Lamslever, Japanse omelet, ketchup

Gisteren

Japanse omelet, sushi rijst, komkommer

Snij stripjes van het vel van mini-komkommertjes en snij ze in schrijfjes. Hou koel en vochtig.
Die mini-komkommer is erg lekker; veel steviger en ook wat zoet.

Snij lente-ui heel fijn.
Klop eieren goed los, meng er de lente-ui door en breng op smaak met Japanse sojasaus. Ik doe er ook altijd geperste knoflook door, toch?!
Op de foto hierboven staat er ook de rijstkaf-olie bij (Toko, AH), waarin die omelet wordt gebakken. Die olie, dat geeft een heel mooi glanzend knapperig laagje aan de buitenkant van die omelet.

Maak sushi rijst.
Heel goed spoelen tot het water helder vlijft. De rijst goed kneden en weer spoelen tot het water helder blijft.
Herhalen totdat het water na het kneden niet meer troebel wordt.
Een half uur met het water (rijst staat iets onder) laten staan.
Aan de kook op een plaatje, 20 minuten zacht koken met stevig deksel, 15 minuten laten staan.

Je kan natuurlijk zelf sushi azijn maken (rijstazijn, mirin, zout, eventueel sake).

Maar deze is gewoon perfect, dus waarom zou je?

Bak de omelet en rol op.
Eigenlijk hoor je dunne vierkante omeletjes te bakken, steeds oprollen, steeds een nieuw omeletje ernaast, vorige over de nieuwe rollen etc. Zie hier (alle links hier in een nieuw venster). Tamagoyaki. Maar zo'n vierkant pannetje moet ik nog scoren...
En zo'n omelet hoort in vieren gesneden te worden, en dan per kwart diagonaal.

Roer de rijst los, doe in een grote houten bak, wapper koud en droog, er onderwijl sushi azijn doorscheppend. Omscheppend zonder te pletten!

Ik deed wat selderijblad op de rijst en ik sneed er een jalapeño-op-azijn (zie onder) bij.

Erg lekker allemaal...

Culinaria

Jalapeño op azijn

Een vondst. Heerlijk, fris, niet te scherp.
Snij jalapeño pepers in de lengte door en doe in een pot. Overgiet met witte wijnazijn, zorg dat het goed onder staat, en laat 24 uur trekken.
Verwijder voor gebruik de pitten en zaadlijsten.

Slotlap

Ik schreef het een tijd geleden al, Ik hou op met die discussies met die slagers van hoe heet dit en hoe heet dat.
Maar ja, toch maar weer eens erin gedoken, want wat is een araignée (zie hier) in het Nederlands? Het zit een beetje in het verlengde van de longhaas (klopt, want er schijnt ook zo'n peesplaat doorheen te lopen), en het loopt door die opening in het bekken.

Maar goed, ik laat die foto zien. Slotlap.
Ik zeg maar jullie hebben me ooit heel iets anders als slotlap verkocht! Zie hier.
Nee, dat was een "Skirt"...

Laat maar. Morgen scoor ik twee araignées. Wordt vervolgd.

Lamslever. Twee of drie stuks.

€ 4,- de kilo...
Van een kilo ga ik paté maken (morgen een kilo doorregen lappen gemalen op de 3 MM plaat ophalen), en van dat pond maak ik leverkaas.
Nadere berichten volgen.
En ff wachten tot ik die vandaag gescoorde Alexanderwerk AG vleesmolen heb aangekregen.

Ketchup

Dat recept van De Dikke vond ik wat minder, Rode Boekje.
Geen olijfolie, maar neutraler. Olijfolie combineert niet met Oosterse kruiden.
En geen kaneel, en inderdaad, selderijzaad! Maar ook mosterdzaad, gemengd.

En je moet niet eerst proeven of de hoeveelheid azijn goed is, je moet eerst inkoken en dán proeven.
Hij waarschuwt wel voor smaakversterking tijdens het inkoken, natuurlijk, maar de zuurtegraad neemt juist af, behalve als je super langzaam inkookt.

Die pesto citroen van laatst, Xenos dacht ik, nu.

Het idee is prima. Fris, zeker.
Alleen het spul is veel te olieïg.
En olie met fris dat combineert erg slecht. Olie met zuur, prima, maar dit spul is niet zuur.

Link

Kookwinkel zie hier.
Interessant.

Daar kan je verschillende gatenplaatsjes voor verschillende vleesmolens kopen bijvoorbeeld.

Paaseieren nu.

Eindelijk.
Zie hier.

Ziek

Weer zo'n toprestaurant waar iedereen ziek is geworden.
Zie hier.
Zie ook hier.
"We look to our landscape".
Je kan beter naar de handen van je koks kijken...

Geertruidenberg

Ik kom er dikwijls en ik eet er altijd prima.

En ja (Elsevier), je hebt er ook Het Weeshuys. Nooit geweest of jawel, toch, maar dat is 30 jaar geleden.
Dure tent, opgeprikt en zo.
"Boerenkool wordt een schuimig amuse soepje, een kleine rode ui blijkt een biet, en bloemkool wordt hier gemixt met piccalilly. De spoom van komkommer met karnemelk is origineel."
En je dan godverdomme voor die ergernis ook nog blauw moeten betalen...
Zie hier.
Bataat, bulgur, pastinaak (daar istie weer!)...
Ober, doe mij maar een bord warm eten...

Dat maakte ik vandaag.
Rosy salt. Moet nog door de molen.

3 delen mooi zeezout op 2 delen zoet paprikapoeder op 1 deel cayennepeper.
Lekker op oesters Loek! Uhh, oesters zonder het vocht dan dus.

En Loek, dat Himalaya zout, volgens mij vond je dat lekker, hebben ze nu in zo'n molentje bij AH.

Guillotine

Moest ik denken aan mijn “wilde” broer, lang geleden. Hij liep als beginnend kok stage in de Elzas in Colmar, bij Pierre Gaertner. Hij en de andere stagiaires kregen niets betaald, alleen kost en inwoning en een geweldig “getuigschrift” voor over de hele wereld: hij hoefde maar te zeggen dat hij voor die chef gewerkt had.

Mijn broer dus ging op een warme dag zwemmen, zonder zwembroek, in de rivier. Hij werd naar de kant geroepen door de gendarme en hij dacht daar gaat mijn baan en hoe zeg ik het thuis en nog zo ‘t een en ander en hij begon te schreeuwen “Pas le guillotine!”.
Die politie dacht dat ze een gek het water uit hadden gehaald en hebben hem, toen hij weer aangekleed was, losgelaten.

Groeten, Loek

Ketchup (5)

Dirkjan (Snert & zo)

Spareribs

1,5 kilo spareribs
* 1/2 fles hot ketchup
2 teentjes knoflook, fijngesneden
4 el sojasaus
4 el azijn
2 el honing
2 uien
6 el kerriepoeder
zout en zwarte peper
4 el arachideolie

Doe de spareribs in een diepe pan en giet er zoveel water bij tot ze onder staan. Voeg zout toe en kook ze 30 minuten voor. Giet ze af en laat het vlees afkoelen. Maak een mengsel van ketchup, knoflook, sojasaus, azijn, honing, uien, kerriepoeder, zout, zwarte peper en olie en marineer hierin het vlees minimaal 1 uur (maar nog liever gedurende de nacht).
Verwarm de grill van de oven (zorg voor een goede lekbak onder de spareribs) of de grillpan en rooster hierin de spareribs in circa 30 minuten goudbruin en gaar. Draai de spareribs tijdens de bereiding een paar maal om.
Serveer er bv. rijst bij, die is aangemaakt met geroosterde pinda's en koriander.

