Vijf dagen koken

Lamstong

Rechts met het -fijngesneden- keelstuk er af

Vijf dagen eten

(Dit heb ik eerder geschreven, en dat wordt automatisch gepost. Ik zit namelijk in Monaco, zie gisteren. Vandaag is in Monaco niks te doen, ex lekker eten dan dus, bouillabaisse met rascasse! Normaal in de Formule I heb je vrijdag twee maal vrije training, zaterdag een maal en de classificatie, en zondag de race. In Monaco loopt dat donderdag zaterdag zondag. En het circuit moet ook altijd 's avonds vrij zijn.)



Vlees: lamstong


Altijd lees je maar dat je lamstongen, als ze gaar zijn, moet ontvellen
A] is dat niet nodig, en B] is dat een ontiegelijk gemier


Lamstong, sugar snaps, massala, gele dadels, naan

Scoorde 9


Snij het keelstuk van de tongen, snij dat grof in stukken, en kook alles in lamsbouillon (eventueel Knorr blokjes bij de betere Marokkaan).
Uit de pan, en in plakken.

Kook snaps heel kort in de bouillon, uit de pan, koudspoelen.

Ghee (geklaarde boter; gebruik eventueel boter of olijfolie of...), ui, knof, groene lombok, iets gemberwortel...
Masala erbij op laag vuur (Pakistaanse of zo, geen Surinaamse) met wat extra kaneel en idem kruidnagel...

De bouillon erbij (niet alles), en de gele dadels, en een minuut of 20 stoven

Naan in de oven

Dadels er uit
Tong er in, dadels in tweeën, pit er uit, in vieren en terug, en als dat is doorgewarmd de snaps erin opwarmen

Eten met naan

Kaas: panir

Je leest altijd dat je panir (en ook tofu) niet kan invriezen
Gelul


Gegrilde paprika, panir, lasagne ricce, paprika-saus, Parmezaan

Panir zie hier (alle links hier in een nieuw venster), en inderdaad: vergelijk met halloumi, maar halloumi kan je niet, en panir kan je wel frituren. Dit terzijde.

Je krijgt altijd gesuggereerd dat het Lasagne ricci moet zijn.
Gelul.
Lasagne ricce zie  hier.

Scoorde 8,5


Panir in dunne plakken bruin bakken en uit de pan.

Kook de lasagne (zie de volgende foto)
Ik deed dat in kippenbouillon

Flink boter, ui, knof...
Bloem... Melk... Witte wijn en die kippenbouillon en groene kruiden en laurier...
Paprika-puree (half pikante half zoete; betere Turk, kleine zakjes in de vriezer bewaren)...

Ingevette ovenschaal, lasagne op maat gesneden, panir, paprika-saus, wat Parmezaan, lasagne, panir...

Oven

Je moet een veel grotere pan gebruiken, weet ik nu

Die randen koken vast aan de bodem zo, en als je roert scheuren ze los

Tofu: Tau kwa

Tau kwa, Vietnamese rijstpasta, shiitake, gele curry-pasta

Tau kwa zie hier
Een groot blok gefrituurde tofu, erg stevig spul, ideaal om mee te wokken of zo
Betere toko (het ligt naast de panir, hahahaha!)

Gele kerrie-pasta is mijn favoriet (onder de kerrie-pasta'a dan dus)
Ingrediënt "venkel" staat er altijd op, maar dat is asa foetida (zie hier, en die Nick Trachet vooral niet lezen; die ontdekt altijd dingen die al honderd jaar geleden ontdekt zijn), wat wel van dezelfde familie is. Asa foetida van venkel dan dus. Niet Trachet.

Gele curry en Vietnamese rijst-pasta: in de betere toko

Scoorde 9-


Kook de pasta in bouillon, uit, heel goed roerend helemaal koudspoelen

Shiitake steeltjes er af, en in stukjes
Pinda-olie, kort sauteren

Ui, knof, wat gemberwortel, lombok...
Gele curry-pasta...
Witte wijn (geen Chinese of zo want het moet heel droog zijn), en wat van de bouillon...

Stukjes tau kwa erin warmen en na even ook de shiitake

Vis: koolvis

Ja, want als je er sterke sauzen bij gaat maken dan moet je geen heel fijne vis nemen...


Koolvis, tuinbonen, tahin, spruitgroenten of hoe heet dat

Die tuinbonen, van AH, dat was enorme zooi
Zit je je suf te zoeken, scoor je nog slappe boonloze groene geitelullen


Scoorde 8,5


Kook de tuinbonen in visbouillon, uit, koudspoelen

Tahin (gebruik altijd zo wit mogelijke) sauzig maken met wat warme bouillon
Limoensap, geperste knof (geperste ja, niks anders, en niet komen kutten van Ik prak dat en dan snij ik het fijn), zout en "groene Tabasco" (neem liever Louisiana Gold Green Sauce)

Bak de vis kort aan beide zijden bruin
In een ingevette ovenschotel leggen
De saus erover en in de oven

Tuinbonen warmen in de bouillon en erbij serveren, met de cress of hoe heet het, dat moet je maar aan Janneke Vreugdeloos vragen als ze ff tijd heeft tussen het scoren bij kookboekenuitgevers


