Wat is het verschil tussen een loempia en een soempia?
Ja, dat ligt er aan waar je bent...
(Uhh, dat geel is eigeel, natuurlijk)
Op de eerste plaats is een loempia in Indonesië veel kleiner dan bij ons.
Iets groter dan die van mij hier.
En een soempia is weer en stukje kleiner, net ietsje groter dan een vlammetje.
(Uhh, het vouwproces hier is natuurlijk hetzelfde als bij een gewone loempia, en ik sneed de loempia-vellen kruislings in vieren.)
Maar als je nou zeg in Maleisië bent, dan heb je kans dat een soempia een gebakken loempia is. En een loempia dus een ongebakken ding. Voor alle duidelijkheid: die loempia is niet rauw, die is gestoomd. We gaan dan richting spring roll, Vietnamese loempia.
Hoe kwam ik op dat recept.
Simpel.
Ik pakte De Bep (Vuyk) en keek hoe tofu, nou ja, daar tahoe dan dus, werd gemarineerd. If so.
Dat was altijd met assem en zout. En de andere ingrediënten die ik in de marinade gebruikte kwamen regelmatig terug in de rest van de receptuur van die gemarineerde tofu.
En het was lekker hoor!
Week assem (De Bep schrijft terecht asem) in heet water, werk uit mekaar. Knijp goed uit en giet en druk door een zeef. Vergeet niet de onderkant van de zeef af te schrapen. Het moet prettig zuur zijn.
Los er, terwijl het water nog warm is, of warm wat op, goela djawa en petis oedang in op (> zoetzuur, + voldoende zout).
Werk er sambal trassi door (Bep schrijft terecht terasi; de E is stom) en wat Hua tiao rijstwijn.
Marineer er blokjes tofu in en snij die voor elk omroeren wat kleiner. Giet af; bewaar de marinade niet.
Palmolie, sjalot, knof, gemberwortel, lombok. Alles heel klein.
Verkruimeld daoen salam erbij, omroeren en er een duxelles in maken. Dat gebeurt normaliter door kleingesneden champignon in een doek heel goed uit te knijpen en dan te bakken, maar ik heb een beter systeem. Bak de stukjes roerend aan, pers er met zo'n stamper met een plaat ipv een zigzag-stang het vocht uit, bak het vocht weg en herhaal tot je er geen vocht meer uit krijgt.
Tofu erdoor etc.
Serveer met ketjap manis ivm het assemzuur.
Mail van C.
In Paris gaan we altijd even eten bij Chartier, een restaurant met een historisch interieur en een geschiedenis die er mag wezen. Per dag circa 1500 plats, maar niet via 152 tafels. Iedere ober heeft maximaal vijf viertjes onder zich, allemaal strak aangestuurd. Zie hier (alle links hier in een nieuw venster) en een en ander op YouTube.
Zie hier en hier.
Leuk. Ga ik eens lunchen. Dineren blijf ik echter, denk ik, hier doen.
Youtubes vanuit de zaal vind je daar niet van. Dat doet het publiek daar niet.
Het is trouwens dat restaurant wat figureert in die Funes film, waar de eigenaar verkleed zelf komt eten en "één radijs" bestelt. Die met een enorme garnituur wordt opgediend.
De eigenaar van Laserre pleegde daarop zelfmoord.
Zie Funes hier.
De ingrediënten van de marinade. Die vergat ik nog.
(Wordt vervolgd) (niks wordt vervolgd; ga bij vrienden eten, vrienden die ook nog eens kunnen koken ook nog...)
O ja, het openschuivende dak van Laserre nog even.
Voor als het wat warm wordt. Dan gaat het even open en weer dicht.
Er zitten trouwens, schoot me nog te binnen, altijd veel generaals en zo te eten.