De Dikke in Elsevier

Deze en de andere foto's hier: Leer, Ost Friesland

De Dikke in Elsevier dus

Johannes van Dam, en zijn Elsevier columns.
Dank PJ.

Aardappel

De Consumentenbond test 12 stamppotten, en een van AH eindigt als 11.
Maar wat betekent dat nou? Waar gaat het over? Lekker? Niet te zout? Goedkoop?
Slechts één van de criteria wordt genoemd. De verhouding aardappel-boerenkool. Dat wordt gemeten aan de hand van wat de Gezondsheidsraad daarvan vindt. Maar lazer op met je Gezondsheidraad en vertel of het lekker is of niet!

Volgt gezeur over dat aardappel eigenlijk als groente beschouwd moet worden. "In de meeste landen hoort de aardappel bij de groenten". Nou, dat moeten ze dan daar maar weten.
Aardappelen zijn "meer groente" dan pasta of rijst, zeker. Maar so what?

Volgt hoeveel milligram vitamine C er in zit, rauw en gekookt. Man, ga gauw bij Foodlog werken...

"Het draait in Nederland niet om de aardappel maar om de vette jus die erover gaat."
Kwaakhoofd.

Zo kan Leer er ook uitzien. 

En vanaf 7 uur 's morgens tot 12 uur kan je hier ontbijten.

Onbeperkt tig vleeswaren, kazen, salades, fruit, broodjes, koffie en thee, yoghurt etc.

Voor € 6,70 pp.
Uhh, alles perfecte kwaliteit natuurlijk...

"Bewust zout"

Tafelzout van AkzoNobel.
"Die strooibusjes hebben twee openingen, één voor strooien, waar al behoorlijk wat van het fijne, van antiklontermiddelen voorzien, spul uitkomt, en een met een groter gat, dat voldoende is tijdens gebruik voor het koken."

Goh!
Zo leer je nog eens wat!

(Mijn busjes hebben trouwens drie openingen, maar goed.)

En in Jozo Bewust zit kaliumzout "wat gevaarlijk is voor nierpatiënten".
Gewoon zout niet dan?
En of de normale nierpatiënt dat allemaal niet weet...

En of kaliumzout zo iets geheimzinnigs is.
Het zit voor 0,6% op de rest van het zout in zowat alle vleeswaren.
Verplicht...

Snuifdoosjes in het Heimatmuseum.

Volgens mij zijn het lodderein doosjes.

L'eau de Reine...

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Paard

"Voedingsprofessor Martijn Katan deed nogal wat stof opwaaien door kroketten boven kaas te prefereren, onder meer omdat die veelal met paardenvlees waren gevuld."

Wat is dit nou allemaal voor vaag gelul?
Waarom kan je beter kaas dan paardenvlees eten? Kaas, zeker in kaaskroketten, is super vet.
En bij welke minder bedeelden deed dat stof opwaaien?
En nooit gehoord van rundvleeskroketten? Kalfskroketten? Garnalenkroketten? Linzenkroketten? Bami- en nasiballen? Aardappelkroketten?
Trouwens, so what dat er paardenvlees in zit?

"Overigens hebben paarden geen gespleten hoeven en herkauwen zij niet, en zijn ze daarom ook verboden voor moslims en joden."
Ontzagwekkende klets. Paard is niet kosher maar zeker wel halal.
Je moet daarnaast de joodse en de islamitische spijswetten niet over een kam scheren. Joden mogen bijvoorbeeld geen kameel eten, islamieten wel.

"Een ander saillant feit is dat de consumptie van het goedkope paardenvlees vroeger duidde op armoede."
Zo werkt dat niet.
Paardenvlees was (en is, maar dat heeft andere redenen) goedkoper produceerbaar en werd dus door armen gegeten ipv duurder rundvlees. En dus, dús, aten de rijken rundvlees.

Kan iemand niet ff een paar kroketten in die man z'n waffel stoppen?

Spanje

The Food of Spain van Roden is gelauwerd. Prima.
Maar wat in dat boek staat heeft gene ene en gene enkele flikker of wat dan ook maar te maken met "creatieve meesters als Ferran Adrià, Juan Maria Arzak en Martín Berasategui" zoals wordt gesuggereerd.
Die enorme nep-flauwekul van dat moleculair koken van Adrià, of dat onzinnige gekloot van Arzak met 38 ingrediënten in één sausje vergelijken met een simpele knoflooksoep of met een tortilla de patatas, how stupid can one get...
Of die Berasategui: "The menu comprises of 13 tiny, neatly presented dishes and foams, jellies and spherified balls", flikker op en geef me een bord linzen met ham...

En nee, je vindt van die tiepo's niks terug in dat boek, nee, dat klopt natuurlijk. Die zaten nog op de lagere school toen dat boek verscheen. Maar leg dan die link ook niet, NB als pièce de résistance aan het begin van het artikel.

En dat de Spaanse keuken vooral zijn wortels heeft in de Joodse en in de Moorse keuken, dat is gekwaak. Waar komt dat varken waarover je struikelt dan vandaan?

En als je de joden en de moren noemt, dan moet je ook de zigeuners noemen. Dat werd allemaal op een hoop gegooid. Al die families GonzalEZ, FernandEZ, JiménEZ...

"Boeren maakten al op het veld groenten op een grillplaat gaar".
De gemiddelde Spaanse boer valt gierend van z'n muilezel, als ie dit leest...

Sülze.

Geen gelul.

Ketchup (4)

Johannes van Dam (dedikkevandam, 2)

Laat een paar pakken of blikken [tomaat] een half uur trekken met een knoflookteentje en een scheut olijfolie, verwijder knoflook (of zeef, als hele tomaten gebruikt zijn), voeg suiker naar smaak (circa 25 gram/liter) en wat cayennepeper of Tabasco toe en laat zachtjes inkoken tot de helft. Maak apart kruidenazijn (gemaakt van gember, kruidnagel, peperkorrels, kaneel, selderijzaad en piment (allspice); giet hete azijn over de kruiden en laat trekken) en voeg daarvan en zout naar smaak toe. Proef en voeg eventueel meer azijn toe als de tomaten zoet waren of als u meer suiker gebruikte. Laat verder inkoken tot de gewenste dikte, waardoor ook de smaak wat sterker wordt, dus let op.

Duitsland (Leer)

Kocht er een mooi boek, een compilatie van allerlei oude Duitse geïllustreerde kinderboeken.

Niet pedagogisch verantwoord, helaas.

Hierboven Der Daumenlutscher, de duimzuiger.

Verder, dat komt nog.

Max und Moritz, Struwwelpeter, de kleine Häwelmann, de Wurzelkindern en de Heinzelmännchen.

Ik vroeg bij de VVV waar je een krant kon kopen. Bij de bakker. Maar die zijn nog dicht tot 10 uur.

En waar je kon ontbijten. Bij de bakker.
Maar ik vond een plichtsgetrouwe bakker die al lang open was.
At er een onduidelijk geafficheerd broodje, dat brioche-achtig bleek, met gekookte ham en ananas. Drie keer prima kwaliteit, drie keer brrr-combi.

Er worden voornamelijk belegde witte broodjes verkocht, terwijl de broden van die bakkers voornamelijk bruin zijn.

