Culinaria

Hahahahahahaha!!!!!

Zie de volgende!!!!!!!

Vanalles dus


Producten


Een correctie op het ultieme kaasplankje, vrees ik

Verse geitenkaas met p/z
Fleur de Maquis
Belegen Çiftlik
Alta Badia
Cabrales
Herve

dat wordt

Verse geitenkaas met p/z
Fleur de Maquis
Belegen Çiftlik
Alta Badia
Shropshire
Herve

Hahahahahahahaha!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Wok en Wadjan

Nou weet ik waarom ik het steeds door mekaar haal.
Als ze hier zeggen wok, dan bedoelen ze gietijzer. Maar dat is dus juist plaatstaal...


AH

Sauce Grand Veneur hadden ze
Dat moet met hazenbloed, dus dat verbaasde me. Keek naar de ingrediënten. Enkel groenten...

Sauce Grand Veneur: Sauce Poivrade (wortel, ui, peterselie, tijm, laurier, wijnazijn, witte wijn, peperkorrels, boter, Sauce Espagnole (boter, bloem, spek, wortel, ui, tijm, laurier, tomatenpuree, Fonds Brun (runderschenkel, kalfsbotten, wortel, ui, braadvet, rauwe ham, varkenszwoerd, bouquet garni))), hazenbloed, extra Sauce Poivrade (ook wel room en rode bessengelei ipv hazenbloed en extra Poivrade, dat weer wel).

Die "wilde" patrijs van ze, dat wilde ik toch zien (reserveerde al een geschoten patrijs) maar ja, die moest je via de internetwinkel bestellen. Ophalen? Dichtstbijzijnde punt Almere. Bezorgen? "Op dit adres wordt niet bezorgd"...


Dat Zorg-ei van laatst (zie een nieuwe link met video hier; alle links hier in een nieuw venster), dat was eindelijk eens een goed vers ei; de dooier zat nog precies in het midden!

Die vond ik in ene terug

Dat hang je in Frankrijk aan je deurklink als je brood bezorgd krijgt

Pasta

Ik begin de indruk te krijgen dat verse pasta kwa ingrediënten precies hetzelfde is als bewaarpasta, gedroogde pasta. Ook wel of geen ei in beide.

Maar misschien maak je bewaar wel van harde tarwe en verse niet, geen idee.
Moeten we nog achteraan...
(Gaan we Florine Boucher vragen, woehahahahahahahahahaha!!!!!)


Wijn

Als ze in de supermarkt roepen Fruitig!, dan moet je oppassen.
Dan is het zure uilenzijk...


Krekels

Die krekels van laatst, Jumbo, die kosten, dat vergat ik, 25 gram € 9,35, oftewel € 375/kg...


De Blije Kalkoen

Zie hier.

Garlic cress, AH

Lekker wel

De pers


Sylvia Witteman

"mijn kinderen spelen geen cello maar GTA5, ik rijd geen auto, dus al helemaal geen coole retro-Mercedes, ik weet nog steeds niet waar Malawi ligt, ik kan niet skieën of tennissen, ik stem niet links en ik heb nog nooit iets van Ottolenghi gekookt."


Folder Gall en Gall

Dank PJ

Recepten

Oud pistoletje (ik corrigeer het recept maar even) blenden met zwarte peper en peterselie. Zeezout en zwarte peper in een ovenschaal, vis daarop en daarop dat ex-pistoletje. Bedruppel met citroen en olijfolie.
Goed idee.

"fruit daarin een plukje saffraandraadjes", dat is jammer van de saffraan.
Week het in witte wijn.

Ze bakken friet voor op 140° slechts
Geen idee...


Roken

Foodlog gelul zoals gewoonlijk, en die Trachet, de rook-goeroe, nou, die kennen we.
Zie hier.

Oorspronkelijk was roken een bewaartechniek
Lulkoek

Zouten is een bewaartechniek, en in vochtige streken moest je tijdens het drogen ook roken, tegen de insecten.


Soya

Want kijk, ik heb dus in Nederland iemand ontdekt die over culi schrijft en er, hou je vast, ook nog verstand van heeft! Verdomd!

Zie de Spinazieacademie hier

En van Lizet kreeg ik deze link.

Dit is die gedroogde truffel, in de week gezet

Deed het fijngesneden door een saus, warmde daar boven gestoomde Roseval op, en die kregen me toch een mooie truffelsmaak...
(Maar ja, € 4.175,- / kilo...)

NRC


Hoeben vliegt weer uit de bocht

Dat wijntakken een andere grillsmaak [gril, ja] opleveren dan gewone takken is nooit aangetoond
Misschien maar eens laten proeven door iemand die wel kan proeven

snelle plum pudding. Snel, omdat deze typische kersttractatie vaak weken van tevoren al gemaakt wordt 
Meer dan een half jaar, als je het goed wilt doen...
Zie die nep-plumpudding van die "kookboekenschrijfster en restauranthoudster" (in beide mislukt moet je erbij weten) bij de video's hieronder.

Hoeben blaast in haar kont, het wachten is op haar blazen in zijn kont. Don't worry, dat komt, daar kan je vergif op nemen!


Video's

Die nep-plumpudding zie hier.
Ik heb geprobeerd er naar te kijken, maar ik kreeg vlekken in het aangezicht, een jeukende hoofdhuid en een beslagen tong...

