Mengelwerk, alweer

Nieuwe link in Fotoalbums (links op het scherm onderaan), Oude Groninger Kroegen (laatste link; alle links in nieuw venster trouwens, en ik zeg het nog maar eens een keer, als Blog druk is dan opent het NIET in een nieuw venster).



Westerweitwerd

Vanavond
Pizza (alles zelf gemaakt natuurlijk) met mooie tomatensaus, Mozz, ansjovis, en ui, knof en rode peper uit het zuur, dat alles door de ansjovis-olie gehaald.



Vond een recept in de map voor dit blog, wat ik blijkbaar ergens had willen plaatsen. Geen idee. Vego voor S'ke zeg maar.
Gefrituurde tahoe met Balinese saus
Meng in een vijzel of blender ui, knoflook, gemberwortel, flink sambal, gepofte kemiri-noten, koenjit en goela djawa.
Maak van warm water en santen kokosmelk. Of koop cocosmelk.
Bak het kruidenmengsel in arachide-olie goed omroerend aan en voeg dan de kokosmelk toe.
Laat wat inkoken en breng op smaak met 2/3 ketjap manis en 1/3 ketjap asin.
Warm kort gefrituurde blokjes tahoe op in de saus (blokjes frituren tot ze net goudbruin zijn).
Kan ook prima als boven, maar dan alle saus-ingrediënten door pindasaus.
Serveer met rijst, liefst lontong.



Tahu / Tahoe



Lontong. Rijst, gekookt in een pakketje, zodat het niet voldoende kan uitzetten en een stevig stuk wordt. Hier verkrijgbaar in plastic zakjes met gaatjes, in Indonesië verpakt in bananenblad, wat een groene buitenkant geeft en ook een mooie smaak.

Vlaamse Marieke nu.
Beste Maarten...
"Dan ga ik met de billen bloot", schrijft ge op uw blog.
Ben benieuwd hoe ze er uit zien [mijn ex vond ze spannend], want ge krijgt geen gelijk. Zij ge nu helemaal zot!
Hebt ge nu echt niet naar die knoesel gekeken? Zie bijgevoegde foto.
[Kijk, ik heb een probleem. Heb je mail gekopieerd, hierin geplakt, en daarna weggegooid. Stuur de foto van de knoesel dus ajb. opnieuw. En vertel er meteen bij wat een knoesel is!]
Als ge mij een foto kunt tonen van een geslachte duif met zo een knoesel, zal ik breed en duidelijk op Janneke's blog [NRC] mijn excuses aanbieden!
Dapper werk van u om de Dikke helemaal door te nemen. [Ja, hij is een waardig tegenstander. Itt. Kleuter Woutwijk.] Er staan onderhoudende zakens in, maar ik houd niet zo van dit soort literaire-eetboeken. Hou het liever bij een echt kookboek; Pellaprat, Escoffier. Misschien is het typisch Hollands om het gebrek aan eetcultuur (wat ik zeker u niet verwijt, hoor!!!) te verpakken in 'leesboeken' over koken, en een entre-nous sfeertje te creeren. (Ik vind hier geen accenten en apostrophen).
[Volledig gelijk met u.]



Een van de twee mooiste Spaanse kookboeken

Net zoals de meeste reisboeken geconsumeerd maar nooit beleefd worden.
Ik heb de Dikke van Dam dus ook, maar zou hem nooit gekocht hebben. Het is een typisch cadeau-boek. Dat is dus geen recommendatie! Er staan wel aardige dingen in hoor. Maar als leesboek las ik liever 'rode rozen & tortilla's'..
[Uhh, ik werkte in De Minnarij in Utrecht. Had Baskisch meisje als hulpje; die studeerde iets van plastic. Heb wekenlang moeten onderdrukken dat ik Baskisch spreek, wachtend op een gelegenheid. Eindelijk kwam die. Nauw keukentje, liep ze met d'r dikke kont tegen mijn heup aan. Zeg ik "Ipurdi aundia", dikke kont. Ze schikt zich de pleuris en zegt daarna "Bai", ja. Uhh, ik bedoel: toen ze wegging kreeg ik dat boek van haar, Como Agua para Chocolate, wat een heel wat redelijker titel is dan die rode rozen.]
Gaan dadelijk T-bone steaks grillen buiten. Van de Aldi..(!?) Ik ben benieuwd; ze komen uit Polen. heb er vier gekocht; kosten 7-8 euro per stuk, maar zagen er niet erg rood uit. Bij gebrek aan tumble weed [Huhh, in de keuken?] gaan we er droge takken thym bij doen.
[Mooiste is kwart tijm driekwart sarments, wijntwijgen. En voor lams 50 50.]