Uhh, die dunne lange tuinboonpeulen, die zijn erg lekker (als het geen slappe zooi is) om in grove stukken gesneden (niet uitbonen dus) op te bakken met wat rauwe ham of zo, en dan na te stoven

Ennuhh, je kan de peulen van grote exemplaren, in sepjes gesneden, prima meekoken met de bonen; moet even lang koken

Eieren: œufs mollets


Asperges, œufs mollets, gebakken aardappelen, boterjus

Scoorde 9+


Bij aankomst de asperges klein schijfje kontje eraf, in water (met die schijfjes), vochtige doek, donkere koele plek

Kontje eraf (niet te zuinig), dat pletten, in het water, schillen, die in het water, asperges in schoon water bewaren
Bouillon koken van al het afsnijsel (zie de volgende foto, van één bos asperges) met iets zout
Zeven, koelen

Aardappel-schijven koken in de asperge-bouillon, uit, koelen
Langzaam laten bakken in zeer fors boter

Eieren koken: langzaam aan de kook, een halve minuut zachtjes doorkoken, deksel, vuur uit, zeven minuten of meer laten staan

Asperges koken in de bouillon

Alles bij mekaar serveren met de boter
Wat nootmuskaat eventueel

Ik weet niet waarom die schijfjes en kontjes er ongeprakt uit zien, maar neem van mij aan dat ze terdege geprakt waren!

Komt Sam bij Moos in het ziekenhuis,

Moos ligt er op sterven, Hoe is het nou? zegt Sam, Moos in ene helemaal paars, wil wat schrijven, Sam geeft vlug een sigarendoosje en een balpen, Moos schrijft wat, klok! spul op de grond en Moos dood.

Zusters erbij, slangen afgekoppeld, doek erover, Sam vertrekt, denkt ie in ene aan dat sigarendoosje.

Je staat op me slange

Duitsland

In Nederland vind je zo'n brood bij een sjieke bakker in een grote stad

In Duitsland bij elke bakker

Inkopen in Duitsland

Die inkopen laat ik zien, en daartussen Duitse recepten.
Niet de eerste keer Duitse recepten; zie hier (alle links hier in een nieuw venster)


Dit bericht en enkele komende zijn enkele dagen geleden geschreven. Ik zit namelijk voorlopig in Monaco, en vandaag naar de eerste en tweede vrije training te kijken. En verder ga ik voor Paris Match en L'Équipe in co-productie Formule 1 rijders interviewen over wat ze eten en zo. Mijn verhaal wordt sliertig uitgeschreven, in twee versies, voor die bladen, en ik mag over enkele dagen hier de essentie neerzetten.
(En ik zit op hun kosten in een mooi hotelletje!)(Ja, je kan schrijven over culinaria of je kan niet schrijven over culinaria!)(Gisterenavond heb ik een glas gedronken op elke culinaire Nederlandse debiel die me te binnen wilde schieten!)(Twee op Smak en op Vreugdeloos elk!)(Ik wou er nog eetbare klei bij bestellen, zie hier, maar dat hadden ze niet, kut)(Zit je een keer in een tent waar een kamertje € 480,- kost...)(Ex ontbijt en TV...)(Het leven is geen lolletje...)

Wisten jullie dat F I coureurs verplicht zijn om mee te doen aan dat soort interviews? Als je tenminste goedgekeurd bent door de FIA? Maar de meeste lijken me wel aardig, dus dat zal geen probleem zijn, en Alonso ken ik en die heeft al wat voorwerk gedaan voor me...

Dit breng ik altijd mee uit Duitsland

Maar ik eet het niet zoals het hoort, met of zonder muziek

(Zie hier)

Ik laat het, met karwij, smelten op gekookte aardappelen

Klopfenbosch mit Anschovis
Duitse bief met ansjovis

Kook eieren hard.
Bak geraspte ui bruin.
Meng grof gemalen rundvlees met de ui, redelijk wat grofgehakte ansjovisfilets (1 op 60 gram vlees), wat pils, peterselie, rauw ei, z/p. Redelijk wat peper.

Vorm hamburgers, haal door de bloem en bak in boter.
Roer room door het bakvet, peper nog eens en roer er augurkjes uit het zuur door (in niet al te fijne stukjes).

Serveer met gehakt ei erover en nog een anssjovis-filet.

Dit neem ik ook altijd mee

Heerlijk spul, pure ingrediënten, geen gemier met oud brood raspen...

Zuurvlees, Duits
Het gaat er ff om hoe het wordt opgediend in Duitsland

Maak Limburgs zuurvlees.
Kook aardappelen en maak er gebakken aardappelen van.
Als de aardappelen half gebakken zijn, op lager vuur gehakte ui en kleine dobbelsteentjes rauwe ham erbij.
Kruid op laag vuur met paprikapoeder, peper en zout.

Serveer met het zuurvlees en met Remoulade.


