Culi'tjes

Want het is vandaag Sinterklaas, ja!

In deze winkel hier (alle links hier in een nieuw venster) stond die Sinterklaas in de etalage
(Zoewarte Piet zie volgende plaatje)

Van alles


Producten

AH heeft komende dagen patrijs in de aanbieding. "wilde patrijs" voor € 5,- en geen stoofpatrijs.
Lazer op!

En ik keek of er in Groningen ergens een AH pickup punt was.
In Almere...


3 kaasjes

La Brique, een zeg maar Bretonse roodschimmel Camembert
Super goedkoop en best te eten
Zie hier

Le Pisé du Lot
Romig, mooi fris toch ook maar wel een forse geitensmaak

Margalet Papillon
Schapenkaasje, ook lekker romig en ook vrij sterk van smaak

De laatste twee kaasjes zie verderop


Haring

Ik vind in ene een notitie uit september
"Nu haring weer met uitjes eten!


Gerookte vis

Gerookte schelvis (zie verderop de foto)
Vrij zout (koud gerookt dus) maar mooi vol van smaak, fijne smaak ook

Gerookte poon

Smaakt naar makreel maar zonder dat vette en makrelige
Mooie frisse smaak


Kroepoek van Pompano
Zie hier
Hele mooie zeevis smaak


Taaitaai

Vorig jaar nergens te koop ex Jumbo
Dit jaar een revival
Overal te koop, taaitaai-mix bij AH, Volkskrant recept...

Biermerk

Dank P!

Planning


Ik loop er al drie achter hier

Twee weken geleden

* Tynjetaler kaassaus met kardoen uit de oven. Omdat het nogal bitter smaakt en omdat er iemand kwam eten maakte ik het ook met artisjokharten en gekookte aardappel

* Tau kwa (die stevige tofu) met Vietnamese rijst-tagliatelle en broccoli, en met de pasta meegekookte lotuszaden

* Pizza met chorizo en witte ui. En wat room er op.

* Halloumi met za'atar erover (dat is Libanees), met rösti en appelmoes (alles vers gemaakt natuurlijk...)

* Gekookt ei in Pakistaanse curry met yoghurt, vers gemaakte pasta en gebakken halve Tasty Tom

Die schelvis

Afgelopen week

* Mock duck (nep-eend; Chinese Seitan) met linzen en soepgroenten; Pakistaanse mango-pickle (zie verderop)

* Panir, bakbanaan, paddo's, plum sauce

* Stoofperen in spek uit de oven, Venezolaanse chorizo, en tomatensaus met Chinese witte wijn

* Gerookte zalmsnippers, gesauteerd, met asperge-tagliatelle (gemaakt met geconcentreerd asperge-kookwater) en doperwten

* (vanavond) Een Chausson bordelaise (zie hier; in die kerven giet je vóór het bakken room), met ui, knof, paprika en gekookt ei er in

Komende week

* Quorn met een saus van het kookwater van die asperge-tagliatelle, daarin die geplette gedroogde rijstkorrels koken, en die kleine groene aspergepunten erbij

* Schol met vers gemaakte pasta maar die ik heb laten drogen, en gegrilde paprika uit een pot

* Bladerdeeg gevuld met Limburger en Mozzarella en spinazie; saus van het vocht uit die paprika-pot

* Gebakken stoofpeer, grove verse rookworst, ketjap/sambal en een potje rabarber (hoe kom ik daar aan?)

* Gepocheerd ei, rode aardappelen gestoomd, champignonsaus met gedroogde truffel

(Ergens wordt hier nog erwtensoep tussen geschoven; momenteel staan in mijn grootste pan twee varkenspoten, vier staarten met staartstuk en vier oren te koken...)

Kokerij


Vijgencake

200 gram zoete boter, ietsje zout, romig roeren

4 eigeel een voor een erdoor, 10 minuten kloppen met wat room ook erbij

200 gram patisseriebloem erdoor werken en dan 250 gram vijgenjam (Turk; soort zonder sesam er in)
(die met sesam was heerlijk in kruidkoek ipv honing)

Er de stijfgeklopte eiwitten door spatelen, in een ingevette vorm en bakken op 165°, een uurtje.

Koel wat, stort, koel verder op een rooster

Letter-mallen in de entrée bij Verkade

Dank P!

Chorizo en zo

Je hebt een bepaald soort chorizo waar vrij grote stukken lomo in zitten (zie de linkse hier). Die stukken kunnen ook groter zijn (zie hier), en veel groter (zie hier).
Lomo: het vlees aan het stuk losgesneden van de karbonades. Spaanse slagers verkopen dat altijd en je koopt er plakjes van.

En wat ik nou ga maken, dat is Lomo embuchado, een "worst" gemaakt van lomo (dwz na overleg met De Marktslager twee varkenshazen om en om tegen elkaar gelegd, of van de filé).

Zie hier.

Enorm lekker spul.