Sarments, wijntwijgen

Hoe vond ge mijn amuse?
Hier
[Uhh, ik vrees dat ik overdonderd wordt door de hoeveelheid ingrediënten. Kan er met mn kop niet bij, zeg maar.]
Groeten.
Gij zijt zeer zelfverzekerd en eigenwijs, maar dat mag ik wel.

Gij ook, en dat mag ik ook!



Tweede beste Spaanse kookboek. Twee delen, patisserie = apart deel.

Geen tijd vanavond

Formule I!

Nou ja, klein receptje dan.
Gegratineerde augurk

Augurk met kaassaus
We hebben het hier over verse, niet-ingelegde augurk. Soms te koop bij de betere Turk.



Het kan ook met komkommer. Of met venkel.
Blokjes van snijden (venkel even blancheren) en in een beboterd ovenschaaltje doen.
Dikke kaassaus erover. Béchamel, maar dan met 1/3 bouillon, 1/3 warme melk en 1/3 droge witte wijn
Kaas erover en gratineren.
Serveren met citroen en mosterd.

Uhh, "gratineren" betekent niet "met kaas", zoals veel mensen denken. Gratineren is een korstje erop, gratineren met kaas is een kaaskorstje erop.

Fantastische F I trouwens.
Stupiditeit van Hamilton richting Raikonen, maar idem Raikonen vorige keer in Monte Carlo vs. Sutil.

Vego-pagina voor S'ke (2, aardappel)

Maar nu voor S & M. (SM? Nou ja, altijd beter dan MS).

Aardappel-curry Aloo Masala, India. Ook, via emigranten, erg populair in west Afrika.
Bak kerrie-blad en mosterdzaad even aan in arachide-olie.
Haal van het vuur en laat wat afkoelen.
Voeg fijngesneden ui toe en fijngesneden groene peper en laat op middelhoog vuur warm worden; roer af en toe om.
Voeg op laag vuur koenjit toe en roer om.
Voeg blokjes rauwe aardappel toe, zout en water; de blokjes moeten zowat onder staan.
Breng aan de kook en laat op laag vuur gaar worden.
Voeg eventueel op het laatst cocos-boter toe en korianderblad.
Eet met ei, eventueel in het spul gepocheerd.



Je kan het ook op naan (zie vorige vego posting) eten:



Aardappelen gevuld met blauwschimmelkaas
Neem grote en vrij platte aardappelen van gelijke grootte en van een vastkokende soort.
Was ze (ongeschild), droog ze en prik ze rondom in met een vork.
Leg ze op een rek in de oven en bak ze drie kwartier bij 160 graden.
Laat ze afkoelen en snijd van elke aardappel een kapje van een platte kant.
Hol de aardappelen voorzichtig uit (niet alleen de aardappel maar ook de schil moet heel blijven); er moet ongeveer een flinke centimeter wand overblijven.
Prak de aardappel die je eruit haalde tot een smeuïg geheel met wat yoghurt, flink blauwschimmelkaas, knoflook en wat gehakte lente-ui.
Vul daarmee de aardappelen; de vulling moet bol boven de aardappelen uitsteken.
Bestrooi met paprikapoeder en bak ze in de oven op 180 graden tot ze licht gebruind zijn.



Amerikaanse versie. Mashed, zeg maar.

Aardappel- en groentenschotel uit Majorca Tumbó.
Snijd (hoeveelheden naar smaak) aardappel en aubergine in plakken en groene paprika in strips.
Bak alles aan, maar een voor een.
Leg in een ingevette ovenschotel een laagje aardappelen met wat zout en peper, een laagje paprika, een laagje aubergine en dan alles nog een keer.
Giet er flink tomatensaus over die gemaakt is met flink laurier en knoflook.
Zet een minuut of 20 in een hete oven.
Combineert prima met kaas.
Geen plaatje te vinden. Misschien vergis ik me in de naam.

Aardappelpannekoeken Boxty; Ierland. Lijkt op Halbhalb Klösse.
Meng gelijke hoeveelheden rauwe geraspte aardappel, gekookte aardappel en bloem, en breng op smaak met zout en peper.
Werk er wat rauw ei door, zout en peper, en dan genoeg melk om er een dun beslag van te maken.
Laat steeds een soeplepel van het beslag in een hete koekenpan met wat vet erin vallen en bak de pannekoeken een minuut of drie, vier aan elke kant.
Serveer met appelmoes.



Lijkt op Reibekuchen, wat ze in Limburg met Carnaval eten.



Ulster Fry. Serveer de pannekoekjes met gebakken bacon, gebakken verse worst, gebakken eieren, bloedworst en geroosterd brood.
Sorry S'ke.



Lijkt op Irish Breakfast.

Aardappel-preisoep Vichyssoise; Frankrijk.
Maak kippenbouillon en kook daarin gelijke hoeveelheden niet te fijn gesneden prei en blokjes aardappel langzaam gaar.
Pureer, roer er room door en koel goed.
Serveer in gekoelde kommen, met gehakte bieslook erover.
Of: serveer warm, met geraspte Gruyère erover.



