een goeie bekende van me


40 minuten regiotaxi, € 3,40


Hanos

Krombek bonen, Finocchiona San Gimignano (de prijs houden we onder de pet), Bayonne ham, handgesneden bellota ham uit Jabugo (de prijs houden...), shiso, kervel en lavas (voor een kruidenmengsel; ik kom daarop terug), gerookte heilbot en een professionele spuitzak  (om die Kleynejan en die Vreugdeloos eens fors in hun culinaire reet te spuiten) (ik nam de grootste, maar het formaat voor Yvet Retteketet, de vuvuzela van de Nederlandse culinaire journalistiek, hadden ze jammer genoeg niet)

Geen Aligator tail
Geen Finger lime gekocht want € 145/kilo en kwam in bakjes van een pond

Werkelijk heel erg goed gegeten daar
Alles werkelijk uitstekend
Kip, satehsaus, gewokte groenten, friet, groene salade
Een niet te overziene hoeveelheid vreten ook nog
Kosten? € 9,-

Tsja...


Kort geleden kwam ik er eindelijk achter waar het graf van mijn eerste grote liefde ligt

Gewoon in Groningen, verdomd...

En daar ging ik dus heen
Eros en Thanatos

De eerste schok is om na richting 40 jaar de naam geschreven te zien staan
De tweede dat die op een zerk staat
De derde dat ze eronder ligt

48 jaar geworden, en haar vier jaar jongere zus ligt, ook 48 jaar geworden, een paar meter verder


Hoe trots ze was toen ze de eerste dag op haar eigen studentenkamertje zat
Hoe beter we dan wie dan ook op het slot van Cool Calm Collected konden dansen, zij 16, ik 18
Dat krulletje boven haar oor
Dat kleine lachje ernaast


Veel kindergrafjes er vlak bij

Erg ontroerend, en tegelijkertijd denk je (en dat tegelijkertijd is de essentie van emotie) dat die ouders zich wat minder zouden moeten laten gaan op de golven van de kindergrafjeshype

Escargots gegeten

Prima, enkel de slakken zelf hadden geen zout

En verdomd: zout erover malen is niet echt de oplossing
Vreemd...


Ribeye gegeten

Uitstekend

Groenten uitstekend, aardappeltjes uitstekend...

Een goed bestede dag!



(Uhh, morgen ga ik weer gewoon door met het afzeiken van die Volkskrant en NRC culinaire mongolen hoor! Dat beloof ik!)

Orgaanvlees (7)

Vandaag eten we er kaas bij

Alta Badia

Diverse, binnen



Dat klinkt wat vreemd, maar kijk: ik besprak per aflevering lever, hart, poten, noem maar op, en daarna, de vorige aflevering "Diverse, buiten": oor, uier, staart...

Vandaag zwezerik, kloten, alvleesklier enzovoorts

Diversen, binnen!



Zie de eerste aflevering van deze fantastische serie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Aan het einde van elke aflevering een links naar de volgende!

Uren leesplezier!

Heel wat anders dan dat geneuzel in NRC of Volkskrant!

Weg met die verschimmelde korsetten en brokkelende kunstgebitten!

Crucolo

Zwezerik


Op dit blog lees je het enige zinvolle verhaal in het Nederlands over het verschil tussen hals- en hartzwezerik

"Hartzwezerik valt te prefereren" lees je altijd
Ja, als je geen smaak hebt en niet kunt koken wel ja...

Lees  beter iemand die er wel verstand van heeft hier



Tagliatelle met zwezerik

Bak stukjes gekookte geperste ontvliesde zwezerik, liefst van lam, aan in boter.

Flambeer met Grappa, liefst Grappa Vecchia.

Haal de zwezerik uit de pan en roer de aanbaksels los met een scheut witte wijn.

Kruid met p/z en groene kruiden.

Doe er crème fraiche bij en laat inkoken.

Warm er de zwezerik in op.

En serveer dus met de pasta.

Malga

Testikels


Als je smaak hebt dan eet je enkel lams
Als je weinig smaak hebt dan kan kalf ook
Als je Erdogan of Poetin heet dan eet je stier


Lamstestikels Plumery

Ontvlies de testikels en snijd de grote in drieën en de kleine in tweeën.

