Elsevier

Vandaag de kazen die ik de afgelopen twee weken geproefd heb

Hoe ze smaakten, dat wordt steeds verteld zodra het over kaas gaat

Hahn

schrijft in Elsevier de column "Eten en Drinken", en die column is niet slecht.


Culinair had je Sylvia Witteman, je hebt mij, en je hebt Hahn die zich steeds beter kan meten aan die twee.
Verder heb je niks. Niks interessants bedoel ik. Niks lezenswaardig. Niks wat geen gelul en/of gezeur is.

Het belangrijkste van culinair goed en interessant en leesbaar en zo schrijven is dat je niet constant over je schouder staat te kijken. "Jee, wat zullen mijn collegae hier wel van vinden?" (Ze schrijven collegas, maar goed)

Die Retteketet, Jonas en de Walvis, Smak, Vreugdeloos, Huivers, Hoepel, Kleynst, Mossel, Kleuter Woutwijk, Broekbaard, Boesje, dat volk, dat doet niks anders dan over de schouder kijken. Niks anders dan mekaar in de reet blazen en teruggeblazen willen worden.

Fermenteren!
Kwaak! Kwaak!
Zuur! Rotten!
Kwaak! Kwaak!

Mainzer en Harzer Käse

Culinaire terugblik

op vorig jaar, schreef Hahn


"was het eindelijk gelukt om de pitjes uit een granaatappel te wurmen, bleek de Peruaanse aardappel je van het."

Een man van mijn hart!


Hij heeft het in dat artikel ook over Meneer Wateetons
Op dat kwaakhoofd kom ik binnenkort uitgebreid terug, verdomd

Janneke Vreugdeloos had er ook al een verhaal over een paar dagen geleden

Pfff! Pfff! Pfff!
Is het lekker Meneer?

Plantaardig beleg

Een aflevering van Hahn die mij zeer interesseerde, want ik ben al lang op de queeste naar vego broodbeleg. Wat je in de super vindt, dat is bruin en daarnaast lichter bruin en dan wat donkerder bruin ernaast, en niet bepaald eetlust opwekkend

Uhh, ik ben geen vego, ik heb normaal verstand, maar ik eet wel spannend en uitdagend: vlees, ei, kaas, vis en tofu, afwisselend als hoofdingrediënt in de hoofdmaaltijd.

Maar nu de boterham.
Je kan alle kanten op met vlees en vis, en kaas is natuurlijk ook niet erg moeilijk, en ei dat lukt ook wel; gebakken, omelet, roerei, salade...
Maar tofoe...

Uhh, dat moeten we oplossen middels vego en dan ook nog liefst zonder ei want dat hadden we al...
Sandwich spread zou je zeggen, maar dat vind ik niet te vreten...

Hahn: Zo krijg je al snel het idee dat je zoete mayonaise met stukjes op je brood smeert.

Maar nu blijkt er Mister Kitchen's Spread te bestaan!
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
"Wij maken unieke voedingsproducten die nog niet bestaan", waw man...

Het lijkt me allemaal net zoiets als dat marketing gekwaak (en kwaliteit dan ook meteen ho maar) van Kesbeke, en van Brandt en Levie, dat soort volk

Hahn geeft een recept, dat gaan we doen, en ik kom er op terug

Old Amsterdam is niet slecht, maar het is natuurlijk ook 90% marketing

En deze smeerkaas ervan, die is best wel lekker...

(In Spanje zag ik laatste Leerdammer smeerkaas...)

Schil als smaakmaker

Hij noemt Gallo pinto
Costa Rica en die kanten uit, bonen met rijst
BB met R zeg maar

Maar iets is essentiëel anders hier
Je kookt de bonen in fors vocht, en in het bonenvocht, als die bonen gaar zijn, kook je de rijst
En als het goed is, is er dan net genoeg vocht om de rijst te koken

Zoete citroen vindt hij in CostaRica
Citroen van buiten, sinaasappel van binnen

Je hebt ook het omgekeerde

Natuurlijke kruisingen die je door kan kweken

Hij geeft een recept voor hoe je sinaasappelschillen kunt inkoken/bewaren.
Dat recept kregen we anderhalf jaar geleden al.

Rossi di langa

Beenmerg

Het kan misschien zijn dat bij velen in de kop zit dat je beenmerg beter kunt mijden, maar inderdaad is dat zeker niet zo.
Die GekkeKoeien, dat heeft niks met beenmerg te maken. Ruggemerg is dat, en hersenen.

Ja, inderdaad, Bone Broth is populair (hoe lang nog?), maar dat heeft met merg weinig te maken.

En de hype over botten heeft natuurlijk helemaal niks te maken met "kippen op het karkas gebraden" of "côte de bœuf met een stevige knook eraan".

Maar goed, mergpijp.

Heel verhaal over "smalle botten van een centimeter of 15 waren in de lengte doorgezaagd en op 150° gedurende 25 minuten gekarameliseerd".

Begin met mooie soep te maken, mergpijp er in, merg later op Brabants rog, p/z, proeven en verder je bek houden.

0,0006 procent

Prachtig verhaal

Ik erger me ook enorm aan die gesubsidieerd-geborneerde puberale zeikerds van Foodwatch

"Er zat maar zoveel cranberry in". Maar heb je het wel eens puur geproefd? Dat kán je niet puur  drinken...

Hahn schrijft over wat Foodwatch schrijft over de hoeveelheid truffel in Aldi Pasta: "Een bizarre redenering, die eerder getuigt van vrekkige kleingeestigheid dan van een oprechte zorg om de kwaliteit van ons voedsel."

Chapeau!

Van overheidswege gesubsidieerde vrekkige kleingeestigheid met de Volkskrant voorop...

En ja! Dat je de consument helemaal niet hoeft uit te leggen dat die Italiaanse in die saus roerende oma niet bestaat... Maar dat doen ze dus wel... Zoals de waard is...

