Asperges alweer!

Vandaag foto's van producten

Met kleine hele champignons kook ik erg graag

Stuk gedroogde wintertruffel in deze eekhoorntjesbrood-bouillon

Wat gaan we maken met asperges dit seizoen?

(Witte asperges natuurlijk)

Ik zou er drie keer over berichten, en dit is nummer 2

Zie nummer 1 hier
(alle links hier openen in een nieuw venster)

Daar ook links naar ontieginglijk veel asperge recepten!


De vorige aflevering, dat waren voorgerechten

Vandaag hoofdgerechten

Nog geen volledige recepten vandaag; die komen lopende het seizoen
Vandaag krijgt u het algemene idee van de recepten

Wadden entrecôte

Weinig dooraderd maar erg mals

Maar wacht!


In de vorige aflevering stond dit:

Koude asperges met Sauce mousseline
Nou, koude asperges met Sauce mousseline dus


Daar moet ik nu iets aan toevoegen, iets wat ik in ene vond
(Stond per ongeluk bij de hoofdgerechten)


Asperges met biermousseline

Asperges koken, koelen

P/z en nootmuskaat

In beenham rollen (beenham zonder vet eraan)

Klop eigeel los met witbier

Laat Au bain Marie kloppend dikken en schuimig worden

Klop er van het vuur af kleine klontjes koude boter door

Werk er Au bain Marie citroensap en wat mosterd erdoor

Werk er opgeklopte ongezoete room door

Breng op smaak met p/z en nootmuskaat

Bestrooi met bieslook als het naast de asperges ligt

Portugese worsten

Asperges met tagliatelle en mozzarella


Boter smelten, wat room erdoor

Stukken (gekookte, zoals in alle recepten deze dagen) asperges erdoor

P/z en nootmuskaat

Kleine stukjes mozzarella erdoor (neem Fior de latte, koemelkse)

Serveer met groene tagliatelle



Asperges gefrituurd met rauwe ham

Bergen op Zoom

Ja zeker; Bergen op Zoom dat is de drie A's: asperges, aardbeien en ansjovis!


Rol de asperges in Ardenner ham
Bind op

Paneer (bloem niet nodig)

Frituur

Serveer met kriel en peterseliesaus
(Zoek de peterseliesaus op dit blog)
(Met pasta en tonijn een feestgerecht in de DDR)

Roodbaars

 
Pizza asperges


Pizzadeeg uitrollen

Wat groene olijfolie erover kwasten

Gekarameliseerde ui erover en daarover knofgranulaat malen

Asperges erop, door iets olijfolie gehaald

Stukjes San Daniele ertussen en idem Fontina (geraspte harde, of kleingesneden zachte)

Geroosterde maar ook wat geplette pijnboompitten erover

Op de pizzasteen in de hete oven



Lasagne met asperges


Boter, sjalot, knof...

Kookvocht en volle melk...

Parmezaan, p/z, basilicum, tijm

Wat van de saus in een ovenschaal

Lasagnevellen

Asperges, beenham

Saus, vellen etcetera

Oven

Semmelklöße
Dat moet je helemaal niet zelf maken

Super Duitsland: uitstekend

Zie de volgende aflevering hier

Pasta!

Macaroni, Beijing noodles, Bulgaarse vermicelli, verse mie, fusilli



Mac 'n cheese balls


Daarover stond laatst wat in de Volkskrant, maar hieronder nu een serieus recept

Kook macaroni goed gaar, niks al dente
Afgieten, koudspoelen, wat olie erdoor

Boter, heel fijn gesneden ui, versgemalen knofgranulaat...
Bloem...
Melk, iets witte wijn en wat Worcestershire...

Werk er drie op één geraspte Cheddar door (gewoon die oranje soort; niks "farmhouse") en gemalen parmezaan
Zoet paprikapoeder, cayennepeper, zout?
Proef iig; het worden een soort kroketten, dus het moet nét te sterk smaken
Koel!

Ballen vormen
Koel!

