Foto-albums

Médoc, brood, patisserie en kookwerk
Hier (alles nieuw venster)

Moeflon etc.
Hier

Groninger Oude Kroegentocht
Hier

Thais
Hier

En, OT: Frans Tooten
hier.
Voor nadere uitleg over Frans zie hier, aan het eind van het verhaal.

Wordt vervolgd...

Wildzwijnsbout van L.

Bout van wild zwijn is vrij plat (het beest is meer haar dan vlees) en taai (gespierd).
Je moet het dus "en civet", in rode wijn gemarineerd, klaarmaken.
Goede gelegenheid om heel die chaotische troep van moeflon-postings hier eens bij elkaar te zetten. Ik bedoel: die poot maak je als die moeflonschouder, zoals toen bij S. Iets langer stoven, dat wel.

Bouillon van moeflon voor de Heerenclub (alle links in nieuw venster).

Uitbenen moeflon

Koteletten, gestoofd

Osso buco

Schouders 1 (dit is jouw gerecht, L.!)

2

3

Verslag van het uiteindelijke etentje

Foto's

Moeflon heb je in Italië bv.
In Spanje heb je de Cabra (geit) van Gredos



Ook zoiets.

Zo kan ie wel weer...

Nou ja, vooruit dan (zie vorige)

Cecina, en Bündnerfleisch alias Viande des Grisons.

Vlees wat wordt gedroogd in koude berglucht. Niks zout of pekel.

Cecina: Spaans. Drie gebieden: León, Huesca en Teruel. Door die berglucht geologisch bepaald dus.



Je maakt het overal mee, behalve van varken. Wild zwijn weer wel. In León bv., waar het veel van wild wordt gemaakt; hert bv. en ook van vos). Teruel: veel geitebok, ezel, paard en veulen. Huesca: van alles, vooral paard en veulen, maar ook Choto [tsjÒtoo], een gecastreerde ram die gebruikt wordt om last de bergen in te dragen, scharen en zo. En je hebt er een paar bij de kudde lopen omdat ze erg gehoorzaam zijn. Schapen willen niet tegen de zon in doorlopen: choto's voorop en zij er achter aan. Choto van Baskisch Txoto. Als ze te oud zijn om mee te kunnen komen maak je van de poten cecina.

Bündnerfleisch alias Viande des Grisons nu.
Zwitserland. Kanton Graubünden, oftewel Grisons.



Rund en niks anders.
Ruikt uiterst bestorven...

Bresaola

Italiaanse Nagelholt zeg maar. Weinig gepekeld, meer gedroogd, in vergelijking met rauwe ham. In feite iets tussen rauwe ham en Cecina cq Bündnerfleisch (oftewel Viande des Grisons) in. Doe daar zelf maar een Google op.



Citroen en salieblaadjes zijn flauwekul.

Het verschil met Nagelholt is dat dat wordt gezouten met zout, Bresaola met pekel, waar je eerst kruiden in hebt laten koken. Zelfde verschil als tussen York ham en Jambon de Paris / Jambon blanc zeg maar.

Overigens, voor alle duidelijkheid: we hebben het over het pekelen van een ossehaas.

Pekel koken:



Recept: hier (alle links in nieuw venster hier, zucht).
Opmerkingen: zout = colorozo (90 gram/liter, 1 liter genoeg voor een kleine (Hooglander) ossehaas, als je de pekel erin injecteerd).
Colorozo hier. Is verplicht in alle vlees-broodbeleg behalve in rosbief want het verhindert dat de rosbief groen wordt als ie niet meer goed is. En als je het bv. in paté gebruikt dan voorkom je daarmee dat het snijvlak groen wordt. (Ik gebruik het daar niet in, laat ze het snijvlak maar met een folie'tje, tegen de zuurstof, afdekken.)
Verder over dit recept. Laurier: meer; knof: NIET gebruiken want het is de slechts denkbare conservant (anaerobe bacteriën), pepper flakes: neem een stukje lombok; orange...: ik gebruikte gedroogde mandarijnschil, wat ik altijd in huis heb voor vissoep.

O ja. Colorozo bij de betere (zelf-makende) slager.
En niet schrikken als het zwart wordt; dat hoort zo.

Gisteren

Maakte rabarber met krenten. Lekker. Krenten meekoken met rest, zonder ze eerst te weken.
Deed er weinig suiker bij, was helemaal niet zuur, ik denk omdat ik al het rode vel weghaalde.

Verder gekookte roseval aardappeljes met jus (boter, ui. knof; bouillon en rijstwijn). Daarin kriel-ei'tjes gepocheerd.

CuliBlogs

Alle links, ik word er moe van, altijd in nieuw venster.