Was in een Turkse super, waar ik al eerder eens ooit was.
Olijfzeep, heel kleine gedroogde okra (foto's komen nog), Turkse olijfolie, mahlab (wilde kersenpitjes), johannesbrood-siroop, Bosnische bresaola (gedroogd rundvlees).

Stelvio / Stilfser.

Zuid / Italiaans Tirol.

Enorm lekker.

Soort heel sterke Kernhem.

Ik lunchte met die Nordseeteller, die garnalen met roerei, wat ik al eerder besprak.
Fles Emsland Quelle erbij, prima lekker water, € 1,50.

Er kwamen daar Nederlanders eten (niet de eersten natuurlijk, als je je voor € 12,- volkomen rond vreet, en goed spul ook nog).
Ze wilden de kaart. Of ze wat wilden drinken. Nee we wachten even.
Kwartier later bestelden ze.
Of ze wat wilden drinken.
"Later".
Jezus...

Bezocht het Theemuseum (leuk) en het Huis Samson (heel fraai 18e eeuws ingericht pand / museum, een stijlkamer-verzameling zeg maar; wel een zaklamp meebrengen).

Ging Ost Friesentee drinken in het Ostfriesische Teehaus am Hafen.
Met kluntje (kandij) en sahne.
Met kandij: ach, alhoewel die Bünting thee iets bitter is. Overigens doen ze er een flinke klont in, en die gaat dan meerdere kopjes mee.
Met room: mwah...
Met room én kandij: kijk!

Hier zeggen ze als je binnenkomt Moin. (Morgen? Nee; zie hier; alle links hier in een nieuw venster.)
In Groningen zeggen ze als je binnenkomt, en als je iemand tegenkomt, en als je weggaat Moi.
Moet ook zoiets zijn dus.

Veel Nederlandse namen hier op winkels, en ook een Niederländische Möbel winkel. Waarvan de meubels er erg weinig Nederlands uitzagen.
De meeste mensen hier spreken volkomen accentloos Nederlands.
Menu's natuurlijk in Duits en Nederlands, maar Nussreis / Moerrijst??

Fraaie bedsteeën in het Heimatmuseum.

Ketchup (3)

Johannes van Dam (dedikkevandam)

Amerikaans is ketchup in ieder geval niet, al denkt menigeen dat. In het Engels kwam het woord al eind zeventiende eeuw opduiken, al was catsup toen nog een saus zonder de toen zeldzame en kostbare tomaat, maar wel met ansjovis, ui, citroen, champignons, ingemaakte walnoten [?] enzovoort. Iets in de richting van Worcestershire.
     De naam komt naar het schijnt van een Chinees woord kêtsiap, dat gefermenteerde vissaus betekent, We herkennen er gemakkelijk de uit Indonesië afkomstige ketjap in. Ook dat was, voor het dat vermaledijde fabrieksproduct werd, een ketchup.

Ketchup 2

Larousse Gastronomique

Tomato ketchup. Ketchup aux tomates.
Cut up 8 pounds tomatoes (unpeeled), 6 medium onions, 2 red sweet peppers and 2 cloves garlic. Cover with water and boil gently until the vegetables are soft. Strain through a cloth or sieve. Tie in a bag 1 red hot pepper, 2 bay leaves, 1 tablespoon each celery and mustard seed, 1 teaspoon of peppercorns and 1 stick cinnamon, and add with 1 tablespoon of salt to the juice. Boil down the juice by half, stirring frequently. Add ½ cup brown sugar, ½ cup white sugar and 2 cups vinegar and continue simmering 15 to 20 minutes or until sauce is thickened to the desired point. [Verwijder de "bag".] Seal in hot sterilized jars or botles. This makes approximately 5 quarts.

Quorn, kroepoek, Indonesisch

Eerst even El Commandante.

Ik zei tegen Zuli (Venezolaanse; hier; alle links hier in een nieuw venster) toen ik haar wat Volkskrantartikelen gaf over Chavez "El commandante...".
"Se fue" zei ze. Hij is weg.

Hierboven nam hij afscheid, denk ik.
Se despide...

Toekomst

Ik zit er over te denken om om de dag of zo een post over één thema te plaatsen.
Ik heb al een hele stapel liggen.
Eten in New York, fouten in De Dikke, opmerkingen over zijn Elsevier verhalen, Oost Friesland (culinair en iha), Spaanse uiengerechten, Hongaarse keuken...

We zullen zien zei de blinde...

Gisteren

Eekhoorntjesbrood, Quorn, kroepoek en emping

Quorn: koop "stukjes", en "naturel" natuurlijk.
Eekhoorntjesbrood: zie hierboven. Blik uit Duitsland. Uitstekend, erg fijn van smaak, maar minder sterk van smaak dan vers. Wat ik oploste met dat weekwater, zie onder.

Roerbak de Quorn kort in wat olijfolie, en let op dat kleine afvallende stukjes niet verbranden (die eet ik altijd meteen op). Uit de pan.

Olijfolie, sjalot, knof...
Espelette peper...
Paddowater erbij (van dat weken van dat gedroogde eekhoorntjesbrood van laatst)(maar je kan ook weinig gedroogd eekhoorntjesbrood verknippen tot heel klein, dat weken en dan zeven) en inkoken.
Proef op zout.

Frituur aan, en frituur kroepoek en emping.
En de Quorn en daarna ook het eekhoorntjesbrood in het spul opwarmen.

Jezus wat was het weer lekker...

Ik bedacht in ene, als ik toch ga frituren, "Kan je Quorn frituren?"
Nogmaals: we hebben het over naturel en blokjes.
Nou, dat gaat dus prima en het is erg lekker ook!
Serveren met Japanse of Chinese sojasaus met citroen erdoor en wasabe (of anders maar sambal) lijkt me...

Indonesisch of Hongaars

Wat ik bedoel met die één thema posts is iets wat vergelijkbaar is met het volgende. (Het volgende is geen uitgebreid verhaal voor één post, alleen een voorbeeld van het idee.)

Een menukaart van een nieuw Indonesisch afhaalhuisje.
Toko Semarang op het Zuiderdiep in Groningen.
Zie hier.

Je leest, en je ziet en noteert en bedenkt van alles.
Daging blado (rundvlees met peteh bonen), o ja, lekker...
Ayam ritja ritja. Ayam? Ik ken dat alleen (uiterst lekker!) met speklappen, babi ritja.
Sambal goreng udang peteh, garnalen met peteh, hmm!
Tahoe-tempeh, de combinatie in gerechten is me onbekend.
Lemper, kleefrijstballetjes met -hier- kip erin. Doet denken aan sushi, maar dat bananenblad kan je niet eten.
Kiprisolles. Koloniaal! Toch?!
Frikandel djagoeng (maïs).

Mooi allemaal.
En recepten erbij en commentaar en...

Dit is een schijf van die Nimwa van laatst, gebakken. 

Ziet er niet uit, maar heel erg lekker. 

Heel mooi krokant, knakkig, hoe zeg je dat, geloof het of niet. 

Mooie frisse smaak ook.
Het moet relatief lang bakken.

Vrijdag = gedicht

Een anagram van Unica Zürn

Wir lieben den Tod

Rot winde den Leib,
Brot wende in Leid,
ende Not, Beil wird
Leben. Wir, dein Tod,
weben dein Lot dir
in Erde. Wildboten,
wir lieben den Tod

Unica Zürn zie hier.

