Mosselen (25)

Calvé-Delfts Zoomerboekje

± 1935

"Olienootjes" (pinda's) 

Tekeningen Jo Spier

België, Spanje, Griekenland, Turkije


Tsja, Griekenland was aan de beurt maar ik vergat hier (alle links hier in een nieuw venster) twee recepten.

Eerste aflevering van deze serie overigens hier.

Ook van deze serie tzt een ePub, met de vergeten dingen zoals die van vandaag op hun correcte plaats.



België


Mosselen in het nest

Bak rauwe mosselen op, hoog vuur dus, met flink boter, ui en selderijblad, en p/z en citroensap. Geen deksel!

Afgieten, koelen, uit de schelpen (hij haalt de baarden er af) en in een kom.
Meng mayo met gehakte sjalot en peterselie, werk door de mosselen en koel.

Koel ook heel fijn gesneden knolselderij, waardoor wat mayo is gewerkt gemengd met mosterd en p/z.

Maak met de knolselderij ("knolselder") een nest en doe daar de mosselen in.


Mosselschelpen

Open de mosselen precies zoals hierboven.

Afgieten, kooknat door een doek, koelen, uit de schelpen.

Een gebonden saus maken van boter, bloem, kookvocht en melk. Proef op p/z.
Mosselen erdoor, wat garnalen en wat geraspte kaas.

Dit spul in jakobsschelpen, nog wat geraspte kaas erover en paneermeel en gesmolten boter.
Gratineer in een zeer hete oven.

Tsja...

Die wisten toen hun plaats nog

Spanje


Daar vergat ik ook wat.

Mossel-tapa's

De mosselen openen met wat witte wijn, afgieten, en het kookvocht zeven en bewaren.

Roux, gebonden saus met kookvocht en wat melk.
(Ik gebruik nooit zo'n Spaanse roux met olijfolie...)
Moet dik zijn.
Koelen.

Mosselen elk in een schelp op ietsje saus, en afdekken met de saus.
Eventueel wat bloem, in ieder geval ei en paneermeel.

Op zijn kop bakken (systeem van die nierbroodjes van laatst), of eventueel in de oven.
Dat laatste doe je als je geen tijd hebt om de saus goed te koelen.

Serveer met citroen.


Een recept uit Valencia

Neem een kom, doe er wat extra vergine olijfolie in, en daarin flink kleingesneden knof en peterselie.
Roer regelmatig om gedurende twee uur; het staat op een koele, niet een koude plek.

Stukken citroen in de pan, de mosselen spoelen en met het aanhangende water erbij, en openkoken.

Als de eerste mosselen opengaan peper erover draaien en omhusselen.

Als ze bijna allemaal open zijn de olie erover.
Roer op hoog vuur tot alles goed open is.

Griekenland


Mossel-pilav

Kook mosselen gaar met water én wijn, giet af (bewaar het vocht) en haal uit de schelpen.

Bak ui en knof in olijfolie.
Bak stukken goed rijpe tomaat even mee.
Voeg mosselvocht toe.
Z/p en laurier.

Kook hierin rijst gaar.

Voeg op het laatst de mosselen toe.


Vissermansrijst

Variant van hierboven.

Kook mosselen met water én wijn en kook daarna garnalen in het kookvocht.
Koelen, mosselen uit de schelp en de garnalen pellen.

Bak in olijfolie ui en knof.
Flambeer met Ouzo.
Stukken goed rijpe tomaat...
Z/p, laurier...

Rijst erin koken

Voeg op het laatst de mosselen en de garnalen toe.

Turkije


Pilaki

Een koude pilav zeg maar

De mosselen koken.
Probeer steeds mosselen die opengaan meteen uit de pan te halen.

Mosselen uit de schelpen.

Olijfolie, blokjes wortel..., blokjes aardappel..., ui en knof...
Tomaten, peterselie, z/p, citroen en  wat kookvocht...
10 minuten...

Van het vuur, mosselen erbij en laten koelen.

Serveer met citroen.


Pilav

Als boven maar warm, en rijst ipv aardappel.

Er wordt naast het kookvocht ook runderbouillon gebruikt.

Er gaat ook wel gember door en/of rozijnen.


Mosselen met Tarator

Maak Tarator en serveer bij koude of warme mosselen (of kip of bloemkool of...)

Walnoten, witbrood (4 sneetjes op 100 gram), knof, citroensap en 150 cc kippenbouillon in de keukenmachine.

Er met olijfolie "mayonaise" van maken.

Volgende aflevering zie hier

Vijf keer vego

Cantharellen (AH)

Vijf keer vego, ter compensatie van gisteren,

voor Suuske

Zie Suus hier (alle links hier in een nieuw venster)



Tofu


Vol-au-vents met Tau kwa

Suus vindt tofu te slap, dus Tau kwa want dat is een heel stevig soort tofu. Deep fried tofu; als blok langzaam gefrituurd. Toko.

Maak groentenbouillon (blokje).

Bak plakjes Tau kwa in pinda-olie en haal uit de pan.
Snij de Tau kwa in blokjes.

Bak paddo's, uit de pan.

