Kookboeken, landen (23)

Duitsland en Zwitserland


Zie de eerste aflevering van "Kookboeken, landen" hier 

Alle links hier openen in een nieuw venster


Eigenlijk is dit hier vandaag iets anders

Het gaat over een kookboekenserie, over regionale Duitse en Zwitserse (en Oostenrijkse?) keukens
Uitgeverij Wolfgang Hölker
De serie heeft geen naam
Zoek in Boekwinkeltjes op das kochbuch aus

Mooie boeken
1975 - 1979 voor zover ik ze heb

Kaft met stof bekleed
Etiket erop geplakt

Zie je die vetspatten op dat etiket hierboven?
Dat is drukwerk!

Zie hieronder
"notities" en "vetspatten" zijn drukwerk!

Das Kochbuch aus Graubünden


Graubünden, daar komt Bündnerfleisch vandaan
Viande des Grisons

Berggedroogd rundvlees

Zwitserse bresaola zeg maar
Zwitserse cecina...

Veel Italiaanse invloed
Polenta eten ze er veel
Ucelli scappati
Capretto die Pasqua

Maar ook veel lokaal dialect
Schafstotzen = schapenbout
Plätzli = schnitzels
Knödli = knoedels
Kräpfli = ravioli

Gekookte kalfshersenen
In zijn geheel gekookt

Murmeltierbraten
Marmot...

O, en Löwenzahnsalat, molsla, eten ze net als in Frankrijk tiède, lauw
Spekjes in olie bakken
Bleek paardebloemblad erbij
Direct afblussen met azijn (steekvlam!)
Wordt mooi vinaigrette en lauw ook nog



Gaan we wat maken?
Jawel!

Pizokelsuppe
Met Bündnerfleisch
Pizokels: stukjes gekookt deeg

Chorherrenschnecken
Huisjes vullen met een dikke pap van geroosterd broodkruim en bouillon
En een slak dus dan dus
Er zit ook peterselie en bieslook in, en walnoten, p/z en nootmuskaat

Gerookte leverworst
Met knof, wijn, nootmuskaat, kruidnagel

Zwiebelpizokels
Pizokels koken
Gebraden ui erover

Käseschnitten
Kaasbroodjes met Bündnerfleisch

Weer een vetvlek!

Das Kochbuch aus der Innerschweiz


Geröstete Mehlsuppe

Reuzel, bloem, water, z/p, tijm

"Es handelt sich um ein ländlisches Gericht, das zusammen mit Brot, Butter und Milchkaffee ein beliebtes Winternachtessen darstellt."


Fleischbrühe

Wasser, Rindfleisch, Leber und Milz, Ochsenknochen, Zwiebel, Nelken, Lorbeerblätter, gelbe und weiße Rübe, Kohlkopf, Lauch, Sellerie, Speck, Pfeffer, Petersilie, Bohnenkraut, Salz, Muskatnuß


Kalbslungensuppe


Dörrbirnen

Gedroogde peren

Wilde ze bestellen
Porti 1 kilo € 35,-


Weer molsla


"Luzerner Chüglipastete, die Königin aller Pasteten"

Vol au vents!


Ook een afdeling "Vos, das en marmot"



Gaan we wat maken?

Jawel


Stamp van stoofpeer en aardappelen

Volgens mij heet dat in Duitsland Himmel und Erde


Gepfefferte Erdbeeren

Aardbeien met peper en Grand Marnier


Luzerner Lebkuchen

Taaitaai uit Luzern

Nou ja, taaitaai
Iets tussen kruidkoek en taaitaai
Maar wel erg lekker
Vooral in stoofschotels

Das Kochbuch aus Bremen


Pahlbohnensuppe

Ik denk dat dat hetzelfde is als dat Oost Friese Updrögt Bohne, gedroogde sperziebonen

Niet te vreten


Graupensuppe

O, parelgort...


Fliederbeersuppe

O, vlierbessen


Sehrkohl, Kumskohl, Brauner Kohl...