And now for something completely different:

Ketchup 1

Larousse Gastronomique

Mushroom ketchup or catsup. Ketchup aux champignons.
Put in a salting jar layers of fresh sliced mushrooms (about ½ inch in depth) and sprinkle each layer with table salt, pepper and allspice.
     Leave the mushrooms in the salt for 5 or 6 days in a cool place.
     Press the mushrooms to extract all the juice. Boil this juice. Season with pepper, thyme, bay, ginger, majoram, and a little tomato paste.
     Leave it to cool. Filter and bottle.

Kreeft, piranha, kweepeer

Culinaria

Hierboven dat typisch Oost Fries gerecht, garnalen met roerei.
Forsche portie roerei, idem garnalen (grijze natuurlijk), idem Bratkartoffeln.
En alles erg lekker, en een fraaie salade ook nog (die ze je daar tussen vóór en na geven, of als je alleen een hoofdgerecht eet, vóór), met een niet uit een potje komende uitstekende cocktailsaus erbij.
Uiterst vriendelijke en keurige bediening.
€ 11,-...

Geen Stijl gaat eten in het nieuwe NRC restaurant.
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster). Dank Loek.
Inderdaad Geen Stijl.
Dit is geen verslaggeving, dit is show. Dit is afzeiken à la Paul de Spreeuw. Dat kan iedereen.
Gekwaak. Amusement voor de geestelijk minder bedeelden.
Je laat zien dat je garnalen en bief eet, maar geen woord over hoe de garnalen of de bief smaakte. Show.
En wat een ongelofelijk berg kots, die presentator. Als je die naast een bord eten zet, dan verzuurt het...

Leer

In Wilhelmina, Krijgshaftig in een vormeloze jas: "Op het galadiner [50 jaar in Nederland; 1929] in het paleis op de Dam prijkte koude zeekreeft met ketchupsaus".

Ketchupsaus...

Recepten genoeg van saus gemaakt met ketchup, maar dat is het natuurlijk niet.

Lijkt me een prima opdracht voor onze bibliothecaris Rode Boekje...

(Ennuhh, hoe meer in dat boek lezend hoe meer ik kom tot de conclusie dat de oordelen van Marieke over Wilhelmina kant noch wal raakten. En dan heb je het dus wel over ongefundeerde(!) beschuldigingen van fascisme...)
(En de houding van Wilhelmina ten opzichte van de joden, daar mag je een voorbeeld aan nemen.)

In NRC werd zijdelings gerefereerd aan piranha, en dat herinnerde me eraan dat je heel vroeger bij Surinaamse toko's kleine gedroogde visjes, soort ikan teri, kon kopen met heel lange tanden, duidelijk mini piranha's.

Nu onvindbaar.

Waren lekker...

Gisteren maakte ik die jalapeño's in, in enkel azijn. Niet eerst in pekel.

Door de helft gesneden. Met pitjes en al, want zo scherp zijn ze niet.

Proefde vandaag, zonder pitjes. Lekker hoor! Zuur maar niet té, en scherp maar niet té.

Maar of het houdbaar is, dat moeten we nog zien.

Links

Nou ja, links...

Die FontijnVlees en Vleeswaren kwam alweer met die kipfilets gevuld met geitenkaas en besprenkeld (besprenkeld...) met honing (en hoe kan je honing sprenkelen, ja!?), nu voor € 9,50 de kilo ipv die € 9,95 van laatst.

En Amerikanen-kookboeken hier.

Dat kocht ik in die super in Duitsland.

Kiwi-bessen, familie van de kiwi.

Erg lekker en zoet.

Je kan ze in Nederland kweken. Zie hier (prijs voor meest gruwlijk slechte website!).

Ongepubliceerd recept

want het is donderdag.

Kweeperengelei
(Nog voldoende kweepeer bij de betere Marokkaan seekuu Turk)
Weeg de kweepeer.
Hak de kweepeer in stukken, bedek met net genoeg water en kook zachtjes een half uur.
Druk door een zeef.
Voeg de helft van het gewicht aan suiker toe (een andere methode: 450 gram suiker op 600 ml puree).
Breng langzaam en roerend aan de kook zodat de suiker oplost.
Laat een dik half uur doorsudderen en roer regelmatig goed om. Zorg dat er niet ergens in een hoekje wat aanbrandt. Het moet echt goed dik worden.
Doe in potten.

Museumhaven Leer.

Schitterende houten tjalk.

En wat is dat water smerig, zie ik in ene...

Gisteren

Nou, dat was niet echt spectaculair, maar wel echt lekker.
Beanz met ui, knof, jalapeño, gemberwortel, komijn, wat witte wijn en za'atar.
Jammie!

Linzensoep

Karel van het Reve (Achteraf)

Elke keer als wij linzensoep eten, denk ik aan tante Keetje. Tante Keetje was de schoonmoeder van Alex Wins, en Alex Wins was een oude strijdmakker van mijn vader. In de zomer van ik denk 1943 zat tante Keetje een tijdje bij ons ondergedoken. Zij leerde mijn moeder linzensoep maken. Mijn moeder leerde dat weer aan mijn vrouw, zodat we nu, vijftig jaar later, nog steeds linzensoep eten volgens het recept van tante Keetje. Het verdient aanbeveling zoveel soep te maken dat je er een paar dagen van kunt eten: de soep wordt dan steeds taaier en smakelijker.

Chocolade, duif, vijfkruidenpoeder

Inkopen

Hierboven van die mini komkommers.
Ik eet nooit van die "snoepgroenten", het idee, maar ik had die komkommertjes nodig voor een klassiek Japans recept een dezer dagen. Dus in die streken is het blijkbaar geen nieuwerwetse flauwekul.

Kocht verder (zie de foto's verderop) jalapeño's en rawits, een wilde geschoten houtduif en een komkommerachtige, uit Suriname waarschijnlijk, die ik niet thuis kan brengen, een nimwa maar die naam zal wel niet kloppen.

Culinaria

In Duitsland kocht ik wildzwijnworst. Komt nog ter sprake hier.
Maar ik wilde er al over melden dat er ietsje steranijs in zit.
Dat dacht ik vandaag, én ik las vandaag over een meisje van acht of zo waarvan het lievelingseten (behalve pizza en "frietjes" natuurlijk) "de rijst die mamma maakt met steranijs en kaneel" was.
Dat is natuurlijk rijst met vijfkruidenpoeder in oorsprong. Google op rijst + vijfkruidenpoeder...

Loek.
Die gans is niet zielig, die ruïneren de boeren, je struikelt er over, het is een plaag, en het is erg lekker.

Gisteren laat thuis, had in Groningen al wat gescoord, niks meer gegeten, en vanavond werd het ook weer enorm laat en ik wilde die fameuze beanz in tomatensaus met knakworst en ananas maken. Maar ja, ik had geen blikje ananas.
Wel een halve verse, maar dat werkt niet. Dat moet blik zijn...

Van Kokswereld ontving ik dit (vis) hier (alle links hier in een nieuw venster) en dit (Limburgse streekproducten) hier.

En voor de Nog Steeds Niet Ontplofte Kip zie hier.

Ik denk dat ik die houtduif ga opensplijten, dan snel dichtschroeien,
en dan in de oven bedekt met ontbijtspek...

Spanje

Ik kreeg van PJ een oud nummer van ¡Viva España! Dank.
Kreeg er wel meer, maar in dit nummer staat een hoop gastronomisch.