Wildzwijn medaillons zie hier
Uhh, zo'n "overgangs zwijntje" dat heet een bête rousse, ja...
Je zou ook een zjesteur daarvoor kunnen gebruiken, Zesteur, ja...
En als je begint te kalen, dan zou ik maar wat op m'n kop zetten in de keuken...
Toen de schorseneren weer op kwamen als vergeten groenten, toen heb ik afgehaakt.

Mayonaise zie hier
Shit man, ik dacht Dat is zo'n neuzelend tiepe'tje van Kees van Kooten...

Bouchées, vol-au-vents, zie hier
(Officieel was vroeger een vol-au-vent een meerpersoons bouchée, las ik gisteren)
Dat bij bladerdeeg de boter in de oven smelt, er komt lucht tussen, zo werkt dat niet. Er komt lucht tussen door het tourneren.
En met denigrerend praten over margarine moet je oppassen in de keuken. Topkwaliteit kroketten worden dikwijls gemaakt met margarine. Wel margarine die duurder is dan boter, dat weer wel...
Het zag er trouwens niet uit, dat gebakken spul. Schots en scheef...
En dat bouchée à la reine eigenlijk alleen van kip is, dat is gelul. De grote Franse boeken zeggen "van elke salpicon".
Ik heb die tweede video na drie minuten maar dichtgeklapt, dat gekwaak...

Morgen gaan we verder...

Erg lekker

Cassave en lomboks...

Orgaanvlees 3, Kalfshart

Kalfshart dus


Fantastisch mooi rood spiervlees, fantastische biefstuk.


Ik besteedde er al indirect aandacht aan (hart iha), zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Daar staat het recept van Corazon de ternera a la madrileña, kalfshart op zijn Madrids.
(Zie ook het laatste recept hier, dat is een sjiekere versie.)

Deze dagen scoort die post hoog, dus dat ga ik maar eens uitbreiden met een special over kalfshart.

Hart is een werkspier, en werkspieren (bv. longhaas, de adem-spier) zijn iha grofvezelig, hebben stevige beet en stevige smaak. Idem voor hart, alleen het is superfijn vezelig, het is dus "knackig", krokant zeg maar...

Schoonmaken

Zie de eerste foto.
Alles links van die verticale lijn weg (de Atria).
Van het overblijvende deel (de Ventricula) al dat witte vet wegsnijden. Dat kan deels ook nadat je al wat verder bent in de ontleding van het hart.

Zie nu hierboven.
Dat hart is open gesneden, maar voordat er aan de buitenkanl vet en atria zijn weggesneden.

Maar goed.

Alles wat zeen en zo is, alles wat niet mooi rood vlees is, dat snij je weg. Bloedklodders (links boven) ook weg natuurlijk.
De kat heeft feest vandaag...

Prachtig vlees toch?!

Wereldwijd het populairste gerecht met runderhart, maar beter nog kalfshart, is Anticucho [antikOEtsjo].
Zie hier. En zie de volgende foto.

Week gedroogde pepers.
Haal ze uit.
Maak een pasta van witte wijn, witte wijnazijn, knof, de pepers en iets olijfolie.

Marineer een half uur stukjes hart erin, op een koele plek (niet een koude plek dus) en roer af en toe om.
(Variant: marineer veel langer maar dan zonder azijn en voeg die later toe.)
Week sateh-stokjes in water.

Maak spiesjes, doe wat meer olie bij de marinade (en eventueel nu pas de azijn), kwast de spiesjes ermee in en gril ze.
Kwast nog eens.

Serveer met gegrilde zoete mais (die je ook kan inkwasten!).

Je kan ook uistekend marineren in ketjap, gembersiroop, limoensap, sambal, rijstwijn (of medium sherry).
Dan inkwasten met de marinade met extra ketjap erdoor.


En over Indonesisch gesproken: rendang kennen we allemaal, maar maak het eens met half kalfsstoofvlees (ezeltje of zo) half kalfshart.
Verder idem dito als rendang, maar korter stoven natuurlijk.


En trouwens Sateh manis hati, zoete sateh met kalfshart (en/of -lever)
Gebruik 50/50 kalfsbief (medaillon-vlees) en kalfshart.
In een marinade van gevijzelde ui, knof, korianderzaad, komijnzaad, palmsuiker, zout, ketjap, citroensap, rijstwijn.
Stokjes etc.
Bedruip.
Serveer met dezelfde saus als sateh kambing, geitensateh: half ketjap asin half manis wat een tijdje heeft staan trekken, regelmatig omgeroerd, met ui, knof, en groene rawit.

Van mooi schoongemaakt kalfshart kan je prima een rollade maken

Kalbsherz Badener Art noemde ik laatst al.

Schoonmaken en in tweeën snijden.
Drie tot vijf dagen in rode wijn marineren, met ui, kruidnagel, laurier, peperkorels en "gele wortel" (neem peterseliewortel).
Dagelijks draaien.

Uitlekken, drogen, kleinere stukken (niet te klein), z/p, rondom aanbraden in reuzel.
Marinade erbij, 1½ uur stoven.
(Dus het eeuwige verhaal: of heel kort of heel lang.)

Saus zeven, wat binden en wat inkoken.

Zie onder.