Hahn's recept van pasta, crème fraiche en truffelolie gaan we maken! U hoort van ons!

Duitse (enorm lekkere) Tilsit

Poldervinkjes

Dat gaat over "Bewuste keuze" tegenover het plakkertje "Gezonde keuze".

Blijkbaar begrijpt niemand dat mayo "Bewuste keuze" (of is het "Gezondere keuze", dat is ook bij Hahn niet duidelijk) niet gezond is, maar minder ongezond zeg maar.

Ik heb de tekst meerdere malen proberen te doorgronden, maar het lukt me niet.
"Het vinkje betekent immers niet: gezond, maar 'gezonder dan een vergelijkbaar product in dezelfde productgroep'"
"maar het vinkje beoogde aan te duiden dat -als je mayonaise koopt- die met het vinkje dan iets minder ongezond is dan die zonder vinkje"

Laat maar

Bram gaat nog een tijdje door.

Waar maak je je druk om man...

Hier kom ik op terug!

Gevonden tekst

dag forum ik ben anneke
mijn vriend en ik waren altijd vegetaries maar nou veganisties
we eten veel bonen maar hoe zal ik zeggen je laat veel winden
nou vraag ik als je veganisties eet dan zijn je winden van veganisties eten maar je ademt ze in en zijn die dan toch veganisties want ze komen uit je ligaam dat is niet veganisties

Soep van witte bonen (2)

De Balkan en zo, vervolg


Maar ik herhaal even het basisrecept

Zie gisteren voor aflevering 1, én voor een uitgebreid basisrecept.

Neem kleine witte bonen of Borlotti-achtige bonen. 24 uur weken.

Opzetten op laag vuur met flink water, met ui, wortel, bleekselderij of selderijblad, en knoflook. Laurier, komijn, foelie, kruidnagel en bonenkruid.
Ook peper en bouillonblokjes.

Als het kookt afschuimen, en zachtjes door laten koken.
Eventueel water bijvullen. Vlees erbij.

Als er bonen kapot koken is de soep klaar, maar je kunt ze ook verder kapot laten koken.
Zet de pan dan wel op een plaatje, en roer regelmatig om.

Bosnische bonensoep

Gebruik zeker wortel, en gebruik flink knof.
Gebruik ook zeker laurier.
Gebruik runderbouillon.

Gebruik als vlees gerookt rundvlees.

Voeg tegen het einde paprika-ringen toe, tomaten puree en paprika poeder.
Gebruik geen pepers maar zwarte peper.

Voeg vlak voor het serveren olijven toe.

Montenegrijnse bonensoep

Gebruik flink gesneden ui, en ook twee halve.

Kook in bouillon.

Er gaat gedroogde rode paprika door, in stukjes, maar ook paprikapoeder. En oregano!

Halverwege vlees erbij, het maakt niet zoveel uit wat.
En tomatenpuree en rode paprika (wat u er in Nederland beter tegen het eind, bij die tomaat, bij kunt doen want anders wordt dat pap).

Tegen het eind stukken tomaat erdoor.

Voeg kort voor het serveren opnieuw knoflook toe, in de vorm van dunne plakjes.

Kosovaarse bonensoep

Gebruik flink wortel en gebruik redelijk veel olijfolie.

Kook in relatief veel kippenbouillon.

Kook er een groot stuk varkensvlees in mee, wat er aan het eind uit gaat en apart wordt geserveerd, niet terug in de soep dus.
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Dat is het stuk wat tussen de schouder en de halskarbonades zit.

Kruid met in ieder geval cayennepeper.

Op het laatst flink kleingesneden peterselie en korianderblad erover.

Albanese bonensoep

Gebruik geen olijfolie, gebruik boter.

Kook rode paprika mee, stevige soort, maar in stukjes; het moet kapot koken.
Gebruik redelijk veel ui, van een scherpe soort. Gele ui die al een tijdje gelegen heeft.

Halverwege gaat er tomatenpulp door; geen puree, geen stukken tomaat, maar mooie passata.
En oregano en pikant paprikapoeder.

Je kookt geen vlees mee (je kookt wel in bouillon; wát voor bouillon maakt niet veel uit), maar je bakt stukjes redelijk vet varkensvlees (halskarbonade) heel krokant, en die gaan er, met het bakvet, op het laatst door.

Tegen het einde ook stukjes courget in de soep laten garen.
En zoet paprikapoeder en peterselie (kort meekoken, niet erover strooien).

Macedonische bonensoep

Gebruik redelijk wat wortel en idem knof.

Stoof de bonen met redelijk wat grof gesneden (of heel gelaten) gedroogde niet te hete paprika's. Dit is essentieel.

Gebruik flink wat laurier.

Werk er tegen het einde redelijk wat paprikapoeder door, naar keuze mild of pikant.

Werk er voor het serveren flink iets gekneusde gedroogde munt door.

Serveer met gegrilde rode paprika erbij.

Door veel bonensoep op de Balkan gaan op het laatst schijven rookworst, maar hier móet dat.
Geen ander vlees.

Gamelan Bali

Balinese gamelan


Ik liep toevallig tegen dit aan, Lelambatan Tabuh Pat Jagul, een klassiek Balinees gamelan werk, in een opvoering onder auspiciën van het San Francisco Symphony Orchestra. Met ook blanken dus, zeg maar.

Het ziet er technisch wat vreemd uit in vergelijking met de rest hieronder, maar ik heb het wat moeten kraken, omdat ze niet willen dat je het gebruikt. Voor alle duidelijkheid: niks illegaals! Ik heb niks gedownload, ik link enkel naar hun video!




