Nou, dat schoot niet op,

gisteren, met de verbinding...



Po ku paddestoelen en lelieknoppen in de week

Eerst maar even eergisteren.
Po ku paddestoelen dus, lelieknoppen, prei, zoete aardappel, kippebouillon, spek. Pfff.
Week dus die twee dingen in zowat kokend water.
Plakkie rookspek, stukkies, krokant bakken in iets arachideolie.
Prei, sjalot, knof, daoen salam en daoen djeroek poeroet (twee maal verkruimeld), lombok.



Die paddo's worden veel verkocht als gedroogde shiitake, maar dat is dus onzin. Zie ze naast elkaar.

Kippenfond, blokjes zoete aardappel (bruine soort)...
Proef en gebruik Japanse soya om het op te zouten.
Stukkies paddo en halve (dwarsgesneden) lelieknoppen erbij, Shaohsing rijstwijn, eieren kloppen en slierten er in maken (roerend dun straaltje gieten).
At het met seroendeng en met fruitjes.



Twee films herbezocht.

Breakfast at Tiffany's
Dat is lang geleden!
"Romantische komedie", wat iha een onuitstaanbaar shit-genre is, maar deze is heel mooi. En eigenlijk helemaal niet gedateerd.

Eden.
Vriendschap vs. liefde.
Choco-cola saus. Kweenie...
En o ja, dat meisje, dat schatje met die hartafwijking, bekend lang vóór de geboorte, "maar ze begon te trappen, ze wilde geboren worden".



Geweekte zoutevis, klipvis, bakkeljauw, bacalao, bacalhao.
Dit was trouwens gemaakt van pollak, een soort koolvis.

Ik krijg regelmatig van PJ die scheurkalenderblaadjes van Peter van Straaten.
Er zat er een bij van een vrouw over haar therapeut. Herinnerde me een van zijn mooiste: "Nee, bij die therapeut kom ik niet meer. Je kon er nergens parkeren..."

Gisteren
Zoutevis, soepgroenten, kriel uit de oven

Bakkeljauw weken dus natuurlijk en water wisselen, tot het water nog nét precies mooi zout is om er de vis in te kunnen koken. Nooit zoutloos laten worden en weer zout toevoegen. En nog een tip: vóór het weken overtollig en makkelijk verwijderbaar (uitzondering; lange IJ en toch regelmatig werkwoord) zout er af krabben en in een potje bewaren, Erg lekker bv. over een gepocheerd ei...



Zoutevis, klaar om gebakken te worden

Maar goed.
Koken, afgieten, afkoelen, vel eraf drukken met je duim, vis van graat en zo ontdoen, en kleintrekken. Grote pan water staat klaar om de ongelofelijke plakkerigheid van je vingers en je gereedschap af te kunnen spoelen.
Stukkies aardappel in de oven door ganzevet gehusseld.
Olijfolie, vis opbakken met sjalot, knof en soepgroenten en peterselie (erg belangrijk).
Witte wijn...
Geen zout, en peper / hot naar smaak.
Aardappel (ik had kriel) er doorheen...



Eigenlijk had het anders gemoeten. Sarladaise.
Stukkies aardappel in de oven in ganzevet.
Bijna gaar is enorme berg haksel van platte peterselie en knof er over.
Truffel er ook nog door, of in mijn geval, maar dat ging dus niet door, truffelolie er over.

Jean-Paul Franssens, Ware Liefde.
Hij droomt dat hij lid is van de Schubertiana, het gezelschap studenten e.d. dat rond Schubert bijeenkwam. (Ik las net een Schubert biografie, van Jos van der Zanden.)
Maar goed.
"Meisjes met blote hals"; "Onder de bloeiende lindebomen werd Streusselkuchen gegeten. Een koele bloedjonge Heuriger erbij of een kloeke Grimsinger"; "Eend met majoraan. Gesmoorde appels met luchtige puree. Paprikakip met spek en veel uien. Gevulde duifjes of ganzehals [ga ik weer eens maken]. Knödelsoep vooraf. En bij dit alles heerlijke salades en een stevige Blauburgunder."

Inkopen



Cassave. Giftig, als je niet weet hoe het moet. Blauwzuur.

(Maakte net een Bloody Mary, met Worcestershire en Tabasco, maar nu eens met groene Tabasco. Ja, wel lekker fris zeg maar. Een -eindelijk- frisse Mary.)

