Kookboeken

Vandaag weer foto's van inkopen

Enorm lekkere zeer knoffige Turkse lams-salami

Bij de betere Jumbo

(O ja!) 

"Benodigde hoeveelheid ingrediënten per 100 gram: totaal vleesantal 110g, glucose cyrup, zaad van mosterd, uittreksels van specerijen, rijpingscultuur"

Ingrediënten (2)

want ik kwam gisteren niet meer toe aan een boek formaat telefoonboek van New York,

Starting with Ingredients

Quintessential Recipes for the Way we Really Cook

Folio formaat en ruim 1.000+ pagina's


Almonds, Apples, Apricots, Artichokes, Arugula... Zucchini


Almonds

Storing almonds, Working with almonds
Almond Tarator Dip with Crunchy Pita Chips, Mandelbrot, Almond Macaroon Cake with Pine Nuts, Amaretto Cheescake with Chocolate-Amaretti Crust, Moroccan Gazelle Horns with Orange-almond Filling (Kab el Ghazal)
Also in this chapter: Freezing Biscotti, Orange Blossom Water and Rose Water


Marcona amandelen

Hier (sjieke notenwinkel) hadden ze er nooit van gehoord

Weer een mosterdpotje!

Pools!

Raar

Ik besprak laatst die gevulde kool, zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Nu een joods recept van zo'n kool, zoet-zuur, en gevuld met zuurkool...
Alleen al dat zoet-zuur is raar...

O wacht, de naam slaat nergens op, Sweet and Sour Stuffed Cabbage with Sauerkraut, dat is gewoon die koolbladeren gevuld met gehakt en dat in tomatensaus gestoofd, zie mijn link

Holoptshes, holishkes, geluptze, prakkes...


Leaf celery, cutting celery

Nee, in Frankrijk en Italië heb je dat niet, daar snijden ze dat van de knol, reden ook waarom ze de stengel niet gebruiken


Cicerchie [cicerchia, ja] is geen keker
Andere familie; Lathyrus, reukerwt, Indiase erwt


Cod, Scrod and Baccala

Scrod?

O, dat is jonge kabeljauw

Pikante Turkse paprika-pasta

In kleine porties (plastic zakjes) invriezen

Gebruiken ipv tomatenpuree + lombok

Ze hebben ook zoete; gebruik ik veel, ipv tomatenpuree
 Erg lekker

Cranberry beans?

O, pinto bonen, kievitsbonen


Aleppo pepper?

(Zal even moeilijk aan te komen zijn...)
(Die steken die ISers in hun dorre reet)

O wacht, dat is gewoon chilivlokken
(Dat wrijven ze dus op hun reet)


Enorm verhaal over honing

11 paragrafen
Honey and Jewish Holidays

Zes recepten
Honey-anise Gelato


Green mangos (grote mango's die niet zacht worden)
Die worden niet treated like a vegetable, maar gebruikt in salades
Of plakjes snijden en bestrijken met sambal-suikermengsel, als hapje bij een glas bier


Cane vinegar

Daar moeten we achteraan


Jakobsschelpen met verse mais en room...

Zoet met zoet met zoet, dat is teveel

Zoute stroop!

Wow man!

Afkickstroop!

Ik ga er een kruidkoek mee maken, met dat spul ipv honing!

Gaan we wat maken?

Ja!!

(Ik moet 150 jaar oud worden om alles te kunnen maken wat ik noteerde...)


Pizza milanese

Groene asperges, rauwe ham, uien, Fontina, pijnboompitten

Een maismeel pizza!
En een pizza bianca (geen tomaat, zie gisteren)


Broccoli met citroen-ansjovissaus

Met zwarte olijven en kappertjes


Eindelijk een recept met Panch phoron, Bengalees vijf kruidenpoeder

Spaghetti-pompoen


Gekarameliseerde spruitjes met Balsamico stroop

Balsamico, bruine suiker en honing
En dat is natuurlijk niet naast die spruitjes maar erméé

Sambal ui

Het is wat te scherp om de ui mooi te kunnen proeven

Of er zit te weinig ui in, dat zou ook kunnen

Castangaccio

O ja, dat wilde ik lang geleden ook al eens maken, maar vergeten

Kastagnemeel-cake met krenten en pijnboompitten
En rozemarijn


Eendepoten in Szechuan bouillon gepocheerd

Soy, rijstwijn, palmsuiker, knof, gember, Szechuan peper, steranijs, sesam olie


Nanami togarashi

Een Japans kruidenmengsel met Japanse Szechuan peper (dat is lichtelijk wat anders), mandarijnschil, knof, nori, zwart sesamzaad en wit maanzaad.
Heb ik allemaal!
Aan de slag!!
Nu!!!

Serveer bij schijfjes aubergine, gebakken in beslag, gepaneerd met Panko

Shit, de winkels zijn al dicht...


Een tajine van parelhoen en Nashi peer

Ui, knof, gember, kippen- of eendenvet, kippenbouillon, Raz-el-hanout, saffraan, z/p

Er moeten ook meiknolletjes bij, maar dat laten we graag over aan Janneke Vreugdeloos


Olivada

Dat heb ik al dikwijls gemaakt, "maar tevreden was hij niet"

Dit is weer wat anders gedaan en ik houd u op de hoogte

Ipv yoghurt of kwark? Kweenie...