Aardappelpuree met kool en kaas
Maak aardappelpuree.
Bak fijngesneden kool even op met wat boter, voeg bouillon toe en laat gaarstoven. Laat uitlekken en proef op peper en zout.
Leg in een ingevette ovenschotel een-derde van de puree, daarop de helft van de kool en daarop geraspte of gebrokkelde geitenkaas.
Weer een-derde van de puree erop, kool, kaas en dan de rest van de puree.
Bestrijk met gesmolten boter, bestrooi met paneermeel en zet in een hete oven tot goudbruin.
Eigen idee, geen foto.

Aardappel-soufflé
Maak puree met weinig melk erdoor.
Meng die met geraspte kaas, gebroken hazelnoten, bieslook en voldoende eigeel om er een smeuïg mengsel van te maken.
Klop eiwitten stijf en spatel die door de puree.
Doe de puree in een ingevette vorm, strooi er nog wat kaas over en decoreer met hazelnoten.
Bak een half uur op 175 graden in de oven.
Serveer met bieslook erover.



Geen hazelnoten hier...

Culi-links (11)

Jicama, Yam
Hier (alle links in nieuw venster)
Zie ook
Hier



Canning and friezing
Hier

Adzuki bonen
Hier



Singapore
Hier

Rusland
Hier



Paté
Hier

Mede, mee
Hier



En zo kan ie wel weer...

Het lekkerste met geep

Simpel. Vinger-lange stukken, met olie ingewreven, op de BBQ.



Meestal zijn ze wat langer.
Maar altijd met een gif-groene graat!

Ook wel Jodepaling, omdat joden het wel mogen eten itt. paling.

Op het blog hier staat ergens wat over het vissen ervan.

Nieuwe links

Nieuwe links in Handige links (gastronomisch woordenboek van Knack & de Ecyclopedia of Food and Wine), in CuliBlogs (Obsession with Food) en diverse in Soort recept en Soort ingrediënt.

Filosofie over ijs (IJs 2)

Ter compensatie van al die bonen, laatst.

(Eerste aflevering van deze serie zie hier; alle links hier in een nieuw venster)

NTC-blog (zie link CuliBlogs): rabarber-ijs.
Lijkt me een enorm goed idee.
350 rabarber, 250 suiker, 200 water, 200 room. + kaneel, waar ik mijn twijfels bij heb.



Abrikozen-yoghurt ijs.
Toen ik in Utrecht werkte bij De Minnarij lieten we dat in opdracht maken. Enorm lekker. Recept: geen idee, maar maak gewoon als yoghurt-ijs met fruit, lijkt me.

Tomaten-ijs
Ja, natuurlijk. Als je ergens jam van kunt maken dan kan je er ook ijs mee maken.
Tomatenjam: Portugal; doçe de tomate.



Zelfde verhaal als met die gedroogde pruimen. Holsteiner Pflaumenmus = jam ervan, ik maak er ijs van.



Klassiek koloniaal Indonesisch: vanille-ijs met bolletjes gember.
Lijkt op klassiek-Engels: meloen met gemberpoeder erover. Weet niet waarom. Maar dat het bij mekaar smaakt dat is zeker, want ik had ooit meloenijs met gember en dat was fantastisch; beetje gemberpoeder en misschien ook wat stroop er doorheen, bolletjes ernaast...



Dit is vanille-ijs met gember erdoor.

Volgende aflevering zie hier

DEDIKKEVANDAM (D - E - F)

"Van Aardappel tot Zwezerik".
Prachtig boek van Johannes van Dam, de gevreesde culi-recencent van Het Parool.
Maar ja, twee weten meer dan een.

Ik ga het hier becommentariëren, van letter tot letter.
Omissies (tussen haakjes) meld ik alleen maar als ik ze essentiëel vind. Nee, laat ik dit afzwakken. Wat ík erbij gezet zou hebben.

D

Dillezaad = schijnzaad? Dat zou me verbazen.
(Overigens meldde Google me als alternatief schijndood.)
Schijnzaad zou ook gelden voor korianderzaad. Onzin. Al je een korianderzaadje doormidden bijt zie je twee compartimentjes. Twee-zaadlobbige plant namelijk.

(Doerian.



Ja lekker ja. Er is ook sambal durian trouwens.

Er bestaat ook rode durian:



En dat lekkere snoepgoed heet Dodol durian. Zwaar werk het te maken. Wordt gedaan in weeshuizen en zo. Te koop bij toko's en tongtongs / pasar malam's. Werkelijk een belevenis.



