Video's, maar voor het laatst

Vandaag weer eens inkopen

Het lijken Reine Victoria, maar het is Opal

Video's voor het laatst?

Ja, want die Ronald Hoepel gaat geld vragen voor het bekijken van Foodtube

Hele Foodtube weg dus binnen een half jaar

[Oei! Vergiste me met Foodlog!]



Ik ga er enkele aandragen, zonder commentaar

De hele post, dus méérdere tubes

Bekijk ze snel!

Functioneren ze niet meer? Tsja...
Moet je bij Hoepelaar gaan klagen...

Ik heb altijd gezegd dat je met kadayif ook lekker niet-zoet spul kan maken

En dat bleek dus te kloppen

Zoek in het blog op kadayif en kies dan voor Chronologisch

Een van de laatst gezonden Foodtube berichten betreft deze hier

(Alle links hier openen in een nieuw venster)


Daar voel je het al aankomen

Ouwe troep

Holtkamp met Stella, en Stella heeft in ene geen tietjes meer


Otto Kleynejan schreef weer eens een "standaardwerk", ditmaal over de Italiaanse keuken, en hij vergat saltimbocca

Geen nood! Hoepels vist een oude tube op!


Roberto Payer in een Foodtube classic

Aldi

Dat pepervlees heb ik nog niet geproefd

Rechts die hoofdkaas, die heb ik ondertussen al bijgekocht

Zie ook deze hier

Stella weer acht jaar jonger, dus de tube is ± 12 jaar oud...

Hoepels, luister!
Moeten we gaan betalen voor ouwe shit?
Godgristus...


Dan volgen Meringues en Eton Mess

Beide jáááááren oud...

Per-fect spul

De per-fecte dikte

(Uhh, tomatenprut)

Soms lijkt het bijna prima


Croques monsieur zie hier

"bloemsmaak in je roux": je kan ook zeggen dat de bloem gewoon moet garen

En juist! Kouwe melk! Zegt Holtkamp ook

Hij werkt met een garde
Een spatel is heel wat handiger

"het moet met casinobrood"
Gebruik dan casinobrood!
Dat ís geen casinobrood, ja

Dan komt de ham erop
Dat moet Jambon de Paris zijn, Jambon blanc, en dat was het overduidelijk niet
Jambon de Paris, Jambon Blanc is juist géén beenham, ja!

Volgende fout
Er moet ietsje ietsje béchamel ook op de ham

En dat tegelijk allemaal afbakken, dat is natuurlijk erg raar
Je bakt af bij uitvraag, niet eerder!

Zeeuwse bolussen!

Maar goed

Niet slecht dat deze ellende nu afgelopen is

Ik heb net een stuk of 10 afleveringen doorgebladerd, en daar wor je heel erg moe van

Minstens zo moe als van conceptuele kunst


"In de keuken van kruidenfabrikant Apollo/Solina maakt chefkok/productontwikkelaar Frans Bon een lamsrack met duxelles van paddestoelen"

Alsof er andere duxelles bestaat dan van paddestoelen...

Het is echt ongelofelijk wat een culinaire proleten je gepresenteerd krijgt...

Zie hier

"Lamsrib"
Labsrack ja, Frenched rack

"Ierse lamsrib"
Met zaätar!
God wat een gelul...

"een duzelle", sic
Opgegroeid in een steuntrekkersgezin, dat kan niet missen...


Blij dat we van dat gezeik van die Hoepel af zijn

Zuiveringszout??

Jaha!

Voor het echte sodawater!

Voor whisky soda!

Voor Ice cream soda!

Oei!

Een dode in F2 vandaag

Zie hier

Gekookt

Zeeuwse bolus


Niet echt gekookt

"Geprepareerd"

Boven ouderwets met boter erop
Boter op de onderkant
(Helmonds: "ouderwetst")


Onder nieuwerwets
(Zo zie je goed dat het een "drol" is!)

