Diner

Bhaji, champignon-ragoût, stoofperen-ijs


Het etentje was tevens experimenteren met spelt-bloem.

Als beslag, bij de Bhaji hierboven, kan je zien dat het wat minder goed pakt. Misschien eerst door de bloem. Nou had ik wel extra brede uienringen genomen, juist om beter te kunnen testen.

In de gebonden saus voor de ragoût maakte het niks uit, en in beslag en saus geen enkel smaakverschil met tarwebloem.


Bhaji van ui


Bhaji (India, ook wel bahjee) is net zoiets als tempura.
De bekendste: van ui en van champignon.

Twee soorten van ui, hierboven Noord-India, hieronder Zuid.

Beslag van ei, melk, bloem, zout, koenjit.

Uienringen, door het beslag, en frituren op 175°.

Dit is de Zuid-Indiase soort.
Ziet er grappig uit, smaakte prima net als die eerste, maar het kan beter.

Haffeltjes heel dun gesneden ui.
Kort frituren op 190°.

Je moet hiervoor dikker beslag hebben, en dat is toch moeilijker met spelt.
Eigenlijk hoort het er zo uit te ziel als hier (alle links hier in een nieuw venster).

Of je maakt het beignet-achtiger, zoals hier.


Ik vergat te zeggen: serveer met een iets zoetige chutney, bijvoorbeeld (toko) Plum sauce (pruimen en knof).

Champignon-ragoût, Wagyu burger, chips


Hierboven een Wagyu burger van Aldi, en dat is uit-ste-kend vlees.

Je moet het wel behandelen zoals het hoort, dat schrijft Aldi ook. Het vlees is zo goed [zeg ik], dat het valt of staat met de bereiding.

Heel hete bakplaat, kort een kant, kort andere kant en op een andere plek op de plaat, wat langer eerste kant op lagere plaat, ietsje langer tweede.
Moet rood van binnen zijn! (Die plaat is vet maar dat zie je op de foto niet.)

Bakplaat invetten met kalfsniervet! Dat is een must!
Slagerij, bestellen, kleine stukjes, vriezer.

Inwrijven, ruiken, en dan begrijp je dat.


Chips gewoon uit een zak, maar betere zeezout soort, en boterjus
En die boterjus maak je door een gewone hamburger te bakken in flink boter (100% rund, want het soms niet is), en van de boter dan jus maken en de hamburger de volgende dag op je brood.

Dat is net zoiets als runder stoofvlees aanbakken, als je echt goed vlees hebt.
Als eerste wat mindere blokjes aanbakken, en die gaan dan in de soep of zo.

Dit is zoals ik het uitprobeerde voor mezelf, 's middags ervoor

(Links boven bord Kopiko, Indonesische hopjes)

Champignon-ragoût


Kleine champignons, steel er af, kort sauteren in foie-gras vet of anders maar in gewoon ganzenvet
Uit de pan
Halveren als ze wat zijn afgekoeld

Foie-vet, sjalot, knof...
(Spelt)bloem...
Gevogelte-bouillon...
Steinpilz-Hefebrühe (eekhoorntjesbrood-bouillon pasta; gezonde winkel), zwarte peper...
Witte port, room...
Proeven

Champignons erin warmen

Stoofperen-ijs

Dat heb ik al besproken

Zie hier

Mosselen (29)

Dank PJ, ook voor de volgende!

Diverse notities

Zie de eerste aflevering van de mosselserie hier (alle links hier in een nieuw venster)



Ik schreef er zelf twee keer over, in een andere context


Zie Mosselen in Rodenbach hier

Zie Mosselkroketten hier

Mosselwijnen


Gall en Gall schreef een tijdje geleden over mosselwijnen

Bij zacht smakende mosselgerechten
* Sauvignon blanc Loire (Menetou-Salon bv)
* Muscat
* Pinot blanc

Bij steviger smakende mosselgerechten
* Sauvignon blanc Rueda
* Grüner Veltiner
* Pinot Grigio

Gegratineerd of met room
* Vermentino
* Rías Baixas
* Riesling Elzas

Het van elkaar losmaken van de oesters

(Détroquage)

Ze gaven ook wat recepten

Klassiek koken
Elke mossel in een schelp
Crème fraiche, gekookte ham, knof, gerookt paprikapoeder, "Italiaanse kruiden", bieslook, p/z mengen
Wat op elke mossel
Gratineren

Klassiek koken met laurier en redelijk wat prei
Serveren met friet en Ravigote

Olijfolie, ui, knof
Rode peper, [zoet] paprikapoeder [maar dat niet op hoog vuur, dus later erbij]
Droge chorizo
Witte wijn
Tomaten...
Mosselen
Serveer met korianderblad

 Oesters sorteren en controleren

Waverley Root, The Food of Italy


Marche

Marineer rauwe mosselen in olijfolie, witte wijnazijn, salie en knof
Kook [met wat witte wijn]
[Serveer met de marinade]



An Irisch Farmhouse Cookbook


Boter, ui, tomaat, aardappelstukken, stoofappel [doe maar stoofpeer]...
Visbouillon en melk, 20 minuten

Mosselen erbij en na even Guinness waardoor maizena

Mosselen uit de schelpen, in een schelp en serveer met tomatenschijven

[En de saus??]

Oesters verpakken

Met tomaat en witte wijn (Verdejo)


Tomatensaus met witte wijn kan prima, kan uitstekend zelfs, maar als je net als hier Verdejo gebruikt dan moeten die tomaten toch wel erg zoet en rijp zijn

Trouwens vreemd dat ze in het binnenland van Spanje "klassiek mosselen eten" na de vendange
Misschien dat deze Verdejo van de Canarische Eilanden komt

En dat je Verdejo ook goed kunt laten rijpen, dat klopt zeker

Zie hier



Filets de Sole Marguery


Tongfilets met mosselen, garnalen en champignons

Zie hier

Mosselen rauw eten


Zie hoe je ze prepareert hier



Mosselen Aanstellerij


Zie hier

Zonder knof ook nog...

