Pepers

Ik heb een hele kist pepers gekregen van die Westlandlui. Geweldig!

Die gele habaneros zijn ongelooflijk lekker, zo’n geconcentreerde fruitige smaak is daar aan. Die Caterinachilies, daarvan weet ik niet helemaal wat ik er mee aanmoet. Meestoven met het een of ander vlees/bonengerecht maar eens proberen?

Ik heb guacamole gemaakt met stukjes geroosterde tomatillo erdoor en dat was erg goed. De ene helft met epazote en de andere helft met koriander. Dat laatste vond ik veel lekkerder.
De salsa is ook heel goed geworden, van tomatillos met serrano. Ik kreeg al visioenen van tomatillosalsa bij de carnitas.

Van de ancho poblano heb ik er een paar in stukken gesneden gebakken met ui en gegeten met doodsimpele braadworstjes, die kregen er heel wat allure van. De rest gaat mijn russische schoonzus straks vullen met schapengehakt en zo. Wordt vast heel lekker. Heb al zeker 10 jaar geen gevulde paprika’s meer gemaakt...

De gele pepers zijn geweldig, maar erg heet. Ik denk dat ik er gewoon sambal van maak. De gedroogde pepers heb ik nog niet gebruikt. Het is druk hier...

Ik las je blog. Over die eieren: je moet ze altijd van helemaal achteruit het schap pakken, dan zijn ze vers. Dat doe ik met alles in de supermarkt.

Over die kapsalon: het hóórt klef. Sla gewoon erop laten zitten voortaan. 

In spek

Venkel, ui, wortel, stoofpeer...

In ontbijtspek verpakt in de oven
Heerlijk...


Experimenteren

Ik heb wat af-geëxperimenteerd.

Verpakken in plakjes rookspek en zo in de oven. Erg lekker met venkel (maak het als je op de markt van die kleine knolletjes kan kopen), maar dat spek blijft er niet goed omheen zitten. Totaal niet, zeg maar gerust.

Opbinden met keukentouw helpt ietsje maar het is nog verre van ideaal: dat spek krult tussen de touwtjes weg.


Ik maakte het ook met kweepeer, ook een mooie combinatie, maar nu verpakt in aluminiumfolie.
De speksmaak gaat mooi in de kwee, maar het spek wordt -natuurlijk- niet krokant.

(Zie trouwens dat ik ben overgestapt naar ontbijtspek van de markt, niet meer die onhandige uit elkaar vallende rondjes uit de supermarkt. Dat was ook al een verbetering.)

(Die kweepeer at ik met acelgas en kaassaus. Acelgas, in Spanje erg populair, in Italië ook, bietola of bieta, zie hier, alle links hier in een nieuw venster. Je ziet waar het op lijkt, en je gebruikt enkel de stengels. Meestal gekookt, ovenschaal, béchamel of kaassaus.)

Ineens wist ik het!

Je moet zo'n ding met spek in zo'n elastiek korset steken, dat spul wat slagers om de rollade doen!

Dat was het! Perfect!

Rollade-net! Zie hier.

Waarmee?

Ook met biet smaakte het perfect.
Dat at ik met linzen en met gepocheerde eieren.


Hieronder met zoete aardappel.

Ik beschreef dat etentje al, maar ondertussen, want ik had nog van die dingen over, heb ik geëxperimenteerd met het frituren van zoete aardappel. Want ja, gisteren was het zo laat geworden met het schrijven over Adobe Muse, dat ik bamikroketten uit de vriezer trok, nee niet zelf gemaakt maar dat ga ik wel doen, die eigengemaakte nasischijven waren heerlijk en die arancini ook, en die kroketten heb ik gegeten met tomatilo salsa. Waar had ik het over trouwens, o ja.

Eerst friet inclusief voorbakken.
Dat voorbakken, dat moet je niet doen, want zoete aardappel wordt erg snel gaar in de frituur

Daarna heb ik -dus- plakken zoals voor gebakken aardappelen op 185° gefrituurd, en dat is inderdaad mooier kwa structuur, maar ietsje minder wat de smaak betreft.

Tot slot chips.
Dat moet echt krokant zijn, dus bakken op 200° en behoorlijk dun gesneden met de mandoline.

Zie zoete aardappel moet, zie ook dat frituren verhaal, korter in de oven dan de rest tot nu toe.

Ook met de kweepeer moet je ietsje opletten maar minder. Met de venkel en de biet in de oven kan je rustig een ommetje gaan maken.

Wat nog meer?


Ik maakte het met winterwortel.

Foto nergens te vinden.
Die wortel wordt lekker zoet en dat combineert erg mooi met het zout van het spek.
Je moet ietsje op de tijd letten.


Ik maakte het met vastkokende aardappelen. Zie hieronder.

Dat was de op twee na lekkerste, maar iets anders natuurlijk is wel waar eet je het bij.