Hieronder een minder sjieke, meer "echte" uitvoering, zonder kapsones, flauwekul of allochtonen, van hetzelfde stuk:




Deze is ook mooi (het beeld is niet 100% goed en het lukt me niet beter):




En deze (ik heb uren gezocht, niet makkelijk erg goed spul te vinden...)
In het "paleis" van Ubud, de culturele hoofdstad van Bal:




Deze, dat is bij een begrafenis.
Eerst wat klassieks, maar vanaf 11.30 "heel echt", met de vrolijkheid die er daar bij hoort.
Niks kostuums, toeristen, omhoog gevallen musicologen...




Hieronder zie je hoe het op schokkende wijze wordt misbruikt door een omhooggevallen Wichtigmacher met zijn blanke adoranten. Wel eerst netjes uitleggen, maar dan snel hup een viool ertussen duwen en zo...

Ik denk dat ie wat met dat Frisco orkest te maken heeft...

En dat ziet er toch niet uit, zo'n Hitlerkop met zo'n petje...

Soep van witte bonen

Het basisrecept


Simpel

Bak ui en knoflook in olie.
Kruid met laurier, komijn, foelie, kruidnagel en wat groene kruiden inclusief bonenkruid (liefst bergbonenkruid; bestel een plantje, zoek op satureja montana; gebruik de toppen = knopjes, bloemen, zaadpeultjes, blaadjes...).

Doe er een blik witte bonen bij en een flinke scheut droge witte wijn.
Breng aan de kook en laat zachtjes doorkoken tot de bonen uit elkaar beginnen te vallen.

Er kan pekelvlees door, worst, ham, spek...

Breng op smaak met grof gemalen witte peper en zeezout.

Serveer met chutney van rode uien of zo...
Of met guindillas uit de pekel, zie hieronder...

Mooi

Neem liefst kleine witte bonen. Bij de Bulgaar, of Franse coco blanc. Zoniet (en voor alle volgende recepten) Borlotti-achtige bonen. Neem in Spanje Pochas (betekent lelijk, maar nee, komt van Baskisch Potxa, boon, zie hier; alle links hier in een nieuw venster), alhoewel die wel over-rated zijn.
24 uur weken.

De bonen opzetten op zo laag mogelijk vuur met flink water, met wat ui, wortel, bleekselderij of selderijblad, en knoflook. Verder laurier erbij, komijn, foelie en kruidnagel. En bonenkruid natuurlijk.
Ook nog wat peper en een of twee bouillonblokjes.

Als je het resultaat wat fluweliger, wat gebondener wil, dan gooi je er, juist nadat het aan de kook gekomen is, een scheut koud water bij. Of eventueel zelfs twee keer. Zo doen ze dat in Spanje.

Kook gespleten varkenspoten en grof gesneden oren mee en staarten.

Als het kookt afschuimen, en zachtjes door laten koken.
Eventueel water bijvullen.

Als de bonen beginnen te garen het vlees er uit, wat koelen, vlees eraf pulken en terug bij de bonen.
Nu kan er ook worst en spek bij.

Als er al wat bonen kapot beginnen te koken is de soep klaar, maar je kunt ze ook verder kapot laten koken.
Zet de pan dan wel op een plaatje, en roer regelmatig om.

De Balkan en zo


Servische bonensoep

Foto steeds boven

Begin met flink wortel ook, en redelijk wat prei

Gebruik ook peterseliewortel, paprikapoeder, redelijk wat laurier losjes bijeengebonden en na een half uur er uit, en een vers pepertje.

Laat halverwege spare-ribs meekoken (niet gemarineerde!)

Als de bonen gaar zijn de ribben er uit, wat koelen, vlees er af schrapen, terug bij de bonen

Serveer met peterselie erover,

Kroatische bonensoep

Gebruik redelijk wat rode pepertjes en redelijk wat vrij klein gesneden (want het moet kapot koken) bleekselderij.

Terwijl het kookt peterselie heel fijn snijden en steeds meteen in goede olijfolie doen.
Dit regelmatig omroeren (niet koud zetten!).

Doe er eerder dan halverwege hambotten bij, botten die overblijven als een rauwe ham opgesneden is, en wat stukken rauwe ham die wat minder zijn, stukken zwoerd...

Schraap later het vlees van de botten af, terug bij de bonen. Of het zwoerd gegeten kan worden (in kleine stukjes gesneden), dat ligt er aan (leeftijd ham, welk zwoerd). Proef.

Werk er tegen het einde paprikapoeder door.

Die olijfolie met peterselie erover.

Sloveense bonensoep

Laat flink maar niet té pikant (zodat je meer kunt gebruiken en het mooier kleurt) chilivlokken meekoken, liefst zo donker mogelijke soort (Urfa biber is uitstekend).

Kook in kippenbouillon.

Laat vanaf het begin gerookte sparreribs meekoken en/of rookspek maar dat dan aan het stuk en met zwoerd.

Laat vanaf na een kwartier zuurkool meekoken.

Het vlees van die ribben wordt er weer afgehaald, en/of dat spek van die zwoerd etc.

Voeg tegen het einde wat tomatenpuree toe, die je eerst wel even wat aangebakken hebt.

Wordt vervolgd!

Reizen en foie gras (2)

Uurtje in ijswater met zout (10 gram/liter)

Op 0° houden!
Uitlekken, droogdeppen

Voyage au bout de la nuit


Eerste aflevering zie hier (alle links hier in een nieuw venster)



Ook verschenen las ik in de krant: Koken met granen
Ondertitel "De lekkerste recepten met spelt, quinoa, boekweit, farro, polenta en meer"

Waarom staat er polenta ipv maismeel?

Heb het op mijn Boekwinkeltjes-later lijstje gezet
Dan heb je het voor € 2,50 ipv € 25,-...



Trouw

Lasagne van champignons en spinazie

Geen geklets iig

Althans: wat is "3 dl. champignonvocht"?
In de tekst niks daarover te bekennen, enkel "voeg toe"

***

Noord-Nederland. daar kwam ik vandaan, is een culinaire negorij vergeleken met het zuiden
Patissiers, chocolatiers, prachtige bakkers, een enorme American Candies winkel, Italiaanse specialiteiten (top vergeleken met dat enge winkeltje in Groningen),

Servische walnotenjam (€ 7,95), Callebaut hagelslag 2 ons € 3,50, tsja, kwaliteit kost geld...



