Uit de oude doos

Aardappel, ui spek...

Wow...

Recepten gemaakt maar nog niet gepubliceerd


Een mooie vette kip.
Op een rooster in de oven.
En onder dat rooster, waar het vet opdruipt, een bak met witlof...


Engelse kip met witlof

Snij witlofstronken in de lengte door en leg ze, met de snijkant onder, in een beboterde ovenschotel.
Giet er wat gesmolten boter over, wat citroensap, en bestrooi met peper en zout.
Zet dat een half uur in een oven van 150 graden, eventueel met blokjes aardappel.

Wrijf een kip van binnen en van buiten in met citroen en bestrooi met peper en zout.
Leg de kip op een rooster in de oven, boven de witlof, een half uur op 200 graden en dan nog een half uur op 150.

Bedruip de kip regelmatig met het vet wat op de witlof druipt.

Prei-room


De prei-room combi verbeterd

Prei bakken met wat ui en ietsje later wat knof

Basilicum en rozemarijn (vreemde combinatie maar smaakt hier prima; vond dat uit toen ik per ongeluk rozemarijn pakte ipv. majoraan)

Room, witte peper

Marmite als zout.

Borstplaat

Wiener Schnitzel


Ansjovis uit blik vijf minuten in melk weken, uitlekken, afspoelen, uitlekken

Kalfsschitzels uitrollen met de deegroller; niks kloppen dus

Bloem, peper, zout
Daar doorheen halen

Door rauw goed geklopt ei.

In een bak met heel veel paneermeel, met je knokkels, aan beide kanten uitdrukken, zodat je het hoort kraken. Er mogen best, liefst zelfs, gaten in vallen, dat hoort zelfs zo
Het hoort over de beide kanten van je bord te hangen, incluis die gaten (als het echt is)

Snel, en snel omkerend, goudbruin bakken in hete boter.

Serveren met citroen, die ansjovis, kappertjes, geprakt eigeel en -wit.

Mooi gehaktbrood


Geprakte stelen van kastanjechampignons bakken met ui en knof; verse tijm en rozemarijn, laurier, grofgemalen zwarte peper, zeezout.

Wat witte wijn, inkoken tot vrij droog, koelen.

Door Duitse bief kneden, gehaktbrood daarvan, bestrijken met olijfolie, in de oven bakken.

Serveren met de champignonkoppen, grofgesneden en met wat ui en knof gebakken, rode wijn, sauzig laten.

En friet.

Ebi

Gedroogde garnalen

Verse augurk


Maak een roux met laurier en tijm, ietsje kruidnagelkopjes en gebroken foelie
Laat zacht stoven...

Gebonden saus van maken met hete melk, hete groentebouillon en niet-koude droge witte wijn
(Dat heet basis-saus)

Kaassaus van maken met geraspte (niet gemalen dus) kaas.
Op smaak met p/z

Ovenschotel, laagje saus, blokjes verse augurk (ook wel mini- of snackkomkommer, Jezus), laag saus waar doorheen wat mosterd, gratineren

Serveren met citroen

Fonds d'artichauts

Culinair gezien moeten Nederlanders inderdaad een enorm dom volk zijn

Zie de meest ontzagwekkende culinaire trut van minstens heel West-Europa hier (alle links hier in een nieuw venster)

Het Asperges Boek

De Nederlandse aspergereceptenbijbel

Asperges



Aspergesalade


Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

O jee, dat is van die Kunst, die met dat hele vieze haar zonder petje in de keuken staat

Nou ja, hij weet tenminste dat je eerst van de schillen fond moet maken om de asperges in te koken

Maar ja, dan gebeurt het
Hij laat die schillen droog staan, die drogen dus (heel dun zijn ze) super snel uit en je bent de helft van je smaak kwijt
Meteen direct in het water altijd!

En ja hoor, wel de schillen gebruiken voor het fond maar niet de kontjes, de culinaire sukkel...

En dan venkel bij de asperges...
Je hebt smaak of je hebt geen smaakt...

En als groenten verschillende garing nodig hebben, dan betekent dat niet dat je ze dus apart moet koken
Dan mik je ze gewoon niet allemaal tegelijk in de pan
Komen ze meteen ook voor een deel in water terecht waar al wat groentesmaak in zit, en verliezen ze dus minder smaak
Osmose weet je wel (nee dus)...

En dan Gristus wat een gefröbel, wat een getrut...

Die serie is niet veel soeps maar dit boekje is aardig

Soorten asperges


Zie hier

Dat is die leermeester, die regelmatig staat te kletsen

Begint meteen al
Alsof die asperges uit Peru met de boot komen...

"Mooie verse asperge, glanst..."
Ja, als je die net uit het water tilt ja...

Nou ja, hij weet dat je ze in water moet leggen, maar niet dat dat geen enkele zin heeft als je niet eerst een plakje van de onderkant afsnijdt

Ik word heel moe van dit soort gekwaak

Goh, een derde gastonomisch Bommelboek

Naast De Keuken op Slot Bommelstein

en Koken op Bommelstein

Asperges schillen


Zie hier

Weer zo'n culinaire sukkel die de kontjes weggooit, hoe is het allemaal mogelijk
Dat is dan een leraar!
Nou ja, in Nederland, dat wel natuurlijk

Dat gelul met dat pannetje
"Daar kan ik ze plat opleggen"
Niet op die snijplank dan?
En die schillen, daar gaan we weer, die moeten meteen het water in ja!

(Ik vergat bij die Kunst te melden dat je ook de geschilde asperges meteen in het ijskoude water legt natuurlijk, in plaats van ze lekker in die warme keuken te laten uitdrogen...)