Zoervleisch
Limburg

Stoof rund met rode wijn of donker bier, laurier, ui enzovoorts et cetera
Breng op smaak met zuur (azijn en/of gehakte zilveruitjes) en zoet (gehakte gedroogde kruidkoek, neem dan gemberkoek, en/of appelstroop, neem dan wel echte en geen suikerbietenzooi)

Je vindt altijd wat moois

Eendenfond...

Zult, Duitsland

Dit is meer zult zoals wij dat kennen (bij ons van half kalfskop half varkenskop). Het is dus niet die Duitse Sülze met stevig vlees erin, die warm gegeten wordt.

Een pond kalfsbotten (schouderblad erbij) klein hakken met drie ons kalfspoot en 50 gram doorregen.
Blancheren, als je de zult níet grijs wilt hebben.
Met een liter kalfsfond en eventueel water langzaam aan de kook laten komen.
Afschuimen, zout erbij, vijf uur zachtjes laten trekken en af en toe vet eraf scheppen.

Een uur voor het einde van het koken peper erbij, een dik ons soepgroenten, en ietsje majoraan, tijm, laurier en kruidnagel.

Door een doek gieten, redelijk maar niet totaal afkoelen en ontvetten.

Klaren met mager rundergehakt en eiwit.
Op smaak brengen met madera of port.

Op een koud schoteltje bekijken of het voldoende stolt, zo niet gelatine toevoegen. Maximaal zes blaadjes gelatine per liter gebruiken.

Dit, nou ja, Tiroler Bergkäse, kocht ik jaren geleden in Leer, en dat was heel mooi spul

Komt uit Noord-Tirol, dus van vlakbij die heerlijke Alta Badia uit Zuid-Tirol

Zelfde soort kaas

Vergelijk met Appenzeller en Fromage des Pyrénées

En, oserai-je le dire, met Remeker

Kaas uit het land van land van Ötzi!

Königsberger Klopse

Maak gehakt aan met in melk geweekt en goed uitgeknepen witbrood, peper, weinig zout, gesnipperde ui, kappertjes en in melk geweekte en daarna geprakte ansjovis. Ansjovis in melk weken mocht niet van Johannes van Dam, maar die is dan ook de pijp uit.
Maak er niet te grote ballen van en kook die in water met iets zout.
Haal ze uit de pan, houd ze warm, en bind een deel van het kookwater met Beurre manié (boter en bloem), stevig kloppend.

Serveer de saus bij de ballen, met nog ansjovis en kappertjes.

Schopenhauer, die in Königsberg woonde, at het graag

Wijn tenslotte

Afgezien van Grauer Burgunder koop ik altijd Spätburgunder

Ik houd van Pinot noir en iha vind ik dan de Spätburgunder lekkerder (als we het over slobberwijn hebben)

Himmel und Erde

Als hete bliksem maar met peren.
Nou ja, tegenwoordig veel met appel, maar het hoort met peren.

Er zijn variaties met bloedworst en met ook nog spruiten erdoor.
Dat laatste moet ik nog een sproeven,
Dat is dus in feite Belse Stoemp met ook peer erdoor.

Mijn favoriete druif voor rode slobberwijn

Pinot Meunier = Schwarzriesling
Sterk in opkomst als druif voor rode wijn, sterk in opkomst in de Champagne ook

Je proeft champagne in de rode wijn!

Gänsebraten

Vul een tamme gans met appel-stukjes, waardoorheen vers bijvoet-blad. Gebruik desnoods salie.
Prik het ganzenvel goed in.

Braad de gans in de oven, boven een lekbak waarin rauwe niet te grote aardappelen.

Bedruip de gans regelmatig en schep de aardappelen dan ook om.

Dit was een ontdekking!

Spätburgunder met Schwarzriesling...

Gaumenschmeichler!

(Uhh, in Duitsland geen accijns op wijn!!)

Culinaire video's

De Girolle die ik kocht

Foodtube dus

Soms krijg ik ze via mail van hen, soms via NRC


Langoustines

"Bobby Rust, executive chef van restaurant Bridges in Amsterdam, verwisselt het pantser van de langoustine voor een hansopje van zuurdesembrood, dat hij met geklaarde boter vastplakt en laat opstijven in de koelkast."

Godgod wat een ge-eikel...

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Wat een proleet...
"Langoustines zijn wel erg toegankelijk in de wat luxere restaurants en zelfs bistro's waar je gewoon gegrilde langoustines krijgt of dus kan bestellen", de omhooggevallen hangjongere

Hoeben: "Je moet dus wel heel grote en daardoor ook heel kostbare langoustines zien te krijgen om er een staart van betekenis aan over te houden."
Klets trouwens, maar hoe dan ook Hoeben, wíj eten geen zooi, wij eten goed, en als dat duur is dan is dat duur
Niet zeuren Hoeben

Fantastisch!

Lang-gegaarde varkensnek

Zie hier

"Het pata negra varken is ongelofelijk kieskeurig met eten [gelul] en vooral erg gek op eikels [gelul]"

Luister goed eikel. Dat beest vreet alles wat het tegenkomt, maar waar ze het laten lopen daar heb je enkel encina, azijnhout. En daar vreten ze de vruchtjes van. Niks "eikeboom", eikel.
Zijn dit hier eikenblaadjes? Dat dacht ik niet. (Overigens gebruik je die blaadjes bij het stoven van patrijs.)

