vrijdag 22 augustus 2008

Vergat wat


Zie post hieronder.
Ik bedoel dat ik dat gisteren at, maar dan met vissticks. Had ik nog in de vriezer. Je kan van vissticks denken wat je wil, maar ze smaken perfetc met gember(saus).
Zie de post hieronder en voor iets vergelijkbaars hier (alle links in nieuw venster).



donderdag 21 augustus 2008

Verzoek


Hoe maak je Kwiekwie klaar?

Hier (links in nieuw venster).



En verdomd: eet vanavond vissticks op bovenstaande manier...

Wichters


Herhaling van een nu onvindbare post in het NRC Culi Blog (zie links aan de linkerkant onder Culi Blogs) van ongeveer een jaar geleden.

Wichters zijn vooral in Friesland en Groningen voorkomende pruimpjes. Mijns inziens een kruising tussen pruimen en



mirabellen.

Meestal zijn mirabellen "wit" maar niet in Luxemburg en niet op de Veluwe. In Luxemburg zijn ze ook fors kleiner (bijna-druif) en op de Veluwe iets er tussen in.
In Groningen hebben we meest "blauwe".

De kleinste blauwe heten hier in Groningen Blauwe Drupjes, maar daar is geen afbeelding van te vinden.
Iets grotere blauwe schijnen Boldswards Beste te heten.



Nou, zo rood zijn ze hier niet. Echt blauw.

In Zuidhorn had je vroeger de Klinckemaborg.



Zie rondje. En bekenden van me wonen aan de Klinckemalaan. En al de mensen die daar wonen hebben op dezelfde diepte in hun tuin een rij Bolswarder Beste. Zie die lijn. Er stonden vroeger waarschijnlijk twee rijen, langs de oprijlaan of zo. Waarschijnlijk voor de productie van brandewijn. Schlivovitsch avant la lettre.

Die bekenden van me hebben ook een enkel boompje Friese Wichters



Ook wel Dubbele Boeren Witte genaamd.

Tot zover deze pruni-frisiae ethio-culinaire uiteenzetting. Als ik het goed schrijf.
O, daarom natuurlijk Frisia non cantat! De Groningers maakten er brandewijn van! Zij wel!

woensdag 20 augustus 2008

De Dames nu


Diny

Toevallig dat Marieke onlangs schreef over die kleine bolletjes knoflook die uit één teen bleken te bestaan. Dezelfde bolletjes zag ik een paar weken geleden in een Duitse supermarkt en heb ik meegebracht naar Nigeria. Totdat ik bedacht dat planten natuurlijk geen zin heeft: uit een teen krijg je een bolletje! En in dit geval was een bolletje gelijk aan een teen. Ik ben uit gaan zoeken hoe deze gekweekt worden en ik heb nu van een Italiaanse en Amerikaanse kweekvriend een bevestiging dat het als volgt gaat: normaal gesproken plant je knoflookteentjes en komt er uit ieder teentje weer een nieuwe bol. Uit het middelste teentje echter, groeit een compact bolletje dat uit een stuk bestaat!

Ik ga het zeker zelf proberen: zoals gezegd zijn de knoflookbolletjes zo klein hier, dat ik graag alle middelste teentjes wil planten om daaruit weer compacte bolletjes te kweken.




(rechts)

Een ding, al vernoemd trouwens. Als je in koud klimaat (Nederland vroeger, zeg maar) knoflook teelt dan is die niet alleen veel sterker van smaak maar je krijgt twee bollen, een in de grond en een halverwege de steel. Dikwijls, dan.

Marieke

Terwijl jij van rust en schapen en dijken en schorren droomt, heb ik het heel erg druk met 2 verjaardagen...

Wat kook je? En hoe is het met die herder uit Het Verdronken Land van Saeftinghe?



Participatie van bezoekers


Dag;

Als een link dood is of als er een link die wordt aangekondigd te openen in een nieuw venster dat niet doet, of andere onduidelijkheden: melding door bezoekers (zie @dres bovenin) resulteert in een Groninger droge worst van Vechtdal-varken of naar keus Schotse Hooglander.



Vreemd trouwens; ik woonde eerst in het buitengebied van Tolbert, en daar wilden ze de worst extra droog. Nu woon in in Zuidhorn (9 Km. verder) en daar willen ze de worst zo zacht mogelijk.

Groninger worst, overigens, is met kruidnagel.

Statistiek en recepten


Link-pagina. Forget it. Enuhh, omdat het de eerste aflevering is: alle links hier voorlopig naar zelfde post!