Dodol:
Maak van cocosboter 2,5 liter dunne santen (oplossen in water) en een liter dikke santen; laat koelen.
Werk de dunne santen door een pond meel van kleefrijst (het beslag).
Laat dit roerend au bain marie binden.
Giet wat van de dikke santen in een braadpan en laat daarin, roerend op halfhoog vuur, een kilo geraspte goela djawa (palmsuiker) smelten.
Werk er het beslag door en daarna de rest van de dikke santen (goed blijven roeren ondanks dat het erg zwaar werk is). (*)
Blijf roeren tot de massa kleverig wordt en olie afscheidt.
Bekleed een rechthoekige bak met keukenpapier, giet er het mengsel in,
vouw het keukenpapier ook over het mengsel en laat goed koelen.
Snijd de dodol in blokjes en verpak die per blokje in wat plastic folie.

(*) Voor dodol doerian kan het vruchtvlees van de doerian hier erbij.)

E

Ei
(Dat Schotse ei lijkt me hetzelfde te zijn als oeuf perdu, verloren ei, gehaktbal om een gekookt ei heen.)

F

Flensjes.
(Zie ook Bocconini hier (nieuw venster).
Bocconcini, hapjes, heet het niet overal in Italië.
Bak per persoon twee (voorgerecht) of drie (hoofdgerecht) pannekoekjes.
Kook ongeveer een ei per twee personen.
Maak Basisaus (béchamel maar met 1/3 melk, idem groentebouillon, idem droge witte wijn).
Giet de helft van de saus in een andere pan en roer er stukjes gekookt ei, stukjes goed uitgelekte zalm of tonijn en diepvries-doperwten door.
Vet een ovenschaal in.
Leg steeds over de middellijn van elk pannekoekje een deel van het mengsel, en vouw ze twee keer in dezelfde richting dubbel.
Leg ze naast elkaar in de schaal.
Giet er de saus-zonder-toevoegingen over, en bestrooi dan met versgemalen Parmezaan.
Gratineer op ongeveer 160 graden.)

Bourriol, Auvergne.
(Idem, maar gevuld met gerookte zalm en/of garnalen en/of gekookte mosselen en met jonge Cantal.
Geen saus erin of erop, maar de pannekoeken dichtgevouwen op een ingevette bakplaat leggen en een kwartiertje bakken op 160 graden.)



Forel
(Die "kaakspier", dat is hetzelfde als "kabeljauw-wangetjes".
Overigens eet je die van de forel niet op maar je biedt ze, op de punt van een schone vork, aan je tafeldame aan.
Ontbreken klassiekers als meunière, aux amandes en à la Navarre.)

Schoot me te binnen. We eten geen vleesetende zoogdieren maar wel vissen en reptielen.)

Nóg meer bonen

Altramoces in het Spaans, Tremoço in het Portugees.
Komt van Arabisch Tarmuz, als ik me niet vergis.
Nederlandse naam van de plant: gele lupine.



In Spanje en Portugal kan je het overal krijgen, in Frankrijk soms.

Zaad van een soort Lupine, geweekt, gekookt, gepekeld.
Enorm lekker bij een borrel of een pilsje.



Veld Tremoço

Nog meer bonen

Thanks P.M. (who is a botanicus, hence the writing. En Frans, dus tekst in Franglais).
My remarks in bold, except for the title.
Weer een soort erwtensoep, lijkt me. Of is het iets heel anders? Komt overigens uit Normandië.

Purée de pois cassés aux saucisses de Toulouse.
Spliterwten-puree dus.
Ingredients (for 6 persons or 4 Frenchies or 1 only for 2 days)
* 500 grs of dryed Pisum sativum seeds (pois cassés) Spliterwten dus
* 2 caulinar tubercles of Solanum tubersosum (mid-sized potatoes)
* 2 big Allium cepa (onion)
* ca. 90 grs of butter
* 6 saucisses de Toulouse (verse worst, zeg maar) (or a vegetarian equivalent)
* 25 to 50 grs of flour of Triticum aestivum (bloem)
* grey salt (natrium) (komt dat grijze zeezout weer terug, zie volgende recept!)
* fine white salt (natrium)
* powder of white (=old berries of) Piper nigrum (witte peper)
* leaf of Petroselinum sativum (peterselie)



Saucisses de Toulouse (Normandisch?)

Préparation:
Wash the pois cassés with cold water. (Niet weken??)
Put them in a broad casserole, with the potatoes cut into small cubes and one onion sliced into small lamelles (schijfjes).
Add a few grey salt and white pepper. Fill up the casserole with fresh, soft water.
Bring it to boiling but slowly. (mijoter; sudderen).
Keep the casserole open (uncovered) at first for ca. 30 min.
During this time take a poêle (steelpan), put 30 grs of butter, some fine salt and melt all to make a "friture"
With a fork, make holes in the saucisses and put them in the above "friture". On high heat, cook them until they release their fat and get a fried skin. (ca. 8 min)
Once correctly cooked, put the saucisses in a plate, and keep warm.



