India (1)

Cooking the Indian way

Een klein boekje voor een enorm land (250 pagina's), maar toch een prima boekje.

Midden- en Zuid-Oost Azië

* Vandaag India.
Deel 1.

* Een tijd geleden behandelde ik hier Afghanistan.
Zie hier.
Deze link níet in een nieuw venster zoals gewoonlijk hier, want u blijft op de site. Terug dus met de terug-knop.

* Gisteren Pakistan, gisteren de eerste van de drie berichten.
Of zie hier.

* En de komende dagen Indonesië en Maleisië.
Dat ligt natuurlijk wel een heel eind verder, maar in Maleisië vind je een smeltpot van Midden-Aziatische (Pakistan, India), Zuid-Oost Aziatische (Indonesië in dit geval) en Oost-Aziatische keukens.
Dus vanaf India gaan we via Maleisië naar Indonesië.

Gerechten

Met gerechten bedoel ik: welke gerechten-namen zie je steeds terugkeren in de India'se keuken?
Even een saai lijstje.

Brood

* Chapati. Plat volkorenbrood zonder gist. Wel ghee erdoor. Dat is de simpelste. Met melk kan ook, met kruiden... Zie hier (alle links hier in een nieuw venster, behalve als anders aangegeven).

* Paratha. Als chapati, maar door dubbelvouwen enkele keren, blaast het bij het bakken wat op. Zie hier.

* Roti. Ook weer zoiets, maar met iets extra's. Aardappel, room... Kan er uit zien als chapati (waarvan ons ciabatta komt, als woord dan) of als paratha.

* Poori, puri. Bloem, rijstebloem, curcuma, boter. Sjiek dus. Met die rijstebloem houd je twee vlakken deeg onafhankelijk van elkaar, niet aan elkaar plakkend, zodat het sterk op kan zwellen. Zie hier.

* Dosa. Zuid India. Met bonen- of linzenmeel. Dat gaat sterk, samenstelling, hoe het er uit ziet en ook wat hoe eten betreft, richting Surinaamse roti.

* Papadum. kent u al.

Dat was het brood.
Zie foto's ervan in India 2, morgen, dinsdag 27 augustus.

Chapati

Rijst

* Kedgeree. Rijst met linzen. En eventueel vis of kip of groenten. Eventueel met uien, kokos...

* Pulao (pilav, pilau). Wat pilav is hoef ik hier niet te vertellen. Vlees, vis, garnalen, groenten, gedroogd fruit...

* Curry. Dat hoef ik ook niet uit te leggen. Alle soorten vlees (ook varken) en gevogelte, dikwijls met groenten, dikwijls met yoghurt...

Vlees

* Kabab. Ook dat weet u. Kebab. Vlees. Seekh kabab: shish kebab. Shami kabab: vlees met linzen; gebakken (zie Ghost)..

* Kofta. Vleesballetjes. Gebakken, gestoofd... Veel combinaties met curry.

* Ghost. Linzen en vlees, aardappelen en vlees... Soort van gestoofd itt shami kabab; soms met yoghurt gestoofd.

 * Kip. Farcha en mullygatawny: gebakken (farcha gepaneerd). Korma: gestoofd. Vindaloo: gestoofd met wat azijn erbij.

Kebab

Vis

* Patia. Gestoofd. In water, in met kikkerewtenmeel gebonden saus, met azijn...

* Verder curry, kofta, veel stoofschotels met groenten, en geroosterd en gegrild.

Aardappelen

* Alu. Gestoofd. Met yoghurt of met ghee.

* Bari. Alu bari dan. Met gedroogde balletjes van gekruide linzenpuree.

Bijgerechten

* Raita. Yoghurt met kruiden en komkommer of aubergine of pompoen of...

* Bhurta. Gegrilde aubergine, pompoen, tomaat, aardappel...

* Bahjia, bahjee. In beslag gefrituurde groenten.

* Samosa. Indiase dim sum zeg maar.

* Pakora. Gefrituurde deegklodders zeg maar. Met van alles en nog wat er door.

Rechts die rare slingerkoekjes die ik bij Pakistan besprak.
Ook een op z'n hoofd trouwens.

Daarnaast bahjee.

Vergelijkend

Met Afghanistan

In het hier besproken boek twee gerechten op de manier van Kabul.

* Kabab minced à la Kabul
Gehakt, ui, peper, koriander, amandelen, gedroogde kokos, gember, garam masala, zout en kikkererwtenmeel.
Ballen bakken.

* Kabuli channa khatta
Kabuli channa, Spanish peas, witte (= onze gewone) kikkererwten.
Koken.
Uien bakken, komijn, erwten, gember, Spaanse peper, wat kookvocht...
Aardappelen, wat kookvocht...
Tamarinde, zout, suiker, garam masala.
O, wacht, "This is a kabuli dish and is very delicious."
Enkel die erwten zijn "kabuli"...

* Verder.
Alu, pilau, chapati, daal, chutney, ghee, kebaab, kofte, naan (o wacht, dat mis ik in dat India'se boek; meer "echt" brood; echt gerezen), rot (roti), tandur (tandoori)...
En veel yoghurt...

Met Pakistan

* Tikka's en Karhai's, dat heb je niet in dat India'se boek.
Respectievelijk een soort kebab en een stoofschotel, maar wat eerst door de wok gaat, een karahi.

* Kebab, dal, chapati, tandoori, puri (in Pakistan wel luchee), biryani (dat mis ik ook in dat Indiase boek; rijst met vlees of vis of ei) en halva (wat ik ook mis en waar ik later op terug kom).

* Bhatura, gefrituurde naan vond ik ook niet in dat boek. Yoghurt in het deeg.
Pakhora, samosa (somosa)...

Gekookt

Fiskeboller

Visballetjes met gestoofde wortel en idem aardappel

Dat bracht H mee uit Denemarken. Dank!