Gaan we wat maken?


Jawel

Walnootketchup

Wow

Ik vind die Mushroom ketchup al zo lekker

En ze maken zoiets ook: Pilzgeist

En ja!

In dat Bremen boek staat natuurlijk Labskaus!

Zie hier de Dikke Mossel erover, hahahahahaha!

En hoor de Dikke Mossel erover klaarkomen hier!

Woehahahahahahahahahahaha!!!!!!!!!!!!!!!!



Zie de volgende aflevering hier

Saus (2)

Vandaag weer even foto's van inkopen

Aziatische inkopen

Zie de eerste aflevering hier (alle links hier openen in een nieuw venster)

Dat was twee dagen geleden, en normaal hou ik tussen twee afleveringen over hetzelfde onderwerp wel wat meer ruimte, maar deze eerste aflevering was toch wat algemener van opzet, en niet met echt uitgebreide recepten

Vandaag echte saus recepten, en dan hou ik weer minstens 10 dagen m'n bek over saus

Mierikswortelsaus


Rasp geschilde mierikswortel boven een kom met wat room erin

Steeds, na even raspen, het raspsel door de room roeren

Het moet een dikke saus worden

Vooral lekker bij gerookte forel en koude rundetong (liefst gekookt-gepekelde, eventueel nog gerookt ook)

Mieriksrasp kan ook door mayonaise geroerd worden

Daar zitten diezelfde gedroogde tonijnvlokken door als door dashi

Gestreepte tonijn is dat

Waterkers-saus


Blaadjes van waterkers van de takjes halen

In een blender met room pureren tot saus

Op een plaatje langzaam warm laten worden en laten indikken

Op smaak brengen met iets versgeraspte mierikswortel en eventueel wat zout

Lekker bij pasta met kalfsvlees of gevogelte

Zonder mieriks lekker bij pasta met lamszwezerik

Dat ga ik (klassiek!) gebruiken bij inktvis, Thaise gebakken rijst, en kouseband

Harissa-saus


Maak zelf harissa of koop het bij de Turkse Marokkaan of omgekeerd
Bedenk: het schimmelt onder je handen weg, zelfs in de koeling en onder een laag olijfolie
Oplossing: harissa in tube
(Koop trouwens enkel Le Phare du Cap Bon (exact zo geschreven), en vooral niet dat spul waarvan de naam daar erg op lijkt)

Meng twee delen harissa met drie delen olijfolie en twee delen water

Werk er gehakte peterselie door en eventueel knof, maar dan kan je het niet bewaren
(Wel als je -versgemalen- granulaat gebruikt)

Blender, en vóór gebruik opkloppen (hou het in een potje met deksel; schud)

Serveer bij gegrillde vlees- en visgerechten

Koreaanse oestersaus

Tomatensaus, koud


Snijd tomaten uit blik in de lengte in vieren en laat goed uitlekken (gebruik het vocht uit het blik en het lekvocht voor iets anders)

Pureer de tomaten met olijfolie, wijnazijn, mosterd en fijngehakte basilicum

Serveer bijvoorbeeld bij geitenkaas of bij koud vlees

Proef, en je begrijpt waar het bij smaakt

Kroepoek van kort gekookte kleefrijst

Hele korrels

(Mentah betekent ongebakken)

In Suriname kennen ze het ook: Brong-brong

Blauwschimmel kaassaus met room


Fruit in olijfolie wat ui en knof

Kruid met nootmuskaat, ietsje komijn, laurier, p/z

Voeg een flinke scheut droge witte wijn toe, laat op hoog vuur aan de kook komen, ondertussen de aanbaksels losroerend

Voeg flink koksroom toe, laat aan de kook komen en laat wat inkoken

Roer er op laag vuur gebrokkelde blauwschimmelkaas door en laat die zo goed mogelijk smelten

Werk er wat paprikapoeder door en proef op p/z.