Gefülltes Kalbsherz

Uit Das Kochbuch aus der Innerschweiz

Oud witbrood, melk
Uitknijpen
Zusammenstoßen met spek, peterselie, bieslook, z/p, nootmuskaat, citroensap, ei
Hart larderen, en dan vullen met het mengsel en dichtnaaien
Bloem, zout, rondom aanbraden in boter, samen met ui
Fond losroeren met gereduceerde kalfsfond en witte wijn
Citroensap erover, gaar stoven


Cœur de veau à la provençale

Dat is nogal een gedoe.

Ovenschotel, wat olijfolie, een laag sneden hart, daarop een prak van gekookte rijst (of geweekt brood), ui, knof, salie, tijm, peterselie. daarop dunne plakjes bacon.
Herhaal dat enkele malen.
Weer wat olijfolie.
Bakpapier, deksel, oven niet al te heet, twee uur? Drie? Vier?

Grilled Marinated Calf's Heart

Snijd het schoongemaakte hart in plakjes van 2 à 3 cm breed en een halve dik.

Werk door een marinade van Balsamico, z/p en tijm.
Marineer 24 uur op een koele plek en draai af en toe (zie onder).

Bak op de BBQ of op een grilpan.

Serveer met flageolets met sjalot erdoor, en waterkers ernaast.

Kalfshart, gevuld, Madrileens, sjieke versie

Marinade koken: witte wijn, wat dragonazijn, wat water, laurier, ui, peperkorrels, kruidnagel.
Volledig koelen en zeven.

Schoongemaakt hart (zie de onderste foto, maar dat is niet van gevuld hart; die foto ben ik kwijt) in de marinade, minstens een halve dag en regelmatig draaien.

Vulling
Half kalfs en half varkensgehakt
Wat magere rauwe ham
Ei, ui, peterselie, majoraan, paneermeel, p/z.

Hart lekken, drogen, vullen, de twee helften tegen elkaar binden.
Marinade zeven.

Rondom aanbraden in hete boter.
Aan de kook met marinade en kokend water.
In een braadpan, deksel, oven, 225°, een uur of ietsje langer.
Regelmatig bedruipen.

Hart uit de pan en warm houden.
Braadvocht binden met een mengsel van bloem, melk en zure room (spul mag niet koken!).
Hart in schijven.
Aardappelpuree en groene salade...

Catering

Schol bakken...

Ik vond wat terug


Overzetten bestanden naar nieuwe comp: de cateringlijst van het bedrijfje wat ik met Lori had tot zes jaar geleden. Toen verhuisde ik naar Frankrijk, en toen ik terugkwam was ze naar Ierland verhuisd. Zie haar hier (alle links hier in een nieuw venster). Veel lol gehad dus...

Ideeën voor de Kerst en daarna hieronder?


Borrelhapjes

Radijs en jonge Mariëndaal kaas met gefermenteerde Chinese kool en selderijzout
Pizza bianca (kleine pizza-bodems zonder tomaat of kaas) met zeezout, zwarte olijven en/of komijn, of met bacalao met ui (warm)
Stokbrood met spread van verse kaas, zilverui'tjes, kappertjes, pesto
Schijfjes stokbrood geweekt in witte wijn en gegratineerd met Emmentaler (warm)
Aubergine, gegratineerd met Roquefort (warm)
Gerookte sprot uit de Kieler Bocht
Garnalen gekookt met steranijs
Gemarineerde inkvisringen
Gerookte heilbot met radijs en eieren gevuld met foreleitjes
Gerookte paling met appelstroopsaus op toast
Geiten-sateh met ketjapsaus, sjalot, knoflook en Spaanse peper
Stokbrood met spread van ossenworst, zilverui'tjes, kappertjes, pesto

Salades

Lauwe salade van aardappel, snijbonen, knoflook
Salade met gerookte paprika, aardappel en waterkers
Salade van witlof, Cabrales en walnoten, in een sla-kropje
Artisjok, aardappel, zwarte olijven, vermout-roomdressing
Salade van verse krab, appel en dunne mayonaise
Mais, komkommer, Zeeuwse spekjes, yoghurtdressing met sherry en komijn
Lauwe salade van gegrilde paprika, rauwe ham en knoflook
Gerookte paprika, salami, roomkaas, relish-dressing met gepekelde niet té pikante groene pepers
Salade met gerookte biefstuk

Voorgerechten

Paksoy, gegratineerd met kaassaus waarin mosterd en citroen
Artisjokharten met room-Noilly Prat saus
Asperges met Florentijnse saus (met mandarijnsap) of Malthezer saus (met bloedsinaasappelsap)
Prei'tjes, gekookt (maar koud geserveerd), met olijf-truffel mayonaise
Tomaat gevuld met grijze garnalen
Tartaar van verse rode tonijn
Avocado met gorgonzola-garnalensaus
Roggevleugels met kappertjessaus op basis van schelpdieren
Carpaccio met gerookte biefstuk
Pastei'tjes met kip of kalfsvlees en champignons
Kalfszwezerik met paddestoelen of asperges, en roomsaus
Paté de campagne met Cumberlandsaus