Slagroom erin

Beide lekker

Œufs en cocotte


Ramequins beboteren

Crème fraîche erin en wat versgemalen knoflookgranulaat

Blokjes gekookte ham, gehakte peterselie en zeer fijn gesneden sjalot

Ei (dooier prikken), p/z, nootmuskaat, paprikapoeder

Geraspte gruyère

Oven 150°

Duurt even; moet mooi gesouffleerd zijn

Ossenstaartbouillon


Stukken (liefst dun spul) rondom aanbraden in boter

Uit, koel

Vlees in de lengte insnijden op een plek of vijf, zes per stuk

Boter, soepgroenten (ui, knof, prei, wortel, peterselieblad, selderijblad)

Water, laurier, tijm, rozemarijn, zwarte peperbolletjes, vlees

Nét tegen de kook
Zes uur zo houden
(Na een uur of vijf gaat het vlees makkelijk van de botjes af, maar mooi gaar is het dan nog niet!)

Vlees uit, koelen, afhalen

Is de bouillon koud dan ontvetten
Zeven
Inkoken

Proef op p/z

Warm het vlees erin

Tip
Je snijdt de kootjes van de staart altijd los van elkaar
Als je ze ook nog in tweeën hakt, dwars natuurlijk, dan krijg je een mooi gelei effect in de bouillon

Aardbei beignets


Beslag van ei, melk, zout, patisseriebloem

Aardbeien op stokjes
(Foto onder = proefje)

Door het beslag
Bakken op 180° tot goudbruin

Poedersuiker erover

Ice Cream Soda

I scream: Ice cream!


Maak sodawater
Sifon, half theelepeltje zuiveringszout, water, patroon

Koel
Koel witbier glazen

Fruit snijden en een hele kers of abrikoos of kleine aardbei apart houden

IJsbol in het glas

Limonadesiroop
Best: sinaasappel-grenadine

Fruit

Sodawater

Slagroom

Kers of...

Rietjes

Roomijs met vlierbessenlikeur

Boomsma

Prima spul, puur natuur

Lijkt op bramen- of moerbeien likeur


Dit is een zeldzaamheid

Die likeur is geen zoete troep, maar met ijs erbij wel

Ik denk dat de likeur van zijn bitterzoet het bittertje verliest door het ijs

Pruimenjam

Opal


Gele basterdsuiker
50% gewicht fruit

Goed mengen, elk uur omroeren

Na een uur of zes langzaam jam ervan koken

Na even prakken met de grove stamper
Na even prakken met de fijne stamper

Proef op citroensap

Coulis van aardbeien

Voor bij pudding, bij ijs, in yoghurt...


Blenden met fijne kristalsuiker erbij
Eén op vijf gewichtsdelen fruit

Citroensap

Regelmatig omroeren tot de suiker is opgelost als die dat niet al is

Coulis van pruimen

Opal


Blenden met wat water

Op smaak met acaciahoning

Proef op citroen

Clafoutis

Ik maak het altijd met pruimen

(Als de pruimen uitstekend zijn dan dus...)


Ik maak de clafoutis heel dun

Bijna vloeibaar

En dan is een ferme hap pruim niet weg


Ik vond in Venlo gisteren kwetsen

Dat was ook mooi geweest!

Heel stevig!

Had de clafoutis steviger gekund
(Simpel: één ei méér)

Je ziet enorme variatie in de recepten


Melk: 400 cc, 500 cc

Bloem: 65, 100, 150 gram

Eieren 3, 4, 6

Fruit 500, 700 gram


Suiker staat vrij constant op 150 gram


Vanillesuiker (echte, ja!), bakpoeder

Boter om in te vetten

Wat zout zie ik nergens
Best wat zout, bij al die eieren...