Flut voor rijke trutten

Asperges op zijn Vlaams


Zie hier

Kijk al die schillen eens liggen uit te drogen...
Of zou die meesterkok ze wegflikkeren??
Nee mensen, hij legt ze onder en boven op de asperges, de gek

"We willen smaak"
Waarom laat je die schillen dan uitdrogen?
Waarom laat je die kontjes dan heel ipv ze eerst plat te slaan?

God wat een gelul, die kontjes er boven op leggen!
Niet eens in het vocht...

"We gaan nu de asperges op het bord dresseren"

Schitterend!

Wouter Spaans

Kent iemand die eikel?


Die blijft maar zeiken over broodjes die niet rijzen, of toch weer wel en dan weer niet dat ze inzakken dan dus, je krijgt er vlekken in het aangezicht van, een jeukende hoofdhuid en een beslagen tong...

Ik lees geregeld uw blog en haal daar leuke recepten en ideeën uit om zelf te koken.
Ik ben de laatste tijd geregeld bezig met het bakken van broodjes. Ze zijn best aardig te happen. Ze zijn goed luchtig en prima gaar na het bakken. De smaak ook heel behoorlijk. Maar een wat hogere vorm vind ik wel mooier. Het deeg rijst echter erg veel in de breedte, maar niet voldoende naar mijn zin in de hoogte. Waar zou dat aan kunnen liggen? Hebt u tips? Voor een aan te bevelen boek misschien?

Wel in de breedte maar niet in de hoogte...
Ik schreef Je moet je lul er in steken en dan een paar keer fors hoesten, maar ja, dat kon ie niet schreef ie...

Daarna ging het weer door
Inmiddels ontdekt dat het zat in het opbollen. Had eerst geen benul van het grote belang daarvan. Na enig speurwerk op internet en een praatje met een lokale bakker wel en de resultaten zijn meteen een stuk beter.

Ja, je zal toch iets moeten voor dat opbollen, als je 'm niet omhoog kan krijgen
En dan wel wat beters dan dat die "lokale bakker" z'n lul er in steekt en "de resultaten meteen een stuk beter zijn"...

Hebben jullie nog tips?
Zijn mail is gantel17@caiway.nl

Gekookt en zo

Voor, na, olie en jam



Cecina


Zie hierboven

Vlees, Spanje, gedroogd in koude berglucht
Hierboven van koe, en uit León

Van León weet ik het niet, maar ze maken het ook in Huesca en dan van van alles en nog wat, behalve van varken (wel van wild zwijn)
Ezel, paard, veulen, vos, konijn, haas, schaap...

Erg beroemd is die van choto, het gecastreerde schaap met zo'n grote bel, de beesten die de kuddes leiden, en als ze de bergen ingaan spullen dragen zoals de scharen
Als je met schepen tegen de zon in moet heb je de chotos nodig want anders kan je de schapen doodslaan en dan gaan ze nog niet (nee lul) (nou ja, laat maar)

Hetzelfde idee als Bresaola en Bündnerfleisch / Viande des Grisons, beide van koe

Bresaola is fijner, Bündnerfleisch meer faisandé, Cecina vleziger van smaak

Fonds d'artichauts met...


Ja, je kan ze hier moeilijk zien, want er ligt een dikke garnaal op
Zie ze hier (alle links hier in een nieuw venster)

Enorm lekker, ik bedoel: je kan er enorm lekkere en sjieke dingen mee maken

In Duitsland in blik

Hier met aspergepunten (van dikke natuurlijk, en heel kort gekookt in aspergefond) en die garnalen die ik ook in dat fond kookte

En met Gorgonzolasaus die ik van dat asperge-garnalenfond maakte
(Niet met Roquefort!)

Boter, sjalot, knof...
Wat witte wijn (ietsje!), wat room, ingekookt fond, Gorgonzola...
Op smaak met Noilly prat en p/z

Smaakt (warm!) fantastisch bij artisjokbodems, bij garnalen én bij asperges!

Aardbeien met PX gemarineerd


Dit is een recept van Wilbrink / Telegraaf, een van de zeer weinige Nederlandse actieve culischrijvers die niet continue wartaal uitslaan

Hij meldde niet of het met Pedro Ximenes, of met Bristol cream gemaakt moest worden, en ik gokte (goed!): met PX

Marineer mooie aardbeien, dus fris zoet, niet zoet, een halve dag, in tweeën of vieren gesneden, in flink PX
Roer regelmatig om
Niet in de koeling maar op een koele plek!

Eiwit kloppen met wat zout
Stijf kloppen met fijne kristalsuiker

Slagroom kloppen

Eiwit en room mengen

Enzovoorts...

Goddelijk...

Cranberry jam


Twee potten Aldi "Cranberries op zware siroop"
(Het levert per pot 2/3 van het volume daarvan)

In de pan met al de zware siroop

Drie bolle (harses) eetlepels gele basterdsuiker

Langzaam aan de kook, af en toe roerend

10 minuten laten sudderen, af en toe roerend

Prak met pureestamper

10 minuten, af en toe roerend

Prak met sausstamper (plaat met gaatjes)

15 minuten, af en toe roerend

Potten, wecken

Als het koud is wordt het dikker dan je denkt

Heerlijk!