De suffe Retteketet heeft weer een boek geschreven, of beter: níet geschreven
"Voor liefhebbers van de kookboeken van Yvette die hun eigen kookavonturen willen vastleggen"

Er staat dus niks in dat boek; het is een notitieboek

Marketingtechnisch kan je dan natuurlijk veel beter schrijven "Voor diegenen die braakneigingen krijgen als ze Yvette bij de VPRO bezig zien"! Díe willen pas "hun eigen kookavonturen" noteren...


[Dat is net zoiets als vandaag dat ik dit schrijf: pent ze een Mexicaans stoofpot recept over, zet dat aan het eind even in de oven en hopla, Yvette's ovenrecept van de week!" Of de week ervoor: pent ze een cassoulet recept over, laat het vlees weg en hopla "Cassoulet zonder vlees, Yvette's ovenrecept van de week!"] [Cassoulet zonder vlees, je moet het maar uit je strot durven krijgen...] [En dan ook niks ipv dat vlees! Nee, gewoon standaard cassoulet maar dan zonder het vlees...] [Dat er Godverdomme geen culinaire inquisitie bestaat...]

Op 500 gram: alle stukken rondom kruiden met 7 gr fijn zout, 1 gram vers-fijngemalen zwarte peper, 5 gram fijne kristalsuiker, ½ gram versgemalen nootmuskaat

Terrasje, 10 calamares ringen, uitstekende kwaliteit, uitstekende home made rémoulade, citroen, prima salade (geen enkel potjes-ingrediënt), € 5,-



At kortgestoofde eendenborst met zuurkool, wat een fraaie combinatie!
Los van mekaar gestoofd natuurlijk

Zat te denken dat met voorbout te gaan doen, en dan wat langer stoven

Bij die eendeborst werd een zekere Chardonnay gesuggereerd
"OK, maar ik wil wel [en kon toen lekker lang] mijn karafje rode wijn eerst leegdrinken voordat het door kan komen"

***

Wel een vlek op die avond

In de saus bij die eend zaten rozijnen

Komt er een ober, zegt ie "Weet u wel wat dat zijn, die gele dingen in de saus?"

De Brasserie in Venlo


Het was prima, maar ik ga het nog veel mooier maken

Voorboutjes dus, en lang gestoofd dus (of van (of mét!) wild konijn / haas)

Geen stamp van die zuurkool

De puree gegratineerd met amandelschilfers

De saus (jus + ingekookt fond, botertjes) minder zoet; groene rozijnen en wat krenten

5 cc Armagnac met 5 cc witte port mengen
Laagje in bak, stukken goed compact stapelen en steeds wat vloeistof

Afdekken, een nacht koele plek

Kreeg onderweg zo'n boekhandelaren-blaadje

Katern over kookboeken bewaarde ik

Heel erg allemaal


Vooraan de domste kop van kookland, dit boek, zie hier


De Vrolijke tafel, Karin Luiten
"Een boek vol maakbare recepten die altijd lukken", nou dan weet je het wel


Heel Holland Kakt


Zoals alleen oma dat kan
Indische oma's koken hun recepten
Dat staat op mijn boekwinkeltjes-later lijstje


Chickslovefood
"Gezonde baksels en power-ontbijtjes"
Lazer op!


Karamel
Ook op mijn boekwinkeltjes-later lijstje


Less is more
"Chefkok Jacob-Jan Boerma daagt zichzelf uit om gerechten met minder dan acht ingrediënten te maken"
Like wowe man!


The New Easy
"snelle gerechten voor drukke doordeweekse avonden"
Flikker op en ga naar de Chinees!


Istanbul
"Met aanbeveling van Yotam Ottolenghi"
Recht in de prullenbak dus


Nopi
Van die Wanderjude zelf
"gember en granaatappelpitten"
Vreugdeloos komt klaar...

In een bak water in de oven (oven en water 90°)

Anderhalf uur op 90°

Kerntemperatuur 45° à 50°

Een advertentie in de krant, van die kruiden van boer Jonnie

"Een melange speciaal geselecteerd door boer Jonnie"

Ik schreef het al eens eerder

Interview, wat er dan allemaal in zat
"Weet ik veel!"

Je bent boer of je bent geen boer...

(Heyboer? Ik ook boer, hahahahahahaha!)

***

Maar goed.

Zie hieronder hoe je de foie gras afwerkt.

Uit de vorm (vorm in warm water, mes erlangs)

Plakjes snijden met een warm mes

Plakjes (niet te koud!!) op bord met de vetrand naar buiten
Fleur de sel, vers gemalen zwarte peper

Sjalottensaus erbij of zo

Geroosterd brioche...



En dat was het voorlopig foie gras-technisch

Tot ik over een klein jaartje aan de slag ga met zowel eend als gans, om het pats! naast mekaar te kunnen vergelijken

En dan gaan we ook kip vullen mét, en dat soort dingen!
Rivierkreeft, kwartels, asperges, Tournedos Rossini...

Ach ach ach ach ach...

Zowat alle vet afgieten (bewaren! aardappeltjes in bakken en zo!)

Foie koelen

Gewicht

Een nacht koeling

Met de rug van een lepel oppervlak egaliseren

Randen van de terrine schoonmaken

Vet warmen

Dun laagje op de foie, stollen

Nog een dun laagje, stollen

Kan tot twee weken in de koeling

Reizen en foie gras

De lever

Un voyageur solitaire est un diable



Drie van die uitstekende langwerpige ruitvormige bruine broodjes van AH gekocht voor de reis

Alle drie met waterkers

En met
* runderrookvlees gemaakt met zeezout
* gesauteerde warmgerookte zalm met Mrs Darlington's piccalilly
* mosterdzaad-Gouda en Tasty Tom en Lampong peper

Ik wil best geld uitgeven voor eten, maar niet voor quasi-sjieke met veel gehijg en geblaas gepresenteerde nep à € 6,95 per broodje

***

Altijd Cola-flesjes met rode wijn in je ransel!