Draineer een uur in een marinade van olijfolie, dragonazijn, p/z, tijm, laurier en peterselie. Je moet het slijm net zo draineren, splitsen, schiften zoals je dat met kikkerdril doet.
Schep regelmatig om.

Stort in een zeef, besprenkel met citroensap en laat een half uur in de zeef liggen, regelmatig omscheppend.

Haal de testikelstukjes uit de zeef en dep ze droog.

Haal door bloem en bak ze goudgeel in olijfolie met wat boter.

Serveer met gefrituurde peterselie.

Alvleesklier


Choezels!

Je niet laten wijsmaken dat choesels met zwezerik gemaakt wordt (wel: soms met beide) of dat het kloten zijn

Gaston Clément
Deze bereiding is tamelijk ingewikkeld en vraagt dan ook veel tijd en een langdurig gaar worden. De choesel is de aalvleesklier [geen schrijffout] van de os. Snijd een ossestaart in regelmatige stukken; laat deze in reuzel braden; voeg er twee dikke gehakte uien bij, die u laat kleuren; giet in de kastrol [stoofpot] een liter lambiek; dek de kastrol en laat een uur koken. Voeg er dan 250 gram in stukken gesneden schaapsborst bij, vier in tweeën gesneden schaapspoten, een halve in stukjes gesneden rundsnier, twee in stukken gesneden rundszwezerikken, een moesseline zakje met tijm, laurier, gemalen peperbollen, twee kruidnagels, een peterseliewortel of -tak; het zakje hebt u met een witte garendraad toegebonden. Kruid matig met zout; giet er water bij tot op de hoogte van het vlees en laat drie kwartier koken. Voeg er dan 250 gram in stukken gesneden kalfsborstvlees bij, twee of drie mooie in stukken gesneden choesels en laat koken tot alles goed gaar is. Voeg er op dat ogenblik 250 gram kampernoelieschijfjes [champignons], 150 gram saucijsvlees in balletjes, een deciliter madera bij en laat een kwartier koken. Verdun een lepeltje aardappelbloem in maderawijn; giet dit in de ragoût, meng ondereen en laat nog vijf minuten koken. Ga de smaak na. Liefhebbers doen er wat tomatenpuree bij. Zorg er voor dat het vlees altijd goed onder het nat zit tijdens het koken.

Milt


Dat wordt natuurlijk Gefilte Milts

Kan het joodser...

Snij een uiteinde van de milt, of als die erg lang is snij dwars doormidden

Haal uit

Vul met een mengsel van oud brood, geweekt en uitgeknepen (in melk natuurlijk maar joden mogen dat niet), rauw eigeel, gesauteerde sjalot en knof, paneermeel, fijngehakt kalfsniervet, p/z en nootmuskaat.

Dichtnaaien, invetten (olie of boter), in de oven in een schaal met een laag bouillon (twee uur, 180°, zeer regelmatig bedruipen)


Variant

De gevulde milt in bouillon koken, koelen, in schijven snijden, in kippenvet bruin bakken

Gerookte Scamorza

Long


Je werkt met long, of je werkt met Pluck
Dat is de luchtpijp en slokdarm met de longen eraan, maar ook de lever en het hart


Haggis

Schotland

Voor de echte doorzetter

Maak een schapenmaag schoon, haal binnenstebuiten, maak weer goed schoon en naai de gaten op een na goed dicht.

Kook een pluck een half uur in water met zout.

Haal uit de pan en laat wat koelen.

Rasp de lever en hak de rest minus de slokdarm en luchtpijp fijn.

Meng de twee vleescomponenten met elkaar, met geraspte ui, flink havermeel (eventueel gemalen gort) en kleingehakt kalfsniervet (daat istie weer)
Kruid met z/p, nootmuskaat, gemalen piment en cayennepeper.

Vul de maag (zonder die terug te klappen) voor 3/4 en naai de opening dicht.

Prik wat gaatjes in de maag en kook een uur in de pluck-bouillon.

