Vijf dagen koken

Lamstong

Rechts met het -fijngesneden- keelstuk er af

Vijf dagen eten

(Dit heb ik eerder geschreven, en dat wordt automatisch gepost. Ik zit namelijk in Monaco, zie gisteren. Vandaag is in Monaco niks te doen, ex lekker eten dan dus, bouillabaisse met rascasse! Normaal in de Formule I heb je vrijdag twee maal vrije training, zaterdag een maal en de classificatie, en zondag de race. In Monaco loopt dat donderdag zaterdag zondag. En het circuit moet ook altijd 's avonds vrij zijn.)



Vlees: lamstong


Altijd lees je maar dat je lamstongen, als ze gaar zijn, moet ontvellen
A] is dat niet nodig, en B] is dat een ontiegelijk gemier


Lamstong, sugar snaps, massala, gele dadels, naan

Scoorde 9


Snij het keelstuk van de tongen, snij dat grof in stukken, en kook alles in lamsbouillon (eventueel Knorr blokjes bij de betere Marokkaan).
Uit de pan, en in plakken.

Kook snaps heel kort in de bouillon, uit de pan, koudspoelen.

Ghee (geklaarde boter; gebruik eventueel boter of olijfolie of...), ui, knof, groene lombok, iets gemberwortel...
Masala erbij op laag vuur (Pakistaanse of zo, geen Surinaamse) met wat extra kaneel en idem kruidnagel...

De bouillon erbij (niet alles), en de gele dadels, en een minuut of 20 stoven

Naan in de oven

Dadels er uit
Tong er in, dadels in tweeën, pit er uit, in vieren en terug, en als dat is doorgewarmd de snaps erin opwarmen

Eten met naan

Kaas: panir

Je leest altijd dat je panir (en ook tofu) niet kan invriezen
Gelul


Gegrilde paprika, panir, lasagne ricce, paprika-saus, Parmezaan

Panir zie hier (alle links hier in een nieuw venster), en inderdaad: vergelijk met halloumi, maar halloumi kan je niet, en panir kan je wel frituren. Dit terzijde.

Je krijgt altijd gesuggereerd dat het Lasagne ricci moet zijn.
Gelul.
Lasagne ricce zie  hier.

Scoorde 8,5


Panir in dunne plakken bruin bakken en uit de pan.

Kook de lasagne (zie de volgende foto)
Ik deed dat in kippenbouillon

Flink boter, ui, knof...
Bloem... Melk... Witte wijn en die kippenbouillon en groene kruiden en laurier...
Paprika-puree (half pikante half zoete; betere Turk, kleine zakjes in de vriezer bewaren)...

Ingevette ovenschaal, lasagne op maat gesneden, panir, paprika-saus, wat Parmezaan, lasagne, panir...

Oven

Je moet een veel grotere pan gebruiken, weet ik nu

Die randen koken vast aan de bodem zo, en als je roert scheuren ze los

Tofu: Tau kwa

Tau kwa, Vietnamese rijstpasta, shiitake, gele curry-pasta

Tau kwa zie hier
Een groot blok gefrituurde tofu, erg stevig spul, ideaal om mee te wokken of zo
Betere toko (het ligt naast de panir, hahahaha!)

Gele kerrie-pasta is mijn favoriet (onder de kerrie-pasta'a dan dus)
Ingrediënt "venkel" staat er altijd op, maar dat is asa foetida (zie hier, en die Nick Trachet vooral niet lezen; die ontdekt altijd dingen die al honderd jaar geleden ontdekt zijn), wat wel van dezelfde familie is. Asa foetida van venkel dan dus. Niet Trachet.

Gele curry en Vietnamese rijst-pasta: in de betere toko

Scoorde 9-


Kook de pasta in bouillon, uit, heel goed roerend helemaal koudspoelen

Shiitake steeltjes er af, en in stukjes
Pinda-olie, kort sauteren

Ui, knof, wat gemberwortel, lombok...
Gele curry-pasta...
Witte wijn (geen Chinese of zo want het moet heel droog zijn), en wat van de bouillon...

Stukjes tau kwa erin warmen en na even ook de shiitake

Vis: koolvis

Ja, want als je er sterke sauzen bij gaat maken dan moet je geen heel fijne vis nemen...


Koolvis, tuinbonen, tahin, spruitgroenten of hoe heet dat

Die tuinbonen, van AH, dat was enorme zooi
Zit je je suf te zoeken, scoor je nog slappe boonloze groene geitelullen


Scoorde 8,5


Kook de tuinbonen in visbouillon, uit, koudspoelen

Tahin (gebruik altijd zo wit mogelijke) sauzig maken met wat warme bouillon
Limoensap, geperste knof (geperste ja, niks anders, en niet komen kutten van Ik prak dat en dan snij ik het fijn), zout en "groene Tabasco" (neem liever Louisiana Gold Green Sauce)

Bak de vis kort aan beide zijden bruin
In een ingevette ovenschotel leggen
De saus erover en in de oven

Tuinbonen warmen in de bouillon en erbij serveren, met de cress of hoe heet het, dat moet je maar aan Janneke Vreugdeloos vragen als ze ff tijd heeft tussen het scoren bij kookboekenuitgevers


Uhh, die dunne lange tuinboonpeulen, die zijn erg lekker (als het geen slappe zooi is) om in grove stukken gesneden (niet uitbonen dus) op te bakken met wat rauwe ham of zo, en dan na te stoven

Ennuhh, je kan de peulen van grote exemplaren, in sepjes gesneden, prima meekoken met de bonen; moet even lang koken

Eieren: œufs mollets


Asperges, œufs mollets, gebakken aardappelen, boterjus

Scoorde 9+


Bij aankomst de asperges klein schijfje kontje eraf, in water (met die schijfjes), vochtige doek, donkere koele plek

Kontje eraf (niet te zuinig), dat pletten, in het water, schillen, die in het water, asperges in schoon water bewaren
Bouillon koken van al het afsnijsel (zie de volgende foto, van één bos asperges) met iets zout
Zeven, koelen

Aardappel-schijven koken in de asperge-bouillon, uit, koelen
Langzaam laten bakken in zeer fors boter

Eieren koken: langzaam aan de kook, een halve minuut zachtjes doorkoken, deksel, vuur uit, zeven minuten of meer laten staan

Asperges koken in de bouillon

Alles bij mekaar serveren met de boter
Wat nootmuskaat eventueel

Ik weet niet waarom die schijfjes en kontjes er ongeprakt uit zien, maar neem van mij aan dat ze terdege geprakt waren!