Paneren
Frituren

Eet met koude appelmoes of rabarbercompôte
En met Heinz Katzup

(Het verhaal gaat dat Jefferson het recept uit Italië meebracht, Mac 'n Cheese dan, maar dat is natuurlijk niks Italiaans, zo combineer je dat daar niet; The Geometry of Pasta denkt dat het een omgebouwde Pasta al forno is)

Beijing noodles

Met knoflookstengels en varkensgehakt

Die verse noodles bij de betere toko


Die knofstengels dat is Suen sum
Betere toko weer
Zie hier
(alle links hier openen in een nieuw venster)
Zie een flikkerfoto hier

Pindaolie, stukjes stengel, uit de pan

Pindaolie, ui, gemberwortel, laos, rawit...
Grof varkensgehakt (maal speklappen op de 6 mm plaat)...

Versauzen (niet vloeibaar maken maar enkel smeuïg) met zwarte bonenaus, hoisin, kippenbouillon, Chinese rietsuiker, rode rijstazijn
(Vietnamees-Chinees: Thin soy, Vietnamese oestersaus en dan de rest vanaf de bouillon)

Noodles kort koken

Stengelstukjes in saus warmen

(Vergat de stengelstukjes door het vlees te roeren voordat ik er de pasta op mikte...)

Bulgaarse vermicelli

Met shiitake en rivierkreeft

Soort Tom yum


Maak van die Thaise bouillon, al of niet van een blokje
Tom yum bouillon
Pikant

Kook er de vermicelli in
Dat kan natuurlijk ook best Chinese dunne mie zijn of zo, maar als je een Bulgaarse winkel hebt dan zijn die vermicellinestjes voor dit soort gerechten ideaal
Italiaanse nestjes kan ook wel

Pindaolie, shiitake zonder steel in stukken opbakken

In de soep

Pindaolie, sjalot, knof...
Gekookte rivierkreeftstaarten kort meebakken

In de soep

(Ik maak het niet tomatig en wel lekker dik)

Verse mie

Met General Tso's chicken, en paprika

Amerikaans-Chinees

Zie hier


Ook daarvan laatst een recept in de krant, en hieronder weer een wél bruikbaar recept

Marinade
Eiwit redelijk stijf kloppen
Light soy erdoor werken, Shaohsing rijstwijn (gebruik liefst de Kantonese), en wodka
De helft apart
Door de andere helft bakpoeder en maizena
Kipstukken daarin marineren
Regelmatig draaien

Coating
10 delen bloem op een deel maizena door de apart gehouden helft

Saus
Meng Dark soy met Shaohsing, kippenbouillon, gebrande sesamolie (Koreaanse sesamolie, of koop het in Duitsland) en maizena
Zet apart
Pindaolie, gemberwortel, sjalot, knof...
Stukjes paprika (ik gebruikte rode, maar gebruik liever groene)...
Grofgemalen rode peper (liefst Koreaanse; is wat milder en dan kan je meer gebruiken) erdoor...
Meng met die Dark soy saus en breng aan de kook
Dik wat in
Proef

Kook de mie

De kip in een vergiet; de marinade wordt niet gebruikt

Pindaolie en wat ghee warmen
Kipstukken wat deppen, door de coating, bakken, op keukenpapier

Warm de kip in de saus
Strooi er geroosterd sesamzaad over

Dit is enkel de kip

Volledige fotoserie binnenkort

Fusilli

Met garnalen en kleine champignons

Fusilli corti col buco, kort met gat
Geen spiraaltjes maar kurkentrekkers
En kort, want gewone Fusilli col buco zijn lange uitgerekte kurkentrekkers

Nou ja, vooruit dan
Fusilli zie hier
Fusilli col buco zie hier
Fusilli corti col buco zie hier
Weer wat geleerd...
En niet zeuren verder

Paddofond maken met truffel
Een enkel mooi plakje gedroogde wintertruffel is meer dan voldoende
€ 4.600,-/kilo, maar het weegt niks

Kook er kleine champignons in, en haal ze uit de pan

Kook er de pasta in, nog net niet al dente, en haal uit de pan

Ondertussen
Olijfolie, sjalot, knof, grof gemalen zwarte peper...