Vis drogen

Mosselen met spek, pompoen en bier


Zie hier



Moules Pernod


Zie hier

En de Québec variant zie hier

En met koriander zie hier
(Cilantro is ook koriander)

Waarom het slecht gaat met Blokker

In een winkel
Nee, we hebben geen papier voor deze luchtbevochtigers meer want ze gaan uit het assortiment.

Contactformulier
Klopt het dat die plastic waterbakken voor aan de verwarming (met zo'n stuk viltpapier er in) niet meer verkocht worden door jullie? Ik bedoel de grote maat, niet de smallere. Dat je dus niet meer van dat papier kan kopen?

Helaas verkopen wij helemaal geen waterbakken meer voor de verwarming op onze site.
Het is ook niet mogelijk dat wij de voorraden van onze filialen kunnen inzien.
Wij kunnen je dan ook niet melden in welk filiaal nog een deze waterbakken verkoopt.

Ik vraag niet of ze op de site te koop zijn, ik vraag niet welk filiaal ze in voorraad heeft, ik vraag of ze inderdaad uit het assortiment zijn of gaan.

Het product waarnaar u opzoekt bent is op dit moment niet op voorraad.
Helaas kunnen wij niet inzien wanneer een product weer voorradig is, wij adviseren onze klanten om het artikel in de gaten te houden op onze website [waar het dus niet te koop is].
Het artikel is echter nog op voorraad als u het artikel op de Blokker webshop kunt vinden en u dit artikel in de winkelwagen kunt plaatsen.

Ik vraag niet of ze op voorraad zijn, ik vraag of ze inderdaad uit het assortiment gaan.

Deze artikelen zijn inderdaad uit het assortiment.
Wij vertrouwen erop je hiermee voldoende geïnformeerd te hebben.

In een ander winkel
Dit product gaat zeker niet uit het assortiment want het verkoopt namelijk heel erg goed.

Zie de volgende aflevering hier

Uit de oude doos

Portugese schapenkaas

Behoorlijk sterk

Je hebt verschillende technieken om schapen- en geitenkaas zacht te houden

Om het niet te erg te laten drogen

Aanzuren bijvoorbeeld (Valencay)

Deze wordt ingepakt in was

Eetclub begin 2008

Een deel van de gerechten is toen al gepubliceerd, maar hier heb ik ze volledig geactualiseerd

Niet alles van dezelfde zitting hoor!



Dikke tomatensoep


Het basisrecept van tomatensaus, en maak het uiteindelijk dik met rauwe rijst. Als die rijst gaar is en het spul is gedikt, dan kan er eventueel nog wat (eerst kort aangebakken) tomatenpuree door, of nog beter paprikapuree (Turkse winkel; je hebt zoet en pikant).

In iets olijfolie niet al te fijn gesneden ui aanbakken, met wat wortel en prei en selderijknol (of later bleekselderij).
Er even later flink geplette knoflook aan toevoegen.

Op laag vuur kruiden erbij; laurier, bonenkruid (liefst van de overblijvende soort, bergbonenkruid), koriander, zoet paprika-poeder, peper, ietsje nootmuskaat, ietsje kruidnagel, redelijk wat peterselie en
bladselderij. Laat na even in het midden van de pan tomatenpuree goed doorwarmen.

Omroeren, en grof gesneden aan de plant gerijpte tomaten erbij (Tasty Tom bv) of gewoon rijpe met ietsje suiker, of gepelde tomaten uit blik. Verse: vroeger was pellen nodig, tegenwoordig niet meer.
Op hoog vuur omroeren.

Na even bouillon erbij, en een flinke scheut rode wijn.
Zacht laten doorpruttelen, prakken, en proeven op zout, peper en suiker.

Met een stevige witte wijn ipv rode smaakt het trouwens ook prima.
Of gewone verse tomaten en Chinese witte wijn.

Époisses

Cravattine met gerookte haring

Vlindertjes zijn dat; "dasjes"


Kook de pasta, giet af en spoel koud.
Roer er wat olijfolie door want anders gaat het plakken.

Bak  in wat olijfolie ui en knof aan, en daar komt dan ietsje later flink vrij fijn gesneden prei bij.
Kruiden met wat iets kruidnagel, wat fijngebroken foelie, wat zwarte peper, wat zoet paprika-poeder, wat oregano, wat basilicum en dat soort dingen. Geen zout.
De prei laten garen met een flinke, zeg maar forse scheut witte wijn erbij.

Dan per persoon een halve gerookte haringfilet in kleine stukjes snijden (eerst met het vel naar beneden tot op dat vel door de lengte snijden en dan dat vel er af trekken).
Die stukjes door de groenten roeren en als het redelijk warm is, de pasta erin opwarmen.

Crème fraiche erdoor roeren.

Pecorino sardo

Bloedworst, stoofpeer, linzen

Limburgs


De stoofpeer in redelijk wat spekvet bakken.
Partjes op z'n kant op laag vuur tot mooi bruin, keren en weer tot mooi bruin, wat de tweede kant veel sneller gaat.
Jus maken!

Linzen (grijze, bruine...) met ui en knof in half runderbouillon half water op laag vuur opzetten op een plaatje, met foelie, komijn en korianderzaad. En z/p. Regelmatig roeren en als nodig wat water toevoegen.
Halverwege het koken een scheut zoetig spul erbij; medium sherry, malaga (dat is het beste), madera, witte port die niet te droog is...

Schijven bloedworst door de bloem, afkloppen, snel op hoog vuur bakken.

Dit is nog lekkerder met bloedpoetes. Dat is bloedworst in veel delen van Limburg, maar in de buurt van Sittard of zo is het een kruising tussen bloedworst en balkenbrei.