Van curry pasta naar curry (2)

Ergens in Birma / Burma / Myanmar
Die dingen links dat zijn gewoon kokosnoten

Vandaag twee iets minder bekende curry pasta's, goed bekend in de wereld, niet zozeer al in Nederland, maar wel opkomend hier.


Yellow curry paste

Zie hier (interne link, dus geen nieuw venster).

AH heeft "curry paste yellow" in zakjes blijkbaar.

Zelf maken?
Zie hier. Nu weer links in een nieuw venster.

Bak kip in pinda- of kokos-olie.
Bak de gele curry-pasta kort mee.
Kokos erbij (zie maar wat voor kokos; melk, boter, geraspt...) en kort sudderen.
Wat tomaten-prut erbij, diepvries doppers of zoiets...
Koriander, peper, fish sauce...

China

Recept zeester hier

Massaman curry paste

In die link hierboven staat behalve gele pasta ook massaman.
Zie de link helemaal boven, de eerste hier.

Zelf maken?
Zie hier.

Rundvlees massaman zie hier

Gisteren heb ik zoutvlees gestoofd in bouillon met massaman en Szechuan tuinbonen-sambal. Enorm lekker.
Zoiets maak ik op basis van goed smaken kunnen onthouden en ook nog smaken kunnen "samenvoegen" in mijn kop.
Ik heb recepten, combinaties, gedroomd, ze de volgende dag in het restaurant geserveerd, en ze waren een succes.
Ik heb ze in het algemeen nooit zelf geproefd. Waarom proeven? Dat móet goed zijn... Toch?!

Maar gisteren serveerde ik Tosti Weemoed. Kaas mosterd dragon.
En ik had er met ontbijtspek gebakken kerstomaatjes bij.
Hoe smaakt dat samen?
Geen idee had ik.
Maar het bleek lekker...

Boven bief met massaman, hier nu kip.
Kokos- of pinda-olie, de curry-pasta plus heel fijn gesneden gemberwortel....
Kip in kleine blokjes...
Iets palmsuiker in heel kleine stukjes, fish sauce, iets zuurs (tamarinde / assem water, limoensap...), wat pindakaas, stukken nauwelijks gaar gekookte aardappel, kokosmelk...
Sudder tot alles gaar is.
Limoensap?

Ergens in Laos

Van curry pasta naar curry (3)

Een markt ergens in India

India

Bedenk op de eerste plaats dat de Indiase curry pasta's die je hier vindt oorspronkelijk geen pasta's zijn maar een curry-mengsel. Iets wat lijkt op het klassieke kip vindaloo kan je redelijk namaken met behulp van vindaloo curry paste.

Zie bijvoorbeeld hier (alle links hier in een nieuw venster). Goa was Portugees, en vindaloo is dan ook een verbastering van het Portugese vinha d'alhos, wijntje knof. Zie dit blog eergisteren of zo, "Portugese sambal".

En veel van die Indiase gerechten zijn met kip, om de simpele reden dat ze niet veel anders hebben meestal. Als ze al kip hebben...
Vindaloo, in het westen vooral, ook wel  met lam.

De dadelboer in New Delhi

Vindaloo

Een algemeen vindaloo (als gerecht) recept zie hier.

Recept voor vindaloo paste zie hier.

Chicken vindaloo
Meng vindaloo (hier iha komijn, zwarte peper, mosterdzaad, fenegriekblad, kardemom en kaneel) met zout, palmsuiker, cayenne en azijn.
Bak ui, gemberwortel en knof in ghee of in olie.
Ui etc. uit de pan en in de vijzel. Fijnwrijven en door het kruidenmengsel. met wat water.
Bak het mengsel in olie tot het bruint.
Maal korianderzaad en werk door het mengsel, samen met koenjit.
Tomatensaus erbij en een uurtje sudderen.
Kook aardappelblokjes half gaar en bak kipstukjes bruin. Bij de saus en een kwartier sudderen.
Serveer met korianderblad en rijst en/of naan.

Markt ergens in Pakistan

Biryani

De curry paste heet dikwijls ook Indian curry paste. En verder is groene curry pasta eigenlijk ook een soort biryani pasta.

Biryani iha zie hier
Enkele biryani recepten hier en hier.

Biryani curry zie hier.

Rundvlees biryani
Kook blokjes rundvlees met koenjit en p/z.
Uitlekken en in olie bruin bakken. Uit de pan en ook de meeste olie (doe die in een andere pan).
Bak uien en knof in de pan.
Koenjit erbij en cayenne, koriander, kardemom, Indische laurier (daoen djeroek poeroet in de toko) en zwarte peper. Bak droog.
Bak stukken tomaat mee, tot vrij droog gebakken.
Bak er het wat platgedrukte vlees ook bij, voeg wat water toe en sudder gaar.
Bak in de achtergehouden olie weer ui en knof, met peper, Indische laurier en kardemom.
Bak er gebroken cashew in bruin.
Bak rauwe rijst mee, water erbij en de rijst garen.
Als de rijst half gaar is de helft uit de pan, het rundvlees etc. op de rijst, met daarop munt- en korianderblad. De rest van de rijst daarop.
Sudder gaar en serveer met raita (zie voor de bekendste raita hier).

Markt in Rawalpindi

Balti

Zie balti iha hier.

Balti curry paste zie hier.

Balti kip
Ghee en wat olie (liefst palm of kokos), ui, knof, gemberwortel. 15 minuten zachtjes en met een deksel.
Deksel eraf, twee minuten roerend op wat hoger vuur.
Balti pasta erbij en op weer wat lager vuur drie minuten roerend.
Van het vuur af tomatensaus erdoor.
Kleur kipstukjes in wat olie.
Tomatenspul erbij met water en wat palmsuiker.
Als de kip zowat gaar is spinazie mee laten sudderen.