En: die aardappel met spek heeft dringend saus nodig, veel dringender dan de rest.
Achteraf gezien zou ik er groene pepersaus bij gemaakt hebben.

(Ik kocht laatst trouwens ergens droge groene peperbolletjes. Molentje, heerlijk hoor!)

Nou ja.
Nummer twee nu.


Zoete ui, witte ui, hoe noem je het.

Zie de volgende foto.

Erg lekker dus.

Ik at het met pasta (busiate) met "kip" van de Vegetarische Slager (prima spul; Jumbo en zie
hier).

Busiate wordt ook wel in Romagna Strozzapreti (priesterverstikker) genoemd, omdat het zo lekker is dat ze zo gulzig eten dat ze zich verslikken enzovoorts. Je hebt ook Strangolapreti wat hetzelfde betekent, maar dat zijn gnocchi in de Abruzzen of schelpjespasta in Puglia en in Calabrië.

Nummer een.

Stoofpeertjes!

Die at ik met fideuà met garnalen.

Fideuà: een Oost Spaanse macaroni-achtige pasta die je eerst bakt en dan verder klaarmaakt zoals je paella klaarmaakt.
Het lijkt iets op het Italiaanse Gramigne en sterk op Turkse Makarnasi.


Nou ja.

Ik zat aan slavinken te denken (en als ik aan vinken denk dan moet ik altijd aan de great tit denken hahahahahahaha!, zie hier), en laatst heb ik halloumi in ontbijtspek op de BBQ gelegd, heerlijk.

Ik heb trouwens ooit op een charterschip op het wad Sla-varkens gemaakt, en dat viel enorm in de smaak.
Zeer forse slavinken met veel gember en knof door het gehakt, zoals je het vlees voor gioza maakt, Japanse dumplings.

En nou aan het werk want ik ga Rotolo maken.
Oei...

Vis!

Vissticks, tonijn, garnalen, zalm


Vissticks, Red bean rice cake, spitskool

Die Red bean rice cake is net zoiets als Koreaanse Garaetteok (zie hier; alle links hier in een nieuw venster), waar je Tteobokki van maakt. Zie hier, maar daar maakte ik het met gedroogde plakjes Garaetteok.
In die (Chinese) Red bean rice cake zitten dus ook rode boontjes, Azuki / Aduki (zie hier). Van die Azuki kan je enorm lekkere nagerechten maken en vooral ook ijs.

Maar goed. Ik maakte het Tteokbokki-achtig, want dat is enorm goor lekker.

Pindaolie, sjalot, knof...
Visbouillon, Gochujang (zie hier; betere toko), Thaise Thin soy, wat palmsuiker...

Plakjes Red bean rice cake er in gaar koken (plakjes heel laten), en bedenk dat het meer vocht opneemt dan de witte.
Uit de pan, en er spitskool en bosui in koken.

Vissticks bakken. Of koolvis of zo; niet iets wat de smaak van de Tteokbokki in de weg zot.

Red bean rice cakes opwarmen bij de kool.

Heerlijk...

Filodeeg, tonijn, kastanjechampignons

Een mooie combinatie.
Maar ja, ik maakte het laat 's avonds, ff gauw, van tonijn uit blik en champignonschijfjes idem. Beide altijd in huis om snel wat...

Tonijn op olie uitlekken en de olie opvangen.
Champignons uitlekken en vocht niet opvangen.

Iets olijfolie (niet uit het blik), rode ui, knof, lombokje...
Tonijn erbij...
Van het vuur af kappertjes erbij en stukjes augurkjes.

Ovenschotel invetten met blikje-olie.
Drie vellen filo, elk met blikje-olie wat ingekwast.
Tonijnspul.
Drie vellen filo, elk...
Oven.

Olijfolie uit de fles, ui, knof, lombokje...
Champignons sauteren.

Als je alles vers gebruikt, dan filo invetten met ghee, en champignons ook tussen de filo.

Heerlijk...

Zoete aardappel in spek, kastanjebladsla, vissticks

Want ja ik had dus nog een half pakje vissticks over...
(Die combineren gebakken trouwens erg lekker met gember, in elke vorm, dus ook siroop en/of bolletjes.)

Over spul in spek (ook wortel, aardappel, stoofpeer, venkel, biet, kweepeer, uien) publiceer ik een dezer dagen. want andere knollen of zo voor in spek kan ik niet meer verzinnen. Dus dat moet er uit.

Zoete aardappel schillen (wist u dat dat familie is van die witte en paarse klokjes die je soms in heggen ziet, Haagwinde? Zie hier. Onuitroeibaar.).
In ontbijtspek wikkelen. Koop dat spek van een echte slager, en niet die voor dit gerecht onbruikbare supermarkt rondjes.
In rolladenet steken, want anders krult het spek er in de oven af. Ook touwtjes helpen niet.
Dat rolladenet is een goeie test. Als uw slager het niet heeft dan is het een flutslager die spul uit de fabriek verkoopt.