Sjieke bitterkoekjes-pudding


Snijd 100 gram bitterkoekjes in stukken, doe ze in een kom en giet er 50 cc zoete witte wijn over, eventueel met wat bruine rum.
Schep er 60 gram abrikozenjam door (snijd eventuele stukjes abrikoos klein).
Schep regelmatig om.

Week 5 blaadjes gelatine volgens de aanwijzingen.

Pers een sinaasappel uit en doe het sap in een kommetje.
Rasp de schil van een onbespoten sinaasappel tot aan het wit, en laat het raspsel steeds direct in het sap vallen; schep regelmatig om.
Voeg nog een halve geperste sinaasappel toe en roer om.
Maak het mengsel warm maar laat het niet koken.
Roer er de uitgeknepen gelatine door.
Laat het mengsel afkoelen maar niet geheel stollen.

Roer 500 gram kwark door de bitterkoekjes, samen met het sap en de rasp.
Sla 120 cc room stijf met wat suiker en spatel de slagroom voorzichtig door het mengsel.

Wrijf een vorm in met wat boter en giet er het mengsel in.
Laat in de koeling opstijven, ongeveer een halve dag.

Houd de vorm in heet water en stort de inhoud op een schotel.
Garneer met fruit en/of slagroom en/of verkruimelde bitterkoekjes.

IJs van gedroogde pruimen


Gebruik pruimen uit blik; die van AH, maar misschien ook andere supers, zijn prima; geen suiker, wel mooi zoet.
Ja, of gooi ontpitte gedroogde pruimen in niet al te veel kokend water, weer aan de kook, vuur uit, acht uur met deksel. Het water moet na een half uur de pruimen nog steeds net bedekken.

Voor vier personen 200 gram uitgelekte en ontpitte en geprakte pruimen. Sap: opdrinken.

Mengen met sap van een halve citroen, 200 cc room, 225 cc volle melk, 1 eigeel.
Breng op smaak zoals je dat doet met die Duitse gedroogde pruimen jam, Holsteiner Pflaumenmus ("Dunkel und wurzig"): iets peper, nootmuskaat, kruidnagel, kardemom.

Blender, koelen.

IJsmachine...

(AH "Hebt u geen pruimen in blik??" Nee, dat hadden ze niet, maar daar wordt voor gezorgd! Laten ze -minimum- 12 blikken komen. Zijn die pruimen er, dan neem je één blik mee. Twee weken later liggen er negen blikken afgeprijsd.)
(Niet dat ik dat heb gedaan, maar ik heb wel gemerkt dat je het zóu kunnen doen) (Met die pruimen, met escargots...)

Montagnard des Vosges

Je hebt heel matige en heel goede

Vond ergens een oude onafgemaakte puzzel uit de Volkskrant, en daar zat een recept van die Huivers aan vast.

"maar de olie van Yoannis won altijd met twee vingers in de neus"

Ja, Jezus, met vingers in je neus ruik (en proef) je niks...

Wat een raar type, die Huivers
O maar wacht, dat wisten we al...

Recepten uit de krant

Ovenschotel aardappelen, artisjokken, groene olijven

Gegratineerd met Tilsit

Trouw en AD


Ja, want ik had twee proefabonnementen tegelijkertijd, dus we kunnen ze mooi naast mekaar leggen
Negen werkdagen vanaf 16/12.

Nou ja, naast mekaar leggen, enkel vrouwen schrijven recepten in die kranten (maar je weet maar nooit tegenwoordig)
Wat dat betreft is de Volkskrant wel geëmancipeerd, met die mannen erbij
Niet vragen wat voor mannen, maar toch, toch?!

Die AD-vrouwen staan enorm aanstellerig op hun foto's, en die Trouw-vrouwen kijken allemaal of ze net uit de, hoe heet het, dat je niet met je moet laten sollen-cursus komen. Hoe heet het ook weer, het is erg lang geleden... O ja! Assertiviteit!
Het bestaat trouwens nog wel zag ik, maar dat is voor zakelijk. Niet van dat je een tuinbroek moet aantrekken en shag moet gaan roken.
(Die van AD die moeten nog naar die cursus!)


Vandaag AD

Flageolets met paddo's, en lamsbout

Met bourguignon-boter

Wij kennen wel bief met maître d'hotel-boter, maar lam met knofboter, nee

Koffie-pavlova met koffiesnoepje


Pavlova is altijd mooi, een Australische meringue-taart

Dat moet van Italiaanse immigranten zijn want daar maken ze ook van zo'n soort taarten, maar dan enkele plakken meringue met fruit en zo ertussen

Dit hier (alle links hier in een nieuw venster) is een klassieke, maar het kan ook zoals hier of hier

Die Italiaan, dat is Boccone dulce, zie er een hier


Maar goed, dat recept

Meringue met koffie (Nescafé-poeder, gemalen Nescafé) lijkt me een goed idee

En er wordt koffie-gelatine gemaakt (die ze vergeet te gebruiken, "koffiesnoepje" of niet), slagroom met noten, rozijnen geweekt in sherry, en gesmolten chocolade
PX sherry schrijft ze, maar ik zou zeggen manzanilla
En ik vroeg me af wat voor chocolade (smaakt er bij die rozijnen), maar dat wordt ons niet verteld

Fondue met Comté (met eigeel. search the blog)

Ciabatta, waterkers, en wat er door die waterkers heen zit al sla je me dood

Sjalot misschien?

Aardappelkoekjes parmigiano


Die aardappelkoekjes dat is het soort Rösti
Raspen, mengen met ei en bloem en dit en dat, koeken maken, bakken

Hier met ook crème fraiche en Parma-ham
(Je moet het geen "parmigiano" noemen; dat is iets met kaas)


In Limburg eten ze ook Rösti, met carnaval, en net als in Duitsland heet dat Reibekuchen
Komen uit de frituur

Reibekuchen, Bratäpfel, Glühwein...