Op de markt ergens in Bangladesh
Guave

Korma

Korma in het algemeen zie hier.
Ze verkopen de pasta bij AH en bij Jumbo.

Korma curry paste recept zie hier.

Vego kikkererwten korma
Bedenk dat kikkererwten in India een ander soort kikkererwten zijn dan hier. Chana dal. Betere Turk. Kleine gele split. Zie hier. En bedenk dat je daar ongelofelijk winderig van wordt.
Meng tomatenpuree met geperste knof, koenjit, kardemom, korianderzaad, en maak er met wat olie een pasta van.
Bak ui en knof in olie.
Doe er de pasta bij en fruit enkele minuten roerend.
Maak er een saus van met kokosmelk.
Stukken paprika erbij en de gekookte kikkererwten.
Voeg roerend gemberpoeder toe en cayenne.
Laat een kwartier sudderen.

Een vismarkt in Chittagong

Dadelkoek, polenta, gele curry pasta

Dadels

Dadelkoek

Het was weer goor vies lekker...
Weer zo'n "spijs" in het midden, maar de hele koek smaakt spijzig zeg maar.
Pitjes: geroosterd sesamzaad.

Máák koekkruiden. Koop die niet want dan zit er al gemalen kruidnagel door en niks is zo gemeen vies als lang geleden gemalen kruidnagel.
4 delen kardamom en idem kaneel, alles vers gemalen.
2 delen gember.
1 deel kruidnagel, idem nootmuskaat, idem witte peper.
Half deel venkelzaad (geen anijszaad dus) en idem koriander. In Frankrijk gebruiken ze min of meer hetzelfde, maar met steranijs ipv venkel- cq anijszaad.
Maak een flinke hoeveelheid zónder kruidnagel, onthoud welk volume kruidnagel er bij moet per theelepel (ongeveer 1/6 theelepel), en voeg dat steeds bij gebruik vers toe.

350 gram roggebloem mengen met wat zout, twee theelepels koekkruiden inclusief de kruidnagel, 1o gram bakpoeder, 5 gram baksoda en 50 gram bruine basterdsuiker.
Meng met 300 gram grof gesneden gedroogde dadels, gewogen zonder pit dus. Dat zal een 450 gram dadels met pit zijn, afhankelijk van de soort.
Ik gebruik altijd donkerrode uit Saoedi Arabië (bij de betere Turk; ze zitten vacuum gezogen verpakt).
Wrijf in de bloem de stukjes goed los van elkaar.
Werk er ook 30 gram geroosterd sesamzaad door.

(Dit hoort bij het volgende recept!)

("Gebruikt u voorgekookte polenta??"

-"Ja, ik ga drie kwartier staan roeren ja, hallo!")

In 125 cc water 375 gram vijgenstroop (Turkse winkel; Basra is een prima merk) en 30 gram zoete boter (eigenlijk reuzel) aan de kook laten komen.
Door de bloem en mengen. Is alles goed gemengd dan nog 10 minuten doorgaan.

Bakblik bekleden met bakpapier, beslag erin lepelen, goed eerst de hoeken vullen.
Met een natte lepel het beslag gladstrijken en onder folie wegzetten op een koele plek. Laat minstens 12 uur staan.

Bestrijk met wat notenolie en bak drie kwartier op 150 graden iets onder het midden van de oven.
Steek er een sate-stokje in: het is nog niet helemaal droog. Je kan de bovenkant ook nog gemakkelijk induwen.
Bak een dikke 10 minuten af op 180 graden.
De bovenkant geeft nauwelijks meer mee.

Verpak etenswaar met daarin vers gemalen kruidnagel (ook als het gebakken is) niet in plastic.

Polenta

Polenta, paddestoelen, Parmezaan

Zie hierboven.

Bak in olijfolie paddestoelen-stelen, en bak wat later de grof gesneden hoeden mee.

Niks anders, want we bewerken het hieronder verder.

Olijfolie, sjalot, knof, Espelette peper (Jumbo, Fair Trade afdeling)...

Paddo's erbij... Scheut wijn... Proef.

Vóór het serveren stukjes zwarte droge olijf erdoor als zout, en flamberen met Vecchia Romagna.

Polenta koken volgens de aanwijzingen.

Niet te soepig want ik ga er ook plakken voor in de oven mee maken, dus hou de helft apart in een cakevorm of zoiets.

Serveer met de paddo's ernaast, en met versgemalen Parmezaan erover.

Heel simpel, heel lekker...

(Bah wat een vies kommetje!)

Sriracha

Biefballetjes, peultjes, mie, sriracha

Zie hierboven.

Sriracha zie hier. Geen nieuwe pagina want we blijven thuis. Terug met de terugknop dus.

Het wordt meestal gebruikt in Phò', zie hier (alle verdere links hier in een nieuw venster).
Vies lekker...

Peultjes kop kont, half uurtje in koud water, afgieten en droogdruppen.

Sauteren.

Rundergehakt aanmaken met ietsje heel kleine stukjes jalapeño, versgemalen korianderzaad, ietsje versgemalen gember en als zout een blokje fermented bean curd (zie hier; toko; kost geen ruk; schitterende pot minder dan € 2,-).

Enorm lekker maar niet te gaar maken!

Groentebouillon met liefst Thaise basilicum, limoen en dat ui-spul op smaak brengen.

Mie erin koken en erin laten. Gebruik van die mie die alleen even in heet water moet liggen. Ziet er uit als gewone mie, ik bedoel dus niet mihoen. Neem bv het merk Atoom bulan, atoombom.

Pinda-olie, rode ui, knof... 

Helft apart zetten, iets platte gehaktballetjes erin bruinen en uit de pan.

Scheut witte wijn in de pan en er de peultjes in garen (niet té natuurlijk).

Alles bij die bouillon.

Sriracha erover.

Ach ach ach... Waar had ik het aan verdiend...

Makua phuong, Thaise mini aubergine'tjes

Massaman

Massaman is een bepaald soort zwarte curry paste. Zie hier.

Ze schrijven dat je je niet teveel moet aantrekken van de instructies op de verpakking, maar trek je ook van de instructies van Aziatische Ingrediënten niet teveel aan...