Redelijk wat boter in de pan, sjalot, knof...
Bloem...
Warme groentenbouillon...
De gebonden saus proeven op peper (witte, versgenalen) en zout (Marmite).

Vol-au-vents in de oven warmen.

De paddo's en de Tau kwa warmen in de saus.
Vol-au-vents vullen.

Gedroogde groenten voor dolmas koken

Paprika, aubergine, courget

Gefrituurde tofu

want we kunnen natuurlijk ook zelf tofu frituren

In dobbelstenen (of, voor onze zuiderburen, in teerlingen) en in de frituur (180°).
Als ze goudgeel beginnen te worden uit het vet scheppen; mooier bruin worden ze niet, wel kleiner.

Lontong koken. Neem gebroken rijst, de meest vastkokende soort lontong. Lang en zachtjes in veel gezouten water laten koken tot keihard.
Uitlekken.
Pellen en in blokjes snijden (nat mes).

Sateh-saus maken met Pecel (petjel). Toko. Ik bedoel nu Javaanse pecel, niet het Surinaamse gerecht.
Maak het met melk, of met kokoswater of -melk. Gewoon oplossen.

Snijbonen in sepjes snijden en opbakken in pinda-olie, even later met ui en knof en lombok erbij.
Groentenbouillon erbij en gaarkoken.

Tofu, pecel, lontong, snijbonen met wat seroendeng erover

Nieuwe aardappelen met Harzer kaassaus en kummel

Ei


Dadar isi

Het is niet precies Dadar isi maar wel lekker.

Niet te dikke prei in zijn geheel lang en langzaam stoven in groentebouillon.
Alleen het witte deel!

Afgieten, wat koelen, pellen tot het met een tafelmes te snijden is overdwars, terug in de bouillon en warm houden.
(Ook heel lekker koud, met truffelmayo! Baskisch.)

Mie koken.

Van de bouillon met ketjap en sambal een sausje maken.

Een omelet bakken en de prei erop, bestrooien met seroendeng en dichtklappen.

Eten met de mie en  het sausje.

Kerstomaatjes drogen in de oven (100°, deur op een kier)

Met sjalot, knof, olijfolie, peper

Serveren op blokjes jong-belegen goede Goudse

Bali telor

Eieren hard koken, schrkken, pellen, halveren.

Pindaolie, ui, knof, lombok, laos, sereh...
Stukjes rode paprika in garen en er uit halen.
De halve eieren erin marineren.

Lontong koken, en plakken aan weerszijden bakken in een ietsje ingevette anti-aanbrandpan.

Serveren met de eieren, opgewarmd in de saus samen met de paprika.

Koya tofu

Kaas


Krieltjes met komijnekaassaus

Krieltjes kort koken, en langzaam laten bruinen in flink boter.

Olijfolie, ui, knof...
Bloem...
Melk en witte wijn...
Jonge komijnekaas in blokjes erin oplossen...

Grote tomaten, kapje eraf, rondom inwrijven met olijfolie
Selderijzout op het snijvlak, peper, rozemarijn, nog wat olijfolie, oven.

De kaassaus op smaak met peper, mosterd en eventueel citroensap.

Over de krieltjes en daarover wat geraspte overjarige komijnekaas.

Tomaten erbij.

Lathyrus sativus

Indische erwt

Witlof met blauwschimmelkaas

Rozijnen acht uur weken in Malaga.

Halve stronken witlof kort koken in groentenbouillon

Olijfolie, ui, knof...
Wat bloem...
Blauwe kaas en room...
Op smaak met de Malaga en peper.
Grofgebroken walnoten en de rozijnen erdoor.

Pasta koken.

De witlof warmen in de bouillon en serveren met de saus en met de pasta.

Luxemburgse Rösti

Shit!

Zes keer vego...

Vijf keer vlees

Kip, gegrilde ham, stoofvlees, ezeltje, jodenhaas

Morgen, ter compensatie, vijf vego recepten voor Suuske


Kayaku gohan

Kip, Inari age, sushirijst, bamboe

Een Japans eenpansgerecht, dus een "boerengerecht"


Inari age: zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Bij de betere toko kant en klaar

In plaats van met rijst wordt het ook wel gemaakt met konnyaku noodles, zie hier
Mijn Jumbo heeft dat ("Shirataki noodles") maar ja, niet elke Jumbo heeft hetzelfde...

In plaats van kip kan je ook rundvlees of varkensvlees gebruiken, en in plaats van kippenbouillon wordt vrij vaak kalfsbouillon gebruikt


Maak een groentenfond van water, soepgroenten, peterselie, ui en knof; flink wat, je kan er later van alles mee doen

Spoel sushi rijst goed en laat een uur in een vergiet staan

Rauwe kip kleinsnijden
Bamboe idem
Inari age niet vullen deze keer maar in stripjes snijden (rechts boven op de foto hierboven)

Kook de kip kort in wat van de bouillon, met de bamboe, de Inari age, soy, mirin, sake (dat ruikt...!)

Kook de rijst in een andere pan, met de kip en de bouillon, met extra soy en sake en eventueel extra water en dan ook wat zout
Deksel!
Proef of er wat meer soy bij kan
Meer bouillon?
Ietsje sushi azijn?