Algemeen
Add an egg
Hier
Astray recipes
Hier
BFeedme
Hier (wel leuk maar een beetje traag)
Brutsellog
Hier
Culiblog
Hier
Eten en Drinken
Hier
FoodLog.nl
Hier (Marieke, Klootwijk e tutti quanti)
Food migration
Hier
Food Pornographer
Hier
Franstalig
Hier (maar aardappel-carpacchio! En kent Cipriano!)
Hier (de recepten-keuze is mooi; op de vormgeving valt wat af te dingen)
Klary Koopmans
Hier
Ministerie Eten en Drinken
Hier
Namen, Culi-namen
Hier
Nami nami
Hier.
NRC
Hier
Obsession with food
Hier (ook veel over wijn)
Wildplukker
Hier

Per land
België
Hier
Franse keuken, Amerikaans(?) blog
Hier
Italië (Italiaans; vormgeving een gruwel maar recepten mooi)
Hier
Portugal (in het Portugees maar mooi)
Hier
Suriname
Hier.
Tamil Nadu
Hier
Thai
Hier
Surinaams
hier

Per soort
Deeg
Hier
Groente en fruit
Hier uhh, laadt af en toe erg traag, vanwege al die Flash shit op de pagina, lijkt de Lotto pagina wel (die trouwens op je comp probeert in te breken!).
Hier
Hummus
Hier
IJs maar ook veel ander spul
Hier
Kaas
Hier

Diversen

Goede vis hier (alle links in nieuw venster hier).

En iets nieuws: Culiblogs. Zie bij de links. Over 10 minuten dan tenminste.

Ennuhh, er ontbrak nog wat bij die Russische belevenissen van een jaar of 35 geleden. Uhh, post van enkele dagen geleden dan dus.
At in een Georgisch restaurant in Moskou. Je kon alleen reserveren per twee personen, maar dat kwam dus mooi uit. Maar je werd, zoals dat in de DDR heette, "plaziert", je moest gaan zitten waar ze je wensten te hebben. Dus we zaten aan een 4 persoons tafel, met een Noor die alleen was en dus voor 2 betaald had en dus recht had op twee plaatsen. Leuke kerel. Iedereen kreeg pp. 1 liter kwas, brood-bier:



Info hier.

Dus we hadden 4 liter kwas (kvass) op tafel staan. En 4 x een fles rode wijn en 4 x een half flesje wodka.
Aan het eind was alles op, verdomd. Terwijl mijn vrouw weinig donk, maar dat werd door die Noor gecompenseerd, zal ik maar zeggen.
Herinner me dus weinig van dat etentje. Herinner me wel dat we aansloten in de rij buiten die tent, maar dat we er door in de rij staanden onmiddelijk op gewezen werden dat wij niet in de rij hoefden te staan (zagen ze aan onze kleren). En inderdaad, we konden zo naar binnen lopen met ons reserveringspapiertje. Voor ons was dat beschamend, voor die Russen in de rij de normaaltste zaak van de wereld.
Verder: een enorm lekkere, "droge" Georgische pindasaus. Kan je niet op Googlen want dat is compleet verstoord door Georgia (US) / peanuts.
Tot slot: het gedrag aan een tafel met (?)Georgische partijbonzen. Walgelijke zatternij. Ongelofelijk.

Georgië hier.

O ja. Met de tram gingen we naar het graf van, ik meen Tolstoy. Je moest zeg 20 kopeken in een sleuf doen en dan aan een slinger draaien. Die munt viel op een soort rupsband, die na het draaien aan die slinger wat opschoof. Daarboven een plexiglas raampje. Zodat degene na je kon zien of je er wel genoeg had ingedaan.
En op dat kerkhof allemaal armetierige graven met Orthodoxe kruizen. Gemaakt van gaspijp en T-stukken.
Tram, omdat we geen taxi konden krijgen. Later ontdekte ik hoe dat wel makkelijk ging. Op een straathoek gaan staan en met een dollar-biljet wuiven. Je moest wegspringen voor de met gierende banden aanstormende taxi's.



Blini, deze met forel-ei'tjes.

Maak pannekoekbeslag van boekweitmeel, melk, wat zout en met flink ei erdoor.
Er kan ook crème fraîche door.
Gebruik geen erg koude melk.
Roer gist door het beslag en laat een uur afgedekt met een doek op een warme plek staan.
Bak er pannekoekjes van in boter.
Serveer met zure room (eventueel gemengd met crème fraîche) en kaviaar en/of gerookte zalm en/of zoute haring en/of zalm- of forelkuit.
Er kan ook dille bij en/of gehakt ei.
En wodka, natuurlijk.

Versie uit Sint Petersburg.
Gebruik 1/3 bloem en 2/3 boekweitmeel.
Aanmaken met half om half crème fraiche en eigeel (een eigeel op 100 gram bloem + boekweit).
Laat een uur staan (zie boven), klop de eiwitten stijf en werk die voorzichtig door het mengsel.
Laat weer een uur staan.

Ook mooi, en zie een van de mooiste boeken van Nabokov, Pnin.
Pirogi




Recepten hier.