Hete olie


Dat was een experiment

Drie gelijke flesjes olijfolie (geen groene)

Drie maal een rode peper, dezelfde soort en even groot en even zwaar (na kleine correcties)

Vlnr gedroogd (in de oven, langzaam) en gehakt, dan vers gesneden, en dan vers geblenderd (zie je niet goed omdat het samentrekt)

Een maand, en dagelijks goed schudden

Gedroogde peper: middensmaak en nasmaak, en vrij sterk; mooi voor op pizza
Vers gesneden: enkel nasmaak en niet sterk (mooi om bij, ik bedoel tijdens het koken te gebruiken)
Vers geblenderd: voor- en nasmaak (en dus ook middensmaak), en de scherpste; gebruik om ipv peper(s) door gerechten te doen aan het einde van het kookproces

Weer wat geleerd...

Wat een kutkwaliteit eieren verkopen ze je hier toch...

Die Barnevelder eierfokkers zitten zo lang in de kerk dat die eieren compleet uitzakken...

(AH Barneveld, kassa voor minder dan 10 producten, wijf in rok tot op de grond met de hele kar vol, ik zeg Dit is voor minder dan 10 producten, zegt ze Weet u wel wie ik ben, ik zeg Nee, gelukkig niet)

Pap

Ik heb nog een keer frites gegeten gemaakt van die Frieslanders, maar nu zit ik te wachten op ganzenvet. Nergens is dat te krijgen, dus ga ik het via internet bestellen.

Ik had hier nog wat van die aardappelen liggen, ik bewaar ze tegenwoordig in de koelkast. Enfin ik maakte er keurige blokjes van, zeker zo groot als dobbelstenen en bakte die in kokosolie. Later deed ik er nog gesnipperde ui en Chinese knoflook bij en verder p/z, gemberpoeder en tijm. Er hadden eventueel spekjes aan toegevoegd kunnen worden. Toen de blokjes aardappel gaar waren mengde ik ze met drie eieren, restje slagroom, koksroom, verse roomkaas met kruiden (Lidl), mascarpone, p/z. De koekenpan met deze massa zette ik op de kleinste pit van het fornuis, deksel erop, 40 minuten. De koek daarna omgekeerd en de bovenkant, die nu onderkant was, nog even gebakken. Op de nog warme massa heb ik Witloof Confijt met citrusvruchten (uit Oostende) gesmeerd. Ik heb nu driekwart op en kan geen "pap" meer zeggen. Hoeft ook niet, ik zou dat niet meer lusten.

Lang leve de Frieslander!

Dag, Loek

Planning

Zie de rare gek hier (alle links hier in een nieuw venster)

Denk-denk, dus...



Uhh, vanavond is geen probleem


Ik wilde wat maken met Bagoong (zie hier; acht keer zo smerig stinkend als rauwe trasi), zie wat ik wilde maken hier, maar ja, groene mango vergat ik te kopen, en die refo's hier die verkopen dat natuurlijk niet

Maar goed, ik trok wat uit de vriezer

Forsch boerenkoolstamp met een forsch geschapen stuk gepekeld Eisbein...

Dit is uit de biografie van Groucho Marx

Hello, I must be going

Schitterend!

Uhh eerst maar asperges


Ja, want witte (dat bedoel ik natuurlijk deze tijd van het jaar) (je staat verbaasd over het gezeur over groene, deze tijd van het jaar) kan je nog krijgen, uhh, kopen dan dus, en ik heb nog wat ideeën klaar liggen

Ik las vanmiddag trouwens Het Asperges Boek van Wiel Bastens, je wil niet weten hoeveel aspergerecepten daarin staan, ongelofelijk, ook veel met kreeft, truffel, you name it, maar ja, ik had die ideeën dus nog klaarliggen...

Dat boek, dat wordt, staat in agenda!, opengeslagen volgend jaar, een week vóór de opening van het aspergeseizoen!
U hoort van ons!
Verdomd!


Eerst maar iets wat enorm lekker moet zijn, nooit geproefd, asperges met foie gras
Foie gras tig geproefd, asperges tig, maar...

Maak ik die Ballotine van Sylvia Witteman en dan zo'n onbeschaamde plak naast die asperges, Zjee...

Geen antwoord

Niet van Koevoet, niet van Neusturk, noch van Simpsons
En zolang hier geen correctie staat, is er geen antwoord gekomen
We moeten maar eens diep DENKen...
[Antwoord is nooit gekomen; ze ontkennen dus de Holocaust]

En dan asperges-2


Dat wordt gewaagd!

Kijk, je hebt, of beter: je hád Kerrie djawa van Conimex
Niet meer te vinden
Een enorm fijne en, en daar gaat het nu om, enorm zachte kerrie, waarvan ik nog voorraad heb

Dat moet waw zijn bij asperges!
Als je super subtiel kookt dan dus natuurlijk
Dus niet alla Retteketet of Jonas en de Walvis

Je kan natuurlijk zelf op basis van koenjit ook kerrie gaan maken, maar ik, met al mijn kerrie-kennis, verdomd als het niet waar is, kan het niet evenaren vrees ik

En je hebt bij toko's en zo natuurlijk tig Kerrie jawa, maar dat is allemaal veel te sterk van smaak

Ik ben zo zeker van mijn zaak, dat ik het ook nog met coquilles ga eten, verdomd

Mijn voorraad Kerrie djawa, en ook Sambal tjampoer, ook van Conimex, ook niet meer te vinden, ook zo mooi licht en fris (die van Conimex dan dus), sloeg ik altijd in bij een supermarktje op het Rapenburg, maar dan in Amsterdam dan dus

Daar kwam ook altijd Majoor Bosshardt

Die een keer sperziebonen in een papieren zakje deed en mij toevoegde Ik zal het zakje maar open laten want anders denken ze misschien dat ik er aardbeien in stopte als ik zeg bonen
Ik zeg Mevrouw, die kans lijkt mij zeer gering, om niet te zeggen verwaarloosbaar!