Peel and cut finely the second onion, and cook it in the kept above "friture" + fat of the saucisses. Don't burn them too much. Make them blondin (they get a goldy tint, stay firm in texture and sweet to the taste).
Add finely the flour during the process to get a "sauce à l'oignon". Add some water if necessary, and/or a bouillon, but the whole sauce must stay rather thick and not liquid.

At this time, close the casserole containing pois cassés and make them boiling stronger until pois and potatoes are cooked enough to turn into nearly purée. This takes usually 10 to 20 min according to your former mijotage (stoven).
You may need to add again some water, but be careful: don't add too much otherwise you'll never get a purée but just a liquid for untoothed seniors. If in counterpart you add too few, you will get only vegetal concrete and you'll need a chainsaw to cut it ;o)

Once ok, mix finely the whole content of the casserole without forgetting to add 60grs of butter.



In a plate, put some purée de pois cassés (it must have a clear-kaki green color), add a leaf of Petroselinum sativum on it, put a sausage near to the purée and add some sauce à l'oignon on the saucisse.
Add (or not) some more fine salt and /or pepper at your convenience in the purée, but the sausage and the sauce à l'oignon are usually salted enough.
Serve your friends (or yourself) a glass of common white wine, sec or demi-sec and Bon appétit !

Believe me : for an instant, life is better with this good food.

P.M.'s Tips :
1) Most of the French Grand chefs usually add a carot (root-tuber of Daucus carota) in the purée :this is -to me- completely in vain since the Allium cepa (onion) already is here to add sweetness to the plat.
Moreover, the carrot wastes the very subtle taste (nut-like when well cooked) of the Pisum.
2) It is often advised to add 1 dL of white wine during the cooking, be it in the purée or in the sauce à l'oignon. Here again, I find that unnecessary for the same reason as above, and I find it much wiser to serve the wine as an accompaniment of the platter.
3) if you have children or difficult people (usually those who don't like vegetable's taste, add 15 to 20 dl of crème fraîche in the purée. This soften the taste.
4) to keep your sausages warm, when waiting for the pois to be cooked, I put the plate in my micro-wave (but do not turn it on, except if your are in winter). Otherwise, put a leaf of aluminum on, and put the plate in your greenhouse ;o)
5) while waiting for the pois to be ready, and once the sausages are cooked, take benefit of this time to clean and wash the kitchen tools you do not need anymore.
6) for vegetarians, of course remove the sausages and replace them by a vegetable equivalent.



Jambonneau

Enjoy,

Pau / Franse erwtensoep

Prachtige stad, midden boven het midden van de Franse Pyreneeën.



Streekgerecht: Garbure.

Une dizaine de PDT moyenne
1/2 choux vert
5/6 carottes
3/4 jeunes poireaux
2/3 gousses d’ail
1 branche de thym
1 feuilles laurier
1 bonne poignée de Haricots à mettre à tremper la veille
1 couenne, ou un morceaux de jambon, ou de confit, ou une cuillère de graisse.
Gros sel de Salis, pour la cuisson, poivre, ail et piment pour agrémenter

Een stuk of tien middelgrote aardappelen
Halve groene kool
5 à 6 wortelen
3 à 4 jonge (dunne, dus waarschijnlijk) preiën
2 à 3 knoflooktenen. 4 dus.
1 takje tijm
1 laurierblad (2 dus)
Een flinke hand (droge) bonen de avond vtv. weken
1 hamzwoerd of een stuk ham of een stuk confit (klets) of een lepel vet.
Grofzout uit Salis (grijs zeezout dus), peper, knof en paprika-poeder.

Eplucher et laver tous les légumes, couper grossièrement, sauf les PDT qui seront cuites entières, puis écrasées à l’aide d’une louche et d’un fouet, ce qui contribuera a lier le bouillon, écraserles gousses d’ail.
Alle groente schoonmaken en grof snijden. De aardappelen worden heel gekookt en dan geprakt (met een pollepel en een garde, maar wij doen dat anders), om de bouillon te binden.
De knof prakken.

Mettre tous les ingrédients dans une casserole ou mieux, une cocotte en fonte, ajouter de l’eau (environ 1/3 de plus que les légumes), bien couvrir, mettre à cuire à feu vif, et après ébullition, réduire le feu pour laisser mijoter doucement, idéalement sur le coin d’un fourneau ou d’une cuisinière, a défaut, votre bruleur au ralenti.
Alles in een stoofpan, water erbij (ongeveer 1/3 meer dan het volume van de groenten), deksel, op groot vuur aan de kook laten komen, laag vuur, stoof langzaam.