Poedersuiker voor erover

Recept zoals ik het onlangs maakte

En wat perfect was


100 gram boter zachtjes smelten

Van het vuur af 65 gram Zeeuws bloem erdoor werken

200 cc volle melk met 100 gram rietsuiker en wat zout zachtjes verwarmen, roerend, zodat de suiker snel oplost

5 eieren goed kloppen met 200 cc volle melk en 3 gram bakpoeder

Kloppend in een dun straaltje door die suikermelk

Grote ovenschaal (want het rijst)(ik ben handelaar in zelfrijzend bakmeel; kan ik in me nest blijven liggen) invetten met boter

Erin, kwart pruimen erin

45 minuten op 175°

Wat koelen

Inprikken en besprenkelen met slivovitsj

Serveren met poedersuiker erover, en Crème fraîche ernaast

Klootjespruimen!

Ik viel helemaal per ongeluk in ene in een uitzending van de Keuringsdienst van Paarde!

Zie het puberaal gehijg hier!

(Volgens mij hebben die een lijstje hangen, wie in de kont van wie mag)

Pizza experimenten

Ik ben als maar aan het experimenteren met pizza en met calzone

Mini pizza
schoot me in ene te binnen, heb ik nog nooit gemaakt

Wel kleine Pizza bianca's


Ik ga beginnen met wat tomatenprut erop
Neem Mutti (AH)
Perfecte dikke consistentie

Dan een schijf knof salami

Dan geraspte kaas

Dan uitgelekt spul uit zo'n potje gegrilde groenten cq courget cq paprika

Wat ik ook bedacht

De klassieke calzone, dat is zonder tomaat
Met spinazie
Met mozzarella
En met pijnboompitten

Als gewone pizza is dat niks, vind ik
Maar zo'n bakje, met flinke klonten mozzarella, dat kon wel eens iets heel anders zijn

Hierboven ontbreken nog de geroosterde pijnboompitten

Volgende experiment

Gefrituurde mini calzone

Zoek op friggere pasta pizza

Dat ga ik eens maken met sardien, tomaat, zwarte olijven, peterselie...

Hieronder: daar kan je van alles en nog wat instoppen

Ook nog een komend experiment:
Net zoiets als hieronder, maar dan niet van pizzadeeg maar van heel stevige Béchamel!

O ja!

We gaan met een stel man een heel goeie burger tent beginnen in Bordeaux!


The Dylan


Gewone hamburger


Dubbele hamburger


Portobello burger

Dat heb ik dus net ontwikkeld

Je bakt in de salamander een met burger gevulde portobello
Portobello goed ingewreven met goede olijfolie

Gaat omgekeerd in het burgerbroodje

(Burgerbroodjes met sesam, en altijd met de snijkant op de bakplaat geweest!)

Veal burger

Gestoofde sjalot, Worcestershire


Turkey burger

Gepaneerd

Fijn ui en knof granulaat erin


Tuna burger

Peterselie, lente-ui, knof, paprikapoeder

Cheese burger

Met cheddar, althans met American cheese


Juicy Lucie

Zie de foto's hier


Jalapeño burger

Met rauwe rode ui, knof en American cheese


Sloppy Joe

Geen burger maar een burger like

"The all-american sloppy-joe sandwich [zie hier] is typically composed of ground beef, with chopped onions, green pepper, and garlic, combined with tomato sauce and seasonings of choice; and served hot on a hamburger bun. Although it is not known when the sandwich was first called the 'sloppy joe', similar ground beef concoctions have been recorded in American cookbooks since the beginning of the twentieth century."


Misschien ook nog arepa...

Nigeria (4)

Vandaag dus maar inkopen drank

Zie de eerste aflevering van deze mini serie hier

(Alle links hier openen in een nieuw venster)

Dit is overigens de laatste aflevering



Dodo


Een bijgerecht, gegeten naast al die gerechten in de vorige afleveringen, gerechten die je eet met Obe ata, tomaten-paprika-pepersaus

Rijpe, zwarte bakbanaan

Gebakken dus

Worden ook gegrild gegeten, gekookt, en gedehydrateerd - vermalen...