Verder vangvlees. Zie de foto hieronder.
Tsja. Van deze slager (die niet op of omkijkt als je een longhaas bestelt). Daar kan de Sleurslager een voorbeeld aan nemen. "Kalfsoesters? Nee meneer, dát verkopen wij niet!" Of ik om oliefantelul vraag...

Ik denk dat het bavette d'aloyau is. Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Of is het bavette de flanchet hier ("vinkenlap")?
Gezinus, jij kan me vertellen wat van de twee het is. Gesteld althans dat ik me niet enorm vergis...



Prachtig verhaal, ook in Ware Liefde. Over Belcampo. Vriend van Franssens. Reve komt in Groningen een lezing geven. Slaapt bij Belcampo. Na de lezing een feest ergens op een zolder. Reve danst met een jongen. Worden eruit gezet, "iedereen" solidair en ook weg.
Volgende morgen, ontbijt bij Belcampo. Blijkt die home-wegjagende tiepe later uit zijn zolderraam gevallen te zijn. Reve: "Geflikkerd, zeg maar".

C. hier.
Jaja, Madeleines...



Fougasse.

Kan trouwens van alles zijn. Deze vorm hier is klassiek, maar dat korrelige oppervlak niet. Deze hier is waanzinnig mooi.

En het kan een gevuld stuk brood zijn, aan de -enkel- bovenzijde ingesneden als deze hier, maar ingesneden dus als de bovenste, de klassieke.
Of het kan iets als helemaal boven zijn, maar dan belegd met ansjovis of zo. Zie hier.

Zie La Femme du Boulanger hier.
Zie, ondanks dat die fougasse niet in beeld komt, hier.
En hier.



PJ, wijnstok carmenère.
Oorspronkelijk Médoc, zowat verdwenen na de Phylloxera. Maar wordt herplant. "Brede" wijn, kleur! en elegante tannines.

PJ, WeTransfer. Om iemand een heel stel en/of grote bestanden te kunnen sturen.
Zie hier.

Mensen (minsuhh), de stapel van wat jullie nog allemaal tegoed hebben groeit.
Opgeslagen bestanden, mailtjes, notities...
Hep gedult!

Eerst maar even

die rode "peper"bolletjes, Schinus terebinthifolius.
Terebint-bladerig, dus terpentijnboom-bladerig (Bijbel; Negev).

Dat heb ik net opgezocht, die terebinten. Nu moet ik alleen nog, daar kwam ik ook nooit aan toe, dat gekrookte riet opzoeken.

Terpentijnboom: familie van de pistache. (Níet die hieronder dus!)



(Waarschuwing: ik heb zware transmissie-problemen dus het kan zijn dat ik in ene "weg" ben.)

Ik vind het, die rode "peper"bolletjes, zie hierboven, enorm lekker spul, maar je moet ook enorm oppassen waarmee je het combineert. Gewone peper OK, en daarna wordt het al moeilijk.

Ik maakte er trouwens ooit een stuk vlees mee klaar, ik bedoel enkel met dat rode als "peper", en dat was erg lekker. Maar pas op...

Hoe kwam ik er op? Nou, gebruikte het gisteren, en dat was niet helemaal kosher. Zie "Gisteren".



Het schiet niet op vanavond.
Post hierboven nog een pretplaatje en hoop dat het aankomt (kompt).

Uhh, Patricia is óf krab gaan eten óf ze hep het kwijtgeraakt omdat ze het in de trein hep laten liggen of zo...

Van alles maar weer eens...

Ontdekte wat. Als je een stuk rookspek ergens ophangt waar het op het snijvlak wat uitdroogt, dan is het heerlijk eten als je met een superschep mes een heel dun plakje van die uitgedroogde snijkant afsnijdt. Super krokant!



Gisteren
Mafaldine (zie hierboven), kastanjechampignons en gesauteerde gerookte zalm (zie hieronder).
Het idee van die zalm, dat komt zo. Een vriend die niet kan koken at regelmatig bij mij. Nou wou die een keer wat terugdoen. Kippesoep (met zijn moeder, hij die soep bereidend, aan de telefoon), en zalm bakken, dat had ie wel eens gezien. Maar ja, hij had dus gerookte zalm.
Ik verbaasd kijken, maar ongelofelijk lekker hoor!



Maar goed.
Kook die mafaldine zéér al dente met flink paddo-blokje, giet af, spoel koud, wat olijfolie erdoor.
Snij een pakje gerookte zalm (lekkerder dan met gerookte zalmsnippers), zonder de plakjes van elkaar te halen, in "blokjes". Sauteer die blokjes in hete boter, wat wokkend. Ze vallen iets uit mekaar, maar dat maakt niet uit.
Giet de boter af en laat ze afkoelen.