Les légumes seront cuits rapidement, 45mn à 1h, on peut alors écraser les pommes de terre, et laisser cuire encore 1h voire plus.
Na drie kwartier of een uur de geprakte aardappelen toevoegen en nog een uur sudderen.

La garbure doit être bien cuite, même recuite, elle sera meilleure.
Dans le cas ou l’on aurait mis un jambonneau, on le retire et le découpe avant de servir.
Moet goed gekookt zijn, zelfs herkookt (dag laten staan, zal dat wel zijn).
Als er een stuk ham-aan-bot (staat er nu ineens) bijzit, dan moet je dat kleinsnijden en terug doen.

On agrémentera à table d’un moulin à poivre, de piment et d’ail haché.
Suivant saison ajouter, fève, citrouille, navet, certains mettent un oignon, quelques haricots vert… les légumes du jardin, voir historique.
Tafel op, met een pepermolen, paprika en gehakte knof.
Afhankelijk van het seizoen erbij: tuinbonen, pompoen, raapjes, ui eventueel, sperziebonen...



Garbure. Erwtensoep...

Hoe kwam ik op Pau?
Simpel. We gaan met een stel man met schapen lopen in de Pyreneeën, en dan moet je, om in Huesca te komen, via Pau reizen.
En als je nu voor bv. 11 september boekt bij Ryanair, dan reis je gratis. Verdomd. Je hoeft alleen de toeslagen te betalen, 15.- Eu. Retour op 18 idem.

Gratis... Geen wonder dat ze verlies maken.

Over Frankrijk en erwtensoep gesproken: die Franse doperwtensoep is prima, ook voor de zomer.
Pureer gare doperwten.
Maak er met bouillon een soep van en breng die aan de kook.
Breng op smaak met peper, suiker en zout.
Roer er kleine klontjes koude boter door tot deze zijn opgelost; laat de soep niet meer koken.
Serveer eventueel met gehakte kervel erover en/of kleine stukjes gekookte ham.
Variant
Kook wat prei mee en/of wat fijngesneden kropsla.

Seven Curses

Old Reilly stole a stallion
But they caught him and they brought him back
And they laid him down on the jailhouse ground
With an iron chain around his neck.

Old Reilly's daughter got a message
That her father was goin' to hang.
She rode by night and came by morning
With gold and silver in her hand.

When the judge he saw Reilly's daughter
His old eyes deepened in his head,
Sayin', "Gold will never free your father,
The price, my dear, is you instead."

"Oh I'm as good as dead," cried Reilly,
"It's only you that he does crave
And my skin will surely crawl if he touches you at all.
Get on your horse and ride away."

"Oh father you will surely die
If I don't take the chance to try
And pay the price and not take your advice.
For that reason I will have to stay."

The gallows shadows shook the evening,
In the night a hound dog bayed,
In the night the grounds were groanin',
In the night the price was paid.

The next mornin' she had awoken
To know that the judge had never spoken.
She saw that hangin' branch a-bendin',
She saw her father's body broken.

These be seven curses on a judge so cruel:
That one doctor will not save him,
That two healers will not heal him,
That three eyes will not see him.

That four ears will not hear him,
That five walls will not hide him,
That six diggers will not bury him
And that seven deaths shall never kill him.

Hier

Dylan.

Mocht downloaden niet lukken: mailtje. Zie mijn @dres helemaal boven.

Texas dus vandaag, maar dat dachten jullie al.

Grandma's Cookbook
Hier (alle links in nieuw venster)
Yahoo BBQ group
Hier
Grilling and BBQ
Hier

Smakelijk

Uhh, ik was vandaag een beetje beïnvloed door iets wat ik vanmorgen las.
Kousbroek, Anathema's 2, Hoofdstuk Verdraagzaamheid, stukkie daarin Het Liefdesconcilie.
Stukkie tekst daarin Alleen onbewijsbare waarheden maken de mensen fanatiek.

Dat stukkie over verdraagzaamheid (1970!), dat zouden veel mensen moeten lezen, en ter harte nemen, die gecoiffeerde drol voorop.

Ossetong / Blanchette (= Blanquette)

Dat was nog tegoed. Hoort bij Claus 5, Van België 4. Enkele berichten naar onderen.

Ossetong hier (alle links in nieuw venster).

Blanquette nu, in dit geval dus met die ossetong.
Algemeen recept.
Kan met van alles. Kan je ook in die Bouchés doen.



Ook met enkel champignons. Eventueel (ook) met kalfsvlees en/of kip.

Gebonden saus maken van bloem, boter, wat kruiden, de kookbouillon en witte wijn.
Blokjes tong erdoor.
Klaar.

Vanavond

Kipfilet, mie, groene asperges

Bak kip, uit de pan.
Groene asperges in stukjes in dezelfde pan (eerst de dikkere stukken etc.), uit de pan.
Kook mie, uit de (andere) pan, koudspoelen, wat olie erdoor.
In kip-aspergepan ui, knof, lombok.