Een leraar, een theoreticus, nooit wat fatsoenlijks gekookt waarschijnlijk...


Iberico en Pata negra zie hier

Wel weer "eikels" natuurlijk, maar verder eindelijk weinig klets

Voor alle duidelijkheid: in die chorizo gaat natuurlijk vers vlees, geen "ham"

Best lekker

De video van die Hamersma, die wel over wijn schrijft maar niet weet hoe je "bodega" uitspreekt, die zullen we maar gevoeglijk overslaan


En dit kwaakhoofd hier, wat denkt dat als de kaas uit zijn dorp zus en zo moet zijn, dan dus de kaas van de hele wereld ook zo moet zijn, dat zullen we ook maar overslaan
Trouwens dat hele Slow Food is ontzagwekkend elitair gekwaak voor lui die teveel geld, teveel vrije tijd en teveel spraakwater hebben
O, en vooral die nog nooit hebben geleerd dat je ook nuttige dingen kunt doen in het leven...


Noordzeekrab

Hoeben natuurlijk weer

"Van Noordzeekrabben worden vaak alleen de ingevroren scharen aangeboden."
Nog nooit op een markt rondgelopen, maar wel een grote bek over wat je wel en niet kan kopen...
(Uhh, trouwens, wie heeft er ooit "ingevroren scharen" gezien?)

Zie hier

Het is wel een haarboer met een aanstellersbroek, maar hij heeft wel verstand van koken.

Bracht ik voor kindjes mee, van de kermis...

Een platpratende achterbuurter over espresso, zie hier, daar ga ik niet naar kijken


Gazpacho

Zie hier

"koude gazpacho-soep"
Gazpacho is al koud en is al soep...

13 ingrediënten, flikker op...

Gazpacho met bleekselderij, God wat een gelul...

Pepers uit Kenia

Erg mooi van aroma

Oesters Margarita

Zie hier

Waarom in Godsnaam Mezcal én Tequila gebruiken? Dat is als oude en jonge jenever mixen...
En het is geen "teekielja" maar "teekiela"

(En met z'n vingers in z'n neus terwijl ie staat te koken...)


Lams-tajine

Bekijk het zelf maar

Die fiep met z'n besneden gulp open hoef ik niet te zien

Ebby (lees ebi) zijn gedroogde garnalen

Maar die linkse garnalen zijn ook gedroogde

Maar wel stukken lekkerder!

Shortribs

Zie hier

Hele goeie vent
Een verademing...

Chuckbone heet meestal gewoon Chuck


Kroepoek

Zie hier

Uhh, tapioca??
Tapioca, rijst, aardappel, taro, emping...

Kroepoek rode kool, kroepoek erwtensoep, flikker op zak...

Pitaya

Nóg een groentelul

Zie hier

Die wisselt vis in voor groente
Gaan we toch gewoon ergens anders eten?!
Vis én groente...

Kristus wat een nichtengepruts...

De Volkskeuken (9)

Loethe Olthuis


Dat is de laatste, van deze bende culinaire kippen zonder kop

Ik maak nog wel een nabeschouwing, mocht ik ooit eens zwaar getafeld hebben...



Ontbrekende of foute informatie en zo


Haring met of zonder uitjes
Uitjes neem je bij de haring later in het seizoen. Als ze niet meer zo groen zijn...


"Chocoladebruin brood is bijgekleurd met mout"
Nou en?


Karbonades met kerrie bestrooien en ze dan roerbakken
Oftewel de kerrie laten verbranden dus
Trouwens karbonades roerbakken...


Dat in Brazilië veel mango's per hectare komen en in Ivoorkust weinig.
Wat moet ik daar nou mee?
En dat ze of "uit energieverslindende kassen komen of ingevlogen worden"
Maar wel ermee koken...


"Supermarktschuimpjes vallen meteen uit elkaar en die van de bakker niet"
Lazer op met je klets...

In zes eetlepels olijfolie nog geen 200 gram brandneteltoppen bakken...


In corned beef zitten de grove zoutkorrels in het vlees
Kletsdoos...


Vietnamees recept met palmsuiker (vermeld wel even dat dat wat anders moet zijn dan de Indonesische palmsuiker; dit is dadelsuiker), en dan ook nog ketjap manis erbij
In een Vietnamees recept...


"Als kipfilet 25 minuten stooft dan wordt het hoendertouw"
Als je niet kan koken wel ja...


Een varkenshaas inwikkelen in acht à negen plakken spek...


Schnitzels platrollen, ingevouwen in een vel bakpapier
Lazer op culinaire nul!


Nog een Vietnamees recept, voor de variatie met Surinaamse garnalenpasta en Griekse yoghurt...


En Blote billetjes in het gras heeft enkel en alleen met Groningen te maken wat de naam betreft
Zeker geen Gronings recept
In Brabant heet het Blote kindertjes in het groene gras

Grote kletskoek nu


Grauwe erwten zijn geen kapucijners!