De ultieme kaasplank

Voor de kerst

Eten in de aangegeven volgorde

Verse geitenkaas met p/z
Fleur de Maquis
Belegen Çiftlik[tsjIEftliek]
Alta Badia
Cabrales
Herve [Erf, maar ja, dat is net zoiets als Bloebend zeggen of kOrndbief of mArmait, dat schiet niet op...]

Pakistaanse mango pickle

Enorm lekker

Halve mini mango'tjes met de keiharde schil van de pit er nog in

Zie volgende foto

Kwee-roomijs

Nooit gegeten of gemaakt
Super lekker en uiterst fijn van smaak
Hoeveelheden hieronder voor twee ijsmachine-beurten

250 gram kweeperenprut, gekookt zonder suiker, goed koelen

3 à 4 eigeel "wit" slaan met 100 gram fijne kristalsuiker
Mengen met 450 ml room, en AbM warmen (roerend!) met 150 ml volle melk

Goed koelen, de prut erdoor, ijsmachine etc.

Een vondst!

Vruchtvlees van de schil gesneden

De Pers en dat soort dingen die voorbij gaan


Links

Teutoburger Oliemolen zie hier

Onder andere "muilezelkloten" zie hier
Dat is waar die Salame norcina vandaan kwam

Een optreden van de broer van Janneke zie hier


Broekbaard gisteren
Over Librije's Zusje

Het diner begint met een hele trits amuses, de snertsorbet met rookworstparels en de kletskop van kippenhuid met lever (geserveerd op zo’n stuk hout dat ik vroeger in m’n aquarium had liggen) doen het bijzonder goed

Godgod wat een gekut...
En wat een gelul erover ook nog...

Aardige recepten uit De Limburger

Dubbelklik op de afbeelding

Bedankt T!

Foodlog

Florine Boucher
'Die decoratieve groene Italiaanse puntbloemkooltjes zijn gelukkig steeds beter verkrijgbaar in Nederland. Ze zijn niet groot maar ze bevatten precies voldoende van die parmantige rozetjes om er een heerlijk pastagerecht mee te maken dat op smaak wordt gebracht met knoflook, cayennepeper, ansjovisfilet (onder olie) en krokant gebakken broodkruim’.
Dat schreef ik vele jaren geleden in de kookrubriek Recept van NRC Handelsblad over die verfijndsmakende cavolfiore romano.

Pffff! Pfffff! en daar komt de volgende kont, Nick Trachet
Suikerbieten
Eigenlijk hetzelfde als rode biet, maar dan zonder rood. Smakelijk.


Speculaas

Ik had het met Cees Holtkamp over Noord-Franse speculaas, die een beetje boterkoek-achtig is.
Hij zei dat dat lijkt op IJzerkoekjes (koekjes van een ijzeren plaat) uit Vlaardingen.
Zie hier.

Zie Holtkamp trouwens (pepernoten met staartpeper, kubebe, niet kubeben, zie hier
en zie hier.

Dus pepernoten vs. kruidnoten.

Dit is ook Pakistaanse pickle maar van groene pepertjes

Heet, maar niet super; juist mooi

Net als die mango zit er vrij veel (katoenzaad)olie in

Het heet dan ook pickle in oil

NRC video's


Zie een (goeie) NRC video over soufflé hier.

Lees een eindje naar beneden die lulpraat van die Wichtigmacher, die Hochstappler Van Hest.

Ik maak soufflé. Zoet en hartig. Op basis van Béchamel of op basis van puree.
Van eieren uit de super, op kamertemperatuur, en in goed ingeboterde vormen, wat alle drie niet mag van Van Hets, uhh, Hest.
En er mislukt er nooit een, rara hoe kan dat.
(Hoe kan dat? Die Van Hest is een kletsmeier, zo kan dat.)


Biefstuk zie hier.

Zouten 5 minuten vóór het bakken, de rare gek.
Zie 2.35: het allerdomste wat je kunt doen. Aan een kant bakken en aan die kant doorbakken. Zie hoe vochtig het wordt omdat in het opwarmende vlees de inhoud uitzet en het heerlijke sap naar buiten drukt aan de bovenkant, Waar het later, eenmaal gedraaid, wegbrandt...

Hete boter, een kant dichtschroeien, draaien, andere kant dichtschroeien, zo moet dat.

Dit is die verse chorizo uit Venezuela

Erg fijn gemalen vlees

Wilbrink, waar meestal niet veel op aan te merken valt, had (Telegraaf) een recept van Carbonara.
De bekende Margriet- en Libelle-klets: spek en room.
Niks spek, guanciale. Niks room, veel eigeel.


Gort

Dat over Entrecôte bordelaise viel me erg tegen (de eerdere uitzendingen waren aardig).
Zoek op uitzending gemist gort bordelaise.

Hij maakt zijn eigen verhaal in het Nederlands van wat de mensen in het Frans zeggen. Dat is niet netjes.

En met entrecôte bordelaise heeft het recept niks te maken.
Niks in lapjes snijden, niks sjalotten in boter maar sjalottensaus met rode Graves.
En er hoort merg bij.

En die tent, L'Entrecôte, waar die lange rijen staan, dat is een ongelofelijke shit-tent, een toeristen-valkuil.