Serveer bij pasta, met bijvoorbeeld broccoli



Zie de volgende aflevering hier

Een nieuwe vorm van oplichterij

Om je personeelskosten te beperken

Ik kreeg een mail van Essent

Geen no reply afzender

Ik antwoordde

Kreeg als antwoord daarop de volgende tovertaal "Uw bericht aan email@essent.nl is niet afgeleverd. Uw bericht wordt geblokkeerd door een aangepaste e-mailstroomregel die is gemaakt door een beheerder in rwe.onmicrosoft.com."



Essent, Blendle en Nextdoor: apelullen

Blendle al helemaal; ik heb me nooit never daar ingeschreven

Oplichters...

Waar at Maigret in Parijs?

Niet vragen wat het kost...

Zie de eerste aflevering van deze serie hier (alle links hier openen in een nieuw venster)



Maigret (6)

Zijn favoriete restaurants in Parijs



L'Impasse

4, Impasse Guéménée


Daar at hij altijd blanquette

Gebonden saus met witte wijn, bouillon en room
Kalf of kip
Champignons

Dat serveer je in Vol au vents, ook wel Bouchées à la reine

Het restaurant bestaat niet meer
Of beter: nu heet het Capitaine

Au Petit Tonneau

20, Rue Surcouf


"Ritueel" at hij daar Tourte campagnarde

Zie hier

Camembert zit erin
En aardappelen, champignons, Crème fraîche, spekjes...

Zie een recept hier

Bestaat nog steeds!
Zie hier

Maar ja, die Tourte staat niet meer op de kaart...

La Ferme de Mathurins

17, Rue Vignon


Hij eet er vooral graag Jambon à la crème

Gekookte ham in roomsaus

(We praten over Jambon de Paris natuurlijk,  Jambon blanc)
(Geen York ham!)

Opgerolde plakken (niet te dun!) in een ovenschotel

Room, tomatenpuree, p/z en wat cayenne mengen en dat erover en de oven in

Het restaurant bestaat nog steeds, maar is wel een heel ander soort tent geworden
Jazz diners...
Zie hier

Dat stukje vet gaan we gebruiken om de grilpan in te vetten

Le Restaurant du Marché

59, Rue de Dantzig


Waar hij "de omelet met eendenvel niet kan weigeren"

Omelet met kaantjes van eendenvel

Klassiek met ook cantharellen

Behoeft geen uitleg

Nou ja, zie een recept hier

Het restaurant bestaat nog

Zie hier

Die omelet hebben ze niet meer

Wel een Parmentier de canard
Filosoof van eend, zeg maar

Dat moet erg lekker zijn...
Dat gaan we maken!
Dat moet het lekkerste van het lekkerste zijn
Confit de canard, veel ui (van te voren lang langzaam gestoofd), Crème fraîche, puree, oven...
Wow...

Chez Benoît

20, Rue Saint-Martin


"waar hij altijd vooraf Salade de Bœuf neemt"

Dat is het best vergelijkbaar met een huzarensalade, maar dan niet met gekookte ham, maar met resten runder-braadvlees

Je gebruikt iha en onder andere sperziebonen en tomaat

Maar ook cheddar en croutons

Dressing: mayo met melk, Dijon mosterd, mierikswortel en wat suiker en wat tijm

Het restaurant bestaat nog en heeft zelfs een ster

Zie hier

Die salade hebben ze niet meer, maar wel een mooie met ossentong en romaine sla en mosterd dressing

Chez Léon

32, Rue Legendre


"daar wacht altijd een petit salé met linzen op hem"

Gepekeld varkensvlees, meestal van de borst

Ontzouten, koken, en zowat altijd serveren met linzen

Ook dit restaurant bestaat nog
Zie hier

En nee, geen Petit salé meer op de kaart

Paddo's, kriel, foie gras...

Zie de volgende aflevering hier

Een nieuwe serie: sauzen

Eindelijk eens een uitzending met toepasselijke plaatjes

Vandaag plaatjes van Yentafo saus maken

Thais-Chinees

(Dat zou die nepchinees van de Volkskrant ook wel willen maken)
(Maar ja, die kenniekoke...)