Na deze vreselijke vlees-posting

moet ik die maar even compenseren met wat ik voor T. vanavond kookte.

Vóór dus die salade van bleekselderij en kaas.
Belangrijke vondst: snij de bleekselderij niet té fijn en gebruik kaas die grof geraspt is. Dus "groot" vs. "klein".
Dressing = piccalilly, crème fraiche, Worcestershire, Tabasco, medium sherry (of beter: rijstwijn).

Hoofd.
Pinda-olie, sepjes van (in koud water geweekte) snijboon, knoflook, lombok.
Wokken totdat de snijboon begint te verkleuren.
Gember-siroop, droge sherry, groente-bouillon. Snijboon gaarkoken / vloeistof inkoken.

Daarbij glass noodles



Ook wel Mihun. Kan van rijst zijn maar ook van bonen.
Hoe van bonen, dat vraag je je af. Waarschijnlijk van "bonen", dezelfde als waar je taogé van maakt. "Soja-bonen". Niks soja-bonen. Kleine groene erwtjes.




Kacang hijau (katjang hidjau), Mung beans.

Luister naar Ede Staal nu. "op klai, op zòvel en zaind".
Zavel, dat vind je weinig. Half klei half zand. De "Gasten" in Zuidhorn.
Maar ook midden in Brussel. Twee pleinen daar, de Grote en de Kleine Zavel.
Wel mooi, maar niet het mooiste.
La Grande Place in Brussel is het mooiste plein van de wereld.



Brussel. "Bruxelles" van Brel.
Tekst hier.



Oud Brussel

Links voor D.

Salò hier (alle links in nieuw venster zoals altijd hier).

Somalië, Ethiopië
hier.

Orgaanvlees
Ben tot nu toe tot nier gekomen. hier.

Het lekkerste met kip, gril-spit
hier.

Het lekkerste met kip, gestoofd
hier.

Het lekkerste met kip, gemarineerd
hier.

Het lekkerste met kwartels
hier.

Kijk D., dit was alleen nog maar april en alleen nog maar de specifiek aan vlees gewijde berichten. Niet dat we hier super vlees minded zijn, nee, alles komt aan de orde.

Uhh, zie Moeflon:
1
en
2.

Of longhaas hier.

Waterbuffel hadden we ook nog, maar dat is al wat langer geleden.

Salades

Want de zomer komt er weer aan. Niet als je naar buiten kijkt maar naar de kalender.

Kook vandaag bij T., oa. een salade van bleekselderij en kaas, met een dressing van piccalilly, room en Tabasco. En over Tabasco gesproken, kennen jullie groene Tabasco?



Dit is niet de echte, dat is Louisiana Gold, maar daar kon ik geen goed plaatje van vinden.

Ananas-radijssalade
Maak een salade van fijngesneden icebergsla met daarop stukjes ananas, halve radijzen en geroosterde pijnboompitten.
Maak een yoghurt-dressing (+ mayo) met wat citroensap erdoor en selderijzout.



Japanse radijs, daikon

Radijs combineert goed met zoute dingen, zoals bv. forel-ei'tjes of gerookte heilbot.

Appel-mandarijnsalade
Maak een salade van appel en mandarijn, met daarbij in warme thee gewelde rozijnen en stukjes van gemberbolletjes.
Haal de stukjes appel direct na het snijden door citroensap.
Serveer met cocktailsaus (goede ketchup, mayo, cognac of whisky, paprikapoeder).

Een foto van Remia zullen we er maar niet bij zetten...

Bloemkoolsalade
Snijd roosjes klein van witte bloemkool en van groene bloemkool en/of van broccoli.
Marineer het met wat sherry-azijn, wat olijfolie, wat gebroken piment, wat gebroken jeneverbessen, wat Worcestershire en wat zout en peper.
Laat koelen en schep regelmatig om.



Zat een keer in een restaurantje in de Betuwe, zegt die eigenaar "Houdt u van bloemkool?" -"Nou nee" zeg ik (angst voor maizena-papje). "Dan moet u de mijne eens proeven" zegt ie. Even later zie ik hem de moestuin in lopen en terugkomen met een groene bloemkool. Was perfect.

Feta-salade
Leg ongeschilde rode uien een drie kwartier in de oven op 200 graden.
Leg er ook rode paprika in tot ze zwart geblakerd zijn.
Laat de paprika iets afkoelen en daarna in een plastic zak tot volledig koud.
Maak ui en paprika schoon en snijd fijn.
Meng met flink gebrokkelde Feta en breng op smaak met wijnazijn, zeezout, verse tijm en versgemalen zwarte peper.



Bij de betere Turk kan je een soort oude feta krijgen, çiftlik.

Zuid Amerika, dat zouden we nog doen

Maar ja, Alaska ook nog en daarnaast heb je ook nog Midden Amerika.
Dus dit wordt een bericht in delen, van Alaska naar Vuurland.
Zal wel iets worden als 1] Noord Amerika, 2] Midden, 3] noorden van zuid, 4] zuiden van.