Bak de garnalen mee, uit de pan
Dat je sjalot etc meeneemt dat maakt niet uit

Champignons erin bakken...

Pasta meebakken en tegelijkertijd wat bouillon erbij en inkoken

Garnalen plus erbij

Bind met iets Beurre manié en breng op smaak (eindelijk!) met Marsala virgen (droge marsala)

Asperges!

Wat de afbeeldingen betreft ga ik nog even door met die patisserie en viennoiserie uit York van gisteren

Eerst even een compilatie

Aspergerecepten op dit blog
de afgelopen 10 jaar


Recepten met witte asperges



De grootste verzameling aspergerecepten van Nederland!

Zie hier
(alle links hier openen in een nieuw venster)

Zie hier

Zie hier

Zie hier

Zie hier

Zie hier

Zie hier

Zie hier
(Niet op de titel letten)

Zie hier

Zie hier

En zie tenslotte, ondanks de plaatjes van groene asperges aan het begin, hier

Maar goed


Ik maakte nóg een compilatie!

Alle aspergerecepten, nou ja, voor witte asperges dan, die ik in diverse Nog Te Maken documenten heb staan

Hapjes, lunchgerechten, voorgerechten, vis- vlees- en gevogelte-recepten...
(Ik vond geen enkele soep...)



Vandaag

Hapjes, lunch- en voorgerechten met witte asperges


Nu bespreek ik ze kort, en als ik ze heb gemaakt (dit seizoen!) dan bespreek ik ze uitgebreid

Gegrilde asperges met een vinaigrette van pijnboompit-olie

Meer weet ik er niet van

Wel dat je, als je met dikke witte asperges werkt, je ze half gaar moet koken en na-grillen

Wat voor azijn in de vinaigrette?
Ik hou het op Condimento balsamico, witte balsamicoazijn zeg maar



Koude asperges met Parisian sauce

Wat niets te maken heeft met Sauce parisien of met Sauce Café de Paris

Wat is het dan wel?
The (Amerikaanse) Food Encyclopedia brengt uitkomst

"A sauce made with creamy Petit Suisse cheese, chervil, lemon juice and oil, served with cold asparagus"

De laatste twee ingrediënten fungerend als vinaigrette natuurlijk

Daarin de kervel (Hanos of Sligro) een tijdje laten trekken
Petit Suisse (Danoontje) ermee aanmaken



Tapas van asperges in bladerdeeg

Koken, stukken, koelen, rollen door citroenrasp met p/z

Tijdje op kamertemperatuur onder folie laten liggen

In bladerdeeg, ei kwasten en in de oven



Asperges met chantilly-mayonaise

Dat kom je relatief dikwijls tegen

Koken, stukken, en warm marineren in olie/azijn
Ik ga groene olijfolie gebruiken en duindoornazijn

Saus
Mayo, wat kookvocht, wat citroensap, p/z
Mengen met ongezoete slagroom, stijfgeklopt dan dus

Slecht gemaakt!

Koude asperges met ansjovisboter

Nou, koude asperges met ansjovisboter dus



Asperge-hamtaartjes met roomkaas

Vormpjes, bladerdeeg, gaatjes prikken

Aspergestukjes erin

Roomkaas mengen met rauw ei, gekookte ham, maizena, z/p

Over de asperges

Bieslook erover knippen

Oven



Koude asperges met Sauce mousseline

Nou, koude asperges met Sauce mousseline dus



Aspergefondue

Fondue maken met met witte wijn ingekookt kookwater van asperges en jong belegen Beemster en verder zie maar (Peket en peper en knof zou ik zeggen)

Stukjes gekookte asperge erin dopen

Geen brood! Voorgerecht!

Overmorgen de hoofdgerechten!

Zie hier!

Engeland

Vandaag patisserie York

Ik was een tijdje in Engeland...


Het verblijf was uitstekend

De overtocht met P-O-Ferries wat minder

* Heen- en terugreis elk drie keer drie kwartier in de rij staan

* Afgebekt worden door Chinese proleten (het volledige personeel bestaat uit Chinese mongolen)

* Als je 13,50 pond moet afrekenen in Euro's kost je dat € 19,-


Er komt meer!!