Restjes

Ik had een potje rode biet (van de haringproeverij, zie hier), wat aardappelen en stripjes gekookte gegrilde ham (beide van hier), wat truffel en wat zure room (van idem)


Aardappelen schillen (ja, ik lees van m'n briefje voor)
Schijven langzaam bakken in flink boter en regelmatig keren...
Halverwege het bakken dunne plakjes truffel erbij...

Boter (van uit de aardappelpan), ui, knof, grove zwarte peper...
Hamstripjes erbij...
Wat witte wijn...
De rode kool...
De zure room...

Enorm lekker...

Luxemburgse Rösti met stoofvlees

Luxemburgse Rösti: Gromperekichelcher
Eigenlijk precies hetzelfde als Limburgse reibekuche, maar met peterselie
Kichelcher betekent koekjes

Dat stoofvlees had ik nog, zie verderop dat ezeltje
(Dus eigenlijk moet dit wat verderop staan)
(Ja...)

Aardappelen raspen en in een doek uitdrukken
Mengen met fijngehakte sjalotten en peterselie
P/z en nootmuskaat

Reuzel in de pan
Een flinke eetlepel van het spul in de pan en wat platdrukken
Om en om bakken en op keukenpapier uitlekken (reibekuchen komen uit de frituur)

Smaken uitstekend bij Bouneschlupp, en dat kan ik me prima voorstellen
Zie Bouneschlupp hier

Ezeltje stoof

Want ezeltje kan je bakken én stoven, kort stoven wel te verstaan
Zie bakken hier

Aardappelen, ezeltje, bleekselderij en wortel

Boter, wortelschijfjes...
Sjalot, knof, grove zwarte peper...
Wat selderijblad, wat peterselie, wat prei...
Runderbouillon, laurier...

Het ezeltje erbij...

Na even vlees uit de pan, aardappelen er in koken...
Bleekselderij erbij en het vlees...

Binden met geprakte aardappel...

Jodenhaas

Jodenhaas of Diamanthaas, cantharellen, verse basilicumpasta

Jodenhaas heet zo omdat het uit de voorbout komt, omdat ze vlees uit de achterbout alleen in zeer speciale gevallen mogen eten, niet omdat het in de buurt van de kont zit trouwens, wat je soms hoort
Zie hier

Maak de cantharellen (AH, net als de pasta) schoon (voetje er af, steeltje los, grote hoeden eventueel kleiner)

Boter met iets olijfolie
Sjalot, knof, peterselie...
Cantharellenstelen...
Ietsje cayennepeper en ietsje zwarte peper...

De paddo's erbij en tijm...
Witte wijn en wegkoken
Room, bijna wegkoken...
Room, ± inkoken
Madera, Viandox en Worcestershire...
Zet weg met deksel

Kook de pasta
Werk er de paddo's door (zie de volgende foto)

Bak de bief (zie de foto daarna)

Het was allemaal weer enorm lekker...
(Ja, Jezus, als je kán koken...)


Wat heb ik qua vlees nog in de planning staan?
(Ik eet nog steeds maar een keer vlees in de vijf dagen hoor; vijf dagen is vlees, kaas, tofu, vis, ei!)
(En bonen, aardappel, rijst, pasta en pizza of andere diversen!)
(En indien mogelijk verse groente!)
(Kijk, artisjokharten bv. komen uit blik...)

Hartzwezerik met Pommes dauphine
Kalfshart
Lamsvlees Afghaans met pap van ongebroken tarwe
En ik heb nog leverpastei in de vriezer voor een mooie saus (bij aubergine?)
En schapengehakt
En lamshart voor op de BBQ een dezer dagen

Van alles gekookt

Rundvlees pekelen, fudge, wiebelkoekjes, sushi azijn...



Rundvlees pekelen

Zie hierboven (ze mogen niet tegen mekaar liggen!) en hieronder

Stukken jodenhaas oftewel diamanthaas

Simpel

Op een laag grof zeezout, en bedekken met idem
18 uur.

Schoonwrijven en op een koele plek op een rooster laten drogen

Dunne plakjes snijden en als ham eten, of wat ontpekelen en stoven

Aspic

Ik maakte halve gekookte eieren in kalfsaspic
Foto kwijt? vergeten?

Maak een geconcentreerde bouillon van kalfsbotten, liefst met flink schouderblad. Laat de botten behalve het schouderblad door bloem geschud eerst mooi bruinen in een hete oven.

De bouillon zal mooi stollen bij afkoeling.
Doe er voor kip in aspic gehakt kippenkarkas bij (dus gebruik dan niet enkel kip).

De warme gezeefde (eerst grove zeef dan fijne) bouillon klaren door er eiwit en/of eierschalen door te kloppen en de bouillon dan weer te zeven door de "paardenharen" (de uiterst fijne) zeef.

Aspic kan natuurlijk ook worden gemaakt van alle andere soorten bouillon met gelatine, of maak de bouillon met ook flink kraakbeen.