In Lerida (west van Barcelona; in lokaal dialect, uhh, taal Lleida [jEIda]) hebben ze Encenalls.
Zie hier. "Krullen", op de manier van hout- of staalkrullen.
Alleen recepten in het Catalaans te vinden.

En een heel verhaal met allerlei Spaanse uienrecepten, wat ik een keer hier afzonderlijk behandel.

En een artikel over Calçots, een soort lente-uien, ook weer Catalaans.
Zie hier.
En zie de Calçotada, de Calçoterij zeg maar hier.
Het wordt gegrild op sarmientos, wijnranken (van na de snoei). Lamsvlees daarop grillen is heerlijk...
Calçots worden gegeten met Romanesco saus, lees hier.
(Op de markt kocht ik mooie stevige dikke bos-ui. Daar moet het prima mee lukken...)

En voor de Gastronomische week van Girona zie hier

Tot slot zie Appio Heino hier.

"Nimwa"...

Meeuw

Maarten, die tijmhoning van De Werkbij is heerlijk. De andere heb ik nog niet geproefd.

Ga jij nou weer gans zitten eten? Zielig hoor!  Moet ik denken aan Mevr. A. die vertelde dat ze in de hongerwinter zeemeeuw hebben proberen te eten, maar het was niet te doen! Ik geloof dat het heel tranig smaakte. En ze waren toch wat gewend.
Het kleutertje had toentertijd alle plantjes op de vensterbank opgegeten en de potjes keurig op elkaar gestapeld, maar meeuw werd van het menu geschrapt..
Yvonne had laatst, over jouw gans gesproken, choucroute à l'alsacienne gemaakt, werkelijk voortreffelijk! Met alles drop en dran.

Groet, Loek

Spruitjes, bosui, gans

Gisteren

Stoemp (stamppot spruitjes; soms heet dat Brusselse stoemp), vlees.

Snij/pel de spruiten nogal fors; niks donkergroens achterlaten.
En je kookt ze met wat zout, en dan laten ze weer blaadjes los, prima, geen enkel probleem. Zie foto boven.
Spruitjes afgieten en eventueel, als ze bijna te gaar zijn, koudspoelen. Dan laten ze nog meer blaadjes los, en die gaan terug in het kookwater, waarin je namelijk de aardappelen gaat koken.
En kook er dus de aardappelen in, in stukkies. Voeg weer wat zout toe.
Afgieten, terug in de pan, stukkies boter erover, de spruitjes ook erover, wachten tot de boter is gesmolten. Wat melk, wat nootmuskaat, wat versgemalen witte peper. Stampen, maar grof; niet erg fijn.
In wat olie wat rookspekkies uitbakken. Langzaam. Daarna heel fijn gesneden rode ui en knof erbij aanbakken.
Door de stamp.

Enorm lekker...

Maar goed.
"Met vlees" dus.
Ik bakte er een fantastische bavette bij (zie de volgende foto).
Maar in Antwerpen doen ze het met konijn of gehaktballen (bouletten) of bloedworst of boudin blanc (kalfsworst) of...

Zorg voor goede jus en voor goede peper, en gij zult thuis moge kome me jung.

Planning

Morgen een Japanse omelet met bosui en kleine komkommertjes, en sushi rijst (die ik nu, behalve goed ga spoelen, ook ga masseren; zie die film van gisteren).

Donderdag Quorn naturel ("In stukjes / En dés"), met (Duits blik) eekhoorntjesbrood, en emping (ik heb nu eindelijk pikante emping rauw gevonden!). En ik verwerk hier dat eekhoorntjesbrood-weekwater van gisteren of zo.

Zaterdag eindelijk weer eens een kaasfondue, waarschijnlijk iets met deels blauwe kaas.

Zondag een Jane Grigson recept van kastanje-champignons en coquilles. Daarbij doperwten, en die eventueel (Engels!) met wat mint.

Maandag, dat wordt Wow man!
Wilde gans en zuurkool op z'n Russisch.
En, zo dacht ik daarbij: verse pasta. Toch?!

Bavette, Vinkenlap

Prachtig vlees, veel draad, dwars op snijden dus, en dan fantastische beet...

Culinaria

Food for me

Wil je ook meedoen?
Pas op hoor, je valt dood aan de teksten die je moet aanmerken als "gelezen en begrepen".
Maar toch is het interessant.
Weet je waarom ik meedoe?
Omdat ik wil weten hoe het functioneert.
Want kijk, als je dat niet weet, dan kan je het niet beoordelen...
Enfin.

Verkoop je ziel en zaligheid hier (alle links hier in een nieuw venster).

(Je moet ook met zo'n kastje rondlopen. Dat had ik al eens eerder. Je moest je vooral "gewoon als altijd" gedragen. Enfin. Wij een wip dus, om 11 uur. Volgende dag: "Tsja, jammer dat de registratie op 11 uur is opgehouden...")

Culinaire link hier.
Zie zelf maar.
Wat maakt mij het godverdomme uit...

Kocht op de markt bosui.
Jezus wat is dat krakend vers (letterlijk!) vergeleken met AH.
En wat is dat mooi dik. Ik bedoel: vijf lootjes met mooi dikke witte uiteindes ipv 10 dunnetjes...

Ik las over overlast van dassen.
Net als wild zwijn en die ganzen uitstekend eetbaar hoor!
Zoek op badger + stew + recipe of badger + ham + recipe.

Varia

Familie-albums hier.
Zie daar beneden foto 2, wow, die Indo-Volendammers...
En foto 3: dat meisje draagt een "celana monyet" (tsjelana monjet), een broek-aap.

Zie dat proces, dat beschamende proces, betreffende de dochter van Coen hier.
Ongelofelijk hoe liegend politiepersoneel altijd weer met groot gemak wegkomt.
Ik zou van mezelf gaan kotsen als ik zo'n baan zou hebben.
(Gaat zo'n wijf van zo'n kerel nooit van zo'n stuk slijm kotsen?)

Soms denk ik wel eens dat zo'n loslopende klont, lokaal pliesie en zo, dat die je kapot kan maken als dat zo in ene in z'n gereformeerde boerenkoolstamp-harses opkomt. Verdomd.
Ik heb ooit zo'n bijeengeraapte verzameling speklappen over de vloer gehad. Vette poten wijd uit mekaar zat ie. Dacht ie me te kunnen overbluffen, de ontzagwekkende eikel.
Ik: Is er aangifte gedaan? -Nee. Wat doet u dan hier? -U moest maar eens wat voorzichtiger zijn. En nou godverdomme opgeflikkerd!
En weg hinkte de klont...

Ik woonde in Barneveld. Als je ergens refo's hebt... En je zíet dat het refo's zijn.
Maar hier op het Groningen platteland (niet in de stad!) zie je dat niet.
Hier is het veel erger. Hier is het stiekem en achterbaks. Hier zijn het onderkruipsels. De woningbouwvereniging, de politie, het volk in de kroeg...

O ja, zie hier.
Die cursus digitaal rechercheur, wie zou die geschreven hebben??
Woehahaha!!!!!!!!
(Sssssssssssssssst! Niet verder vertellen!!)

Grândola, Vila Morena, voor de goede verstaander, lees hier en hoor hier.
Het is het signaal, het embleem, het teken van de Portugese revolutie.

(En zoals ze daar de patsers in mekaar sloegen, gaan we hier ook binnenkort...)

Maar ja, die Portugezen, die durfden.
Die Groninger plattelanders, die schijten in hun broek.
Refo's, ex-refo's, stiekeme refo's...