Op luchthavens mag je in dit land niet zuipen buiten hun door gereformeerde horrelvoeten gerunde café's, en ze verkopen het niet in de stationsrestauraties, wel in winkeltjes daar, maar drinken mag je het daar nergens van die gebochelde mongolen...


Boeken

Kocht Heeft het gesmaakt van Peter van Straaten
Mooi!

Zag Streetfoods and Snacks en zette dat op mijn boekwinkeltjes.nl lijstje voor later
Nu € 25,- en over een jaar bij Boekwinkeltjes € 3,-

(Die Jonas van de Walvis wilde me De Kleine Banketbakker niet verkopen, zie hier, alle links hier in een nieuw venster, omdat ik "altijd zo onaardig doe". Vond het op Marktplaats voor € 2,50. Wat ben je toch empatisch Jonas!)

De lobben gesepareerd

Parool

Chef van een of ander vaag restaurant kookt in Le Garage

"Nederlandse curry", je moet er toch niet aan denken...

"Foie gras met iets ronds erbij", de culinaire regenworm...

Pens en worst gekookt in wijn met saus van hazenbloed
Alsof die verzamelde kunstgebitten, breukbanden en mislukte botoxers dat eten daar...
(Uhh, komt dat kunstgebit van Hermans, toen met dat tweedehands korset?)

***

Ook Parool

De Worst Story

"Geïnspireerd door hun held Diny Schouten (de pasteikoningin)" Jezus Kristus Maria en Jozef...

Dat werd die Brandt & Levie marketing shit waar Vreugdeloos en Yvet Retteketet steeds maar over staan te toeteren...

(En als die ergens over toeteren dan weet je: die worden weer in hún reet terug geblazen!)
(Wel hard blazen jongens vrees ik)

Kleine lob ontzeend

Ook Parool

Abma's ketchup

Zie hier

Mooie smaak blijkbaar, maar "te dun voor ketchup-gebruik"



(Off topic
Station Zwolle, ik schrik me de pleuris: dat hele trappen- en liften- en fly over gedoe allemaal helemaal weg!)

***

Café

(Niet schrikken, we zijn in Zuid-Nederland hoor)

Diverse soorten nachos
Crème fraiche of pepers of salsa of kaas of gebakken uien of spekjes

Ik zeg Doe mij maar die uien én die spekjes!


Ander café

Tosti chorizo kaas

Waw, een tweepersoons tosti!
Maar prima!
Prachtig gesouffleerd brood, en super krokant van buiten

€ 3,50
Daarvoor krijg je bij die vegetarische hazelip op het station zo'n eng bleek driehoekje met drie streepjes...

Grote lob over het plat gesneden met warm mes

Ontbijt

Erg goede licht belegen kaas (ze vroegen of ik kaas wilde aan het ontbijt, en toen vroegen ze, verdomd ik zweer het, Wat voor kaas meneer), net niet te zacht en net niet te hard eitje (niks van te voren al gekookt), vers sap (Wilt u nog een glas meneer?), uitstekende thee, goede paté de campagne (niet die vuile Nederlandse "roompaté"), uitstekende knof-salami (ik mocht kiezen)...


Niks kerstverlichting in het zuiden

Sinterklaas-verlichting!

En enkel roetzwarte Pieten incluis kroeshaar, knalrode zoenlippen en oorringen


Wat ben ik blij dat ik binnenkort daarheen verhuis...

Nooit meer een refo tegenkomen!
Nooit meer een slager die geen ruk van vlees weet!

***

Volkskrant

Stukje over Resto Van Harte

Zie hier

"Altijd halal!" (en wij joden dan, kamelefokker?)
"Tafels altijd gedekt met even praktische als frisse roodgeblokte zeiltjes"
"een voormalig medewerker van Artsen zonder Grenzen werkt er mee"
"Door samen te eten leer je elkaar kennen" (dat kan je wel zeggen ja)
"Een flatscreen met een haardvuur erop"
"Vandaag is het dialoog-in-de-wijk-avond"

Kortom Resto de Volkskrant

Grote lob ontzeent

Wordt vervolgd!

Eerst de rest van de reis en de rest van de lever, dan gerechten met die lever:

* Rivierkreeft met foie gras "Marianne Thieme"

* Varkenspoot gevuld met foie gras "Jan Terlouw"

* Confit de foie gras "Youp van 't Heck"

* Kwartels met foie gras "Hanneke van Ormondt" (is dat niet Urmmond??)

* Asperges met foie gras "Koos van Zomeren"



Maar nu eerst mijn dagelijkse hoofdstuk uit Goethe, Kunstwerk des Lebens, en daarna koken; gefrituurde tempeh, verse mu err, udon



O, trouwens, schreef ik dat al, over Goethe gesproken?

Dat die Krim Taretteketaar Baudet, die met die neukende ezels, zie hier, dat die met zijn reet omhoog voor Poetin gaat liggen (die daar blijkbaar op geilt, zie hier)?

Ja, ik schreef dat al, dat weet ik best, maar waar het nou om gaat: sindsdien is die Baudet vreselijk in de weer om dat plaatje weg te krijgen hahahahahahaha!
Deed je twee weken geleden een Google op thierry + baudet en ging je naar Afbeeldingen, dan zag je die piano zes keer. Nu moet je flink scrollen...

Maar ik vind hem altijd weer hoor!
Zie hier! (Goethe links-boven...)

Woehahahahahahahahaha!



"Het is niet goed voor het Oekraïnse volk"

Mogen die mensen dat zelf uitmaken Godverdomme!