Olijfolie, sjalot, stelen (platgedrukt) van die kastanjechampignons, knof...
Laurier, niet teveel venkelzaad, versgemalen korianderzaad, citroenpeper...
Geen zout als die zalm nogal zout is.
Wat Noilly Prat, wat witte wijn, hoedenschijfjes... Proef.
Pasta erin opwarmen en dan zalm idem.
Enorm lekker...



Die combinatie Noilly Prat, wat witte wijn en wat venkelzaad, dat is zeer fraai.
Ik proef het nu al bij poon...

Planning

Vanavond dus die zoete aardappel, prei en ei (en wat spekkies!).
Morgen die Sarladaise (zie gisteren; geen Salardaise dus); stukkies aardappel in de oven met ganzevet; later forsch knof en peterselie er over, en tot slot nog wat truffelolie vóór het serveren... O ja, met zoutevis, dat vergat ik bijna nog.
Overmorgen kliek mafaldine want stappen in Groningen, en de dag erna wat met tofu en de dag daar weer na iets met een pot wildfond want dat moet op.



Heb het nu druk, morgen een aflevering met twee mails van PJ. en een van E., brood dus.

O ja, het is carnaval...
Las vandaag dat je in Prinsenbeek (boven Breda; 11.000 inwoners), "Boemeldonck", 150 carnavalsverenigingen hebt. Zelfs als je weet dat je schooljeugdclubs hebt, volwassenen ("bouwers", die praalwagens bouwen) en seniorenclubs die niet meer bouwen, dan blijft dat aantal toch nog imposant. En voor alle duidelijkheid: die schooljeugdclubs dat worden bouwers en die worden weer senioren, dezelfde lui steeds dus. Heel fraai.

In de schuren waar ze bouwen komt de slager langs met satéh en de kroegbaas met een krat pils...

Zie hier (zonnebril opzetten en alle links hier in een nieuw venster).



O, een ding nog, dan ben ik er van af.
Filmrecensies. Een stapeltje...

Laurel & Hardy, CD waarop bv. staat Lucky dog en Furnished rooms.
Zeer oud, L & H onherkenbaar. Een film was uit 1919.
Minder interessant.

Shoah deel I
Schitterend en uiterst indrukwekkend.

The Breakfast Club
Drie keer niks, en dat weet je al als ie nog maar net begonnen is.

Jeanna d'Arc (niet Joan of Arc dus)
Gatverdamme, Nederlands gesproken zonder dat je daarvoor kiest. Weg ermee.

Scattered glass
Waar gaat het over?
Gezeur.

10 canoes, 150 spears & 3 wives.
Fantastisch mooi!
Classificatie 16 (vuile praat, enge dingen) maar dat valt wel mee hoor.
Aboriginals, vóór de komst van de blanken.
"liefde, vrouwen, geweld, magie, wraak".

Brood en zo

Hoi Maarten,
Bedankt voor je uitgebreide reactie op je weblog, was er al bang voor dat het allemaal in die kleine details zou zitten, zoals je die beschreven hebt.
Maar ik heb vooruitgang geboekt vandaag, had eters die ik slakken gegeven heb, wilde daar goed brood bij, heb hetzelfde als de vorige keer gedaan alleen nu met bloem van de Welkoop ipv de AH, en zie bij 80% hydratatie een stuk luchtiger...

Dag ook;
Kan je die 80% hydratatie wat uitleggen?

Tja het is een teer chemisch proces en de kleinste verandering lijkt effect te hebben. Sud-Ouest of niet soms zie je het al in de etalage of het iets het brood iets is of niet, maar ja soms lijkt de korst perfect en is de binnenkant schuimrubber.
Want het deeg was nagenoeg met het andere meel van de Welkoop onhandelbaar, veel natter met dezelfde hoeveelheden water en bloem.
En ja dat insnijden valt ook nog niet mee!

Je foto, dat is geen baguette, althans niet in de Sud-Ouest. Dat is daar, met die bloem er op, een (Baguette) à l'ancienne, "op z'n ouderwets". Zie hieronder, en zie hoe dat is gesneden: een in de hele lengte en enkele korte dwars daarop.
Trouwens je brood op die foto ziet er uitstekend uit.

Welk "het andere meel" bedoel je?