Heeft een heel mooie sereh / citroengras smaak.

Er zit verder veel rode peper in, koriander, laos, ui, knof en kardemom.

Koya tofu, makua phuong, rode rijst, massaman

Prepareer de koya tofu (zie koya tofu hier).

In heet water, eruit, uitknijpen (niet boven dat hete water!) etc etc tot er helder water uit komt.

Zeer goed uitknijpen.

Kook rode rijst. Dat duurt lang.

Veel water en later afgieten.

Pinda-olie, rode ui, knof, gemberwortel...

Massaman... Gemalen kokos...

Die kleine aubergine'tjes goed erin opbakken...

Kook-rijstwijn erbij (Kwangtung Mijiu) en wat droge witte wijn... Proef.

Frituur de koya tofu.

Dat was een experiment, en het kan, maar het vet op 200° en de tofu in heel kleine blokjes (kleiner dan op de foto!, zo leerde ik).

Serveer alles bij mekaar...

Intrigerend, die aubergine'tjes met die koya tofu...

Dat rood maakte zich los uit die gele kerriepasta, maar later was het weer weg...

Panir, aardappel, paprika.

Panir

Zie hier en flikker op met je "vleesvervanger", dat heet gewoon kaas.

Panir, aardappel, groene paprika, gele currypaste

Ik vind gestoofde aardappelen met kerrie altijd enorm lekker. India, Pakistan, Afghanistan, Java, Suriname...

Zelfs in Senegal aten ze het veel.

Maïsolie, rode ui, knof, ietsje lombok...

Gele curry paste (zie hier)... Gemalen kokos erdoor...

Aardappel-blokjes erin wat aanfruiten... 

Die rijst-kookwijn erbij (weer die Kwangtung Mijiu) en wat groentenbouillon...

Proef.

Paprikastukjes erin.

Bak plakken panir bruin.

Alles bij mekaar.

Lekker hoor! Kerrie, aardappel, panir, paprika. Sublieme combinatie.

Eet het eventueel vrij soepig, met chapati of zo als doop en opschep.

"Venkel" staat als ingrediënt op die curry pasta.

Ik ruik.

Nee, dat is geen venkel. Dat is asa foetida. Duivelsdrek in het Nederlands. Maar ja, dat zetten ze er niet op natuurlijk...

Is wel familie. Soort berenklauw.

Zie hier.

Pakistan, Afghanistan...

Wel lekker. Te koop gemengd met rijstebloem (beter doseerbaar dan) en koenjit (voor de smaak). Je neemt een klein likje en het is net of je zowel lichamelijk als geestelijk verwarmt en opstijgt.

Maar wat er in die gele curry pasta link staat klopt dus niet, en ook niet in veel recepten die je vindt op yellow + curry + paste + recipe.

Maar ik heb gelijk verdomme!

Zoeken zoeken...

En jawel. Kijk. Dus.

"Here is a simple tomato soup involving asafoetida. Notice she uses yellow curry paste".

Ergens hier.

Bacalao

Zoutevis, in tegenstelling tot -gedroogde- stokvis.

Zoutevis is kneedbaar zeg maar, itt stokvis. En bij de Surinaamse toko stukken goedkoper dan stokvis.

("Visboer, krijg ik een hartverlamming als ik om de prijs van die stokvis vraag?" -"Ja, vraagt u maar liever niet meneer. Ik bedoel u bent een goeie klant..."

Bacalao, bacalhau, bakkeljauw, zoutevis, klipvis, morue, baccalà (ze kennen ook stokvis hoor, die spagheti-mannen: stoccafisso!)(Stokvis in het koelere noorden, zoutevis in het warmere zuiden!)

Zie zoutevis hier.

Bacalao, polenta-plakken, prei-room-mosterd

Zie hierboven de hoofd-ingrediënten.

Polenta kan je ook wat dikker maken, storten in een vorm, koud laten worden (zie hierboven), plakken snijden, dakpansgewijs in een ovenschotel, tomatensaus met zwarte olijven en zo erover, Parmezaan...

Bacalao weken. Proef het water; zout = ververs.

Het water moet nog net ietsje zout zijn, want anders wordt de vis laffig.

Kan 24 uur duren (dikke bacalao), kan 8 uur zijn (dunne bakkeljauw).

Koken, afgieten, ontvellen en ontgraten en in stukjes (zie hierboven). Plakt als de ziekte...

Olijfolie, sjalot, knof, en na even op laag vuur pikant paprikapoeder erbij.

De kleingesneden prei erbij, opbakken, donker mosterdzaad erbij...

Flink room, flink inkoken.

Colman's mosterdpoeder erdoor... Proef.

Plakken polenta in ingevette ovenschaal, bacalao door de saus, dat over de polenta, bestrooi met zoet paprikapoeder.

Oven.

Tsjongejonge wat was het griezelig lekker...

Ik heb er zelfs van gedroomd...

Die bakkeljauw-smaak...

Idee voor dit recept: simpel.

Stokvis met mosterdsaus is klassiek.

En net als polenta con il baccalà. Zie daarvoor hier. Vrijdags avonds op het dorpsplein.

Deze hier is trouwens gemaakt met kastanjemeel, en weer dik, en dus gaat de baccalà er niet doorheen maar erover.

Maar soepige maïs-polenta met uien en knof en bacalao erdoorheen is ook enorm lekker.

En eigenlijk is polenta hetzelfde als funchi, zie hier.

Stobá zie hier.

Zo kan ie wel weer...

Mostarda, gerookte tofu, minestrone

Mostarda

Varkensmedaillons, kastanjechampignons, gebakken aardappelen

De aardappelen kort koken. Je kan ook prima rauwe schijven bakken (flink boter, heel lang, laag vuur), dus dat moet niet te gaar als je ze eerst kookt.
Afgieten, in schijven snijden.

Olijfolie met wat boter, ui, knof, grof gebroken zwarte pepper...
Champignons meebakken...
Witte wijn, Oxo of Viandox (of eventueel Marmite dan maar), tijm en inkoken.

Aardappelen bakken (boter enkel).

Mostarda snijden. Boven in de pot zat een peertje.
Er zit allerlei gekonfijt in die pot, fruit op mosterd-suiker stroop.