Nou ja, laat ze allemaal maar...

Wij gaan naar het East Neuk Festival!

Volgende aflevering zie hier

Koken met sherry (2)

Bacalao bakken

Zie de eerste aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster)



Kernhem met appel

Breng in een sauspan een bodem appelsap aan de kook, met een scheut medium sherry, wat citroensap en wat (goede, echte) appelstroop. Roer regelmatig.
Zodra het kookt hierin snel appel-partjes gaarkoken.
De appel uit de pan halen, warm houden, en de vloeistof snel inkoken; proef op zoet (appelstroop) en zuur (citroensap).

Gebruik mét de appel als garnering bij blokjes Kernhem.

(Koop Kernhem altijd bij een kaasboer, nooit in de super!)

Spareribs op mijn manier

Marineer de spareribs in een mengsel van ketchup, gemberstroop, een scheut ketjap manis en wat hoisin.
Kruid de marinade met versgemalen korianderzaad, idem piment, idem komijnzaad en verder met wat cayennepeper.
Voeg redelijk wat citroensap toe en een scheut medium sherry.

Werk het vlees door de marinade, dek af en laat enkele uren op kamertemperatuur staan, af en toe omroerend.

Gril, of bak in een hete oven, regelmatig bedruipend.

Die bonentests van laatst

Zie hier

Quinoa, gepocheerd ei, paprika

Kook de quinoa in groentebouillon.

Pinda-olie, ui, knof, gemberwortel, lombok...
Korma erdoor (curry pasta) en tahin...

Na even bakken wat droge sherry erdoor, niet superdroog; ik gebruikte een niet te droge Fino.
Op een vlamverdeler en weer aan de kook laten komen.
Puntpaprika-stukjes erdoor en blokjes verse kokos.
Even zacht laten pruttelen.

Quinoa erdoor en eieren erop breken; deksel op de pan en wachten tot de eieren zijn gestold.

Een zeer fraaie brioche...

Zoetzure saus van mincemeat

Bak in arachide-olie wat ui en knoflook aan.
Voeg vrij fijngesneden soepgroenten toe en laat even roerend meebakken.
Kruid met peper, zout, piment, kruidnagel en foelie.
Voeg half bouillon, half witte wijn toe en ook een scheut medium sherry; breng aan de kook.
Voeg flink mincemeat toe, roer door en laat de saus inkoken.
Proef op peper en zout.

Serveer bij gebraden of gegrilde vis of vlees.

Pimientos del piquillo en cœurs d'artichauts

Mincemeat
Engeland

Doe 1,6 kilo grofgehakte tutti frutti (ongeweekt) in een pan en meng met 225 gram geschilde geraspte appel (stevige, niet waterige soort) en 110 gram grofgehakte amandelen.
Werk er 450 gram bruine basterdsuiker door, 175 gram geraspte reuzel, een geraspte onbehandelde sinaasappelschil, een idem citroen, het sap van deze twee vruchten, 150 cc cognac en idem droge sherry.
Meng goed, druk licht aan en laat, afgedekt, twee dagen op een koele plek staan.

Meng weer goed, doe in goed schone potten, doe er deksels op en laat twee weken op een koele plek staan.

Hallaca

Volgende aflevering zie hier

Mevrouw A

Mevrouw A zit in een verzorgingshuis en ze heeft het er geweldig!  

Ze kijkt uit op de pastorie en de kerk en veel groen en een kroeg. Een
kamer met al haar eigen spullen, een badkamer (die ze ingericht heeft als atelier) en een eigen groot vierkant balkon met uitzicht op de kerk. Het verzorgend personeel vindt haar heel apart en leuk. Ze brengen haar eten of ze eet bij het personeel, want volgens Mevrouw A zijn de bewoners knettergek.
Zelf is ze "volledig bij de pinken". Weliswaar staat de toiletborstel met de steel in een vaas op haar tafel en de bloemengieter op het theelicht, maar dat mag de pret niet drukken. Ze eet onvoorstelbaar veel zoetigheid. Een Chocolade Schnitte eet ze in haar eentje op. Gisteren at ze een gebakje van Harde Wener met vulling van advocaat en slagroom, een nougatine gebakje en nog twee kletskoppen. "Wat heb ik het toch fijn!" zegt ze dan.

Een van de laatste zonnige dagen van het vorige jaar liep ze te ijsberen op de gang. "Ik heb zo de pest in op die katholieke kerk" zei ze. "Die pastoor is er echt niet klaar mee!"  We vroegen wat er was. "Hij ligt hier de hele dag met die dikke, blote buik op mijn balkon in de zon, het is geen gezicht". Ze had er ook de zuster op aangesproken en die zou hem weg komen jagen. "Hoeft niet"zei mevrouw A. "Ik kan hem zelf wel aan, ik gooi er een emmer koud water over". De volgende dag liep ze weer te mopperen. Ik vroeg of het nog om dezelfde pastoor ging en dat ze er toch water over zou gooien. "Heb ik gedaan, maar nu liggen er twee kapelaans".

Gekookt

Citron givré, eiersalade, komijnekaaskroketten...

En alles was stuk voor stuk Godsonmogelijk lekker...



Citron givré


Neem biologische of althans onbehandelde citroenen (wat ik niet deed) want anders kan je ze niet givreren, berijpen, omdat er dan was op de schil zit. Neem ook niet die mooi gevormde zoals hierboven, want dan kan je de helft van je ijs niet kwijt wegens dikke schil. Neem van die bolle, zonder tutjes op de uiteinden.

Iets van het kontje voor het rechtop staan. Boven rechts sneed ik soms door het vruchtvlees maar dat maakt niet uit want het wordt toch bevroren. Pas dan wel op met uithollen.

Kapje eraf en bewaren. Uithollen met grapefruitmesje (kon ik niet vinden) en meloenboor. Door de zeef drukken. Kapjes en schillen vriezen.