Roux twee minuten laten pruttelen en de saus ook nog twee minuten
Alsof de bloem dan gaar is
(Ja, als je geen smaak hebt...)


"Je kunt tempurabeslag ook zelf maken"
Like wow man!


De VOC bracht komijn mee
Dat is gewoon een Europese plant hoor...
En dat de VOC suiker en rum meebracht...
Can one get stupid?


Banica (Baniça, ja)
Dat rol je op, en leg je spiraalvormig in de ovenschotel
Niks à la baklava construeren


Aubergine-plakken met zout bestrooien, prima
Maar daarna wel afspoelen ja! Niks enkel droogdeppen


Kweepeer koop je "in de natuurwinkel of een goede groentenzaak"
Wel eens met je ogen wezen wandelen op de markt?

De categorie Blabla nu


Spruitjes halveren vóór het koken...
Dat flikkert uit mekaar ja...


"Als ik op mijn zij lig, flubbert mijn buik alle kanten uit"
We zitten aan tafel ja!
("Ik ben het ultieme voetbalsletje" Tot ze je pens gezien hebben dan toch...)


Nog eens avocado
"Gelukkig worden eetrijpe exemplaren tegenwoordig hier afgerijpt en niet meer ingevlogen"
Nog niet afgerijpt komen ze lopend naar Nederland...


"Snij de venkel doormidden en daarna in dunne reepjes"
Met het hart erin dus...


"Pain au chocolat", dat heet Chocolatine


"Fenegriekkaas koop je in de supermarkt" (gelul) "of bij een kaasboerderij"
Wat dacht je van de markt...


Bulgaarse kip met bonenkruid of tijm
Met bergbonenkruid ja


Couscous ongeweekt en zonder olielaagje door warme vloeistof...


Rustgevend koken met kip
Sociaal, innovatief, creatief, duurzaam en enorm zen
Wat een enorme doos...

Tot slot de categorie "Beuwark!"


Schenk het aardappelkookwater bij het worstbakvet

Zoute haring op brood met roomkaas
(Dus niet zure room of kwark of zo!)

Lasagne met boerenkool

Tortilla met rode kool

Vegetarische erwtensoep met gedroogde paddestoelen...

Melk met bouillonblokjes en koenjit...

"Tomaatjes" met slagroom...

Dadels met olijven

Pastinaak met aardpeer en gort

Witlof-wortelsalade

Tonijn met ansjovis prakken en mayo, mosterd, room, citroenrasp, kappertjes...
Mayo en citroen en verder niks

Soms vergeet ze dat ze ergens al eerder over heeft zitten zeuren

8 novenmber 2013
Kip met koffiesaus

23 mei 2014
Kip met koffiepoeder


Volgende aflevering zie hier

Mosselen (22)

De foto's van vandaag: Historisch Museum Deventer

Nog wat algemene boeken

Zie de eerste aflevering van deze serie hier (alle links hier in een nieuw venster).


Eerder behandelden we
* wat ik op dit blog al publiceerde
* wat ik zo aan notities had
* de standaardwerken
* de visboeken
* de Franse,
* de Belse, en de
* Nederlandse boeken

Aan die Franse enz. begon ik wat te vroeg, ik had de algemene boeken nog niet doorgewerkt.
Dat nu eerst dus, en daarna gaan we verder met de landenboeken

Elseviers Culinaire Atlas schrijft dat mosselen Vongole zijn, een bekende domheid. Vongole zijn Venusschelpen.
En "Abalone is een grote mossel", de zwakzinnigen...


Ingrediënten 

Albert Heijn


Mosselen op zijn Brussels

Koken met prei, ui, wortel, selderij, witte wijn

Serveren met mayo-mosterdmix


Spaans

Tomatensaus maken met ui, knof, paprika (doe maar poeder zou ik zeggen of later erbij), wortel, selderij, chorizo

Daarin de mosselen openen


Nederlandse mosterdsoep

Nederland staat bij de afdeling Buitenlandse Keukens, dus dat boek is vertaald, maar er wordt zorgvuldig net gedaan of het een AH initiatief is

Mosselen koken in wijn en bouillon
Uithalen

Boter, spek, prei
Bloem... kookvocht...

Mosselen, z/p, mosterd, room

Ingredients is een Australisch boek, en daar hebben ze gekweekte en -half zo kleine- wilde mosselen

Het vermeldt ook blikken gerookte mosselen, en ja, die kocht je vroeger bij de toko (net als gerookte oesters), maar dat vind je niet meer...