Sesamzaad erbij, komijn, iets kruidnagel (de topjes enkel), iets foelie.
Na even groentenbouillon erbij en wat rijstwijn (of medium sherry).
Na even: + de kip. Roeren.
Na even de asperges en de mie erbij. Roeren.

Hollandse Nieuwe

Eindelijk.

Proefde vandaag een van een Groninger viskraam (weet niet welke; vrienden van vrienden).
Te zout, mooi dik en mals.



Geloof het of geloof het niet: als deze meid uit de kleren is (uhh, ik bedoel natuurlijk uit de optreed-kleren en ín de dagelijks leven kleren!) dan is dat een enorm mooi wijf. Verdomd.

Haring weer nu.
Later vandaag, zojuist, een van AH.
Mooi dik en mals, net iets te weinig smaak. S'ke (foto hierboven) zei hetzelfde vandaag, 4e.

Haring-salade
Hier (alles in nieuw venster).

Pools met aardappelen
Hier.

Hugo Claus (5)

Van België (4)

* Balegemse jenever



* Erwtenbier (oorlogstijd)
Drie uur koken, koud, filteren, flink salie erin, laten gisten.
Niet dat het me helemaal duidelijk is...

* Boterhammen met kalfskop in tomatensaus
Hoofdvlees cq. zult?
Over zult gesproken.
At vandaag iets erg lekkers. Brabants.
Krentebrood (wat natuurlijk in feite rozijnenbrood is, maar in dit geval wel die gele, ei-houdende soort), zure zult erop, theedoek erover, in de zon, zult smelt etc...
Net zoiets als (Brabants) geroosterd brood, appelstroop (geen bieten-zooi; echte) en daarop gerookte paling. Waw man...

* Riz [à la] Condé met geconfijt fruit

Plaatje, zonder geconfijt fruit:



Recept mèt: hier (alles nieuw venster).

* Frangipane
Recept hier.
Maar: je hebt honderd soorten frangipane. Kleintjes, groot zonder fruit, groot met fruit...
Dit is een mooie. Met peren lijkt me.



* Ossetong met witte saus en champignons
Hier (in nieuw venster)

* Hutspot van rapen, wortels, selderij, prei, groene kool, aardappelen, rundvlees, kalfsnier, spiering[? Marieke: ??], varkensstaart en mager gezouten.
Waw man...

Mengelwerk

Hier (links in nieuw venster hier) staat een nieuw verhaal. Spanje. Kerkhof.

Tempeh (bericht van L., wat ik vergeten was).
Zie net je link over tempeh. Als je deze tempeh zelf hebt gemaakt, dan wil je echt niet meer anders! Als je het nog niet hebt geprobeerd, moet je het zeker proberen, je kunt gratis wat proefstarter bestellen op deze site. Bestel ook eens type B, waarmee je kikkererwten, maïs, pinda's etc. kunt inoculeren. Je kunt het overigens als je voorzichtig bent, ook zelf vermeerderen. Er gaat niets boven verse tempeh...
Heel lekker: enigszins uit laten drogen in weinig olie en toevoegen aan mengsel van uien, trassi, knoflook, paar tomaten, laos, palmsuiker, tamarinde en hete peper. Het allerlekkerst: huisgerookte en gebakken tempeh met flink zout, met VERSE borlotti-bonen (niet die gedroogde) die net gaar gekookt zijn. Lauwwarm in een dressing van olijfolie, citroen, peterselie en rauwe knoflook.
Er zijn veel dingen die ik misschien niet meer allemaal zelf zou doen als ik in Nederland zou wonen (tofu maken, makrelen roken, kaas maken), maar tempeh hoort daar niet bij omdat het zelfgemaakt een andere structuur en smaak heeft en je zelf de fermentatie kunt beïnvloeden. Bij de tempeh die je in Nederland koopt, is de fermentatie volgens mij gestopt of geremd door pasteurisatie of andere behandeling. Anders zou je het niet zo lang kunnen bewaren. Zelfgemaakte kort in koelkast, langer in diepvries. Na ontdooien is de tempeh niet 'dood', maar is het mycelium nog gewoon actief.



Diepvries OK. Zwarte randjes eraan: geen probleem.

Ik vind tempeh een "moeilijk" product. Moeilijk te verwerken. Ik vind het eigenlijk alleen maar lekker in tempeh kering (drooggebakken) met idem aardappelstukjes, Kentang kering).

