Koken met sherry (3)

Dank PJ voor alle Ansichts van vandaag!

Amontillado Del Duque

kocht ik vandaag

Gonzalez Byass
1981
"Vinum Optimum Rare Signatum Amontillado"

De prijs houden we onder de pet en commentaar later


Eerste aflevering van deze serie zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Onder in elke aflevering een link naar de volgende

Ja, want een ding heb ik wel geleerd van Yvet Retteketet: je moet je vermarkten!
Het komt uit de lengte of uit de breedte: heb je de ballen verstand van koken, dan moet je Oof laten marketeren!

Leerdammer met ongemalen mosterd

Een waterglas met geel mosterdzaad voor drie-vierde vullen.
Wat koenjit erdoor en ietsje zout.
Niet te zoete mdium sherry erbij gieten tot het mosterdzaad juist onder staat.
Na een paar uur staat het zaad droog; weer wat sherry erbij, en zo doorgaan totdat geen vloeistof meer wordt opgenomen.
Eventueel wat dunne honing erdoor roeren.

Een schepje van het zaad serveren bij een stuk kaas. Huttemetut...

Als voorgerecht met sla, vóór het nagerecht met een glas Malaga, of als borrelhapje.

Met ook zwart mosterdzaad erdoor wordt het pikanter.

Mosterd maken: het zaad malen. Smeuïg maken met wat je maar wil.

(Retteketet maakte ook mosterd. De mijne is 100 keer beter.)
(Afgelopen zaterdag in Parool een interview. "Ze kan enorm goed koken" maar "Ze gaat heel veel uit eten"...)
(Laat maar...)
(Ken je nog kwake, kwaak dan mee)

(O wacht, shit, dat is natuurlijk marketing! Kut...)

Kip met sherry

Spanje

Wrijf een kip in met peper, zout en geperste knoflook, en bak rondom bruin in wat olijfolie.
Voeg ui en kleingesneden wortel toe en laat 15 minuten garen op niet te hoog vuur.

Voeg een flinke scheut Oloroso sherry toe en wat peper en zout.
Draai de kip een keer door de vloeistof en laat daarna, met een deksel op de pan, drie kwartier garen op niet te hoog vuur.

Serveer met gebakken champignons, en met een saus, gemaakt van de kookvloeistof en room.

Oeioeioei...

(Die Huivers die kookt ook veel met sherry, en die heeft een boek geschreven, zie hier, maar pas na een pagina of 80 wordt ie in ene wakker en begint ie te vermelden wát voor soort sherry je moet gebruiken...)

Castellani, courget, oude geitenkaas, groene olijven

Kook castellani of soortgelijke pasta. Pasta met heel veel beet. Sardijnse pasta en zo. De soort die is opgebouwd uit opgerolde plakjes. Busiate, Casarecce, Maloreddus, Strascinati, Strozzapreti, kortom: al die heerlijke pasta-soorten waarvan die culinaire krant-kwakers nog nooit hebben gehoord. Echte maccheroni die om een stopnaald gevouwen worden...

O ja: dat soort pasta moet de eerste minuten constant roerend gekookt worden want anders zakt het naar de bodem, hoe hard het water ook kookt, en plakt het vast.

Afgieten, koudspoelen, wat olijfolie erdoor.

Olijfolie, rode ui, knof, lombok...
Iets witte wijn, laurier, versgemalen korianderzaad...
Courget-stukkies erbij... wat room, Fino sherry...

Grote harde groene olijven in stukkies snijden en door dat spul.
Pasta erdoor.
Ovenschotel, oude geitenkaas erover raspen...
In de oven...

Oepsefloeps...

Dr. John the Nighttripper`s Gumbo Tortilla

Kook eieren niet te hard, laat schrikken en pel.

Bak in wat olijfolie ui aan en wat later ook knoflook.
Kruid met wat komijnzaad, wat korianderzaad, wat kruidnagel en wat nootmuskaat.
Voeg bouillon toe, een scheut medium sherry en wat tijm.
Laat aan de kook komen en doe er flink gesnipperde madame Jeanette-pepers door, liefst groene die geel beginnen te worden.
Kook in tot de pan bijna droog is en zet het vuur uit (bedenk dat het ei, wat er later nog bijkomt, de vloeistof bindt).

Doe ondertussen een blik okra / gumbo / ladies fingers / bamyan (Turkse winkel) in een vergiet.
Zit er tomaat bij, doe dan de tomaat in stukjes in de pan.
Spoel de okra af en snijd de grootste in vier stukken, de middelmaat in drie en de kleine in twee stukken.
Meng door de inhoud van de pan.

Snijd de eieren klein en meng door de inhoud van de pan.

Haal tortilla`s door olijfolie (aan beide kanten) en leg de helft op een bakplaat.
Bedek met het mengsel uit de pan, leg een tweede tortilla op elke andere, druk iets aan en bak op 180 graden tot de tortilla`s bruin zijn.

Parool, 4 2 16, Thomas Verbogt, "De kunst van het schrijven over eten"

Voorwaar, de man toont aan dat dat erg moeilijk is! Quod erat demonstrandum.