(Van de onderbroek van die loslopende pliesie-vetklont maakten we 50 zeiltjes voor de bootjes van de kindertjes!) (Na 13 keer wassen op 95°, dat wel.)

Kookboek van Anne Scheepmaker

Karel van het Reve (Luisteraars!)

Over de hele wereld verschijnen veel kookboeken. De winkels liggen er vol mee. Men zegt dat boeken over koken en boeken over cactussen het best verkocht worden. Ik lees die boeken nooit, want ik heb helemaal geen verstand van koken. Er zijn maar een stuk of drie, vier gerechten die ik zonder vreemde hulp kan klaarmaken: macaroni met ham en kaas, capucijners met rijst en spek, pannekoeken en appeltaart. Dat laatste, die appeltaart, is mijn specialiteit. Als je die wilt maken moet je het gewone recept voor appeltaart volgen, met dit verschil, dat je minder boter en minder suiker moet gebruiken dan in het recept staat. Verder moet je er geen rozijnen in doen, maar wel veel kaneel op iedere laag appelschijfjes strooien.
     Hoewel ik, zoals gezegd, eigenlijk dus helemaal niet van kookboeken hou, heb ik dezer dagen toch een heel leuk boek over koken gelezen. Het is enkele weken geleden verschenen, het is gemaakt door Anne Scheepmaker en het heet Koken voor Napoleon. Het is geen gewoon kookboek, maar het bevat alleen recepten die iets te maken hebben met min of meer beroemde historische personen, zoals Napoleon of Oscar Wilde. Je vindt in dat boek Koningin Elisabeth de Tweede, Lodewijk de Veertiende, Picasso, Anton Tsjechov, Frederik de grote, Alexander de grote, en vele, vele anderen, zoals Agatha Christie, prina Charles, Willem Frederik Hermans en Cees Nooteboom. Het boek bevat ook uitspraken van bekende mensen over eten, zoals de bewering dat de Engelsen slecht eten en goede tafelmanieren hebben, of de uitsprak van Bernard Shaw, dat je aan tafel weinig en met verstand moet eten, en veel zonder verstand moet praten.

Bamboe, sushi en Portugese wijn

(Die sushi als ik eraan toe kom. Het is al erg laat en mijn personeel had vrij vandaag...)

Gisteren

Gerookte tofu (zie hierboven), bamboescheuten, maïs-pannenkoek.
Die pannenkoek had ik nog in de vriezer, en die gebruikte ik toen bleek dat de geplande besan-pannenkoek (kikkererwtenmeel) een heel gerecht was met allemaal dingen erbij. Ik bedoel dat het een recept in een mapje was, een recept waarvan ik dacht "Bloem en water of zo en bakken maar", maar edoch.
En die bamboe, dat is Japans. Het recept dan dus.

Bamboeblik lekken en goed het vocht eruit schudden.
Maïskiemolie, sjalot en knof en redelijk wat lombok want de smaak dringt niet echt door in dit gerecht...
Bamboe op hoog vuur erin opbakken.
Dashi erbij (kan je bij de betere toko kopen; bouillon van tonijn en zeewier), en wat sake en wat mirin (zoete sake; ook bij de betere toko)...
Op smaak brengen met Japanse sojasaus en eventueel Louisiana jalapeño saus, "groene Tabasco".

Kleingesneden gerookte tofu er in opwarmen (waarvoor het redelijk soepig moet zijn want dat is droog spul; normaliter doe je het in soep; enorm lekker, daar niet van).

En ja, serveren met rijst of in mijn geval met die maïs-pannenkoek dan dus. Die er uitstekend bij smaakte, met dat lichte zoetje...

Culinaria

Hier (alle links hier in een nieuw venster) heb je die overactieve Amerikanen weer.

En die Portugese wijn, zie gisteren, was werkelijk overheerlijk.
Wat ik al gedacht had...

Sushi

Nou vooruit dan.

Ik zag gisteren de film, nou ja, reportage Jiro dreams of sushi.
Prachtig. Lees hier en zie hier
(Loek: het is een set van vier DVD's over koken, en ik zal je het tzt sturen, als ik ze alle vier heb gezien.)

Sushi, dat is rijst, sushi-rijst natuurlijk, plus vis.
Een rijstkussentje met wat vis er op, in vorm gekneed.
Vis, inktvis, garnaal...

En bestreken met wat sojasaus met wat wasabi erdoor.
Dat is sushi meestal. In het echt dan dus.

Heel soms is sushi een stukje tamago, zie hier met rijst, of een "tofu pouch", zie hier, gevuld met rijst.

En sushi is helemaal niet meestal zo'n zwart rolletje...

Mooi en corect is dat in die film, de nadruk op
* Het zeker weten dat het zus en zo moet en niet anders; ík weet het beter!
* De details!
* Elke keer beter (en vooral als het "perfect" is, dan kan je mooi gaan bedenken hoe het nóg beter kan); het kan áltijd beter!

Hij laat tonijn drie tot 10 dagen "hangen".
Maar dat roep ik al decennia!
(Nou ja, je praat dan wel over een forse bout, niet over een lullig lapje...)

Ik zag ook dat ze die sushi rijst niet alleen fors wasten, maar ook kneedden. Om er nog meer prut af te krijgen, want het is toch al een niet echt droogkokende rijst.

Mooi.

Dat kreeg ik van een leerling vandaag.

Hoe mooi je met Flash een foto kunt verschilderijen.
(Luxemburg, benedenstad Grund)

Je zit niet zozeer op dat soort dingen te wachten, maar het is erg interessant hoe verschillend de diverse Adobe toepassingen (Photoshop, Illustrator, Flash), allemaal toch Adobe spul, met hetzelfde verhaal omgaan, met bitmap naar vector omzetten.

Truffelolie, bloedworst, bonen

Gedroogd geweekt eekhoorntjesbrood

Gisteren

Fettuccine, spinazie, eekhoorntjesbrood, Parmezaanse kaas, witte truffelolie

En lekker dat het was...

Week het eekhoorntjesbrood in heet water en roer regelmatig om.
Giet af en bewaar het weekvocht voor wat anders.
Snij de grotere stukken wat kleiner.

Rooster pijnboompitten. Dat hoort niet in het klassieke gerecht, maar kaas + spinazie + pijnboompitten is, nou ja, kaas + spinazie zónder pijnboompitten is niks zeg maar.

Snij de Parmezaan in maalbare (niet: raspbare!) stukjes.

Kook de pasta, giet af, spoel koud.
Roer regelmatig om en spoel heel goed, zodat er geen olie doorheen hoeft tegen het plakken.

Bak in iets olijffolie sjalot en knof...
Bak het eekhoorntjesbrood roerend en op hoog vuur aan. In dezelfde pan dan dus.
Iets witte wijn, verse spinazie, roerbakken... zwarte peper.

Pasta (die iets vochtig is) en pijnboompitten erin roerend opwarmen op hoog vuur (dus), op warme borden, redelijk wat witte truffelolie erover, en de kaas erover malen.

Grie-ze-lig lekker...

Limburgs spul

Ik kreeg spul uit Midden Limburg toegestuurd, dank A!
Zie de volgende foto.

Rechts balkenbrij.
Veel donkerder dan Brabantse. Dit is veel meer wat in de buurt van Sittard bloedpoetes heet.

Links bloedworst. Ook heel anders dan de Brabantse. Zachter, fijner.