In feite zijn het een soort balletjes (van koolvis), gemaakt zoals je quenelles maakt.
Quenelles zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Enerzijds zijn quenelles vergelijkbaar met gnocchi of dumplings of Knödel, in zoverre dat het een puree is van wat dan ook, waarvan met bloem deeg is gemaakt. Balletjes, pocheren, klaar.
Anderzijds maak je het van vissoorten die erg graterig zijn. Snoek, snoekbaars... Je pocheert de vis in een visfumet, gemaakt van het afsnijsel. Door de draaizeef en je bent de graten kwijt. Deeg van maken en "kroketjes" pocheren in een vissaus, gemaakt van de fumet. Serveren met die saus.
NB Het deeg van quenelles is veel slapper van textuur dan het deeg van gnocchi of Knödel.
Zie hier (wortel quenelles?).
Hoe slapper het deeg, hoe moeilijker te verwerken maar hoe lekkerder het resultaat.

Op het blik staat "et sundt valg", "een gezonde keus".
Daarnaast staat er dat het lekker is in Thaise soep en zo.

De fabrikant hier, en recepten ("opskrifter") hier.

Ik dacht Bij die vis daar moet maar eens aardappel en wortel bij.
Dus.
Gestoofde aardappel (daar had ik het al wel eens over) én gestoofde wortel.

Boter, ui, knof, grof gebroken witte peper...
Wortel- en aardappelblokjes...
Visbouillon erbij en de handel gaar stoven.

Fiskeboller erin opwarmen, of stukjes witte vis natuurlijk.

Er moest iets krokants bij, wat ik vond in dat krokant gebakken ontbijtspek wat ik laatst bij die aardbeien at.

Gouden greep.
Maar ja, Skandinaviërs en vis + spek...

Heerlijk...

(Op de achtergrond mijn mosterdpotjes-verzameling, nauwelijks te zien)

Nasi goreng

Nasi met gebakken ei en met maïs.

En met acar ketimun, atjar ketimoen, komkommer in het zuur.

Kook de rijst, en laat goed drogen en koelen, tegen de wanden van een vergiet gestapeld.
Af en toe omroeren en herstapelen.

Pinda-olie, ui, knof, lombok, gemberwortel...
Bumbu (boemboe) nasi goreng erbij.
De reden dat ik dit maakte is dat ik een pakje bumbu van Jumbo kreeg.
Dat droge spul van Conimex is prima, dit Jumbo spul (pasta) is heel erg lekker maar wel erg zout.
Bakken, rijst meebakken.

Maïs koken.

Eieren bakken met doorgeprikte dooier.

Serundeng over de eieren.
Serveren met die atjar.

Heerlijk...

Een truc trouwens, als je wat grotere hoeveelhede nasi of bami goreng moet klaarmaken.
In een ingevette ovenschaal, bekwasten met wat olie, gril aan, als het begint te bruinen omroeren, bekwasten enzovoorts tot het OK is.
In een steamer gaat dat fantastisch.

Atjar ketimoen
Acar ketimun

Komkommer in het zuur

Ik gebruikte van die snoepkomkommers (ik kan het woord nauwelijks uit m'n bek krijgen).
Als je gewone gebruikt: zaden verwijderen.

Schil de komkommer en snij in plakjes (grote dus eerst in de lengte in vieren en pitjesdeel eruit).
Lomboks ontpitten.
Sjalot kleinsnijden.

Knoflook, kemiri, gula jawa / goela djawa (palmsuiker), koenjit en zout fijnwrijven.
Gebruik grof zeezout, dat werkt makkelijker.

Een deel water op twee azijn aan de kook met die kruiden.
Langzaam aan de kook laten komen want de smaak moet eruit getrokken worden.
Ik gebruikte witte Chinese rijstazijn. Toko, en kost geen ruk.

15 minuten laten sudderen.
Op hoog vuur flink aan de kook laten komen (want nu willen we de smaak er juist níet uittrekken) en die groenten erbij.
Twee minuten sudderen.
Klaar.

Opgeleukte bonensoep

Unox bonensoep
Prima spul maar weer: bremzout...

Maïsolie, rode ui, knof, lombok of gedroogde pepertjes of "chilivlokken"...
Komijnzaad (gekneusd nét voor het toevoegen), versgemalen korianderzaad, laurier...
Wat laten afkoelen, blik soep erin.
Mengen, opwarmen, proeven, eten...

(Dit is nog die acar. Niet de bonensoep.)

Gevulde pasta

Triangoloni, tomatensaus, Quorn

Ik schrijf wel triangoloni, maar het kan natuurlijk met alle soorten gevulde pasta.
En het kan met gehaktballetjes ipv Quorn balletjes.
Het kan zelfs met fiskeboller!

Die triangoloni vond ik bij Aldi.
Gevuld met eekhoorntjesbrood en truffel.
Dat móest dus geproefd worden.

Olijfolie, ui, knof, gedroogde pepertjes...
Tomatenspul (puree en/of prut)...
Zoet, mild paprikapoeder, groene kruiden (of za'atar!), malaga...

Quorn of wat dan ook bakken.
Pasta koken.

Enzovoorts.

Weemoed

Weet je waar ik me nu helemaal “misselijk” aan kan eten en heb gegeten?
Je neemt een paar sneden wit desembrood en snijdt die aan blokjes. verse knoflook aan dunne plakjes. Olijfolie in pan heet laten worden en daar die blokjes brood in bakken, knoflook toevoegen en niet laten verbranden. Blokjes uit pan en zeezout erover.  In resterende olie ontbijtspek bakken en paprikapoeder erover strooien. Ontbijtspek uit pan, uit laten lekken en over de broodblokjes. Schaaltje met rode uiringen, een nacht samen met zeezout in wat olie met beetje azijn geweekt en in een schaaltje gedaan, ook erbij gezet. Dus je eet: blokje, spekje, uiring, daarna ga je misselijk op de bank na liggen denken over je respectievelijke schoonfamilies.

Ik ben mijn boeken aan het weggooien (soms) en aan het afstoffen en kom Levi Weemoedt tegen met een vleiende opdracht voor mij. We hadden een gezamenlijke liefde voor Seneca en hij noemde mij zo. Hoe zou het toch met hem zijn.