Het gaat over Giphart, "De Nederlandse Culinaire litteratuur in 90 en enige verhalen".
Dat kost € 30,- dus dat koop je over een jaar op Boekwinkeltjes of Marktplaats voor € 3,-. Of nog minder want het is namelijk iets gesubsidieerds (of hoe schrijf je dat) dus dat wordt altijd pijlsnel goedkoper.

Die Kiphart schreef oa. samen met boer Jonnie, dus dan weet je het wel.
Ook schreef hij de teksten voor het kookboek PUURST van Jonnie en Thérèse de Boer, dat bekroond werd met de Gourmand World Cookbook Award voor chef-koks.
"U moet ff u broek late zakke en voorover gaan staan"

Over Maigret schrijven (wat doet die in dat boek trouwens?), over "sandwiches en bier laten komen", en niet dat prachtige boek noemen "Simenon et Maigret passent à table".
Maar ja, een boek wat de Nederlandse culi kwaker natuurlijk alleen kent (geen half woord Frans) in de gecastreerde Nederlandse uitgave...

Over Wolkers en eten...
Nou, daar kan ik over meepraten!
Zoveel gehijg en geblaas (en dan die astma er bij! Lees dat prachtige stuk van Heeresma over dat Wolkers gefluit!), zoveel gehijg en geblaas over Deze kreeft!! en Deze whisky!! en Dan deze wijn!! en Deze garnalen hier!! en noem maar op heb ik gelukkig verder nooit hoeven aanhoren dan die ene keer. (Wel moesten de kinderen van mijn vriendin, drie meiden van 8, 10 en 13, naakt met hem op het strand poseren, wat ze in een onbewaakt ogenblik door hem werd opgedrongen en waarvan ze achteraf zeiden dat ze dat niet wilden doen maar ja.)

Verder is het artikel een derderangs slap verhaal. "Over het eten van gefrituurde muizen." "je krijgt er niet onmiddellijk zin in"


Over de kunst van het schrijven over eten

Inderdaad



Volgende aflevering van deze serie zie hier

Koken uit de krant (4)

Eindelijk gevonden voor een simpel prijsje 
Hierbij vergeleken is Davidson een na-penner, en Van Dam een na-pennende na-penner
(En twee tiepes zonder enig gevoel voor humor ook nog)
De Nederlandse culinaire wereld bestaat uit twee soorten mensen
De ene kant lekker popi met Davidson en Van Dam
En de Larousse vinden ze maar niks
En de Dictionnaire du Gastronome, en The Food Encyclopedia kennen ze niet
En de boeken van Root en van Chandler zijn te moeilijk voor ze

Recepten in Trouw

Zie de eerste aflevering van deze serie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Onderaan in elke aflevering een link naar de volgende



Soep en salade


Peterselie in bouillon pureren
Dan zeg ik Fijn snijden en kapot koken

Daar polenta van maken, op een plaat, koel, sterren uit steken (het was kerstmis)

Kook de soep 10 minuten
Welke soep?

Daar gaan die sterren in, in die toversoep
Als die nou met saus in de oven werden gelegd...

Selderijpuree met roomkaas en geraspte kaas in ster-vormen
Vriezen
Daar veldsla bij en karamel erover en vinaigrette, ik begrijp er niks meer van...

Bij de ijskasten van Esta

Treviso met pancetta en geroosterde druiven


Kort gebakken Treviso sla, met krokante pancetta en druiven, met Balsamico en verse rozemarijn
Wat peper en salie meegebakken

Ik denk al Wat moet die rozemarijn daar, maar die staat verkeerd, die hoort bij die druiven (ik las trouwens eerst duiven)

Niks mis met dat sla-recept, ik bedoel het wordt klaargemaakt zonder die druiven
Die sla bak je in het spekvet

Die druiven (blauwe; ik zou zeggen witte) haal je door olie, azijn (die Balsamico), peper en die rozemarijn
En dan gaat het in de oven

Ook niks mis mee, en serveer lauw mét het vocht

Bij die sla dan dus, waarover je de pancetta kruimelt

Idem vriezers

Eendenborst met taugé


Bekend verhaal: vel insnijden (tamme eendenborst natuurlijk) en bakken op vel
Bekende reactie van mij: altijd eerst de vleeskant snel kort dichtschroeien!
Daarna staat er De vleeskant vijf minuten bakken, oftewel Hoe krijg ik mijn eendenborst gortdroog gebakken

Er wordt verteld wat in Hoisin zit en dat klopt niet
Geen azijn en geen rode peper
En wel rode rijst en tarwebloem
Kunnen die geen etiket lezen of zo?

Groenten roerbakken (oa. "voorjaarsuitjes"; naar de bollen?)
Voeg de rijstwijn toe (daarvan heb je tig soorten) en die hoisin en ook chilisaus
Szechuan peper, suiker...
Eendenborstplakjes erin opwarmen (worden ze nóg droger!)