Zoete aardappel in een vrij hete oven.

Maak een mooie tomatensaus met knof en groene kruiden (of beter nog: Za'atar) en rode wijn en zo.

Kook eieren zacht.

Maak een mooie vinaigrette, liefst met wat Japanse sojasaus er in.

Sla, aardappelen zonder hun korset, tomatensaus, vissticks, vinaigrette...

Heerlijk...

Pommes Anna, groene aspergepunten, garnalen

Smelt boter, of beter Ghee.

Vet een ronde ovenschaal daarmee in, en beleg met een laag afgespoelde, drooggedepte, mooi geschikte aardappelschijfjes van de mandoline, gesneden op 1,5 mm.

Vet, peper, zout.

Aardappelschijfjes.
Vet, peper, zout.

Etc.

In de oven.
Een dikke Anna eventueel draaien, en het kan ook in de koekenpan en dan moet het zeker worden gedraaid.

Olijfolie, sjalot, knof, soepgroenten, peterselie...
Witte peper...
Aspergepunten (die dunne Thaise) ex hun punten...
Witte wijn, iets droge sherry, garnalen...
Punten erin opwarmen.

Heerlijk...

(Wat heb ik veel gelige foto's vandaag...)

Zalm, snijbonen, pita

Teriyaki eerst maar.

5 lepels Japanse soyasaus
4 lepels Mirin (zoete rijstwijn)
3 lepels Sake
Wat (palm)suiker of honing eventueel
Wat sesamolie
Werk eventueel ook met gember en/of knof, wat rijstazijn (geen sushi-azijn!), rode pepervlokken

Als je Mirin moet kiezen (veel alcoholgehalte-verschillen), neem dan de lichtste, en koop bij de drogist een flesje alcohol (geen gedenatureerde!). U begrijpt wat ik bedoel.

Marineer er kip in en bak die. Bijvoorbeeld.

(Ha, frisgroen!)

Marineer zalm in de Teriyaki.

Snijbonen snijden.
Dek ze af tegen uitdrogen.

Pindaolie, sjalot, knof, lombokje, gemberwortel...

Snijbonen meebakken...
Kippenbouillon erbij en daarna een scheur Sake. en een scheut Teriyake... (Wow, wat een smaak...)

Bak de pita.

Bak de zalm.

Dit was nóg heerlijker...

In Den Haag is op het Binnenhof een nieuwe vogelsoort ontdekt
Turdus defecator
Het betrof een solitair mannetje

Indonesië (4)

Sambal en sambalans eerst maar, en dan sateh!


Sambal goreng kentang

Foto boven

Maak heel dunne erg goed krokant en bruin gebakken frietjes.
Fruit in arachide-olie ui, knoflook en wat spaanse peper tot goudbruin.
Kruid met ietsje ketoembar en djintan.
Doe er redelijk wat goela djawa bij (aan volume zoveel als de olie) en laat die suiker op halfhoog vuur smelten; pas op dat de suiker niet aanbakt.
Werk er de frietjes door.

Is ook erg lekker met "frietjes" van tempeh

Sambal

Sambal oelek
Wrijf in een vijzel kleingesneden rode spaanse pepers met de pitjes fijn, met zout.
Gebruik ongeveer een theelepel zout op acht grote pepers, op 10 middelgrote etc.

Sambal manis
Als oelek, en met voor elke theelepel zout een theelepel assem (tamarinde-pulp) zonder pitten of wat limoensap, twee theelepels goela djawa (palmsuiker) en wat gebakken trassi.

Sambal trassi
Als oelek, met in plaats van het zout de halve hoeveelheid daarvan en iets meer gebakken trassi.

Sambal djeroek
Als oelek, en daarna licht vloeibaar gemaakt met citrussap.

Sambal brandal
Als oelek, maar fijnwrijven met ook redelijk wat bruin gefruite ui.

Sambal petis
Als oelek, maar met petis oedang, limoensap, wat goela djawa en weinig
zout.

Sambal badjak
Dit is een gebakken sambal.
Prepareer als oelek, en met petis oedang, laos en goela djawa.
Bak het mengsel roerend aan in olie, met daoen salam, wat blokjes tomaat, en sereh.
Voeg wat assemwater toe, breng aan de kook en laat even zacht doorkoken.
Laat koelen.

Sambal keluek
(kluek, kluwek, kluwak, kloewak...)
(zie hier, alle links hier in een nieuw venster, en zie keluek hierboven)

Rasp 20 keluek noten en roer dit door voldoende assem-water tot je een sausdikke vloeistof hebt.
Bak op laag vuur wat trassi-plakjes (trassi udang, geen trassi goreng) in redelijk wat arachide-olie tot ze kruimelig zijn geworden en verkruimel ze dan in de olie.
Bak flink kleingesneden ui, knoflook en rawit op hoog vuur in de pan met de trassi, samen met kleingesneden verse laos.
Voeg de keluek-vloeistof toe, water indien nodig, wat zout en laat zachtjes inkoken tot sambal-
dikte.