Houd altijd een deel van de aspic apart, voordat u het -warm- over het vlees of wat dan ook giet. Giet dat apart genomen deel in een schaal, laat stollen. Snijd daarvan kleine blokjes en garneer daarmee.

Chocolade-hazelnoot fudge

Zie boven.

Eigenlijk geen echte fudge, maar dat is niet bepaald makkelijk te maken. Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Dit is dan geen echte, maar het was wel enorm lekker.

200 gram extra bittere chocolade en 200 gram couverture, kookchocolade (AH, Verkade) au bain Marie laten smelten in ietsje room.

150 gram hazelnootpasta erdoor werken.

400 cc room (waar dus al wat van is gebruikt) erdoor werken.

Idem 40 gram boter.

In een blik storten, koelen, en dan in de koeling.

Serveren met wat Fleur de sel erover (liefst Maldon; AH).

Het wiebelijzer in het beslag

Zie verderop

Gember-ijs

Weer een foto kwijt of vergeten...

Klop 275 ml. dubbele room tot het dik begint te worden, dus niet tot slagroom. Koel.

Maak custard.
Verhit 275 ml. gewone room met een gespleten vanillestokje en laat een tijdje trekken. Verwijder het stokje.

Klop 4 eigelen door 25 gram gele basterdsuiker en een soeplepel maizena.
Werk hier de hete room au bain Marie doorheen.
Blijf roeren tot het mengsel dik begint te worden en richting kookpunt gaat.
Zet het mengsel in een bak koud water en roer regelmatig om tot het volledig koud is; vervang dus af en toe het water door opnieuw koud water.

Spatel er de gekoelde room door (tot nu toe maakte u gewoon custard-ijs), uiterst fijn gehakte of geraspte gemberwortel naar smaak en idem gembersiroop.
Doe in de ijsmachine etc.

Serveer met gari (Japanse gemarineerde gember; toko).

Lekker met meloen.

Wiebelkoekjes

Kue goyang

Oude spelling Kwee gojang
Koek wiebel
Ook wel Kue kembang goyang, koek bloem wiebel
Wiebelijzers vind je op het web (zie hier) of op de Pasar malam.

Maak beslag op basis van 250 gram rijstmeel (dat is voor 20 koekjes). Rijstmeel, toko: tepoeng beras. Geen kleeftijstmeel nemen, tepoen beras ketan.
35 gram fijne kristalsuiker erbij, twee eieren, wat zout, en 320 cc volle melk.
Het beslag mag niet te dik zijn.

Het ijzer in heet frituurvet heet maken, wat afschudden en even in het beslag. Zie de foto: de bovenkant moet vrij blijven want anders kan je wiebelen tot je een ons weegt. Wat afschudden.
In het frituurvet, even wachten en wiebelen tot het koekje los komt.
Even nabakken, er uit en op keukenpapier uitlekken.

Zie hier.

Serveren met poedersuiker of bij vla of...

Variaties: met tarwebloem, met kokosmelk, met geraspte kokos er door, met sesamzaad er door, met spekkoekkruiden er door, met kaas er door (dan geen suiker)...

Als het beslag van het ijzer valt als je het uit het beslag haalt: ijzer niet heet genoeg, of te kort in het beslag gehouden.
Gaat het koekje er (nieuw ijzer!) niet van af: met de brede kant van een eetstokje door de gaatjes van het ijzer duwen en/of met een vork de zijkant wat losduwen.

Sushi azijn

Spoel 10 x 10 centimeter kombu (dat komt neer op twee bredere of drie à vier smallere stukken) even af.

280 ml rijstazijn langzaam aan de kook laten komen met de kombu. Het mag niet echt koken; een minuut tegen de kook aanhouden.
Rijstazijn: vermijd het als er bij de ingrediënten alcohol staat en rijst. Het etiket moet duidelijk maken dat het van rijstwijn gemaakt is.

Kombu eruit, 50 ml sake erbij, 100 ml mirin en 20 ml zout (houd daar rekening mee als u de sushi kookt).
Bijna aan de kook, vijf minuten zachtjes pruttelen, koelen, in een fles.


Sushi azijn met kombu

Doe een stuk kombu in een fles (koude) sushi azijn en laat een paar dagen staan (het wordt donker).

Vergelijk sushi rijst hiermee gemaakt (sterkere smaak) met rijst met gewone sushi azijn.
Ja, of vergelijk de ene met de andere azijn...

Producten en zo

AH had "Pluot pruimen"

Ondertussen weer verdwenen

Zie hierboven hoe ze die adverteerden (dat zijn inderdaad Pluot)

Zie de volgende foto wat het werkelijk was

Soort suffe wijnpruimpjes

Bastiaanse bleu

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Zoals een gerenommeerde Nederlandse kaashandelaar me toevoegde: "Het is niet echt duidelijk wat nou precies Bastaanse Bleu is; dat verandert af en toe..."

Maar goed

Die kaas, die moet óf pikanter, óf smeuïger
Het smaakt zo te droog, te weinig, en toch te geitig

Dezelfde producent als Bleu de Wolvega
En díe kaas (helemaal aan de andere kant van Nederland want Wolvega is Friesland en Bastiaanse is Brabant), die Wolvega die is wel foutloos.