Mint sauce

Engeland


Overgiet muntblad zonder stelen met kokend water tot de bladeren nét onder staan

Voeg suiker en mout-azijn naar smaak toe, en wat zout

Roer om en laat goed koelen

Pureer

Serveer bij lamsvlees

Yorkshire pudding

Engeland


Klop een ei zo goed mogelijk door een halve kop melk

Werk er een halve kop bloem door en wat zout
Klop zo goed mogelijk tot een homogene massa
Laat een half uur afgedekt staan op een koele plek

Vet zes grote muffin vormen in met spekvet of met reuzel
Zet in een hete oven (225 graden minimum) tot het vet gaat roken

Giet het beslag in de vormen
Bak een minuut of 15, tot de Yorkshire pudding klaar is (omhoog gekomen)

Mixed pickles

Engeland


Gebruik meerdere van de volgende groentensoorten: sperziebonen, snijbonen, wortel, bloemkool, erwten, ui, gepelde verse zilverui enzovoorts

Snij de groenten klein (snijbonen in sepjes) en spoel ze schoon

Zet ze op met water waarin 50 gram zout per liter
Laat aan de kook komen en dan vijf minuten doorkoken

Giet af en laat in het vergiet afkoelen

Vul er goed schone potjes mee (soda!) en strooi er wat gebroken peperkorrels over en wat gedroogde groene kruiden
Giet er witte wijnazijn bij tot de groenten onderstaan

Sluit de potten, schud ze goed om en laat een week of drie staan, maar niet langer dan zes weken

Gebruik als zoetzuur

Er kan ook knof bij alhoewel dat de houdbaarheid negatief kan beïnvloeden

Sjalot-gembersaus

Engels


Breng fijngesneden sjalot met wat boter en laurier in witte wijn aan de kook
Ik gebruik hier (langwerpige) Provençaalse sjalotten, door mongolen banaansjalot genoemd

Laat zachtjes aan de kook komen, doe er wat water bij, laat weer aan de kook komen, laat nu eerst zachtjes sudderen en ga daarna pas reduceren to eenderde

Kippenfond erbij en port

Er moet ook wat gember bij; je kan kiezen om er samen met de knof verse gemberwortel door te doen, of nu wat gembersiroop of iets eerder wat gehakte gemberbolletjes, of een combinatie
Ik prefereer gehakte bolletjes en vers geraspte gedroogde wortel

Laat lang sudderen, tot de sjalot bijna gepureerd is

Haal er de laurier uit, haal er de staafmixer door

Proef op z/p



Zie de volgende aflevering hier

Macaroni en Maccheroni

Inkopen maar weer eens

De lekkerste ham...

(Dit is de laatste vooruit geschreven post; morgen retour naar het vaderland...)



Ik zag een pak macaroni van Grand' Italia

"Tradizionali"

Over gelul gesproken...


Laten we de twee bijbels er maar eens op naslaan

Pastario ovvero Atlante delle Paste Alimantari Itailane
en
The Geometry of Pasta

Honing met een flink stuk raat erin

Laten we eerst eens kijken wat op onze macaroni lijkt

En dat is bijzonder weinig...


Fagioloni (niet Fagilini), ook wel Cornetti, ook wel Folletti, ook wel Stortini, ook wel Diavoletti, ook wel Stivalettini, ook wel Diavolini

Zie hier (alle links hier openen in een nieuw venster)
Soms minder gebogen

Lijkt dikwijls wat op Alicantijnse Fideus (zie hier; niet te verwarren met het Spaanse woord voor pasta, fideos)

Gebruik: asciutta oftewel zonder meer maar dan wel voor serveren met saus, en voor minestri en minestroni
Aangeraden: tomatensaus


Macaroni lijkt ook op Capricciose, ook wel Diavolini maar dan extra klein

Zie hier
Die gooi je in de soep


Hoe dan ook: niets wat er op lijkt heeft een naam die in de buurt van macaroni komt

Altijd een feest deze dagen

Wat lijkt er qua naam op?