Rice flakesLekker spul!
Kook je in soep of dunne saus
Worden rolletjes...

Advertorial van restaurant Vermeer (Amsterdam) in Volkskrant magazine(?)

Godgod wat een bot gesnork...

Wij hebben geen foie gras, geen kaviaar, wij staan bekend om onze groenten
Vreet die ("vergeten" ook nog) groenten maar lekker zelf

Op het dak van het hotel waar we allerlei groenten en kruiden telen
Midden in Amsterdam, gatverdamme!
Ook nog bijen / honing daar ook. Kan je beter maar meteen mierengif gaan eten...

vergeten groenten, neem bijvoorbeeld schorseneren
Wat schorseneren vergeten groenten? Die hadden ze laatst bij de AH in dat boerengat Zuidhorn...

steeg naar plaats 24 in de Lekker. Wij staan in de top 25
Gristus...

Uien uit de oven in water zetten en dan heb je soep, flikker op.
Uiensoep met wortel erin ook nog...

Garnalen van de plancha (met veel knof), en met gnocchi di carote (van wortel)

Jezus wat was het lekker...

Een keer lekkerder gemaakt, dat was met wilde nét gevangen rivierkreeft

Marieke

Ik vind het enorm aardig dat Marieke, toch terdege afgeserveerd hier door mij, nog steeds zo haar best doet om het blog onder de aandacht van het publiek te brengen!

Vandaag nog zag ik in de statistieken een anderszins onverklaarbare aandacht voor deze post hier (alle links hier in een nieuw venster).
Uhh, geeft echt niet hoor! Ik vind het echt prima!

Uhh, ze werd afgeserveerd in verband met ongelofelijke lulpraat over prins Bernhard's én Juliana's "Nazi-sympathieën".

Ik lees nu Fasseur, Juliana en Bernhard.

Marieke Hofmans, hahahahahahahahahahahahahaha!

Amerika (8)

Vandaag foto's uit Het Paard van Sinterklaas, en uit Waar is het Paard van Sinterklaas.

Maar niet hierboven!
Kijk
Luister

Het paard van Sinterklaas heet Amerigo, en dat blijft altijd in Nederland, want de Sint heeft in elk land een paard, want die paarden kunnen niet goed tegen het schommelen van dat schip.

Hierboven het Belgische paard van Sinterklaas
En dat paard heet Slecht-Weer-Vandaag!

Zie het tweede plaatje hier (met Winky!)

Wiki: In Vlaanderen heet het paard van Sinterklaas Slecht-Weer-Vandaag.
Toen Sinterklaas aan Zwarte Piet vroeg hoe ze zijn schimmel zouden gaan noemen, had Zwarte Piet de vraag niet goed verstaan en antwoordde hij: "Slecht weer vandaag, Sinterklaas".

American Food 2


We vervolgen met Wat viel er op.

Het boek telt twee afdelingen, de Geschiedenis en de Recepten. In de vorige post behandelde ik wat er op viel bij de Recepten, hier nu wat er op viel in het deel Geschiedenis, en in de volgende post bespreek ik de recepten die ik eens wil gaan maken.

Zie de allereerste aflevering van deze serie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Dit is Amerigo

(Slecht-Weer-Vandaag heeft een grijze neus...)
(zie hier)

Ik heb in de vorige aflevering (zie hier) de titels van de hoofdstukken van het gedeelte Geschiedenis gegeven.

Hieronder de onderwerpen zoals die daar na elkaar aan de beurt komen, en zoals ze in die volgorde aan de kolonisten verschenen zijn.

Vergis je niet als ik bv. schrijf schildpad; dat is enorm veel gegeten.
Alles hieronder heeft een grote impact gehad.

Mais, bonen, gezouten varkensvlees, zoutevis, de Franse invloed, kreeft, krab, zoete aardappel, wafels en pannekoeken, pasta, Creole en (of beter vs,) Cajun, schildpad, rijst, de Spaanse invloed, pepers en Chili con carne, gevogelte, avocado, BBQ, tortilla's, pens, olijven, de Duitse invloed, Soul food, pepers nog eens, pinda's, overdaad in de 19e eeuw, krab nog eens, shakers (groenten en fruit), gezond - vego, Kellog, de 1950 Melting pot (Italiaans, Grieks, Portugees, Pools, Skandinavisch), paprika, joods en Chinees, Hawaii, sinaasappels, McDonald's en KFC.

Rijstwafels
Ik bedoel gewone wafels maar met ook rijst erin

Twee delen goed gekookte goed uitgelekte paprijst mengen met drie delen bloem.
Wat zout, gesmolten boter en geklopt ei erdoor...
Volle melk erdoor tot het een dik beslag is.


Quire-of-Paper Pancakes
Virginia

Heel dunne crêpes van eigeel, suiker, boter, bloem en witte wijn


De Delmonico steak

Frans-Zwitserse familie, sjieke hotels...

Delmonico zie hier en de steak zie hier.

Fricandeau

Maar dat is dus een recept.
Zie hier.