Bratäpfel zie hier
Wij kennen dat helemaal niet hier

Spruitjes, en crozets gegratineerd met Abondance

Crozets: boekweitpasta uit de Savoie

Zie ze hier

Die van Reflets de France zijn uitstekend

Haringtaart met mosterd


O wacht! Dat in AD dat is steeds dezelfde vrouw! Shit man! Wat een aansteller!

Dat is Caat Kookt, maar dat is de moeite van het op de link klikken niet waard, zie hier als u me niet gelooft
Maar ja, ze was dan ook als internationaal culinair specialist verantwoordelijk voor alle culinaire communicatie en PR activiteiten voor de diverse foodmerken van Unilever. En als manager Creat!ve Kitchens voor o.a interne trainingen, demo’s en company diners[geen fout van mij]
Die ronkt nog erger dan die Kleynst en die Retteketet samen...

Maar goed, die haringtaart

met Hollandse mosterd staat er trouwens
Dat moet dan Zaanse mosterd zijn, want andere Hollandse mosterd heb je niet
Groninger, Doesburgse, Limburgse, noem maar op, maar geen Hollandse...

Haring, sjalot en augurk
Saus van dille, peterselie, mosterd, mayo, limoen, p/z

Spannend is anders
Ik zou zeggen Search the blog en vind dit hier

Kekers, paprika, omelet van ganzenei

En Garlic pickles!

(Eindelijk ligt dat mes Godverdomme aan de goeie kant...)

Kaneelbroodjes

O ja, dat zijn die rolletjes
Zie hier

Ze gebruikt bloem, geen patisserie-bloem
Hadden ze bij Unilever zeker niet

Gevuld met kaneel en basterdsuiker, dat is weer niet echt spannend

Met kardemom!
Met vanille en kruim van bittere amandelen!
Met rozijnen of beter nog krenten (of beide)!
Met citroen!
Met Nutella!
Met zure room door het deeg!

Mens probeer wat te verzinnen...

Gestoofde ui, superdunne bucatini, Pecorino dauno

Die kaas heet ook wel Canestrato pugliese

Wordt vervolgd, zie hier


O, en het Gouden Windei is dit jaar voor Foodwatch!
De jury schreef "[...] hebben wij moeten constateren dat het voor 99,97 % bestaat uit lokaal geproduceerde energie-neutrale saus, verf, toeters en bellen"

Kookboeken, landen (14)

Dat ik vandaag met kookboeken illustreer, dat is toeval

De afbeeldingen hebben niets te maken met de boeken die ik bespreek
Die afbeeldingen, die heb ik nog niet gelezen
Op een na

Brabant, Vlaanderen, Thüringen, Ierland


Zie de eerste aflevering van deze serie hier (alle links hier in een nieuw venster)


Normaal doe ik om en om landen (of regio's dan dus), en een van de andere categorieën: ingrediënt, techniek en algemene kookboeken. Maar ik had van die drie nog niet zoveel en van landen wel. Dus...


Straffe Streekgerechten

Dat is een heel dun boekje, maar je krijgt het gratis, én het is verdomd aardig.
Zie de uitgever hier.

Je krijgt het gratis als je wat bestelt hier, en het is geschreven door Jeroen de Pauw, iemand, dat meldde ik laatst al, waaraan alle Nederlandse culi-kwakers een voorbeeld kunnen nemen.


Wat viel op?

Appel gevuld met bloedworstcrème

Soezen gevuld met mandjeskaas (jonge verse kaas) en met Gueuze-stroop erover

Paprikasoep met Delvaux bier

Gefrituurde slakken met aspergesalade

(Denk u dat men ooit, over ook maar één van dit soort gerechten, wat zal vernemen uit de geborneerde mondjes van Retteketet, Jonas en de Walvis, Smak, Vreugdeloos, Hoepel, Huivers, Kleynst, Kleuter Woutwijk, Broekbaard of Boesje? Dat dacht ik niet...)


Wat gaan we maken?

Alles

Bergs Kookboek

Bergen op Zoom


Over de beroemde Bergse producten errebeesjes, ansjovis en sperries
(aardbeien en asperges)

Het gaat trouwens ook wel over krabben, schelpdieren (mosselen vooral), oesters, kreeft en geep.


Wat viel op?

Dat bij het haringkaken de "arsetjes" moeten blijven zitten.
Dat is de alvleesklier, maar ik denk dat het woord hersentjes betekent.

Ze legden ansjovis in op zout, dus niet met ook olie, en ze gebruikten "slagerszout". Dat is coloroso.
Maar: ze werden gekaakt, heel ingelegd.
Voor "Zoute ansjovis met rauwe witlof" moet je ze fileren en een uur in melk leggen.

Dat ze het wel wisten; asperges kook je in bouillon van de schillen...


Wat gaan we maken?

Er staan ook moderne gerechten in.
Aardbeien met balsamico en gekneusde groene peper marineren.
Serveren met Coburg ham of met oude geitenkaas.

Die witlof
Filetten na die melk marineren met olie, azijn, peper, ui

Asperges in rauwe ham gerold, paneren, frituren.

De Lekkerste Recepten uit de Ouwe Bredasche Keuken

maar dat is nu eens geen historische kring-uitgave, maar een van ouwe hockeymeisjes die een nieuw kunstgrasveld moeten financieren

"Broodje kunstgras"
Tuinkers

"Coupe Brenninkmeijer"
Banaan en advocaat

Advertenties van makelaars en zo


Wat viel (verder) op?

Vijf bladzijnen leuke recepten voor kinderen

Vier pagina's "Koud buffet voor 12 personen"


Wat gaan we maken?

Nou, niet zo veel

Donderdagschotel

Gehakt bakken met z/p en gemberpoeder
Ui toevoegen (dat kan beter voordat je het gehakt in de pan doet, en vergeet de knof niet), en tomaat, paprika, gekookte sperziebonen (mooi; ik ga kouseband of haricots verts gebruiken) en bouillon
Aardappelpuree klassiek
Ovenschaal, puree, spul, puree, gemalen kaas.

Ach...