Alaska Seafood hier (alle links in nieuw venster!).

Precies onder Alaska, in Canada, heb je de Kwakiutl. Hier. Heb ik een tijdje gewoond. In Bella Bella, niet ver van (wel te vinden) Bella Coola. Wel interesant. Niemand had voortanden, van het bezopen voorover flikkeren.
Ze maken er Oil of Oolichan, ook wel Oolichan Grease: hier.
Vis zeven dagen buiten laten liggen voordat je het gebruikt!! Soort spiering, Thaleichthys pacificus.



Wat is dat. Simpel. Maggie zeg maar. Dat maakten de Romeinen al, garum. Hier.
Komt overal op de wereld voor. Thailand en Vietnam: fish sauce. Nuoc Mam, Nam Pla, Cá Cóm, you name it.
Hier (Mooie site lijkt me.)

Van visjes gemaakt, soort grote ansjovis, verwant met de spiering.
Maar je hebt het ook van inktvis of van paddestoelen. Ga naar de toko en kijk op het etiket. Daarop staat het hoofdingrediënt afgebeeld. En: het kost geen ruk.

Uhh, allemaal sterk verwant aan ketjap, shohu enz. Zelfde gebruik en in dit geval op basis van soja-bonen.
Tip: ga naar de toko en koop er twee flessen (kost weer geen ruk) dark en light soy. De eerste is voor in de keuken, de tweede voor op tafel.



Maar goed, we dwalen af.
Amerika.

Canada.



Geen idee wat het is...

Quebec. In het Frans, maar ja, wat wil je...



Ook geen idee, maar het moge duidelik zijn dat ze in Canada wel "gravy" lusten.

Van het zuiden van de VS heb ik veel, maar niet veel van het noorden en midden. Eerst onderzoek doen dus. Ik begin met de keuken van North Dakota. Ik wend me tot de University of Hoople, Southern North Dakota, de zetel van het Greater Hoople Off-Season Philharmonic Orchestra.
Hier.
Muziek horen? Ga naar bol.com, daar naar muziek en zoek dan op schickele. Enz. Als bol niet plat ligt tenminste.
Je kan het ook van mij lenen.
Onvergetelijke muziek.
Je valt van de bank van het lachen...

Laatste Cela reis

Uh, eerst wat anders: nu al beginnen we te scoren in Zuid Amerika, vooral Brazilië, vreemd genoeg, want daarover berichtte ik niet, zelfs niet over Zuid Amerika iha. (maar komt). Scoren moet op "Zuid Amerika" zijn, Nederlanders dus. Anders kan niet.
(Hollanders in Brazilië? Hier. Alle links altijd in nieuw venster.)

Maar goed, Cela's laatste voetreis, nu al niet meer als "de bedelaar" maar als "de schrijver".
Páginas de geografia errabunda, Pagina's over dwalende geografie. 1965 uitgegeven maar spul vanaf 1974. Allemaal in tijdschriften gepubliceerde korte overdenkingen, zeg maar.

Weinig culinairs.

* De Joodse keuken, in de "Barco Judio", de oude Joodse wijk in de "Barco de Avila", hier. Naast de Schul, de synagoge.
Mooie grap trouwens. Lopen twee joden door een stad, de een heeft een bochel, zegt die andere tegen die bochel "Zie je dat gebouw daar?" Dat is de Schul, waar ik vroeger naar toe ging, vroeger, toen ik nog jood was." Zegt die bochel "Vroeger, toen ik nog jood was, toen had ik een bochel".

Maar goed.
Kalfsvleesballetjes in koolblad (bebotok!), gestoofd met tomaat, citroen en kruiden, geserveerd bestrooid met suiker.
Salade van aubergine, tomaat, knoflook, dille en veel azijn.

Gefillte Fisch hier.

Later, ergens anders, een "pasta" van haring (gedroogde of gepekelde, ongetwijfeld, en dan weer geweekt, meestal in melk) en harde eieren. Geen idee.

* Croquetas de bacalao, zoutevis-kroketten. Meestal zeggen Spanjaarden cocretas. Net zoals ze ook cocodrilo zeggen. Maar: enorm lekker. Je hebt winkels waar ze alleen maar stokvis verkopen en met al dat stokvis snijden (met iets wat lijkt op zo'n hakmes-blok waarop je stokbrood snijdt), hou je veel kruimels over, "copos", die apart worden verkocht. Béchamel, copos erdoor, geprakte aardappel ook, kroketten maken. Werkelijk enorm lekker.



Maar: deze worden "gekookt in melk". Tsjee. Soort quenelle?
Hier.

Dat was in Cuenca trouwens, de stad met de hangende huizen:



* Tot slot, Pan de aceite, brood met olijfolie



Net zoiets als dat Italiaanse spul...