Ik ben nu weer verder aan het afstoffen en houd ermee op. Kwam Igor Cornelissen tegen met zijn opdracht Voor Louise en Hans met hun Gouden Tuin en het geeft een in- en intriest gevoel

Groet, Loek

Pakistan

De Pakistaanse Keuken

En ik weet wel dat u dat ook zelf wel kunt lezen, maar de robot van een zoekmachine niet.

Geen vertaling, maar geschreven door een Nederlander die in Pakistan heeft gewoond.

Net als dat Afghaanse kookboek heeft dit boek als nadeel dat je de erin gebruikte termen niet kunt opzoeken, omdat de orthografie niet correct is, omdat ze niet correct "vertaald" zijn. Ik bedoel jalaybie vind je niet, maar jalaybee wel. Nou ja, "iet correct", niet bruikbaar kan je beter schrijven.
Jalaybee, India Jalebis, Afghanistan Jalebi.
Als je dat Engelse boek over India's koken neemt, dan kan je alle termen opzoeken.

Wat me ook niet zo bevalt is dat "de gerechten aangepast aan onze groenten". Prima, maar zet er dan wel bij hoe het eigenlijk wél moet.

Net als in dat India'se boek gaat het natuurlijk over tikka's, karhai's, kebabs, dal, chapati...
Ik ga daar een keer, aan de vergelijking, een apart stukje wijden.

Wat viel op?

Wat kende ik niet

Kassia-blad. De Indische gouden regen, ook wel trommelstokkenboom ivm de vorm van de vruchten.

Witte komijn. Ja, het bestaat inderdaad. Geen idee.
Hij noemt trouwens gewone komijn zwarte komijn, en daar moet je mee oppassen want die naam wordt veel gebruikt voor nigelle.

Jalaybee, Pakistan

Verder

Panch foran. Dat is dat mengsel wat ik laatst maakte en hier beschreef, Panch phoron.

Lamsvlees met uien en champignons, in yoghurt gestoofd. Dat lijkt erg veel op dat Marokkaanse mansaf.

Veel gerechten met rozijnen. Net als in Afghanistan.

Nargisi kebab. "hardgekookt ei omhuld door gehakt". Weer een! Scotch eggs, œuf perdu, Groninger eierballen...

Aardige technieken.
* Kippenpoten bakken, uit de pan, uien, knof en kruiden in de pan, water en citroensap en daarin die kippenpoten gaar koken.
* Kruiden in olie bakken, puree van ui, knof, gember en tomaat en zo erbij, langzaam inkoken, gekookte rijst erin... Met die rijst kip vullen. Kip pilav. Gaan we maken.

Enorm veel recepten vlees + yoghurt en ook vlees + spinazie.

En tandoori kip hoort natuurlijk niet in een pan maar in een oven klaargemaakt te worden.

Zwarte kikkererwten. Kale channa. Die zijn niet zwart maar donkerbruin. Ik schreef en een maandje geleden over.

Kulfi, rijst-ijs. Aam wali, mango-ijs.

Jalebis, India
Het lijkt allemaal op kroepoek Palembang
Zie hier.

Wat gaan we maken?

* Chaat masala. Iets anders dan garam masala dus. Komijn, koriander, pepertjes, zwarte peper. In Pakistaanse garam masala geen koriander en geen pepertjes.

* Kalfskroketten Pakistaans gekruid. Moqlai.

* Gebaken vlees met aardappel, en ook gekookt idem. Runderlappen gemarineerd, gekookt, gebakken.

* Rundertong in kruidige saus.

* Pakistaanse kerrie-burgers.

* Kip met kokos, amandelen en maanzaad.

* Witte vis in tomaten-kerriesaus.

* Kruidige gepocheerde eieren en idem hardgekookte.

* Garnalen pilav ("pilau").

* Kruidige aardappelpuree met uien, en aardappelen met tomaten-komijn saus.

* Sperziebonen met gember, en idem met mosterd.

* Panir met groenten en idem met doperwten.

* Oogbonen in kruidige yoghurtsaus.

* En tot slot knoflook pickles.

Jalebi, Afghanistan

Jalebi enzovoorts maken zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Gesprek met een patissier

De afbeeldingen hier zijn uit een Spaans boek over patisserie

"Confitería y Repostería", 9e editie, 1955

Maria Mestayer de Echagüe, markiezin van Parabere

Het is deel twee van de Spaanse culinaire bijbel, "Enciclopedia Culinaria"
Bij de foto's van de taarten en zo staan geen verklarende teksten...

Beste H.

Waar hadden we het allemaal over, in dat uiterst levendige telefoongesprek van meer dan een half uur?

Over dat het je had getroffen dat Jumbo (die hier nog wel meer aan het woord zal komen) Zeeuws bloem verkoopt.
Nou ja, bij Jumbo moet je altijd oppassen, want hier in de stad verkoopt de ene jalapeño's en de ander Madame Jeanette, ik noem maar wat.
We waren het er roerend over eens dat, als er een Jumbo bij je in de buurt komt (jij bent zo gelukkig), dat je dan niet meer naar AH gaat...

Ja, Zeeuws bloem. Het staat bij al die gele pakken bloem en meel en mixen,

Ik gebruikte het in een pudding-achtige clafoutis (waarover een andere dag meer) met bosbessen. Werkte mooi.
En je hebt natuurlijk gelijk; die bessen verkleuren vies paars (H dacht dat het rode koolstamp was) door dat ei, door de zwavel in het ei.

Bij de tekeningen staan wel teksten.

"Caramellen steken"

Ik vertelde je over mijn notenkoek, mijn gemberkoek en mijn fantastisch-mislukte vijgenkoek.
Tsjonge wat was die lekker, met die "vijgenspijs" in het midden.
Je mededeling dat je die ook gaat maken deed me veel plezier.
Het recept heb je al, en jou hoef ik niet te vertellen dat in die convectie-oven van jullie de baktijden korter zijn.