Onder bakleverworst. Hé, hebben ze dat in Limburg ook?
In Utrecht en in de betere super kan je Vocking kopen, zie hier (alle links hier in een nieuw venster). Maar dat is veel steviger en donkerder (en perfect als borrelhapje).

Maar goed, het was alle drie erg lekker en alle drie anders. Ik kan dat wel gaan specificeren, maar dat heeft weinig zin; denk alleen al van de ene op de andere slager...
Nou vooruit. De balkenbrij was gewoon mooi zeg maar, in alle opzichten: kruiden, structuur...
De bloedworst was wennen, anders, en de bakleverworst ook, maar heel aardig van smaak, dat zeker. Maar rauw was het niet veel anders dan "onze" leverworst; dus moet ik die maar eens een keer gaan bakken...

Culinaria

Had ik dit hier nou wel of niet al gepost? Dat Amsterdamse steakhouse waar ze eerst niet en toen eigenlijk toch weer wel paardenbief serveerden. Vond een notitie op de grond.
Uitbater heet nog Van Thiel ook trouwens...

In NRC een verhaaltje van dat nog enkele lezers reageerden over hoe je peulvruchten verteerbaarder maakt en of erwtensoep wel of niet aanbrandt.

Die erwtensoep, dat is gelul natuurlijk. Welke pan, hoe hoog vuur, hoe vol (hoe voller hoe meer druk van de soep tegen de bodem van de pan), vlamverdeler of niet, hoe dikke soep...

En die bonen zullen vast lekkerder zijn met een blaadje salie erbij, maar dat maakt het niet verteerbaarder, dat maakt enkel vet verteerbaarder.

Bonen, dat gaat zo.
* Weken in water zonder kalk.
* Koken idem. Flessenwater.
* Aan de kook: scheut koud water erbij, en zo nóg twee keer. Het effect daarvan is dat de warmte aan de buitenzijde van de boon wat wordt teruggebracht maar de warmte binnenin niet. Oftewel de boon wordt heel gelijkmatig doorgewarmd. Niet teveel meteen aan de buitenzijde gekookt zodat dit een isolerende laag wordt.

Deze techniek heeft ook als voordeel dat de bonen bloemig worden, wat met bonen helemaal niet weg is...

Twee wijnen van AH.
 
Rechts Blaufrankisch druif, uit Slovenië. Prima, maar ietsje bitter-zuur foutje. En niet goedkoop trouwens voor wat het is.
Zie ook hier.

In die andere wijn heb ik meer vertrouwen. Omgeving Setubal [sjtOEbal], vanwaar een perfecte moscatel, zie hier en lees hier.

Reisje naar Leer

Aankomst, café, blauw van de rook (zoals gebruikelijk daarginds, maar, dat moet gezegd, nergens in restaurants), geen droge witte wijn maar halfdroge, nou dat dan maar, ach, heel redelijk droog hoor.
En ergens anders daarna een droge, nou, dat was dezelfde wijn. Prima wijn altijd hoor. Karafje = 2 glazen = € 3,20.
Oost Friesland. Lees dus nu dagelijks de Ostfriesische Nachrichten.

Hotelletje, tweepersoons kamer € 22,- voor een persoon. Eigen douche/WC, maar wel op de gang. Nou ja.

Erg mooi havenstadje. Niet héél erg oud, 18e 19e dat wel, op enkele 17e-eeuwse en zelfs vroeger (1560) gebouwen na, en die zeker niet aan de havenkant, dus je kan niet opmaken of het altijd al naar het water gekeerd geweest is (net als Bordeaux, en wat niet normaal is). Het geeft wel de indruk.

Goed. Eten in dat hotelletje, Haus Hamburg. Het restaurant is een bekende plek en loopt ondanks dat het woensdag is goed vol. Zie hier. En de eerste vrijdag van de maand visbuffet € 15,50. Dat móet, gezien de rest hieronder, fantastisch zijn...

Ik bestel die haring hierboven als voorafje, en schol als hoofdgerecht. "Neenee, die haring dat is veel te veel als voorgerecht; ik zal u een kleine portie laten maken." En inderdaad, van € 13 zoveel op de kaart stond ie voor € 6 zoveel op de rekening. Waar vind je dat in Nederland...

Maar goed, wat moet je wel niet bij een "normale portie" krijgen? Acht van die stukken?)
Ik had twee enorme gerookte haringfilets die werkelijk uiterst perfect waren, en (rechts) twee in sherry gemarineerde, aardig, maar de combinatie met die gerookte is minder.
Sherrymatjes zie hier.

Toen die schol.
Nee, eerst een fraaie salade.
Dat doen ze wel meer die kanten uit: je krijgt bij het hoofdgerecht een salade, maar die serveren ze als tussengerecht. Mooi. (Ik mis er wel steeds brood bij.)

Maar goed, toen die schol dus.
Een berg (berg) uitstekende gebakken aardappelen en drie (DRIE) schollen...
Tagesangebot. Mét die salade € 10,50...
(In een andere tent Tagesangebot Schweinebraten, Rotkohl en Bratkartoffeln € 6,50...)

Bekende gerechten in de omgeving: garnalensoep (zag ik nergens), garnalen met roerei (zie later), haring (zie boven zeg maar).

De volgende ochtend bleek ik (enige gast) niet gezegd te hebben te willen ontbijten dus potdicht.
En vóór 10 uur is er zowat niks open, winkels evenmin.
VVV. Nee, dat gaat pas om 10 uur open. En een krant zegt u? Bij de bakker. Om 10 uur gaat die open.
Maar er was wel een bakker mét kranten open, waar ik een prima broodje at.
Pinnen: je moest de magneetstrip boven houden en naar links...
In de krant een folder van een super. Jenever, rum, wodka € 5,- tot € 10,- de fles.
Schoenenwinkels en ijstenten, daar struikel je over. En die schoenenwinkels hebben als duurste model iets van € 28,50 of als goedkoopste wat van € 130,-.

Dríe schollen...

Chateaubriand

Grauls, "Weet wie je eet"

Een Chateaubriand, zegt het woordenboek, is een 'dubbele biefstuk, gesneden uit het volle midden van de ontvliesde runderhaas, gepeld tot een dikte van 3 tot 4 centimeter. Het gewicht is afhankelijk van de runderhaas en varieert van 400 tot 800 gram.'
     Chateaubriand is tijdens zijn leven vaak arm en soms rijk geweest. Als hij enigszins in goeden doen was behoorde een kok ongetwijfeld tot de kern van het huispersoneel. In zijn biografie worden er drie met name genoemd. In 1807 verwelkomt ene Mesnil hem licht aangeschoten (entre deux vins) in zijn nieuwe buitenverblijf Vallée aux Loups, waar een aangename geur van gebakken koteletten overheerst. In 1822 in Londen, op het hoogtepunt van zijn carrière, is zijn kok Montmirel ter plaatse. Chateaubriand heeft nauwelijks een half jaar als ambassadeur in Londen verbleven, maar hij maakte toen wel goede sier. Hij wou er de superioriteit van Frankrijk ten opzichte van Engeland demonstreren. De vermaarde Engelse steak moest overtroffen worden. Veel bronnen geven dan ook 1822 als datum van ontstaan op met als kok Montmirel, ook wel Montmirail of Montmireil genoemd. Het ging in die tijd om een stuk extra malse ossenhaas die geklemd werd tussen twee filets van iets mindere kwaliteit. Daardoor werd de ossenhaas zeer langzaam gebakken en bovendien doordrenkt met de jus van beide andere stukken, die niet werden opgediend.