En je moet snijden met een klein Stanley-mesje (of een doormidden gebroken klassiek scheermesje waarvan je de helft tussen je lippen bewaart).



Verdomd je hebt gelijk met die 17e eeuwse stillevens, overal ligt een broodje in beeld, maar meestal zijn ze nog heel en niet aangesneden, derhalve moeilijk te beoordelen, want een korst bakken is vrij eenvoudig gebleken, maar de binnenkant is andere koek!
Zie foto zou ik zeggen, weer een stapje verder, ik blijf voorlopig proberen.

Ik kan even ook geen aangesneden broodje vinden, maar neem van me aan dat het van dat brood met die minuscule gaatjes is.

Die geitenkaas ziet er goed uit zeg, zou bijna weer honger krijgen, heb het nu ook wel gehad na een avond koken, drinken, sorry voor de matige foto, ellendig milieuvriendelijk licht!
Groet E., en nogmaals bedankt!

Foto is opgeknapt, en die kaas was net weer zo enorm lekker...
(Gisteren was ik niet goed bij het hoopht: wél blauwschimmel, maar alleen de korst dan dus...)



Een (Baguette á l')ancienne pointu, gepunt. Niet al te puntig maken want dan verbranden de punten nóg meer.

O ja, meel, bloem nu weer even, of nóg even.
Ik las er helemaal overheen dat je patentbloem gebruikt. Waarom?? Je moet gewone bloem gebruiken!
De soort die je gebruikt moet T 55 tot T 65 zijn (ik belde even met die bakker...), wat wil zeggen dat als je 100 gram bloem verbrandt, je 55 of 65 gram as moet overhouden.
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Daarnaast, dit terzijde, hangt dat getal af van de hardheid van de bloem: van de mate van uitmaling vs. de gebruikte soort tarwe. Zie hier.
Je moet dus de je onbekende verhouding tussen soort en mate van uitmaling testen op de T-waarde.

(Deze twee links hierboven zijn redelijk, maar pas op: ik kwam ongelofelijk gelul tegen; "Frans stokbrood wordt met zuurdesem gemaakt").



Een Boulot, een "klus". Is een ancienne van 400 ipv 200 gram deeg, net zoals je gewone dubbele baguettes hebt, "Quat'cents", vierhonderders.

O, ik dacht nog even na over die oven-vulling in volume.
Dat is bij professionele ovens veel hoger (het werkgebied ligt horizontaal voor 85% vol en verticaal voor 40), dus de temperatuur daalt relatief méér in een professionele oven bij het instoten van het brood. Misschien dus experimenteren met ff de deur open laten staan of met een theedoek wapperen...

Jean-Paul Franssens, Ware Liefde.
Ik heb een afspraak in café "De Beurs" bij de Vischmarkt en ik zit er fijn op mijn gemak een uur te vroeg omdat het er zo ouderwets gezellig is.
Nog steeds, en het is een van de erg weinige dingen (ik heb het niet over personen) die ik zal missen als ik binnenkort naar Limburg verhuis.
Zie trouwens hier.
Zat er gisteren nog...



Rechts van die Boulots een Couronne. En op de voorgrond, dat is een soort chocoladespul, best wel lekker. (Uhh, dat chocoladespul is toch wel donkerder... Dit zal wel Crumble zijn.) (Die papieren bakjes, die kan je trouwens meebakken en hergebruiken.)

Las vandaag over een Nederlands spreekwoord, "Men moet niet al zijn eieren in een mand doen".
In de professionele keuken heb je iets vergelijkbaars.
Je moet soms 100 eieren breken. Die breek je niet allemaal in dezelfde kom, maar steeds vijf of zo in een kommetje, wat dan bij de rest gaat telkens. Ja, want je zal meer 50 eieren gebroken hebben en er dan een slecht ei bij breken...

Kocht een blik Cannelloni bonen. Nooit gegeten. Wel Borlotti, een soort kievits.
Dacht aan Pasta e fagiole, pasta met bonen. En dan denk ik altijd ook aan BB met R, ook zoiets.



Een Tordu, opgedraaide. (Vagelijks iets erotisch trouwens; eerst dacht ik De lul van een culi-columnist, maar nee, nu weet ik het: iets waarmee culi-columnistes, vooral die van vroeger-NRC, ach, nou ja, laat ook maar. Pain cul-i-naire...)

Enfin, dat brood maak je van twee over de lengte aangesneden baguettes, nou ja, een extra lange baguette die je eerst in tweeën vouwt zeg maar.