Grove stukken als koolhydraat bij het hoofdgerecht
Kleine stukken als bijgerecht bij wat dan ook

Wordt dikwijls gegeten met ingemaakte ui
Zuur tegen zoet

Tippen, snee in de lengte, schil eraf

In de lengte in tweeën, in stukken van grootte naar hoe u wil

Bak grof gesneden ui bruin in olie

Bak de bakbanaan idem

Werk uienschijfjes (andere nieuwe ui dus) door limoensap, chilivlokken en zout

Werk daar de bakbanaan door, en werk er rasp van limoenschil door

Serveer met de gebakken uien

Yam fries


Yam wordt veel gestampt gegeten, maar daar kan je beter niet aan beginnen

Dit wordt ook weer gegeten bij hoofdgerechten die geserveerd worden met Obe ata, maar ook met Suya spice, zie het volgende gerecht

Breng flink goed gezouten water aan de kook

Tip en schil de yam
Doe dat in delen van de knol, tegen verkleuring

Snij in niet te dunne schijven, en die in "stokjes"

In het kokende water

Blancheer 2,5 minuten en uit de pan en spoel koud

Ga verder tot alles is geblancheerd

Bak in hete neutrale olie, na ze wat drooggedept te hebben

Serveer met zout

Beef suya


Streetfood

Gegrilde rundvlees spiesjes (gebruik vet vlees) of gebruik zeboe, buffel zeg maar

Geserveerd met Suya spice

Rooster pinda's en verkruimel

Meng met geraspte gember, cayenne, daarnaast óók pikant paprikapoeder, fijn uiengranulaat, fijn knofgranulaat en fijn zeezout

Plet strips vet rundvlees

Pindaolie, Suya spice, extra (verse) knof en (verse) gember en extra zout

Marineer er het vlees in

Stukjes, op spiesjes, pindaolie, bakken

Suya spice erover

Serveer met rode ui en tomaat door limoensap gehaald

En met geroosterde pinda's en met meer Suya spice

Vagoterisch (2)

Vandaag foto's van sfoglia of rotolo of hoe je het noemen wil

Zie het recept hier

(Alle links hier openen in een nieuw venster)

Ff scrollen

Er gaat ook Pecorino romano in, wat je op de foto's niet ziet

Zie de eerste aflevering hier



Kayanas

Griekse omelet

Telegraaf


Wiggen aardappel in olijfolie bakken

Uit de pan
Uien erin...
Stukken tomaat...
Feta...
Stukken zwarte olijven van de droge soort, en oregano

Eieren los kloppen met zout en versgemalen witte peper, en erdoor

Eet met boerenbrood

Menemen

Turks eiergerecht

New York Times


Ik had het er laatst nog over
Zie hier
Gerechten uit de rataouille familie

Olijfolie, ui...
(En knof zou ik zeggen)

Oregano, z/p en Aleppo pepper, een soort zaätar; heet ook wel Aleppo thyme (maar heeft niks met tijm te maken; oregano, "wilde majoraan", wordt wel thyme genoemd)

Groene paprika...

Gepureerde verse tomaat en kleingesneden peterselie...

Stukjes tomaat...

Hier werd het ei met tomatenpuree opgeklopt
Dat hoort niet
Geen puree en ook niet kloppen
Eieren iets los roeren, over de groente en voorzichtig erdoor roeren

Peterselie erover en p/z? Oregano? Aleppo pepper?

Eet met flatbread

Franse omelet met paddestoelen

Otto Kleynejan van de Volkskrant


Het begint natuurlijk met een hoop kijk-mij-eens gesnuif
"Ik geef al jaren cursussen eet- en wijnschrijven"
"speelden pétanque in de hete middagzon"
"slobberden ons langs de gekonfijte eend met ratatouille en de kastanjetaart"
"iedereen druk bezig met stukken schrijven of (ik) stukken beoordelen"

Volgt een omelet recept, en zoals gebruikelijk bij de gemiddelde culinaire oetlul geen woord over de hoeveelheid eieren ten opzichte van de doorsnee van de pan, het allerbelangrijkste punt

"Dat vereist room in de eieren om het stollen te vertragen"
Lulkoek

"Klop de eieren los"
De culinaire Neanderthaler...