Twee honderd culinaire schotels geïnspireerd door de Mandarine Napoléon


Surcouf salade

Aardappelen koken in bouillon, en in plakjes snijden

P/z, azijn, olie (de aardappel is nog warm!)
Monbazillac (vind ik ook beter dan Sauternes) en Mandarine Napoléon erbij
Mosselen à la marinière erbij

Decoreren met truffel en goed koelen


Mosselen op de manier van Ifni

Fumet maken met wortel en selderij

Zeven en aan de kook met karwij, tijm, mild paprikapoeder, groene thee, zoethout, alsem, munt, geblancheerde sinaasappel- en mandarijnschil, Spaanse peper en Mandarine Napoléon
Vijf minuten koken en dan een uur sudderen

Zeven en er de mosselen in koken

Steam Cooking


Mosselen met zwarte bonensaus
Bedoeld is Black bean garlic sauce


Pindaolie, gemberwortel, rode lombok, knof...
Rijstwijn, iets (Chinese liefst, toko) rietsuiker

Van het vuur wat sesamolie erbij, de bonensaus, en wat Dark soy

Stoom mosselen in één schelp ("groene Australische") op een bord met de saus erover en daarover lente-ui


Visfilets met mosselen

Week lotusblad

Pindaolie, sesamolie, gemberwortel, knof...
Van het vuur af iets Dark soy, iets Nuoc mam. limoensap, lente-ui, geroosterd sesamzaad

Bestrijk visfilets ermee, rol ze op en maak er met lotusblad pakketjes van

Stoom die, met iets later rauwe mosselen erbij


Mosselen, Thais

"Stoom" de mosselen in de schelpen in een gesloten pan met sereh, sjalot, daoen djeroek poeroet of vers citroenblad, lombok, Nuoc mam en limoensap (ik zou zeggen En een scheut rijstwijn)

Serveer met lente-ui en korianderblad

In Kosher Cookery vinden we natuurlijk weinig mosselen...
Mock oysters wel (van witte aubergine, Garden eggs), en Kosher "scallops" (gemaakt van witte vis)

Net zo min trouwens als in Het Grote Frietboek (behalve als dat Bels zou zijn) of in het Junkfood Lees en Kookboek, of in Fast Food, Roadside Restaurants in the Automobile Age...

Noch in De Betere Kampkeuken of in De Brabantse Koffietafel...


Volgende aflevering zie hier.

Egg foo yong

Foe yong hai dus


Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)


Ik vergelijk de recepten van Foe yong hai, Indisch koloniaal dus, of Indisch-Chinees, en ik geef foto's van verwante gerechten

Het belangrijkste verschil tussen koloniaal en origineel, ook in de Engels- en de Amerikaans-Chinese keuken, is dat koloniaal de vulling erin zit en niet door het ei is gewerkt


Vuyk eerst natuurlijk

Die heeft het staan in de sectie Mie en Andere Chinese gerechten, en ik heb het (en alle andere recepten hier) wat aangepast
De eerste twee recepten zijn Indisch-chinees, het tweede Chinees

Maak eerst de vulling:
Bak plakjes rookspek in (pinda)olie
Plus wortel en prei...
Plus garnalen en knof...
Plus doperwten en ketchup...

Bak een omelet van ei met geperste knof erdoor
Vul die met...

Serveer met gembersaus

Trứng hấp nấm rơm

Vietnam

Tweede recept

Bak blokjes varkensvlees etc, en gebruik ook gemberwortel, gekookte ham, selderij en champignons
Geen wortel en prei, de rest wel
Geen ketchup maar tomatenpuree

Serveer met zoetzure saus


Derde recept (Chinees)

Gedroogde geweekte gesneden shiitake, bamboe, prei aanbakken met ui en knof
Wat bouillon en wat Light soy erbij en wat stoven
Doperwten erin, binden met maizena, serveren bij een omelet

Kani tama

Japan

In De Echte Indische Keuken een nóg Chineser recept dan in Vuyk, want de ingrediënten gaan dóór het ei.

Prei, selderij, bamboe, gekookte ham, garnalen
De groenten heel fijn, en alles rauw door het ei

Omelet bakken

Serveren met tomatensaus waarin wat azijn en suiker, en doperwtjes
Gebonden met aardappelmeel


Tweede recept

Als boven met ui, prei, selderij, bamboe, champignons en verder niks

Jjajang bokkeumbap

In Korea zit het ei etc. door rijst, en het wordt geserveerd met vlees in zwarte bonensaus

De Echte Chinees-Indonesische Keuken nu

Het recept lijkt op Vuyk 2.

Eieren kloppen met melk, p/z en Light soy
Rauw varkensvlees in heel dunne plakjes
Taugé, strochampignons (toko; zie hier), paprika en bamboe voorbereiden

Ui wokken...
Gemberwortel en knof erbij...
Rest erbij ex ei...
Ei erin, omscheppen, laag vuur, ei stolt
Draaien

Serveren met tomatensaus en rijst
Tomatensaus: met ook groene peper, gember, citroensap, rode wijn, bouillon en palmsuiker

Kan ook met kip of rundvlees of scampi of grote garnalen of krab (gebruik dan strochampignons)
Kan ook met babymais, asperges, gedroogde shiitake, boom-oren (koeping tikoes)

Telur bongkus

Maleisië

Er zit rund in en ui, paddo's en groenten

(Voordat ik eerste keer naar Indonesië ging volgde ik een Linguaphone cursus Malaysian

Maleis toch?! Nee dus

Sindsdien wordt ik daar om de haverklap gevraagd of ik uit Maleisië kom)

Sri Owen (Indonesian Food and Cookery, ook een standaardwerk) is een purist en geeft dus geen recept


De Rijsttafel Thuis

Eieren met iets water loskloppen, kleine stukjes gekookte ham of rookspek (dat zagen we eerder) erdoor en doperwten
P/z