Snijd de maag in schijven en besprenkel die met whisky.

Officieel moet er tijdens het eten een "Band of Pipers" rond de tafel marcheren.

Merg


Tsja, daar hoef ik weinig over te vertellen

De mergpijpen koken, merg eruit duwen, op Brabants roggebrood, z/p en smullen maar

Of in de À la bordelaise (zie enkele dagen geleden) of bij de Côte à l'Os

Lekker met linzen!



Hersenen


Plakken, p/z, door beslag en frituren




Zie de volgende aflevering hier

Vandaag maar niks

Veel steun van regeringsleiders voor Poetin wegens die aanslag...

Ogenblikkelijk reageert die schurftige hondelul met gifgas op kinderen
Voor de schurftige hondelul Assad

Begint het nou nooit eens door te dringen dat het enige wat je met die twee schurftige hondelullen moet doen is ze zonder verder nadenken kapotslaan?

"Enige tijd later kwamen de vliegtuigen terug om de klinieken te bestoken waar de slachtoffers werden verpleegd"
De met genitale wratten bedekte apelullen

Met die Koreaan erbij trouwens, en meteen ook maar die Turk met die brugkutsnor

Zoutevis

Klipvis, Bacalao, Bakkeljauw



Klipvis op de manier van Oporto

In Nederland te koop bij de Surinaamse toko

Stokvis wordt gedroogd, klipvis gezouten.


Koop het nooit voorgeweekt.
24 uur weken in ongezouten water.
Water af en toe verversen en dat niet meer doen als het nog net lichtzout smaakt.
Wel door laten weken dan.
Koken in het weekwater; hoe lang dat hangt af van hoe oud de vis is; breek er af en toe een stukje af en als dat nog net iets beet heeft is de vis goed. Iig vrij kort.

Ondertussen krieltjes bijna gaar koken, of stukken aardappel (in dat geval in kokend water gooien), en een paar eieren hard koken.

Vis afgieten en laten afkoelen.

Vellen en graten verwijderen en een bak water klaar hebben staan want het plakt ontzettend.

In flink olijfolie flink ui en knof bakken met wat zout.
Vis kort meebakken en idem, daarna en op laag vuur, flink pikant gerookt paprikapoeder.

De aardappel, halve eieren en kleine tomaten in een ovenschaal leggen, met flink gehakte peterselie en droge zwarte olijven. Olijfolie erover en omhusselen.
Eventueel ook door olijfolie gehusselde champignons erbij.
Het vismengsel erover en bakken in de oven op ongeveer 170 graden.

Klipvisje Oorlog

Een van de "Oorlogsgerechten" (zware hap) aan de overkant van Porto, daar waar al die port-huizen staan

Vila Nova da Gaia


Mooie forse moot klipvis met daarin een fikse plak rauwe ham.

Touwtje er om heen.

Koken

Gekookte aardappelen erbij en olijfolie met daarin ui en knof gebakken

Stokvis

Daarmee kan het allemaal ook prima, maar van de prijs krijg je een hartstilstand

Met enig gemarchandeer kost een vier-persoons visje € 25,- op de markt

Weken in water met wat zout; verder als klipvis

Lekker met mosterdsaus

Brandade de morue

Franse prut van zoutevis


Week de zoutevis.

Ververs het week water telkens na een halve dag, totdat het zo smaakt dat je denkt "Mooi van zout".

Giet af, en kook in het weekwater aardappelen. Prak de aardappelen grof.

Ontdoe de klipvis van graten en vellen, en trek in kleine stukjes.
Werk door de aardappel.
Werk er ook geprakte knof door en gehakte peterselie.

Werk er heftig roerend goede olijfolie door tot je een smeuïge massa hebt.

Proef op p/z.

Zet een kwartier in de oven op 180° en dan nog even onder de gril.

Soep van klipvis met prei

Porrusalda

Baskenland


Week klipvis; bewaar het weekwater. Dat is het laatste weekwater, de laatste verversing, dus dat is niet te zout.

Kook de vis kort met laurier.

Giet af, verwijder vellen en graten en breek in stukjes.