"Schuif met een spatel een keer of wat stollend ei van de rand naar het midden."
Til de randen op en laat de struif eronder lopen, dus
Dan kan je namelijk met lager vuur toe, en wordt het veel mooier baveuse

82 vegaburgers getest

Door de Nepchinees van de Volkskrant


Dat is toch eerder ook al geschreven?

Ontzettend gelul trouwens, een jalapeño burger gaan vergelijken met een spinazieburger...
Appels met peren vergelijken

Ik vergeleek naturel vega burgers...
Zie hier en zie hier

Ook frituren ze sommige burgers, en andere bakken ze
"Geen wonder dat verhoudingsgewijs veel gepaneerde burgers hoog scoren"
Nee, want die frituren ze...
Wat een kinderlijk gelul allemaal

Je moet per sessie 27 à 28 burgers proeven
Waar slaat dat nou op?

"Helaas doet kaas het weer een stuk minder wat betreft milieubelasting."
Je moest eens weten hoeveel meer scheten je moet laten als je sojaproducten eet!

Snuiven van kijk-mij-eens, dat is inherent aan die Nederlandse half zwakzinnige culischrijvers

Het kokkerellende nijlpaard Yvette van Boven kan er ook wat van

Tijdens de vakantie in haar Ierse huis wandelde Yvette van Boven...

Op dat moment klopte de aannemer op de voordeur.



Zo

En nou ga ik een paar dagen naar Limburg!

Kroketten (24)

Vandaag foto's Afrikaanse inkopen

Gekonfijte kersen uit Algerije

Zie de eerste aflevering van deze serie hier

(Alle links hier openen in een nieuw venster)



Eerst even de Telegraaf van een paar dagen geleden

Eierkroketten

Zie hier

O, inderdaad; geraspte jonge kaas
Nou, jong belegen liever maar
En geen Maaslander of Zaanse Hoeve, dat is allemaal drie keer niks
Neem Beemster

"Maak met twee lepels rolletjes": dat moet Felix maar eens voordoen

Flink p/z gebruiken!

Biltong

Ik heb de laatste tijd wel een en ander gemaakt...


Yentafo kroketten

Zie hier


Mossel kroketten

Ik meldde ze laatst al bij Mosselen

Zie hier


Asperge ballen
en
Tot kroket gemaakte asperges

Zie hier

Ff scrollen (Asperges in ham, en Asperge bitterballen)


Mac 'n Cheese Balls

Zie hier


Bombolone

Zie hier

Garnalenblokjes

Ik vond ook wat in

Grootmoeders Kookboek

Niet die Lecturama drol maar dat met de ondertitel 100 Recepten Anno 1900


Garnalenkroketten

Met room en peterselie


Kreeftenkroketten

Toe maar!

"Maak een ragoût als voor Kreeft in Schelpen"


Oesterkroketten

Citroensap (pocheer de oesters met), nootmuskaat


Zalmkroketten

Nootmuskaat, room, peterselie


Vleeskroketten

Jus, kalfsvet, nootmuskaat, citroensap

Twee notities


Amandelkroketten

Zeer subtiel

Maak als aardappelkroketten, maar gebruik fijn amandelschaafsel in plaats van paneermeel

Werk door de aardappelpuree trouwens ook maar wat truffel


Korokke

Zie hier

Wat zullen we morgen eten?


Kalfsvleescroquettes

Kerrie, ui, laurier


Knakscroquetten

Aardappelpuree, stevige, met melk en nootmuskaat gemaakt
(En witte peper)

Worstjes in een jasje van puree etc.


Bitterballen

Balletjes leverpastei door paprikapoeder rollen, en paneren etc.

Selim peper

Zie de volgende aflevering hier