Rasp van een bio (deed ik wel), 250 cc water en 200 gram suiker. Langzaam aan de kook en uitzetten. Koelen, sap erdoor en twee geklopte eiwitten, koelen.

Opnieuw goed mengen, ijsmachine.

Vullen, kapje, vriezer.

Givreren met een givreur.

Friszure abrikozenjam


Goed recept, nieuwe uitvinding, voor van die jam die soms wat wee smaakt; abrikozen, perziken...

Kleinsnijden, mengen met bruine suiker (2 vruchtvlees op 1 suiker aan gewicht), mengen, koel wegzetten.

Elk uur roeren.

Na enkele uren laten staan zonder meer, tot het aan het gisten is (dan verdwijnt op de eerste plaats dat deel van de suikers die het wee doen smaken).

Jam van koken.

Eiersalade


Eieren goed hard koken.

Goede mayo mengen met piccalilly, Tabasco, Worcestershire, fijngesneden zilverui en augurkjes, kappertjes erdoor, groene olijven-stukjes, bieslook, zoet paprikapoeder, knoflookpoeder...

Goed koelen.

O wacht, eieren pellen, stukjes en ook erdoor!

Ik ga nog experimenteren met kerrie en ook met mosterd, met gember...

Kadayif


150 gram boter smelten (beter: ghee), in een ovenschotel, en 325 gram losgetrokken kadayif erdoor werken (of beter: de boter door de kadayif).
Aandrukken.

Flink gebroken amandelen, rauwe pistache, walnoten en hazelnoten erover.
Aandrukken.

100 gram boter smelten.

175 gram losgetrokken kadayif over de noten, en bestrooien met zwart sesamzaad en vers gemalen mahlab (pit-kernen van wilde kersen).
De boter erover gieten (goed verspreid) en aandrukken.

In de oven op 160 graden.

Stroop maken met in volume 2 water op 1 suiker en/of honing.
Koelen, er rozenwater door en limoensap (proef).

Over de gebakken kadayif,

Koelen en porties steken met zo'n hamburger plamuurmes.

Spelt-experimenten


Ik maakte al brioche, bahjee (uien en champignons in beslag) en gebonden champignonsaus (bij een Wagyu burger), alles van speltbloem. In verband met een veelvuldige hier-eter die geen gluten mag. Zoek de recepten op dit blog.

Alles prima; je moet misschien wat meer bloem gebruiken, en bij de brioche zelfs 35% meer.

Nou komijnekaaskroketten met spelt gemaakt.

Flink boter, sjalot, knof...

Speltbloem, peper, melk, Muscadet, lamsbouillon van een blokje (haal van die blokjes bij de Betere Turk en maak er bouillon van en proef; kan heel goed in diverse sauzen; niks lamsig)...

Geraspte belegen komijnekaas en oude, 2 op 1.

Op smaak brengen met fijngewreven komijnzaad, Colman's mosterdpoeder, zwart mosterdzaad.
Er gaat ook redelijk wat peterselie door (was ik vergeten en dacht er net aan na foto maken; daarna nieuwe foto vergeten).

Koelen
Eerste grove vorming en door de speltbloem rollen (zie onder), let er op dat je steeds hetzelfde gewicht neemt; koelen.
Tweede vorming met heel goed geklopt ei en fijn spelt paneermeel (van speltbeschuit bij AH), nou mooi kroketvormig maar ze zijn nog niet even lang; koelen
Derde vorming (zachtjes rollen tot ze mooi rond zijn, en met iets druk als ze te kort zijn) met goed geklopt maar niet opgeklopt eiwit en grof paneermeel, koelen, vriezen.
Ja, of frituren dan dus!

Met spelt is de korst prima van smaak, maar niet mooi knapperig. Dat is wel jammer.
Zal ook wel aan weinig gluten liggen. Ik had wat spelt-paneermeel tekort en had twee kroketten met gewoon paneermeel gemaakt, en daarvan was de korst uitstekend.

De kroket zelf was erg lekker, heel erg lekker, met zo'n bijna vloeibare vulling...
Zie de foto onder.


Ik luister tegenwoordig via internet naar BBC 3. Zie hier (alle links hier in een nieuw venster). Heeft het grote voordeel dat je het terug in de tijd kan zetten (schuifbalk) als er iemand begint te zeuren, want zo erg als bij Radio 4 zijn ze niet, maar toch...

Als je op Stations klikt dan heb je een -vooral overdag- enorme hoeveelheid andere zenders, waaronder Radio Classic (zonder dat reclame-gezeik als je het op de normale manier beluistert).
Voor veel zenders moet je, om ze te mogen beluisteren, in de UK wonen, en dan moet je een postcode invullen. Nou, dat doe je dan toch?! Je zoekt op townhall sheffield of birmingham of..., daar klik je op Contact et voilà, een Engelse postcode.

Stamppot

Vandaag weer eens foto's van inkopen

Daar ben ik sterk in, in inkopen

Dit is Soju [soodjoe], Koreaanse rijstwijn (of van gerst of zoete aardappelen)

De meest populaire alcoholische drank ter wereld (dus dan weet je wat die Koreanen kunnen zuipen)

Wodka is nummer 2, op de helft van de productie van Soju

Ik heb het geproefd, ik ga ermee koken

(Als die rode kikker blauw is, dan is het te koud om het te drinken)

In Vlaanderen
Stoemp


Onno Micro schreef er een stukje over in de Volkskrant, dus dan weet je het wel, dan is correctie pijlsnel vereist

Hij weet dat Stamppot in het Vlaams Stoemp is en niet Stoemppot (dat heeft ie uit dit blog, verdomd), maar wat ie niet weet, dat is wat een Stoemppot dan wel is


Recepten van mij hier vandaag beter maar...