Tosti en zo

Schoot me ook in ene te binnen. Omdat ik tegenwoordig dikwijls iets tosti-achtigs maak. Erg lekker. Tefal-pannetje,
olijfolie mild, kort hoog vuur, laag vuur, snee bruin brood erin omwentelen, beleggen met een plak kaas, deksel erop, enkele minuten, op bord en met pikant paprikapoeder erover.
Of met rauwe ham en die pippali / long pepper erover.

Gewone tostie kennen jullie. Ontwikkelde ooit voor H. (30 jaar, rode krullen) voor haar café "Weemoed" in Tilburg (bestaat niet meer) "Tosti Weemoed".
Moet in een echt tosti-ijzer. Boter op de buitenkant van het brood, kaas ertussen met mosterd erop aan de binnenkant, en dragon.

H. Een keer met haar uitgegaan. Italiaan, zwarte pasta.



Gemaakt met inktvis-inkt. Hebben ze bij AH, maar daar waar we waren maakten ze het vers.
Maar goed. Na die avond, of zeg maar nacht, terug naar de kroeg. H. wilde, bezopen, op de fiets naar huis, ik zeg "Maar ik sta op vier wiele", ja dat was zo, dus H. met mij mee.
Waren we vlakbij waar ze woonde, mocht ik de straat niet indraaien "want anders ziet W. 't", enfin, ik stop, wij aan het vrijen, waren nog maar net bezig: groot licht door de auto. H. stapt uit, "Dè is gin vrije zauwe", gooit de deur dicht, trekt die meteen weer open "'t is plisie!". Deur weer dicht. Enfin. Die auto met groot licht komt op me aangereden, groot licht weg want die stond op een verhoogde chicane, was dus geen groot licht. Stopt naast me. Agent draait raampje naar beneden, ik idem zoef met knopje. "Waarom rijdt u niet door meneer?" -"Hoe ken ik nou doorrije as gullie midde op stroat stilstoat?" H., die deur weer open, "Hout oew kop lul! Ik goa nor hois!". Deur weer dicht.
Enfin, ik kijk die agent aan en wat doet die? Die schroeft z'n raampje omhoog en rijdt verder...

OK, tosti. De allerlekkerste is uit een tosti-ijzer. Boter dus aan de buitenkant van het brood.

Studenten-tosti nou. Geen tosti-ijzer.
Pan, boter, tosti erin, pannetje met water (gewicht) erop, bakken, pannetje eraf en tosti draaien (als die tosti in ene weg is dan zit die aan de onderkant van dat pannetje geplakt) etc.

Frankrijk.
Croque monsieur.



Stukken beter. Béchamel maken, brood, béchamel, kaas (Franse Emmentaler), ham, iets béchamel, brood, flink béchamel, Emmentaler.

Croque madame:
Idem, maar geen kaas bovenop maar een gebakken ei.

Menu Eetclub 8 mei nu compleet en definitief

Borrelhapjes: de echte bresaola.
Carpaccio met gerookte Hooglander bief.
Bouletten (gehaktballetjes in varkensnet) van mager HOH Vechtdalvarken / Hooglander, gestoofd in Leffe.
Varkens-filé (zeg maar een dikke haas-karbonade zonder been, Vechtdal, gegratineerd met die Engelse salie-kaas, Roseval aardappelen met jus, groene asperge-salade.
PJ: je krijgt mijn bestelling voor die kaas nog!
Pruimenstruif met poedersuiker en slagroom. Tsja, moet eigenlijk met Mierlose kersen, maar die vind je (hoogstam) zelfs in Mierlo niet meer... Zwarte kersen die, na verhitting, zwart blijven en zo dus (smaak = kleur) heerlijk blijven. Vroeger veel gegeten; kreeg je paarse lippen en tanden van.

S.: idee om die slager + dame uit Paterswolde uit te nodigen?

Saló

Schoot me in ene te binnen. Gepekeld vet spek. Eten ze in Italië (salò, ook de naam van een film van Fellini) en in Rusland.



Niet zijn meest frisse film...

Salò hier (nieuw venster zoals altijd).
Goed idee op die site, het laten rusten, ingewreven met (pikant?!) paprika-poeder. Dat komt uit Calabrië, S.! "Amarcord", "zo herinner ik mij" in het Calabrees, en ook een film van Fellini.

Blok vers vet spek (hard rugvet) in pekel leggen (90 gram zout/liter), een dag of twee, drie. Uit de pekel en in een net te drogen hangen.
Voor dat paprika-verhaal er eerst plakken van snijden.

En zo komen we op "salazones", gepekelde waar.



Vis (klipvis / bacalao!), vlees (ham!), you name it. Maar ook groenten en zo.



Spaanse pepers. Enorm lekker bij pasta en rijstgerechten. Of bij linzen of artisjokken, opgebakken met rauwe ham, dat soort dingen.