Het vijgenspul nu.

Koop bij de betere Turk "Griekse witte vijgen". Zelf noemen ze dat natuurlijk niet zo.
Het zijn vrij witte vijgen, verpakt met een laurierblad erbij.
Ephese is een goed merk (in januari zit ik trouwens onder andere in Ephese).
Mocht je er niet aan kunnen komen, en dat geldt voor alle producten die ik ga noemen: even een mailtje.

Bij diezelfde Turk koop je vijgenjam met sesam.
Pas op, enkel sesam, niet die vijgenjam met sesam en noten, want daar zitten iha pinda's door en dat is wat minder. (Ik had overigens wel ooit een fantastische Syrische vijgenjam met walnoten en hazelnoten bij een Turk.)

Trouwens als je toch bij die Turk bent, koop dan eens een paar potjes van die honing met noten, en gebruik dat in notenkoek. Wow!
En het kost allemaal gene ene moer...

Ik vertelde je dat ik kruidkoek met kandij en sukade ga maken en het deed me plezier te horen dat je het een goed idee vond.
Ik weet niet of ik ook vertelde dat ik ook dadelkoek op de planning heb staan. Met dadelstroop (dat heeft elke Turk; Irakese merk Basra is uitstekend) en Saoedische dadels; betere Turk weer, in vacuüm, merk Maghadi. Als je ze ziet weet je "die moeten het zijn".
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster), "Sukkari with seed".
Die zwarte zou ik wel eens willen proeven...

Ik heb nu een tweede cakevorm gekocht, een extra brede, voor die Dijon kruidenkoek.
Die ik met het deeg erin een maand of drie op een koele plek ga wegzetten. Na het bakken ga ik die koek insmeren met reuzel, verpakken in vetvrij papier en dan weer een maand of drie wegleggen.

Je opmerking dat er in plumpudding ook reuzel zit deed me wat bedenken.
Je moet die vijgenkoek eens eten als plumpudding, ik bedoel: met warme vanillesaus (is het volgens mij) met rum.
En ja, eigenlijk als je die vijgenkoek met gedroogde pruimen zou maken, dan heb je plumpudding.
En ja, die laten ze ook maanden liggen...

(Vind jij dat ook zo'n onnozele uitdrukking, "Als een plumpudding in elkaar zakken"?)

In The Art of Eating van M F K Fisher staat een recept van kruidenkoek uit Dijon, door haar opgetekend toen ze er woonde.
Twee pond oude zwarte honing, warm, dun: twee pond meel erdoor ("het fijnste broodmeel waarvan een-derde rogge is").
Zet enkele maanden, enkele jaren liever nog, weg op een koele plek.
In een kom, zes eigelen, een eetlepel bakpoeder en drie theelepels bak-soda (wat ik vond in een toko, trouwens, maar je kan natuurlijk ook zuiveringszout kopen; ik moet zeggen dat ik erg tevreden ben met de bak-resultaten sinds ik beide gebruik ipv. enkel bakpoeder.)
Anijs, mosterdpoeder, citroenschil.
Pijnlijk lang kloppen.
Een uurtje in de oven.

"Een patisserie-ring invetten"

Maar dat hoef ik jou niet te vertellen

Wat ik je niet vertelde: andere ideeën die ik heb voor kruidkoek.

* Koek gemaakt met zwarte boekweithoning. Super heavy dat spul. "Afkick-honing" zei iemand.
* Vlaams notenbrood met bier. De Koninkck, tarwebloem, suiker, hazelnoten, krenten, amandelen, kaneel...
* Diestse boterkoek. Tarwebloem, boter, "Diesterse bruinen, verwarmd" (bier), honing...

Ik vertelde je ook (ik kan enorm door blijven lullen) dat ik binnenkort wat ga publiceren over patisserie in Denemarken. H. was daar en maakte foto's.
Vanwege een of ander televisieprogramma struikel je daar over de kikker-gebakjes.
Zie hier.

Ik hoor graag de reactie van die bakker op die link van dat épi, wat ik je stuurde.
Tip voor die bakker, ja, of voor jou: enorm lekker: worstebroodjes van gewoon brooddeeg, maar dan met een in de lengte doorgesneden merguez erin!

Bigarreaux, daar hadden we het over.
Inderdaad, die licht rode.
Zie hier.
Maar die van mij zijn nóg lichter van kleur, roze-achtig en bijna doorzichtig.

We hadden het over twee dingen waarvan ik je een link zou sturen.

* Die Gâteau Basque die ik binnenkort ga maken (Zeeuws bloem, en amandel poeder, óók van Jumbo).
Een goed recept hier, maar het hoort er niet zo uit te zien. Wel zoals hier.

* Cannelés de Bordeaux
Zie afbeeldingen en hints en beschouwingen en een recept ook nog hier.
Ik heb het niet helemaal gelezen, maar ik weet wel dat, als je het goed doet, je minstens een dag van te voren met het deeg moet beginnen.
Maar het is wel zo allemachtig lekker...
En je hebt gelijk: ze zijn "zwart". Waar ik werkte waren ze niet zo zwart als hier.
En je hebt gelijk met die siliconen bakvormen: dat bakt niet mooi. Professionele bakkers gebruiken ze nooit, alhoewel heel soms voor die hele kleintjes, voor bij een kop koffie.

Wat ik je nog vergat te vertellen, ook weer ongelofelijk lekker.
Paté au Riesling.
Luxemburgse worstenbroodjes.
Zie hier.
Dus een gat bovenin waar je Riesling-gelei in giet.
Ongelofelijk lekker...
Een grote + recept zie hier.

Tot slot.

Ik noemde je die esdoornsuiker.
Overheerlijk. H zei "Op koekjes? Dit ís al een koekje!"
Waar? Wat dacht je. Jumbo...

Mahlab had ik het over.
Zie hier.
Ik gebruikte het in baklava. Heerlijk!
Waar? Bij de betere Turk.
(Zoals al deze spullen: kan je het niet vinden, bericht me!)