Kerstmarkt Leer

Soep

Klassieke uiensoep met Madera
Brabantse wijnsoep met gort en rozijnen
Duitse kaassoep
Franse aardappelsoep met prei en Gruyère
Knoflooksoep met gepocheerd ei en croutons
Pompoensoep met koriander en crème fraiche
Uiensoep met escargots en Pernod
Tonijnsoep met rode paprika en prei
Licht gebonden bloemkoolsoep met grove verse rookworst, op basis van bier
Dubbelgetrokken runderbouillon met Madera
Skandinavische groentesoep met rookspek en soepgroenten

Vegetarische hoofdgerechten

Pasta met tomatensaus op basis van rode wijn, zwarte olijven, gedroogde tomaat, vers geraspte Parmezaan
Wortelnoedels met rivierkreeft en tomatensaus op basis van witte wijn
Courget gevuld met groene olijven, gegratineerd met kaas
Diverse groenten, gegratineerd met Limburgse kaas-saus
Klassieke omelet met bospaddestoelen
Gefrituurd pannekoekje met kerrie-pompoensaus en gepocheerd ei

Butterfly forel

Hoofdgerechten met vis

Pasta met tomatensaus, zwarte olijven, verse rode tonijn, mais
Mosselen, Vlaams, of Normandisch (met rookspek en Calvados) of Spaans (met chorizo)
Poon met venkel in folie
Red snapper uit de oven
Zeewolf in grof zeezout gebakken
Tong met citroenboter
Doornhaai met fruits de mer of met kerrie en zoetzure abrikozen
Tarbot met prei en champignons, gestoofd in rosé
Zalm met (evt. groene) asperges
Klassieke stokvis met mosterdsaus
Polenta met zoutevis en gebakken uien

Hoofdgerechten met vlees

Parelhoederbouten, gemarineerd in citroen, met gestoofde ui en rijst
Kip gestoofd in cider, met gewelde pruimen, chorizo en bloedworst
Piepkuiken, gestoofd met jacobschelpen en champignons, geflambeerd met Ierse whiskey
Kwartels met gewelde vijgen
Zuurkool-pie met Frankfurters en paddestoelen
Gegrilde varkenshaas, gegratineerd met Cheddar, port-sjalottensaus
Noix van kalfsbout uit de oven, met aardappelen en uien
Kalfstong, gerookt, met rozijnen-malaga-saus
Entrecôte met aubergine in bloedworstsaus
Entrecôte met sauce bordelaise (met merg)
Gehaktballetjes gestoofd in Leffe
Lamsschouder uit de oven
Drie lamskoteletten aan het stuk met muntchutney
Hazebout gestoofd in wijnsaus waarin ietsje bittere chocolade en citroenjam, stoofpeertjes, stamp van spruitjes, kastanjepuree

Hoofdgerechten met vis en vlees

Octopus, gestoofd in tomatensaus, met chorizo
Pastei'tjes gevuld met sardien en chorizo
Forel gevuld met Ardenner ham
Gehaktbrood met ansjovis en Cumberlandsaus
Kalfsoester met tonijn-citroen mayonaise
Fideuá: paella, gemaakt met macaroni, met kip, garnalen, schaaldieren, inktvis en safraan
Kip, varkenshaas, rivierkreeft en schaaldieren in met ongedesemd brood gebonden tomatensaus
Met koriander gemarineerd varkensvlees met kokkels en wortel

Dat grijze is wat je er af moet schuren als je een nieuwe wok in bedrijf neemt

(Wok: plaatstaal)

Groenten

Ratatouille
Gesauteerde snijbonen met sesamzaad
Tomaat uit de oven, met rozemarijn en selderijzout
Versgemaakte appelmoes, naar keuze Nederlands (zoete appels) of Engels (zure appels met suiker)
Pompoen uit de oven met kaneel en koriander
Verse gegrilde paprika
Broccoli, gekookt in appelsap, met amandelen
Gesauteerde spitskool met komijn
Bundelzwammetjes
Prei in roomsaus met rozemarijn en basilicum
Stoofperen in rode wijn
Geglaceerde sjalotten
Pekelbonen

Ovenschotel aardappelen artisjok olijven

Ontbreekt de kaas

Nagerechten

Kaasplateau (Van Van der Ley; Nederlands, Belgisch, Frans, Engels, Midden- en Oost Europees, Spaans en Portugees, of Italiaans), eventueel met noten
Camembert met verse tijm, geflambeerd met Pernod
Spaanse kaastaart
Cake met sinaasappel-roomsaus
Appel, komkommer en mandarijn, in licht pikante soyasaus (niet vegetarisch ivm. toevoeging garnalenextract)
Kersenstrui
Broodpudding met bier en whisky
Pisang goreng, caramelsau
Papaya met limoen
Fruitsalade, gemarineerd in Earl Grey, met slagroom en vanille-ijs uit eigen keuken
Kastanje-ijs
IJs van rode grapefruit
Klassieke Pêche Melba
Klassieke Banana Split
Pannekoekjes gevuld met vruchten en vanille-ijs; chocoladesaus en slagroom
Icecream Soda
Arretje’s cake
Baklava uit eigen keuken

Richting de kerst gaan we hier altijd op records af

Drie weken geleden een maal een dag 1.000+ bezoekers, twee weken geleden drie dagen, een week geleden vier dagen, en de afgelopen week die nog niet afgelopen is al vijf waarvan vier achter mekaar...
[Het werd vandaag uiteindelijk een dikke 1.200...]

Je ziet wel dat deze dagen de bezoekers niet vooral binnenkomen op mijn recente posts maar op Google.