Garlic bread

Zie hier


Blander sausages

Gewoon knak...


Chili con carne

Wat ik al dacht: het gaat om Chili con carne norteño, noordelijk, TexMex dus.
Het recept staat in Como Agua para Chocolate (Rode Rozen en Tortilla's, wie heeft die vertaling uitgevonden...)

Dat gaat met blokjes gekookt rundvlees, en de bonen kook je in het kookwater van het vlees, met oregano.

Dan olijfolie, ui, knof, pepers, komijn...
Bonen erbij...
Vlees erbij...
Vocht zoveel als nodig (en beter eerst goed ingekookt).

In dat pens verhaal wordt de pens samen met hominy (wij kennen dat niet; zie hier) gekookt, als Americaanse versie van het bekende Spaanse gerecht Pens op de manier van Madrid.
Niet met varkenspoot of zo maar met kalfsschenkel. En met the characteristic Spanish-American herbs and spices (chili-kruiden zeg maar).

Er zit ook knof in, ui en verse koriander.
Serveer met lente-ui eroven en met citroenschijven.


De Duitse invloed

Ik heb het al meer geschreven: "Pennsylvania Dutch" is Duits, niet Nederlands.

* Uien, augurken en... op azijn, en dan lang bewaard in houten vaten
* Appelstroop
* Mais-pickles (een soort mais-atjar met stukjes rode peper erdoor)


Sausage Scraple

Kook water, wit maismeel en fijngehakte worst anderhalf uur met wat tijm, salie en zout.
Doe er een brood in en laat volledig afkoelen.
Serveer schijven brood.


Squirrel pie has got soul in good measure when the meat is simmered with celery, onions, seasoned with both black and red pepper, then baked between layers of hard-boiled eggs in a pie shell.


"This too is something you have never tasted before. It is boned dried beaver's tail."

(Dat is andere koek dan "eetbare klei". Zie die rare gek hier.)

Volgende aflevering zie hier.

De omgevallen boekenkast

(Eerste aflevering zie hier; alle links hier in een nieuw venster)


“Kunstenaars drukken gevoelens uit”

Daar begon het dus allemaal mee. “Gelul” zei ik, want ik had van Karel van het Reve in Uren met Henk Broekhuis het essay gelezen met de Van het Reviaanse titel Bij het vorige stukje hebt u misschien gedacht: nou ja, dat van die potloden [fallische symbolen], dat geloven misschien een heleboel mensen, maar ik geloof dat helemaal niet. Maar nu heb ik iets dat u vast en zeker ook gelooft: dat kunstenaars gevoelens uitdrukken. Het essay begint met “Karl Popper noemt dit een ´lege´ stelling. Daar bedoelt hij mee dat iedereen bij alles wat hij doet iets laat merken van zijn gevoelens. Iemand die schildert of componeert of schrijft verschilt hierin niet van iemand die chauffeert of glazen wast of Frans doceert. Wie zegt dat het merkwaardige van kunstenaars is dat ze gevoelens uitdrukken lijkt op iemand die zegt dat het merkwaardige van katten is dat ze levende jongen ter wereld brengen.”

“Gelul” zei ik dus over dat "gevoelens uitdrukken", en ik vervolgde met, deels aan Van het Reve ontleend, "Hoe kan ik dan die schilderijen van Ket zo mooi vinden terwijl zijn gevoelens me geen ene moer interesseren? In welke passage zitten dan die gevoelens van Mozart voor dat 11-jarige nichtje? Waarom vind ik die vazen van Reinheimer zo mooi, terwijl ik haar voor een uiterst abject persoon houd? Ik krijg trouwens nog zesduizend gulden van haar ook nog. Al jaren."

Eerlijk gezegd interesseren de gevoelens van Ket me wel: de gevoelens van iemand die zijn hele leven in Noord Bennekom heeft doorgebracht, en één keer één nacht van huis geweest is. Naar Zuid Bennekom. Maar met die schilderijen heeft dat niks te maken.

“Kunstenaars drukken gevoelens uit” is een “lege” stelling, een niet-falsifieerbare stelling. Eigenlijk zouden we er dus niet over moeten discussiëren. In dit soort discussies  wijzigt het gezichtspunt de problematiek volledig. Enkele voorbeelden. Bomans citeert met genoegen Sint Bernard: "Het is niet in het bewustzijn waar de vrucht zich bevindt, maar in de handeling van het grijpen ervan." Maar hij schrijft daarnaast ook "Het genot om iets te bekijken is de realiteit van het ding, het hebben ervan is een idee, een voorstelling, een fictie." En de uitspraak van Sint Bernard is ook in tegenspraak met wat Proust over die madeleines schrijft: "Het is duidelijk dat de waarheid die ik zoek zich niet in die madeleines bevindt maar in mij."

(Veel kunstenaars denken natuurlijk wel dat ze gevoelens uitdrukken...)

Volgende aflevering zie hier.

Kookboeken

Mooie aanwinst voor de sectie Kerstkookboeken

Nou ja, kookboeken...

Neem nou het volgende, ik bedoel: waar vind je dat?