Maar als vervanger van plattekaas is dat prima spul

Prakken met Limburgse kaas zonder korst

(Uhh, pottekiës eigenlijk)

Op mooi brood met radijs erop

Tonijn van de BBQ, met ananas-poblano salsa

Ik kan me de smaak niet voorstellen, want er zijn drie hoofd-ingrediënten, zie hierboven

In de salsa zit ook olijfolie, z/p, knof, koriander (misschien dat dat de smaken "verbindt"), limoen, komijn


Pea tendrils

Dat zijn dus jonge scheuten van erwten of zo

Met zalm met rabarber...

Met anijs en honing en room en laurier...

Laten we eerst maar eens beginnen met die scheuten begin volgend jaar...


Aardappel-gnocchi gebakken met Ricotta

De gekookte gnocchi (met bieslook er in) met saus van Ricotta, room, eieren, Mozzarella, nootmuskaat, peper en Parmezaan in de oven


Zalm in wijnbladeren, met tomatensaus

Tomatensaus met honing, Balsamico, kaneel, komijn, piment, cayenne

Zalm gemarineerd in citroensap, sjalot, tijm, olijfolie en zout
In wijnbladeren, en gril of BBQ of oven


Soep van wilde rijst en shiitake

Shiitake gedroogd en vers
(Dat doe ik ook in Sushi-rijst, itt de Japanners)(enkel gedroogd, hullie)

Noilly Prat, kippenbouillon, venkelzaad, peperkorrels, korianderzaad, laurier

Lente-ui erover

(De inkopen-foto's waren op)

Kookboeken

Fête de la Pomme, Mirepoix

Ingrediënten



Let's talk Beans


Van Bonduelle
Als je ze schrijft dat je iets raars in een blikje van hen hebt aangetroffen, dan krijg je dat boekje

Is net zoiets als dat boekje van Den Blijker, maar dit boekje is wel leuk
Den Blijkers kruiden en sausjes liggen trouwens in de ramsj bij Action

Het gaat over Rode kidneybonen ("combineren goed met rode paprika, rode ui en knof")
Linzen ("basilicum, koriander, limoen")(en knof)
Groene kidneybonen (wij noemen dat flageolets; "tijm, munt, raz-el-hanout")(en lams en knof)
Zwarte bonen ("chilipoeder, peterselie, limoen")(en knof)
Kikkererwten ("koriander, rozemarijn, knof")
en Blach eye bonen ("peterselie, knof, ui"'

Leuke recepten (itt dat Blijker boekje)
Preitortilla met rode kidneybonen en spekjes
Viskoekjes met black eye bonen en komkommersaus
Noedelsoep met varkensreepjes en kidneybonen

Dat Einstein "een overtuigde vegetariër" was, dat is niet zo
"I have always eaten animal flesh with a somewhat guilty conscience"

Maken?

Texas Caviar
Dat staat er niet in maar er wordt naar verwezen
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Verder niks want je hoeft bij mij niet met bonenrecepten aan te koken; ik eet ze al 40 jaar eens in de vijf dagen...


Beans, beans the magical food,
The more you eat, the more you toot,
The more you toot the better you feel,
So eat beans at every meal

Die bogen onder, dat loopt het hele plein rond

En de meeste huizen zijn van die vakwerkhuizen

Ik wist niet dat je dat zo zuidelijk nog hebt

(Mirepoix ligt bij Carcassonne)

Lekker koken met kaas!


Beemster

Niet erg inspirerend


Witte pizza met Beemster komijn en zalm
Witte pizza, pizza bianca, dat zijn iha kleine pizza'tjes met alleen zeezout of komijn of wat bacalao of zo
Borrelhapjes

Deze combi, kweenie
Vis met kaas...

Maken?

Niet inspirerend, dat zei ik al

Stamppot van waterkers en Beemster komijn en tilapia

Die tilapia, dat wordt dan dus verse runderworst lijkt me

Er zit ook gedroogde tomaat in, prima, en kerrie, nee.

In aanbouw

Bloemen op 't bord


Ik heb enkel genoteerd in welke hoofdstukken ik eens ga kijken, want die gaan over bloemen waar ik aan kan komen
Noi ja, anjers en chrysanten kan je kopen, maar bloemen uit de bloemenwinkel kan je beter niet eten
Als ergens gif in zit...


Boragie (want dat heb ik in de tuin)

Klaver (in de tuin)

Lavendel (in de tuin)

Oostindische kers (in de tuin)
Oostindische kers met Gervais; Salade van Oostindische kers (met blaadjes, bloemen, kervel, knof en citroensap), Oostindische kers met eieren, Kappertjes van Oostindische kers (ja, dat is erg lekker, zowel van de bloemknopjes als van de zaadpeultjes)

Paardebloem (in de tuin, tsja; ik vergeet al jaren om molsla te maken, paardebloem aanaarden)

Prunus (weet ik te staan)

Vlier (weet ik te staan)

Junk Food

51 delicious recipes for the lowbrow gourmand


De ingrediënten die worden gebruikt zijn Yoo-Hoo, Nescafé, 7Up, Potato Sticks, Frotos, Mayo, Cheez-Its, Ho Hos, Little Debbie Banana Twins, Hershey's Kisses, Snickers, Tootsie Pops, Jelly Beans etc ad infinitum


French Onion Soup
16 Uts Onion Rings
2 cups hot water
1 bag Cheetos

Place 12 Utz Onion Rings in a bowl with the hot water. Microwave for one minute. Pulverize Cheetos and sprinkle over top of onion soup. Garnish with Utz Onion Rings.