(Dat ik haar complimenteerde met onbevreesdheid nav een uitspraak in Trouw, overwogen een lesbische relatie te beginnen, vond ze zeer vreemd)

[Peter Schaap:
Ik ken dat winkeltje .
Schuin tegenover cafe De Druif.
Boven De Druif woonde een nazaat van J.J.A. Goeverneur (vertaler Prikkebeen).
Enigzins verwarde lieve schat.
Ze deed soms boodschappen in d'r blootje bij dat supermarktje waar jij het over hebt.
En dan kwam de kastelein van de Druif d'r ophalen ("Is het weer zover") en terug naar boven sturen.]

Goed
Nu de rest

van de planning dan dus


Sauce soubise met garnalen-eieren-pasta en Tau kwa
Zie hier en zie hier, jullie weten ook echt niks...


Dat varkensvlees met die bagoong dan dus en die groene mango


Roerei, mais-gnocchi (met wat reuzel erdoor) en shiitake, teryaki gemarineerd


Nou, en met die twee keer asperges is dat weer vijf keer eten
Klaar


Die asperges met foie gras eet ik met Frieslander friet gebakken in ganzenvet, verdomd, ik zweer het

En die met coquilles, verdomd-kwadraat, die eet ik met gebakken banaan


Nou jullie weer


Echte Dementia pugilistica heb ik pas als ik met augurkenschuim aan de slag ga

Ik had het er trouwens met die lui van de Volkskeuken vanavond nog over, dat hun gezeur, dat dat net zo iets is als dat gezeur van die gemankeerde puntje puntjes (je mag het niet benoemen) van Radio 4.

Simeon ten Holt, Philip Glass, Arbo Paard (Is zeer bejaard), Eutfeut, noem ze maar op

Dat is een heel speciale afdeling van de muziek

Misbruikte Misdienaartjes Muziek

Koken met Sylvia Witteman

oftewel

een verademing in Nederlands kookboekenland



Nu wist ik, na Het Lekkerste Dier, en niet te vergeten de stukjes hier in dit blog, al wel dat we veel goeds konden verwachten, maar toch

Bedenk bij het lezen van het verhaal van vandaag dat we het hebben over een kookboek waarin meer dan 350 verhalen + elk minstens een recept


Zie trouwens enkele bijdragen van Sylvia Witteman aan dit blog hieronder
* Baharat hier (alle links hier in een nieuw venster)
* Georgië hier
* Carnitas zie hier
* Geklooi hier en
* Ballotine de foie gras hier

Wat klopte er niet?

Bedenk, nog maar eens, dat we het hebben over richting 400 recepten

In het gemiddelde Nederlandse kookboek staat in 40 recepten drie keer meer fouten dan in dit hele boek, en daarnaast zijn het dan zowat altijd niet zozeer fouten als wel lulpraat, en dat vind je hier nergens


Eerst maar even die foto hierboven

Ze schrijft dat Vanglap van het middenrif komt en dat is niet zo, dat is Longhaas
En dat is ook wat die Mexicanen gebruiken; die biefjes heten Fajitas (faja'tjes, sjerpjes, middenrifjes)
En vanglap is geen Skirt steak, dat heet bij ons Vinkenlap; vanglap is Flank steak

En wat die Amerikanen gebruiken is ongetwijfeld wel Vanglap, want daarop zie je erg goed de draad, zie de foto

Zie voor een bief-overzicht hier
Zoek voor de Amerikaanse termen op unce standard bovine meat carcasses cuts pdf en een zeer fraai overzicht staat bovenaan

Verder


Spekbokking, zie hierboven, is niet warm gerookt, dat is stoombokking, de naam zegt het al

Stoombokking: zie hier dat er zowat geen verschil te zien is, maar zeer zeker wel te proeven

Omdat stoombokking ook wat "gekookt" wordt, hoeft het minder gepekeld te zijn; het is dus minder zout en minder sterk van smaak; het is fijner


Ayam paneki is paniki, Hachis parmentier wordt door zowat iedereen zo geschreven maar is toch echt Parmentier (en het is hetzelfde als Filosoof, althans in de Médoc), die Portugese spinaziesoep is soep van palmkool, en de oer-carpaccio is niet met olijfolie maar met een saus van mayo, Worcestershire, citroensap en melk


Over gelatine in kroketten zal ik het niet hebben, want daar hebben we al ruzie over gekregen, en dat Janssons frestelse niet met Ansjovis wordt klaargemaakt, ook daarover houd ik mijn mond, want ook Davidson vertelt het fout, en (met o.a. suiker!) ingelegde Sprot is hier moeilijk te krijgen, terwijl die NB Anjovis (geen schrijffout) heet in het Zweeds (Ansjovis heet er Sardeller)...


Het keelstuk van een tong is niet dat zachte lichtkleurige spul wat je er zo in twee ribbels kunt afsnijden, maar de aanhangende keel (waarvan je eerst bouillon trekt)
(Haha! "Je eet iets wat al in een andere mond heeft gezeten, en dat is even wennen")


En dat was nou alles op richting 400 recepten...

Sprot, dank Wiki

U ziet, dat scheelt niet zoveel met ansjovis

(Zie ansjovis hier)

Anders


Er zijn natuurlijk wel wat dingen die ik anders zou doen (Ja, Jezus...)