Met taugé en rijst

Amandeltaart met rozijnen en dessertwijn


Die taart komt uit Kroatië, en wordt gedecoreerd met gesuikerde rozenblaadjes (lees gekonfijte) en "bolletjes van vijgen en honing", "een mengsel van fijngehakte gedroogde vijgen en honing"

Dat klopt niet helemaal, dat is dat "vijgenbrood", die geperste koeken waar dikwijls ook noten door zitten en -niet onbelangrijk- ook bloem
Je ziet het ook van abrikoos en van dadel

Die dessertwijn komt ook uit Kroatië, dus dat schiet niet zo op, temeer daar het toch als iets geheel anders wordt aangeprezen

Boter, suiker, eierdooiers

Gehakte amandelen, maismeel (wit? geel? fijn? grof?), bloem, sinaasappelrasp en -sap, rozijnen geweekt in die wijn mét die wijn, meng

Eiwitten kloppen met suiker, en door het beslag

Vorm, bakken, dessertwijn erover, en dan koelen (koelen en dan dessertwijn erover, want vanaf een warme taart verdampt de fijne smaak van drankjes)

Die vijgenballetjes er op, poedersuiker ook en serveer met vanille-ijs

Een heel oude AH 
"Neem een lekker glas wijn"
Dat mag niet meer van die voedingsmongolen

Kabeljauw met krokante basilicum


Gefrituurde basilicumblaadjes
Liefst van Thaise basilicum
Ja, dat is lekker, net als gefrituurde krulpeterselie bij garnalenkroketten
(En salieblaadjes gefrituurd maar dan in beslag...)
Maar dat moet je natuurlijk niet in een wok doen, maar als een bundeltje in een tang in de frituur houden

Pureer fish sauce, knof, sjalot, groene peper, citroensap, zout, witte peper

Marineer er stukjes kabeljauw in (neem maar gewoon pangasius of zo hoor)

Groene asperges koken (ik zou zeggen nú die wok!) (met sesamolie!)

Vis in de wok (kijk daar heb je 'm) (groene asperges er even uit) (wat maken die mensen het zich toch allemaal moeilijk)

Met voorjaarsuitjes (naar de Floriade) en die gefrituurde blaadjes en rijst

Mooi!

Eindelijk recepten met die afgrijselijk stinkende Bagoong balayan gevonden!

Een bastaard van trassi en fish sauce...

Volgende aflevering zie hier

Gekookt

Mango pickles, sinaasappelsalade, kruidkoek



Mango pickles


Je moet van die kleine harde mango's hebben. Die hierboven zijn formaat ganzenei, maar in India zie je de formaat duimkootje.

Rondom insnijden, zo goed mogelijk tegen de rand van de pit aan, bijltje erin, klap, doormidden.
Vruchtvlees uit de pit halen (daar persen ze olie van); de harde schil van de pit blijft dus zitten.

Redelijk wat bruine suiker erover en elk kwartier omroeren. Er komt steeds meer vocht vrij, en het spul wordt dus steeds beter gecoat.

Rooster fenegriekzaad.

Blend het met venkelzaad, nigella, bruin mosterdzaad, knof en flink rawit.

Aanbakken in pinda-olie.
Mango met vloeistof erbij, sudderen (zie volgende plaatje).

In stukjes knippen (behalve natuurlijk als je echte kleintjes hebt), even sudderen (zie een plaatje verder) en op smaak brengen met zwarte Chinese rijstazijn.

Ik serveer het vanavond bij komijnekaas kroketten.

Buhun injn


Zwarte rijstepap

Zie een plaatje hier (alle links hier in een nieuw venster) want ik vergat het.

Spoel 125 gram zwarte rijst met 75 gram ketan (kleefrijst).

Kook er pap van met 350 cc kokoswater (geen kokosmelk!), 350 cc water, 100 gram gula jawa, vijf pandanbladeren en wat zout.
Het zal een 45 minuten nodig hebben.

Afgieten, pandan eruit, schaaltjes, koelen, serveren met kokosroom erover.

(Dit is dus die chutney!)

Marokkaanse sinaasappelsalade


Sinaasappel in partjes.

Borden opmaken met zwaete olijven erbij (droge soort).

Vinaigrette van olijfolie, citroensap, zout en gerookte paprikavlokken.

Klaar.

Eerste hap is vreemd, maar het wordt steeds lekkerder.

Kruidkoek met zoute stroop


Zoute stroop is totaal ongerafineerde rietsukerstroop, die ziltig smaakt door de vele mineralen erin.
Gezonde winkel. Zie een foto ervan hier.

Máák koekkruiden. Koop die niet want dan zit er al gemalen kruidnagel door en niks is zo gemeen vies als lang geleden gemalen kruidnagel.
4 delen kardamom en idem kaneel, alles vers gemalen.
2 delen gember.
1 deel kruidnagel, idem nootmuskaat, idem witte peper.
Half deel venkelzaad (geen anijszaad dus) en idem koriander. In Frankrijk gebruiken ze min of meer hetzelfde, maar met steranijs ipv venkel- cq anijszaad.
Maak een flinke hoeveelheid zónder kruidnagel, onthoud welk volume kruidnagel er bij moet per theelepel (ongeveer 1/8 theelepel), en voeg dat steeds bij gebruik vers toe, gehakt met het halvemaan mes.

