Vissoep, Mediterraan

Het beroemde café-restaurant Pastis in New York

Mediterranean Seafood


Zie het overzicht van alle posts over bouillabaisse en vissoep hier (alle links hier in een nieuw venster)

Momenteel wordt gewerkt aan een ePub van al deze afleveringen, keurig netjes geordend...


Mediterranean Seafood is geschreven (met het pendant North Atlantic Seafood) door Allan Davidson. Hij schreef ook Fish and Fish Dishes of Laos, en natuurlijk The Oxford Companion to Food.
[Ik las trouwens in An Omelette and a Glass of Wine (Elizabeth David) dat de oorspronkelijke titel luidde Seafish of Tunesia and the Central Mediterranean, een gestencild werkje.]

Laos heb ik erg lang geleden gelezen, en ben ik ook kwijt geraakt.
In de Oxford zoek ik regelmatig wat op, en dat doe ik dan altijd direct ook in de Larousse Gastronomique. En altijd valt me weer op dat de Larousse zoveel beter, zoveel correcter is, en zoveel handiger in het gebruik.

En wat me ook altijd opvalt: Oxford adepten (Janneke Vreugdeloos bv.) zijn altijd culinaire domoren. Ik bedoel: zij die de Oxford boven de Larousse prefereren zijn dat.

Maar goed, nu ben ik eens serieus in een boek van Davidson gedoken, Davidson, waarover gisteren nog in de krant stond (Van Kinkel in de Volkskrant) de "wereldberoemde eetschrijver". Ja, wereldberoemd in kringen van culinaire onnozelaars wel ja, want mijn conclusie over dat boek is simpel: dat is de Engelse Johannes van Dam. Een ordinaire na-schrijver, en de ballen verstand van koken.

Is dat boek dan niks waard? Nou nee, want hij heeft een en ander zeer secuur overgepend en er handige naslagwerken mee gemaakt...

Zijn verhaal over Bouillabaisse besprak ik al (zie een link ergens in die link hierboven).

Vandaag de andere Mediterrane visgerechten type bouillabaisse.
Niet nagepend natuurlijk, maar aangepast en indien nodig becommentarieerd. Ik heb namelijk wél verstand van koken...


Aigo-sau
Provence

Door Davidson overgepend uit La Cuisinière Provençale

Olijfolie, witvis, plakken rauwe aardappelen, tomaat, knof, bouquet garni, z/p
Kokend water, aan de kook, op hoog vuur tot gaar

Serveer met rouille
Zie hier
(Davidson maakt van die pepers paprika's...)


Bourride
Provence

Visbouillon van bv. zeeduivel of tarbot...
Koppen, graten, prei, peterselie, zout, citroen, witte wijnazijn en water...

Olijfolie (andere pan), prei...
Knof, p/z, filets van genoemde vis, bouillon...

Vis uit en warm houden, inkoken, room
Aïoli door de saus, peterselie

Poupeton
Provence
Wat doe je met een restant bouillabaisse?

Al het visspul en schaal- en schelpdieren (enkel het vlees) in een vijzel
Werk er 1 op 3 room en panade door
Eierdooiers... Parmezaan... Stijve eiwitten...Truffel en eekhoorntjesbrood (beide gehakt erdoor), z/p
Vette ovenschotel, au bain Marie

Serveer met in olijfolie gebakken tomatenschijven


Vissoep uit Marseille

Kleine rotsvisjes, die tijdens het koken uit elkaar moeten vallen

Olijfolie, prei, ui...
Tomaat... Knof, venkel, peterselie, tijm, laurier, sinaasappelschil, z/p...

Water, visjes, heftig koken

Zeef, uitdrukken

Er pasta in koken plus saffraan

Serveer met rouille en geraspte kaas

Venetiaanse vissoep

Grondel of poon of zo, schorpioenvis, garnalen

Koppen schorpioenvis, water, citroen, tomaat...
Drie kwartier

Vis en garnalen erbij...
20 minuten
Zeef, uitdrukken, door draaizeef in de bouillon

Harder, zeeduivel en octopus koken (de een wat langer dan de ander)

Olijfolie en boter, knof en peterselie (andere pan!)...

Vis schoon en in stukken
Bak bij de knof

Bouillon erbij
Met in olijfolie gebakken brood


Vissoep uit Capri

Olijfolie, ui, knof, bleekselderij...
Witte wijn, octopus [eerst de octopus en na even bakken de wijn natuurlijk]...
Tomaat, peper, majoraan, tijm

Octopus gaar = uit de pan
Mosselen in de pan, mosselen open = uit de pan
Mosselen uit de schelpen, octopus kleinsnijden

Tonijnstukken in de pan en garnalen...
Tonijn gaar = mosselen en octopus terug en wat oregano

Serveer met in olijfolie gebakken brood

Burrida alla genovese
Uit Genua dus

Olijfolie, spek, ui,,,
Wortel, bleekselderij, knof, peterselie, ansjovisfilets uit het zout (afgespoeld)...
Tomaat, basilicum, z/p, octopus- en inktvisstukken...
Half uurtje tegen de kook

Mosselen, garnalen, scheermessen (rauw en in de schelp alles)...

In olijfolie gebakken brood op borden
Vis er op, soep erover


Vissoep uit Rome

Stukken rog (body-meat, niet de vleugels) met hele gepelde knoflooktenen in water aan de kook
Twee uur (het kraakbeen moet de boel verdikken en de vis moet kapotkoken)

Ansjovis ontzouten
In de vijzel met peterselie

Olijfolie, knof...
Op laag vuur de ansjovis erdoor roeren
Na even met water verdunde tomatenpuree erbij, hoog vuur
Broccoli, z/p
De bouillon (gezeefd) erbij
Kook er pasta in (Ditalini of zo)

Avgolémono psarósoupa
Griekenland dus

Visbouillon maken

Zeef en kook er rijst is

De bouillon net tegen de kook aan
Eieren kloppen, citroensap erdoor (3 op 1) en wat hete bouillon erdoor kloppen
Door de bouillon en roerend net tegen de kook laten komen
Deksel, paar minuutjes


Balik çorbasi
Bodrum

Vissenkoppen, ui, hele aardappel, laurier, z/p, water...
Niet-vette vis: + een scheut olijfolie

Aardappel eruit
Zeef en kook er stukjes vis in gaar
Aardappel terug
Laat een dag staan

Eierdooiers, citroen, soep, enfin, zie het Griekse recept

Mreika
Sfax, Tunesië

Olijfolie, ui...
Op laag vuur cayennepeper en komijn (beter: pikante Raz hanout ipv die twee kruiden) en knof...
Tomaten en het vuur hoger...