Indonesië
Zo kom je van het een op het ander.
Ayam paniki, Sumatra
Bak stukjes kip rondom aan in arachideolie of grill ze.
Haal ze uit de pan.
Maak in de pan, op laag vuur, een kerriemengsel zonder koenjit, met flink cayennepeper, laos, goela djawa, ui en knoflook.
Gebruik ook gepofte kemiri-noten (in stukjes), komijn, sereh en gebakken trassi.
Voeg assemwater toe en ketjap, roer even door en stoof de kip (weer in de pan) gaar in de saus met wat gemalen cocos.
Assemwater is zuur, goela zoet. Zoetzuur dus. Officieel moet het zuur komen van stukken ananas-bloem of -stengel.
Je kan het dus ook maken met ananas uit blik (= in dit geval zoet) en limoensap voor het zuur of dus assem / tamaride.

Karel & Gerard culinair

Over Karel van het Reve vs. culinair kunnen we kort zijn.
Appeltaart.
Geen kaneel, veel rozijnen.
Linzensoep van Tante Alie, als ik me goed herinner.
Geen details, alleen maar "na een dag staan smaakt het beter". Hier mag je uit afleiden dat hij het van grauwe linzen maakte, niet van rode soeplinzen.



Rechts Geert (Van Oorschot)

Broer Gerard komt er nog bekaaider af.
Gekookt paardehart, gegeten vanaf een oude krant.

Groot geheim. Eindelijk.
De "Medogenloze Jongen" ben ik. Niet dat ik homo ben, maar op dat studentenkamp, Nijmegen 1967, ik sliep -als "coördinator"- bij hem op de kamer, probeerde hij me te versieren. Wat niet lukte. Medogenloos zeg maar.
"Als je me naar Amsterdam brengt ga ik tosti's voor je bakken". Nee dus.



Dat verhaal van die jongen met astma is volkomen gelul trouwens.

Tot slot een foto die Gerard mooi gevonden zou hebben. Van de arts Destouches.



Celine.

Klara Koermendi (off topic)

Kreeg wat reactie op dagelijkse muziekje, "La Belle" van Satie. "Reinbert de Leeuw is veel mooier".
Kijk, dat komt omdat je dat tergend langzame van De Leeuw gewend bent.
Maar luister het complete werk van Satie door Klara Koermendi en je gaat anders praten. (Naxos; bestel niet alleen Works Volume 1 - 4 maar ook Selected Works want alleen dan heb je het compleet.)

Net zoiets als de Pesoa-vertalingen van August Willemsen. Die laat de moeilijke dingen ook liggen en pikt de krenten uit de pap.

Autopsicografía

O poeta è um fingidor.
Finge tão completamente
Que chega a fingir que è dor
A dor que deveras sente.

E os que l~eem o que escreve, (slingertje op de e maar dat lukt hier niet)
Na dor lida sentem bem,
Não as duas que ele teve,
Mas só a que eles não tém.

E assim nas calhas de roda
Gira, a entreter a razão,
Esse comboio de corda
Que se chama coração.



Zijn vertaling, niet gepubliceerd bij mijn weten:

De dichter wendt slechts voor.
Hij veinst zo door en door
Dat hij zelfs voorwendt pijn te zijn
Zijn werkelijk gevoelde pijn.

En zij die lezen wat hij schreef,
Voelen in de gelezen pijn
Niet de twee die hij geleden heeft,
Maar een die de hunne niet kan zijn.

En zo rijdt op zijn rails in 't rond,
Tot vermaak van onze rede,
Die opwindtrein, in dichtermond
Ook wel 'het hart' geheten.

Mijn vertaling:

De dichter is een veinzer.
Hij veinst zo compleet
Dat het hem lukt te veinzen dat het pijn is,
De pijn die hij werkelijk voelt.

En jullie die lezen en schrijven
Voelen goed in de gelezen pijn,
Niet de twee die hij had,
Maar alleen die ze zelf niet hadden.

En zo op de spoorrails
Draait, om de geest te onderhouden,
Dat opdraai-treintje
Wat we hart noemen.

Zo.
De vertaalwet van Karel van het Reve: "Je moet vertalen wat er staat".



Nu even nog wat culinairs, ter compensatie.

Veel Frans in de Portugese keuken, veel minder dan in Spanje.
Hoe zou dat komen.
Hmm...
Veel oudere Portugezen spreken Frans, Spanje nop.
Daarnaast is Portugal een zeevarend land. Ik bedoel: waarom kwamen er zoveel ontdekkingsreizigers uit Italië? In Italië (en Portugal) woon je makkelijker dicht bij zee dan in Spanje.
Theorie...

Het beste Portugese kookboek heet Manual da cozinha, Kitchen manual zeg maar. Er valt niet op te Googlen want als je dat doet dan krijg je manual da cozinha congelada, uit de diepvries. Haal je diepvries eraf dan krijg je manual... microondas, magnetron. Haal je er dat ook af dan krijg je com ervas, met kruiden, en dan zinkt je de moed in de schoenen.

Bij deze.