350 gram roggemeel mengen met wat zout, twee theelepels koekkruiden inclusief de kruidnagel, 10 gram bakpoeder, 5 gram baksoda en 50 gram bruine basterdsuiker.

In 125 cc water 100 gram rietsuiker, 275 gram zure stroop en 30 gram zoete boter (eigenlijk reuzel) aan de kook laten komen.
Door de bloem en mengen. Is alles goed gemengd dan nog 10 minuten doorgaan.

Bakblik bekleden met bakpapier, beslag erin lepelen, goed eerst de hoeken vullen.
Met een natte lepel het beslag gladstrijken en onder folie wegzetten op een koele plek. Laat minstens 12 uur staan.

Bestrijk met wat notenolie en bak drie kwartier op 150 graden iets onder het midden van de oven.
Steek er een sate-stokje in: het is nog niet helemaal droog. Je kan de bovenkant ook nog gemakkelijk induwen.
Bak een dikke 10 minuten af op 180 graden.
De bovenkant geeft nauwelijks meer mee.

Spaanse mosselkroketten


In de schelp gekroketteerd en, in Spanje althans, omgekeerd gebakken. Zie de tweede foto. Dat wordt snel te bruin, als je het goed warm wilt hebben. Ik probeerde er voorzichtig een in de frituur en dat ging uitstekend.

De mosselen open"stomen" met een flinke scheur witte wijn, husselen, afgieten (vocht opvangen!), koelen, uithalen.

Stevige gebonden saus maken van het kookvocht, met peterselie, peper, Worcestershire, laurier, tijm, foelie, kruidnagel. Maar niet teveel van die kruiden! Het moet een mooie zeesmaak houden.

Mosselen afwerken zoals op de eerste foto. Goed koelen, bloem en mooi vormen, goed koelen, paneren, goed koelen.

Dat kruidenmengsel dat is Mexicaans, en daar doen ze stukjes mossel door de saus. In Spanje werken ze met hele mosselen, wat makkelijker is dan met onze mosselen want die Spaanse zijn wat kleiner, ik bedoel die hebben een relatief grotere schelp.

Kastanjes pellen


Ik heb op ik weet niet hoeveel verschillende manieren geprobeerd kastanjes te pellen, maar nou blijkt dat je twee soorten hebt. Uit de Ardèche en zo, en uit Zuid-Europa. En die tweede soort had ik en die moet je poffen. Maar ja, ik ging dus marrons glaçés maken, of beter: niet dus... En dat kan niet van gekookte (die je sous vide koopt en die kapot gaan als je ze uitpakt).

Kruis erin snijden, koken en dan in de oven...

Korter koken zonder kruis, kruis, oven (steeds 180°)...

Helemaal rondom insnijden, oven (200°)...
Dat ging nog het beste, maar het bleef gepruts

Twee sneden in de zijkant vanaf de punt, koud water, aan de kook, uit, 20 minuten, afgieten, hete oven...
Pelt prima maar ja, dan zijn ze verbrand...

Kruis, koken, stomen...

Kookboeken, landen (16)

Hanzesteden, India


Zie de eerste aflevering van deze serie hier (alle links hier in een nieuw venster)



Hanzekookboek

Ondertitel De lekkerste gerechten uit de Europese Hanzesteden


Dat "Hanze" moet je met een korrel zout nemen

Het gaat over steden die in de 13e, 14e tot 17e eeuw belangrijke havens waren
Daar hoort Venlo bij, Nijmegen, en ook Colchester, Great Yarmouth, Ipswich...

Wat viel op?

Soms klopt er iets niet helemaal
Zuurvlees (zoervleisj) is niet Venlo's maar eerder Kerkraads of Maastrichts of zo
En kaasvlinders hebben natuurlijk erg weinig te maken met de 17e eeuw of vroeger, laat staan met  Hanzesteden
"Voor de pastei:" staat er in een recept, maar dan komt er niks "pastei"; het is Töttchen, en dat is ragoût
Heilbot-recept uit Wesel, dat kan niet kloppen
En je wrijft iets niet in met peper om het daarna te laten afkoelen want dan verdampt de pepersmaak; eerst afkoelen

Zalmsoep met witbier (Roermond)
Witbier is Kölls bier, Weizbier = tarwebier, Weizenbier auf Deutsch

Konijn in rozijnensaus met rode wijn
(Wesel)

Kip, halfgaar, stukken, deeg, varkensvet, kip erin inpakken met salie en p/z
(Kalundborg)

Deense erwtensoep: met flink wortel

Noorse Lapskaus, en Labskaus uit Buxterhude

Zweedse half bevroren crème van ansjovis, room, bieslook en peper op gebakken aardappelen of donker roggebrood

Wat gaan we maken?

(Ik moet Godverdomme 120 worden wil dat allemaal nog lukken...)