België
Hier (alle links in nieuw venster hier)



Heb iemand ooit meegenomen naar de de Grote Markt in Brussel en die moest zijn ogen dichthouden totdat we er midden op stonden. Ik heb nooit iemand gezien, door zoveel stomheid geslagen.

Engeland (Wales, Schotland en Noord Ierland worden tzt. apart behandeld)
Hier



Nederland
Hier



US
Hier



Statistiek en recepten


Bezoekers afgelopen maand

Nederland



Fries recept. Eindelijk.
Polderkoek
Schaft-gerecht; wordt koud gegeten. Veelal door schippers en vissers
Maak pannekoekbeslag, maar gebruik een mengsel van melk en zwarte koffie.
Maak er spekpannekoeken van (spek uitbakken en voorzichtig het deeg erop gieten zodat de spekjes niet naar een kant drijven) en serveer ze met stroop.

België



Zoals te verwachten is dit een Vlaams bedrijf.

Recept
In bier gestoofd konijn
Bak stukjes konijn rondom bruin in boter, en voeg halverwege ui en knoflook toe.
Voeg op laag vuur Leffe of Grimbergen toe, laat aan de kook komen en laat op laag vuur en met een deksel op de pan garen.
Kook zonder deksel de vloeistof in en proef op zout en peper.

Engeland



Figet pie noord Engeland
Maak een pie gevuld met om en om laagjes appel, ui en aardappelen, alles geraspt (de aardappel ook rauw).
Laat lang bakken in een niet te hete oven.

US



Forel
Bak in wat olie blokjes rookspek krokant.
Voeg gesnipperde ui toe, roer even om en voeg knoflook en blokjes gekookte ham toe.
Laat even roerend iets bruinen.
Kruid op laag vuur met peper en groene kruiden; proef een blokje ham met een blokje spek en wat ui, om te zien of er zout bij moet.
Giet wat droge witte wijn in de pan en laat op hoog vuur, roerend, inkoken.
Haal de graat uit de forellen (als met vis op zin rug *), was de forellen en dep ze droog.
Klap elke forel open en leg op een stuk ingevet dubbelgevouwen aluminiumfolie, met de buikzijde boven.
Leg het vleesmengsel op de forellen, giet er ietsje gesmolten boter over en maak van de forel, dichtgevouwen, met de folie een goed gesloten pakketje.
Bak de pakketjes in de oven een minuut of 20 op 200 graden.
Serveer de pakketjes ongeopend.

* Vis op zijn rug Spaans
Hier (nieuw venster)



Wordt vervolgd.

maandag 18 augustus 2008

Culi-Links (12)


Melk enz.
Hier (alle links in nieuw venster).

Italiaansche Renaissance
Hier



Doet, in de verte, wat denken aan de Dama de Elche hier

Engels gastronomisch woordenboek
Hier maar niet echt erg uitgebreid...

Indonesië
Hier



De Borobudur

Tomatenfeest
Hier



Dit is overigens een ander soort tomatenfeest.
Doe een Google op tomatina en klik dan op afbeeldigen / images.

De Hele Wereld
Hier

Frankrijk (in het Engels)
Hier



Kreeft Thermidor

Barder, larder, piquer


Barder
Afplakken met spek. Vooral op gevogelte-borst en zo. Tegen het uitdrogen in de oven.



Dit is Fazant, Italiaans.

Piquer
Kleine stukjes spek erin.



Dit vlees is overigens gepiqueerd met knoflook. Kan ook prima natuurlijk. Lamsbout! Wel tussen de spieren snijden en erin steken!

Larder
Strips spek erin.



Lardeer-naald.
Stripje vet spek in dat bekje links, dichtknijpen en door het vlees trekken.

zondag 17 augustus 2008

Kooktechnieken


Verzamelpagina, dus forget it.
Is om iets in de desbetreffende link te kunen zetten.
In bewerking!

Barder, Larder, Piquer
Hier (alle links in nieuw venster)
Binden
Hier . Binden met rood maismeel en met Besan, ook wel Gram genoemd. Kikkererwtenmeel.
Overigens, als je geen Maizena of Allesbinder wilt gebruiken, kan je ook binden met Beurre manié. 50/50 boter en bloem door mekaar kneden, balletjes, daarmee binden.



Vis fileren
Hier

Worstvlees
Hier

Twee maal Marieke


Een verlate reactie op dit hier (alle links in nieuw venster).
Het 'breken' van het brood aan tafel heeft iets sacraals.
Met uw gezin is het het enige moment, dat ge werkelijk samen zit en spreekt met elkaar, en deelt...