Water, vis (schorpioenvis, zeebaars...), de vis schoon maar met kop

Zeef
Of je de vis erbij, erin, serveert, hangt af van welke vis je gebruikte en hoe groot die was

Serveer met ingelegde groene pepers


Ramadansoep
Tunesië

Olijfolie, ui
Chilivlokken, tomatenpuree
Water, vis zoals voor bouillabaisse

Vis uit de pan, mooie stukken en stukjes vis terug
Parelgort, z/p (ik zou er de vis pas bij doen als de gort gaar is, en je kan ook bulgur of kasha of rijst gebruiken)

Serveer met citroen

Brudet

Dalmatië
Zelfde woord als Brodetto

Schorpioenvis, poon, "zeepaling"

Olijfolie, ui...
Schone stukken vis...
Knof, peterselie, tomaat, wijnazijn, z/p...
Water...

Mosselen (18)

De verdere Belse boeken


Wat deden we al? Eigen recepten, op blog gepubliceerd, notities over mosselen, de naslagwerken, de Franse boeken, wat ondertussen nog meer tegengekomen, de Belse boeken (Belgo, Gaston Clément)

Vandaag dus de rest van de Belse boeken

Zie de eerste aflevering van deze serie hier (alle links hier in een nieuw venster)



Eten op zijn Vlaams

Louis Paul Boon


(Er zit een -zoals meestal erg aardige- column in van Sylvia Witteman over dit boek. Boon eet "schargossen". Er staat niet bij wat dat is. Dat is een verbastering van escargots, maar dat zijn dan wel escargots de mer, zeeslakken, wulken) (in Brussel chinuuzekluute, chinezenkloten)


Rauwe mosselen

De mossel is de oester van de arme man

In Brussel kan je ze op straat eten, café, sta-tafeltje buiten...

Een kommetje heet water klaarzetten en een mossel of tien [ongeopend] heel even erin dompelen. Dan pas openen en dan zijn ze wat steviger.
Op schoteltje, p/z en citroen.

Mosselen met friet

met dikbeboterd brood of met patatfriet

De mosselen wassen, en stevig omroeren in zout water
dat geluid van de mosselen die in het water omgeroerd worden, doet me steeds terugdenken aan mijn kinderjaren, toen de mosselman nog met zijn kar rondreed en een houten ratelmolen draaide om de mensen naar buiten te lokken

Boter, uien (niet te dunne schijven), selder[ijknol] (veel, en in grove stukken van een centimeter of drie, vier), peterselie, laurier

Mosselen, p/z, deksel

Uit de pan scheppen met de groenten

Het vocht aanmaken met wat mosterd, en eventueel wat azijn

Met een kom frieten
En met schuimend bier

Het huisje waar de priemgetallen worden bewaard

Ons Kookboek


Uitgave van de Boerinnenbond



210e duizendtal



Gekookte mosselen

Als Boon, maar met zout en wat azijn koken

En weer Dien onmiddelijk op met fritten of met boterhammen


Gebakken mosselen

Rauw uit de schelp!
P/z, bloem, en bakken in beurre noisette (gebruinde boter)
Citroensap erover
Serveer met gebakken aardappelen en sla


Mosselen met witte saus

Gekookte mosselen
Saus van boter of vet, bloem, kookvocht (of half melk half water als je gekookte mosselen kocht), ei, p/z, noomuskaat
Inkoken, plus mosselen, citroen erover


Gepaneerde mosselen

Als hierboven
Geen citroen maar een ovenschotel, kaas, paneermeel, botervlokken


Gehakt van mosselen

Hak mosselen met rauw spek, sjalot en peterselie (drie lappen doorregen op 5 kg mosselen rauw in de schelp), sjalot, peterselie
Gekookte aardappelen erdoor (een halve kilo gekookt), 2 eieren, peterselie, p/z, nootmuskaat
Ballen, bakken in boter
Serveer met gekookte aardappelen en botersaus

Of paneer de ballen (eiwit, paneermeel) en frituur ze

Geen gelul, klats

Restaurant Goedendag, Lissewege

Uit een oer-Avenue


Zeebrugse visschotel

Visbouillon van koppen en graten, en witte wijn, p/z, ui, wortel, bladselderij
Zeef

Kook de mosselen droog
Vocht bij de bouillon

Kook de bouillon met wat stukjes vis (tarbot, tong, wijting)

Vis er uit, vocht flink inkoken
Saffraan, room...

Deze saus bij de mosselen in de halve schelp en de vis, aardappelpuree, [knoflook]croutons

Prachtig om te wonen

De Belgische Keuken


Noordzeesla

Maak goede mayonaise en koel

Maak goede visbouillon

Kook aardappelen in de schil
Pel ze
Snij in plakken (2 cm)

Visbouillon aan de kook en kook er stukjes kabeljauw in
Pocheer, uit de pan, door de aardappelen

Boter, ui, heel zachtjes een minuut of 10
Bij de aardappelen

Spekjes in die pan...
Bij de aardappelen

Schone pan, boter
Gehakte ui en selderij...
Mosselen, peper, scheut water, deksel, hoog vuur, de pan omschudden...
Als de mosselen open zijn nog een minuut laten doorkoken, dat is de gouden regel

De warme mosselen, uitgehaald, bij de salade (dit wordt een salade tiède, een lauwe salade)
Bestrooi met gekookte grijze garnalen
Peterselie, lente-ui
Die mayo

Heel eng om te wonen

Salade van prei, met mosselen en garnalen

Boter, prei (iets), bleekselderij, ui...
Mosselen, veel p weinig z, deksel
Schudden...