Vijf keer ei

Omelet, gepocheerd, roerei...


Twee keer gepocheerd en twee keer omelet, maar ja, als ik om de vijf keer iets met ei eet dan is dat theoretisch verdeeld over 25 dagen en in de praktijk over  meer dan 30 dagen. Want op de dagen dat ik ga stappen eet ik dikwijls iets wat ik dubbel gemaakt heb...


Groentestoof, gepocheerd ei, maisballetjes


Olijfolie, ui, knof...
Soepgroente, peterselie, een rode peper zonder pitjes...
(Tegenwoordig heb ik eigen gemaakte soepgroenten in de vriezer, zonder bloemkool en mét ui, knof en peterselie)
Garden eggs (zie de allerlaatste foto vandaag) grof in stukken, groene asperge stengel-delen zonder de koppen...
Bergbonenkruid, laurier, tijm, piment, ietsje kruidnagel, ietsje foelie...
Viandox en lamsbouillon...

Maak die maisballetjes
Geel maismeel, zout, wat bakpoeder, ietsje boter, melk
Even laten liggen, valt bij kneden uit elkaar, nog wat melk...
Idem en net zo lang tot het goed is, dwz ook na 10 minuten liggen kneedbaar deeg blijft

Geprakte champignonstelen bij de groenten en wat tomatenpuree...

Noedels koken...

Champignon hoeden en bleekselderij stukjes bij de groenten...
Stukken tomaat en aspergekoppen...

Eieren erin pocheren en de maisballetjes erin opwarmen

Roerei met tomaat en pasta

Dat roerei is een Frans provinciaals recept, wat ik vond in Simple French Food

Olijfolie, ui, knof, zwarte peper...
Knoflookgroen, groene kruiden, laurier, ietsje suiker...

Eieren kloppen met stukjes boter erdoor en p/z
Koekenpan, op het vuur (vrij laag), tomates concassée erdoor, blijven roeren...
Als het dik begint te worden stukjes basilicum erdoor

Pasta koken...

Hieronder dat is na het eten, met de pasta-rest erdoor, voor na een dag stappen...

Omelet met prei en tomaat, parelgort

Afghaans
Khagina-ye gandana
maar dat is met tarwe

Maak lamsbouillon

De gort heb ik op Italiaanse manier gekookt, en zoals alle hartige orzo perlato recepten wordt dat in bouillon gekookt
Gebruik 100 gram op 450 cc, maar je zal wel wat bij moeten gieten

Olijfolie, ui, knof, een gedroogd pepertje, komijn...
Lamsbouillon, aan de kook: gort erbij, roeren, laag vuur, deksel
Na 40 minuten controleren of het niet te droog wordt
Na 50 minuten (in totaal dan dus) kijken of het al gaar wordt

Prei heel fijn gesneden blancheren
In Afghanistan eten ze het met -zie de titel- gandana, iets tussen prei en lente-ui in, wat je blijkbaar niet hoeft te blancheren, zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Eieren met prei mengen
Wat tomatenpuree erdoor en heel fijn gesneden lombok
Wat bloem erdoor (een afgestreken theelepel per ei), wat bakpoeder en zout

Bak een omelet en draai die ook

Dat had scherper gekund...

Daar had ik Oof even bij moeten halen...

Meurette

Ietsje boter, magere rookspekjes bakken

Ui, knof, soepgroenten, peterselie, zout...
Wat bloem...
 
Fors rode wijn...
Op smaak met tijm, laurier, zwarte peper...

Bak een mooi broodje

Doperwten erdoor (dat hoort niet) en ei erin pocheren (dat hoort niet, dat moet apart) (als je het erin pocheert krijg je meuretteketet)

(Ik zat te denken Volgende keer doe ik er wat bittere chocolade door...)

Provençaalse omelet

Week ansjovis in melk
Dat mocht niet van De Dikke maar die is de pijp uit

Toast sneden mooi brood in de oven

Olijfolie, ui, knof...
Kwart tomaten in een ovenschaal en dat spul erover met de helft van de ansjovis, zwarte olijven en zwarte peper
En in de oven

Boter, truffel...
Eieren omroeren met p/z, wat ansjovis en knoflookgroen
Omelet bakken

Wat Parmezaan over de tomaten

Foto vergeten

Garden eggs

Zo leerden de Engelsen in India aubergine kennen

Vandaag "eggplant"

Aardappelen (6)

Pommes dan dus

Eerste aflevering zie hier (alle links hier in een nieuw venster)


Pommes ménagère

Zie boven

Ongeschilde aardappelen halveren en leeghalen
De pulp mengen met melk, rauwe ham, uien [en knof!] en boter
Paneermeel, gratineren


Pommes à la menthe

Aardappelen koken met munt
Serveren met geblancheerde muntblaadjes


Pommes mignonettes

Kleine frietjes
Tussen Pommes frites (die al kleiner zijn dan bij ons) en Pommes alumettes in

Pommes Mireille

Zie boven

Een ovenschotel van schijfjes rauwe aardappel
Door de aardappel heen (maar niet erop want dan verbrandt het) zit truffel en artisjok


Pommes mirepoix

Blokjes rauwe aardappelen bakken
Na even heel klein gesneden groenten erbij (ui, wortel, prei...)