Medaillons bakken in olijfolie + boter.

Maldon zout op de aardappelen en op de mostarda, niet op het vlees, maar wel vlees + mostarda in je mond steken.

Het was niet vies lekker, het was goor vuil lekker...

Ze zeggen dat je mostarda bij gekookt vlees moet eten. Ik vind dat niet.
Mostarda bij gebakken vlees, mostardina (sauziger, en bv. met kaneel en vijgen) bj gekookt vlees.

Gerookte tofu

Bimi, rijstvlokken, gerookte tofu

De stelen van de bimi snijden en die normaliter ergens anders voor gebruiken. Blaadjes weggooien.

Iets pinda-olie, ui, doe kortgesneden stengels, knof, pak fijne soepgroenten, peterselie, lombok ...
Kruiden, laurier...
Mooie groentenbouillon maken met -weer- Oxo.
Door de zeef en alleen de vloeistof bewaren.

Gele currypasta bakken met geraspte kokos.
Door de soep.

Bimi in de soep en rijstvlokken (die platgewalste rijstkorrels; betere Turk) en blokjes gerookte tofu.

Heel erg lekker...

Die drijfdingetjes, dat is de kokos

Lamsgehakt

Lamsgehaktballetjes, mie, taugé

Ook weer gele curry pasta, enorm intrigerend spul, vergelijken met bij dit en bij dat!

En ik gebruikte die mie die je moet weken.
Bij de toko zoeken/vragen. Mie waarop staat dat je het eerst moet weken.
Op die van mij staat / die van mij heet Cap Best Quality Dried Noodle.
Als je kan kiezen tussen vermicelli-achtige en platte: neem dan de laatste.
Het zijn altijd zeer compacte nestjes, of beter gezegd blokken. Zie hier (alle links hier in een nieuw venster) maar zoek dan dus een platte soort.
Ik weet niet hoe het hoort, maar deze vind ik ideaal in soep en zo, en die pijlsnel klare Chinese perfect voor opbakken.

Week die mie dus; zie de instructies, en vork die klont tegelijkertijd uit mekaar.
Kook de mie (in kokend water mikken natuurlijk) en spoel koud.

Het gehakt aanmaken met ikan nasi (die minuscule gedroogde visjes) als zout, en met stukjes jalapeño.
Dat bleek super lekker én de lamssmaak werd totaal niet aangetast.
Ballen maken. Nou ja, balletjes à ballen. Boulettekes.

Pinda-olie, rode ui, knof...
Gele curry pasta... Geraspte kokos...
Ballen meebakken, draaiend, niet te gaar.
Ballen eruit, warm houden, pasta erin met taugé er door gemengd, roerbakkend warmen.

Heerlijk hoor...

Dit zijn die Rice flakes, die ik eerder al als kroepoek behandelde.

Gekookt krullen ze op, en kook ze in saus of bouillon want daarvan nemen ze prachtig de smaak op.

Rice Flakes

Rijstflapjes, sojastengels, sojaballen.

Dit vraagt om uitleg.
Nou, simpel.
Die sojastengels waren me verkocht als stengels van de sojaplant, als gedroogde groente...
Zie voor die stengels het blog van 8 september, Bean Curd Sticks.
Maar het smaakte allemaal prima.

Die sojastengels prepareren, zie dus 8 september.
En pas op het laatst sauteren / wokken.

Indiase sojaballetjes weken (betere Turk).

Rijstflapjes koken.

Pinda-olie, rode ui, knof, gemberwortel, lombok...
Droge witte wijn (ik bedoel nu even geen Chinese), taotjo, die balletjes...
Rijst erin opwarmen.

Soja-stengels ernaast serveren en idem lime pickle.

Je kan die stengels ongesauteerd maar wel in stripjes gesneden ook meekoken, smaakt ook best aardig (probeerde dat met eentje). Maar ik vond het zó lekkerder.

Eigenlijk had ik er seroendeng en/of fruitjes over kunnen doen...

Minestrone

Minestrone, gemaakt met dubbele groentebouillon

Gemaakt om een zieke op de been te helpen, en het werkte.
Natuurlijk werkte het.

Dubbel bij soep betekend dat je bv. runderbouillon maakt, het vlees eruit, nieuw vlees erin.
Dat nieuwe vlees draagt bij aan de smaak, zeker, maar niet zoveel want er zitten al smaakstoffen van vlees in de vloeistof dus uit dat nieuwe vlees kan het moeilijker ontsnappen. En je kookt het niet te lang mee zodat het dan al helemaal zijn smaak en (groente!) knapperigheid behoudt.
Gebruik je vlees, gebruik dan dus lang nodig hebbend stoofvlees voor de basis, en kort nodig hebbend voor hoofdstuk 2.
Consommé double.
Ik gebruikte trouwens (uitstekende!) "Basis voor..." potten van Knorr want ik had niet veel tijd.

Sperziebonen in stukjes, 10 minuten in koud water, afgieten, droogzwieren.
Rookspekjes opbakken, sperzie mee sauteren, alles uit de pan.

Olijfolie, sjalot, knof, pak fijne soepgroenten, peterselie, broccoli-stengels klein gesneden...
Peperkorels, laurier, korianderzaad...
Een pot Knorr basis voor Kippensoep erbij en een idem groentensoep, het water wat daarbij hoort en nog een liter extra, en za'atar.
Als de soep getrokken is op smaak brengen met (alweer!) Oxo.

Ondertussen geweekte boontjes gaar koken (hoort met kleine witte maar maakt weinig uit) met een runderbouillon-blokje.

Soep door de zeef, en opzetten met een flinke scheut witte wijn.
Grove soepgroenten in olijfolie sauteren, wokken.
Pasta in de soep gaar koken zodra het kookt, met de soepgroenten en de sperzie en de spekjes en als de sperzie begint te garen broccoli-roosjes erbij.
Boontjes erin opwarmen.

Serveer met pesto en parmezaan, toe maar.

Chapati in mijn nieuwe roti-pan

Chapati

Tomaten-gembersaus, gepocheerd ei, chapati

Maak chapati deeg (redelijk harde bloem, zoals voor pizza of voor Turks brood) met water en zout en verder niks.
Rusten.