Eerste 10 zoektermen deze week:
bospaddestoelen
champignonketchup
kleine schelpjes
lamsgehakt worstebrood
oester opener
pisang goreng beslag
pisang goreng recept
salzkrustenbraten
zondagmarkt bordeaux
abrikozenijs


Idem laatste 24 uur:
lamsgehakt worstebrood
oester opener
bospaddestoelen
bulgaarse koek
culinair anjovis rolletje
echt hart
filo bakjes kopen
haan slachten
haas stukken snijden
ijs blijft vloeibaar in ijsmachine

Feestdiner

Jarig!

7 jaar bestaat het blog vandaag...


Borrelhapje


Champignons in het zuur
Pickled mushrooms
Engeland

-Champagne Laurent Perrier-

Was niet te grote, en vrij gelijkmatig grote witte champignons en snij wat van het steeluiteinde af.
Breng qua volume 1 op 1 op 1 aan de kook water, rode wijnazijn en bruine basterdsuiker. Voeg ook uienringen toe.
Champignons toevoegen, weer aan de kook en vijf minuten sudderen laten.
Schep de champignons en uien uit de vloeistof; hou de vloeistof heet, met zout en dragon erbij.
Doe de groenten in weckpotten, tot aan de onderkant van de hals.
Voeg de vloeistof toe.
Maak de potten dicht en weck 5 minuten (te tellen vanaf dat het water kookt).

Voorgerecht


Canapés op de manier van Antiboise
Canapés à l'antiboise
Frankrijk

-Terra d'Alter Branco Reserva-

Voor deze canapés heb je brood nodig wat je het beste zelf kunt maken, omdat het toch niet te vinden is. We praten over dat iets grijzige Franse boerenbrood, pain bis, maar dan gebakken in een cakevorm. Eigenlijk moet het worden gebakken in een pain de mie-vorm, zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Je maakt het hier het beste van door een zeef gehaald volkorenmeel, maar die zeef moet wel grof genoeg zijn om grijzig meel te krijgen, geen witte bloem. Lukt dat niet, neem dan 1/3 volkorenmeel em 2/3 gewone bloem (geen patentbloem).

Snij de bovenkant van het brood en de drie andere kanten, om in doorsnede rechthoekig brood over te houden. Snij in sneden en die in driehoeken.
Besmeer een kant van de sneden licht met boter.
Smeer daarover ansjovisboter (of gebruik een mengsel van boter en ansjovisboter; gebruik niet puur ansjovisboter).
Laat een blikje tonijn op olijfolie goed uitlekken en prak het met geraspte Emmentaler, een hardgekookt ei, kapertjes, gehakt bieslook en platte peterselie.
Maak er met wat witte wijnazijn en mayonaise een mooie spread van. Meng alles goed. Proef op peper.
Besmeer er de sneden mee, decoreer met een ruitvormig plakje Emmentaler en daarop een schijfje tomaat (leg er de tomaat juist vóór het serveren op, omdat het vocht ervan de kaas verkleurt).

Soep


Kippenbouillon met krab en lontong
Sop kepiting
Indonesië

-Goed koude witte port-

Maak goed stevige lontong (vraag in de toko naar de juiste soort) en laat goed koelen.

Maak kippenbouillon, haal het vlees uit de soep, en kook daarin goed schoongemaakte krabklauwen.
Haal de klauwen uit de pan, kraak ze en haal het vlees eruit.
Laat de soep nog wat trekken met de geheel kapot geslagen schalen en zeef die er daarna uit (fijne zeef!).

Warm blokjes lontong op in de soep en het kippenvlees, voeg de krab toe, breng op smaak met wat ketjap en wat sambal en bind de soep met iets wat gelatineus maakt; agar agar of arrow root of ogbono.

Hoofdgerecht


Eend op de manier van Albufeira
Pato à moda de Albufeira
Portugal

-Rioja Bordón Gran Reserva-

Braad in een hoge aardewerken pot een tamme eend rondom aan in boter, met blokjes niet gerookte rauwe ham, ui, iets knof en ietsje kruidnagel.
Blus met Madeira (ik gebruik Malaga), doe er champignons bij en plak de deksel met een bloem-waterprakje op de pot.
Laat een uur of anderhalf garen in de oven op ongeveer 170 graden.
Steek het deksel los met een stevig mes, haal de eend uit de pot en houd warm.
Ontvet de inhoud van de pan, doe er truffelstukjes bij, wat bouillon en ietsje tomatenpuree.
Kook in en serveer met de eend.

Hier horen die onvermijdelijke Portugese rijst-torentjes bij.

Nagerecht


Kastanje-ijs
Glace aux marrons
Frankrijk

-Moscatel de Setúbal-

Meng 250 gram ongezoete kastanjepuree, 100 gram rietsuiker, 1 ei, 225 cc volle melk, en 100 cc room.
Met een mixer, met de deeghaken, op lage snelheid goed mengen.
Goed koelen in de koeling.

In de ijsmachine.

Tegen het eind (dit soort ijs wordt vrij abrupt een klont die nergens meer mee mengt) een scheut Armagnac erdoor.
Goed koelen in de vriezer.