Sambal peteh

Peteh zie hier

Maak assem-water.
Maak met een blender of in een vijzel puree van ui, knoflook, trassi, verse gemberwortel en laos, en flink rode pepers.
Fruit het mengsel in arachide-olie tot goudbruin.
Doe er het assem-water bij, flink fijngesneden peteh-bonen, wat fijngesneden rawit peper, daoen salam en daoen djeroek poeroet.
Laat zachtjes inkoken en breng op smaak met zout.

Sateh Madura

Zie boven

Pureer in een vijzel of in een blender sjalot, knoflook, kemiri-noten en rawit, alles ongeveer hetzelfde volume.
Bak dit mengsel in arachide-olie op niet te hoog vuur tot het begint te bruinen; roer regelmatig.
Voeg, weer hetzelfde volume, gemalen pinda`s toe, roer om, en voeg een flinke scheut ketjap manis toe.
Meng en breng aan de kook op niet te hoog vuur.
Haal van het vuur en roer er wat limoensap door. Laat koelen.
Neem een klein deel van de saus, meng met flink ketjap manis en marineer daarin een uur of drie blokjes kip, liefst van de poot, op een koele plek, regelmatig draaiend.
Steek de blokjes aan pennen (houten pennen eerst in water leggen met een gewicht erop), strooi er ietsje zout over en gril ze vrij hoog boven het vuur zodat ze een minuut of 10 op de gril kunnen blijven liggen; draai regelmatig.
Serveer met rijst en met de koude saus.

Sateh pentoel

Breng droog rundergehakt op smaak met koriander, komijn, geperste knoflook, sambal, peper, zout en ietsje geraspte palmsuiker.
Er kan ook geraspte kokos door, zeker als het mengsel te nat wordt; laat na het toevoegen van de kokos even staan opdat dit wat vocht kan opnemen.
Vorm balletjes of worstjes, steek die op pennen (houten stokjes eerst even in water leggen met een gewicht erop) en rooster.
Serveer met een saus zoals bij Sateh kambing.


Sateh Bali

Idem maar met meer kruiden erdoor; geraspte kentjoer, laos en/of gemberpoeder, gebakken trassi en wat limoensap.
En meer sambal natuurlijk, alhoewel voor de vastheid van het vlees dan beter cayennepeper gebruikt kan worden.
Sateh bali wordt meestal gevormd tot een klein kroketje, en zo, per stuk, aan een stokje gestoken.

Sateh kambing

Twee veel voorkomende fouten.
In boeken: "Neem lamsvlees". Geit dus. Boek terugsturen naar Jonas Fruit.
In restaurants: geserveerd met pindasaus. In dat geval het bord op het gezicht van de ober stukslaan. Pindasaus moet dan goed heet zijn.

Geitenvlees: bij de Marokkaanse slager.

Marineer en maak de sateh zoals beschreven bij sateh van varkensvlees.
Als het vlees goed dooraderd is dan is marineren niet nodig, alhoewel ik eigenlijk zou moeten schrijven: maak de sate van gemarineerd mager geitenvlees of lamsvlees, of van ongemarineerd doorregen geitenvlees.
Serveer de sateh met ketjap manis met een scheutje ketjap asin erdoor en wat citroensap, en waarin een uurtje gesnipperde ui, gesnipperde knoflook, gebakken geprakte trassi (of koop al gebakken trassi, trassi goreng), ietsje geraspte goela djawa en gesnipperde rode rawit getrokken hebben, en wat je af en toe omroert.

Sateh ayam

Snipper ui, laos en knof.
Kokosmelk en ketjap manis erbij, en asemwater.
Versgemalen koriander en komijn, koenjit, geraspte goela djawa, sambal brandal.
Blokjes kip 24 uur erin marineren en regelmatig omscheppen.
Uitlekken, marinade kort opkoken.
Kip op stokjes, grillen.
Serveer met pinda-saus die met wat van de marinade dun gemaakt is.


Sateh manis
Sateh van rundvlees

Maak een marinade van ketjap manis, iets ketjap asin, gehakte ui, idem knoflook, wat goela djawa en limoensap.
Kruid met sambal, versgemalen korianderzaad en geraspte gember.
Marineer hierin blokjes biefstuk minstens een uur op een niet te koele plek; roer regelmatig om.
Steek aan stokjes en rooster de sateh, regelmatig bestrijkend met de marinade.
Serveer met dezelfde saus als sateh kambing.