Een grote omelet, tweezijdig gebakken

Saus: ketchup of tomatenpuree met geperste knof, eventueel water, p/z, geen gelul

Met rijst

Met krab of kreeft ipv ham of spek

Khai chiao yat sai

Thailand

Het Komplete Chinees-Indische receptenboek

Noemt het uitdrukkelijk "Chinees" en mengt dan ook het spul door het ei

Bak prei, champignons en krab

Eieren p/z en peterselie erdoor
Alles door elkaar en daar een omelet van bakken

Saus van bouillon, tomatenpuree, ketjap manis, azijn, palmsuiker, z/p en maizena


In de Europees-Chinese keuken werd het dus een gevulde omelet, met een zoetzure tomatensaus met doperwten erin

In de Amerikaans-Chinese keuken werd het al snel een pannenkoek (1930) met daarin ei en de rest, groenten en vlees of zeevruchten.

In St. Louis, Missouri, ontstond iets aparts: St. Paul Sandwich, zie hieronder
Een "sandwich" (broodje of -zo hoort het- sneden witbrood, soms -en dat hoort niet- geroosterd), met Foo yong erin met taugé, geserveerd met dille-pickles, witte ui, mayo, sla en tomaat
Specials met kip, varkensvlees, rund, garnalen...

St. Paul kapsalon!

[Later las ik in Granddaughter's Inglenook Cookbook (uitgegeven door de Church of the Brethren, met recepten van leden) in het hoofdstuk International Cookery een recept voor Egg Foo Yung (van Anetta C. Mow, Elgin, Illinois). Pinda-olie, varkensvlees...Ui en bleekserlderij... Z/p. Door eieren kloppen en kleine omeletjes van bakken. Serveren met een met maizena gebonden mix van sojasaus en water.]

Vijf keer koken

Vijf keer eten


Kaas


Gruyère, mais, gegrilde paprika

Veel mais want anders heb je honger daarna


De paprika's lekken (niet zelf grillen of in de oven of zo; die uit een pot of blik zijn stukken lekkerder); vocht opvangen
Je hoeft niet de mooiste gegrilde paprika's te nemen, Pimientos del piquillo, die smaken te fijn voor dit gerecht, en die zijn te dun; dat is voor vullen (met zoutevis!!)
Opensnijden, uithalen want er zit altijd nog wat pit en zo in, en de buitenkant controleren
In stukjes

Mais lekken (ik heb nooit begrepen waarom je maïs zou moeten schrijven; AI is toch geen Nederlandse mono-klank? Je schrijft toch ook niet geöpend?)

Olijfolie, redelijk wat witte ui, knof...
Bloem...
Paprika-vocht, wat pikante paprika-puree (je koopt een pot bij de Turk en vriest kleine hoeveelheidjes in), witte wijn... Proef op zout
Het vocht is fris zuur, de mais ietsje zoetig, de kaas idem (als ie goed is) en dat is de truc; gebruik dus Chardonnay om dit evenwicht niet te verstoren

Ingevette ovenschotel, de saus, de mais, de paprika, de vers geraspte Gruyère
In de oven

Vis


Caribische stokvis, aardappel, wortel


Die stokvis (Caribische toko) komt niet uit de Cariben, maar is speciaal voor daar geprepareerd
Alleen maar vang (buikwand), dus heel dun en dus heel erg droog
Dagen lang weken (als het begint te stinken het water verversen)
Uren lang koken in schoon water (en dan heeft het nog meer beet dan je zou willen, maar zo hoort het...)
Koelen, vel eraf, stukjes
Bedenk (zie de volgende foto) dat je nauwelijks afval hebt vergeleken met een hele stokvis

Olijfolie en boter (dit is geen Caribisch recept)
Rode ui, knof, Spaanse peper, wat prei, wat peterselie, wat selderijblad...

Hoog vuur, aardappelstukjes (vastkokende soort dus), wortel, roeren!...
Stokvis, lager vuur, blijven roeren...

Kokend water, Viandox (of Oxo of Marmite), flink witte wijn, laurier, geblancheerde zoutvleesblokjes (of niet aangebakken spekjes)...
Laag vuur, regelmatig roeren...

Als de vloeistof 2/3 is weggekookt en een en anders is nog niet gaar: nog lager vuur of plaatje, en deksel
Het moet allemaal niet te gaar zijn!

Het heeft niet de bekende stokvis-smaak, maar wel een hele mooie smaak

Soja


Kip van de Vegetarische Slager, Poolse pasta, groene paprika

Die Poolse pasta, dat is Makaron babuni, pasta van oma, zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Dat is van dat spul wat je als volgt maakt (maar dan nu droog geleverd)
Een bal pasta-deeg over een grove rasp wrijven, die op een pan kokend water ligt
Je kan het zelf thuis met gemak namaken
Droog moet het vrij lang koken


Olijfolie, stukjes vego-kip, uit de pan

Kippenbouillon (geen gelul), halve paprika's blancheren (want het gaat wel de oven in maar niet al te lang)

Pasta koken in die bouillon...