Sterren-kerstmenu's

Erwtensoep

Ter compensatie

Voor acht personen twee varkenspoten

(Voor de gelei, want vlees zit er nauwelijks aan)

Wie kreeg een ster en zo


Een ster eerst


FG Food Labs

Wat een shit-naam
Wat een shit inrichting, zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Wat een ge-hype allemaal...

Kerstmenu wordt niet nader omschreven

Vier staartstukken

Ratatouille Food and Wine

Zie hier

Kerstmenu

bonbon van topinamboer
textuur van knolselderij
schuim van bospeen
sneeuw van hazelnoot
gepoft op de green egg
kroepoek van basmatirijst

Flikker op...

Vier oren

Wiesen Restaurant

Zie hier

Kerstmenu

rolmopsje van rode tonijn
mootje grietbot
licht aangeschroeide coquille
zalf van vergeten groentjes

Grietbot is gelul
Dat heet turbotin

(Koop nooit turbotin double, tweezijdig zwart. Smakeloos!)

Kook het vlees heel lang en heel zachtjes
Blijven afschuimen zo lang als nodig

Restaurant Sinne

Zie hier

Kerstmenu

gerookte mayonaise
pastinaak
piccallillygel
een 63 graden eidooier
Black Angus van de Green Egg BBQ
kingboleet
aardpeer
jus met gerookte sjalotten
epoisse [sic] met tarte tatin

Kingboleet is gelul
Dat heet konings-oesterzwam of beter kruisdistel-oesterzwam
Wel lekker trouwens

Afkoelen

Vet afscheppen (zie onder)

Vlees afpulken en in de bouillon

Poot: weinig vlees
Oren: buitenste vel gebruiken; het binnenste is voor het grootste deel opgelost
Staartstukken: vlees er af pulken

Sazanka Teppanyaki

Zie hier

Kerstmenu

Kijk, dat bedoel ik:
kwartel
kreeft
eend
iberico
hert
eendelever
wagyu

Twee sterren

De Lindehof

Zie hier

Geen kerstmenu aangegeven, maar zie de kaart hier
Dat bedoel ik, maar ja, Zuid-Nederland... Daar kunnen ze koken én proeven...


't Nonnetje

Zie hier

Kerstmenu

hertenrug met zolderspek
eendenbout met ui-bereidingen
smaken uit het bos
slakjes
jus van jeneverbes
chocolade met wortel

Laat maar...

Twee pakken groene erwten weken

Koken met zout, peperbolletjes, laurier, iets foelie, iets kruidnagel, flink selderijblad (niet van de knol!)

En een selderijknol en een flinke prei en een flinke ui en flink knof (stiekem)

Librije's Zusje (Amsterdam)

Zie hier

Dat bespraken we al want die Broekbaard was er geweest en die vond het goed dus dat kan niks wezen

Snertsorbet met rookworstparels en kletskop van kippenhuid

Godgod wat moet je een zakkewasser zijn om daar serieus in de krant over te gaan schrijven...

Erwten bijna gaar: helft er uit, rest pureren, helft terug en goed gaar koken

Vlees en (ondertussen) gelei erbij

Roerend warmen en proeven op p/z cq Worcestershire/Tabasco

Smerig lekker was het, met grove Veluwse rookworst erin

Een meisje van zes at er zich het schompes aan...

Weer vijf dagen koken

Vis, ei, vlees, seitan, kaas


Schol, paprika, pasta


Die paprika, dat was gegrilde, uit zo'n pot. In de aanbieding bij Aldi.
Ik kan dat spul niet weerstaan. Je hebt mensen die dat niet kopen omdat ze zelf paprika's grillen. Ik doe dat nooit, want goeie gegrilde paprika krijg je alleen als je keiharde in de natuur gegroeide exemplaren gebruikt, en die vind je hier niet. Daarnaast hebben die paprika's uit zo'n pot een paar maanden in die pot gezeten, met olijfolie en knof en zout. Kijk.

Die pasta, dat was die zelfgemaakte, maar het deel wat ik daarna had laten drogen.
Het is me nog steeds een raadsel hoe pasta met flink rauw ei erdoor, en dan gedroogd, geen dodelijke ziektes veroorzaakt.
Dat de pasta er grauw uitziet, dat veroorzaakt het wel.

En die schol, dat zat zo. Ik at ergens schol en dat was pappig. Ik zeg Dat is uit de diepvries. Nee hoor. Dus ik bakte twee schollen waarvan er een een halve dag in de vriezer had gelegen. U raadt het al. Pappig. Alsof goed verse schol ooit pappig is...

Laat de paprika uitlekken en bewaar het vocht voor wat anders.

Olijfolie, ui, knof...
Half pikant half zoet paprikapoeder (of Ñora), Viandox (of Oxo of Marmite), de paprika, wat witte wijn, wat room, kort op heel hoog vuur, proef en haal van het vuur.

Die pasta koken. Dat duurt eeuwen trouwens, maar het resultaat mag er zijn! Gebruik zeer ruim water.

Schol bakken.

Overheerlijk (die niet gevroren vis dan dus)!

Ei, aardappel, paddo's, truffel


De eieren: Zorgeieren. Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Heerlijke eieren!
De aardappelen: Roseval. Gestoomd en met wat fleur de sel: enorm lekker!
De paddo's`: een "herfstmelange", en de truffel gedroogd.

Week gedroogde truffel in handwarm water. Neem voor twee personen vier schijfjes.