Zoals die Bastiaanse zo is, is ie goed over een subtiele pasta, of als saus naast een mooi kalfsvleesgerecht
Maar daarvoor is ie zeker niet gemaakt...

Kalfsvleeskroketten

Febo
Commentaar Sylvia Witteman
Waar, dat ben ik vergeten

Vandaag er tegen aan gegaan

Mooi contrast korst - vulling
Maar de vulling ietsjepietsje te dun

Mooie smaak, vrij goed naar kalf trekkend

Weinig de in fabriekskroketten zo gevreesde Maggi smaak (ik had een oude sjieke tante die "meggie" zei)

Hoezo Sylvia, weinig vlees? Mijn kroket had minstens 50% vlees, redelijk dik draadjesvlees, in de vulling!

Smaak blijft lang in je bek hangen, ondanks verscheidene wijnspoelingen
Dat komt door het gebruik van harde vetten in de roux

Al die domoren van "Dat is hetzelfde als à l'Américaine"

Armoricaine is westkust, Américaine is Rivièra

AH had alleen nog bio gember...
Reden temeer om het (toch al stukken goedkoper) op de markt te gaan kopen

(Uhh, wat denkt u waar ze meer op verdienen? Op gewone of op bio? Kijk...)


Eindelijk een sandwich spread gevonden die niet zo "mayo" smaakt
"Tomaat - lente ui"
Van Heinz
(Ja Jezus, wat dacht u, van de Dirk?)(Islamieten kopen geen sandwich spread ja!)(Die weten niet of dat kosher is)(uhh, halal bedoel ik)

Het moet, om even op de essentie terug te komen, het zuur van de tomaat zijn, wat het niet-mayo-ïg maakt

Kocht trouwens vandaag de variatie Pikante groenten (goed kijken want bijna onleesbaar etiket; gele tekst op gele achtergrond)
Pikant ja, maar toch weer dat mayo-ïge...

Heb ik het verdomme voorspeld of heb ik het niet voorspeld een jaar of twee geleden

Dat die Joop van Ellende een Anne Frank musical zou uitbrengen

Verdomd

Kassa...

Rosé

Artikel van Onno Kleyn, nomen est omen, over rosé wijnen in de Volkskrant.

Hele rits rosé-wijnen, maar geen enkele uit Navarra.

Een kleyne kletsmajoor

Ochoa, Chivite, Palacio de la Vega, Gran Feudo, Señorio de Sarria, Artazu, Campo la Villa, Torre Beratxa, Castillo de Tafalla, Viña Zorzal, Malón de Echaide, Ardanche...

Allemaal nooit van gehoord
 
Maar wel Kwaak! Kwaak! Kwaak!


(Tegen betaling ook nog...)

(Can one get stupid...)

(Dit is een HD foto)

"Paella rijst en risottorijst, dat is hetzelfde"

Paella (Sos) links, risotto (Carnaroli) rechts

Is dat hetzelfde?

Kijk een naar de "invulling" van de glazigheid...

Italiaanse desserts zie hier

Vlees, geen gelul, zie hier
En flikker meteen op met je Wakker Dier
Gesubsidieerd door chirurgenvrouwtjes, met als effect dat minimumlijers en ouwetjes met enkel AOW meer voor hun vlees moeten gaan betalen
Georganiseerd door vrijwilligers met een uitkering, en hockey-tiepes met teveel vrije tijd (die bij Marqt biologische tofu kopen)(acht keer duurder dan plofkip)

Langoustines ontdekt!
Zie hier
Gristus, die at ik 60 jaar geleden al...
De suffe zak is weer eens wakker geworden (hij ontdekte een jaar geleden sumak...)
Kramp in z'n teen zeker dat ie wakker werd...

Nederlands spul, hahahahaha! zie hier


En de eieren van de Zorgboerderij Wienes (Jumbo) zijn nog steeds de lekkerste van de Nederlandse supers!

Zie hier!

Amsterdam Noord

Dank Peter!

(Ik ben je tekst hierover kwijtgeraakt...)

Twee soorten asperges erbij: groene en witte.
Dat is voor de kleur. Ik vind witte asperges lekkerder. Jonnie de Boer is nu trouwens ook bezig met tulpenbollen. Die heb ik laatst geproefd, Ik vond ze niet zo lekker.

Mac van Dinther, de culinaire sexrabbijn van de Volkskrant


Vraag

Klopt het dat je dit soort mongolenpraat enkel en alleen in Nederland in de krant vindt?

Kookboeken

Vandaag maar weer eens inkopen

Gedroogde banaantjes

Heerlijk!

Soja, ketchup, gevogelte, rijst


The Soybean Cookbook

Amerikaans, 1963 dus hippy


De behandelde soorten (en min of meer ook de hoofdstukken) heten, vertaald, Verse sojabonen, Gedroogde sojabonen, Geroosterde sojabonen, Sojaboonspruiten (van sojabonen dus, dus geen taoge), Sojamelk, Tofu, Sojameel, Sojagries, sojagrutten en sojavlokken (je bent blij dat je het niet hoeft te eten), Sojaolie en sojaboter, Sojapasta, Sojamalt, Soja koffie, Sojasaus en Andere sojaproducten (sojabrokjes en tempeh).