Sateh babi

Marineer blokjes varkensvlees (hamlap of blokjes karbonade-vlees) in ketjap manis, iets ketjap asin, citroensap, wat medium sherry (of palmwijn of Chinese rijstwijn), wat sambal, gesnipperde ui, geplette knoflook, gepofte geplette kemiri, geraspte goela djawa, ketoembar, djinten en djahe.
Roer regelmatig om.
Steek het vlees aan stokjes, die enige tijd met een gewicht erop in water gelegen hebben.
Gril ze, regelmatig bestrijkend met de marinade.
Serveer met pindasaus.
Het kan ook zonder marineren, maar gemarineerd smaakt het veel beter.

Twee culinaire tijdschriften

Vandaag alweer inkopen...

Tiroler Grubenkäse / Formaggio di Fossa 

Schijnt lekker te zijn met (verse, natuurlijk) vijgen 

Daar kom ik op terug

Aflevering 1

Delicious, en Happi·Food


Delicious 
eerst maar, maar eigenlijk schrijf je delicious, zonder hoofdletter dus, en ja, bescheidenheid is nooit weg.
€ 6,95 voor 130 pagina's.

Website zie hier (alle links hier in een nieuw venster), voornamelijk flauwekul.

O, wacht even, Nederland zie hier.
Geroosterde paprika met granen-koriandersalade...
Tab hoofdgerechten: Geroosterde paprika met granen-koriandersalade (goh), Mihoensalade met gemberkip, Basilicumrisotto met geroosterde groenten...
Die moeten binnenkort denk ik tegen beter weten in in de bikini...

Fideuà met vis
"Janneke Philippi is receptenschrijver en kookboekauteur [another brick in the wall]. 'Tot een paar jaar geleden had ik nog nooit van fideuà gehoord. Fideuà is een variant op paella – ik ben er dol op, vooral dat krokante korstje! In plaats van rijst wordt het bereid met fideos, een soort Spaanse spaghetti die je in verschillende diktes kunt kopen. Zelf spaghetti in stukken breken vind ik een prima alternatief!‘"

Godgodgod wat een gelul...

Fideus (Catalaans; fideos is Spaans en betekent pasta), dat is een soort macaroni. Macaroni, niet maccharoni. Zie hier.
Italiaanse Gramigne komt er dicht bij in de buurt, zie hier.

een soort Spaanse spaghetti die je in verschillende diktes kunt kopen
Godgodgod, waar hebben ze die doos uit de klei getrokken, Gristus...

Maar goed.
Gelukkig geen duurzaam volkoren vego-gelul.
Je struikelt wel over de spelt, de flespompoen en de aardpeer natuurlijk, en de pulled pork hebben ze blijkbaar ook ontdekt.

"Makkie Mulder, hoofdredacteur"
Dat wordt een makkie.

"Vaste Medewerkers ... Jamie Oliver", mag ik ff braken?
Die achterbuurtkop is al niet uit de Allerhande of bij de VenD weg te branden gadverdamme...
Kijk je daar in een pan, staat die lul je aan te kijken...

"Yolanda van der Jagt: "De Alpenkeuken spreekt me aan omdat er lokale ingrediënten gebruikt worden".
 "De Mexicaanse keuken spreekt me aan omdat er lokale ingrediënten gebruikt worden".
"De Griekse keuken spreekt me aan omdat er lokale ingrediënten gebruikt worden".
"De Staphorster keuken spreekt me aan omdat er lokale ingrediënten gebruikt worden".
"De Eskimo-keuken spreekt me aan omdat er lokale ingrediënten gebruikt worden".
"De Donetsk-keuken spreekt me aan omdat er lokale ingrediënten gebruikt worden" (paspoorten van Nederlandse kinderen).

Nog interesse in een braadslee van € 200? Zie dan hier.

Het blad begint met vier pagina's "inhoud", drie pagina's "wij" en dan twee pagina's reclame.

Opal

De slivovitsj pruim

Goed recept: forel met zuurkool, en risotto met Speck (wat niet alleen uit Tirol komt trouwens).

Aardige recepten: canneloni gehakt en paddo's, en varkenswang met ossenstaart.

Zuurkool met zalm en kaas, bah.
Koolraapstamppot, bah.

"Raz al [el, ja] Hanout is een Marokkaans mengsel van wel minstens 25 kruiden en specerijen", geloof je 't zelf?

Saffraan in citroensap weken??

"Tijdens mijn koksopleiding leerde ik hem maken onder de Franse naam quatre quarts. Ik denk dat de herkomst van de immens populaire cupcake ook hiervandaan komt."
Nog nooit van Evenveeltjes gehoord, de zak van Rudolph's Bakery...

"Ook in de zoektocht naar powerfood komen granen steeds vaker in beeld, en duiken bulgur, tarwe, couscous, farro, fregola, spelt en quinoa op."
Farro en spelt is hetzelfde, ja (die kwaker heet ook nog Ghillie James), en sinds wanneer is couscous of fregola graan?

God wat een stel onnozelaars bij mekaar...
"Daslook halen we zelf uit Oostenrijk"...