Bacalao-kroketten maak je niet met aardappelpuree maar met Béchamel, maar ja, je moet dan wel de beschikking hebben over dat gruis wat bij het zagen en hakken van de vis ontstaat, en wat secuur wordt verzameld in de bacalao-winkel

Gekookte eieren met forelkuit serveren ipv met zalmkuit

Aardappelen met zoutkorst, papas arugadas (gerimpelde aardappelen), zijn lekkerder als je een stuk citroen meekookt
Heel toevallig maakte ik ze gisteren, bij Œufs à la tripe, zie de volgende foto
(Je kan beter meer bolvormige aardappelen nemen, en dan meteen ook type Roseval)

Dat er "slechte" mosselen en oesters bestaan, dat is een fabeltje
Je bent ergens allergisch voor (en dan blijf je dat ook) of je wordt in ene ergens in een klap allegisch voor (en dat blijft niet); dat laatste heet sensibilisatie en dat is wat er bij zo'n "slecht" schelpdier gebeurt
De ene mens is na drie keer mosselen eten gesensibiliseerd, de andere na 400 keer en de derde na 5000 keer, dus nooit
En het gaat dus weer over en je krijgt het bv ook, en vrij snel zelfs, van Perubalsem (wat om die reden verbannen is); zie verder Wiki hier

Sacher zelf gebruikt voor zijn taart op evenveel bloem minder eieren en chocolade, en meer suiker; voor het glazuur voor wat die suiker en chocolade betreft idem

Die joodse (correct wordt hier jood geschreven en niet Jood) kippensoep zou ik met sjmalts maken, zoals Witteman wel bij die joodse zuurkool gebruikt
Ik dacht overigens dat in die joodse kippensoep veel prei zat, maar dat is niet zo maar wel erg lekker

Die mierikswortel, die moet je direct in een scheutje room raspen, en als het dan te dik wordt iets room erbij steeds, tot voldoende saus en mooie dikte

Die stokbroodschijfjes bij uiensoep niet gratineren?
Doe het zo: heel oud en hard, bakplaat, witte wijn, droogbakken, kaas, gratineren

Die Pa amb tomaquet is lekkerder als je daarvoor hier moeilijk daar niet moeilijk te verkrijgen tomaten gebruikt, die van buiten net rood zijn maar van binnen nog net groen

Wat viel op?


Smaken verschillen
Voor de volgens Witteman "ten onrechte populaire, grote, muffe portobello" kan je Yvette van Boven volgens eigen woorden "'s nachts wakker maken"
Ik sta aan de kant van Witteman, en niet alleen om die portobello

Ik vind puree uit de knijper nou juist niet lekker
Ik heb er wel een, maar dat is een gietijzeren, voor Rohe Klöße

Die speculaaskruiden in die Sinterklaasballen, is dat nou niet lekkerder met Baharat?

Ja! Cucumbersandwiches!
Het enige witte brood wat ik eet behalve dan voor tosti's

Ja! Dat een roerei van één ei veel "minder" is dan één gebakken ei

Wat is een "breedrooster" voor in de magnetron in Godsnaam??

Ze gebruikt veel de "keukenmachine", maar is dan bedoeld een blender (want "met sikkelmes")? [Nee, zo'n ding waar je komkommers in kan steken, een "Foodprocessor" bedacht ik later, met zo'n schuin staand sikkelmes; je kan er ook falafel in maken, en dat kan met een blender of met een keukenmachine niet]

Knoflookknijper en knoflookpoeder (versgemalen) worden verworpen, maar zijn soms onmisbaar, en ze gebruikt het dan ook af en toe
(En ik zomet nog, poeder, in balletjes van geel erwtenmeel)

Die gummie-achtige staaf Mozzarella, dat is pizzeria Mozzarella
Pizza worden gebakken op 300° en dan verbrandt gewone

En die moeilijk te krijgen Orzo, de pasta dan, niet de gort, heeft elke Turk
Vraag naar Vogeltong
Zie hieronder

Gaan we wat maken?

Jaha!!


Die hamburger met kruidenboter erin

Canja uit Brazilië (zie hier)

Georgische bonensaus Lobio
Caribische ken ik wel

Knedliky (zie hier)

Kip met Amontillado

Rabarberchutney

Kouseband met gedroogde garnalen
Maar niet op een broodje

Wiener Tafelspitz (zie hier)

Mutzenmandel (zie hier)

Beurre Café de Paris
Dat is jaaaaaren geleden...

Laab (ook Larb; zie haar eigen verhaal hier)

Œufs à la tripe

Soms wordt het gegratineerd; lijkt me ook wel lekker

Enfin

Het beste Nederlandse kookboek
Het leukste Nederlandse kookboek
Het dikste Nederlandse kookboek

€ 22,50 inclusief verzendkosten bij bol.com en bij bruna.com

Pasta!

Farandelle, Tortiglioni, Fideus, Pipe rigate, Mie



Farandelle


Dat komt uit de Savoie, waar ze enorm veel pasta eten (onveranderlijk met spek, eieren en kaas), en veel eigen soorten hebben
Je vindt dat spul in Franse supers, bij de pasta, in het rek van Reflets de France
Zie de pasta hier (alle links hier in een nieuw venster) en die Franse weerspiegelingen hier

Het gerecht, Œufs vaudoise (Noel Coward at het graag), komt niet ver van de Savoie vandaan, dus ik dacht...
Ik heb overigens goed uitgespoelde gedroogde garnalen gebruikt, en dat was geen slecht idee
En hoeveel garnalen hebben ze nou in de Vaud...

Week en spoel die garnalen dus

Rooster amandelschaafsel

Olijfolie, ui, knof, grove zwarte peper...
Die garnalen...
Wat witte wijn...
Diepvriesdoperwten (verzon ik erbij)...