Je wordt er niet vrolijk van. Ik eet graag sojaproducten hoor, zie hier (alle links hier in een nieuw venster), en ik ken dus heel wat producten die zij niet kennen, maar van een hoofdstuk Sojanoodles, Sojamacaroni en Sojaspaghetti krijg ik visioenen van buitengemeen irritant en dom volk.

Gele watermeloen

Lekker fris en niet zo zoet

Smaakt enorm vies naast Jasmijnthee, hoorde ik H zeggen

"Sojaspaghetti met vegetarische hamburgers
De hamburgers volgens recept 37 of uit blik"

Recept 37
Eieren, gemalen sojabonen, olie en tarwezemelen...


Kroketten van sojapulp...


Sojatoetjes, sojakoekjes, sojasnoepjes, sojacakes
Ziet u uzelf al zitten knauwen?


En? Gaan we iets maken?
Jawel, verdomd.
Marmite (of zoiets dan)
Gist, sojasaus, water, bouillonpoeder (vegetarisch!) en uienzout (waarvan ik aanneem dat het selderijzout is maar dan met uienzaad).

Links Chinese bieslook van de toko

Rechts knoflookbieslook van AH

Is hetzelfde

My Secret Ingredient Cookbook


57 (hahaha!) recepten met Heinz tomato ketchup als ingrediënt (je wil trouwens niet weten hoeveel dat in de keuken wordt gebruikt, in heel veel landen buiten West-Europa).

Een Bels boek uit 2011

"Heinz 57 varieties"
Dat zijn er altijd veel meer geweest. maar de oorspronkelijke Heinz, Henry John, vond 57 zo'n mooi getal.
("My late husband knew 57 different ways of making love. I used to call him Heinz.")

En ik had al Ketchup 24 Wereldse Recepten, ook een Bels boek maar 10 jaar ouder.


Ze maakten in de begintijd ook Peach butter, en Indian relish.
Daar ga ik eens achteraan. U hoort nog.


In de 18e eeuw namen zeelieden vanuit China "catsiap"mee naar Engeland. Daar zaten champignons in. Natuurlijk. Vroeger was Mushroom ketchup veel bekender dan Tomato ketchup. Enorm lekker spul trouwens. Op Mozzarella! Zie hier.

Opal

Jammie!!!!

Ja, een Vlaams boek.

Rattenaardappeltjes (Rattes)
Parijse champignons (Champignons de Paris = champignons, want champignons betekent paddestoelen)
Pladijsfilets (schol)
Plattekaas (verse kaas)
Ganda ham (Belse fabrieksham maar wel erg goeie fabrieksham)
Hoeveboter (boerenboter)


"Piquillopaprika's zijn zoet"
Hoho, pikant ja


Gaan we iets maken?
Ja verdomd.

Ketchupboter

Boter, rode ui, peterselie, rozemarijn, oregano, knof, ketchup, Tabasco, zwarte peper, grof zeezout
Gewoon mekken, worst van maken, alu, koelen
Op brood, bij vis, kip, bief...

Patisseriemes

Dubbelzijdig geslepen

Lemmet 35 cm

Poultry

Time-Life Books

Een heel aardig boek, met soorten, hoe opbinden en snijden zo, basisbereidingen, welke kruiden enzovoorts.
Uiterst uitgebreid geïllustreerd.
Niet zoveel nieuws voor mij, maar een goed boek, verdomd.


Wel af en toe de naam van een gerecht, en in die naam een Spaans (codorniz), een Italiaans (cacciatora) en een Frans (sauté) woord


Kip marineren (gember, ui, zout, soy, rijstwijn), uitlekken, wokken, uit de pan, rode peper en mandarijnschil(!) wokken, kip terug met marinade

Lindebloesem

Zie hieronder!

Wat gaan we maken?


Kip in de Römer Topf

Kip (z/p, knof, olijfolie, groene kruiden) in de Römer Topf, op een dikke laag citroenschijfjes en omringd door olijven (ontpit en groen en zwart)


Broodcroustades

Uit brood gesneden bakjes, beboteren, bruin bakken, knof er over raspen, vullen met ragoût


Kip met lindebloesem

P/z en sauteren in boter
Pan dicht en 20 minuten sudderen.
Lindebloesem, rondroeren, deksel, vijf minuten
Uit de pan, warm houden déglaceren met witte wijn, inkoken
Kippenbouillon, nog wat lindebloesem (fijngewreven nu), room, sudderen, wat lindebloesemthee erbij


Gnocchi met wit maismeel

Met geel maismeel maakte ik het al eens
Hier zit eigeel door

Uiterst lekkere Duitse visbouillonblokjes

Rijst

Een Nederlands boek, ziet er modern uit. maar is van 1988

Voorwoord Cees Helder


Ach, "rijst"...
Lamsragoût (met rijst geserveerd), Vlaams stoofvlees (met rijst geserveerd), Deens varkensvlees met vruchten (met rijst geserveerd), Eend met Chinese paddenstoelen en pruimensaus (met rijst geserveerd)...