Ennuh, nee Marieke, ik ga niet stoppen als ik ga herderen in Willemstad (Brabant, niet Curaçao). Hoogstens loopt de frequentie wat terug in eerste instantie. Maar die van lamsvlees zal oplopen!
Willemstad is erg mooi.



Schnell-Küche mit Pilzen
Dit naar aanleiding van die Shiitake, gisteren.
Uhh, wat voor paddestoelen??

(Koek is Kuche, koken is Küche...)
Week een pootje gedroogde paddestoelen (grote doos gekocht bij Sligro) in niet te heet maar wel ruim water; daarna het weekwater afgieten en de paddestoelen afdrogen; dan een half bouillonblokje in een beetje water; de paddestoelen toevoegen, en dan room bijvoegen, vers gemalen grove peper er bij; geen zout, eventueel wat fijn gemalen peterselie. Beetje inkoken. Ge krijgt een romige bruine saus met veel paddestoelen. Heerlijk op Gebratenes Fleisch. Als ge in Mitte- oder Süd-Deutschland “...fleisch mit Pilzen’ op de kaart ziet staan, dan krijgt ge dit. Ziet er culinair uit en kost u maar ca. 10 minuten werk.
De restaurantkeuken kent veel snelle grappen, die best smakelijk zijn.
Variant: hard gebakken spekjes door de saus.
"Sind das frische Pilzen, Herr Wirt?".
"Ja natürlich, Fraulein! Heute frisch vom Wald!".
Wie van ons kan zonder illusies leven?


Niemand. Als je illusies weg zijn dan ben je klaar voor de dood.

Vreemd trouwens, Marieke. Ik zou ook Pfilzen hebben geschreven zoals jij deed. Maar het is toch echt Pilzen. Contaminatie met Pfeffer?



Geschnetzeltes mit Pilzen.
Prima idee, die combinatie van Cantharellen met mais. Gaan we een keer doen..

Trouwens Marieke, hoe is het met het Land van Saeftinge??

zaterdag 16 augustus 2008

Vandaag

Beetje vreemd, maar wel een ontdekking.

Gedroogde shiitake (kost echt niks bij de Chinese toko) geweekt in lauw à warm water (vóór gebruik van geweekte exemplaren de stelen eraf).
Pinda-olie warm gemaakt, flink ui (als groente), flink knof. Cayenne erbij, geplet komijnzaad, wat daoen salam (soort Oosterse laurier), DuPuy linzen erbij (geen Dupui, dat is nep). Weekwater en kippenbouillon.



Was vergeten te binden vóór ik er het weekwater van de shiitake bij deed.
Nou ja, hup, een flinke dosis gram / besan erbij (kikkererwten-meel). En ja hoor, niks klontjes.
Net zoiets als met rood maismeel. Kan je dus allebei prima gebruiken ipv. bindmiddel. Betere smaak ook nog.



OT: spam


Kreeg er weer een. Is lang geleden.
(Voor Diny, want het zijn natuurlijk Nigerianen!-))

FROM MR MARSHAL DUMBA
BANK OF AFRICA
OUAGADOUGOU,
BURKINA FASO.
WEST AFRICA.

Dear friend,

RE: TRANSFER OF ($7,000.000.00 USD SEVEN MILLION UNITED STATE DOLLARS)

I want to transfer to overseas the sum of ($7.000.000.00USD) Seven Million United States Dollars) from a Prime Bank in Africa. I would like to ask you to quietly look for a reliable and honest person who will be capable and fit to provide either an existing bank account or to set up a new Bank a/c immediately to receive this money, even an empty a/c can serve as far as it can receive money.

I am MR MARSHAL DUMBA an accountant and personal confidant to Dr.George


Etc. etc.

Herinnerde me aan dit hahahahahah!! (alle links in nieuw venster).



Nigeria
Diny, wat is dit voor iets? Markt? Etentje?

Om het toch een beetje OnT te maken hierbij Nigeriaanse recepten.

vrijdag 15 augustus 2008

Weinig tijd vandaag


Ben druk bezig met een nieuwe carrière, of, nieuw, beter gezegd, wederoppakken oude.
Schaapherder.
Deed ik vroeger in Spanje.
Ben nu bezig met Willemstad (niet Curaçao maar Noord-west Brabant). Bermbegrazing.
Ik word helemaal gestoord van dat 7 dagen / week achter de comp zitten...
Maar goed...