Pommes Mirette

Blokjes rauwe aardappel in boter bakken
Truffel erbij
Weer wat later geconcentreerde bouillon of braadvocht
Glaceer met boter en Parmezaan

Pommes Monselet

Schijfjes aardappel kort koken
Bak in boter
Bak champignons en truffel mee
Giet boter af en giet er madera bij


Pommes Mont d'Or

Zie boven

Een ovenschaal vullen met puree als voor Pommes duchesse
Gratineer met Gruyère


Pommes mousseline

Zie onder

Maak aardappelpuree zalvig met boter, eigeel en room
Glaceer in een gratineerschotel

Pommes Nana

Pommes dauphine-deeg maken
Vormen met kleine darioles
Frituren


Pommes nature

Pommes anglaises
Gekookt-gestoomd dus


Pommes noisettes

Zie onder, alhoewel: eigenlijk is dit formaat Pommes parisiennes, zie verderop

Rauw gebakken

Maar het kunnen ook balvormige aardappelkroketjes zijn

Pommes à la normande

Klop in melk bloem los (maak in feite dun beslag)
Schijfjes aardappel er in koken, met prei en ui
Dit met kaas gratineren


Pommes paille

Zie onder

Als pommes alumettes maar nog dunner


Pommes à la parisienne

Snijden als pommes noisettes maar wat kleiner
Kort koken
Bakken
Vóór het serveren door braadvocht gehaald

Volgende aflevering zie hier

Yvet Retteketet (1)

Koken met Van Boven

Zie de eerste aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster)
Onderaan in elke aflevering een link naar de volgende! Opdat je niks mist!


Dit worden tig afleveringen over dat VPRO programma

Met Yvette van Boven, "kookboekenschrijfster, restauranthoudster", maar die, zie boven, deeg denkt te kunnen maken met een menghaak

Er komt wel deeg uit dat ding, dus dat is nep (zoals we hier vandaag wel meer zullen tegenkomen)

Kijk eens naar dat deeg, en kijk daarna naar die menghaak.
Kan dat deeg zo uit die kom komen, als daar een menghaak (zoals op foto) in zit??
Nou ja, als je kan toveren...
Zo'n menghaak verdeelt die kom in tweeën; hoe kan daar dan een deegklont in zitten?!


Wat een volk is het allemaal, die mekaar culinair in het gat staan te blazen...

Kijk eens hier naar de commentaren, en zie dan hieronder wat er -als eerste reactie- weggehaald is!

Wouter Spaans
Een sponsorvrij evenement ???
Yvette van Boven laat geen gelegenheid voorbij gaan om haar boeken te promoten. In vrijwel elk filmpje van haar zit een verwijzing naar één van haar boeken. Soms zelfs in beeld gebracht. Ook bij de publieke omroep is het hemd blijkbaar nader dan de rok. Bij de commerciëlen doen ze daar niet moeilijk over. Dat weet je. Maar die pretenderen ook niets.
Yvette van Boven sponsort met haar filmpjes vooral zichzelf. En sorry dat ik het zeg, maar het amateurisme druipt er af.

Bah, wat een achterbaks volk, die Ronald Hoepel cum suibus (enorm leuk dat het in de vertaling niet verloren gaat!)

Vandaag nog, die naar Peru vliegende klei-eter, zie hier, die over de rooie gaat als zeer terecht op Twitter wordt opgemerkt dat die door hem gepromote shit van Werry van Leeuwen geperverteerde nep-duurzaamheid is

Met d'r haren in de taart gaan hangen...

D'r vingers aflikken, dat kan die Van Boven wel enorm goed.
Zie de eerste aflevering, waar ik het vandaag over ga hebben, hier

Steeds maar proeven en dan "Lekker!" roepen, je wordt er onpasselijk van...

"Kookboekenschrijfster"...
Laatst nog in de Volkskrant, Kip piri piri
Dat recept heeft gene ene fuck met Kip piri piri te maken...
Kip piri piri begint met citroen...


Maar goed, die uitzending

Zie de foto hieronder, daar begon het mee

"Hoe ongelofelijk hoog" het was opgeklopt

Kijk nou eens goed en denk vooral ff dat schuim tegen de wand van die onderste bak weg. En realiseer je dat er een grote deuk in dat schuim zit
Dat is geen berg schuim, dat is wandbedekking...

Niks "ongelofelijk hoog"
Platte nep


"Zodra je bloem bij beslag gooit, alleen nog maar spatelen"

Dat heeft niks met beslag te maken maar met -eventueel aanwezig- geklopt eiwit
Pannenkoekbeslag hoef je ook niet te spatelen


En dat is geen custard wat ze maakt, dat heet banketbakkersroom

Een nergens op slaand recept van melk-likeur

Je kan trouwens zien dat alles wat ze laat proeven vies gevonden wordt, let maar eens goed op
Ik heb er voor een van de volgende afleveringen een prachtige foto van; die tiepe weet niet hoe hij moet kijken als ie die kroket proeft

Licor de Leite, melk-likeur, dat gaat zo:
Doe in een grote pot 1 kilo suiker en 1 liter alcohol, 35 à 45%.
Doe er een in de lengte gespleten vanillestokje bij.
Verder een halve citroen in dunne schijven, en een halve citroen zonder schil, in blokjes.
Roer met een houten lepel, en herhaal dat af en toe totdat alle suiker is opgelost.
Voeg 1 liter rauwe melk toe.
Roer om, doe er een deksel op en laat twee weken op een koele plek staan, dagelijks omroerend.
Filter (gebruik het spul in de filter in pudding of zo).
Doe de drank in flessen en laat een maand staan op een koele plek.