En Mastiek hadden we het over.
Ook weer bij de betere Turk, Mistika.
Geen Arabische gom, hoewel soms Mastiek én Arabische gom op de verpakking staat.

Mastiek en mahlab hier in dit blog besproken, maar ik mail je de links.
Bij mastiek staat er weinig of niks in van patisserie, maar ik weet dat het wordt gebruikt.
En o ja, jij zou eens rondvragen geloof ik.
Vraag eens aan een goeie ijsmaker!

Groet!

Dat vergat ik je ook te vragen.
Maak je wel eens pièces montées?
Dit is bij mij beneden, in Arsac.

Culinaria

Dank PJ

(Ik heb rare gaten in het blog. Dat komt omdat ik er die advertenties afgeflikkerd heb. Enkele maanden geleden € 75,- voor Kika. Nu, met ondertussen véél meer pageviews, nog geen € 5,- op een maand. Nep dus. Ik geef ze zelf wel wat...)
(Ik bedoel: ik heb die advertenties eraf, maar ik moet de lay-out, de advertentie-ruimte, ook nog weghalen.)

Limburg

Ik kreeg van PJ een erg fraai boek, Op Ontdekkingstocht door Zuid-Limburg.

700+ pagina's en elk dorp en gehucht uitgebreid beschreven.
Geschiedenis, eten en drinken (kijk), literatuur, op internet, evenementen, bezienswaardigheden...

"De perfecte vlaai is dun van leer en vet van smeer"

Vlaairecepten zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

En er worden inderdaad geen zoetstoffen toegevoegd aan ambachtelijke appel- of appel-perenstroop zoals suikerbiet, maar dadels worden wel degelijk toegevoegd (Sirope de Liège), net als druiven trouwens, Maestrichter stroop / Maestreechter sjtroep.

Dat was die overheerlijke ambachtelijke panharing van laatst

Friet-automaat

Zie hier.

De meningen liepen uiteen.

* "De fijne staafjes smaken naar het beste karton dat je in de papierhandel kunt vinden."

* "We proeven heerlijke diepvriesfrietjes, goudgeel en krokant."

Bernard Lefèvre, voorzitter van de NaVeFri, zie hier, is verstandiger.
"Ze zijn krokant, goed warm. Maar het gaat om French Fries, dunne frietjes, niet om de echte Belgische friet. De frituur die dit als concurrentie beschouwt, heeft een probleem."

Planning

(Ik ben vanavond al bij item twee hoor!)

* Fiskeboller (uit Denemarken) met gestoofde aardappel en idem wortel. Vissaus. Commentaar komt. Heerlijk hoor!

* Nasi goreng met gebakken eieren, komkommer in het zuur die ik vandaag maakte, en maïs (die kolven die ik van de tamales over had).

* Vietnamese runderbouillon (Pho) met noodles, bief en peultjes. En die sriracha van laatst erin!

* Polenta met Parmezaan erdoor (ken ik niet), en paddo-râgout met iets van drank erdoor. Raki?

* Koya tofu (gedroogde tofu), gedoogde sojaplantenstengels, rode rijst en die massaman curry pasta van laatst.
Een experimenteel etentje voorwaar.

Maar ik hou u op de hoogte als ik die stengels overleef.

NRC

Dat was deze week een litanie van onnozelheden en klets.
Het staat niet in chronologische volgorde, maar geloof me, het is het resultaat van zes dagen.
De namen van de culinaire experts bedekken we met de mantel der liefde (uhh, omdat ik het vergat te noteren en ik geen enkele zin heb dat na te gaan zoeken).

* "Petjil (of pitjel) [petjel dus; twee keer mis geschoten] is een Javaans-Surinaamse [Javaans gewoon hoor] salade van gekookte groente met een pittige pindasaus. Meestal worden er vier verschillende groenten voor gebruikt: witte- of spitskool, kousenband, taugé en dagoeblad. Letterlijk vertaald schijnt dagoeblad hondenblad te betekenen [klets, zie onder], vraag me niet waarom."

"Bij petjil, dat overigens als twee druppels water lijkt op het Indonesische gerecht gado gado, wordt pindasaus geserveerd."
De Dikke Vuyk schrijft "Hoewel op het eerste gezicht in opmaak beide gerechten erg op elkaar lijken, bestaat er toch een belangrijk smaakverschil tussen en wijkt ook de bereiding af. De pinda-saus voor gado-gado wordt gekookt met santen, In de petjelsaus wordt geen santen verwerkt en behoren kentjoer en salamblad tot de kruiden die er niet in mogen ontbreken."

Hond in het Javaans is asu of kirik (het maakt verschil of je over je eigen hond praat of over "een hond"). Daarnaast heb je de term mét respect of die zonder, respectievelijk is dat segawon en sona.
Niks dagu.

* "‘Pan’ is brood in het Japans, van het Portugese ‘pão’."
Volkomen waar. Maar vertel met niet dat je dat níet bij mij hebt gejat een week geleden, want om er zelf achter te komen ben je te onnozel.

Culinair journalist van NRC.

De dochter van Plopatou.

* Over geit.
"Zelfs met ‘kind’ werd het vertaald, maar dat zal een vertaalfout van Google zijn."
Sukkel. Kid (> vertaald kind) = geitje. Dat weten niet veel mensen, nee, maar als je over eten schrijft en vooral als je over geit schrijft, en Engelse bronnen gebruikt, dan dien je dat te weten.
En een vertaalprogramma uit het Engels nodig hebben... Niet opgelet op school of zo?

* "liggen de scampi’s, zoals de beestjes op de Britse menukaart heten".
Dat heet scampi en dat is al meervoud. Niks scampi's.
Enkelvoud scampo.

* Tonkatsu is geen saus voor bij gebakken varkensvlees, maar dat is dat gebakken varkensvlees zelf.
Wiki: "Tonkatsu (豚カツ, とんかつ or トンカツ, pork cutlet), is a Japanese food which consists of a breaded, deep-fried pork cutlet."
Het wordt inderdaad tonkatsu-saus genoemd, maar dat betekent "saus voor bij tonkatsu" Die saus heet chuno.
En het is een "bruine saus" inderdaad, Brown sauce in het Engels, oftewel HP saus. Precies hetzelfde. Zie hier.