Marieke, Escargots

Vroeger waart ge een echt culinaire kenner, als ge in een ‘Bistro’ zei: “Voor mij escargots”. Maar als ge dat nu vraagt, kijkt men u een beetje meewarig aan. De escargot heeft afgedaan. Soms in een begeleidende saus, of lui op een keramiek bordje, waar ze geheel naakt en weerloos liggen. Beter serveert ze in een huisje, of echt ‘en groupe’.




Vrijwel altijd worden ze op het blikje gerecommandeerd als ‘très gros’, wat dikwijls wat masculien overmoedig blijkt. Deze (foto [welke foto?]) kwamen deze keer niet van Delhaize, maar Colruyt, en werden niet gekoesterd onder wijnbladeren in de Elzas, maar komen tot mijn verwondering uit Indonesië.



Dat spul uit Azië, wat ze ook bij AH hebben, dat zijn geen Escargots. Dat zijn langer gerekte schelpen, roze / wit.
Is kleffe zompige troep zonder enige smaak.



Dit een Escargot? Komkom...

Escargots au Gewürztraminer
Traditionele start. Meng echte boter met veel peterselie, zout, zwarte peper en flink wat geperste knoflook. Als ge nadien over hebt, dan rolt ge dat in aluminiumfolie, en heb ge een handige rolletje dat ge in de diepvries kunt bewaren, en waar ge schijfjes van af snijdt voor op uw entrecôte. Belangrijk: laat de slakken uitlekken,

Maaruhh, hoe hebt ge ze gekookt? Of beter, hoe hebt ze ge prepareerd vóór het koken?



(Als de plaatjes niet op de goede plek staan, dan hoor ik dat wel.)

niet afdrogen en wentel ze rijk door peterselie en zout, en stop ze in hun huisje (dus ze gaan al rijkelijk in peterselie bedekt naar binnen); vul de ingang op met de knoflookboter. Nu de truc: als ze bijna klaar zijn, doe wat Gewürztraminer in een klein schenkflesje, en laat een klein scheutje in elk brobbelend huisje vallen, terwijl ze nog in de oven staan.. De escargots braiseren nu in het huisje; na enkele seconden serveren. Ge hebt nu een wreedmooie aromatisch licht zurige smaak aan uw escargots. Schenk er Gewürztraminer bij.

Ja, dat moet wreedmooi zijn. Gaan we proberen.



Escargots à la Catalane’
In ons vakantiedorpje op het Plateau de Valensole hebben we vriendschap gesloten met een vrouw, die in haar grote huis geheel alleen vijf geestelijk mindervalide ouderen verzorgt. Ze weet alles van slakken. Escargots (wijngaardslakken); Petits gris (een kleinere soort) en wat zij de kaviaar noemt onder de slakken: Mourguettes (kleine witte slakjes). Als haar huisgenoten er vinden, dan gaan ze in een wasmand op de veranda tot er een paar honderd zijn. En dan is het feest. Cri-Cri bereidt ze ‘à la Catalane’, zoals ze dat noemt. Gestoofd in grote platte pannen met tomaat, look, piment en een aantal kruiden, die haar geheim zijn.
En dan buiten aan een lange tafel, onder een paar kleine parasolplatanen. Sergio in Sluis moet het hier tegen afleggen.


P'tits Gris heb ik ook wel gegeten. In de Périgord. Heb ze geteld. 42 stuks. Met een enorme berg aioli. Daarna twee snippen. Hele nacht boemboemboem...
En Mourguettes, ook wel Estivinques, heb je hier niet.



Wat je hier wel hebt is iets roze / wit gestreept, iets tussen Escargots en Mourguettes in. Prima te eten.

Nog een Gewürztraminer-tip: bak in hete boter snel een mooie entrecôte, terwijl ge in een pannetje apart gesnipperde sjalotten fruit. Als de entrecôte saignant is, werk snel: de gefruite sjalotjes erbij doen en een forse scheut Gewürztraminer; draai het vuur hoog zodat ge het qua temperatuur niet teveel blust; schudt de pan en braiseer de entrecôte snel; laat niet door stoven, maar serveer meteen goed heet op warm bord. Ook nu geeft hebt ge weer dat mooie aromatische lichtzure, dat zich vastbeet in de buitenkant van de entrecôte. En jawel.. bij deze entrecôte drinkt ge Gewürztraminer en geen rode wijn.

OK, prima recept.
Maar mijn entrecôte nu. Albi. Daar drinkt ge Pinot Gris bij.