Systeem groenten.
80 gram zout per liter water (voor bv. iets compacts als een groene tomaat) tot 40 gram (voor iets fijns als bloemknoppen van Oostindische kers) en dan respectievelijk 1½ dag tot 3 uur erin. Helft pekel afgieten en aanvullen met witte wijnazijn.
Die (ook van binnen!) groene tomaat dus, appelpaprika (waar ook de beste paprika-poeder van gemaakt wordt, zowel in Spanje, "Ñora", als in Hongarije),



in door de lengte gesneden stukken fakuz (Spaans) / alficoz (Arabisch) (af en toe bij de betere Turk; kronkelige dunne komkommers),



groene pepers dus (rode kan ook, en je kan variëren met mét of zonder pitjes), met Madame Jeanette-pepers is het helemaal waw, of je neemt peperoncini



(meestal zijn ze, ook weer bij de betere Turk, wat langwerpiger en bleek groen; deze lijken op -Hongaarse- kerspaprika's, cereznye paprika oid., weet het niet meer precies; misschien heeft iemand een Hongaar voorhanden, die dan meteen wat Schlivovitsch mee kan brengen), en ik vergeet ongetwijfeld nog een hele boel. Of denk aan Nacho Sliced Jalapeño, Jalapeño pepers, in ringetjes, voor in Nachos).



(De rode vind ik beter.)

Overigens een toevoeging nu. Volgens mij had ik het gepost, maar ik kon het niet terugvinden.
Hoe dan ook: ik postte hoogstens het idee, niet het resultaat.
Alternatief recept voor gepekelde pepers.
De pekel maken (80 gram zout/liter, op het vuur en roerend laten oplossen).
Maar nu. De rode pepers, in de lengte doorgesneden, in de warme pekel. Een uurtje. Afgieten en dan op witte wijnzazijn zetten. In plaats dus van een halve dag in de koude pekel, helft pekel afgieten en aanvullen met witte wijnazijn.
Proefde vandaag. De zoute smaak is nog voldoende aanwezig, kan misschien iets minder (korter in de pekel? In koudere pekel?). De azijnsmaak is veel mooier aanwezig.

Of kappertjes, appel-kappers (niet de bloemknop maar de zaadpeul),



en natuurlijk die al genoemde bloemknopjes, maar ook zaadpeulen van Oostindische kers. Arme mensen kappertjes hier

O, augurk, dat heb je ook nog. En zilverui'tjes en Amsterdamse uien. Als je trouwens in Spanje of daaromtrent augurken koopt / eet, dan zijn die doods gelig kleurig. Dat komt omdat ze daar enkel pekel gebruiken, geen azijn. O, en olijven natuurlijk. Mocht je dat zelf doen, dat is niet makkelijk. Je moet verse zwarte of groene olijven tyssen twee planken doorhalen met allemaal spïjkertjes erin. Er moeten veel gaatjes in zitten.

Tot slot, erg lekker.
60 gram pekel, ¾ dag.
Kleine stukjes wortel, Spaanse peper, bloemkool, ui, knof, paprika, zie maar.
En dan dus helft pekel eraf en aanvullen met wite wijnazijn.

Rusland nu

Dat wil zeggen, want we blijven solidair, oost Europa. Fuck Putin.

Tsjechië hier (alles nieuw venster!).

Oud Tsjecho-slowakije hier.

Croatië hier.

Slovenië hier.

Roemenië hier.

Hongarije hier.

Bulgarije hier (laadt traag, zoals de gemiddelde Bulgaar).
Klant van mij hier.



En nu, eindelijk eindelijk, Rusland.
En dan hebben we nog Victoria, waw. Hier.

Wat zijn we nog vergeten? O ja, Polen. Hier

Nog meer vergeten? Meld het!

Rusland. 30 jaar geleden, toen het nog echt Rusland was. Afgebekt worden, lange rijen...
Moskou, Kiev, Leningrad.
In de (reis-geplande) restaurants kreeg je prima eten, lekkere bieten-salades bv. (maar wel zowat elke dag). Niet helemaal perfect overigens. Je kreeg bv. de soepstengels bij het nagerecht. Of je kreeg de wijn die je had betaald helemaal niet. Dat soort dingen.
De mensen in de straat kregen het soort dingen dat we aten natuurlijk niet. Die konden alleen "de drie groenen" kopen: augurken, appels en watermeloen. En als er ooit een karretje stopte met zeg drie kratjes bruine bananen, dan was er meteen een rij van hier tot gunder. Ik bedoel: als er iets te koop was, dan ging je überhaupt in de rij staan, je weet maar nooit. Je kon nog altijd uit de rij gaan zodra je wist wat er werd verkocht.
Een vent in Leningrad vroeg me wat m'n spijkerbroek moest kosten (rafels aan de pijpen; dat was toen mode). Ik zeg wat wil je geven. 85 gulden zegt ie (30 jaar geleden). Zo gezegd zo gedaan. Maar ja, ik kreeg in roebels betaald en wat moet je daarmee? Uiteindelijk uitgedeeld in de kantine van het hotel, wodka. (Op plekken waar je geld kon uitgeven moest je in vreemd geld betalen.)
In Moskou zaten we in hotel Boekarest [boekarie-Èst]. Vierkant gebouw rondom patio. Kwam je de lift uit dan moest je langs je-langskomen noterende dame. Die turfde je dan. Vreemdelingen zaten links, Russen rechts en die werden niet geturfd. Een keer zijn we in de omgekeerde richting eruit gelopen, werden niet afgeturfd dus, maar toen we weer terugkwamen schrok dat mens zich te pletter.
Meer later.