Pasta koken
Afgieten en door die uienhandel

Maak roerei van eieren die iets geklopt zijn met Noilly Prat, en p/z

Enzovoorts

Heerlijk!

Tortiglioni


Ik bedoel die dikke geribbelde buizen, forsche Penne rigate, zie hier, niet die impotent makende slangenbezweerders spiralen

Maak Gorgonzolasaus
Geen Roquefort, dat wordt te sterk hier
Ik schreef er laatst ook al eens over en het bevalt me prima
Eet Roquefort en kook met Gorgonzola (met als bijkomend voordeel dat het niet veel uitmaakt dat Gorgonzola soms wat droge troep is, vooral als er bij AH een fraaie verpakking omheen zit)

Olijfolie, sjalot, knof...
Room, Gorgonzola, witte wijn en iets Noilly Prat...
Peper?

Nog eens olijfolie, sjalot, knof en nu met grof gebroken zwarte peper...
Stukjes kastanjechampignonstengel...
Weer witte wijn en inkoken...
Stukjes hoed...

Kook de pasta

Enzovoorts

Heerlijk!

Dit is nog zonder de saus

Fideus


Fideus is Catalaans en Alicantijns voor pasta, maar het is ook een bepaald soort pasta waarmee je Fideuá maakt, paella van pasta

Ik gebruikte altijd Sedanini, of Turkse Ince uzun, dat komt mooi in de buurt, maar nu vond ik hier echte, zie hier

Olijfolie, ui, knof, lombok...
De (ongekookte!) Fideus kort meebakken...
Lamsbouillon (blokjes bij de Turk) en wat Oloroso...

Courgetteplakjes door de bloem en in boter bakken

Créme fraiche bij de pasta en er flink Bottarga (Spaans Hueva; gepekelde tonijnkuit) door raspen

Enzovoorts

Heerlijk!

Nu mét Gorgonzolasaus, die Tortiglioni, want de foto van die Fideus kan ik niet meer vinden

Pipe rigate


Forel in Riesling, Luxemburg

Kook die forel, zie hier en toen kookte ik er meteen twee

Kook de pasta in kippenbouillon en bewaar het kookvocht

Maak de forel schoon en breek in stukjes

Olijfolie, sjalot, versgemalen witte peper en vers gemalen korianderzaad...

Kook bleekselderijstukjes kort in de kippenbouillon (en gooi die daarna al helemaal niet meer weg)

Forel door het sjalottenspul...

Enzovoorts

Heerlijk!

Mie


Nou ja, het was Japanse, maar veel verschil in smaak maakt dat niet

Tofu in dunne plakjes en uitgespreid op een groot bord

Rijstkafolie (redelijk wat), gember en laos...
Knof en lombok...

Bosui erbij, enkel het wit; het groen elders gebruiken

Pasta koken

De olie over de tofuplakjes gieten

Enzovoorts

Heerlijk!

Las tot mijn verbazing dat het arreNslee moet zijn

Bedacht door die gefossiliseerde reptielen van de Taalunie

Tsja...

Een rare dag met veel regen en alcohol...


Dat boek hierboven, dat haalde ik uit de bibliotheek
Op Marktplaats en op Boekwinkeltjes is het moeilijk te vinden, en als gevonden behoorlijk duur
Dus eerst maar de bieb


Maar goed
Een rare dag


Mediamarkt
"Camcorders hebben we niet"
Een goedkope externe DVD schrijver (als op de webshop) hebben ze niet
Een USB probleem met een nieuw daar gekochte camera kunnen ze niet oplossen

Kaasje gekocht

Voor een oud vrouwtje uit de buurt naar het Juridisch Loket
"Op vrijdag enkel op afspraak"


Naar Van der Ley (zie hier; alle links hier in een nieuw venster)

Oude Nederlandse geitenkaas voor geitenkaaskroketten
Maar daar moet wat sterks bij
Zie volgende foto
(Vorige foto: kaasje voor deze dagen bij de borrel)


Bij Las Sabrosas een Volkskrant artikel over Venezuela afgegeven


Thee gedronken bij Der Witz


Bibliotheek


Tosti chorizo bij Huis Maas


Flink witte wijn in Huis de Beurs

Op dat kookboek van Sylvia Witteman kom ik terug

Maar laat ik alvast melden wat ik al noteerde

Geen gezeik over pastinaak en zo
Geen gezeur over popi culi onderwerpen
Niks lokaal en energie-neutraal geproduceerd, flikker op
(Maar wel scharrelvlees)

Na dit boek lees je dat vreugdeloze, steeds maar nooit net niet culinair klaarkomend gerochel van welk dagblad dan ook nooit meer (ex Wilbrink, Telegraaf)

Naast dit boek heb je eigenlijk geen enkel ander kookboek meer nodig wanneer je denkt "Ik koop een kookboek"

Kristus!

Een baal TVP brokjes, 3/4 kilo, € 2,95...

Vijf keer aardappelen

Bottarga in Italië, Hueva in Spanje

Gepekelde tonijnkuit

Puree, gebakken, friet, oven, Klöße



Puree met Bottarga


Maak normale aardappelpuree, met melk, boter, witte peper en nootmuskaat
Kook de aardappelen met weinig zout, want dat zit er genoeg in de Bottarga

Olijfolie, het wit van lente-ui, knof...
Koel wat

Werk geraspte of gehakte Bottarga door de puree, het groen van de lente-ui, selderijblad en de ui-knof

Vette ovenschaal, oven

Hier (alle links hier in een nieuw venster) kan je (binnenkort weer) Bottarga van harder kopen, minstens zo lekker.
(Uhh, heb je in Italië ook, Bottarga di muggine, maar harder uit de Noordzee is 10 keer lekkerder...)