Zonnebloem-olie, flink gemberwortel, verse koenjit, rode ui, knof, lombok...
Pak tomatenprut...
Proef en breng op smaak met gembersiroop en tamari.

Eieren in de saus pocheren.

Bolletjes deeg heel dun uitrollen en de chapati bakken (pan iets invetten; nieuwe pan heetstoken, koud water, en herhalen tot het niet meer stinkt).
Pan na gebruik schoon schuren en licht invetten.

Lekker hoor...
Lekker scheppen met een stuk chapati...

Alweer vijf dagen

gekookt...


Vlees, ei, vis, kaas, tofu


Chorizo, stoofpeer, rabarber

Die chorizo was naar Venezolaans recept, die stoofpeer in ontbijtspek ingepakt (waaaanzinnig lekker)(zie hier; alle links hier in een nieuw venster), en die rabarber dat was een potje van geen idee hoe ik er aan kwam en trouwens het staat nog steeds in de kast want ik vergat het. Dus.

Olijfolie, worst bakken (we hebben het dus over verse chorizo), worst uit de pan.
Ui, knof, lombok...
Wat medium sherry, wat droge sherry, groene kruiden, zout...
Schijfjes worst terug...

Stoofpeer schillen, kontje er af.
In ontbijtspek wikkelen (niet dat lullige ronde spul van de supermarkt maar lapjes van de echte slager) en van dat netkousen-spul wat ze om rollades doen eromheen.
Oven.
Netkous eraf knippen.

Ei, verse pasta, tomaat, yoghurt

Pakistan
Mughlai van eieren

In India maken ze hetzelfde, maar dan met kokosmelk ipv yoghurt. Met yoghurt is het stukken lekkerder, en met kokos moet het pikanter zijn wil het scoren.

Eieren hard koken, pellen.

Saffraan weken in, tsja, ik deed het in Chinese kookwijn, Kwantung mijiu (kost geen ruk en is enorm lekker in dit soort koken).

Verse dik gesneden eierpasta (ik maakte dat vers dus ja) koken in kippenbouillon.
Uitlekken, koelen.

Kokos-olie ("olie"; vet kan je beter zeggen), ui, laos, gember, knof, lombok...

Eerst nu de curry-ingrediënten die moeten bakken.
Kaneel, fijngebrokkelde daoen salam (Indische laurier), kardamom (enkel de inhoud van de peul natuurlijk, wij zijn niet van de straat), kruidnagel, komijn...

Dan wat bouillon (van het pasta-koken)...
Dan de rest van de curry, het deel wat niet mag bakken en op laag vuur moet.
Versgemalen koriander, en gedroogde curcuma.

Dan stukjes tomaat zonder veel vocht, iets zout...

Yoghurt (een beetje, of wat meer waar maizena door is geklopt, als je het zuurder wil)...

De saffraan erdoor...
Pasta erin opwarmen
Halve eieren erin opwarmen...

Als je het met kokos maakt, dan is dat mooi met aardappelen ipv pasta, en flink maanzaad...

Over die zelf gemaakte verse pasta, en twee methodes om het te maken, binnenkort een post.

Koolvis, wortel, rijstflapjes, lotusblad

Die rijstflapjes, dat is rice flakes. Maar rice flakes dat kan ook geplette korrel zijn, zie hier (alle links hier in een nieuw venster). Erg mooi spul wat je fraai in soepen en sauzen kunt koken. Maar dat bedoel ik niet. Ik bedoel dit hier. Krult heel mooi op tot een rolletje als je het kookt.

Lotusblad van het stengeldeel afknippen, in bruikbare stukken knippen, in de week.

Pinda-olie, ui, knof...
Kippenbouillon erbij, aan de kook, die rice flakes erin...

Wortel julienne snijden.

Pakketjes maken van koolvis (of zo), en de wortel.
Stomen.

Serveer met de rice flakes en het gebonden kookvocht daarvan + dark soy en rijstwijn (geen rijst-kookwijn, maar gewone rijstwijn, liefst Hua tiao, en als je wat minder goede smaak hebt dan maar Shaohsing; dat gebruikt Janneke Vreugdeloos altijd, dus dan weet je het wel).

Uhh, fantastische smaak geeft dat lotusblad...
Ennuhh, op de foto hieronder heb ik na het openen van het pakketje de rijstflapjes toegevoegd...

Halloumi, aardappel, tomatensaus

Olijfolie, ui, knof...
Tomatenpuree... Tomatenprut...
Witte wijn en wat medium sherry...
Oregano, laurier, rozemarijn... (hebben die taal-mongolen nog niet bedacht dat het rozeNmarijn moet zijn?)
Stukjes droge zwarte olijven erbij en "chilivlokken" (gebroken gedroogde rode pepers), van het soort mét pitjes.
Sudder en proef.

Water bij de tomatensaus, en er dunne plakjes aardappel in koken (dat duurt lang, deksel dus, en de aardappel wordt dan vanzelf zoals het moet: met nog heel mooi beet).

Dunne plakjes halloumi snijden, bakken in olijfolie, uit de pan, za'atar erover.

Klaar.

Tweepitsfornuisje uit een tjalkie 

Koekenpan met een afgebroken steel 

En nog steeds kook ik 100 keer beter dan dat schreeuwvolk uit de krant 

(Binnenkort hier een fantastisch verhaal over wie van NRC het met wie van VK doet!)

(En ook een boekje open over wat de directie van NRC allemaal kon met die receptendames toendertijd, hoe heetten ze allemaal ook al weer...
Van Eijndhoven of zo, en Boucher, en nog een die ik verdrongen heb...)

Tau kwa, rijstpasta, broccoli

Tau kwa, dat is "gefrituurde tofu", maar zie het meer als een stevig soort tofu.

Rijstpasta dat is dus pasta gemaakt van rijst. Zie hier.

En broccoli, dat was wat op het menu van een Chinees in Benidorm vermeld stond als Bolocoli.

Kook de rijstpasta in water met een bouillonblokje en met een handjevol gedroogd lotuszaad.
Afgieten, koudspoelen.
De pasta opbakken (zeer fors roeren) en weer koelen.