"Als je geen spekbokking kan vinden"
Nou, dan moet je toch wel debiel en stekeblind tegelijkertijd zijn

Nog afgezien van het feit dat zo'n salade veel lekkerder is met stoombokking


Hieronder nog

Ze plukt weidebloemen, zie die groene bos

In de keuken blijkt het in ene vol bloemen te zitten...

Platte kermis-nep...

(Kreeg commentaar.
Ja die Yvet is vreselijk.
Ik kan er niet naar kijken.
Dat doe ik mezelf gewoon niet aan.
Het is vooral die zelfgenoegzaamheid.
Dat VPRO-toontje.
Amsterdam op z'n smalst.)


Zie de volgende aflevering hier

Vijf keer kaas

Gruyère, Bleu (x2), Panir, Mozzarella


Pizza arrabiata


Daar las ik over en dat wilde ik wel eens maken, gewoon pikante tomatensaus enzovoorts, maar wat blijkt: in de praktijk is dat wat heel anders

Om te beginnen is pasta arrabiata (de woedende vrouw) altijd zonder proteïne, zelfs geen lardo of pancetta (want ze is woedend; wel veel pepers dus)
Pizza arrabiata is eventueel met wat worst of wat van dat Italiaanse chorizo-achtige spul, maar nooit met kaas

Ik werkte met kerstomaat uit blik, enorm lekker op pizza (niet prakken!)

Kerstomaat lekken, vocht opvangen

Rode olijfolie (waar dikwijls tomaat uit de oven in heeft gestaan; anders maar paprikapoeder erbij), ui, knof en fors rode rawit...

Groene kruiden, rode wijn, blikvocht, laurier...

Pizzabodem, saus, tomaatjes, plakjes Gruyère

Ik maak om en om een pizza helemaal zelf die ik bak op een lava-steen, en op een gekochte bodem (deze keer), die ik bak op een gaatjesbak

Witte bonen met bleu en soepgroente


Die witte bonen, dat waren Fasiola gigades, die grote Griekse; je kan ook Haricots de soissons gebruiken
De bleu was Bleu de Gex, mooie noot-achtige uit de Jura meen ik
En die soepgroenten waren mijn eigen gemaakte, zonder bloemkool, met ui en knof en peterselie, zie hier (alle links hier in een nieuw venster); die soepgroenten waren uitstekend, en de knof erin wow want knoflookvlokken

Bonen weken

Bonen koken

Olijfolie, die soepgroenten...
Lamsbouillon van een blokje (dat smaakt helemaal niet lamsig en wel mooi bij kaas en ei), witte wijn, witte peper...

De bleu erdoor, en binden met boekweitmeel (gewoon Wats! erin flikkeren en doorroeren; kan ook met rood maismeel; beide doen niets af aan de smaak van het gerecht)

Proef op z/p

Bonen erin opwarmen

Serveer met Lime pickle

Die foto ziet er niet uit, maar geen van de vijf zaken alhier vandaag behandeld was minder dan uitstekend

Matar panir


Pakistan
Panir, doperwten, Chinese mie

Frituur blokjes panir
Vrij lang maar niet te hoog vuur, 160° of zo, kleine porties, roer goed uit mekaar

Blend ui, gemberwortel, knof en groene chili met iets water

Pinda-olie, komijnzaad, uienzaad, korianderzaad...

Dat spul erbij...
Wat rode pepervlokken, koenjit...
Wat tomatenpuree...
Garam masala...
Witte wijn (dat hoort niet maar dat is wel lekker; gebruik liefst Kwangtung mijiu, maar dan wel ietsje zoete; geen aangezoute!)

Kook de mie (liefst die soort die je eerst even moet weken)
Ontdooi daar meteen de doperwten in (zeer kort!)

Warm de panir op in de saus en wat later de doperwten

Mozzarella, prei, gnocchi di carote


Gnocchi di carote: wortelpuree, p/z, wat majoraan, en met bloem gnocchi maken
Zo weinig mogelijk bloem en dan maar met twee lepels werken net als voor quenelles
Ik bedoel: de gnocchi koken dus

Lek de Mozzarella
Ik had een Treccia, van AH, maar dat was geen echte; niet gevlochten maar in een vorm gedrukt
Dat is dus niks want dus de wrongel niet gekneed

Olijfolie, sjalot, knof, prei, peterselie, iets soepgroenten...
Grove zwarte peper, basilicum, rozemarijn (jawel, een zeer fraaie combi bij prei + room)...

Witte wijn... en inkoken

Room, Viandox... Proef
Verder inkoken?

Ovenschaal vet, gnocchi, saus, Mozzarella

Wat  Pecorino romano erover raspen vóór het serveren

Pasta, bleu, paprika


Ik had Bastaansen bleu gekocht (Blauwe geit, Brabant) en om zó te eten beviel die me niet, wel om mee te koken
Hetzelfde bedrijf maakt Bleu de Wolvega (andere kant van Nederland dus) en die is prima zó te eten (koe)
Die kaas kreeg ik trouwens, maar ik had net een fors stuk uiterst sterke Bleu des Causses weggewerkt (ex Bleu d'Aveyron ex Roquefort) dus bleu had ik even gezien om zó te eten

Kook pasta in kippenbouillon
Ik gebruikte Strozzapreti, priesterwurgers (omdat ze zich verslikken omdat ze zo lekker zijn)(die pasta)
Afgieten, koudspoelen, wat olijfolie erdoor
Kook de bouillon goed in, met witte wijn

Olijfolie, puntpaprika kort erin en uit de pan

Olijfolie, ui, knof, rode lombok...