Spruitjes-stamppot
De bekendste Belgische stamppot

Dus dat restaurantje in Antwerpen aan het eind van de Pier Potstraat, "De stoemppot", heet vertaald de stamppotpot

Maak niet te dunne aardappel-puree met nootmuskaat, zout, witte peper, boter en iets melk.

Maak er stamppot van met bijna gare spruitjes. Het kan ook met flink fijngesneden selderij-blad en wat peterselie.

Serveer met konijn of bloedbeuling (stevige bloedworst; lijkt op Duitse droge bloedworst) of  met bouletten (gehaktballen) of met witte worst (kalfsworst) of met gebraden konijn.
En met veel jus.
En met Belgische mosterd. Liefst Tierenteyn, maar Bister of De Ster mag ook

Als Pier Pot een Belg is, dan misschien Pol Pot ook wel.

Heel aardig werkend in sommige gerechten

Heel kleine champignons

Veel kleiner dan die "Kleine champignons" van AH

Hier nooit gezien

Die Kleyn, uhh, Micro, schrijft dat stamppot in Nederland en Vlaanderen is gesanctioneerd (pff! pff!), maar "alleen bij ons prakken de keukenprinsessen en -prinsen het eten vast voor met een stamper"

Wat bedoelt die man nou??
(Is dat misschien ook weer een socioloog of zoiets?)


Knolselderij-stamp

Kook aardappel in half water half melk samen met knolselderij. Gebruik meer aardappel dan knolselderij.
Werk af als aardappelpuree (zie recept) en breng op smaak met ook wat citroensap.


Zuring-stamp
Splets
België

Prepareer en kook de zuring zoals spinazie.
Maak er stamppot van.

Serveer met gebakken schol en bruine boter.

Aldi

Moeilijk vlees

Tussen bakken en stoven in

Smaak uitstekend

Hahn schreef in Elsevier wat over Jaques Meerman, Kleine geschiedenis van de Nederlandse Keuken

Dat stamppot niet zo oud is schrijft Meerman, "want aardappelen kennen we nog niet zo lang"
Of er met wortel en pastinaak en biet niet gestampt werd...

Maar goed, Micro meteen Hahn overpennen natuurlijk, je moet toch wat als je niks weet...


Stamppot met tomaat en kaas

Maak aardappelpuree en voeg voor het stampen stukken stevige tomaat toe zonder prut, en fijngesneden peterselie.

Werk op de gebruikelijke manier af en roer er flink geraspte kaas door van een stevig smakende soort.

Doe in een ovenschaal, vet de bovenzijde in met gesmolten boter en bestrooi met paneermeel.

Gratineer op 180 graden.

Takuan

Ingelegde daikon

Ontzouten, dun snijden

"Ik gebruik tegenwoordig niet de klassieke afkokende aardappelen, maar juist vastkokers"
Onno is wakker geworden, verdomd!
Onno heeft zich losgeweekt uit de Dikke Van Dam-puree is zalf sekte!

"De groenten mogen nog juist proefbaar zijn"
Hosannah!
"dan proef je uiteindelijk de verschillende componenten"
Kristus, ik ken weer rustig slapen...


Stamp met

Rauwe andijvie

Rauwe spinazie

Zeer kort geblancheerde prei

Kort geblancheerde venkel

Bijna gaar gekookte rode kool

Doperwten

AH

Heerlijk spul

Dat "dan proef je uiteindelijk de verschillende componenten" kwam na "Bij hutspot voeg ik de uien en de wortel pas toe als de aardappelen al 10 minuten koken"

Ik zou zeggen aardappelen met wortel koken en enkel die uien er pas later bij

Alsof aardappel en wortel ongelijk van tijd kookt, en ui en wortel gelijk...


Stamppot met kibbeling

Maak puree; gebruik redelijk veel boter en vrij weinig melk.

Bak grofgesneden ui bruin in boter.

Werk wat mosterd door de puree en breng op smaak met p/z.
Maak er stamp van met de warme uien en werk er (niet stampend) kleine stukjes kibbeling door (eventueel eerst warm piepen)

Serveer bestrooid met kappertjes, en met augurken en citroen erbij.

Dat ga ik niet zo eten natuurlijk, ik ben niet gek...

Maar wel roosteren en dan ermee experimenteren

Die Micro kwam nog aandragen met pastinaken-kikkererwten stamppot...


Stamp van stokvis
Klassiek Nederlands

Week de stokvis 24 uur of meer indien nodig en breek de vis in stukjes. Verwijder vel en graten.
Doe de vis in kokend water met zout, laat aan de kook komen en haal dan van het vuur. Laat een uur staan.

Doe rijst en stukken aardappel in het water, breng snel aan de kook met wat zout en laat op laag vuur doorsudderen tot de rijst en de aardappelen gaar zijn.

Bak uien in boter.

Giet alles af en maak er stamp van, met de uien, de bakboter daarvan (en eventueel meer boter) en mosterd.
Proef op zout en werk er ook wat witte peper door.

Eindelijk een tamago pan gevonden (uhh, gekocht)

Voor Tamago sushi, zie hier (alle links hier in een nieuw venster) (en over die sushi had ik het laatst al)

Recept zie hier

Techniek zie hier (dat ei is niet groen hoor, dat is een slechte opname)

En dan natuurlijk de sushi rijst en de nori...

Donderdag maak ik het voor iemand met shiitake ernaast...

Ik keek nog ff maar Onno is uitgeluld.
Jammer.


Ik had nog twee stampen, maar die zette ik al op het blog, dus zoek er op.

* Broccoli-stamp met Camembert

* Rodekool-stamp met duif

De ja-stemmers van dat referendum worden talrijker...

Ja, Jezus, Poetin blijkt een pedo te zijn (zie hier) en die Baudet gaat dan meteen met z'n reet omhoog liggen (zie hier)

Ja, Jezus...

Zou die Wilders, ik bedoel met dat haar en zo, zou die, nou ja, laat maar