Cocina Canaria Tipica

Practica, Postres y Licores
Los mejores platos de nuestra cocina y un complemento sobre alimentación y salúd
Asociación Cultural de las Islas Canarias


Typisch Canarische keuken
Praktijk (practisch?), nagerechten, likeuren
De beste gerechten van onze keuken en een aanhangsel over voeding en gezondheid
Culturele Vereniging van de Canarische Eilanden


Een dun boekje, en daarom ongetwijfeld ook de 19e druk, uit 1992


Veel mij onbekende namen (munt: hierba huerto, kruid tuin) en onbekende producten (tollo, zoutevis van haai)
Ook Amerikaanse namen: mojo (saus); chayote (zie hier; alle links hier in een nieuw venster); escaldón (stoof); pimienta quemona (brandende peper, Spaanse peper), pimiento morrón (paprika), pimienta picona (puntpaprika),
Veel producten als snijbiet, gofio (geroosterde gerst), ñame (yam), millo (mais)...

Fantastisch mooie visgerechten met paddo's zag ik in de gauwigheid

Wat gaan we maken?


* Canarische chorizo

Op drie kilo vlees (half om half vet en doorregen) 250 gram(!) half pikant paprikapoeder, 250 gram(!) knof, een halve liter witte wijnazijn, twee gedroogde paprika's (hoezo?) en zwarte peper.
Malen, mengen en gedurende acht dagen (dat kan vanwege de azijn) dagelijks omroeren.
Worsten stoppen.
Wat er daarna mee gebeurt is onduidelijk, maar ongetwijfeld drogen eerst.


* Kastanjes met spekjes

Kastanjes roosteren en pellen.
Spekjes uitbakken.
Vet uit de pan en er de kastanjes in opwarmen.
"Drink hier nooit water bij, altijd wijn!"


* Canarische gehaktballen

Maak een tomatensaus met ui, knof, gedroogde rode paprika, laurier, tijm, witte wijn en wat witte wijnazijn.

Ui en knof, peterselie, nootmuskaat en zout mengen en in olijfolie aanbakken. En peper zou ik zeggen.
Mengen met half rund half lams (of schaap) gehakt. Dus daar doen ze niet dat spul eerst door het gehakt.
Ballen, ei, paneermeel, bakken.

Serveer met de saus. Dus.

The Food and Cooking of Poland


Veel karper, veel wild zwijn...

Veel gerechten als Aardappelkoekjes (rösti), Balletjes van aardappelrasp (dat is gewoon Kartoffelklösse halb halb, half gekookt half rauw) en Peren met chocolade (wat we ook al terdege kennen).


Wat een prachtige kaasjes hebben ze daar! Niet gezien toen ik er was. Zie hier.
En in al die kaasboeken van mij staat daar niks over...


Gegist bietensap

Dat gebruik je in de Barszcz oftewel borsjtj.
Ik ga het niet maken hoor.

Bieten schillen, wassen, plakken, glazen schaal, lauw water tot ze onder staan, snee volkorenbrood er op (ongetwijfeld moet dat zuurdesem zijn), knof (gepeld maar heel), peper, piment, laurier.
Doek erover, warme plek, drie dagen gisten.
Afschuimen, zeven door een doek en in flessen.
Ik voeg toe: als het door-gist ontploffen die flessen.


Kippensoep met noedels

"Kook de noedels volgens de aanwijzingen op het pak"
Lazer op trut

Wat gaan we maken?


* Paddestoelensoep met zelfgemaakte verse pasta.

Dit is de zoveelste keer dat ik lees (Italië, Polen, noem maar op, Marokko) dat je verse pasta toch redelijk wat moet laten drogen vóór gebruik.

De soep met knolselderij en zure room.


* Zure haring

Weken, en daarna inleggen met ui, citroen, peper, pinent, laurier, citroensap, zure room, suiker.


* Schelvis met dille

Gekookt in melk en visbouiillon, met laurier en p/z.

Boter smelten, room... eierdooier... dille... p/z

* Gepaneerde karbonades

Ontbeende karbonades, platgeslagen
Bloem, ei, paneermeel
Bakken

Zuurkool, aardappelpuree, peterselie, citroen


* Bigos

Zie hier.


* Pruimenbollen

Verse rode pruimen in deeg, dus niet die gedroogde geweekte in dumplings (wat overigens ook heerlijk is)
Zie hier.
Voordat ik het ga maken ga ik dat recept terdege, Polen of geen Polen, terdege vergelijken met mijn Joodse kookboeken.


* Engelenvleugels

Zie hier en Youtube zie hier.

Duitsland

Paar daagjes in Leer


Ik was in een tijdschriftenzaak, meer dan 500 verschillende tijdschriften en na veel gezoek één (1) culinair ding, hoe kan dat nou?
Landküche
("Kulinärische Traditionen entdecken")


Daaruit dat Lebkuchenhaüschen hierboven.
Recept hier (alle links hier in een nieuw venster), werktekeningen hier en hier en hier.