Heerlijk!

Misschien iets voor dat shit programma van die dochter van Jonas Fluit? Komen ze misschien eindelijk daar ook eens culinair klaar... Mouna's N, uhh nee, uhh, o ja!, Keuken!

Aardappelen gebakken in kippenvet


Ik verzamelde vellen van soepkippenbouten in de vriezer
Uitbakken
Mooi geel vet
Kan je jaren in de koeling bewaren

Schijven rauwe aardappel langzaam in dat vet laten sudderen
Regelmatig draaien

Olijfolie, ui, knof...
Grove zwarte peper...

Stukjes artisjokbodem kort op hoog vuur meebakken (dat is dus al gaar natuurlijk, want anders krijg je het er niet uit)...
Wat witte wijn, en inkoken met rauwe gepelde grote garnalen erbij, onder een deksel

Heerlijk!

Die Smak komt helemaal culinair klaar hiermee, na die eetbare klei (zie hier)!

Friet met Sauce tartare


Die Sauce tartare zelf maken kost niks moeite, maar ik proefde die van de België-winkel, zie hier
Prima, maar zou ietsje frisser kunnen, dus wat citroensap erdoor

Voor Sauce tartare zie hier, een uitputtend referaat van ondergetekende
In den Belzjiek hebben ze het in elk frietkot trouwens...

Olijfolie, ui, knof, lombok...
Blokjes gele paprika, ff roerbakken, wat witte wijn, snel inkoken met ietsje Viandox (of eventueel Oxo of anders maar Marmite) en koelen

Zie de foto wat ik behalve die saus klaarzette
Mayo met spekjes van Jean Bâton (zoals alle producten van die firma flauwekulspul) en Japanse mayo (Kewpie; dat eten Japanse Broekbaarden bij de sushi)

Friet snijden, wassen, deppen, bakken op 140, koelen, bakken op 190

Lamsburger bakken (Aldi; zelfde merk als die Wagyu burger die erg goed was; die lamsburger was echt erg van schraapvlees, separatorvlees

Heerlijk (die friet)!

Waw! Yvet Retteketet! Die gaat dat nabouwen; lams wordt kalfs en tartare wordt rémoulade en huppeté! Culinair klaargekomen!

Ovenaardappelen met Harzer kaas


Harzer Schmelzkäse wordt tegenwoordig meer westelijk gemaakt, en heet dan Handkäse
Jong eet je het in salades (ik ben daar niet gek op) en oud (tegen het einde van de THT datum) gratineer je ermee

Kook aardappelplakjes half gaar in kippenbouillon, uit, koelen

Kook de kippenbouillon in met witte wijn

Boter, ui, knof, grove witte peper...
Wat van die ingekookte bouillon, bijna droogkoken

Ingevette ovenschotel, aardappel, paprika, uienspul, vers gebroken kummel, plakjes kaas, oven

Heerlijk!

Vreugdeloos en Broekbaard die, uhh..., nou ja, u begrijpt wat ik bedoel, ik kan beter maar niet in detail treden... Er zijn misschien jongvolwassenen bij, brrrr!...

Kartoffelklöße halb und halb


Ik ben bezig met een knoedels-serie, zie hier, maar op het moment dat ik dit schrijf is de serie beperkt tot aflevering 1

Knoedels, Knödel, Klöße
Dat zijn dus geen noedels, Nudeln
Dat zijn Gnocchi, dumplings en (toch eigenlijk ook) quenelles

En Kartoffelklöße heb je in verschillende soorten
Gewone (= Gnocchi), een hele grote ipv tig kleintjes = Serviettenklöß, van rauwe geraspte aardappel = Rohe Klöße, en die we hier eten, een mengsel van gewone en Rohe
O en je hebt ook Semmelklöße, daar gaat geraspt oud brood in ipv bloem

En voor dit soort spul, allemaal, geldt: koop het half klaargemaakt in een Duitse super; even lekken en een hoop minder gelazer
Zoniet ga aan de slag met puree, bloem, p/z en majoraan

Turkse groene pruimpjes spoelen

Konijn aanbraden en uit de pan

Ui, knof, grofgebroken zwarte peper...
Konijn terug, witbier (of Kriek en gedroogde pruimen ipv die Turkse), wat Maple syrup (hoe heet het, o ja ahornsiroop), tijm. laurier,, ingekookte runderbouillon...

Dat Klöße mengsel kneden en balletjes maken; dat gaat enorm goed want door dat Rohe erin zit er flink zetmeel in

Flink kokende kippenbouillon, Klöße erin, weer aan de kook, laag, 20 minuten en regelmatig roeren en geen deksel

Het laatste kwartier die pruimpjes bij het konijn / deksel
(Uhh, of gaar de pruimpjes, eruit, saus inkoken, terug)

Heerlijk!

Ik kreeg al complimenten van Meneer Watkletstons!
Hij was eindelijk eindelijk weer eens culinair klaargekomen!

Wat past je post mooi bij de mijne Loek

Mijn groento heeft ook Frieslanders; ga ik volgende week friet mee bakken in kippenvet

Hautes frites

Onder de titel "Hautes Frites" schreef Vreugdehil een artikeltje in NRC. Zie hier.
Ik weet niet waar ik "Frieslander" aardappelen vandaan haal, ik geloof niet bij die Vreugdehil. Enfin ik heb het heel druk met andere zaken, maar die frites van Janneke bleef me toch bij en ook die Frieslander aardappelen (ergens inderdaad gelezen dat dat uitstekende frites aardappelen zijn).