Wel Roomrijstepap, Rijstsoufflé met abrikosen, en Hongaarse rijstkoekjes

Maar ook Griekse tomaten met rijst gevuld, Griekse rijstsoep met citroen, Risi e bisi, Risotto met asperges en scampi, Lamspilav, Alicantijnse rijst uit de oven (erg lekker; arros al forn), Paella, Nasi koening, Nasi goreng, Nasi goerih (kokos en salam), BB met R...

Geen idee

Gaan we experimenteren 

Yakisoba is boekweitpasta

Saus voor daarbij?

Maar Pörkölt, dat is niet met rijst. Dat is met Spätzle. Net als die Geschnätzeltes.
En het recept van die Turkse paprika gevuld met rijst, olijven en rozijnen, dat klopt niet. Dat moet een tijd in olie liggen. En Imam Bayildi is niet met rijst.
En Cancha mexicana is ook niet met rijst
En Arroz verde, groene rijst, dat is dus niet met witte rijst...


Iets met spliterwten, foto van doperwten
En het is niet Tapade maar Tapenade
En zwammen zijn hongos en geen hornos (dat betekent ovens)
En shelves zijn geen schelpen
En pipino heet pepino

Pasta van zwarte rijst

Gaan we iets maken?
Jawel


Königsberger Klopse
Niet vanwege die rijst maar vanwege Dat is lang geleden!
Schopenhauer hield er van

Gehaktballen (runder staat er maar dat moet kalfs zijn), aangemaakt met citroen, witte wijnsaus, kappertjes


Kanipasti

Finse konijnfricassé

Kippenbouillon, room, witte wijn, cranberrypuree


Rijst in bamboebladeren

Met varkensgehakt, soja, vijfkruidenpoeder

Yuzu

Volkskrant: "In Nederland is dat niet te koop"

Het komt steeds vaker voor dat Google mij een uurtje prioriteit geeft. Vandaag ook weer. Erg mooi is dat: tussen 18.00 en 19.00 uur scoorde ik 241 hits...
Je ziet dan geen bepaalde post of zo omhoog schieten, maar gewoon het binnenkomen via Google, op welk trefwoord dan ook.

Kip in rode wijn

We gaan door met onze artisjok van gisteren

Kijk, zo hap je die blaadjes af
Na ze eventueel eerst in een sausje gedoopt te hebben
Vinaigrette, mayo, tartare, rémoulade...

En wat dacht u van room ingekookt met Noilly Prat + p/z?!

Coq au vin

Ook wel Poulet sauté au vin, wat je moet lezen als poulet sauté, au vin


Je hebt ook haan in witte wijn, natuurlijk natuurlijk, zeker, jawel, zie gisteren hier (alle links hier in een nieuw venster), maar Coq au vin refereert in feite momenteel aan kip in rode wijn.
En Larousse meent dat het met rode wijn altijd à la bourguignonne heet, maar schrijft ook "Zie Coq au vin".

Gisteren Riesling en ook Vin jaune, vandaag dus rode wijn, maar eerst even kip in wijn iha.


Larousse Gastronomique schrijft Chablis, Pouilly, Frontignac, Sauternes, Champagne (allemaal wit dus), Graves (rood en wit)
En ook Madera en sherry

De Dictionnaire du Gastronome schrijft dat je een vin corsé et charnu moet nemen, fors stevige wijn dus. Neem Chambertin wat de rode wijnen betreft (zegt ook Clément).

De Oxford Companion to Food schrijft dat de culi's het pas in 1913 ontdekten in de Puy-de-Dôme. Wijn uit de Auvergne (daar kom ik op terug), bacon, ui, knof, paddo's. Later met Bourgogne.

Nu zijn de blaadjes met eetbare attachments op

Het klassieke recept (Larousse)


"oude Auvergne wijn", en we gebruiken het bloed van de kip en oude wijn, dus dat is rode Auvergne.

Bak in boter kleine blokjes (varkens)fricandeau en ui.
Stukken kip erbij, knof, morellen als je witte wijn gebruikt, anders andere paddo's, bouquet garni.
Bak even met een deksel er op.

Flambeer met cognac en voeg de wijn toe.

Kip er uit (hier wordt niet met een oude haan gekookt) en de saus binden met een mengsel van het bloed, de gehakte lever en wat cognac.

Niet meer laten koken.

Als die vleesloze blaadjes allemaal er af zijn, dan komen we bij de foin, het hooi

De raadsman in de Kookkunst nu
Gaston Clément

Als Larousse, maar spek ipv fricandeau.

Chambertin.

En champignons in vieren, die eerst in boter gebruind zijn.

En hij gebruikt een roux, nou ja, boter, kip, bloem, wijn.


Ripailles
(In Nederland A Propos Bistro)

Chambertin.

Rookspek en verse zilveruitjes en een bouquet garni..

Ook hier de champignons apart bruinen.