Bak in olijfolie met wat boter erbij blokjes rauwe aardappel rondom aan, eventueel met stukken wortel.
Voeg flink prei toe, bak kort aan, doe de vis erbij, roer even om op half-hoog vuur en voeg dan het weekwater toe.

Kruid met Espelette peper.

Breng aan de kook en laat een uur op laag vuur en met een deksel op de pan stoven.

Proef op zout.

Zie de volgende aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster)

Maar eerst nog een keer de kloten van Kleynejan schroeien!!

Hij moet wakkergetrapt worden! Al twee dagen geen spambezoek van hem gehad!!

Weekend

Vandaag weer eens inkopen

Adzjika

Georgische sambal

Recepten uit Weekend



30 lente-salades zie hier (alle links hier in een nieuw venster)


20 asperge-recepten zie hier


12 winterse desserts zie hier

Braadharing

Rode poon zie hier


Taarten zie hier


Korea (recepten helemaal aan het einde) zie hier

Cranberries

Vietnamese noedelsoep zie hier


Groenterecepten (alhoewel van zo'n mongools groentenrestaurant) zie hier


En ook nog groenterolletjes ook nog, zie hier

Italiaanse gerookte ganzenborst

Frittata met courget zie hier


Aubergine met Cottage cheese zie hier


Ceviche zie hier

Russische kabeljauw jerky

Gravlax zie hier


"Carpaccio" meloen, peer, bacon zie hier


20 pastagerechten zie hier

Knolselderijsoep zie hier


Noten-kwarkburgers zie hier


Salade biet zie hier

De eerste Spaanse astronaut!

Daar hadden we het vanavond over

Carrero Blanco

El primer astronauta español

Hahahahhaha!

Ik kwam hierop omdat ik in een Spaanse krant las dat kort geleden iemand die deze grap vertelde een boete heeft gekregen.


Ik was een keer op bezoek bij deze floeper (alle links hier in een nieuw venster)

De dag erna was ie ook Poem!

Orgaanvlees

Poten heb ik al behandeld, maar ik had nog wat foto's liggen

Orgaanvlees Divers (de buitenkant)


Zie de eerste aflevering van deze serie over orgaanvlees en zo hier (alle links hier in een nieuw venster)



Oor


Olla podrida

Spaanse erwtensoep
Olla podrida betekend verrotte pot
Zit in de hutspot / hochepot hoek


Week bonen (erwten hebben ze in Spanje niet, wel doperwten) liefst in bouillon.

Kook ze gaar met zout, peper, wat olijfolie, wat tomaat, redelijk wat prei, wat groene paprika, redelijk wat wortel, wat ui, knoflook en laurier.
Gebruik hiervoor niet al het weekwater.

Kook tegelijkertijd in water zonder zout gespleten varkenspoot en heel gelaten varkensoor, en verder een stuk rookspek, een stuk droge bloedworst (Duitse bijvoorbeeld), pekelvlees en droge chorizo.

Als de bonen droog dreigen te koken dan wat van het kookwater van het vlees toevoegen.

Laat het vlees uitlekken, snij in stukken en doe bij de bonen.
Laat voorzichtig aan de kook komen en voeg dan gebakken ui toe en paprikapoeder.


Of simpel, zoals in heel Zuid-Europa

Kook varkensoren
Knip in driehoekjes
Werk door een bonenschotel

Gekookt

Kookwater koelen, ontvetten

Dat vet is erg lekker om in te bakken

Uier

Ook wel uierboord


Uierboord

Kook de uier een uur in groentebouillon, laat koelen, snijd in plakken, z/p en bak in hete boter.

Ongemelkte uier hoeft niet te worden gekookt.


Uierboord met bacon

Kook de uier, snijd in plakken, bestrooi met p/z en eventueel ook kerriepoeder, haal ze door de bloem en bak ze, samen met plakjes bacon.

Serveer de uier met de bacon erop.