In Indonesië is dat kindersambal

happi·food

zo schrijf je dat

€ 5,95 voor 160 pagina's gezwatel en gezweef over vergeten groenten en zo (tarwegras! chiazaadsmoothies! speltpap met gojibessen! clafoutis van spruitjes!), met heel af en toe een excuus-vis er tussen door

"Ik maak zeker eens in de week een gerecht met wilde planten zoals bijvoorbeeld kastanje-boekweitmeel-pannenkoekjes met een vulling van melde. Mijn favoriete gerecht is smeerwortelschnitzel met blauwschimmelkaas"
Hatsjekidee

Website (2013...) zie hier

Glutenvrij, het kan niet missen, en "Na jaren worstelen met haar gewicht ontdekte Danielle, holistic food en lifestyle coach, de ayurvedische keuken"

"Metaal is bijvoorbeeld verbonden met de longen en de dikke darm, een scherpe smaak, de kleur wit en de emoties redelijkheid en verdriet"

Salame montanaro

ter compensatie

"Een mandoline is een Japanse rasp"

"Zonder vlees is lasagne veel lichter en gezonder - en toch net zo lekker"

"Een zo'n preparaat is een met gemalen kwarts gevulde koehoorn; die stop je een tijd in de grond en daarna verdun je de inhoud met water dat je langdurig en meditatief roert. Door dat roeren geef je als boer ook je eigen levensenergie aan dat water"

En daar istie weer! "Quinoa lijkt op graan maar het zijn zaden"!
(Alsof graan geen zaden zijn...)

God wat een volk...

(Voor ballen van quinoa, uitspraak Kienwa, met smeerwortel!)

 

Volgende aflevering zie hier

Portugal

Vandaag foto's van het pelgrimsoord Bom Jesus do Monte, Goede Jesus van de Berg

Noord-Portugal
Oude vrouwtjes gaan er op de knieën naar boven, de armen ten hemel gestrekt

Portugal verzamelpagina


Mijn laatste serie over Portugal, Lissabon-reis

Portugese recepten

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster), en
zie hier, en
zie hier.

Het gedeelte met de fonteinen

(ook vrouwen met spuitende tieten)

De grote culinaire standaardwerken over de Portugese keuken

zie hier


De hoofdingrediënten van de Portugese keuken

zie hier

(Ik moet wat ruimte hebben nu, want er staat hier nu alleen nog maar dingen die ik ál schreef. Elke keer als ik weer wat over Portugal schrijf dan komt het erbij hier...)

De basiliek boven op d'n berg

De bespreking van een goed Portugees kookboek

zie hier


Portugese producten cadeau gekregen

zie hier


Een verhaal over Portugal

zie hier

Het altaarstuk

Voorwaar geen kattepis

Zoutevis

Zie hier


Zoutevis-kroketten (overheerlijk!)

zie hier


Volgende keer Fatima!

Zie hier!

(Barok gaat er bij mij altijd in als koek...)

(Voor neo-barok is dit niet echt lelijk trouwens)

 

Pepers (tig)

Weer een zending van
Westland Peppers

Zie ze hier (alle links hier in een nieuw venster).


Ik kreeg vandaag van hun een partij gedroogde pepers, waarover ik over een dag of 10 zal schrijven, en daarna maak ik dan ook een pepers-overzicht pagina.

Vandaag de verse pepers die ik anderhalve week geleden kreeg.
En die sausjes, zie hierboven.

Die sausjes zijn prima.

Twee opmerkingen

Sriracha
Prima spul maar persoonlijk vind ik dat het wat frisser moet zijn (limoensap of zo). Zo maakte ik het zelf laatst. Veel limoensap.
Daar staat tegenover dat het in Thaise soep wordt gebruikt, en daar zit zowat altijd sereh in, dus het zou kunnen zijn dat dit spul, in echte Thaise soep gedaan, precies goed is.

Hot BBQ
Ook weer prima spul, maar dat kan je beter peper-gembersaus noemen of zo.
Lijkt op Senegalese Zena, heel hete peper-gembersaus.
Ietsje minder zoet lijkt me ietsje lekkerder.

Oranje Habanero

Wat minder scherp dan de rode (wat me verbaasde, of zie ik dat verkeerd?).
Mooier vlezig dan de rode, en blijft bij het bakken/koken mooi stevig.

Ik vind habanero altijd een mooie peper voor als je echt scherp eten wilt.
Er zijn tig scherpere soorten, maar dit is mooi genoeg  (nog in 1999 was het de scherpste peper ter wereld), en ook nog met een mooie "brede" smaak. Ook trouwens een fijne citrus-achtige smaak.

Oorspronkelijk komt de habanero uit het Amazone gebied. Nu is het dé peper van Yucatán, oftewel Baja California, dat lange schiereiland.

(Ik kreeg vandaag gedroogde Habanero; dat gebruik je in sauzen)

Thaise Rawit

De smaak is als de Indonesische, maar frisser!
Ideaal dus voor de Thais/Vietnamese keuken.