Uit de schelp
Kookvocht zeven en erover gieten
Laten koelen

Prei (flink wat) in slierten blancheren en koud spoelen
Het moet nog beet hebben

Vinaigrette zachte mosterd, witte wijnazijn, olijf- én maisolie, z/p
Mosselvocht naar smaak erbij

Borden, prei, mosselen, gekookte grijze garnalen, blokjes tomaat [zou ik niet doen]
Vinaigrette, geroosterd brood, pepermolen
(Kan lauw, kan koud)

Volgende aflevering zie hier

Wat kookte ik daar (10)

Motorschip Christina

Vaart met groepen door Nederland

(Schoolkinderen uit Duitsland en Denemarken, leerling-loodgieters uit Zwitserland, volwassen nazaten van naar Canada geëmigreerde Nederlanders, fietsvakanties met Italianen...)

Website zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

De helft van het jaar is het schip botel, vlak bij het Centraal Station in Amsterdam, zie hier

MS Christina

(Eerste aflevering in deze serie zie hier)


Een totaal anders soort koken, maar wel enorm leuk koken

Heel simpel voor die Deentjes en Duitsertjes (en als ze overdag in Amsterdam zijn geweest dan zijn ze 100% zeker bij McDonald's geweest en kan je ruim meer dan de helft van je schnitzels in de vriezer stoppen), heel uitgebreid voor die Canadezen en fietsvakanties.

Kindertjes moeten indekken, uithalen en afwassen, Canadezen en zo niet, maar doen dat wel altijd.


Bloemkoolsoep met bier

Dat maakte ik dikwijls voor die Canadezen etc., maar ook (zonder protest, vreemd genoeg) voor die Deentjes en die Duitsertjes.
Dat "bier" vertelde ik er niet bij, bij die kinderen; alcohol zat er toch niet in, na een half uurtje koken

Bak in wat boter of zonnebloemolie rookspekjes aan.
Wat later + stukjes ui en stukjes van de stengels van de bloemkoolroosjes.
Voeg wat later stukjes knoflook toe.
Kruid met nootmuskaat, wat kruidnagel, witte peper en koriander.
Roer om, roer er bloem door en laat roerend garen op laag vuur.
Roer er beetje bij beetje warme melk door, warm water en bier.
Laat aan de kook komen, sudder een klein half uurtje door, en kook er dan de roosjes, in kleine stukjes gesneden, in gaar.
Proef op zout en peper (gebruik eventueel bouillonblokjes).

Een Karavanserai in Cappadocië

Kip kerrie rijst ananas banaan sla

Dat kon nooit missen
Bij geen enkel soort groep

Schijven ananas uit blik uitlekken, vocht bewaren
Schijven in ketjap manis leggen en regelmatig draaien (eigenlijk moet in die marinade ook lombok, gembersiroop, limoensap, knof en ui)

Kipfilets zonder vel rondom aanbraden in half boter half pinda-olie
Uit de pan

Ui, knof, wat gemberwortel, ietsje rode lombok zonder pitjes...
Kippenbouillon, wat van het leksap van de ananas, wat van de marinade van de ananas, wat kokosmelk of -boter...
Proef op p/z, en stoof er de kip in gaar.
Vuur uit en laat de kip er in.

Rijst koken, banaan bakken, sla snijden, kip opwarmen...
Boter, bloem (beide flink)...
Niet pikante kerrie...
Wat stoofvocht kip...
Daarmee stoofvocht kip binden...

Broodpudding met bier

Ook dat aten ze altijd allemaal helemaal op, van Deentjes tot Canadezen
En weer is de alcohol natuurlijk weg na het bakken

Week oud witbrood zonder korst in een flinke hoeveelheid melk en bier

Roer na een uur alles tot een vrij gladde massa
Roer er rozijnen door of stukjes vijg (bakkergroothandel)

Roer eieren met suiker smeuïg, meng met het broodmengsel

Stort op een ingevette bakplaat
Bestrooi met kaneel en bak drie kwartier op 180 graden


Volgende aflevering zie hier

We hadden een keer een jong matroosje
Moest ie boodschappen gaan doen in Harderwijk
Onder andere navulzeep

Komt ie terug, dat ze nergens navelzeep hadden

Culinair Woordenboek Engels - Nederlands (1)

Vandaag nog wat Turkse inkopen

Kleine pasta voor in soep of saus

Boncuk (kraal), Ditalini (vingertjes) in het Italiaans

Majeure culiklets


Dat boek, uit 2004, gaat heruitgegeven worden. In iets andere vorm, dat wel.
We gaan de lemma's volgen, niet voor 100%, wel van ook nog twee andere boeken.

Ik moest er doorheen spitten om vanalles te corrigeren, want het staat boordevol domheden. Wat niet zo vreemd is als je weet dat De Dikke Van Dam, onze Johannes Culiklets, er de redactie van had.
Dat staat niet in het boek, maar wel met zoveel woorden in zijn voorwoord.

Ik was dan ook heel blij toen het manuscript van dit boek aan me werd voorgelegd [hij had zelf zoiets willen schrijven maar 'daar kwam niets van']. Niet dat ik geen kritiek had, maar de leergierige en kundige auteur [Liesbeth Spreeuwenberg] stond open voor al mijn commentaar en ook door het geduld van de uitgever kon er nog veel van in dit woordenboek worden verwerkt.

En dan dus op de proppen komen met het boek met veruit de meeste culinaire domheden ooit in Nederland verschenen...

Kwaak! Kwaak! Kwaakkwaak!

"Turkse saffraan"

Goudsbloem dus

Eens kijken of het aardig kleurt

Lekker smaken zal wel niet want het ruikt muf

Nou ja, € 1,-...