Pinda-olie, ui, knof, lombok...
Gele curry pasta (op de ingrediëntenlijst staat "venkel", maar dat is dus een wortelextract uit Aziatische Berenklauw, asa foetida).

Weer Chinese kookwijn erbij, Kwantung Mijiu, wat heet water...
De broccoli-roosjes erin garen...

Op smaak met thin soy, Vietnamese light soy.

Blokjes tau kwa erin warmen em ook de pasta.

Pasta!

Bahmi, maispasta, Turkse macaroni, roerbakmie...



Bahmi met Yuba en prei

Yuba zie foto en zie hier (alle links openen hier in een nieuw venster)

Familie van Fu hzu, vóór het drogen opgevouwen Yuba, zie hier


Yuba in linten knippen en weken

Mie koken

Pindaolie met iets sesamolie, Yuba wokken, uit de pan

Pindaolie, ui, knof, lombok, prei...

Mie mee opbakken

Yuba erbij

(Hieronder Yuba gewokt)

Chinese mie met TVP en kouseband

Hierboven dat was gewone bahmi, nu van die Chinese die je moet weken, koken en dan droog opbakken; bahmi goreng wordt "nat gebakken" net als nasi


Mie weken dus

TVP (Textured Vegetable Protein, sojaballetjes) koken met tamari, uit de pan, goed uitgespreid laten uitdampen
Als ze koken ruiken ze naar hondenbrokken, gekookt niet meer

De mie in het kookvocht koken, afgieten en wat van het vocht opvangen

Pindaolie met wat sesamolie, ui, knof, lombok...
Kouseband-stukjes meebakken...
Gele curry-pasta meebakken... (bij de ingrediënten staat venkelwortel of een soortgelijke kreet, maar dat is dus Asa foetida, Duivelsdrek)(familie van venkel maar meer nog van berenklauw)(het zaad ervan gebruik je ook; Ajowan)(gele currypasta is na bruine met watertorren mijn favoriet)
Wat van het vocht erbij...

Mie wokken

Balletjes bij de kouseband en alles op de mie serveren

Kouseband zie, uhh, hoor hier

Maispasta met paprikasaus en mosselen

Die maispasta, penne, hebben ze bij AH
"Tegenover de medicijnen" zei H
Moet lang koken en is niet echt fijn; grof werk


Maispasta koken in kippenbouillon, afgieten en bouillon natuurlijk bewaren

Olijfolie, ui, knof...
Pikante paprikapuree (Turk)...
Wat Fino en wat kippenbouillon...

Ik heb de mosselen gestoomd; niet "au vapeur", dat is met een bodempje vloeistof die de vapeur veroorzaakt, nee, echt gestoomd
De smaak is dan enorm sterk, lekker toch, maar veel mosselen krijg je er niet goed uit (je kan ze niet omhusselen)

Groene paprikastukjes bij de saus...
Pasta erbij...
Mosselen erbij...

(Je ziet haast geen mosselen, maar ze zitten er echt in hoor... Precies in het midden drie op een rij...)

Turkse macaroni met artisjokhart en blokjes salami

Die macaroni, Ince uzun, is dunner en langer dan die van hier; Italië Gramigne, Sedanini; Spanje (althans Alicante) Fidéus (niet Fideos dus)


Lek de artisjokharten; snij in tweeën of vieren

Kook de pasta (weer) in kippenbouillon, giet af en bewaar (weer) de bouillon

Iets olijfolie, blokjes knoflooksalami... Uit de pan

Olijfolie, ui, knof...
Grove zwarte peper...
Tomatenpuree...
Wat kippenbouillon, wat oregano...

Stukjes groene olijven erbij, artisjokharten...
Salami en pasta...

Chinese mie, taugé, seitan

Dit is mie die je enkel kookt, maar...


Kook die mie dus...

Pindaolie met wat mosterdolie...
Ui, knof, gemberwortel, lombok...

Stukjes naturel seitan meebakken (ik maakte het zelf; zoek hier op seitan en ga dan naar Chronologisch ordenen of zoiets)(in die groene winkels hebben ze tig soorten seitan, maar naturel, ho maar)...
Wat rijstwijn (Hua tiao chiew gebruikte ik), wat Viandox...

Ik heb die mie gewokt op niet te hoog vuur mét taogé en ietsje van de saus
Opgewarmd dus meer zeg maar

Ik heb er shiitake-sojasaus over gedaan, Ohitaken shiitake shoyu, en dat was een prima idee

Die Onno Kleinste en die Marcus Gluipers, die zijn nog steeds druk bezig hier een DoS actie te verwezenlijken (wat dus niet lukt)

Ik begrijp dat niet

Je kan toch met veel minder moeite gewoon zeggen Meneer van Thiel u hep gelijk wij zijn culinaire onderkruipsels...



Maar! Er is ook goed nieuws!

Zie hier

Koolhydraten

Polenta, crêpes, papadum...


Ik schreef altijd als ik vijf keer vlees had gegeten een aflevering over vlees, of vijf keer kaas, dan over kaas

Gaan we een tijdje anders doen
Nou vijf keer aardappelen, vijf keer rijst, vijf keer pasta, vijf keer bonen en zie vandaag nummer een in deze rij: vijf keer wat anders...



Polenta smalzada


Zie hierboven
Uit Trentino - Zuid-Tirol
Boekweit-polenta

Bak in redelijk wat reuzel (niks internet recepten olijfolie; smalz betekent reuzel) ui en knof...
Lamsbouillon erbij; dat doen ze daar niet, maar die bouillon van een blokje (Marokkaanse winkel) smaakt helemaal niet lamsig maar combineert wel mooi met echt alles
Witte wijn erbij

Werk met even veel vloeistof aan ml als bloem aan gr

Aan de kook: vijf minuten laten sudderen
Boekweitmeel ("Gram" bij de toko; kost daar de helft of minder dan wat je bij De Gezonde Vegetariër haalt) roerend en via een zeef erbij; eventuele klonten wegpiepen met de staafmixer

Drie kwartier op een plaatje sudderen en regelmatig roeren en de bodem los-schrapen
Proef op zout, maar er komt nog ansjovis en kaas bij!