Verder is het een shit-tijdschrift, bol van de sluik-reclame.
Wat is Butterschmalz, boter-reuzel? O ja, ghee.
Chips van rode biet.
Lippische Palme? O, palmkool, cavolo nero, couve. Maar het is groener en boerenkool-achtiger.
En aardig, een advertentie met een deegroller ("Nudelholz") die je met ijsklontjes kunt vullen. Zie hier of zoek op bistro bodum nudelholz.
Verder staat er niks noemenswaardigs in.

Het Kerstmenu uit Die Zeit besprak ik al, gisteren.

Uit dezelfde krant, in de vaste kookrubriek, Adas Polo, een Perzisch rijstgerecht.
[= mijn toevoegingen]

Twee uur basmati rijst weken in koud water.
[Rozijnen weken in hete thee.]
[Kook linzen niet te gaar, met soepgroenten en peterselie.]

Week saffraan in warm water.
[Olijf]olie, ui [en knof]...
Zout en dan 20 minuten lang heel zachtjes laten sudderen.

Ui op een bord, en in de pan lamsgehakt aanbraden.
Rozijnen erdoor, gehakte gedroogde dadel, z/p.
Rijst afgieten en ook erdoor.
Op 150 gram rauwe linzen en 170 gram ongeweekte rijst 300 ml heet water [of bouillon van een lamsblokje; betere Turk] toevoegen.
Doek erover en deksel erop.
30 minuten sudderen, niet roeren; de doek neemt het vocht op en de rijst vormt een (heerlijke) koek op de bodem van de pan.
Deksel er af, doek ook natuurlijk, saffraan erdoor en nog vijf minuten laten staan.

In dezelfde krant ook een goed geschreven en uitgebreid verhaal over lupine als "vleesvervanger" (vreselijk woord).

* Lupine-zaad wordt, gepekeld, in Spanje als borrelhapje gegeten (zie hier), en in Frankrijk zag ik het meel in de bakkerij waar ik boven woonde.

* De Vegetarische Slager werkt er mee (zie hier), en in 1918 maakte de Vereinigung für Angewandte Botanik al lupine-soep, lupine-steak, lupine-kaas, lupine-eiwit, lupine-koffie en lupine-jenever.

* Er heeft in Duitsland een lupine-ijsfabriek bestaan, en het grote probleem is altijd geweest de bonen- en graslucht van het lupine-eiwit. Prolupin (zie hier) is het gelukt goedsmakende melk, yoghurt en verse kaas te maken van lupine. Greifen-Fleisch (zie hier) maakt er nu Wiener en Lyoner knakworst van, en leverworst, met weinig dierlijk vet en daarvoor in de plaats lupine-eiwit. En het lupine-ijs is terug in de supers.

* Lupine-eiwit heeft een gunstig effect op verhoogde bloeddruk, verlaagt slecht cholesterol en verhoogt goed cholesterol.

Een andere krant, de Ostfriesen-Zeitung, had een tijdschriftje er in zitten, Backen im Advent.
Veel erg aardige recepten.

Engelsaugen, en dat heb ik inderdaad veel gezien, zie hier.
De vulling is bessengelei.

O, in Duitsland moet je Rozenwater in de apotheek kopen... Hebben die geen Turken dan, ja toch?!

Een goede tip. Gebruik eens cranberries in plaats van rozijnen, waar dan ook in.

Heidesand, zie hier, ja, dat is enorm lekker...
Met amandelen erin heet het Mandelpangani, zie hier.
Gaan we alle twee maken en ook die Engelsaugen.

Speisestärke, eet-stijfsel? O, maizena.

Notities

* Altijd hetzelfde: kranten van de dag ervoor

* Stationsrestauratie: alcohol. Zou Nederland het enige land zijn waar dat niet mag?
En trouwens uitstekend eten in een simpele stationsrestauratie met voor je neus klaargemaakte broodjes. Wilt u boter of remoulade? Wilt u tomaat of sla op de kaas?
Flesje wijn, bijna drie glazen, € 3,90.

* Je hebt rookkroegen maar dat moet buiten aangegeven staan en je moet dan 18 zijn. Er wordt daar weinig gerookt trouwens.

* Mooie kookboeken gevonden; antiquarisch Badener Küche, Italiaans pasta-soorten boek, Spaans boek van recepten met paddo's (zag al erg mooie met vis); ramsj Käsetorten boek en Macarons boek.

Gegeten en zo

* Brataal, gepaneerd gebakken aal, lekker!

* De wijn-notities komen apart

* Inkopen kaki-stroop, Duitse taaitaaipop, Dornfelder Spätburgunder, Schwarzriesling, Cranberry-azijn, Eisbeinsülze, droge Semmelklösse, Löwensenf zoete mosterd (voor bij de Weisswurst), Sauerkirschen-jam (morellen), Grünkerne (onrijp ge-oogste spelt), Bratherringen Hausfrauenart, gerookte heilbot aan het stuk...

* Vis in restaurants: modderkruiper-filet, rode karper-filet, Kutterscholle (een wat langwerpig uitgevallen schol), Skantjes (bot)...