7.500 lemma's, waarvan 340 aangaande keukengerei

O wacht, Van Dam schreef nog wat, iets wat zeer typerend is voor een culinaire nitwit.
Eén zo'n fout woord [in een vertaling in een kookboek] kan na een dag hard werken een avond zonder eten en veel weggegooid geld betekenen.

Kijk, als je ook maar enig verstand van zaken hebt, dan overkomt je zoiets natuurlijk niet. Dan weet je dat als je pruimen (plums) in de week moet leggen, geen pruimen bedoeld zijn maar pruimedanten. En dan weet je dat als je in een deeg met bakpoeder "lime" moet doen, dat dit geen limoensap kan zijn, want dan ontbindt dat bakpoeder. (De twee voorbeelden die de culinaire kletskoppenbakker geeft.)

Maar ja, in een land waarin de eigenaresse van de Kookboekenwinkel nog geen ei kan bakken...

Meer dan een jaar geleden besprak ik hier een stukje van Van Dam in Elsevier, waarin hij een enorm lulverhaal ophing (op een toon van Ik weet het als een van de weinigen natuurlijk ook nog), over dat je stokvis hebt, en zoutevis, maar je hebt ook nog "zoute stokvis".

Nooit niemand ergens op de wereld die die niet-stokvis noch bacalao zijnde vis ooit heeft gezien, maar ja, in een land waarin het oerkomische duo Vreugdeloos en Broekbaard in NRC hun grenzeloos culinair gezwatel mag blijven uitkramen (tegen betaling!)...

Maar goed, kijk, hier duikt de lulkoekvis weer op
Cape Cod Turkey Gerecht uit New England (VS) van gedroogde gezouten stokvis

"Vlees geworden klucht / Van gebakken lucht"...

Enorm lekkere knapperige Turkse peertjes

Zo te proeven en zo te zien verwant aan de Nashi (maar veel kleiner)

Ik ga drie dingen met dat boek doen.

* Ik leerde allemaal blauwe kazen kennen die ik niet kende (alle informatie erover, daar komt nog een selectie van, heb ik natuurlijk van elders gehaald; het boek diende enkel om me de naam voor te leggen, nee, alsteblief...)

* Idem dito namen van heel wat gerechten, ook veel kruidenmengsels, waarvan ik dacht Dat ga ik eens maken

* En dan natuurlijk die eindeloze en uiterst hilarische rij van Van Dam's culinaire onnozelheden en domkopperij.


Vandaag die blauwe kazen

De linkse is mooi droog en basaal, mooi voor in de keuken

En in de Bloody Mary!

De rechts is erg mooi aromatisch-vol en ook fris, en dus voor op tafel

Waarom kan je dat hier niet kopen?

Ik schreef laatst nog over die Belgische blauwe, Grevenbroeker (ook wel Achelse Blauwe), en je hebt ook Le Bleu d'Adèle

En Stilton en Shropshire in Engeland

En Cabrales in Spanje

En Gorgonzola in Italië

En een hele zwik Franse blauwe kazen

En Deense (daar heb je ook heel erg goede artisanale!)

En (daar ging mijn verhaal over) Brabantse Bastiaansen, maar je hebt in Nederland ook, dat wisten ze daar niet, Bleu de Wolvega (erg lekker!)

Maar goed

De populairste Turkse thee

Nationaal product

Waarom het turist thee heet, geen idee

Prima spul

Engeland

Beenleigh Blue, Devon

Blue Vinny / Blue Vinney / Dorset Blue, Dorset

Blue Wensleydale en ook Cotherstone, Yorkshire
Swaledale komt ook uit Yorkshire, maar dat is zo'n kaas die enkel aan de buitenkant blauw is (hoe heet die Franse geitenkaas met blauwe korst ook weer, o ja, Chavignol)

Blue Cheshire, Cheshire

Oxford Blue, Oxford


Schotland

Lanark Blue


Italië

Dolcelatte


Canada

Bluefort


USA

Maytag / Maytag Blue, Iowa

Treasure Cave / Minnesota Blue, Minnesota

Dit is erg mooi

Heel dun en lang

Prachtig heel licht pikant, aromatisch, niet te zuur

Enorm lekker in salades (als de azijn van de vinaigrette!)

Wat je in Nederland vindt wat er op lijkt, is behoorlijk heet altijd

Volgende aflevering zie hier

Turkije (8 en echt de laatste nu)

Ik vertelde al dat ik van die gedroogde paprika'tjes voor dolmas kocht

Zie ze hier (alle links hier in een nieuw venster)

En die eten ze meestal samen met aubergine-dolmas

Van -ook- gedroogde aubergine, maar die vergat ik te kopen

Maar gisteren bij de Beter Turk: zie hierboven!

Werumeus Buning


Die vergat ik qua Turkije nog, want die schreef in Buitenlandse Gerechten voor Fijnproevers een groot hoofdstuk, het langste in het boekje, over Turkije


(Eerste aflevering Turkije zie hier)


Dana kizartmasi

Kalfsbiefstuk met yoghurt

Uhh, die yoghurt hier, dat wordt natuurlijk Bulgaarse, dat moge duidelijk zijn

Ghee, ui, knof...
Champignons...

De briefstuk in reepjes, door de bloem en opbakken in ghee in een andere pan

Uit de pan, wat bloem in de pan (eventueel wat extra ghee), room...
Opgeklopte yoghurt er langzaam en roerend bij tot het een gebonden saus is

Ui etc erdoor, vlees idem.

En kijk, dat had die Betere Turk dus ook

Ook voor dolmas

Wat is dat?? Tsja...

Courget...