Serveer met klontjes boter erover (zie foto boven), laat die smelten en roer erdoor
En serveer met ansjovis (liefst uit het zout; goed schoonmaken, niet weken) en met geraspte kaas erover

Deze polenta kan je prima bewaren (afgesloten doosje) zonder dat het stevig wordt, itt mais polenta

(Het was zo lekker dat ik wat teveel had genomen van dat toch zware spul; ik heb drie uur amechtig in een fauteuil zitten boeren...)


Erna (echt Italiaans; eerst pasta of zo en dan vlees + groente) een kangoeroe biefstuk

Heerlijk spul, onbeschrijfelijke smaak, moet je geproefd hebben
Niet geloven wat ze allemaal lullen op internet, maar gewoon als een gewone biefstuk bakken
Niks kort stoven of weet ik wat

Hieronder twee puntjes die ik eerst als proef bakte, een dikkere en een plattere
Van de mooie bief foto vergeten

Papadum

met Tau kwa en bamboe
Tau kwa: stevige, gefrituurde tofu


Eigenlijk is papadum natuurlijk gewoon een soort kroepoek...
Flatbread als kroepoek...
(In dat Indiase boek van eergisteren veel van dat spul, ook gevuld, twee op mekaar uitrollen, en ook met yoghurt erdoor...)

Pinda-olie, goed uitgelekte bamboe (neem de fijngesneden soort, niet de plakjes)...
Uit de pan

Eventueel wat olie erbij, knof (iets), gemberwortel, laos, ui, lombok...
Gele curry-pasta...
Chinese kookwijn (Kwantung mijiu), kippenbouillon...
Proef

Frituur de papadum

Warm de Tau kwa in de saus op en voeg daarna de bamboe toe

Serveer met Garlic pickle

Crêpes vonnassiennes

met visticks, sperzie en Louis sauce


Nooit gegeten, bleek enorm lekker, bezoek gaat het "deze week nog" zelf maken

Louis sauce: zoek op internet (want zo ingewikkeld is het niet; enkel veel ingrediënten mengen) of wacht een paar dagen, dan schrijf ik er over

Zie eerst het recept van de crêpes; misschien wil je daarvan wat in het voren maken

Sperzie in stukjes en een half uur in koud water (altijd beter, als je ze eerst gaat sauteren)
Afgieten, drooghusselen
Olijfolie, ui, knof...
Sauteren.. Witte wijn...
Breng op smaak met peper en Viandox (of Oxo of Marmite)
Houd apart, niet warm

Crêpes
Maak stevige aardappelpuree zonder klonten, met wat melk en p/z (gebruik wat meer zout; er komt nog rauw ei en bloem bij). Gebruik dus geen boter in de puree.
Laat koelen tot lauw.
Werk er rauw ei en patisserie-bloem door (in gelijke delen) tot je een iets te slap deeg hebt, of een te dik beslag, dat kan je ook zeggen.
Klop met een garde eventuele klonten weg. Maak er met crème fraiche een beslag van.
Bak met wat boter niet te grote pannenkoekjes, die redelijk dik moeten zijn want anders gaan ze kapot bij het draaien.

Bak vissticks, de ideale vis voor bij iets wat je goed wilt kunnen proeven

Serveer er die Louis sauce bij

(Geloof het of geloof het niet: deze Crêpe vonnassienne ziet er exact uit zoals het er uit moet zien!)

Gorditas als pizza

met tomatensaus en Feta


Hier kunnen we kort over zijn, met dien verstande dat het erg lekker en erg makkelijk te maken is

Maak mooie tomatensaus (met ui en knof en volle witte wijn en zaatar) of trek die uit een pot dan dus

Vet gorditas en leg ze eventjes in een hete oven

Beleg met tomatensaus en stukken feta

Even terug de oven in

Serveer met hete olie of met kruidenolie erover

Yorkshire pudding

met paprika-saus, paddo's en roerei

(Ik begin verslaafd te raken aan Yorkshire pudding; zo lekker en zo makkelijk...)


Olijfolie, bak paddo's (ik gebruikte shiitake; snij daarvan eerst de stelen weg), uit de pan
Snij ze als ze wat gekoeld zijn in grove stukken

Ui in de pan, knof, grove zwarte peper of gebruik hete puree, zie hieronder...
Paprika-puree (Turkse winkel; koop een pot hete en een pot zoete, en doe porties ter grootte van een blikje tomatenpureen in plastic zakjes in de vriezer) erbij...

Witte wijn en wat paddo-bouillon, Oxo (of Viandox of Marmite, in die volgorde), laurier, gebroken korianderzaad...
Proef

Voor het serveren er de paddo's in warmen en niet vergeten dat roerei te maken


Yorkshire pudding, eindelijk

Voor 4 personen

Oven op de hoogste stand
70 gr bloem fors kloppen met twee eieren
P/z en 100 ml volle melk erdoor werken
Klontje reuzel in muffinvormen (beter zo'n plaat) en in de oven tot de plaat goed heet is
Tot de rand vullen met beslag
In de oven en die naar 200°

In 20 minuten of minder is het goed
Uit de oven gehaald zakt het in en op de borden nog verder; dat hoort zo! Het horen een soort bakjes te worden
(Maar als je de oven terugdraait naar 80° en de deur goed dicht laat, dan hou je ze hoger en voorlopig goed en warm, zo leerde ik later...)

Och och och, wat was het allemaal weer enorm lekker...
Zoals altijd natuurlijk, maar toch...


Volgende aflevering zie  hier



Wat jammer toch voor al die oudere jongens en meisjes die zo hun best doen om het in de krant en zo over koken te hebben, en kookboeken schrijven zonder ophouden, wat jammer toch eigenlijk dat die helemaal niet kúnnen koken... Niet dat dat wat uitmaakt in dit land (ze vreten er pastinaak), maar tóch! Tóch!?

Vreugdeloos, Broekbaard, Hoepel, Jonas en De Walvis, Smac, Retteketet, Kleuter Woutwijk, Boesje e tutti quanti...

Toch jammer...

Toch?!

Nou ja, ik heb respect voor ze dat ze (met een plank voor hun kop, ja!) toch nog zo'n boek geschreven krijgen of zo'n optreden weten te organiseren...