The Food of France (2)

Aardappel gratin
Lijkt wat op Pommes Anna

NB De foto's betreffen algemene Franse zaken
Niet de streken waarover verteld wordt

Zie de eerste aflevering over dit boek van Waverley Root hier (alle links hier in een nieuw venster)


We kwamen tot aan de "flatlands", waarmee we nu beginnen


En we zijn nog steeds in het Domein van de boter

Perziktaart

Picardie, Artois, Flandres, Champagne

Gerookte haring, ook wel Gendarmes
Volgens Root om de gelooide huid
Volgens mijn Franse visboer omdat ze klein zijn en je er dus meestal twee koopt, een koppel, net als de gendarme altijd ("Waarom zijn het er altijd twee?" -"De ene kan lezen, de andere schrijven") (In Rusland, zoals ik zelf gezien heb, zijn het er altijd drie; -"De ene kan lezen, de andere schrijven, en dat is een gevaarlijke combinatie; dat wordt door de derde in de gaten gehouden")
En ik heb ook gehoord dat het is omdat ze raide zijn, strak recht (Brel: Raide comme un cierge de Paques, recht als een paaskaars)

Koken in champagne
Volgens Sylvia Witteman is het flauwekul
Ik weet dat niet zo; het is in ieder geval anders dan met andere wijn, en risotto ermee vind ik heerlijk (met truffel en eekhoorntjesbrood)
In de Champagne wordt het gebruikt met kip, forel, nier en snoek

Bouzy: rode champagne
Ja, Pinot meunier is een rode druif, en in Duitsland maken ze er ook (heerlijke!) rode wijn van, Schwarzriesling ("Riesling" vanwege de vorm van de tros)
En als je zegt Waar smaakt die wijn naar, dan weten ze dat niet, en dan zeg je Champagne, en dan zeggen ze O ja!

Canard à l'orange

Normandië

Roux blond met groentebouillon en cider

Sperziebonen koken in room


Bretagne

Ook hij maakt de fout te denken dat à l'armoricaine à l'américaine moet zijn
Het zijn twee verschillende dingen, en Elizabeth David geeft van beide het (kreeft)recept


Bordeaux

Dat weet hij dan weer wel goed: Claret is niet "wijn uit de Bordeaux streek", maar lichtrode wijn, net als Spaanse Clarete
(En het is inderdaad wat anders dan Clairette)

En inderdaad, à la bordelaise kan met een wijnsaus zijn met merg, maar ook een mirepoux (Écrevisses à la bordelaise!)

Coq au vin

Bourgondië

Ja, Pièce de bœuf à la bourguignonne
Gepikeerd met bacon
Zes uur in cognac gemarineerd

Nonnettes "very light"? Komkom...

En ja! De kwaliteit van de keuken van Lyon is zwaar overdreven!

O, dat ga ik eens maken, Omelette à la lyonnaise: met ui en peterselie


De Bergen
Jura, Franche-Comté, Savoie, Dauphiné

Ja, Cancoillotte
Niet de kaas maar het gerecht
De kaas gekookt met eigeel en knof
Precies zoals Kachkeis in Luxemburg

Gratin dauphinois met melk
In de Savoie met bouillon


En dan komt het Domein van het vet, dus dat wordt volgende keer

Andouillette

Pensworst

Zie de volgende aflevering hier