Kaaskroketten, honingkoek, paddestoelen

Kaaskroketten

Om precies te zijn: blauwschimmelkaas kroketten.

Kroketten lukken me nooit zo goed, maar deze keer ging het prima. Ja, ze waren niet volmaakt van vorm, maar dat proef je niet.

Ik schreef het al: op internet vind je geen recht toe recht aan blauwschimmelkaas kroketten.

Simpel.

Stevige béchamel, of beter basissaus, béchamel zeg maar met behalve melk ook met bouillon en witte wijn gemaakt. Blauwe kaas erin oplossen (ik gebruikte Danish blue want dat is stevig) en op smaak brengen met z/p en wat Colman's mosterdpoeder.

Goed koelen, kroketten van vormen met goed natte en schone, elke kroket weer, handen, goed koelen.

Bloem, ei (heel goed losgeklopt want anders krijg je slierten en dat worden klonten in het paneermeel), paneermeel (grote bak). Goed koelen.

Ei, paneermeel, bakken.
En gebruik altijd vier keer zoveel paneermeel als je denkt nodig te hebben, en gooi het restant weg!

De vulling moet niet té stevig zijn, het moet mooi zacht dik vloeibaar zijn.

En serveren met citroen!

Ik had dinsdag ook een normale maaltijd al weet ik niet meer wat, en ik proefde de twee minst mooi gevormde kroketten. Heerlijk. Zeg maar gerust vurrukkulluk.

De rest in de vriezer.

Culinaria

Op de Duitse tocht (burp!) kom ik nog terug, ff wat losse notities dienaangaande.

Wat is Rapsöl? "Cholersterolvrij!" zag ik in een reclameblaadje wat in m'n krant zat. O, dat is raapzaad olie, en dat is géén koolzaadolie, zegt Wiki. Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Kocht blikjes cantharellen, kastanjeboleten (zie hier) en eekhoorntjesbrood, respectievelijk Pfifferlinge, Maronenpilze en Steinpilze.
Maar goed, de firma belooft op het etiket mooie recepten hier.

Ergens op een oude gevel stond "Honigkuchenfabrik". Wat is dat, honigkoek? Mij lijkt een soort kruidkoek, en jawel, dat is het. Zie hier

En ik las ergens over Dresdener Eierschecke. Wat is dat nou weer?
Wel, zie hier en lees hier

(Mijn inkopen deed ik trouwens hier.)

In dat hotelletje waar ik zat (info later) hadden ze lekkere wijnen.
Wit: Wöllsteiner Rheingrafenstein, Oberbergener Baßgeige, Ihringer en Grüner Veltliner (erg lekker).
Rood: Kiefer Spätburgunder (erg lekker) en Lergenmüller Blauer Portugieser.

Nog twee notities van vandaag, niks met Duitsland te maken dus.

Zie NRC, Chartreuse, hier.
Maar pas op, culinair is chartreuse, naast die likeur dan dus, stamppot. Noord Frans.

En zie de ouwelui hier.
Erg veel gelul. Opa vertelt...

Links

Die Amerikanen hier met Peruviaanse kip, pan pizza uit Chicago hier en witte bonensalade met olijven hier.

Veel offers you can't refuse hier

Kokswereld met culinaire apps (enkel voor iOS, de achterlopende trendhijgers) hier, Tapas Club hier en de Franse Michelinsterren hier.

De Lethargische Plofkip hier en ook nog hier.
Mijn God wat zijn het toch een stelletje onzindelijke zeurkleuters en puistige drampubers...

Maar dan Fontijn. Echte plofkip gevuld met geitenkaas en honing erover, waw, in de aanbieding hier (ergens).

Tot slot Foodlog.
Daar gaan we weer. Hou je vast.
Lees hier.
Plofkip, plofkip, plofkip en paardevlees.

Dit is van het menu van die tent waar ik zat.

Mooi!

Varia

Voor de donderdag ontbrak er nog een niet gepubliceerd recept, maar zie die kroketten vandaag.
En voor vrijdag een gedicht, zie lager.

Soms lees je domme dingen. Als je voordat je dement wordt kiest voor euthanasie als je dement wordt, dan krijg je geen euthanasie als je dement bent want je bent dement dus je kan niet beslissen.
Uit de koker van welke uit de turf getrokken gedoogouderling komt dat?

En soms hoor je rare dingen.
"Ik vraag het wel aan mijn overbuurvrouw. D'r man is net gestorven dus die heeft toch niks te doen."

Gedicht. Rückert.

Sei mir gegrüßt, sei mir geküßt

O du Entrißne mir und meinem Kusse,
Sei mir gegrüßt, sei mir geküßt!
Erreichbar nur meinem Sehnsuchtgruße,
Sei mir gegrüßt, sei mir geküßt!

Du von der Hand der Liebe diesem Herzen
Gegebne, Du von dieser Brust
Genommne mir! Mit diesem Tränengusse
Sei mir gegrüßt, sei mir geküßt.

Zum Trotz der Ferne, die sich feindlich trennend
Hat zwischen mich und dich gestellt;
Dem Neid der Schicksalmächte zum Verdrusse
Sei mir gegrüßt, sei mir geküßt!

Wie du mir je im schönsten Lenz der Liebe
Mit Gruß und Kuß entgegenkamst,
Mit meiner Seele glühendstem Ergusse,
Sei mir gegrüßt, sei mir geküßt!

Ein Hauch der Liebe tilget Raum und Zeiten,
Ich bin bei dir, du bist bei mir,
Ich halte dich in dieses Arms Umschlusse,
Sei mir gegrüßt, sei mir geküßt!

(Daar kon Schubert natuurlijk niet van afblijven.
Hoor hier)

Hallie

De vriendenkring van Mevr. A. is heel divers, allerlei nieuwe “mede-landers” komen over haar vloer, hun landen van herkomst Turkije, China, Marokko, Indonesië enz. enz. Mevr. A. heeft Harrie, een gecastreerde tekkel van 13 jaar. Afgelopen vrijdag ging de bel bij Mevr. A., ik doe open, voor de deur staat Mevr. Chan. “Goeiemolgen, ikke jalig hoela, hoela, ik kado” en ze laat een Chichuahua hondje zien met een kanten jurkje aan, waarop de tekst "I love Paris". Ze zette het hondje op de grond en dat begon meteen tekkel Harrie “aan te duwen” waarop Harrie vinnig reageerde. Mevr. Chan die duidelijk zo’n hondje als speelgoed ziet, moest daar ontzettend om lachen en riep “hoela, hoela, Hallie homo”. Mevr. A. “Neem je hond mee naar buiten, Mevr. Chan, Harrie is geen speelgoed en hij is ook niet eetbaar”.
Terwijl we binnen verder gingen met koffie drinken, hoorden we buiten een hoop lawaai. We zagen Mevr. Chan, die blijkbaar ook Harrie mee naar buiten had genomen met Harrie en daar bovenop haar hondje in zijn kanten jurk en Mevr. Chan riep: “Hoela, Hallie homo”. Mevr. A. nijdig over haar balkonhek “Mevr. Chan, breng onmiddellijk mij hond terug” en tegen mij: “Die Mao had dat hele land onder water moeten laten lopen, er is niets te beginnen met die mensen, ze luisteren niet”.
De bovenbuurman zei later: “Ik heb zo vreselijk gelachen, of ik 6 weken op vakantie ben geweest”.