Hierboven Fermented tofu

En niks kleurstoffen!

 Tofu, zout, suiker, rijstwijn

Prakken

Saus?

Ja, want kijk

Ik maak vandaag roodbaars met garnalensaus


En toen ging ik eens in de Larousse kijken
(Altijd de Larousse, nooit de Oxford van die overschrijf eikel waar Van Damp zo geil van was)

Garnalensaus, en Engelse garnalensaus vind ik



Garnalensaus


Een kop Normande saus afwerken met twee eetlepels garnalenboter

Breng op smaak met cayenne

Knijp door een passeerdoek

Fish sauce

Normande saus


In een sauspan op niet te hoog vuur twee koppen Velouté saus van vis (roux versauzen met visfond) met een halve kop visfond en een halve kop champignon-kookvocht

Inkoken tot 1/3

Meng twee eigelen met twee eetlepels room en bind de saus daarmee



Normande saus (2)

Kook een kop visfond in met twee eetlepels kleingesneden paddenstoelen

Voeg een kop Velouté saus van vis toe en een halve kop room; kook in tot 1/2

Werk er drie eetlepels boter door en vier eetlepels room

Knijp door een passeerdoek

Rawit

Garnalensaus, Engels


Meng anderhalve kop Engelse botersaus met een halve theelepel ansjovispasta en twee theelepels gekookte gepelde grijze garnalen

Breng op smaak met cayenne



Engelse botersaus


Maak een roux van twee eetlepels boter en vier eetlepels bloem

Zout, en maak er een saus van met 1¼ kop kokend water (ik gebruik lichte bouillon, in dit geval visbouillon natuurlijk)

Klop een eigeel met een eetlepel water en klop dat door de saus

Werk er op laag vuur zes eetlepels boter door in kleine klontjes

P/z

Zeef

Chinese rietsuiker

Niet denken dat je dat kan vervangen door gewone!

Proef maar eens en dan weet je het wel

Mijn saus

Iets aangepast recept uit Borkum


Boter, sjalot, ietsje knof (uit het granulaat molentje; geen poeder!), peterselie, ietsje selderijblad...

Roux, en bedenk dat we veel saus nodig hebben want er gaat drie keer vloeistof door

Versaus met witte wijn en flink wat garnalenfond (neem eventueel kreeftfond van Jumbo, of blokjes Krabben Suppe uit de Duitse super); de saus moet te dun zijn

Inkoken met gepelde gekookte grijze garnalen erin
De saus moet te dik zijn

Op mooie sausdikte brengen met Crème fraîche (kamertemp!)

Bieslook, p/z (in mijn geval ietsje witte peper en ietsje van die niet te hete grofgemalen Koreaanse rode peper)

Diepvries doperwten erin warmen, in mijn geval, voor naast die in boter gebakken roodbaars filets

(Ik heb dit een keer met grijze garnalen van AH gemaakt, 'Hollandse garnalen'; de hele saus was verpest; wat een gore chemieksmaak...)

Witte rijstazijn

Alles goed mengen en twee minuutjes zacht sudderen

Rivierkreeft saus

zou er ook prima bij gegeven kunnen worden


Voeg aan een kop witte wijnsaus op laag vuur een halve theelepel ansjovispasta toe

Daarna twee eetlepels blokjes rivierkreeft staarten

Kruid met iets cayenne



Witte wijnsaus


3/4 kop visfond inkoken tot 2/3

Koel wat, en klop er twee eigelen door op laag vuur, zoals je Hollandaise maakt

Als het begint te dikken er beetje bij beetje 2/3 kop gesmolten boter door, steeds goed kloppend

P/z, iets citroensap, en knijp door een passeerdoek

En die witte wijn?
Wel, die fond is gemaakt met vrij veel ingekookte witte wijn...