Stoom Roseval aardappelen in grove stukken (zie de foto).
Vrij snel gaar!

Boter, sjalot, knof, wat soepgroenten, paddo-prut (Steinpilz-Hefebrühe, gezonde winkel, eekhoorntjesbrood-marmite zeg maar, enorm lekker)...

Stelen van paddo-mix erbij...
Ietsje bloem erdoor roeren...
Witte wijn, wat Madera, wat heet water, gerookt pikant paprikapoeder (uhh dat poeder is niet gerookt maar die paprika voordat ie werd gemalen) en wat tijm...
Koppen van de paddo's grofgesneden erbij, ff bakken, truffel (kleingesneden) en het weekwater...

Eieren erin pocheren...

God wat was het lekker...

Die aardappelen had ik opgewarmd óp dat paddo-spul. Ze wáren al zo lekker, en nu hadden ze ook nog enorm fraai die truffel-smaak opgenomen. Ongelofelijk zo lekker...
Maar ja, dat mag dan ook wel; die gedroogde truffel kost € 4.170,- / kilo...

Rookworst, stoofpeer, ketjap


Dat eet ik eens in het jaar
Altijd een enorm succes. Bij mijzelf.

Kook een grove verse Veluwse rookworst in zijn geheel in water / bouillonblokje.
Zie hier.

Pinda-olie, rode ui, knof, gemberwortel, rode lombok, komijnzaad...
Stoofperen-stukjes meebakken en regelmatig draaien...

Chinese kookwijn (Kwantung mijiu) of Sake...
Ketjap manis (en gemberstroop als je geen gemberwortel gebruikte, en sambal als je geen lombok gebruikte)...

Schijfjes rookworst er in opwarmen...

Ach ach ach wat is dat vies lekker...

Mock duck, linzen, doperwten, mango pickle


Mock duck, nep-eend, dat is Chinese seitan in blik. Uitstekend spul.
Zie hier.
De linzen dat waren rode, maar toch vastkokende (Jumbo)
Die Mango pickle, dat is Pakistaans, in katoenzaad-olie. Enorm lekker spul, alleen het zijn super kleine halve mango'tjes waar de keiharde schil van de pit nog aan zit, dus wel gedoe, maar zeer de moeite waard. Ahmed Foods Mango Pickle in Oil. Zie hier. Je hebt het ook met groene pepertjes, met knof, met aubergine, met...

Pinda-olie, rode ui, knof, gemberwortel...
Vastkokende linzen erbij, gebroken chipotle (warm gerookte rode jalapeño)...
Bouillon...

De grof gesneden Seitan er in opwarmen, samen met diepvries doperwten...
En serveren met die pickle...

Waw!

Dat ziet er raar uit, die Seitan, ik geef het ogenblikkelijk toe

Maar het wordt uren gekneed in water, en dan krijg je zo'n flake-structuur

Net als bij streched curd-kaas, pasta filata

Snij maar een bol echte goede Mozzarella doormidden en je ziet iets vergelijkbaars

Panir, bakbanaan, oesterzwam


Panir, paneer, zie hier.
De bakbanaan is groene.

Hieronder een hoop gezeur met drie soorten vet, maar het is de moeite waard.

Pinda-olie, bak strips oesterzwam en die uit de pan.

Kokosvet (Coconut oil, geen kokosboter; niet teveel trouwens), gemberwortel, knof, rode ui, lombok...

Ketjap medja (tussen zoet en zout in; neem Tiga kaki, drie benen)...
Wat Chinese rijstwijn...
Wat kokosboter...

Bak schijfjes bakbanaan in ghee.
Bak blokjes panir in ghee.

Alles bij mekaar...

Vuig!

Gebakken plakken panir

De Duitse regionale keuken

Een partij boeken die ik ooit ergens tegenkwam

(Had alleen een heel simpel foontje bij me)

Niet gekocht want met dat gefrunnik ga ik me toch niet bezighouden

Kochen wie die Badener


Er was een tijd dat ik dacht Wanneer vind ik nou eens en Duits kookboek?
Inmiddels heb ik, naast dat Badens kookboek (1980; titels in gotisch schrift), Beieren, Saksen, Ost Friesland en de DDR.

Dat boek is gevuld met recepten, die de lezers van de Südkurier (zie hier, alle links hier in een nieuw venster) instuurden. En deze meneer hier had de redactie. Hij zat in Karlsruhe, prachtige stad. Als ik binnenkort vakantie ga houden in de Elzas ga ik via Karlsruhe terug, en daarna langs de Rijn naar het noorden, ook erg mooi.

Baden ligt tussen Beieren en de Elzas, en boven Zwitserland. Alle drie vind je ze in dit boek terug, in de receptuur én in de taal.

Wat viel op?


Niet alleen in dit boek, ook in andere die ik recentelijk las, wordt benadrukt dat je vers gemaakte pasta vóór gebruik enigszins moet drogen. Kan ik me voorstellen; mijn verse pasta laatst was ietsje pappig aan het oppervlak.


Geschnetzeltes, erg lekker, ik at het de laatste keer op het station van Basel, zie hier.
Dat is Zwitsers.


Brotknöpfle en Leberspätzle dat is Duits. Semmelknödel en Leberklöße.


Ragoût von Ochsengaumen
Dat is Frans. Dat is gestoofd runderverhemelte.
Ooit eens gemaakt. Nogal een gedoe.