.

Vanavond

Was bij Super de Boer, tot morgen nog een bakje frambozen voor een Eu in de aanbieding. Waren vrij goed (hele bakje achter mekaar leeggevroten; mooi rins maar geen uitgesproken geur). Was er op zoek naar vis voor vandaag. Zag kibbeling, deed ik ooit wat eerder mee, dus dat werd het.

Overigens: origineel wordt kibbeling gemaakt van de kieuwspier. In culi-kringen heette dat vroeger "Kabeljauw-wangetjes". Zeer populair in Baskenland. Kokotxas [kookÒtsjas].



Prima recept hier. Nieuw venster!
Is in het Spaans, en als je geen Spaans lezen kan, dan kan je bij mij Spaanse les krijgen, incluis cultuur en kunst en you name it. En goed ook. Van de vorige groep kreeg ik na de laatste les staand applaus en twee flessen van de allerbeste Rioja, Bodegas Franco Españolas in Logroño. Kan geen plaatje van hun fantastisch mooie Jugendstil oorspronkelijke vestiging vinden jammergenoeg.



En vergeet de witte niet, "Diamante".

Maar goed. Jullie kunnen niet allemaal naar het noorden reizen, dus hier een recept in een leesbare taal.
Hier.

Oh, en: je hebt ook fantastisch mooie Baskische wijn, nu we het toch over Baskenland hadden. Txakoli [tsjàkoolÍÉ]. Beendroog en familie van de Portugese Vinho Verde. En net als vinho verde kan je wit bottelen maar rood niet (Vinho verde betekent dus niet groene [witte] wijn maar jonge wijn; wit: vinho verde branco, rood v v tinto). Rood drink je uit een kan die achter de bar, uit een enorm vat, volgetapt is. Waw bij zoutevis / bacalhao.
Rood wordt wel gebotteld, maar trap daar niet in.



Maar goed, vandaag dus.
Pinda-olie, ui, knof.
Rijst, rijstwijn, hoisin (ik ben verslaafd aan hoisin), iets sambal badjak.

Hoisin hier.



Wat water erbij?
Proeven, corrigeren.
Gele paprika erbij en ietsje later de kibbeling.

Eten met niet te hete (ivm. die sambal) guindillas, groene pepers uit de pekel.
Bij supers en bij de betere Turk en recept komt binnenkort trouwens.

Flespompoen

Ook wel butternut.



Recepten hier (nieuw venster).
Heeft Bos momenteel, onze perfecte Zuidhorner groenteboer, maar ook op andere plaatsen zal die wel te krijgen zijn.

Uhh, de plaatjes op 400 px breed krijgen, dat heb ik opgegeven. Ik denk dat ze een maximum formaat (totale px) hebben ingevoerd, waardoor je verticale dingen niet meer vergroot krijgt. Ze liggen, wat uploaden van pics betreft, niet voor niks continue plat. Daarnaast. lijkt me, krijg je met click on pic wel de origineel ge-uploade grootte.
(En inderdaad! Klik op mijn chagrijnie kop hieronder!)

Ennuhh,

Vanaf vandaag kan je reageren. Zie eind elk bericht.



(Kan me nog net inhouden, na die reacties...)

Somalië, Ethiopië; vlees

Somalische tartaar
Kifto
Snijd mals rundvlees met twee koksmessen tot tartaar.
Laat boter smelten op laag vuur.
Voeg toe: gesnipperde rode spaanse peper, cardamom (de pitjes; niet de peul), zwarte peper en zout naar smaak.
Roer om en laat goed warm worden op halfhoog vuur.
Werk er de tartaar door op hoger uur.
Serveer met Somalische pannekoek, N'jera, zie vorige bericht, en met verse kaas en met gesauteerde groenten.