Ik zat te denken

Je zou ook

Foyot saus

kunnen maken


Een kop gezeefde béarnaise mengen met twee eetlepels ongestolde rundergelei

Maar dan met visfond wat je hebt gemaakt met heel veel fijngehakte tonggraat erin



Ja, of je maakt van die garmalensaus

Joinville saus


Kort laten sudderen met geschaafde truffel

Neem dan altijd een garnalensaus met rivierkreeftboter erin, of beter nog half rivierkreeftboter half garnalenboter

Gefrituurde tofu, shiitake, Shanxi pasta, yentafo

Zie de volgende aflevering hier

Maigret (5)

Pikante korst

Verder niks speciaals

Simenon et Maigret passent à table


Over dat boekje heb ik al vier keer eerder geschreven, maar het is dan ook zo enorm goed...


Dat komt ook omdat de auteur, Robert Courtine, heel erg veel verstand van de Franse keuken heeft

In Frankrijk en veel andere landen is het natuurlijk doodnormaal dat iemand, die over culinaire zaken schrijft, daar ook verstand van heeft
De bevolking heeft er verstand van, dus je moet niet uit je nek gaan lullen

In Nederland kan je dikke boeken vol culinaire lulpraat uitgeven zonder dat er een hond naar kraait (op mij na dan) (ik besprak dat boek van Otto Kleynejan, 1000 pagina's, 500+ grove fouten; ben nu aan dat boek bezig wat hij met zijn dochter schreef; dat is nóg erger...)

Maar goed, zie hier aflevering 4 (alle links hier openen in een nieuw venster), met daarin links naar 1 t/m 3.

O en dat boek van Courtine niet in vertaling kopen!
Dat is verhollandst!
Geen pens, geen orgaanvlees, geen schelpdieren...
Erg hè!
In plaats van dat zo'n vertaalmens in de gracht wordt getrapt mag die rustig verder kakelen...

Bel paese

Erg lekker maar je moet ervan houden

Dat Simenon opgroeide met de Luikse keuken


* Uiensoep
* Potée lorraine (kool, witte bonen, aardappelen, prei, wortel, meiknolletjes, spek, worst...)
* Moules-frites, mosselen met friet!
* Macaronis gratinés (daar heb je weer die Italiaanse mijnwerkers invloed waar ik gisteren over schreef)
* Œufs au lait, eieren in melk, geen idee, o wacht! Flan!
* Pannenkoeken
* Rijsttaart

Je ziet het naar Limburg kijken en naar beneden ook, Luxemburg en de Lorraine

Bodensee

Erg lekker

En hij wordt een bekend schrijver en hij gaat reizen


De hele wereld over is hij geweest, om te proeven, hoewel hij niet zo gesteld was op de exotische keuken

Eerst in Frankrijk reizen en eten

* Gegrilde andouillettes
* Blanquette van kalf (dat wat in die vol au vents zit, als het geen kip is)
* Fricandeau met zuring
* Haantje in riesling
* Bouillabaisse
* Zeetong dieppoise (met champignons, grijze garnalen, mosselen, room, witte wijn)
* Haring Grand Nord (dat besprak ik in uitzending 4)
* Eend à la rouennaise (met de eendenpers; zie hier vanaf minuut 8)
* Omble chevalier (trekzalm)
* Garbure (vergelijk met die Potée lorraine maar dan met witte bonen, tuinbonen en sperziebonen)
* Zuurkool, cassoulet...

Clemont Blauw

Mwah

En die vriendenkring van hem...


* Curnonsky (Prins der Gastronomen)
* Michel Simon
* Jean Gabin
* Marcel Achard
* Jean Cocteau
* Fernandel
* Alexandre Korda



Nederlandse producten


Simenon ontbeet graag met rolmops, brood en bier

In Nederland at hij ooit zes nieuw haringen en daarna een gerookte paling

Hij was ooit met zijn schip in Delfzijl
Daar staat nu een standbeeld van Maigret

Mwah

Zie de volgende aflevering hier

Vijf keer pasta!