* Grote champignons gevuld met garnalen en kaas (Appenzeller of zo was het).
Ik dacht al Die garnalen zouden er beter naast kunnen liggen...

* Op het station bij vertrek Käsekuchen gekocht. Superlekker...

* Wat is goedkope salami toch zo enorm veel lekkerder dan bij ons...

Ontbijtbuffet

* Vijf soorten brood, vijf soorten broodjes, twee soorten roggebrood
* Zeven soorten vleesbeleg, vier soorten kaas
* Roerei, gekookt ei, gebakken spek
* Drie soorten sap
* Koffie en thee
* Fruit, fruitsalade
* Yoghurt, slagroom, vanillevla
* Tomaat, komkommer, paprika, sla
* Pesto

Alles zoveel je maar wilt, en je kan drie uur blijven zitten met twee kannen thee of koffie...

€ 6,80...

Kerstmenu Die Zeit

Inkopen Duitsland vandaag

Uitstekende wijn, en spotgoedkoop

Kerstmenu Zeit Magazin


29 11 14

Kostbarkeiten wie Morcheln [morilles], Kalbfleisch und feiner weißer Speck sind die Zutaten für das diesjährige Weinachtsmenü von Wolfram Siebeck

Jakobsmuscheln in Lardo

Weinblattsuppe

Geschmorter Kalbsbraten

(Ik voeg een kaasplateau toe)

Weinschaumcreme

Die (gedroogde) Morilles kosten in Duitsland tussen de 35 en 110 € het ons volgens het artikel, en ik betaalde er in Frankrijk een stuk minder voor, en goed was de kwaliteit, verdomd.

Overigens zal het in Nederland even moeilijk zijn een mooi stuk kalfsvlees te kopen, als om die morilles te vinden. Moeilijker nog.


Jakobsmuscheln in Lardo mit Apfel-Chicorée-Gemüse

Elke coquille, althans de dikke spier dan, over het plat in tweeën.
Elk stukje verpakken in een dun plakje Lardo (zie hier; alle links hier in een nieuw venster). Uhh, 100% zeker: met Guanciale (zie hier) is het lekkerder.
(Ik was net op Salo aan het kijken, dat is ook zoiets, dat Russische en zo gepekelde vetspek, dat is ook zoiets, zie hier; ik heb dat wel eens gemaakt.

Witlof-stronken in tweeën over het plat, pit er uit, dunne schijfjes.
Stevige ietsje zure appel schoon en in fijne schijfjes.
Boter, witlof (het recept zegt Eerst de appel)... Appel met ietsje fijne kristalsuiker erbij... Ietsje groentebouillon maar laat het niet té garen...

Ietsje citroensap (recept: limoen), sinaasappelsap, peper (recept en zout) en cayennepeper.

In olijfolie de coquilles krokant bakken en zeker niet totaal gaar.
Serveren met de groenten en met Fleur de sel erover.

Het kost meer moeite dan op je culinaire reet zittend naar Peru vliegen om daar klei te gaan proeven (zie hier), maar ja, wat eet je liever zal ik maar zeggen...

Weinblatsuppe mit Ziegenkäse

maar daar mag ook Pastirma bij en/of Turkse worst (Sucuk; van rund natuurlijk, niet kip, en vooral de pikante soort)

Week gele rozijnen in hete thee.

Spoel de wijnbladeren goed af (of beter week ze) want ze zijn gepekeld. Koop dus een pak bij de Turk, dan spaar je je de ellende van het blancheren en pekelen. Ik bedoel: met verse bladeren smaakt het stukken minder, en je loopt niet het risico fors met gif bespoten bladeren te krijgen.
Trouwens de ongespoelde bladeren kan je een half jaar in de groentenla bewaren.

Laat de bladeren uitlekken.

Olijfolie, knof, sjalot...
Bladeren in stripjes gesneden erbij (dikke nerven eruit gesneden), kleine bloemigkokende aardappelblokjes, blokjes tomaat...
Blus met Noilly Prat en kook in.

Groentebouillon erbij en sudder tot de bladeren zacht zijn.

Staafmixer erin, en eventueel op mooie consistentie brengen met meer bouillon.
P/z.

Serveer met de rozijnen, en geitenkaas-blokjes erin en/of Sucuk en/of Pastirma.
Serveer eventueel met vers gemalen Pul biber erover, grofgemalen gedroogde Turkse rode pepers die je dus nóg eens maalt.

(Oeps, dat is Deens; Gamle = oud, gammel zeg maar)

Morellen-jam

Geschmorter Kalbsbraten mit Morchelsoße

(Ik dacht dat die ß afgeschaft was...)

Laat een mooi stuk kalfs-braadvlees (lende) compact opbinden of doe het zelf natuurlijk.
Denk richting breedte x hoogte x lengte ongeveer op 2 op 1,5 op 2,5.
Hoe lang of zo precies doet er niet toe want een kalf is een kalf, dat komt vanzelf goed.

Voorbereidend werk.
Sjalotten en knof pellen.
Wortel en bloemig kokende aardappelen in blokjes.