Yoğurtlu Brüksel lahanası

Spruitjes (Brussel!) met yoghurt

Daar las ik wel meer over

Spruitjes op de gewone manier klaarmaken
In Bruning's tijd moesten die nog ingekruisd in water gelegd worden om de spinnetjes er uit te krijgen

Kook in gezouten water, giet af, spoel koud, laat uitlekken

In beboterde ovenschotel
Tomatenstukjes zonder vocht of prut er over, en bieslook
P/z nootmuskaat
Geklopte yoghurt, geraspte kaas (Feta zou ik zeggen)                                                                    
Oven

Zonder suiker niet te vinden in Turkije
Wel gevonden hier

Geen puree, geen sap, maar siroop

Schijnt erg lekker in vinaigrette te zijn

Balik kebabi

Vis-kebab

Erg veel visrestaurants in Turkije trouwens
Ook goedkope vis-fastfood tenten (forel, zeebaars...)

Tong, heilbot, tarbot...

Spitjes met ui, laurier (vers dan natuurlijk), citroen zonder schil
(citroen > laurier > ui > vis > citroen...)

Je eet enkel de vis, met wat citroensap eventueel, en wat pul biber, chili-vlokken op zijn Turks

Pastirma, pastrami

Dit hierboven bracht ik mee uit Turkije

Erg lekker, heel erg lekker

Een onvergelijkbare smaak

Imam baildi

De imam valt flauw
Heel beroemd
Valt flauw omdat het zo lekker is...

Haal halve aubergines uit, snij het vlees in plakken, en bak die in olijfolie.
Dat uithalen is niet makkelijk, de schil moet heel blijven; het beste kan je de halve aubergines kruislings insnijden, op het snijvlak bakken, vlees eruit
(Hier ga je juist niet de aubergine met zout bestrooien, laten liggen en afspoelen / uitknijpen, omdat op die manier de aubergine zich volzuigt met olie; dat doe je voor stoofwerk zo)

Bak tomaat, ui, knof, rozijnen, peterselie, tijm
Bak de aubergine mee
Vul de schillen

Ovenschotel, oven, koel
Munt erover

Mooie groene pistache

Eieren


Voor de Pasha

Ghee, ui..

Van het vuur, eieren erover breken, kaas over raspen
Oven

Yoghurt roerend warmen met geperste knof, niet aan de kook laten komen
Over de eieren


Gevuld

Eieren koken, pellen

Topje er af en het geel eruit lepelen

Fijnmaken, yoghurt, sherry (ik zou niet weten met wat voor Turkse wijn dat zou moeten), olijfolie, p/z, mosterd

Vul de eieren

Serveer met spinazie en met yoghurtsaus

Pikante Suçuk met veel knof

In Turkije bij het ontbijt, met gebakken ei

Ik ga het eens lekker bij gebakken aardappelen eten...

Of met tuinbonen...

Yoghurt-saus


Nummer 1

Maak een saus, op laag vuur, van 1 1/2 eetlepel bloem, ietsje suiker en zout, wat mosterdpoeder, een kleine 200 cc water, een eetlepel dragon-azijn
Laat eventjes pruttelen
Werk er 2 eierdooiers (rauw dus) door, en als mayo makend langzaam 100 cc olijfolie
Koel

60 gram yoghurt en bieslook erdoor, klop een halve minuut


Nummer 2

Rasp komkommer, zout, laat een half uur staan in een vergiet

Klop yoghurt met water en geperste knof
Komkommer afgieten (eventueel uitknijpen) en erdoor
Olie en azijn, roerend

Bij vlees

Dit is die enorm lekkere Urfa biber

Bijna zwarte chilivlokken uit Urfa

(Koerdistan, maar dat mag je niet zeggen)

Overdag in de zon

's Nachts goed ingepakt, zodat sappen van de nattere delen van de pepers naar de drogere vloeien

Bief Abdullah

Ghee, ui, knof...
Koel

Rundergehakt, de ui en de knof, p/z...
Balletjes, iets plat

Paneer, en bruin in ghee

Plus champignons en chilivlokken...
Plus yoghurt...

Enorm lekkere dadels

Beetje droog, beetje stevig velletje, maar lekker, ach-ach-ach...
Voor in de tajine, met stoofkip en kweepeer...

Alles vandaag van de Betere Turk, behalve die Urfa en die Pastirma

Dit was "de laatste"
Jaja...
Zie hier...

Kookboeken, algemeen (2)

Nog wat Turkije-foto's vandaag

Patissier, Istanbul

Prachtig!

Wannée, en de Brittish Gastronomic Academy



Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool


Ik vond bij De Slegte (in Groningen bestaat dat nog) een mooi oud exemplaar
Zevende Verbeterde Druk

Zonder jaar, maar ± 1920



Wat viel op?


 Cats wordt geciteerd

Wat heeft er menig vrou, door onverstandig koocken
Een goede beet vermorst, en alle lust gebroken!

En
Leert, hoe een geestig kock
Tot goeden smaecke brengt een rauwen artisjock

Keuken-inventaris
2 schuimspanen (indien geen vischplaat aanwezig is, anders één)
1 paardeharen zeef
1 vliegenkap
1 zoutpot en 1 sodapot, zorgvuldig van naam voorzien
1 sambalmesje


Prachtig verhaal over houtgestookte fornuizen
Welk type wel, welk niet
Voordelen, nadelen...

Je kan uit veel gerechten uit die tijd opmaken dat de mensen zoute haring kochten, maar niet uitgehaalde.
Je moet ze weken, en Snijd er den kop af, snijd de buikzijde open

Londonderrysoep
1 blikje champignons of kleine stukjes kalfskop
Dit gaat richting mock turtle

Roode wijnsoep
Met Siamsago
Verdomd, dat aten we bij mijn oma...

Wat Engelse saus en soya
Die Engelse saus is denk ik Worcestershire
En dat ze al soya gebruikten, dat meldde ik al eerder
En Spaansche peper

Stokvisch
Opbinden na het weken, vóór het koken
Ja, zo hoort het...

Lipjes en keeltjes
Ja, dat is fantastisch lekker van kabeljauw of van zoutevis of van stokvis
Maar dan moet je er de kop wel bijkrijgen natuurlijk...
(In Nancy kocht ik bij een Portugees bacalao-koppen, heerlijk...)