Enfin, ik was op de markt en zag een klein zakje met modderige, zachte, behoorlijk dure, zeer grote aardappelen en dat waren die Frieslanders. Ik kocht ze dus.
Ik zat afgelopen week met iemand in de auto voor heel andere zaken, toen wij de stedelijke allerbeste friteszaak (de klanten hangen elke dag met de benen buiten) sinds tientallen jaren, passeerden. De persoon vertelde mij dat hij ooit bij die fritesbakker thuis was toen een nieuwe voorraad aardappelen gebracht werd. De eigenaar/bakker van de zaak keek naar de aardappelen en sprak tot de chauffeur "Neem maar mee terug, deze moet ik niet, ik ga mijn naam niet verpesten". Mijn reisgenoot zei "Hij deed de deur op slot en is ook niet meer open gegaan die dag". Liever geen omzet dan zijn naam verpest.

In combinatie met het bovenstaand recept, de Frieslander aardappelen van de markt en het relaas van mijn reisgenoot, begon ik vanmiddag die frites te bakken. Had ik verdorie geen ganzenvet, en als vervanging werd het het ordinaire Diamantvet. Resultaat? Nog nooit zo'n lekkere frites gegeten. Werkelijk. Licht krokant (zoals een beetje die garnalenkroketten uit Oostende) en zacht van binnen. Heerlijk!

Dag,  Loek

Kroketten (13)

Vandaag inkopen binnengekregen van Pacomer (pa'comer, para comer, om te eten)

Zie hier (werkt niet in Firefox)

Hierboven Cecina, berglucht gedroogd rundvlees

(Al het spul prima)
(Uh, Pacomer: geen blok cecina tonen en dan gesneden sturen!)

Feestelijke hapjes


Ik bedoel dat de kroketten van vandaag (in de Spaanse volksmond cocretas)(ze zeggen ook cocodrilo) komen uit het boekje Feestelijke Recepten van Albert Mol.

(Vergis je niet met Albert: de truffel is niet van de lucht.)
(En over Uit de oude doos gesproken, zie hier)



Zie de eerste aflevering van deze krokettenserie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Onderaan in elke aflevering een link naar de volgende



Garnalenkroketten


Dat maakt ie op basis van aardappelpuree

Behalve de normale ingrediënten (maar geen boter) gaat er ei en garnalen door; "verse garnalen"

Ik denk dat hij vers gekookte bedoelt
We kunnen het hem niet meer vragen

Wijnazijn van PX

Werkelijk overheerlijk

Daar kan veel balsamico niet tegenop

Eierkroketten


Gekookte eieren en idem champignons (gebruik dus uit blik) fijnhakken

Roux, saus met bouillon of melk (ik zou zeggen beide + witte wijn; zgn. Basissaus)
Plus room, zout en nootmuskaat
Laten dikken maar niet laten koken

Eieren en champignons erdoor

Enzovoorts

Migas de bacalao

Kruimels van zoutevis

Kleine stukjes waar je van alles mee kan maken

Zie hier

Dat gaan we zeker doen, al verwachtte ik wat anders, echt kruim, waarmee je kroketten maakt

Dat is Migas de bacalao in het noorden

"Afval" van het zagen en hakken van de bacalao winkel

Gefrituurde Roquefortballetjes


Mol is een van de zeer weinigen die recepten geeft voor bitterbal-variaties
(Ik besprak hier laatst nasi-bitterballen)

Rundergehakt, z/p, geraspte ui, geperste knof, ei, paneermeel

Balletje, plat, stukje kaas, dichtvouwen, balletje, koelen

Paneren enzovoorts

Doet denken aan Suppli (ook wel Arancini, sinaasappeltjes) al telefono, risottoballen met een stukje Mozzarella erin (wat, als je de bal in tweeën snijdt, "telefoondraden" trekt)

De echte pasta voor Fideuá

Paella maar dan met pasta

Tot nu toe gebruikte ik altijd Ince uzun (betere Turk) of Sedanini

Maar deze zijn toch mooi wat dunner

Gefrituurde kaasballetjes


Nog eens balletjes!

Kookdeeg, soesjesdeeg
Eieren zoals altijd, en dan ook geraspte kaas

Paneren met gebroken geschaafde amandel enzovoorts (natte balletjes, zonder ei te gebruiken)

Ik zou zeggen: gewoon ook met ei, want dat is namelijk enorm lekker
(En maak dan meteen Pommes dauphine-deeg; nóg lekkerder, vooral gefrituurd!)

Spaanse bloedworst

Moet je (mee-)koken

Kaaskroketten


Roux, runderbouillon, melk [en witte wijn!]...
Z/p, nootmuskaat

Wat saus door dooiers, dat door de saus ("familie maken" heet dat) en goed kloppen
Koelen, een uur in de koeling

Geraspte kaas erdoor en het deeg doorkneden

Uitrollen, snijden, kroketten vormen

Enzovoorts

"Heerlijk bij een glas koele witte wijn. Zet voor liefhebbers wat scherpe mosterd op tafel."



Zie de volgende aflevering hier

Roncal

Heerlijke schapenkaas uit de Pyreneeën

De echte goeie, daar zitten kleine wormpjes in

Sylvana Simpsons vandaag in de Volskrant
"Onrecht mag nooit straffeloos blijven"

Nou, snel met Erdogan beginnen dan, zou ik zeggen

Zouden die Koevoet en Neusturk trouwens de Holocaust ook ontkennen?
De genocide op de Armeniërs wel...

Maar ja...