Dit heb ik al wel gelezen natuurlijk!

An Irish Farmhouse Cookbook


Wat viel op?

Veel uit Amerika geremigreerde recepten (via de post?)
Coffee cake (ga ik eens maken), Cole slaw...

Keurige de hoeveelheden aangegeven!
6 oz. of flour or 175 g. or 5/8 cup

Pannenkoeken met in wijnsaus gegaarde langoust

Kippensoep met selderij ipv prei

Gans gevuld met kruidige aardappelpuree
Kweenie...

Selderijstengels die in stukken worden gestoofd
En de vezels dan? Er staat niet bij dat je die dingen wat moet raspen over de buitenkant


Wat gaan we maken?

Griddle bread
In de pan gebakken bakpoederbrood, met ei en iets suiker

Soesjes gevuld met een farce van lamszwezerik, gekookte ham en paddo's

Tomaten uit de oven, gevuld met een farce van tomaat, aardappel, bieslook, basilicum, iets azijn, z/p

Cake met Guinness, rozijnen en schilletjes

Coffee Cake dus
Met kokos erin hier, maar ik duik eerst even in wat Amerikaanse boeken

Dezelfde auteur als van Pulse

Schrijft heel erg goed

Ik ken de situatie Baskenland - Navarra, en ze beschrijft het perfect

Thüringische Küche

Een stevig standaardwerk zeg maar

Per maand ingedeeld, en wat het elke maand für Gutes gibt


Wat viel op?

Heel veel dingen gemaakt van in de oven of in de pan gebakken aangemaakt aardappelpuree-deeg
Gnocchi-koek zeg maar

En ook veel zeg maar kruising Gnocchi di patate met Semmelklöße
Semmel patate zeg maar

Ook veel baksels van aardappelpuree met aardappelmeel

Roulade met zuurkool erin
Schweinebauchroulade

Deeg (uit de gehaktmolen) van gekookte kipfilet, gevogeltelever en spek, met room, wijn, bloem en gestoofde stukjes ui (en p/z mag ik aannemen)
Vorm, bodem bedekken, gekookte kipfilet, nog een laag deeg

"Die Eier 1 Stunde lang dickschaumig rühren"

Een salade van peer en gebakken gevogeltelever
Op toast

Rodekool-bladeren gevuld met gehakt, gestoofd in rode wijn
Gehakt met paneermeel, knof, melk, peper, ui, peterselie
Op elk koolblad eerst p/z en een dunne plak Schinkenspeck

Spruitjes gebakken met uien en spek
Geroosterd paneermeel erover

Topfbraten met Schweinezunge, Honigkuchen, Innereien und Abfälle (Hertz, Niere, Ohr, Backe en Schwarze [zwoerd])

De hockeydames!

Wat gaan we maken?

Geroosterd brood in de oven met halve gekookte uien erop en spekjes er om heen, met erover room waardoor geprakt ei

De semmel patate

Gehaktballen braden, even grote gekookte uien meebakken
Stoven met room, p/z, mosterd en uienkookwater

Gehakt aanmaken met ansjovis, ui, gemalen spek, ei, groene kruiden. witte wijn, citroenrasp, paneermeel, z/p
Balletjes aanbakken, bouillon erbij en verse kaas...

Een soufflé van ei, spinazie, gehakt en room
Gratineren met kaas

Stoofpeer met aardappel, ui en doorregen in de oven
Met karwij

Rote Grütze
Dat is lang geleden
Dat was nog in de DDR...
Zie hier

Pannenkoek (met flink ei en room erin)
Spekjes bakken
Perenpannenkoeken bakken en met de spekjes bestrooien

Zuurkool met nier en spek

Aardappelpuree mengen met gemalen rauwe sperziebonen, stukjes ui en gebakken spekjes
Bloem, p/z, ovenschotel, oven

Noedels, dumplings, Klöße, met kleine blokjes appel, citroenrasp, boter, melk en zout erin. En bloem natuurlijk.

Serviettenkloß
Zie hier en hier

Zie de volgende aflevering hier

Gerechten voor de winter

Vandaag weer eens inkopen

Een mooie foie gras van eend

Eindelijk winter...


Eerste aflevering zie hier (alle links hier in een nieuw venster)



Zwitserse kliekjesschotel


Meng in een ingevette ovenschotel kleine blokjes gekookte aardappel, een grof soort gekookte pasta, blokjes gekookte en/of rauwe ham en blokjes peer van een stevige en niet te zoete soort.
Werk er peper, zout en nootmuskaat door, en eventueel losgeklopt ei.
Zet een minuut of acht in de oven, op 180 graden.

Bestrooi met geraspte belegen Appenzeller en laat die in de oven smelten.

Die peren, dat zijn daar van die bewaar-peren, op zolder op lattenwerk

Lekker spul, van deze winkels hier (alle links hier in een nieuw venster)

Wel 10 E-nummers...

Wildzwijnsham


Spoel de ham met warm water en wrijf droog.

Leg de ham bestrooid met grof zeezout in een flinke bak waarin al een laag zeezout, met een steen op de ham.

Draai na een dag, haal vochtig geworden zout weg, vul aan met nieuw zout, bestrooi met het zout en laat nog een dag liggen met de steen erop.

Spoel de ham af, dep droog, wrijf in met half-pikant paprikapoeder en laat twee weken drogen.
Is de ham zwaarder dan twee kilo, dan komt er voor elke kilo een dag bij de tijd dat de ham op het zout ligt; draai halverwege de totaal benodigde dagen.

Is de ham lichter dan twee kilo dan zal de ham voor gebruik waarschijnlijk ontzout moeten worden (in water leggen en eventueel water verversen na een halve dag) of geblancheerd (in snedes) of ontzout en daarna gekookt in  schoon water.

Aldi

Lekker

Schaapskoteletten met knoflook en sauternes

België


De koteletten in kokend water gooien en even blancheren.
Afgieten, laten afkoelen en het vet verwijderen.