Rommedou [niet Rommedoe] hepke
Limburgse kaas 1 op 1 mengen met boter (Gorgonzola Butter passiert zeg maar) en er wat cognac door werken
Koelen, Limburgs roggebrood, appelstroop

Weer iets Kölls
Hämmche mit soore Kappes
Varkenspoot met zuurkool
Ui, laurier, jeneverbessen, nogal wat kruidnagel, p/z, reuzel, zure appel, witte wijn

Noedels uit Norwich
Zelfrijzend bakmeel ("Ik ben handelsreiziger. In zelfrijzend bakmeel. Ken ik op me nest blijve ligge."), niervet, bieslook en peterselie

Noors lamsvlees met kool
Farikal
Met p/z, water en bloem...

Het Bollywood Kookboek


Bollywood sterren geven hun lievelingsrecepten, iha uit hun geboortestreek

Gewoon Indiaas, en van over het hele land, van tegen Tibet tot het diepe zuiden, en van west naar oost

Die verhalen over die beroemdheden moet je overslaan
Dat ze zelf graag in de keuken staan en zo

Maar er staan wel interessante stukjes in over bepaalde sektes en volkeren en streken en zo
Masjid, Awadh, Nawab, Bohri, Parsi, Bunt, Sindhi (Sinti?!)...
En Waw! De Nihang! Zie hier

Ik ken geen Indiaasch (hoe schrijf je dat) kookboek wat zo mooi echt het hele land beschrijft, de keuken ervan dan dus

Miró

Wat viel op?

Eindelijk een recept met Kewrawater
Zie hier
En o, is dat de Pandan bloem?
Lamskebab met ook lamsvet, gember, knof, "bruine uienpuree", chilipoeder, chana dal, garam masala, awadhi masala (die dingen en die uienpuree worden heel goed uitgelegd), saffraan, kruidnagel, ghee...

O, en een recept met drumsticks!
Die zie ik wel eens op de markt
Zie een foto hier en Wiki hier

Een zoetzure relish van dadels, tamarinde en palmsuiker

Theezaadolie

Moong dal, gespleten mung, dat gebruiken ze vaak
Momenteel bij AH groene en zwarte

Chironji noten zie hier

Morieljes, heel, worden "gevuld"
Huhh??
In die gaatjes in de hoed??

Wat gaan we maken?

Bengaalse tomatenchutney
Met palmsuiker, dadels, abrikozen, rozijnen, mosterdolie, mosterdzaad

Vis met mosterdsaus
Riviervis
Geweekt mosterdzaad, koenjit, mosterdolie (wordt veel gebruikt), ui, pepers, gember, yoghurt, korianderblad

Aardappelen met maanzaad
Weer mosterdolie, ui, nigella

Lamsgehaktballetjes met aardappelen in kerriesaus
Kebab
Er staan drie recepten in het boek
Gaan we vergelijken
Aardappelen met kerrie althans koenjit daar smelt ik voor (vooral West-Afrikaans)

Spinazie met Panir
Ghee, ui, knof, gember, tomaat, garam masala, fenegriekblad, pepers

Boterkip
Erg populair
Zie hier

Volgende aflevering zie hier

Kookboeken, landen (15)

Brussels Airlines

Dank PJ!

Marokko, Noord-Spanje


Eerste aflevering van deze landenserie zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Aan het eind van elke aflevering een link naar de volgende



La Cuisine du Maroc


Een uitstekend kookboek

Ik heb uit de ramsj en zo wat meer (Nederlandstalige) Marokko kookboeken, maar het is allemaal drie keer niks. Het is of geschreven vanuit de Nederlandse culinaire mentaliteit (waarover we onze mond maar zullen houden), of door een Marokkaanse Nederlander (die het allemaal erg goed weet want afkomstig uit Marokko maar die niks weet; in het land van de blinden is Eenoog koning: een Nederlander die de ballen van koken weet verhuist naar Marokko en is dan in ene zelfbenoemd Nederlandse keuken expert), of het is vertaald werk, vertaald door een zich vervelende specialistenvrouw waarvan de man net een orgaan heeft verwijderd uit een uitgeverslichaam.
("Vuurwerk tegen de opstand van de middelmatigheid"; Safranski over Goethe en Schiller)


Wat viel op?

Van alle gerechten een foto en ook nog een mooie foto (uitgeverij Marabout, dus...)

Bietensalade met komijn, goed idee
Inktvis gevuld met rundergehakt en rijst
Aubergine-jam (met "gomme arabique", maar mastiek is natuurlijk veel beter)

Ze koken met (eventueel uit de diepvries) artisjok-bodems, maar ja...
En met "een blikje witte truffels"...

Kuifje kaartspel

Wat gaan we maken?