Hechtklöße badisch
Dat is ook Frans. Quenelles de brochet. Snoek-noedels.

Die leber ist von einem Hecht, und nicht von einer Kröte. Und ist ein Mädchen dick und dumm, dan wird er Frau von Goethe

Löwenzahnsalat mit heißen Speckwürfeln
Dat is ook Frans, salade de pissenlit au lardons, lauwwarme molsla

Gevulde Kalfsoren
Nachdem die Ohren recht schön geputzt und in Fleischbrühe abgesotten sind bak je ui in boter, en maak je in die pan roerei (weinig doorbakken) met peterselie.
Stell die Ohren schön aufrecht, füll sie mit dem Angerürten [roerei], wende in Eieren und geriebenen Semmeln und back sie aus in heißer Butter.
Christa Brütsch, Gottmadingen
(nach einem alten Kochbuch)


Een heel hoofdstuk over Innereien
Zo hoort het


Wat er te eten was?
De waard zei Wenn's beliebt, Herr Großherzog, untertänigste Forellen und gehorsamste Bratwürst.


Zuurkool met snoek en Emmentaler; veel dingen met vis en kaas, oa ook schelvis en kabeljauw; Blaufelchen (dat heb ik ooit gegeten in Frankfurt aM; houting); pannenkoek die je aan een kant bakt, vult aan de gebakken kant, oprollen, ff nabakken; pens-salade.

Könnt ich meine Küchle in Ihrem Schmalz backe? Sie dürfe dann des nächste Mal Ihre Würstle in mei'm Sauerkraut koche

Burgers van gemalen (vleesmolen!) witte kool met ei en paneermeel; zuurkool-haffeltjes (rauw) door pannenkoekbeslag en dan bakken met spekjes; brooddeeg mengen met een gelijk deel geraspte (en uitgeknepen, mag ik aannemen) aardappel, worsten van maken, bekwasten met eigeel en bestrooien met zout, karwij en spekjes; in de oven bakken; Badischer Kirschenplotzer en ook Ofenschlupfer, dat lijkt alle twee op die Arretje's cake achtige kersentaart Bettelmann.

Sauerkraut bereitet man mit französischem Champagner. Hat man den zufällig nicht zu hand, tut es auch weißer Burgunder. Ganz arme Leute nehmen Moselwein.

Wat gaan we maken?


Badisches Schneckensüpple

Slakken koken in vleesbouillon met witte wijn.
Grof gehakte slakken op brood op soepborden, soep met eigeel binden en over die slakken.


Grünkernsuppe

Grünkern: onrijp geoogste spelt
Een nacht weken
Afgieten en met croutons (houd een deel apart) in kokende bouillon, twee uur sudderen.
Zeven, op smaak met Oxo of Marmite, peper, boter, peterselie.
Over croutons.


Eend met zuurkool

Zuurkool maken met spekjes
Eend aanbraden in boter en stoven in Badischer Wein en water, met soepgroenten
Op het laatst champignons erbij

Kalfshart

Schoongemaakt hart drie tot vijf dagen marineren in rode wijn, met ui, kruidnagel, laurier, peperbolletjes en "gele wortel" (dat zijn die gele bietjes)
Dagelijks keren
Drogen, z/p, aanbakken, 1,5 uur stoven met een deel van de marinade
Marinade zeven, inkoken en binden met iets


Forelle im Kräuterhemd

In folie, met p/z, peterselie, dille en majoraan, plus wat witte wijn inpakken
Oven


Badener Eier

Gebonden saus van bouillon of melk
Mengen met goed fijngemaakt gekookt eigeel en idem gerookte bokking en wat boter
Eiwitten ermee vullen
Serveren op sla met majo, peterselie, dragon, tomaatstukjes


Spätzle

Hoe je die maakt, zie hier
Prachtig!


Spatzen

1 pond kwark met 200 gram griesmeel en vier eieren doorkneden (en zout)
Walnoot-grote porties 15 minuten in kokend water
Er uit scheppen en na uitlekken opbakken in boter
Met appelmoes en met zuiker en kaneel erover serveren
Of met geraspte kaas erover en een salade ernaast

Krautkrapfen

Pastadeeg met ei uitrollen
Bedekken met rauwe zuurkool en oprollen (niet strak)
Ui in boter, wat water, zout, Krapfen erin, deksel, 20 minuten stomen.
Draaien, 10 minuten (het water moet dan opgenomen zijn, en dat ding wordt dan mooi gebruind)


Zwiebelkuchen

Dat is net zoiets als die Elzasser Flammkuchen, een soort pizza
Je bedekt de bodem met een mengsel van bloem, room, ei, zout, karwij en gebakken ui
Daarover spekjes


Zwiebel-Dünne

Deeg met gist, vet en melk wordt de bodem
Beleg met een beslag van ei, zure room, p/z, bloem, bakpoeder
Daarover gebakken ui en daarop plakjesham of spek


Niederbürgler Kartoffelpfanne

Schijven aardappel bakken in olijfolie, met p/z
Goed omwerken steeds, en dan op laag vuur en met een deksel laten garen
Vijf minuten voor het einde gekookte ham erdoor en stevige stukken tomaat
Olie afgieten, en geraspte Emmentaler / roommengsel erover met bieslook erdoor