Rundvlees, Ethiopisch
T`ibs Wat
Dit gerecht wordt gemaakt van blokjes snel-gaar vlees zoals entrecôte en bief van de bil, maar het kan natuurlijk prima worden gemaakt als stoofvlees, van runderlappen.
Bak uien in weinig boter op vrij hoog vuur tot ze goudbruin zijn.
Voeg flink gesnipperde rode peper toe, roer even om en voeg een flinke scheut rode wijn toe, liefst natuurlijk Ethiopische, T`ej, maar ja.
Bak in een braadpan in weinig boter op hoog vuur blokjes vlees rondom aan.
Doe ze bij de wijn met uien, roer om en breng aan de kook.
Kruid dan met cardamom (zaadjes; niet de peul), gember, black gira ("zwarte komijn"; surinaamse toko), kruidnagel en knoflook.
Laat gaarstoven, eventueel water toevoegend indien nodig.
Serveer met oost Afrikaanse pannekoek (zie vorig bericht), alweer aangemaakte verse kaas en gesauteerde groenten.

Maar goed, Afrika promotie!

Alles in nieuw venster, zoals altijd hier.

Over de noord Afrikaanse keuken maak ik een keer een aparte posting. Mansaaf, Raz el Hanout, kwartels met vijgen, dat soort dingen.
Idem Zuid Afrika.

Afrika iha.
Hier
Link- pagina Afrika iha.
Idem Afrika iha. hier, "including vegetarian food"!
En hier. Hier ook Ethiopië oa. N'jera, N'djera, Injera...



N'jera

Smaakt zuur maar dat hoort zo. Enorme pannekoeken met spul erop.
De eerste komt als tafelkleed op een tafeltje, de andere worden opgevouwen daarop gelegd, en ertussen komen bergjes curry; curry van lamsvlees, van rundvlees, van ei, van groenten. Pikant of niet.
Als de stapeltjes pannekoeken op zijn, eet je tot slot het tafelkleed.

Hoe?
Controleer zaad van t`ef (een grassoort) op ongerechtigheden (of maak het van gewone bloem, of bak gewone pannekoeken).



T'ef

Maal het tot bloem en zeef dat (anderhalf pond) in een flinke kom.
Maak er een beslag van door steeds wat water toe te voegen, dat door de bloem te kneden etc.
Klontjes wegwrijven.
Voeg gist toe, opgelost in lauw water.
Zet twee tot drie dagen op een warme plek totdat het goed gist, en er water op het beslag komt te staan.
Giet het water voorzichtig af.
Laat twee kopjes water aan de kook komen.
Doe een kopje van het beslag in een kom en giet er het kokende water bij.
Roer goed om.
Zet op laag vuur en blijf roeren tot het dik wordt.
Laat goed koelen en giet het bij het beslag; roer goed om.
Roer nog wat water door het beslag, doe een deksel op de kom en laat staat tot het weer rijst.
Bak er pannekoeken van in een zo groot mogelijke pan, op hoog vuur; giet het beslag langzaam in de pan, eerst cirkelvormig langs de rand en spiraalsgewijs tot het midden.
Doe een deksel op de pan en wacht (pan op half hoog vuur) tot de rand van de pannekoek flink gerezen is.
Haal uit de pan en laat wat koelen op een doek.

Maar misschien kan je het beter maar gewoon gaan eten in een Ethiopisch of Somalisch restaurant, in A'dam of zo.

De lichtzure smaak wordt benaderd door pannekoekenbeslag te maken met gist, en dat op een koele plek 24 uur te laten staan, af en toe omroerend.



N'jera kan ook worden geserveerd met Somalische tartaar of met Ethiopisch runderstoofvlees. Recepten later.

Maar nu gaan we langs de westkust naar het zuiden.

Cabo Verde
Hier
Ex Portugal.

Senegal
Yassa. Nationaal gerecht.



Zie link "Het lekkerste met" > Kip, gemarineerd/gestoofd.

Nigeria
Hier

Ivoorkust
Hier
Fufu! Enorm lekkere pap, vergelijk met Polenta, ik bedoel: ik ben geen papliefhebber maar Polenta, waw. Fufu: van mais, bananen, boekweit, you name it.

Congo
Hier
(Kan je nagaan hoeveel mensen we hier hebben. "Congo" site lag 15 minuten na publicatie hier ervan al plat. Maar ja, de verbindingen daar zijn natuurlijk wat minder...)

Toen ik als scheepskok werkte, en de Congo River op voer (800 Km.), toen kon je dit vangen. Met een beetje stevige hengel dan.



Tiger Fish (Blogger lag plat vanavond en wat je ook deed, ik kon dit plaatje niet op 400 px breed krijgen, volgende ook niet.)

Angola [uitspraak engOOhleh]. Ex Portugees.
Hier

Mozambiek, of beter Moçambique, ook ex Portugees. We zijn, op reis naar het zuiden, nu de hoek om gegaan naar het noorden.
Hier

Kenia
Hier

Madagascar (kar?)
Hier
Uhh, voor "Indian" lees "Indonesian".



Een van mijn planten uit Madagascar

Reis rond Afrika nu weer.
Uhh, na Madagaskar zijn we weer terug bij het begin, Ethiopië.