Niet al te scherp, zodat je mooi kan doseren.

Een ideale peper om zonder pitjes te gebruiken, en dan wat méér, zodat je op even heet uitkomt, maar wel met meer smaak van de peper.

In de Indonesische keuken zou dit ideaal zijn in de ketjap bij de sateh kambing! Of als pepertje zoals je ze bij die loempia'tjes krijgt.

Niet voor sambal!

Kookenz peper

Hier de nog in ontwikkeling zijnde Kookenz peper.
Ontwikkeld uit een peper die ik in Afrika vond.

Je denkt "Ach, een Spaanse peper", maar pas op. Zo breed van boven en zo spits van onderen en toch kort, waar zie je dat nog meer? Inderdaad. Nergens.

Nog iets te heet, want de bedoeling is er een "breed inzetbare" peper van te maken, maar die dan toch een hele mooie diepe smaak heeft; smaak plus redelijk hot en niet alleen hot dus.

We moeten er nog foutjes uit kweken ook (putjes, breeklijnen die ze krijgen als ze rood worden...)

Rood, gebakken
Mooie volle brede en zeer aromatische smaak; niet té scherp maar voor ons doel nog net té.

Groen gebakken
Als rood maar scherper en nog steeds die brede smaak!

Idem op azijn

Op azijn: om te vergelijken met jalapeño, waar ik dat ook mee deed.
Prima idee hoor, heerlijk.
Halve pepers zonder het kopje en mét de pitjes in witte wijnazijn. Weekje of langer.
Vóór het serveren de pitjes er uit.
Lekkere volle frisse smaak en niet te heet.

Rode
Blijft stevig, en knapperiger dan jalapeño; weer die mooie volle brede smaak, en nog steeds aromatisch; iets scherper dan jalapeño (niet bij vers bakken)
Dit wordt een mooie peper voor het brede publiek zeg maar.

Groene
Zelfde knapperigheid en stevigheid, iets scherper dan rood maar niet veel
Heel mooi fris

Duidelijk
De rode voor vers en de groene voor oppotten

Naga jolokia

Die besprak ik al (zie over een dag of 10 de pepers-overzichtpagina)
Zie ook hier.

Tsja, ik weet niet, die wedrun op de heetste peper (Westland Peppers is het met mij eens voor alle duidelijkheid)
Ze mailden me Wie eet er zo'n ding aan het ontbijt?

Hieronder de volgense meest scherpe

Trinidad Scorpion

Zie hier.

Ook al weer onttroond trouwens

Koken in Nederland

Vandaag weer foto's van inkopen

Pruimenpasta, Iran

("Ingrediënten: pruimenpasta")

Pasta van pruimen en citroen, behoorlijk zuur

Je gebruikt het om een zoetige stoofschotel met gedroogd fruit zoetzuur te maken

Eten in Nederland

dat kan je ook zeggen

Deel 2 zie hier (alle links hier in een nieuw venster)


Lekkernijen van de Lage Landen

Zie hier.

Een boek met recepten van lekkernijen uit België en Nederland.
Het wekt de indruk dat het om originele recepten gaat, maar dat is zeker niet zo, er staat ook veel "moderne flauwekul" in (Ganzenborst met honingsaus, Kalfstong met appeljenever), en er staan tenenkrullende titels in zoals Advocaatje leef je nog, of Kriekende Kloostersalade, of Topperdoezers (Sylvia Witteman noemde zo'n naam vandaag in de Volkskrant "een scheet").

Het boek is geschreven door de eigenaar van de Roterdamse restaurants Spijslokaal Van Popering en Estaminet Het Gelagh, beide al lang failliet natuurlijk.

Manufrance (zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Eindelijk een perfect steentje voor botte messen (80/120)

Mooi vismesje; punt om de buik open te snijden, mesje bovenkant voor de vinnen, kartels voor de schubben

Kost allemaal geen moer

Achterflap "Meer dan 80 recepten voor authentieke Holaandse en Belgische heerlijkheden!"
Allereerste recept: Lamspaté met abrikozen en pistachenoten...

Tweede recept
Gemarineerde kabeljauw
"Strooi de suiker over de zalm"
Kom, we zetten er een Graved lachs recept in en we vervangen gewoon zalm door kabeljauw, toch?!
Een kabeljauw vergeten...

Die schrijver, die Leen van Popering, dat moet een ontzagwekkende culinaire zak zijn.

"Gentse Tierentijn (Tierenteijn ja) grove mosterd"
Dat is helemaal geen grove mosterd, culinaire regenworm.

"Doornhaai wordt ook wel zandhaai genoemd", de culinaire stumper...

Komkommersaus van visbouillon, komkommer en room.
Vreet dat zelf maar op!