Een flinke partij knoflooktenen, minstens vijf per kotelet, blancheren, koudspoelen, en zo nog twee keer.

De koteletten aanbakken in wat boter, de knoflook en sauternes erbij, wat peper en zout, en stoven tot het vlees gaar is.

Dat kreeg ik bij die foie 

Ik had wel Fleur de sel van Guérande 

Dit is wat sterker van smaak

Tapioca pudding


Laat twee en een halve kop melk bijna aan de kook komen met een gespleten vanille-stokje erin.
Laat vijf minuten trekken, tegen de kook aan.

Week een-vierde kop tapioca 10 minuten in een halve kop koude melk.
Roer er de warme melk door, zonder het stokje.
Kook au bain Marie tot het glazig is.

Klop twee eigelen door een-derde kop suiker met wat zout in een kom.
Giet langzaam de inhoud van de bain Marie hierbij, steeds roerend met een houten lepel.
Breng roerend aan de kook in de bain marie en laat zachtjes doorkoken tot het dik begint te worden.
Haal van het vuur.

Sla de eiwitten stijf met ietsje suiker en spatel door de pudding.

Laat de pudding afkoelen.

Enorm lekker 
Niks kleurstof of zo
Op salades, in gehalveerd gekookt ei
Op alles wat zout wil (radijs!)

Parelhoen met witlof

Pintadeau Brabançonne
België


Gebruik jong parelhoen.

Z/p het parelhoender van binnen, en vul met stevige roomkaas, aangemaakt met zout en peper, en gemengd met knoflook-croutons.
Bind een lapje vet spek op de borstfilets en braad het parelhoender rondom aan in boter, in een vrij smalle, hoge gietijzeren pan.
Peper en zout ook van buiten.

Haal het parelhoender uit de pan, leg op de bodem van de stoofpan een laag gesneden witlof, gekruid met p/z en nootmuskaat, leg het parelhoender terug en leg er gekruide witlof over, deze grof gesneden.
Leg naast het parelhoender wat halve tenen knoflook en een enkel stukje dun gesneden citroenschil (alleen het gele deel van de schil gebruiken natuurlijk).
Doe de deksel op de pan, breng aan de kook en laat drie kwartier  zachtjes garen.

Controleer regelmatig of misschien wat water moet worden toegevoegd.

Aldi ook
Met abrikoos of (niet én) met vijgen
Ook lekker (met flink boter)

Olla podrida

Spaanse erwtensoep.
Olla podrida betekend verrotte pot


Week bonen (erwten hebben ze in Spanje niet) liefst in bouillon.

Kook ze gaar met zout, peper, wat olijfolie, wat tomaat, redelijk wat prei, wat groene paprika, redelijk wat wortel, wat ui, knoflook en laurier. Gebruik hiervoor niet al het weekwater.

Kook tegelijkertijd in water zonder zout gespleten varkenspoot en/of varkensoor en verder een stuk rookspek, een stuk droge bloedworst (Duitse bijvoorbeeld), pekelvlees en chorizo.

Als de bonen droog dreigen te koken dan wat van het kookwater van het vlees toevoegen.

Laat het vlees uitlekken, snij in stukken en doe bij de bonen.
Laat voorzichtig aan de kook komen en voeg dan gebakken ui toe en paprikapoeder.

Dit is geen Dijonnaise, maar nog steeds mayo met mosterd

Nogal vet

Portugese uitsmijter


Portugal en winters?
Jawel. Ik heb het 's nachts nooit zo koud gehad als op de Serra da Estrela.

Beleg boerenbrood met niet te dungesneden rauwe ham (liefst uit Lamego), kwast in met iets olijfolie en laat iets warm worden onder de salamander.

Bak tomatenpartjes kort aan beide zijden aan in olijfolie, met wat ui en knoflook.
Breek eieren over de tomaten en steek de dooiers kapot.
Zodra het ei bijna gestold is, dit bestrooien met vers gemalen zwarte peper en dan het tomaten-eimengsel op de ham leggen.

Bestrooi met geraspte kaas en laat die smelten onder de salamander.

Ham van haas

Van hier

Fors sterk maar lekker

Mastellen

België


200 gram zelfrijzende bloem, 10 gram kristalsuiker, 40 gram bruine suiker, 100 cc melk, snuifje zout, 20 gram boter, 1 eigeel, 1 theelepel kaneel (echte kaneel, vers gebrokkeld, met de vingers!, van echte kaneelstokjes, die bestaan uit erg dunne laagjes, in tegenstelling tot nep kaneel: keihard krom stuk hout).

Zet de melk even op het vuur tot hij lauw is.

Meng dan alle ingrediënten en kneed tot je een stevige deeg krijgt.

Verwarm de oven op 220°.

Dek het deeg af met een vochtige doek en laat het 10 minuutjes rusten.

Vorm 10 bolletjes deeg en doe deze op een ovenplaat.
Plaats de mastellen 7 à 10 minuten in de oven.

Laat tot slot de mastellen afkoelen.
Keer ze en droog in een lauwe oven.


Gestreken mastellen

Snij de mastellen over het plat door.

Besmeer met boter en bestrooi met bruine suiker.

De mastel weer dicht, tussen twee lagen aluminiumfolie en platstrijken, zie hier.
Maak ze liefst van gewijde mastellen, zie hier.

Lardo

Ook van die Wilde Slager

Koteletten met wijn en kaas

Vinbräserade kalaskotletter
Scandinavië


Gebruik hals- of schouderkarbonade.

Maak een mengsel van gehakte peterselie, paneermeel en sterk smakende geraspte kaas, in volume een op een op twee (kaas), met geperste knoflook naar smaak erdoor, en zoveel olie als noodzakelijk is om het smeuïg te maken.
Laat het mengsel enkele uren op een koele plek staan.