Zoute koekjes met anijs
Met ook ei, kaas en sesam

Gegrilde paprika
Met knof en citroen en komijn, in Argan olie
Uhh, grillen in de oven, Argan olie er koud over!
(Enige miskleuntje in het boek: ernaast staat exact hetzelfde recept maar dan met olijfolie)

Kip gestoofd met (veel) peterselie
En gepekelde citroen (meegekookt), saffraan, tomaat en groene olijven

Tarwe gekookt als die Spaanse rijst uit de oven
Knoflookbol in het midden

Lamsvlees met kweeperen
En ui, gember, kaneel, saffraan [en knof]

Rundergehakt-balletjes met paarse olijven (die kleine langwerpige)
Ze heten Bundigas en daarvan komt natuurlijk het Spaanse Albondigas
Met weer gepekelde citroen, ui, knof, peterselie, korianderblad, komijn, koenjit, "niora" (Spanje ñora; gedroogde appel-paprika) en saffraan

Pastilla met kip
Zo'n filo-pastei
Met ei, ui [en knof], ctroen (verse), keonjit en saffraan

Gekonfijte clementines

De 1938 Amilcar uit De Krab met de Gouden Scharen

The Food of Northern Spain


Een interessant idee, want het is natuurlijk een andere keuken dan de Moorse rest van Spanje

Zoals de auteur ook duidelijk schrijft, en daarmee Navarra verdelend in het Baskische deel (nou ja, een Baskische taal sprekend) en het Romeins / Moorse zuiden

Uitstekend werk, en die auteur is dan ook Jenny Chandler, die ook het standaard bonenwerk Pulse schreef (waar in het jaar van de boon al die Nederlandse culinaire naaktslakken natuurlijk enorm aan staan te likken)
Ze schreef ook het heel fraaie Cool Kids Cook

Niet bepaald onnozel wat ze over historie en cultuur van Noord-Spanje schrijft


Wat viel  op?

Nauwelijk fouten
Angula, glasaal, is geen young eel maar elver
En het is Pimiento del cristal, niet de cristal (uit glas, niet van glas) (rode gegrilde paprika uit een pot: de beste is Piquillo, de allerbeste Del Cristal)
En Arandanos zijn geen blueberries (bosbessen) maar sloe (sleedoorn)

Kleine tuinboontjes in olie (ook potten), dat ken ik niet

O, zijn flageolets in het Spaans Verdinas, dat wist ik niet

Wat gaan we maken?

Niet zoveel, want ik ken die keuken al erg goed...

Pimientos del piquillo (daar heb je ze weer) gevuld met bloedworst
Met wat ei, ui, knof, iets kleine stukjes groene paprika (lijkt me erg goed combineren met bloedworst), tijm en room
Garneren met pijnboompitten en peterselie
Bedenk dat Spaanse bloedworst (in Noord-Spanje althans) meer type Duitse droge bloedworst is; in Zuid-Spanje is het verse worst, met meestal of ui of rijst erdoor

Spread van groene olijven
Eindelijk een betrouwbaar lijkend recept gevonden
Met komijn, knof, peterselie en sinaasappelrasp

Morgen ga ik verder met Bollywood en de Hanzesteden

Zie hier

Culiblogs en zo

Coin mushrooms

Een klein soort Po-ku en met een iets mooiere smaak

Weekend, Foodlog, Eetsnob, noem maar op



America's Test Kitchen


Messen zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Kookgerei voor soep zie hier

Tacos maken? Zie hier

En voor espresso zie hier

Lontong

Rechts met gebroken rijst

Eetsnob


Eten in Riga zie hier

Deel 2 zie hier



Kokswereld


Peper zie hier

Pithiviers zie hier
In Nancy zag ik een hele mooie en die staat op dit blog (zoek er op)

Smaakcombinaties zie hier

Zwarte mung

Ken ik niet

Rungis


Primeurs en nieuwe groente zie hier

Weer zo'n kwakende groente-haarboer zie hier
Nog een groentekwaker maar met normaal haar zie hier

Ze hadden een aanbiedings-mailing met oa. hopscheuten! Maar ja, geen prijs erbij, en als je wil "bestellen" dan moet je inloggen...
Ze hadden ook "baby vijgen", cara cara ("een soort bloedsinaasappel"), gele raapjes en "label rouge kiwi"

Hartjeskomkommer, God wat een gelul, zie hier
"Voor Valentijn"
Die gereformeerde uienpellers denken dat je je vriendin een komkommer gaat geven voor Valentijn, Kristemeziele...

AH

Diversen


Conimex zie hier

Die Zwei Brüder zie hier

Natuur en Milieu zie hier
Pas op jongens, het begint nu wel erg veganistisch, wortelsalade-met-linzen, vleesvervangers-trends en biologische pizzeria te worden...
Een druk op de knop en je bent weg bij het enige interessante foodlog in Nederland...

Van Gelderen Wijn (mooie winkel in Venlo) zie hier en zie hier

De Werkbij zie hier en hier

De Spaanse Winkel of is het De Spanjewinkel zie hier en spaanseham.nl zie hier

Zie de Salon du Chocolat hier

Weekend

De beste


De croque wordt hot, zie hier

Koffie-recepten zie hier

Pannekoeken zie hier

Friet World Wide zie hier

Malser vlees zie hier

Tussendoortjes zie hier

Wereld Nutella Dag zie hier en zie Nutella hier

Koreaanse keuken voor beginners zie hier
Japans zie hier

Geen idee, nog niet geproefd

Fajitas zijn stukjes longhaas

Mischien is het de bedoeling dat je het daarbij eet... Oorspronkelijk... 