Capucijners (witte)
Huhh???

Andijviestruiken in het zout
Slakropjes in het zout
Tuinbonen in het zout

Groene amandelen

Die kan je zó eten met huid en haar

Rechts, van buiten naar binnen:

velletje (nu nog groen), schaal (nu nog wit), amandel (dat kleine centrum)

Maar deze waren op pekel gezet

Heerlijk...

Wat gaan we maken?


* Gehakt met citroensaus en rijst

Kalfsgehakt, varkensgehakt
Oud brood, p/z, nootmuskaat, ui, eiwit

Voor de saus
Boter, bloem, bouillon, citroen, eierdooier

Serveer met rijst


* Nierbroodjes

Twee recepten, maar de eerste is mooier, de tweede simpeler
En als we het dan toch gaan maken...

Kalfsnier, gekookt
Gehakt samen met kalfsvlees


Meng met ui, peterselie, eierdooier, bouillon, melk, boter, p/z
Verwarm (flink warm op de kachel)
Sneetjes witbrood zonder korst in de koekepan lichtbruin en knappend bakken
Spul er op + peterselie


* Tuinbonen in het zout

20 Kg tuinbonen en 500 Gr zout

Ik kom daar op terug...

Dat had die Turk waar ik vandaag was ook

Vertelde hem dat ik Mahlab had gevonden in Turkije

(hij kon Syrische niet meer leveren)

"Gegarandeerd dat die Turkse minder is!"

Ja, dat moest ik toegeven

Great Dishes from the British Gastronomic Academy


Die Academy bestaat niet meer

Fantastisch boek!

De auteurs van de recepten komen in de aller-allerduurste restaurants, gewoon dagelijks, ze verhuizen om vlakbij Le Manoir aux Quat' Saisons te kunnen wonen, ze wonen altijd in Hampstead and in Sussex, ze zijn most succesfull chairman of ze zijn much-travelled wine consultant of ze zijn one of the busiest actresses of our days...


Maar verdomd, geen geblaat, en culinair klopt het allemaal, en is het nog uiterst interessant ook.
Stuk voor stuk prachtig geschreven...
Bij elk stukje wordt de auteur ingeleid
Edgar Bronfman jr. was head of Seagram Europe, based in London, when he became a member of the Academy. When he was translated to New York to become head of the House of Seagram, he kept up his membership

Niks voor Vreugdeloos of Broekbaard of Smak dus.
Die blaten al als ze geen fuck te vertellen hebben...
(O nee, die blaten omdat ze geen fuck te vertellen hebben)
(Kwaak! Kwaak!)

Grand Dessert à la Turque

Rechts kiwi natuurlijk

Vooraan salep-pudding (zie eergisteren of zo)

De rest, tsja, die wijn daar, die is nogal zwaar...

Wat viel op?

Filodeeg met geitenkaas
Saus kruisbessenjam cider gember

Een soufflé met abrikozenjam
Soufflé Confiture Latour
Tijdens het diner werd er Laville Haut Brion gedronken, en Château Latour (1950 en daarna 1949)

Die Seagram tiepe die at en dronk
Taart van ham en foie gras, Yquem 45
Tarbot peterseliesaus kaviaar-aardappelen, Romanée Conti 70 (de duurste wijn ter wereld)
Kwartel, getruffelde rijst, Nuit-St-Georges Les Pruliers 69
Meloen-sorbet
Hertzadel, worteltimbaal, gebraiseerde kastanjes, Cheval Blanc 49
Groene salade, kazen (en daarbij??)
Crêpes suzettes, Heidseck Monopole Diamant Bleu 52
Koffie, Taylor's 35
Kijk...

Place the ham and parsley in a large saucepan.
Pour in a mixture of 3 parts Sauternes to 1 part chicken stock to almost cover.
Bring to the boil.
Simmer for about 2 hours.

Jakobsschelpen in nori gewikkeld, dat door ei en dat door paneermeel
En dat dan dus gefrituurd

Een pâté van foies blonds
De natuurlijk vervette lever van Bresse kippen
Een op de twintig kippen
En Bresse is al zo duur...
En er moeten natuurlijk verse morilles door...

Really worthwhile smoked meat is goose

Een interessante eendepâté met sinaasappelsap en -schil

Kersen clafoutis met zanddeeg...
Met oranjebloesemwater en/of Kirsch

Egyptische bazar Istanbul

Pastirma, Pastrami

Proefde vandaag met H gerookte entrecôte uit die tent

Heerlijk! Subtiel! Ietsje lekker vet!

Wat gaan we maken?

Die soufflé met abrikozenjam.
Niks speciaals dat recept, maar wel die abrikozenjam
Eat it at once as it will collapse if it has to wait

Sjalotten met boter en p/z in folie in de oven

Tsjechische noedels van aardappel met bloem en (itt gnocchi) griesmeel

Idem Tsjechisch maar dan een Serviettenkloß
Een grote noedel in een doek gekookt
Hier meer tiepe Semmelklöße, met oud brood ipv bloem
En ei, melk, ook wat maismeel, en foelie

Nog een Tsjechische soort
Brood, nootmuskaat, peterselie, bacon, eiwit, z/p

Rode kool met champagne
Hier kom ik op terug, want het is nog onduidelijk
appels, pruimedanten, uitgesmolten spek...

I will never forget [Reims] a tender leg of duck poached in a light wine and blackcurrant sauce, served with rough purées of celery and spinach

Een zeebaars (of zo) in de oven met sherry en visbouillon erover
Inkoken, room, prei, kaviaar...

Sheraton

10 Tl = € 3,30

Kookboeken, algemeen (1)

Buning, Annie MG, Wannée etc


Ik verzamel niet zozeer algemene kookboeken, meer regionale en ook monografieën. En naslagwerken.
Maar soms kom je toch wat tegen...

En ik moet dringend die kookboeken wegwerken, dat is: hier bespreken, zodat ze van de salontafel naar de kookboekenkast kunnnen verhuizen...