En trouwens een Wiener Schnitzel maak je niet van varkensvlees...
Ja, de Sleurslager, en Albert Hein...

Varia

Die passievruchtenjam (Jumbo natuurlijk weer; afdeling Fair Trade) is heerlijk.
Heel fraai zoet-zuur.

Ik beloofde iemand een filmpje over hoe je een épi maakt.
Zie een plaatje hier.
Een ding Cees: maak eerst een snee over de hele lengte, voordat je begint in te knippen. Véél mooier!
Maar ook dat tweede brood in dat filmpje, wat ik niet ken, is erg mooi.
Zie het filmpje hier.

Een paar rare Amerikaanse gerechten.
* Sun of a Bitch Stew hier.
* Pulled Pork hier.
* Yummasetti (yumm!) zie hier en lees hier.

Twee links
Hier komen die enorm lekkere dadels vandaan.
En Georgisch zie hier.

Ergens in de Volkskrant, over erg goed ijs in Parijs.
"IJs met geblakerd sesamzaad (sesam noir)". Sésame schrijf je dat, maar goed.
Dat is geen "geblakerd sesamzaad", dat is ongepeld sesamzaad kletser.
Links-onder.
Rechts-onder normaal sesamzaad, boven "geblakerd sesamzaad" = geroosterd sesamzaad = niet zwart.

Trouwens ik schreef al een paar weken geleden, over dat ijs toen met dat maanzaad, dat het me met sesamzaad ook een erg goed idee leek.
En geloof het of geloof het niet: ik schreef "zwart sesamzaad!".
Alles is al uitgevonden, Cees...

De Telegraaf schrijft dat Asturias in melk zijn nieuwe (economische) motor ontdekt.
Maar dat land staat al decennia lang bekend om zijn kaas en zijn boter...
Tietenkaas! Zie hier.

En Sylvia Witteman ("Dat blog van jou, dat lees ik heel graag", dank!, ik lees jou heel graag) schreef gisteren over Punselie.
Nooit van gehoord.
Nep-stroopwafel of zo.
Zie hier.

O ja, díe dingen! Nou, pas op. Dat is geen stroopwafel natuurlijk, dat is gewoon heel wat anders. Best lekker ook wel, eventueel. En die "margarine" van Sylvia begrijp ik nou. Uhh, je hebt bepaalde margarine voor dit soort industrie die, geloof het of niet, duurder is dan boter. Van Dobben kroketten worden gemaakt met die dure "margarine"...

Punselie Jijbuis hier.
Rondleiding hier.

Maar, dat is ook zeker zo, je hebt ook enorm vieze punselie...

Plofkip

Vandaag gerechten met echte plofkip

Waarschuwing

De recepten hieronder moet u enkel maken met plofkip.
Maakt u ze met scharrelkip, dan is dat geld-wegsmijterij.
Gebruik natuurlijk wel altijd een beter soort plofkip, bijvoorbeeld de strikt vegetarisch gevoede kip van AH of Jumbo. (Voor vrije uitloop-kip kan vegetarische voeding nooit worden gegarandeerd. Denkt u aan wormen en naaktslakken!)(Jakkie!)

Eerst iets simpels
Plofkip Spanje

Kip met sherry, pollo al Jerez

Wrijf een kip in met peper, zout en geperste knoflook, en bak rondom bruin in wat olijfolie.
Voeg ui en kleingesneden wortel toe en laat 15 minuten garen op niet te hoog vuur.
Voeg een flinke scheut oloroso sherry toe en wat peper en zout.
Draai de kip een keer door de vloeistof en laat daarna, met een deksel op de pan, drie kwartier garen op niet te hoog vuur.
Serveer met gebakken champignons en met een saus, gemaakt van de kookvloeistof en room.

Wat moeilijks nu
Plofkip Senegal

Kip gemarineerd in limoen, yassa

Marineer per persoon een parelhoenderbout (of eventueel een kippepoot of een stuk kalkoenpoot) in (per poot) drie uitgeperste limoenen of anders maar citroenen, met pp twee theelepeltjes sterke mosterd, flink zwarte peper en wat zout.
Gebruik stukken met (in ieder geval deels) vel erom, maar snijd loshangende vette lappen weg.
Pulk ook eventuele restjes orgaanvlees weg.

Laat de poten regelmatig draaiend 24 uur in de marinade liggen (niet in de koelkast maar op een koele plek).

Laat de poten uitlekken en bewaar de marinade.

Snijd per persoon een grote ui in grove ringen.
Braad die ringen in boter aan op laag vuur, regelmatig draaiend en de ringen van elkaar losmakend.
Als de uienringen zacht zijn, de marinade toevoegen.
Zet het vuur hoog.
Als het kookt de hele zaak op laag vuur en met een deksel minstens een uur zo zacht mogelijk laten doorsudderen, af en toe omscheppend.
(De smaak van de limoenen blijft behouden, het zuur niet.)

Dep de poten droog en braad ze rondom mooi bruin in boter of zonnebloemolie. Of gril ze.

Leg ze tussen de uien en laat ze, weer met het deksel op de pan en af en toe draaiend, gaar worden.
Schep eventueel wat vet af.

Kook rijst iets te gaar zodat het wat plakt.

Als de rijst en de poten gaar zijn, enkele in grove stukjes gesneden groene olijven per poot door de uien roeren en na enkele minuten alles serveren.

Eten met de vingers; het moet dus niet gloeiend heet zijn.
Van de rijst balletjes maken, die door de saus halen en een stukje ui meenemen.
Poten kluiven.
Met de rechter hand eten want de linker gebruik je in dat soort landen ergens anders voor.
Met de vingers een soort schepje maken, palm naar boven, en dan met de duim de handel naar binnen schuiven.