O ja, herontdekte, her-herinnerde wat vanavond.
Je moet als je pasta kookt (Mafaldini vanavond) forsch zout bij die pasta doen, en geen zout bij de pasta-saus.
Echt veel beter, en overdrijf best wel wat met dat zout in dat kookwater (vanavond paddoblokjes in dat water voor die mafaldini, die dan ook met paddo's worden geserveerd)(en met gesauteerde gerookte zalm...).

Helemaal vergeten, dat verhaal van dat zout, maar ja, ik hep zoveel aammekop... Al die culikwaakers die je als hinderlijke insecten van je af moet blijven slaan... Nog afgezien van de stiekeme slijmerige naaktslakken...



Ficelle, touwtje.
Dat is een baguette zowat even lang als een normale, maar van 100 ipv 200 gram deeg.
E., zie je de blaasjes op de korst? Vooral hier, erg dun, wordt het gas de korst ingedrukt.

(Ficelle kan ook wat heel anders zijn: getordeerde krullen van zuurdesemdeeg.)

War as ever hier. Het schijnt interessant te zijn...
Willem Maris hier.
Dat moet voldoende cultuur voor de zaterdag zijn, toch?

O ja, E.: Wat voor soort stokbrood wil je nou eigenlijk hebben?
Antwoord onmogelijk! (grapje...)



Pain fantaisie, fantasie-brood.
Maar dat is geen naam voor een bepaald soort brood, dat is een naam voor een brood wat je verzonnen hebt en waarvoor (nog?) geen naam bestaat.

O ja, ik had het over die Cannellini bonen.
En dat deed me dus denken aan Pasta e fagioli, pasta met bonen. Zie hier.
Week en kook cannellini bonen.
Kook kleine pasta, met vrij veel zout. Giet af, spoel droog, doe er wat olijfolie door tegen het plakken.
Bak uien in olijfolie.
Bak er ook knof door.
Maak er een tomatensaus van (dat moet bekend zijn).
Bonen erdoor, pasta erdoor en serveer met mooie vers geraspte kaas erover.

En dit is dan meteen het ongepubliceerd recept van de donderdag!



Dit is een Épi, een prikker.
Fantastisch toch?!
En lijkt ongelofelijk moeilijk, maar is o zo makkelijk te maken...

Nou ja, wat rest er nog?
Uhh, het gedicht van vrijdag.

Een gedicht over mij, tsja, Jezus...

Van Wilma Voorneveld

Op ontdekkingsreis kwam ik tegen
Een mens onder de mensen
Met z'n allen verdwaald en gevangen

Blij je te mogen leren kennen
Al ken ik je nog helemaal niet
Jij mij evenmin

Een ontmoeting waarbij ik voel
Dat ik ben, een mens
Tussen de mensen, op zoek

Onze wegen gaan scheiden
Jij volgt jouw weg, ik de mijne
Iets wat mij bezighoudt

Ik hoop je weer te zien en
Beter te mogen leren kennen
Het ga je goed en wens je het beste

Nou ja, hoe het met haar is afgelopen, dat moge duidelijk zijn. Dat was vrij snel na dat gedicht.

"Onze wegen gaan scheiden"...



Een april

(Uhh, in Frankrijk. De Een april vis.)

Markt Groningen, fanmail, broodprobleem

Eerst even die kaas met notenlikeur, Échourgnac. Ik bedoel daar had ik het bij Van der Ley over, en dat had hun groothandel niet.

Trappist / Cisterciënzer.

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Klik op Nos produits, en dan zie je de Trappe Échourgnac met notenlikeur ook.

Klik ook op "j'écoute", de koorzangen.

Hoe dan ook. Ik kocht elke week een kaasje op een of andere markt waar ik langs kwam als ik brood bij een college bezorgde in de buurt van Bordeaux, en die kaasboer daar (autist én dyslexist) die had altijd wel wat moois. Zoals een keer deze.
En dat kaasje of kaasjes, dat of die aten we dan altijd met het personeel van de bakkerij / patisserie.

Iedereen zei over deze hetzelfde: nog nooit zo'n lekkere kaas geproefd...



L.: Bah wat een vieze kom!

Gisteren
Gebakken kriel, tomatensaus, Pecorino

Eerst even die Pecorino.
Dat is dus geen P. romano of sardo, dat is geitenpecorino (ipv schaap), en afkomstig van, jawel, Campina... Maar een ding: perfect!
Vraag uw kaasboer. Wat zeg ik? Dwing uw kaasboer!