Eén meter weer...



Buitenlandse Gerechten voor Fijnproevers

Werumeus Buning


Van Buning besprak ik al zijn twee bekendste boekjes, 100 Avonturen met een Pollepel, en Nieuwe Avonturen met een Pollepel.
Dit boekje kende ik niet.

Buning schrijft goed, maar ja, fout in de oorlog.
Vestdijk muntte de term fatsoensrakker voor Buning, en Ter Braak noemde hem een Volksch mannetje.
En een vijand van Ter Braak is een vriend van Hermans...

Mandarijnen op zwavelzuur:
Dagbladschrijvers zullen deze "mandarijnen" een "Kijkje in de literaire keuken noemen". Maar opgelet: in deze keuken worden geen lekkere hapjes klaargemaakt, het is de keuken van wijlen J.W.F. Werumeus Buning niet!
Hier wordt alleen het oude vaatwerk kapotgesmeten.

en:
Werumeus Buning maakt artikelen van vijf pagina's over de geologie van de diepzee, die hij uit Engelse boeken overschrijft, wat hij pas in de laatste regel vermeldt, omdat hij zo goed kan koken.

Fantastisch boek met recepten van lui die enkel naar de allerduurste restaurants gaan

Een hoog truffel-, foie gras-, kaviaar- en champagne-niveau

Maar pas op: geen gebral hoor.

Culinair perfect, en literair heel behoorlijk

De boeken die ik vandaag laat zien, komen vandaag of morgen aan de orde

Wat viel zoal op bij Buning?

Dat Basken stokvis eten, daar gaan we weer. Zoutevis ja!
Hij schrijft nota bene dat het "eigenlijk met stokvis moet maar wij gaan het met zoutevis maken"...

Kipstukken door melk halen, dan door bloem, en frituren
Dat gaan we proberen

Een oud boekje is het
In plaats van pompoen "kan je hier wel verkrijgbare Italiaanse nemen, die Zucchini heten"
Courget...

Uitgeholde selderijknol gevuld met aangemaakt gehakt, en met ansjovis
Oven, en veelvuldig bedruipen met witte wijn / bouillon / citroensap
Duits

Artisjok, gekookt met flink zout, met azijn en met saffraan

Countess Morphy (zie de kop boven dit blog), die citeert hij nogal, die heeft een vergelijkbaar boek geschreven, Recipes of all Nations
En blijkbaar was ze geen countess
Nou ja

Dopiaza-kerrie
Dopiaza: twee uien, oftewel gelijke delen ui en uienpoeder. Of iets anders, namelijk twee maal uien toevoegen?
Komt ook uit Morphy
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
(Gaan we ook maken)

Knoflook hakken:
Strooi er wat zout over, dan hoef je het niet zo snel te verwerken

Vis pocheren: langzaam aan de kook laten komen
Huhh??

Syrië
Gevulde deegkussentjes, "Calsonís"
Dat is hetzelfde woord als calzone

Mosterdzuur
O, ingemaakte groenten mét mosterdzaad

Vond een mooi vroeg exemplaar

Wat gaan we maken?


Creamy creamed chicken
Kippenvet smelten, bloem, bouillon...
Room, p/z, selderijzaad
Stoof er kort gare kipblokjes is.
Rijst


Bœuf creole
Stoofpan, spek, rundvlees er op, z/p en chili, uien, tomaten
Verder niks.
Niks vocht


Schinkenbegräbnis
Macaroni met flink stukjes rauwe ham in een ovenschotel
Eierdooiers door room en erover
Kaas, oven


Elzas
Zuurkool gestoofd met geraspte appel en idem rauwe aardappel
Jeneverbessen


Irish stew
Schaap, ui, aardappel, p/z, water
Ik bedoel: maakte het nog mooit met schaap


Petits oignons à la monegasque
Zilveruitjes (vers dan dus), port, azijn, olijfolie, suiker, tomatenpuree, tijm, laurier, peterselie (flink), peper, zout, rozijnen
Aan de kook en anderhalf uur pruttelen
Koud serveren bij rijstgerechten en bij vleesgerechten


Marokkaanse zouteviskoekjes
Met knof, peterselie, hardgekookte eieren


Mexicaanse kip gestoofd met witte wijn
Kip door maismeel gehaald, gebakken in olijfolie, rode wijn
Amandelen, groene olijven, paprikapoeder, ui, knof, sesamzaad, karwij, foelie, majoraan.

Het Kookboekje voor Bijzondere Gelegenheden

Het staat er niet in maar dat is van Calvé, want je struikelt over de "Delfste Slaolie of Delfrite"


Tsja
Erg leuk om te lezen, maar zo bijzonder zijn Rösti, tortilla de patatas, Brussels lof met ham en kaas, of maccaroni met tomaat tegenwoordig niet meer.

Ik ga wel hier in het blog, op de desbetreffende plek "Vogelnestjes" verwerken (een andere naam voor die eieren in gehakt waar ik een heel verhaal over heb), en idem Huzarensla.



Otjes Kookboek

Annie M G


Dat wordt een cadeau'tje

"Grieven eten?"
"Grives," zei Tos. "Lijsters. In Frankrijk eten ze lijsters."
Ja! Zie hier!
(Lens fototoestel vettig geweest of zo, tsja, die spekjes bij die lijsters...)

Recept
"Lijsterpastei (stiekem met kip)"

De brandnetelsoep, de pièce de résistance van Tos, ga ik vergelijken met mij post er over een tijdje geleden
En wéér een huzarensalade...

Uhh, hoe kan een meisje Otje heten?
Simpel.
Ze heet Othilie

Turkije (7 en laatste)

Graven van belangrijke Derwishen

Mevlana klooster, Konya

Het witte kleed verbeeldt de lijkwade (daar dansten ze in) en wat er uit steekt is de hoed, in de vorm van een doodskist

Het klooster / museum zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Derwishen zie hier

(We hebben het hier nu over de Dansende Derwishen, de Mevlevi)

Drank

(Eerste aflevering zie hier; alle links hier in een nieuw venster)

(Overigens was dit niet de laatste! Zie helemaal onderaan!)