Simpel weer
Plofkip Indonesië

Kip met ketjap, ayam ledakan

Wrijf kippenpoten in met een mengsel van zout, peper en gemalen nootmuskaat.
Bak ze op hoog vuur rondom bruin in arachide-olie en voeg dan, op half hoog vuur, gesnipperde ui toe en knoflook.
Kruid op laag vuur met gemalen kruidnagel, roer even om en giet er dan een flinke scheut ketjap manis bij.
Laat, met een deksel op de pan, zachtjes koken tot de kip gaar is.
Serveer met witte rijst.

Ook simpel
Plofkip Frans

Kip in cider, poulet au cidre

Wrijf stukken kip in met zout en peper, bak ze op hoog vuur bruin in boter, en laat ze dan op laag vuur, met een deksel op de pan en regelmatig kerend garen.
Haal de kip uit de pan.
Bak in de pan sjalot, knoflook en wat later paddenstoelen goed aan.
Giet er flink cider bij en roer de aanbaksels los.
Giet er een scheut calvados bij en laat flink inkoken.
Warm er de kip in op en roer, als de kip bijna warm is, crème fraiche door de saus.

Ook al simpel
Plofkip Reve

Kipje Rozijn

Een Friki diepvrieskip [plofkip!] in de ijskast bijna helemaal laten ontdooien.
Kip inwrijven met peper en zout.
In braadpan goed heet rondom aanbakken in margarine.
Afblussen met twee waterglazen rode landwijn.
Twee tot drie bollen knophje look, 75 gram rozijnen en wat tijm toevoegen.
Langzaam zachtjes gaar laten sudderen.

Iets moeilijker
Plofkip Mexico

Kip met bakbanaan, pollo con platano macho

Wrijf een kip in met een mengsel van limoensap, geperste knoflook, oregano, olijfolie, zout en Tabasco.
Laat een uur staan op een koele plek.
Bak stukjes rookspek in olijfolie krokant en haal uit de pan.
Bak stukjes bakbanaan in dezelfde pan goudbruin.
Voeg stukjes knoflook en rode peper toe, en oregano.
Roer en bak een minuut of drie.
Giet een scheut kippenbouillon in de pan, roer de aanbaksels los breng aan de kook en laat enkele minuten zacht doorkoken.
Breng op smaak met zout en voeg stukjes oud brood toe, om het geheel te binden.
Laat wat koelen en vul er de kip mee.
Bind de kip op en bak een half uurtje in de oven op 170 graden, met de borst naar beneden.
Draai de kip en bak nog een half uurtje.

Niet moeilijk maar duurt lang
Plofkip Engeland

Kip met witlof, chicken with chicory

Snijd witlofstronken in de lengte door en leg ze, met de snijkant onder, in een beboterde ovenschotel.
Giet er wat gesmolten boter over, wat citroensap, en bestrooi met peper en zout.
Zet een half uur in een oven van 150 graden, eventueel met blokjes aardappel.
Wrijf een kip van binnen en van buiten in met citroen en bestrooi idem met peper en zout.
Leg de kip op een rooster in de oven, boven de witlof, een half uur op 200 graden en dan nog een half uur op 150.
Bedruip de kip regelmatig met het vet wat op de witlof druipt.

BBQ nu
Plofkip Amerika

Gemarineerde kippenvleugels, Buffalo wings

Marineer kippenvleugels in een mengsel van ketchup, gembersiroop, een scheut sojasaus, wat suiker en wat hoisin.
Kruid de marinade met geplet korianderzaad, idem piment, idem komijnzaad en verder met wat cayennepeper.
Voeg redelijk wat citroensap toe en een scheut medium sherry.
Haal het vlees door de marinade, dek af en laat enkele uren op kamertemperatuur staan, af en toe omroerend.
Gril op de BBQ, regelmatig bedruipend.

Kees Stip

Maarten, met dat telefoontje heb ik het boekje van Kees Stip gefotografeerd, dat ik als kind voor mijn verjaardag kreeg. Gooi in mij maar bier en ik draag alle versjes voor. Verder kreeg ik Sprookjes van Andersen, Het Fluitketeltje, Pinokkio (“pin occhio”) en het leven van Robert Koch bedacht ik en oh ja: Alice in Wonderland. Van dat laatste boek vond ik de tekeningen eng. Toevallig hoorde ik laatst dat Martine Bijl het ook akelige plaatjes vond. Die boeken kreeg ik niet allemaal tegelijk, maar gedurende de lagere school-jaren.

Ik ga gebakken aardappelen eten met die goede rookworst (uit de vleeswarentoonbank van AH, dank voor het advies) met bieten.

Dag, Loek

Tamales

Je moet ook een kolf met gele bladeren hebben.

Die vergat ik te fotograferen.

Eerst even de volgende mongool.
Bij Ziggo kan je geen storing van je vaste telefoonlijn melden, geloof het of geloof het niet.
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Bij Technische vragen of bij Overige vragen kan het niet, en met helemaal onderaan ("Stel uw vraag aan Truus") kom je op dezelfde pagina terug.
Zeker erg veel storingen bij Ziggo.
Ja, je hoort er ook nooit iets positiefs over, nooit...

Tamales

Hoor Tamales hier. Of hier.

Lees tamales eerst hier en dan hier.
Dat bananenblad is gelul. Dat kan helemaal niet, 5.000 jaar geleden, want de bananen kwamen pas in de 17e eeuw naar Amerika.
En verder maken de mensen thuis het altijd in maïskolf-bladeren.

Zie tamales hier.

Net als pie deeg, maar dan met maïsmeel.

Twee volume meel op één boter cq reuzel.

Vergeet het zout niet (ik wel).
Kneden met koude vingers!

Een ding goed begrijpen, zei Den Uyl altijd.

Je hebt twee systemen.

1 Het blad is enkel verpakking. Uhh, het geeft ook smaak af!
Dat zal je hier moeten doen.
We hebben het over zoete maïs.
Zie hier, maar ook hier is het blad groter (zie hieronder); wij zullen ons moeten gaan behelpen dus.