Pluizen

Links bot en zo, rechts nog niet schoongemaakt

Er komt zowat niks af, zie onder

Twee systemen om er nog wat vanaf te kunnen halen

À l'escargot: wikkel in linnen en kook uren lang (net als escargots); linnen eraf en frituur

À la Sainte-Menehould: kook nóg langer zodat het bot knaagbaar wordt

Staart


Over lamsstaart zie aan het einde van deze post hier

Over vette schapenstaart (Schotland en China) heb ik geen betrouwbare informatie
Zie hier

Gezouten varkensstaart in de Suri toko

Aligatortail: moten rustigjes bakken


Ossenstaartsoep

Verwijder vet van de staart.
Hak de staart in stukken, spoel schoon en dep droog.

Bak de stukken goed bruin in boter, samen met grofgesneden runder-stoofvlees van een soort wat lang moet stoven (de helft van het gewicht van de staart).

Voeg runderbouillon toe, z/p.
Breng aan de kook, schuim af en laat met een deksel op de pan minstens vijf uur zachtjes doorkoken.

Giet de soep door een zeef, doe de bouillon in een schone pan, met het rundvlees.

Zodra voldoende afgekoeld het staartvlees van de botten halen en ook in de soep doen.

Breng de soep aan de kook met wat ui en selderijblad.

Laat een half uur zachtjes doorkoken.


Variatie

Laat het laatste half uur aardappelstukjes meekoken en/of parelgort.

Dit kook je in die staartenbouillon met geweekte groene erwten

Later komen er geweekte spliterwten bij
(Die rare worst linksboven, dat is de steel van een houten lepel...)

Kop


Enerzijds heb je lamskop, in de lengte gespleten, zonder tong en harses, olijfolie en knof, oven, grof zeezout

Anderzijds heb je kalfskop + varkenskop, beide gehalveerd, verkookt tot zult

En daarnaast heb je allemaal lekkere dingen die je van kalfskop (zie hier) kunt maken



Kopvlees-salade

Brand de haren van een halve kalfskop (zonder tong, hersenen, oog of oor).
Schrob schoon en was met water waarin azijn.
Leg op een schotel en strooi flink zout waardoorheen wat coloroso over de kop (de vleeskant); laat drie uur op een koele plek staan.

Spoel af, doe in een pan met flink water en breng aan de kook.
Laat drie minuten koken en doe de kop dan in een pan met koud water.

Klop twee lepels bloem door twee liter water, breng aan de kook en voeg dan toe kruidnagel, peterselie, laurier, tijm, zout en peper.
Laat enkele minuten doorkoken.

Snijd het vlees van de kop en snijd het in grove stukken.
Wrijf die in met citroen en doe ze in de pan met het kokende water.
Laat met een deksel op de pan op half hoog vuur koken tot het vlees gaar is.

Giet af en leg de stukken vlees in een vergiet.
Zet een gewicht op het vlees (een pan met water bijvoorbeeld) en laat 12 uur op een koele plek staan, boven een pan.

Stort, snijd in grove stukken (want het vlees is door de gestolde gelatine een enkel stuk geworden) en snijd die stukken in dunne plakjes.

Serveer bij sla, met een vinaigrette van drie delen olijfolie op een witte wijnazijn, en met gesnipperde ui erdoor, p/z en peterselie.

Ach ach ach wat was het lekker...

Kinnebak

Daarvan maak je Guanciale
Zie hier in mijn badkamer
Als het droogt gaat het groen uitslaan
Niks van aantrekken; gaat weer weg
Geen recept want daar beginnen jullie toch niet aan


Wang

Kalfswang zie hier

Van runderwang maakte ik ooit paupiettes
Zie hier

Varkenswang zie hier

Het allerlekkerste was gestoofd in witbier, maar ik weet niet meer welke wang dat was
O ja! Wacht! Zie hier!



Zie de volgende aflevering hier

(Dank Peter!)

O ja! 1 april!

Janneke Vreugdeloos is non geworden, woehahahahahahahaha!!!!!!!!!!!!!!

("Hij had een ander" zei ze, de ontzagwekkende stiekemerd...)



O! O ja!

Dat vergat ik ook nog!

Binnenkort is hier de verkiezing van de geilste culiclit!

(Uhh, wat zeg je Janneke? Ik kan je niet goed verstaan... Kan je wat duidelijker articuleren?)