Z/p koteletten en leg ze in een redelijk ingevette ovenschotel (niet op elkaar).
Leg een flinke klodder van het mengsel op elke kotelet en giet rode wijn rond de koteletten; de koteletten moeten juist niet van boven bedekt zijn met wijn.

Bak vrij onderin de oven op 200 graden, een klein half uur.

Zie de volgende aflevering hier

Spanje (4)

Wat ik me verder herinner van dat dorp


(zie de eerste aflevering hier; alle links hier in een nieuw venster)


Mijn overbuurvrouw had zoals de meeste dorpsbewoners ook nog een huis ergens op het land. Vroeger gingen die dorpsbewoners ´s maandags daar naar toe, en als het ver weg was kwamen ze ´s zaterdags pas terug. Zo niet dan liepen ze elke dag op en neer. Daar komt trouwens de wijnnaam château vandaan, voor zo'n wat veraf liggende boerderij. Château of in het Spaans Castillo. Als het dichterbij ligt en dagelijks te belopen is, dan heet het Tour of Torre, vandaar dat je ook veel wijnen hebt met tour-dit of torre-dat. En zowel dat toren als dat kasteel slaan op het versterkte karakter er van. Maar goed.

Mijn buurvrouw woonde dus tegenover me, en haar man door de week op het land. En zaterdags kwam die man dan terug. Paco. Die liet zich dan scheren. Dat deed de timmerman. (Als je er de eerste keer kwam moest je altijd de granaatsplinter in zijn arm voelen. Hij repareerde ook radio´s.) Na dat scheren ging Paco naar de kroeg, de volgende ochtend naar de kerk, daarna weer naar de kroeg en op maandag-ochtend op zijn muilezel naar zijn land. Nu moet u weten dat er door het straatje tussen mijn buurvrouw en mij wegens doodlopend en te smal voor auto´s nooit enig verkeer kwam. Door de week twee muildieren en drie oude vrouwtjes per dag, dat was wel het maximum. In het weekend was het drukker, maar dan was het met vier kinderen en zes vrouwtjes ook wel bekeken. En nu kwam, op een gegeven zondag, Paco zijn huis uit net op het moment dat er wel acht of negen meisjes touwtjespringend door dat straatje liepen. Paco begon te vloeken en iets te schreeuwen van "Die drukte hier altijd!", pakte zijn muilezel en is nooit meer teruggekomen. Niet bij leven tenminste.

Wat herinner ik me nog meer? Dat ik me, de eerste keer dat ik door dat dorp liep, verbaasde over het feit dat er in allerlei deurtjes forse erg mooie smeedijzeren sleutels zaten. Aan de buitenkant dus. En dat ik me nog meer verbaasde toen ik een vrouwtje een deur zag uitgaan, die deur in het slot zag draaien en die grote sleutel in dat slot laten zitten. Ik vroeg waarom ze dat deed en het antwoord was simpel. "Anders kunnen ze toch niet zien dat ik niet thuis ben!"

Dat er een jongen woonde die werd aangeduid als "de zoon van de dichter". Dat ik vroeg waarom zijn vader "de dichter" werd genoemd. Dat wist niemand. Dat was nou eenmaal zo. En dat die jongen in de kroeg altijd zo zat op te geven over de ETA en Rusland en het communisme. Met een bleek gezicht en holle ogen. U kent dominee Boonzaaier uit Barneveld niet, dat mag ik althans voor u hopen, maar mocht u hem kennen: ze lijken sprekend op elkaar. Maar goed. Ooit heb ik die zoon van de dichter toegevoegd "Je kan van Rusland zeggen wat je wil maar ik ben er laatst geweest, en als je daar in de kroeg, gesteld dat er überhaupt kroegen zouden zijn dan, zo tekeer gaat tegen het heersende regime als jij hier, dan zit je drie dagen later in Siberië. En die spijkerbroek die je aanhebt die kan je daar niet kopen en zo´n overhemd ook niet." Er viel een stilte, de man werd nog bleker dan hij al was en op ene begint hij tegen me te schreeuwen. "Fascista!! Fascista!!"
Een jaar of twee later is hij, op huwelijksreis, naar Rusland gegaan. Eenmaal terug weigerde hij over die reis te spreken, en begon bij aandringen uitzinnig te schelden.

Wat hebben we nog meer. Dat er jaarlijks op het dorpsplein stieren werden losgelaten. Dat een oudere man, achterna gezeten, een pandje in vluchtte, de deur achter zich dichtgooide, maar dat was zo´n deur uit twee helften. De onderste helft bleef openstaan, stier naar binnen, gedonder en geraas, stier weer naar buiten, man hartaanval, geschreeuw van vrouwen op het balkon boven dat deurtje, de arts durft eerst het plein niet over, vermant zich, neemt een aanloop vanaf de eerste verdieping van de slagerij de trap af, loopt in volle vaart tegen de lage deurpost en wordt bewusteloos afgevoerd.

Dat die stieren ook achter het huizenblok van die slagerij langs konden, dat er iemand voorzichtig om het hoekje stond te kijken, gebogen zo, en dat die van achteren door een stier gepakt werd. Hoofd op stenen bank, coma, derde slachtoffer.

Dat in het huis van vrienden iemand logeerde, Michael Walker. Eigenaar van Johnny Walker, Gordon's Gin, Thackerays Gin en nog zo wat, en ook eigenaar van de grootste brouwerij van Engeland. Aardige man. Hij liet een foto zien van zijn grootvader, dé Johnny Walker. Met die kleren aan ook. "Dat droeg hij elke dag."

Dat er een vrouwtje in de rij stond bij de bodega om wijn te halen. Met een bidon met een grote doodskop er op, en de tekst "Na gebruik onmiddellijk verbranden!".

Dat ik een keer de hond meenam naar de stad, een mastino van 100 kilo. Dat mijn vriendin met die hond buiten de markthal bleef staan en dat er even later om haar en die hond heen zo´n 40 man stond te gapen. Enfin. ´s Avonds, terug in het dorp, in de kroeg, zit er een enigszins beschonken mannetje aan de bar. Niet van het dorp zelf. Komen we binnen met die hond, zegt dat mannetje "In de stad heb je ook zo´n hond. Maar die is veel groter."