Snijd aubergines in niet te dunne plakken en wrijf die aan beide zijden met flink zout in.
Laat 10 minuten liggen en spoel het zout er goed af (vinger erlangs halen en proeven).
Dep droog, haal door bloem waarin wat peper en zout en bak snel bruin.
Leg de aubergine in warme bloedworstsaus (zie onder) en laat garen.
Serveer met een entrecôte.
En met "grijze" rosé uit de streek.

Bloedworstsaus: olijfolie, ui, knoflook, bloedworst, rode wijn, bouillon, prakken, inkoken, met kruiden op smaak brengen, evt. + aangebakken pijnboompitten.

donderdag 14 augustus 2008

Keukengerei


Nieuwe verzamelpagina, is nodig voor een link aan de linkerkant, forget it.

Wordt aan gewerkt!

Lardeernaald



Zie ook hier (alle links in nieuw venster)

Messen
Goldhamster Hier
Rosenbaum Hier

Correctie op de messen van Marieke


Die hebben ook een stalen kont. Was op de vorige foto slecht te zien.



Dit hierboven is dus Goldhamster, en hieronder, van mij, 'n paar Rosenbaum messen.



Maar: mijn kont is groter en mooier...

Rosenbaum, Sabatier, allemaal joden. Niks op tegen hoor. Ben zelf van Ashkenasische familie.

"Almería" (Pablo Neruda)


Dank Marieke!



Almería

A dish for the Bishop, a dish that's well-kneaded and bitter,
A dish made of iron-ends, ashes, a dishful of tears,
A dish overflowing with sobbing and walls that have fallen,
A dish for the Bishop, a platter of blood - Almería

A dish for the Banker, a dish that's contrived from the cheeks
Of the happy South's children, a bowl of
Explosions, crazed waters, of ruins and terror,
A dish of smashed axles, a dish of heads trampled on,
A black dish, a tray of blood for him - Almería

Each noon, each turbid morning of your lives
Pungent it glows and faces you on table,
Push it away a touch with soigné hands,
The sight offends, digestion is not able...

Let it stand awhile between the bread and the grapes there!
This dish of silent blood that
Will be there every morning, each, every
Morning

A dish for the Colonel, 2 dish for the frau of the Colonel,
At the fête in the barracks, a dish at every banquet there,
Nobler than oats or spittle, under that light of morning
Sharp as wine and cold over the world, behold it, you, trembling

Yes, a dish for the lot of you, the rich of the whole earth,
Ambassadors, ministers, guests in abominable assembly,
Aristocrats, landowners, writers labelled neutrality,
Ladies of tea-room and of divan ease -
A dish of destruction, befouled with the blood of the poor,
Every noon, every week, for ever and ever from now on,
Before you, a dishful of blood - Almería - for ever,

Pablo Neruda



(translation by Nancy Cunard)

Neruda zie hier.

Cochenille,


daar hadden we het net over.

Rode natuurlijke kleurstof.



Zit in Campari, in alle yoghurt- en vla-toetjes die geel of oranje of rood zijn. En in de lippenstift van The Body Shop.

Komt van deze cactus:



Nopalea cochinillerera, de nopalea (zie verderop) die cochinille maakt. Althans, niet de cactus zelf, maar de luis erop:



Die knijp je uit et voilá.

Nopales nu.



Je moet natuurlijk bij voorkeur alleen de (stekelloze) Nopalea cochinillerera gebruiken.
Recept hier (alle links in nieuw venster).

Een stek kopen kan je hier. Niet mailen maar bellen want de comp ligt eruit.
Groeit pijlsnel. Op het terras zetten en flink water als het een warme dag is. 's Winters binnen en eens in de maand wat water.

Wordt soms nopalitos, nopales'jes, genoemd, maar dat kunnen ook die miniatuur-worstvormige "blaadjes" zijn die aan sommige cactussen komen.



Hier meer recepten, ook van de vrucht, de prickly pear, de vrucht (zie plaatje met luizen).

woensdag 13 augustus 2008

Marieke, nu


Chinese knoflook (rechts):



En zie de link naar Foodlog aan de linker kant, bij CuliLinks. Marieke, Klootwijk etc.
Nou ja, kan ook wel hier natuurlijk (alle links in nieuw venster).

Marieke's Goldhamster messen:



Inderdaad geen Rosenbaum Profiline want die hebben een stalen uiteinde aan de greep.
Geen plaatje te vinden, geen zin om een foto te maken, zocht en vond veel kritiek, maar kan garanderen dat die van mij zowt net zo goed zijn als Sabatier. De echte Sabatier dan dus. Met een aluminium stuk tussen blad en greep.

Spaanse Burgeroorlog tot slot. Mooi.