Goed
Rauwe kriel bakken, langzaam, lang, in boter.
Olijfolie (vandaag stond trouwens in een of andere krant dat je niet moet bakken in Extra Vergine olie; dat roep ik hier al jaren), sjalot, knof.
Laurier, tomatenpuree...
Tomatenblik, versgemalen koriander, witte(!) wijn, zwarte olijven (droge soort)...
Groene kruiden (iig bonenkruid, liefst bergbonenkruid), iets kruidenblokje.
Prak. Sudder. Proef.
Kriel door de saus, rasp er die kaas over.
(Gebruik je Italiaanse, neem dan liever Sardo, en gebruik nauwelijks kruidenblokje.)

Maakte tomatensaus ooit met half zoete Chinese witte wijn. Heerlijk!



(Vanavond sausrest, potje tuinbonen, die kaas...)

Las over de Via Egnatia.
Zie hier.
Heb nog steeds geen informatie gevonden over die in ere herstelde -of te stellen- bedevaartsroute naar Trondheim.

Maar goed, "fanmail" van E. nu, en broodprobleem.

Dag Maarten,
Met veel interesse heb ik je weblog over eten gelezen. Een blog naar mijn hart, echt eten en niet dat gezeur over brownies, cupcakejes of god mag weten wat niet allemaal.
Welnu ik heb het ook opgegeven om met de slager in discussie te gaan, want wat dat leidt alleen maar tot irritatie!
Wel jammer dat links van met name de oudere stukjes niet meer werken, had nogal eens de neiging om iets op te zoeken waar naar gelinkt werd door jou.

Op de eerste plaats dank. Ik doe mijn best, maar ik heb toch iets van die Engelse 18e eeuwse dominee die in zijn bijbel alle passages geschrapt had waarin God werd geprezen. Want God is een gentleman and so he doesn't like to be praised upon the face.

Oei! Ik heb wél over brownies geschreven! Dat het hetzelfde is als die zogenaamde Parijse chocoladetaart...

Ja die links. Alles stond op een server die is gecrasht toen ik in Frankrijk zat.
Ik zal in de kop zetten "Link werkt niet? Zeg het mij!", want wat er allemaal op die server stond, alslajemedood...



(Dit is die Saint Maure. Kocht ik bij Van der Ley. Heerlijke geitenkaas. Hoe kwam ik trouwens laatst op het idee dat het geiten-blauwschimmel was??
Zit een stokje in, waarmee ze dat kaasje ergens in prikken, zodat het verticaal kan rijpen. Daarom is het conisch, wat uitgezakt.)
[Ik was niet goed bij het hoopht deze dag. Het is blauwschimmelkorst-geitenkaas.]

Ik heb ook een hele praktische vraag, voor zover begrepen was je vroeger bakker.
Het Franse stokbrood dat ik vroeger als kind in Frankrijk at, had altijd iets zurigs, ja zelfs ietsje taai van binnen, maar ook heel luchtig met grote gaten, krokante korst met minuscule blaasje.
De laatste jaren kom je ze af en toe weer tegen bij de betere bakker, heerlijk!
Nu ben ik zelf aan het bakken geslagen en dat gaat heel aardig, maar nog niet het gewenste resultaat, ik gebruik verse gist, patentbloem, maak een zetsel (poolish in goed nederlands) vooraf, laat dat 20 uur staan, maak dan het deeg met gewone patentbloem en bak het op een steen in de oven bij 240˚ gedurende 25 minuten, doe wat water onder in de oven voor de stoom t.b.v. de korst(zegt men) Ik kneed niet echt maar doe het 'fold' en 'stretch' principe.
Heb je een idee?



(Eerst even die St. Maure afwerken...)

Vroeger bakker, nou ja, heb zowel in Noord Spanje als Zuidwest Frankrijk enkele weken...

Iets zurig en toch grote gaten? Iets zuurdesem en veel -extra- gist.
Lokaal. In de Sud-Ouest gebruiken ze het beide, maar mengen het nooit.

Kijk, brood zus of brood zo is een kwestie van soort bloem (vs. voorkeur van de plaatselijke bevolking), en dat kan enorm verschillen. En het recept. Ze slaan mekaar dood in ruzies over "zoveel liter" vs. "zoveel kilo" water...
Daar kan je niks, helemaal niks van zeggen.
Ja, vraag de bakker waar je het koopt, maar ja...
20 uur staan: op welke temperatuur?