2 Het blad is véél groter dan hier, en het wordt heel jong geplukt.
Dan kan je het koken en eten.
We hebben het over gewone maïs.

Bij methode 1 eet je de kolf en je maakt de vulling van "rood" (= geel) maïsmeel.
Bij methode 2 maak je de vulling van de maïskorrels.

Methode 2 zie hier (en u weet het: advertentie? terugknop > vooruitknop, eventueel twee of drie keer, of de ververs knop).
Prachtig.
Elote = maïs.

Koud water erbij, kneden.

Blijven herhalen tot het niet meer scheurt bij het kneden.

Veel meer water nodig dan bij tarwebloem.

Trouwens: als dat blad na lang koken eetbaar is, dan gaat zo'n vrouwtje als in die video dat toch niet weggooien?
"Je kan wel niet goed wezen" denkt ze.

Net zoiets als peulen van tuinbonen, die prima eetbaar zijn, in sepjes gesneden en meegekookt. Weggooien??
Net even lange kooktijd als de bonen ook nog.
Trouwens van die dunne lange, en van die korte tuinbonen, bij de betere Turk af en toe, eet je ook de peulen.
En ik moet nog ergens een Engels recept hebben liggen voor -gewone- tuinbonen in de peul,
Zoekzoek. A! Broad beans in their pods. Grigson, English Food.
Mooi vers, kop kont, koken in zout water, peper, en serveren met hete boter waarin citroen.
Dit tussenbeide. Of:Weer wat geleerd, dat kan ook.

(Toen ik nog niet zo lang in Spanje woonde ging ik eens de peulen naar de overbuurbrouw brengen "voor de ezel". Die vrat ze zelf op, verdomd.)

Deeg, groene gekookte bladeren, strips van gele droge bladeren, vulling.

Die kolven heb ik de volgende dag gegeten.

Mexico

Een heel ander vrouwtje nu, en trouwens tamales waarvan je het blad niet eet.
Zie tamales haute cuisine hier.

En uitgebreider inclusief het prepareren van de "res", rund hier.

En met varkensvlees zie hier.

Met kip en kaas zie hier.
Rajas: dat blad. Epazote: koriander.

Professionele productie hier.

Dat was Mexico.
Peru nu, en met bananenblad.
Zie hier.

Heel simpel eigenlijk.

Toch?!
Je moet er maar opkomen, 5.000 jaar geleden...

Koude boter of reuzel, koude vingers, koud water, net zolang kneden en + water tot het deeg nauwelijks scheurt bij het kneden.
Er kan wat suiker bij, melk, noem maar op, maar dat deed ik allemaal niet.
Zeezout moet er dus bij, en oregano.
En gebruik eens kippenbouillon ipv water.

Gele bladeren in stripjes scheuren.
Groene bladeren, de kwa grootte bruikbare, in gezouten water kort koken.
Kort als je ze toch niet gaat eten, en dat koken maakt ze soepeler.

Gehakt, ui, knof, redelijk wat lombok, zout (ik gebruikte gerookt zout)...
Kruiden? Zie maar.

En verder zoals op de foto hierboven.
Als het "touwtje" wat kort is: gewoon wat harder trekken.

Stomen.

Twee lagen tamales...
Je kan ze er natuurlijk zó inleggen.
Geen onderlegger nodig bedoel ik.

Ik maakte ze zonder de aangeraden tomatensaus, maar wel met een aangeraden salsa.

Die tomatensaus, zo vond ook H., zou er toch wel bij hebben gemoeten.
Dat deeg is toch wel erg enkel-deegig, zo zonder.

En hoe je tomatensaus maakt dat hoef ik niet uit te leggen.
En zo wel dan ben je hier verkeerd.

Her en der zag ik komkommer-tomaten salsa aangeraden voor bij tamales.

Dat was er inderdaad erg lekker bij, een prima recept hieronder.
Aangepast, want wat tomatensap leek me beter en wás beter dan stukken tomaat.

Meng zure room met limoensap en fijn zeezout.
Laat een uur staan.
Roer regelmatig om.

Neem van die kleine komkommertjes, snoepkomkommertjes, ik krijg het niet over de lippen en ter nauwernood uit het toetsenbord.
Niet schillen, wel in blokjes.
Wat tomatensap erdoor, heel fijn gesneden rode ui, peterselie, jalapeño zonder pitjes (ik at er, ipv jalapeño erdoor, jalapeño uit het zuur bij) en korianderblad.
O ja, en fijngewreven komijnzaad (meteen erdoor roeren!) en vers gemalen korianderzaad.

Meng vlak voor gebruik.

Ook lekker met tortillachips, die salsa.

Lijkt erg op raita met komkommer.
Ook wat op tzatziki.

Hier ben ik trots op.

De eerste keer!

En daar kunnen die kwetter-Italiaan en die stoffige kookboeken-Freud en die dikker -enkel dat- wordende Dikke en dat vego-sletje van Wakker Dier en die Vreugdeloos en die vreugdeloze Foodloggers en Kleuter Woutwijk en hoe heten ze allemaal, o ja, Broekbaard, een voorbeeld aan nemen.

Met veel kontgeblaas en verenstekerij je kop op de treurbuis of in de krant krijgen, en dan ontzagwekkend en niet te remmen uit je nek gaan staan lullen, gristus. "Kijk een gerookte wijting" (gerookte makreel). Vitello tonnato met rode tonijn... "Caldo verde wordt gemaakt van boerenkool"...

Kunnen die niet gewoon als taakstraf (aanstootgevend en culinair onkuis gedrag) te werk worden gesteld bij de catering van de Jostiband?

Echt koken, mensen, dat is wat anders dan hijgen en blazen en saus verf toeters en bellen en overpennen.
Echt koken vereist kennis en verstand. Kijk.

Uhh, het was trouwens ook nog eens overheerlijk ook, die tamales, maar dat dacht u al.

Vanavond ravioli met eekhoorntjesbrood en truffel.

Daar kunnen die vegetarische zelfkazers een voorbeeld aan nemen.