Zoete paprikapuree (Turk)...

Ingekookte bouillon...

Bleu...

Warm er de pasta in op en even later ook de paprika

Inktvis (1)

Vandaag weer inkopen

Fufu van taro en cassave

Inktvis en katvis

Geen octopus


Inktvis schoonmaken

Kop uit het lijf trekken, voorzichtig de inktblaas, als u die gaat gebruiken, uit die kop halen en die in een bakje met water bewaren. Pas op; rauw is de inkt giftig.

Tentakels van de kop snijden en die ook bewaren.

Vel van het lijf stropen (als het lijf wit is, dan is dat al gebeurd) en weggooien.
Vinnetjes eraf snijden en bewaren bij die tentakels.

Ruggegraat uit het lijf trekken (zo´n doorzichtige veer), even controleren of er geen vet en/of een half verteerde garnaal in dat lijf zit.
Die veer ook weggooien natuurlijk.

Het lijf kan gevuld gebakken worden, in ringen gesneden met beslag gefrituurd, (Calamares a la romana), of in sepjes gesneden worden die weer ingekerfd worden diagonaal en zo gebakken.
Die sepjes, zo doen ze dat in China. Serveren met kerriesaus.


Katvis, sepia, schoonmaken is niet helemaal hetzelfde verhaal. Zie het recept.
Daar zit niet zo'n doorzichtige veer in maar een kalkplaat, die er al uit is want dat is handel (in vogelkooitjes worden die gehangen voor snavel slijpen)

Ik had het laatst over die van Aldi

Deze, Jumbo, zijn beter (en duurder)

Heerlijk bij brood met zalmpâté of komijnekaas of...

Gemarineerde inktvis

Maak marinade
Meng witte wijnazijn en olijfolie, en kruid met venkelzaad, korianderzaad, groene kruiden, laurier, zout, cayennepeper en Worcestershire.
Laat een dag of vier staan in een gesloten weckpot en schud regelmatig om.

Snijd lijven van niet te grote inktvissen in ringetjes.
Als het vel nog heel is, haal het er dan niet af. Dat geeft een heel aardig effect.

Doe de ringen in kokend water met zout, en kook tot ze gaar zijn.
Giet af en spoel goed koud.

Voeg gesnipperde ui en idem knoflook toe aan de marinade, en geknipt selderijblad.
Voeg de inktvisringen toe.

Laat twee dagen marineren op een koele plek, regelmatig omroerend (de pot open dus).

Serveer op een salade van sla, tomaat, komkommer, ui en zwarte olijven.

Niet bewaren.

Turkse kweeperenjam

O, daar hebben ze dus ook "kwee-appels"

Die gemarineerde inktvis wordt (onder andere) gebruikt in

Paprika-hapjes, vis

Snijd lichtgroene punt-paprika`s in de lengte in tweeën

Vul met
* fijngesneden icebergsla, aangemaakt met olie en azijn, met daarop garnalen

of
* fijngesneden icebergsla belegd met gemarineerde inktvis

of
* idem met gerookte zalm en verse dille

of
* idem met gerookte forel en mierikswortel-saus

Enorm lekker

("Waarom koop je niet de hete?"

-"Omdat je deze heter kan maken als je wilt, maar de hete niet minder heet, als je dat zou willen")

Gevulde inktvis op de manier van Marseille

Maak de inktvissen schoon en hak de tentakels en de vinnen grof.

Olijfolie... ui... knoflook...
Voeg tentakels en vinnen toe, braad even roerend aan, wat peterselie erbij...
Voeg tomatenpulp toe, laat wat sudderen en bind iets met in melk geweekt en daarna goed uitgeknepen oud stokbrood.
Bind verder met rauw eigeel.

Laat koelen en vul de lijven voor drie vierde met het mengsel.
Steek ze dicht met een prikker.
Bak de lijven in een (schone) pan in olijfolie rondom goed aan.
Neem uit de pan.

Maak in dezelfde pan met flink olijfolie, zeer fijn gesnipperde ui, knoflook, tijm en laurier een sausbasis.
Voeg bloem toe, roer goed om en maak er met witte wijn een saus van.
Kruid die met peper en zout.
Stoof er de inktvis in gaar.

Pepers uit India

Ruiken erg mooi zoetig

"With stem / Met pit"...

Katvis van de bakplaat

Of van de barbecue
Sepia a la plancha
Spanje

Ik zou met katvis niks anders doen dan zo bereiden
Van alles wat je leest denk ik Beter met inktvis (Spiesjes met Romesco-saus, Tajine van katvis met citroen...)
Ja, of Wat een shitrecept (Calzone met katvis en aubergine, Katvis met pasta, shiitake en Parmezaan...)

Katvis is een dikke korte inktvissoort.
Inktvis zie hier (alle links hier in een nieuw venster), katvis zie hier
NB Katvis is geen Catfish, meerval!