Turkse koffie


Türk kahvesi

Dat is uiterst fijngemalen koffie, per kopje opgekookt in een koperen potje, met water en suiker, en dan direct geserveerd. De bonen dienen vers gebrand te zijn, en je doet altijd eerst het water in het potje. Suiker roerend oplossen en dan pas verwarmen. Niet te snel, maar als het kookt meteen serveren, althans zie hieronder.

Er moet zoveel mogelijk schuim op staan. Dat gaat als volgt. Kookt het, dan houd je het potje hoger boven het vuur, kookt weer: nog hoger etc. Het mag nooit doorkoken.

Toekomstige bruiden moeten koffie maken voor hun toekomstige man, en die moet de koffie dan met plezier drinken, tijdens een ceremonie waarop de ouders van de man de hand van de bruid komen vragen.

Bij het ontbijt drink je nooit koffie, maar thee. Koffie na het ontbijt. Ontbijt heet "onder de koffie" (in je maag).

Van koffie met kardemom (wat toch veel gedronken schijnt te worden) heb ik niks gezien.

Dit is de koepel boven de ruimte waar een baardhaar van Mohammed wordt bewaard

Raki


Raki hoort in het rijtje Marie Brizard in Frankrijk, anís in Spanje (de beste is Chinchón), Sambuca in Italië, Ouzo in Griekenland (ook met mastiek er in, Mastika), en rakia in voormalig Joegoslavië.

Raki is een marc (stooksel van druivenschillen van na de persing), met anijs.
Het kan zoet zijn en droog.

Cultuurtechnisch loopt dat raki- rijtje door tot in West-Indië (raki, van ruitsuiker) en dan naar Zuid-Oost Azië, Arak, van palmwijn.

Sterk verwant met Pernod etc. natuurlijk.

In bepaalde streken van Turkije wordt het gemaakt van vijgen, moerbei of van pruimen.
Vroeger werd raki gemaakt van bananen, of met mosterd, linde, kaneel, kruidnagel, granaatappel, hooi.

Als borrelhapje eet je er witte kaas bij en/of geroosterde kikkererwten en/of zoute amandelen.
Verder bij salades van tomaat en/of komkommer, bij schaal- of schelpdieren, en bij vis als makreel en harder.

Doe er geen water in maar drink er water naast.

Het graf van Jalal ad-Fin Rumi, de stichter van de orde

Ook wel Rumi. ook wel Mevlânâ, Onze meester
De Derwishen zijn Soefi; zie hier
Oud minister / IMF voorzitter Witteveen is ook een Soefi
Heel wat anders dan DSK dus

Sahlep


Meng bijna een kop suiker met een theelepel gemalen salep
(de wortelknol van een orchidee, zie hier)

Roer er vier koppen koude melk door en de rest van die kop suiker

Laat continue roerend aan de kook komen

Laat twee minuten doorpruttelen en serveer, bestrooid met kaneel

Erg lekker, en je kan het als ready mix hier bij de Turk kopen maar dat is niet te zuipen
De plant is beschermd en wat je nu krijgt is chemiek.

Was in West-Europa populair vóór de thee en de koffie

Salep ijs is ook erg lekker, en salep pudding...

Salep ijs, dat is met mastiek; zie hier
Ik zag zo'n man bezig maar dat was vanuit een taxi
Je ziet precies hetzelfde in Les Vacances de Monsieur Hulot

Turkse tee


Zwarte thee, die op een heel bepaalde manier wordt gemaakt.

Je zet een grote kan hele sterke thee, die hou je warm, en je hebt een kan heet water. Zie hier
Je tapt wat thee en je tapt wat water. Je kan dan dus kiezen tussen meer of minder sterk. Echt sterk krijg je het trouwens nooit.

Zie de glaasjes hier

Altijd met suiker, maar niet aan toeristen.


Appel thee

Thee van kleine stukjes gedroogde appel getrokken
Erg lekker


Verder veel linde-thee, salie-thee (bah), rozebottel-thee, granaatappel en hibiscus (erg zuur)

De koepel boven het huis-moskeetje

Boza


Een winterdrank

Neem 325 gram bulgur (of gierst of een mix van bulgur en gierst, of neem gebroken gerst), doe er iets meer dan 2 2/3 liter water bij en laat een nacht op kamertemperatuur staan.

Breng langzaam aan de kook en laat 2 uur pruttelen.

Blender (cq vijzel), zeef, koel.
Doe het zeefsel terug in de kookpot, met 1 1/3 liter water.

Breng langzaam roerend aan de kook, en laat. nog steeds roerend, zacht koken tot het dik is.
Los er 2 eetlepels suiker in op.
Koel.

Voeg een halve kop yoghurt toe.
Los 3/4 theelepel droge gist op in wat lauw water, en doe na 5 minuten bij de yoghurt. Roer goed door.
Laat een half uur op een warme plek staan.
Meng met het bulgur spul, en laat anderhalve dag op kamertemperatuur staan. Roer af en toe om.

Roer er 2 1/2 theelepel echte vanillesuiker en een halve eetlepel fijne kristalsuiker door, en serveer met kaneel bestrooid.

  

Ayran

Een erg populaire yoghurtdrank
Zomerdrank

Yoghurt en ijswater.
Meestal met zout. En/of Tabasco-achtig spul, Aci sos.
Koel.

Wordt gedronken als frisdrank, maar ook bij de maaltijd, vooral bij gegrild vlees met rijst.
Het wordt fors geklopt, zodat er een schuimkraag op staat.
Zie hier

Hoe noordelijker hoe dunner het gedronken wordt.
Bij McDonald's is het ook te koop.

De beste komt uit Susurluk en daar hebben ze een Ayran festival

De haar van Mohammed
Althans, die zit daar in dan dus
 

De laatste aflevering, toch nog een!, zie hier