Week de morilles een uur in flink koud water.
Roer af en toe om, zodat eventueel zand er uit valt.

Bestrijk het vlees met zeezout en versgemalen zwarte peper, en braad het in redelijk hete boter rondom goudbruin.
Sjalot en knof niet te kleingesneden erbij, iets aardappelblokjes, alle wortel, laurier, tijm...
Kalfsfond tot half onder.

Aan de kook en dan in de oven met een deksel, maar niet te heet! 120°. Begin dus met een oven op 150° en draai naar beneden als de pan er in gaat.
Een uur, maar zorg dat het vlees van binnen rosé blijft, dus zeg op 60 graden komt.
Regelmatig oven open, deksel er af, bedruipen en naar de temperatuur kijken (of indrukken en voelen hoe het reageert, als je daar verstand van hebt; het mag nooit stijf worden).

Dreigt de kerntemperatuur te hoog te worden, draai dan de oven omlaag. Je kan gerust tot 60° gaan en wat meer tijd nemen.

Morilles goed "afgieten" (uit het weekwater scheppen en dan in een zeef!) en uitschudden.
Opbakken in hete boter, Madera en Port erbij (ik zeg Malaga), wat inkoken, room erbij, 20 minuten sudderen.

Aardappelpuree maken met boter en verder niks. Met flink gezouten boter dus.

Dit is een van mijn favoriete wijnen

Schwarzriesling heet zo omdat de tros op die van Riesling lijkt

Maar het is rood en een Pinot, en wel Pinot meunier.

Groot bestanddeel van veel champagne

En verdomd, die rode wijn smaakt naar champagne!

Pinot meunier: in de wandelgangen niet al te best gezien voor betere (opleg-)champagnes

Maar daar toch de laatste jaren steeds meer respect verdienend...

Kaasplateau

Dat voeg ik dus toe.

Duitse en Oostenrijkse en Zwitserse kazen.

Allereerst in de oven opgewarmde Harzer Schmelzkäse met daarover kort droog opgebakken en daarna verkruimelde kummel, karwij.

Dan:

* Östenreichische Bergkäse
* Beierse idem
* Diep-gele Appenzeller (geen bleekscheterij!)(Räss chäss!)
* Münster
* Tilsit

Prachtig systeem is dit

Het zijn een soort thee-zakjes waarin die Knödel opzwellen en gaar koken

(Semmel: oud brood)

Weinschaumcreme

Eieren splitsen en het wit in de koeling zetten.
Eigeel met witte wijn, suiker en citroenrasp opkloppen.
Au bain Marie tot schuim slaan, met wat Kirsch.

Koelen en in de koeling.

Eiwit stijf slaan en door het eigeel-mengsel spatelen.

Tsja.
Over salmonella zeg ik niks.

Vroeger verkocht AH een tijdje gepasteuriseerd eiwit en eigeel. Tegenwoordig kan je dat enkel nog in de groothandel kopen.

De in het transport iets gehavende Duitse taaitaai-man...

B zei "Gerechten met morilles, dat zal je niet gauw tegenkomen in de Nederlandse culinaire pers".
Ik zeg "Nee, die treurwilg en die jonas met die walvis en die kleuter en die broekbaard, die weten niet eens wat het ís, die Culi-clowns..."

Culinaire mail

Kerstmarkt Leer (Ostfriesland)
Niet zo druk toen ik er was want eind november pas, en ongelofelijk koude wind

Culi op het web


America's Test Kitchen

Thanksgiving kalkoen-gereedschap, keukenspul voor kinderen, wegen en afmeten, bakken, en kleine handige dingetjes zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Gluten-vrij, gietijzeren pannen, en champignons in de magnetron zie hier

Gerei voor aardappelen, gerei voor jus, zie hier

Nog twee keer gluten-vij, en chilaquiles zie hier

Pie bakken, en warm-houd zie hier

Bak-steen, pot-au-feu, Brie zie hier

Eetsnob

Roerei spek, champignons en bos-ui zie hier

Little Gem met kaas overbakken zie hier


Kokswereld

Michelin zie hier

En de sterren zie hier

Diversen

Bommels Conserven zie hier

Bush's Brothers zie hier

Slurp! zie hier

Christofer Kimball zie hier

(FoodWatch heb ik opgezegd, dat gezeur...)

El mejor Nido (het beste nest; Nestlé voor Latino's) zie recepten hier (zie ook het menu bovenin)

Natuur en Milieu zie hier

De Werkbij zie hier

Vanilla Venture zie hier (kweenie maar ik vind het altijd een beetje enge lui...)

Zest zie hier, de Nationale Kontblazerij zie hier en culi-nieuws zie hier (een menu in een website zetten, dat is daar nog niet doorgedrongen...)

Westland Peppers zie hier

Weekend

Weekmenu zie hier

Maille mosterd zie hier

Nog een weekmenu zie hier

Week van de Friet zie hier

En nóg een weekmenu zie hier

Tot slot: het maandelijkse slaapmutsje

Kleuter Woutwijk zie hier

Zeurpiet Trachet zie hier

Vogelgriep zie hier