Maak de katvissen schoon, stroop, snijd het lijf open en haal er alles uit, snijd de ogen en de bek weg maar laat de tentakels aan het lijf.
Was en dep droog.

Knip de randen van het lijf wat in, zodat je het iets of wat platter kunt leggen.

Grill of bak op hoog vuur kort aan beide kanten, binnenkant eerst (strooi eerst wat grofzout op de bakplaat of in de koekenpan); de vis moet enkel door en door warm zijn, niet gaar.
(Inktvis op de bakplaat of BBQ is lang zo lekker niet.)

Snijd in hapklare brokken en serveer met citroen en met knoflookolie.

Speltstroop

Lekker!

Doet aan gerstemoutstroop denken

Volgende aflevering zie hier

Wat kookte ik daar? (19)

Hotel de Paris

Zaragoza

Tegenwoordig Hotel Paris Centro

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

(Eerste aflevering van deze serie zie hier)

Die foto hierboven trouwens: als je een digitale foto van de gevel maakt, dan krijg je altijd interferentie, tussen die richeltjes (zie links van Hotel) en het raster van je foto
Zie die slingers meer naar boven
Twee stenen in het water gooien zeg maar

Ik was in de jaren 80 in Zaragoza
De Alfajería (zie hieronder) was toen enkel een berg puin, echt helemaal niks méér verdomd
In de passage tegenover El Pilar groeiden de bomen door de daken, nu is dat Prada en noem maar op
Je had villawijken, alle villa's waren er vervallen, er zaten zigeunerfamilies in, soms hadden die in de hal een "restaurantje", allemaal "normale villa's" tegenwoordig

Ensalada Esplá


Avocado-schelvislever salade

Een dressing maken van volle yoghurt, mayo, fino sherry, selderijzout, Louisiana Pepper Sauce (of anders maar Tabasco).

Avocado in blokjes snijden en door citroensap halen.
Gerookte schelvislever goed laten uitlekken en in blokjes snijden.

De salade maken met de avocado en de schelvislever, heel fijn gesnipperde sjalot, en de dressing.

Opgedragen aan Luís Fransisco Esplá, die toen in dat hotel logeerde
Zie hem, de grootste banderillero ooit, hier. Esplá is er vanaf 3.30 minuten.

El Pilar, de pilaar, de basiliek van Maria van de Pilaar

Van buiten een enorme taart

Van binnen een enorme rechthoekige doos, en super koel in hete tijden

Trouwens in Zaragoza vind je meer dan waar ook culturen naast mekaar

Romeins, Moors, Pré-Romaans, joodse baden er ga maar door

Filetes


Filetten

Tsja, dat kennen wij niet

Simpel en erg lekker, als het vlees goed is

Waar je van een varken een ham van maakt, dat stuk vlees heb je van rund liggen.
Dat is een stuk groter, maar je snijdt omliggende spieren weg, ik bedoel: meer dan bij een varken.
Je houdt in feite over van het rund, wat van kalf de Noix de veau heet.

Daarvan snij je met een trancheer-mes erg dunne plakken.
Zie hier (die hebben iets te lang gelegen waardoor de randen zijn opgekruld)

Nou komt het
Die dingen gaan uiterst kort ene kant andere kant op de bakplaat
Super kort!

Serveer met in olijfolie gebakken knofjes, friet en Ensalada verde

Spaanse friet: in olijfolie, 150°, niks voorbakken, langzaam de friet bakken
Maar ja, of dat met Nederlandse aardappels kan...

Ensalada verde
Romana sla of zo, komkommer, ui, groene paprika en erover de olie waarin die knofjes van hierboven zijn uitgebakken
Rode wijnazijn ernaast

Als er in die kerk een kind wordt gedoopt, dan wordt er vóór die maagd een laddertje gezet, moeder met kind omhoog, kind tegen die maagd drukken

Dat soort dingen hebben die zure protestanten en die bittere refo's allemaal niet
(Ik denk eigenlijk dat al die lul-culi schrijvers uit die hoek komen...)

Churros


Zie hier

In Frankrijk heb je het ook, Chichis

Je hoort wel dat het "een soort oliebollen zijn" maar het deeg is totaal anders, en ze komen -natuurlijk- ook uit een spuitzak

Je maakt kookdeeg, zoet kookdeeg, maar pas op: veel meer zout

Op 250 water, 150 gram bloem (later er in natuurlijk) en 100 gram boter (en later twee eieren, minder dan je denkt) gebruik je een soeplepel fijne kristalsuiker en bijna een soeplepel zout
Zo blijven ze lang krokant, en eetbaar als tapas

Je maakt ze in Spanje met een akelig ding, je moet een knuppel naar beneden trekken boven een grote pan kokend vet en die knuppel is vet en als je uitschiet...

Op de foto hieronder is de afstand knuppel - vet heel wat meer dan in de praktijk

Ik was vandaag in de Groninger nieuwe De Slegte (het heet anders, weet niet meer hoe)

Beneden 50 kasten, met allemaal een kaartje "Boeken in deze kast € 7,50"
Ik zeg Je had beter een groot bord op kunnen hangen "Alle boeken € 7,50"
Werd ie enorm kwaad, "Ik heb uren al die kaartjes zitten maken!"
Ik zeg Ja, dat bedoel ik


En o ja!

Die mislukte culi-kwakers Mossel, Broekbaard, Imca van Boven, Vreugdeloos, Hoepel, BuffaloBillJansen, Jonas (van de walvis) en wie vergeet ik nog, die proberen steeds maar in te breken op dit blog...