Dat G. Brands ooit bij me logeerde. Dat zijn vrouw door het dorp placht te lopen, behangen met erg veel sieraden. Dat ze dan altijd de kalkoense haan van de buren achter zich aankreeg, met zijn veren pronkend en zijn heupen wiegend.

Dat er op nog geen 100 inwoners drie winkeltjes waren, altijd vol kwetterende vrouwtjes in het zwart. Dat ik altijd voor mocht gaan. Dat ik me pas later realiseerde waarom. Doodse stilte ineens. Een man die boodschappen doet! Een buitenlander! Wat zou die gaan kopen?

Dat een van die winkeltjes ook filiaal van de spaarbank was. De kas was een grote vuilniszak propvol opgefrommelde biljetten, die regelmatig half op de toonbank werd leeggeschud. Door een vrouwtje van 78 jaar oud en van een meter 50 hoog.

Dat ik belde met het meisje wat voor me het huis schoon hield. Dat ze, net als haar zus, een kind had gekregen, ik bedoel: ongetrouwd dan dus. Einde vrolijke levensverwachtingen.
Dat haar vader in een rolstoel zat tegenwoordig, in dat enkel uit trapjes bestaande dorp.
Dat haar moeder "moribunda" was. Op sterven lag.


Zie de volgende aflevering hier

Italië (12)

Le Marche


Zie de eerste aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster).



Le Marche, zoals het in het Italiaans heet, kent twee keukens: die van de zeekant en die van het binnenland. En die splitsing loopt van noord naar zuid, door alle provincies.
Zeekant of binnenland: de keuken van Marche is ruig en smaakvol.

En Marche is met Toscane de scheidslijn tussen Noord- en Zuid-Italië; net als in Toscane vind je er bacalao én stokvis.
En je vindt er vissers, wijnbouwers, boeren en herders.

De hoofdstad van de keuken van de kust is Ancona, en het embleem van die keuken is de Brodetto, een soort Bouillabaisse (alhoewel je dat van de lui daar niet mag zeggen natuurlijk, maar net als bouillabaisse altijd met rascase, hier scorpena geheten). Griekse invloeden.

De hoofdstad van de keuken van het binnenland is Ascoli Piceno, en het embleem het speenvarken.
Romeins Etruskische invloeden.

Het beroemdste gerecht van de binnenlandse keuken is vincisgrassi.
De naam is een verbastering van die van de Oostenrijkse commandant van de troepen die Ancona bezet hielden, Windischgrätz.
Eind 18 eeuw ontwikkeld door Macerata in Ascoli.

Pasta voor lasagne maken, met ei (fors geklopt), boter en Vino Santo erdoor.
Saus van bouillon, ui, paddestoelen, kippenlever, boter, nootmuskaat.
Na het koken dikke béchamel erdoor.
De pasta koken en de lasagne samenstellen.
Zes uur laten staan, zodat de saus in de pasta trekt en zelf nóg dikker wordt.
Bakken met wat dunne béchamel erover.
Serveren met gesmolten boter erover.

Zie de foto.


Het beroemdste gerecht van de keuken van de kust is een saus, Salsa di potacchio anconetano

Een gebonden saus op basis van olijfolie en witte wijn, met tomaat, knof, peterselie en rozemarijn. Eventueel met ansjovis ook.

De saus wordt zo belangrijk geacht dat je niet zegt Lamsvlees met salsa di potacchio anconetano maar Salsa di potacchio anconetano met lamsvlees.

Met lamsvlees dus, dikwijls met ook kip daarbij
Ook bij kalfsvlees, konijn, haas, kabeljauw, stokvis...

Typische producten


Linzen, tuinbonen

Bloemkool, kleine erg smakelijke kooltjes, paddenstoelen (de lokale truffel van Aqualagna wordt beschouwd als nog beter dan die van Alba)
Fruit, olijven

Verse kaas

Varken, rund (zie Bianca marchigiana hier), lam, geit
Gans, wild (veel veerwild en konijnen)

Salami en andere soorten gepreserveerd vlees en patés
(Zie Ciauscolo hier, verder ook Salame fabriano van varken en jong kalf)

Cioncioni
Een soort tagliatelle van tuinbonenmeel

Pasta asciutta
Van brooddeeg gemaakte lintpasta, die ook nog wat gerezen wordt
Zie de foto

Cicerchie
Lathyrus-bonen; search the blog

Crocette
Een soort donkerkleurige wulken (maar ook een soort gedroogde vijgen)

(en tabak en zijdewormen)

Typische gerechten


Polenta van gerstemeel met kikkererwten

Bucatini alla marchigiana
Dikkere bucatini dan normaal, selderij en wortel en ui, ham en pancetta, tomaat en rode wijn en veel peper

Petti di pollo trifolati
Kippenborst met truffel

Cannelloni all'adriana
Rauwe ham. spinazie, ricotta

Quaglie al cognac
Kwartels met cognac

Testine di agnello al forno
Lamskop uit de oven

Oliva all'ascolana
Groene olijven gevuld met gehakt van allerlei soorten vlees inclusief gevogelte, met eigeel, parmezaan, citroen, nootmuskaat, kruidnagel
Gepaneerd, en gefrituurd in olijfolie
Zie de foto

Pizza rustica
Geen pizza maar eierpasta gevuld met verse kaas, worst en kruiden

Slakken met venkel

Tornedò alla Rossini is geen Tournedos Rossini, maar gestoofd rundvlees  met ham, paddestoelen, peterselie, peper en citroen

Pesce ai ferri
Gegrilde vis

Mosselen gemarineerd in olijfolie, met azijn, salie en knoflook, en daarna gekookt

Die gefrituurde olijven

Zie de volgende aflevering, Umbria, hier