Katvis is zeewolf is catfish, de ontstellende culinaire onnozelaar (geen wonder dat die tenten failliet zijn)
Katvis is sepia, zeewolf is zeewolf, en catfish is meerval, culinair kwaakhoofd

Pagina 47, een foto: "Vorstelijke Wijting"
Foto van een schelvis woehahahahahahahahahahahahahahahahaha!!!!!!!!!!!
God wat een culinaire oetlul...

"Witte bloedworst"
Bedoeld is white pudding, en dat heeft niets maar dan ook niets met bloed te maken.
("Black pudding is bloedworst, o, dan zal white pudding ook wel bloedworst zijn...")

"Snijd de pezen uit de longhaas"
Daar zit maar één pees in ja!


Wat gaan we maken (maar dan dus wel stukken beter bedacht natuurlijk)?
Rode poon met Rodenbachsaus
Geen visbouillon maar kippenbouillon
Geen garnalen maar krab

Koken in Roermond

Een werkelijk heel aardig boek waarin allemaal Bekende Roermonders recepten (hele aardige recepten!) geven.
Ik had het er al eerder over, dat die Van Rey er in staat.
Zie hier.


Opmerkingen

Kalfstartaar met piccalilly-mayonaise
Recept van Restaurant One

Kippenlever met Korenwijn
Limburgse Korenwijn, nooit van gehoord
Recept van Mulder, van Mulder Advocaten

Eendeborst met gemberjus en bloemkoolpuree
Bloemkool, Pernod, room, witte wijn.
Ik weet niet of ik én gemberjus én bloemkoolpuree zou willen eten...
Ook van een restaurant (De Oranjerie) maar het overgrote deel van de recepten komt van mensen van bedrijven, geen restaurants, dat is het aardige van dit boek

Kalfsoesters met gebakken appel
Appel in boter bakken, met cayennepeper
Kalfsoesters p/z, in katenspek, bakken
Weer van een restaurant (Populair) maar zie hierboven

Wat gaan we maken?

Riefkeukskes
Dat is een soort reibekuchen, een soort Limburgse Rösti, maar deze met ei erdoor.
Recept van reclamebureau ASD Creation

Zoervleis
Zoetzuur runderstoofvlees
Dat heb ik al veel gemaakt (kruidkoek = zoet, zilverui'tjes = zuur) maar dit recept is anders
Azijn, laurier, jeneverbessen, tijm, Limburgse stroop, ontbijtkoek, bessengelei
Recept van jawel wethouder Van Rey

Aspergelasagne met beenham en belegen kaas
Sjalot, basilicum, tijm...
Recept van Anne Belle Mode

Tête de veau
Kastanjechampignons (hé), sjalot, knof, kalfspoulet, tomatenpuree, madera, Worcestershire, p/z, kalfsfond, room, peterselie
Cox en Co

Tagliatelle met asperges en Mozzarella
Asperges, groene tagliatelle, boter, crème fraiche, peper, nootmuskaat, Mozzarella, bieslook
Showgirls

Een nieuw soort appelboor

Ik moet het nog uitproberen

De reden dat Blokker dit ontwikkelt is simpel: dat kunnen ze voor een appelboor een tientje vragen
(Uhh, je kan het ook verkopen als gieneukologisch instrument...)

Uitspanning
Een Culinaire reis door Nederland

Dat is van Smack van Dinter
Die heb ik vereeuwigd, zie hier
Mac the Knive...

Zie het boek hier

Maar: best aardig geschreven. Want ja, hier houdt hij zich (terecht!) ver van zaken die culinaire kennis vereisen. Hij noteert alleen, zeg maar.
Nou ja, hij ontspoort wel met enige regelmaat natuurlijk.

"Volgens kenners lenen creuses zich het beste om te gratineren" (bedoeld is gratineren met iets er in).
Tsja, hoe zou je dan platte oesters kunnen gratineren?

"Voor de kip wordt 'Mechelse koekoek' gebruikt, meldt de kaart. Wij fronsen vragend de wenkbrauwen"
Tsja, dat zal je wel meer moeten doen als je als culinaire onnozelaar hier en daar gaat eten...

 "Quorn kennen we. Taro is iets wat daar op lijkt", Godgodgod, kan het dommer...
Taro is een knol...

"Zeezout is zouter dan gewoon zout" hatsjekidee!

Handgemaakte kroketten van Holtkamp
Niks handgemaakt, zie hun eigen video

Jonnie Boer: "Eigenlijk maakt het niet uit hóe het op je bord ligt, maar wát er op je bord ligt"
Goh!
En "nooit meer dan drie smaken op een bord. Bij de roggevleugel op brandade van spekbokking en kooieend met bolletjes biet en appelpuree houdt Jonnie zich aan dat gebod"
Zijn die lui gewoon wat simpel of zo?


Wat gaan we maken (maar heel anders natuurlijk?

Kroketten van tomatenrisotto
Dus arancini met tomaat; suppli...

Kalfsnier ("kalfsniertjes", lazer op; wel eens een kalfsnier gezien?) met champignons in chablis-saus.