Moejegoedluisterewatiknougazegge: woehahahahahahahahahahahahahahahahahaha!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Ik heb een wachtwoord wat niet alleen om de haverklap vernieuwt, maar wat ook (zie hier) 465 miljoen jaar computerkracht vereist om gekraakt te worden

God wat een zwakzinnige mongolen...

De Culinaire Jostiband...

Vis en mosselen

Ui uithollen

(Ik moet eens een ander lampje in dat ding steken...)

Bacalao, koolvis, mosselen, sardien...



Ui gevuld met bacalao; Grünkern


Grünkern is onrijp geoogste spelt, die daarna gedroogd wordt
Oorspronkelijk deden ze dat, als ze vreesden dat de oogst verloren zou kunnen gaan, maar later elk jaar omdat het zo lekker is
Prachtig knapperig
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Week 12 uur of meer de Grünkern en ook (separaat) de bacalao / bakkeljauw / zoutevis waarvan je het aanhangende zout hebt losgewreven (bewaren! heerlijk op ei!)
Dikke stukken bacalao door midden zagen (broodmes)
Kleine stukjes pas na 8 uur toevoegen
Water van de bacalao verversen na elke zes uur, tot het niet meer zout proeft

Kook de bacalao in vers water
Giet af, koel, en pluis uit mekaar, graten en vellen weg
Plakt als de ziekte

Blancheer kleine blokjes rauwe ham
Giet af en bewaar het water

Haal uien uit
Bak wat je er uit haalt in olijfolie zachtjes, en doe er na een kwartier de ham bij
Kwartiertje doorstoven

Kook de uien in het blancheerwater tot iets zacht

Olijfolie, boter, bacalao, fors knof...
Ff stoven met wat witte wijn...
Ham-ui erbij, peper...

Grünkern koken in vers water tot net mooi knapperig eetbaar (zonder zout als de bacalao zout is)

Uien vullen met de bacalao, rondom invetten, paneermeel, oven

(Een kuise ui bij veel zaad)

Koolvis-nori-loempia


Dit recept heb ik ergens gelezen (waar??) en aangepast
Het zou zo maar een recept van Yvet Rettekettet kunnen zijn, want ik moest er behoorlijk veel aan veranderen

Ontdooi koolvis en dep droog

Ontdooi loempia-vellen en bedek met folie tegen uitdrogen

Monteer de handel met nori en groene pesto (later dacht ik "Rode!") zoals op de foto onder en vouw en zo tot een pakketje
Plak randen met water

Olijfolie, ui, knof, lombok
Sperzie...
Witte wijn, Viandox...

In het recept werd de loempia gefrituurd maar ik stoomde het

Mosselen in manzanilla


Ook ergens gelezen, enkel "mosselen in manzanilla" onthouden, en daarmee aan de slag gegaan

(O ja, alles wat ik vandaag bespreek was overheerlijk, dat spreekt voor zich)

Olijfolie, ui, knof, peterselie, soepgroenten...
(Ik had mijn eigen soepgroenten, zie enkele dagen geleden, toen nog niet klaar)
Laurier, peperbolletjes, korianderzaad...
Scheut witte wijn, blokjes rauwe ham, wijn niet te snel laten inkoken

Van het vuur
Wat afgekoeld: flink Manzanilla erbij (wat net zo'n zeesmaak heeft als mosselen)

Mosselen erin, hoog vuur etc.

Met friet en goede mayo

(O, die eerste mosselen die opengaan...)

(En later eet je zo'n mossel, je neemt een slok wijn, Touraine Sauvignon, en je voelt je overschakelen van Manzanilla naar Touraine) (je "drinkt" probleemloos twee soorten wijn)

(Uhh, koud zijn ze ook ongeëvenaard lekker!)

(Steeds een klein portie'tje...)

Opleukpizza sardien


Koop een goedkope Pizza Marguerita

Blikje sardien op olijfolie lekken (Sardines à l'ancienne; er zit ook laurier en citroen in; olie bewaren!)

Door die olie na elkaar en steeds lekken en op die pizza: stukjes ui, knof en pepperoncini
Ik had daarvoor ook nog stukjes gegrilde paprika van het hierna volgende gerecht, niet te versmaden

Stukjes zwarte olijf droge soort (Jumbo, in zakjes)

Stukken sardien

Oven...

Fufu, paprika, kabeljauw


Kabeljauw uit de diepvries, of -net zo goed- heek

De Fufu had ik van banaan; je hebt ook yam / cassave
Betere Turk
Zie hier
Instructies op het pak
Het is op het eerste gezicht niet duidelijk wat het verschil is tussen de twee bereidings-instructies op dat pak, maar daar waar als tweede regel staat "Divide water in two parts", dat is de manier van vandaag. De andere bereidingswijze levert een bal waar je stukjes van af breekt en door de saus haalt (zie de foto op Wiki)

De manier van vandaag is dikke pap maken, die je serveert in dunne soep, en etend meng je dat, zie de volgende foto

Olijfolie, ui, knof...
Pikante paprika-puree (Turk)...
Water, witte wijn, lamsbouillon-blokje (Turk)

Fufu maken volgens het waterscheidings-procedé

Vis in soep warmen
Gegrilde paprika in soep warmen

Fufu op bord, saus, vis