Die blaasjes, dat weet ik wel, krijg je als je de korst vrij snel dicht schroeit, en de kooldioxide -ín de korst zelf- er dan toch nog uit wil.

En dat water in de oven, dat gaat (afhankelijk van de luchtvochtigheid wel of niet) door een kan water over de ovenvloer (enkele vierkante meters steen) te flikkeren.
Gasoven dan dus. Niet aan te raden in een electrische. (O, trouwens als je op de onderkant van een stokbrood allemaal regelmatig geplaatste bubbeltjes ziet, dan is het matige troep, want uit een electrische oven.)



(Dank voor de foto's, E.)
(Waarom niet luchtig genoeg?)

Kijk, dat zijn (twee foto's) heel verschillende soorten baguette.
De eerste, de jouwe, zou Sud-Ouest kunnen zijn, de tweede (grotere gaten, meer bolling op de snijplekken, snedes dichter tegen elkaar) zeker niet.

Uhh, als je kan "snijden" zoals ze ter plekke willen dat je insnijdt, dan weet je nog totaal niks als je 50 kilometer verder bent... "Helemaal verkeerd!"

Bedenk dat je met dezelfde bloem, water, zout en gist duizend verschillende dingen maken kan.

Bedenk ook dat in een bakkersoven het brood ± 25% van de ruimte inneemt, en in jouw oven 10 of zo...
De temperatuur in de Sud-Ouest is trouwens altijd zomer 225 - winter 235.



Trouwens ik heb ook een vraag, al jaren. En aan ik weet niet hoeveel bakkers gevraagd, geen antwoord.
Ik had het er laatst nog over.
Bij Cifuentes, geboortestad van Goya, heb je brood met super minuscule gaatjes. En dat brood zie je ook op 17e eeuwse Nederlandse stillevens. En in Cifuentes (waar ik natuurlijk een bakker had moeten aanspreken, maar ik was beneveld door de tijm-lucht) heb je groen-bruine oude kaas die je ook ziet op die 17e eeuwse stillevens...

Kreeg vandaag De geschiedenis van de laatste eer in de Nederland, wat ik kwijtgeraakt ben.
Niks "handen die elkaar net niet raken" en toen ik dat zag realiseerde ik me dat dat te zien was op een krantenartikel wat ik in dat boek opgeborgen had.
Tsja...

Je kan wel zien dat die rechter scheef staat, wat ook wel touching is, en dat die stang er nog niet is. (Ik bedoel: zie enkele dagen geleden).
Misschien is dat iets hellen, dat neigen, nog wel meer ontroerend dan die elkaar net niet aanrakende handen...

Die discussie met die slager,

daar ben ik mee opgehouden.
Ze snijden de dingen op de Gooise matras anders dan hier, ze noemen het anders, dus dat schiet allemaal niet op. Vooral niet als je schrijft "Dit is geen longhaas" zonder te schrijven wat het dan wel is.
Daar komt nog bij dat die tiepe er van uitgaat met iemand van doen te hebben (ik) die niet weet wat een bavette is, bijvoorbeeld...



Eerst maar even dat van gisteren. Hierboven, schoongemaakt, althans het dikste deel ervan. Zie gisteren voor het complete spul. Wordt wel aangeduid met skirt maar het is in ieder geval hetzelfde als bavette d'aloyau..



Hier een halfje, met die kweepeer en die bosui.

(Mooi toch? Wie was dat ook weer die zich beklaagde over mijn "vieze" borden??)

L: Ik was dat Maarten, tenzij er ook nog anderen hebben liggen zeuren, maar het ziet er nu proper uit! Dag, L.

En ja, vandaag was dus de beurt aan Nog niet gepubliceerd recept.
Skirt.
Goed schoon halen en kort op de ene en de andere kant bakken in hete boter.
Toch?!

Nou ja.
Kweepeer in partjes langzaam in boter bakken en na even draaien.
Olijfolie, wat sjalot, fors knof, citroenpeper, wat paddoblokje.
Witte wijn..., proef, fors lente-ui (niet teveel groen)...

Slotlap zeer snel om en om in hete boter



En kijk hier!
Skirt bij de familie H.

("Heerlijk, Maarten".)
(Ja Jezus...)

Planning

Vanavond in boter gestoofde kriel, tomatensaus met witte wijn (op het officiële Bolognese blog staat dat dat mag) en die geiten Pecorino (die perfect is en verdomd van Campina... Nou ja, als ie maar goed is, toch?)

Morgen
Gesauteerde gerookt zalm, pasta en ?-groenten.