Olijfolie, ui, knof, en ik deed er zie zwarte jalapeño van AH bij, die je niet al te lang moet verhitten, maar dat gebeurt hier toch niet, en versgemalen korianderzaad...
De niet-kip kip erbij en bouillon...

Pasta er in opwarmen
Paprika's invetten en vullen met die handel
Oven

Ik at er Mostarda bij (zie hier)

(In Surinaamse toko's vind je trouwens ook vegetarische kip, zie Chan's Soya Kipfilet hier, en Chinese toko's hebben Nep Eend, zie hier, allebei prima spul wat ik graag eet)

Vlees


Zuurkool, spek, chorizo, aardappelpuree


Reuzel, ui, knof...
Stukjes chorizo... Uit de pan
Reuzel, zuurkool, gerookte paprikavlokken, en de zuurkoo,l kort aanbakken en met twee vorken tegelijkertijd uit mekaar trekken...
Karwij, kleingehakte jeneverbessen en laurier erdoor..., chorizo idem..., uit de pan

Bodem van de pan bedekken met speklappen zonder zwoerd
Zuurkool erop, flink witte wijn, aan de kook, deksel en uren stoven... Het spek is dan weg...

Stukken aardappelen erop, deksel, half uur of meer...

Ei


Gekookt ei, mie, bouillon, taugé

Saoto, maar of het origineel is weet ik niet
Maar zoals alle vijf dingen vandaag: super heerlijk, want anders zou ik er mijn mond over houden, toch?!


Kook eieren hard, schrik ze (trek even je broek uit), pel

Kook mie (geen bak-mie!), afgieten, koud spoelen

Pinda-olie, ui, knof, lombok...
Laos (geen gember), sereh...
Kippenbouillon, salam-blad, eventueel poeroet-blad...

Taugé, halve eieren en de mie er in opwarmen
Serveren met saoto-mix (fruitjes, frietjes,,,)
En met mango pickle of zo...

O ja!


"Zuidhorn de veiligste gemeente van Nederland"

Omdat (Telegraaf) het aantal aangiftes is gedaald

Vraag welke advocaat in de buurt van Zuidhorn over aangifte doen en Zuidhorn. Antwoord: Pas op pas op! Daar gaan ze heel speciaal om met aangiftes...

Hoe kan trouwens een dorp, waar als de gemeente ergens een boompje neerzet, en dat boompje is binnen twee dagen geknakt, veilig zijn?

Maar de wijkagent kan enorm goed twitteren, dat moet ik toegeven...
Zie hier


(Zuidhorn: het zinkputje van de op Schier weggepeste refo-burgemeesters!)

Vertalingen op menu's

Of beter: foutieve vertalingen



Luxemburg

Zo'n kaart in veel talen

Vielle prune de grand-mère, oude pruimen brandewijn

Oma's oude pruim


Amsterdam

Les six Belons
had er moeten staan, zes Belon-oesters

Les six Ballons


Antwerpen

Tarte Tatin is ook wel Tarte à l'Envers, omgekeerde taart

Tarte à l'Anvers

Nederland

Zag je veel

Chili Cocarde

Gordon Bleu cq Cordon Blue


Barcelona

Ossobbuco


Madrid

Meertalige kaart

Rape americano
(Zeeduivel à l'américaine)

Rape american style

(Pam meldt uit Lugo Rape of Grandmother)

Corfu

Een bistro, erg Frans, die in het Grieks heet Onder de Olijfboom

In het Frans is de naam À l'envers de l'Arbre de l'Olivier
Omgekeerd van de boom van de olijfboom


Istanbul

Meertalige kaart

Kızarmış uskumru, gebakken makreel

Engels: Fried pimp, gebakken pooier

Denkdenk
Geen Turks-Engels woordenboek, wel Turks-Frans woordenboek: Maquereau
Ook een Frans-Engels woordenboek: Maquerel, Pimp
Verkeerde woord gekozen


Benidorm

Een Chinees

Bolocoli

Benidorm

Een Nederlands restaurant met een -verplichte- Spaanse kaart

Witlofsalade met Roquefort / Ensalada de envidias con Roquefort
Salade van naijver met Roquefort
(endivias moest het zijn)

Salade met gerookt gevogelte / Ensalada con pajaros fumados
Salade met opgerookte vogels
(ave ahumado)

Koteletten van zuiglam / Chuletas de lechero
Koteletten van melkboer
(cordero lechal)

Grand dessert / Gran desierto
Grote woestijn


Algarve

Portugese tent met ook een Engelse kaart

Dagmenu: first course, main course, desert
Je kan ook een tussengang bestellen, een intercourse, wat bijslaap betekent

Bali
Hotelschool

Menu van de dag

Crazy soup
Bedoeld is Potage Crécy, want het is wortelsoep

Fried Fork
Indonesiërs kunnen de F en de V niet uitspreken, dus Opgepast jongens, het is Pork, niet Fork want dat is wat anders, en verkeerd onthouden

Little Balinese Creeps stuffed with Chocolate
Kleine Balinese engerds, volgestopt met chocolade
Bedoeld is crèpes met chocolade (Palacinka)