Vegetarisch broodbeleg zie hier

Suske en Wiske speculaas ("speculoos") zie hier

Japanse chocolade-friet zie hier

Beanz vóór, hoofd en na! Zie hier

Rijstepap en gezond ook nog zie hier

Snelle pasta zie  hier

Gezond vet zie hier

Pamela Anderson: "Ganzelever is een gruwelijke luxe"
Ja! Ja!!
Zie hier!
En zie hier!

Weekmenu's

Zie hier
Bouchées à la Reine met blanquette van kip...

En zie hier
Witloofbladeren met krabsalade...

En zie hier
Rosbief met groentenkrans en (aardappel)kroketten...

En zie hier
Konijn met pruimen...

Uitstekend spul

Aldi

Slaapmutsje tot slot

De saaiste culinaire zeurpieten

Meneer Wateetons, Pik Trachet, ontdekt spruitjes...
Zie hier

Godsammeklotekrabbe...

Boodschapjes

In het dorp en in de stad


Gisterenmorgen in het dorp boodschappen gedaan, gisterenmiddag in de stad.

Aldi in het dorp, zie hierboven. Was ff in Nederland.

Die chocolade vind je in de doos Landenchocolade.

Ik proef de dingen zelf vandaag, morgen ook nog iemand met ook een goede smaak maar anders, en eventueel schrijf ik er dan nog wat bij.
"wat anders": ik kan goed proeven naar het product binnen het gamma van soortgelijke producten; die andere persoon kan goed proeven in de trant van "Zou lekker zijn bij..." "Lijkt op..."

Tip trouwens: Aldi heeft deze week Coco blanc (ze heten daar anders), zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Die chocolade nu.
Beide mooie smaak.
Links ietsje zoetje, rechts mooi droog maar zeker niet "extra bitter".

Nogmaals; beide een mooie smaak.

Ze verkopen trouwens ook Ghana melkchocolade.

Ik ga een nagerecht maken, rijstpudding van zwarte rijst, gekookt in kokoswater.

Je kookt het samen met wat kleefrijst, en met pandan-blad en palmsuiker.

Buhun injn, boehoen iendjien, zie hier.

Ik maak het dus iets anders.

Boe is pap; boeboer: rijstepap. Heerlijk ontbijtgerecht, zie hier

Je serveert die zwarte pudding met blanke kokosroom.

Dus eigenlijk net zoiets als het Spaanse nagerecht Negro en camisón, neger in nachthemd, zie hier.

Ook bij Aldi deze week.

Mirabellen en kwetsen.

Ik ga een mooie vla-bodem maken, Griekse yoghurt mengen met wat van het sap van die potten (verwarmd met gelatine, afgekoeld, net beginnend te stollen) en dan die vruchten er op.

Soort spul als die vroeger immens populaire kwarktaart met mandarijntjes...


(Zo kwam ik op vroeger en ja, toen maakten we zelf jasmijnthee, en zo kwam ik op "verdwenen producten"; zwarte jasmijnthee, amontillado, grapefruitmesjes)

Kleine harde groene mango.

Voor mango pickles.

Ze horen eigenlijk nog kleiner; deze zijn een kinderhandje, een volwassen duimkootje is beter.

Doormidden slaan over het plat, zodat de pit klieft.
Inhoud uit de pit halen (persen ze in India olie van)

Verwerken met schil en vlees en harde pit-buitenkant, alles. Heel laten (nou ja, half laten dan)

Goed pittig! Geen chutney! Niet kleinsnijden!

Ik kom er op terug.

Hier staat Muzèthra, wat vreemd is, want die kaas heet Mizithra.

Of is het nou veel te lang geleden dat ik het gymnasium uitgeslagen werd (later zelf afgemaakt / staatsexamen)(bestaat dat nog?).

Zie die kaas hier.

O wacht, ik liet die foto gisteren al zien. Nou ja.

Harde zoutige brokkelkaas. Lijkt wat op die Bulgaarse Sirene.
Ideaal in salades (met zwarte olijven!) en over het eten.
Niet echt om "zo" te eten.

Ik ga het gebruiken bij kleine gedroogde tuinboontjes (zie verderop) met venkel.

Grote pot paddenstoelenmix

Ze hadden er nog net een bij Aldi

Vanavond ragoût paddo's kippenbouillon manzanilla, met gekookt ei erdoor.

Als vol-au-vents, want die lagen er nog.
Van de Kerst.
Kerstboomvormig ach gut...

Maar voor iemand die komt eten en die "gluten" heeft: met gepofte amaranth.

Daun pandan

Pandan-blad

Wat ruikt dat!

Pandan-rijst maak je door tussen de rijst pandan te planten, maar ik ga er Aziatische long grain rijst (zie hieronder) mee koken.

En het gaat ook door die zwarte rijstpudding, wat een mazzel dat ik het net kocht, boodschappen doend en het lijstje van de pudding vergeten hebbende...