Overmorgen ei, zoete aardappel (hep ik nog), groenten.

De volgende dag Salardaise!
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).



Sarladaise (burp...)

(Shit; het ging vandaag helemaal enkel over culi...
Correctie! Muziek!)

Krontjong hier. Asli: origineel, "echt".

Krontjong is Indo-muziek, in Indo taal.
Hoor hier.

En hier, veel Indonesischer soort of hoe zeg je dat.

En hier, bij de maaltijd, zeg maar.

Geen overlast van Polen?

Meld dat dan even op die site van Wilders (alle links hier in een nieuw venster). Email-adres wordt niet gecontroleerd dus mail als @pipo.pl.

Hier hahahahaha!



Recept
Het Nooit gegeten nagerecht
Het enige recept op deze site wat ik nooit gemaakt of gegeten heb.
Margaret Fisher beschrijft hoe ze het iemand zag eten (The Art of Eating), maar kwam er zelf nooit toe. Ik ook niet.

Halveer een avocado en haal de pit eruit.
Neem een helft per persoon.
Vul de holtes met poedersuiker en giet daar een scheutje Kümmel op.
Werk, van binnen naar buiten werkend, de suiker en het vruchtvlees door elkaar.
En eet.

En zie hieronder die skirt, ongetwijfeld bavette de flanchet, flank bavette.



Dus daar zat nog wel wat werk aan.
In ieder geval is het "biefstuk", ik bedoel: kort bakken.
En het is een zogenaamde werkspier, dus veel beet maar ook veel smaak. Grof gebouwd, goed dwars op de draad snijden.

Zie trouwens eens hier, dat filmpje.

Ik denk dat die bavette van dat filmpje min of meer hetzelfde is, een flank bavette dus, niet een bavette d'aloyau (meer richting lies).

Die slager hier.



Zie trouwens dat ik dat vlees in een broodzak doe. Omdat broodzakken altijd diepvrieszakken zijn. Niet dat dit in de diepvries moet, maar met H. weet je dat maar nooit.

Een link nog trouwens, bij mij om de hoek hier.

Kerkhof Roermond
Oftewel de Van Aefferdens nu, PJ.
Kijk, PJ kende dat ontroerende grafmonument hieronder, maar ik weet dat in dat boekje Geschiedenis van de laatste eer in de Nederlanden een nóg ontroerender foto staat. Daar is een van die graven verzakt, zodat die handen elkaar net niet meer raken... Foto volgt binnenkort want ik ben het kwijt en bestelde het net op Boekwinkeltjes.



Maar goed. het verhaal over dat graf staat hier.

En dat boek van Van Deysssel, Een liefde, dat speelt op een kostschool in Roermond (waar ik ook een jaar gezeten heb), en dat rept over een homosexuele relatie (toen!) tussen twee jongens op die kostschool, Van Deyssel en ene Van Aefferden.
En een vriend van mij is Burggraaf Van Aefferden en zijn vader was dat ook, in de buurt van Verviers. Kasteel, slotgracht. Zijn eerste (welgestelde) vrouw werd krankzinnig, de tweede (welgestelde) verdronk in de slotgracht en de derde (welgestelde), dat weet ik niet meer, maar ook zoiets...



Het graf met de handjes
Die stang is van na de restauratie.

Mail van L.
Goedemorgen Maarten, nu is Adriaan Bontebal weer dood. Ik zou er haast van gaan zuipen met carnaval. Wat erg, L.

Ja, daar had je het laatst nog over, in relatie tot Waskowsky...

Zie hier.

Hier nog een aardige reactie van Wim Noordhoek van de VPRO. Helga Ruebsamen (schrijfster van een van mijn favoriete verhalen "De meisjes van Marlot") is hier ook vaak gast geweest.
Dag, L.
Zie hier.

Dank, L.

Zag gisteren trouwens een Laurel & Hardy compilatie, oa. Los Calaveras. Huhh? lOs calaverAs?? En in het Spaans ook nog... Langdradig, trouwens.



Vanavond die achterbakse of hoe heet het ook weer, o ja die slotfase, nee, die eind, nee, die snot, nee, die slotlap. Ja! Slotlap!
Met bosui-saus en gestoofde kweepeer.

Jammie!!

En o ja, de laatste Slurp! hier.
Ietsje interessant deze keer, maar ja, het blijft bot marketing...

En, o ja, Dank C., Dylan hier.



En zie hier.

(Pff pff, die bief was wel zo enorm lekker, pff pff...)