Foin er af en dan komen we bij de fond, de artisjokbodem

French Provincial Cooking
Elizabeth David


Recept uit Dijon
Met Bourgogne dus

Kort geblancheerde stukjes doorregen uitbakken, en in dat vet de kip en uitjes bruinen.

Flambeer met cognac, oude Bourgogne erbij en wat bouillon, z/p, knof, peterselie, laurier.
Als het bubbelt goed dicht (met zo'n deegpapje).
Gaar: wat paddo's erbij en binden met beurre manié.


Het Lekkerste Dier dus dat moet goed zijn
Sylvia Witteman

Stukjes van plakjes rookspek uitbakken.
Uit de pan.

Kipstukken door bloem met z/p.
Bak in het spekvet bruin.

Kip uit de pan, wortelschijfjes erin en ui en knof en halve champignons.
Twee minuten roerend bakken.

Cognac (niks flamberen inderdaad, zo ken ik je weer), "krachtige rode wijn" en kippenbouillon, Provencaalse kruiden en laurier.
Stoven met deksel, minstens een uur.

Zonder deksel saus inkoken.
Binden met maizena beurre manié.

Kip bestrooien met peterselie en het verkruimelde spek.

(Ik schreef toch al dat dit het lekkerste dier was?!)

De artisjokbodem goed schoonmaken

In boter bakken, in stukjes snijden en daar de vezelige onderkant van wegsnijden

Enorm lekker

Volgende keer over Cœur d'artichauts, artisjokharten

Daar moet je andere artisjokken voor hebben

Later kwam ik het ook tegen in FoodFrance.
Spek, champignons, cognac, verse zilveruitjes (weet u dat die officieel nepuitjes heten?), knof, wortel, bouquet garni.

Zie hier een video over Coq au vin. Heel ander soort recept.

 

Haan in Riesling

Maar de foto's vandaan gaan over hoe je een artisjok klaarmaakt.

Dat had ik iemand beloofd.

(Niet zeggen dat die artisjok verkleurd is; dat is de soort.)

Coq au Riesling


Haan in -vandaag- witte wijn

"Oude haan: lang stoven"...


Elzas

Daar beginnen we.

Zoals het Elsässisches Kochbüchlein het beschrijft heb ik het niet lang geleden gemaakt.

In stukken snijden en bruinen in boter met iets zonnebloemolie; p/z.
Verder smoren, op lager vuur dus,  met peterselie, sjalotten en knof.
Met cognac flamberen en Riesling en (minder) kalfsbouillon erbij. Aan de kook, half uurtje sudderen.

In boter gebakken paddo's erbij.
Kip garen.

Binden met een mengsel van bloem, eigeel en room. Niet meer koken dus.

Serveer met Spätzle.

Heb een pan water met zout en citroensap klaarstaan

Steel iets erboven wegsnijden en meteen door dat water halen tegen het verkleuren

Luxemburg 

Ook daar veel Riesling

Die Luxemburger Küche Heute

Niet gemaakt

Alleen boter en z/p.
Rookspekjes meebakken.
Sjalotten en paddo's erbij.
Bloem en goed omroeren.

De wijn en gevogeltebouillon erbij, 50/50. Roerend aan de kook.
Een uur sudderen.

Room erbij.

Met aardappelen met peterselie.

Kan ook met lokale rode wijn.

 

Wat blaadjes eraf

Parijs

Simenon et Maigret passent à table

Gemaakt, wat langer geleden. Heel anders.

In het Nederlands Het Kookboek van Mevrouw Maigret, maar dat zijn vernederlandste recepten dus in de vuilnisbak ermee.

Wortel en prei klaarmaken.

Bakken met sjalot en peterselie en knof op niet te hoog vuur; waarin, dat mag u zelf weten.
Laurier, tijm, wat water en langzaam goed inkoken (30 cc water: 10 over)..

De kip, nou ja, de haan bruinen in reuzel op hoog vuur.
Uit de pan, en de groenten erbij.
Bloem, roeren, 10 minuten laag vuur.

Kip terug en weer bloem en weer roeren.
Bouillon en Riesling (50/50), tijm, nootmuskaat, z/p.
Deksel en afhankelijk van de kip 1 à 2 uur op zeer laag vuur.

Kip uit de pan, mengsel van citroen en crème fraiche erdoor, en wat Prunelle.

Met verse pasta.

De top eraf

Frankrijk, klassiek

Larousse Gastronomique

Bruinen in boter.
 
Wijn erbij, fond losroeren, en kook wat in.

Stevig bruin kalfsbraadvet.erbij en gaar stoven.

Werk boter door de saus.



Coq au Vin jaune

Zie die wijn hier (alle links hier in een nieuw venster).

Kip... Sjalotten, morieljes... Vin jaune... Knof en Bouquet garni...



Chablis, Pouilly, Frontignac, Sauternes...

Koken in dat water en regelmatig wat naar onder drukken

Kook tot de blaadjes redelijk makkelijk loslaten

(Niet trekken maar helemaal naar beneden buigen)

Morgen de rest

Morgen Coq au vin, dat is (in het spraakgebruik) in rode wijn
Kokovin zoals ik het ooit geciteerd zag...

Zie hier