Maccaroni

Ook wel Cavatieddi, Cavatielli, Cantaroggini, Strascenate chiusi

Zeker, zeker
Maar als er iets niet op macaroni lijkt dan is het dat wel

Zie hier


Maccaruni ciociari

Maar dat zijn heel dunne Tagliolini


Maccaruna di casa

Dat is hetzelfde als Maccheroni inferrettati
Zie verderop


Maccheroncelli, ook wel Maccheroncini

Dat zijn korte Bucatini, holle spaghetti dus, maar klassiek zijn het om een stopnaald gerolde deeglapjes

Duitse Gnocchi di patate

Nog meer van die om een stopnaald gerolde deeglapjes


Zie er een hier


Maccheroni inferrati, om ijzer gedraaid, om een breinaald

Ze zijn allemaal hetzelfde, dat wil zeggen soms dikker, soms zoals die van de vorige link maar langer

Maccheroni della ceppa

Maccheroni inferretati

Maccheroni a ferritus

Maccheroni bobbiesi

Macheroni alla chitarra

Maccheroni al rintrocilo



Maccheroni alla molinara ziet er uit als zo'n plak Chinese noedels, maar dan als verse pasta

Lardo di colonnata

Deze wat meer doorregen dan normaal

Als je zoekt op maccheroni en dan naar afbeeldingen gaat, dan vindt je van alles en nog wat, maar niets wat op macaroni lijkt

Allemaal buizen, dikwijls ietsje gebogen, maar totaal niet op macaroni lijkend

Maccheroni di Toscana

Maccheroni calabresi

Maccheroni pugliesi

Maccheroni rigati (die buizen en buisjes zijn ook dikwijls rigati, geribbeld)

Maccheroni lisci (niet geribbeld)

Maccheroni siciliani



Zie hier tot slot Maccheroni al torchio



Kortom niks "tradizionali"

Niks lijkt op macaroni, en als het er in heel enkele gevallen wel op lijkt, dan heet het anders

(Trouwens: in het Libelle kookboek, 1969, staat over macaroni "Zij worden in zeer verschillende vormen bereid uit tarwegries, bij voorbeeld pijpmacaroni [penne waarschijnlijk], elleboogmacaroni, schelpmacaroni")

Wat zoeter dan de frambozen versie

[Update! AH heeft ondertussen óók "echte" maccheroni
Merk De Cecco
Lijkt op sedanini of gramigna
En op Oost-Spaanse fideus
Zie hier]

[En nog wat: ik kwam erop terug in juli, zie helemaal aan het einde hier]

Gewoon geen-gelul-lekker

Zuurkool met paardenvlees

Het recept staat op de 16e

Simpel maar lekker

(Van te voren geschreven want ik zit in Engeland)



Portugese omelet

Zo heet dat in Frankrijk

Niet dat ze het kennen in Portugal

Althans: het is iets wat overal gegeten wordt


Rooster mooi brood

Bak partjes tomaat in olijfolie

Breek er eieren over en maak een soort roerei

Op het brood, p/z en paprikapoeder

Het spek wat onder de zuurkool gaat

Net zolang stoven tot het "weg" is

Champignons met lardo


Bak langzaam en steeds draaiend plakjes lardo uit
(Niet uitbakken tot "doorzichtig"!) Gebruik niet te dun gesneden lardo)

Haal uit de pan

Bak in het vet niet te dunne champignonschijfjes, steeds goed omhusselend

Bak de in stukjes gesneden lardo mee

Kruid met zout en met Tabasco Garlic Pepper Sauce (dat is essentiëel)

Paardenragoût erbij

(Russische winkel)

Ei met tomaat en rookkaas


Rooster mooi brood

Bak tomatenpartjes in olijfolie op halfhoog vuur

Leg ze op de andere zijde, breek er eieren naast en laat nog even op halfhoog vuur

Vuur laag, bedek met plakjes rookkaas, deksel

Laat garen

Serveer met Semmelklöße