Dit is Cambodjaanse rijst.

Daar gaan we eens mee koken.

Long grain rijst uit Azië, dat ken ik zo niet.
Glazig zoals korte rijst!

Ja, ik ken Basmati en Pandanrijst, maar wat eten ze nou in zeg Indonesië, normaliter, voor rijst?

Het is me nog niet duidelijk.
Toen ik er woonde en werkte heb ik er niet zo op gelet.

Geen kleefrijst mag ik aannemen...

En dit is gebroken rijst.

Daarmee maak je Balinese lontong
Koken met wat ketan (kleefrijst) erdoor (net zoiets als die zwarte rijst dus), uitspreiden op een grote lage schotel, aandrukken, afkoelen, blokjes snijden.

Beroemd Balinees gerecht, dit spul met varkensvlees, zie hier.

Mooi hoe ik er aan kwam.
Ik zeg Hebben jullie gebroken rijst? Jawel maar enkel in vijf kilo balen. Ze kennen me, dus dat werd gevolgd door Maar wacht even, ik heb een hele doos met lekke lontongzakjes met gebroken rijst er in...

Zo gezegd zo gedaan.
Ik kreeg het mee in een grote papieren zak die ook lek was...

Kijk, dat maakt me blij: kleine gedroogde tuinboontjes (ze komen nog terug vandaag, trouwens).

Ik vind die grote gedroogde (habas, foul / ful mesdames) wel lekker, maar het is toch een forse hap en veel gekauw per boon, ook al omdat ze enkel-gedopt zijn.

Bij deze maakt dat niet uit, dat zie je meteen.
Sommige zijn split, en dat doen ze enkel gedopt niet (ja, of het tweede velletje is erg dun, dat kan ook, en er hoeft dan niet dubbel gedopt te worden)(ik denk dat dat het hier is eigenlijk).

Ga ik eten met venkel en met die Griekse kaas.

(Dat schreef je al lul!)
(-Ja, maar ik voeg er nou aan toe dat ik die venkel heel erg lang ga laten stoven in foie gras vet...)
(Flikker op!)

Dat hebben ze ook bij Aldi deze week, of misschien wel voor altijd zeg maar.

Tuinboontjes en sojaboontjes als borrelknabbel.

Daar heb je dus die aangekondigde tuinboontjes, maar nu in een andere vorm..
Best lekker spul! Ff wenne maar toch.

Zout-zoet (sojasaus en suiker, maar die suiker is nauwelijks te proeven). Uitstekende en niet al te ongezonde borrelknappertjes.

De Edamame, dat is dus groene verse sojaboon, en dan gevriesdroogd en gepoft (lijkt me).

Ze zijn ietsje subtieler van smaak, ietsje zouteriger (geen suiker)

Uhh, dit moet je gewoon gaan proeven!

Vijgenjam

Heerlijk

Om en om neem ik met en zonder sesamzaad


Wat kocht ik nog meer?

Voor 1 euro een tweedehandse Familie Doorzon, zwarte olijven voor die sinaasappelsalade (uhh, o ja, dat schreef ik nog niet; morgen sinaasappelsalade met droge zwarte olijven, en een vinaigrette van olijfolie, citroensap, knof, vlokken van half pikante gedroogde paprika en zout), zure abrikozen (die waren op in mijn avondlijke gedroogd fruit mengsel)...


Wat kon ik niet vinden?

Amontillado dus, en een grapefruitmesje dus (ontdekte dat Bille en Kamille het verkoopt)...


Wat ging mis?

Ik stond bij die muziekwinkel tegenover het Stripmuseum, ik was net in de Media Markt geweest (microfoon, USB kaartlezer-verloopstuk), in de boekwinkel van het Stripmuseum (al maanden in verbouwing, niks van de vroegere aardigheid meer over), zag een nieuwe winkel met bio en zo (gadverdamme wat een smerig uitziende zooi allemaal) en vergat compleet die muziekwinkel cq aanschaf cadeautje ocarina.

Laat maar.

Vijgjes voor etentje binnenkort

Kwartels met vijgen en couscous

Vooraf courget gevuld met groene olijven en gegratineerd met kaas

Na citroenpudding



En o ja!

Ik zoek nog een co-auteur voor Hoe hoort het deel 14, Boeren en winden laten

Burgercomité tegen Onrecht

Daarover las ik in de krant.

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Ik weet niet of dat nou zo van die frisse jongens zijn en zo, maar ik heb ze toch maar een mailtje gestuurd.

Ik wil graag onder ede getuigen dat Volkert van der Graaf, samen met Wynand Duyvendak, de bomaanslag op 1 juli 1993 op het Ministerie van Sociale Zaken heeft gepleegd. Ik ben aanwezig geweest op hun huldiging daarvoor in Wageningen op 3 juli 1993.
Ik heb hiervan in 2008 aangifte gedaan (toen was ik weer in Nederland), maar daar is nooit iets mee gedaan. "Wij hebben het te druk met moslim extremisten".
Met vriendelijke groet,
Maarten van Thiel