Shanxi verse pasta

Met tofu, garnalen, kip, groene aspergepunten, paddo's

En met yentafo


Hier gebruikte ik ready made yentafo, maar zie het laatste recept vandaag: daar maak ik het zelf

Yentafo is een saus en een gerecht, typisch voor de Thais-Chinese keuken
Hakka Chinees
Yong tau foo
Maar Wiki info over "tofu filled with..." is klets

Foto hierboven: fermented bean curd, gefermenteerde tofu; zie hier (alle links hier openen in een nieuw venster)
Nu at ik het ernaast (als zout), laatste recept hier maakte ik er de yentafo mee
(Je maakt er ook Char sui mee, dat Chinese varkensvlees met die rode buitenkant) (Als je althans geen kleurstof gebruikt; geen enkel Chinees restaurant maakt het zoals het moet) (Als je geluk hebt dan gebruiken ze biet, als je pech hebt chemiek) (Een Chinees zei me ooit "Kleulstof meneel")

Flink varkensbouillon maken (betere toko, Thaise blokjes) (van knor!)

Groene aspergepunten erin koken en uit de pan

Paddo's erin koken en uit de pan

Kip erin koken en uit de pan
Koelen, stukjes

Garnalen erin koken en uit de pan
Koelen, pellen

De bouillon op smaak met Thin soy sauce (Thaise Light soy)
Niet te zout!

Shanxi verse pasta erin koken en uit de pan

Pinda-olie, ui, knof, rawit...

Bouillon erbij en yentafo, ready made dus, zie hier

Tofu (rauw) erin warmen

Garnalen en kip erin warmen

Pasta erin warmen

Serveer dus met wat van die Fermented bean curd ernaast

Verse pappardelle

Met Ragú napoletano


Kijk even ter vergelijking naar het recept van Ragú bolognese hier

Neem vet kalfsvlees, het vette deel van de dikke rib
En magere varkens krabbetjes (varkens, want je hep ook erg mooie kalfs, ik zeg het maar voor de zekerheid; toen ik dat kalfsvees bestelde en daarna die krabben vroeg de slager Kalfs?)

Vlees bruinen in olijfolie en uit de pan
Verse varkensworstjes idem

Olijfolie, ui, knof, soepgroenten (dus enkel prei en wortel en selderijblad en peterselie)...

Alle vlees retour, rode wijn, tomaat, runderbouillon, basiel, laurier, z/p...

Drie uurtjes, zeer laag...

Proef op p/z

Kook de pasta

Spätzle

Met champignons en gekookte ham

Een klassieker

Ik at het ooit in de stationsrestauratie van Basel
Een stationsrestauratie met een Michelinster!

Het doet denken aan die Luikse pasta (veel Italiaanse mijnwerkers nazaten-in Luik), zie Verse spaghetti hier, ff scrollen


Pasta koken, afgieten, koud spoelen, olie

Champignons sauteren in boter, uit de pan

Boter, ui, knof, grove zwarte peper...

Hamblokjes...

Room, witte wijn...

Proef op p/z

Champignons erin warmen

Spätzle erin warmen...

Die room zie je rechtsonder; dat moet niet teveel zijn, of beter: dat moet je redelijk wat inkoken
Goed omhusselen vóór het serveren

Verse Beijing noodles

Met sperzie en kip

(Dit is een Beijing noodles recept)

Zie het spul hier


Sperzie kop kont en stukjes en in koud water 20 minuten

Pasta koken, afgieten, koudspoelen, olie
(Dat dat allemaal vers gekookt moet zijn is Volkskrant-elkaar naschrijven gelul)

Kip (dijstukken) in pindaolie aanbraden en uit de pan

Pindaolie, ui, gemberwortel, knof, lombok...

Sperzie goed sauteren...

Kip erbij en kippenbouillon en een steranijs en garen

Proef

Op smaak met Soybean paste, en dan bedoel ik gele Thaise hoisin, Tương, bij de toko als Soybean paste, merk Healthy boy brand; ik bedoel dus niet Koreaanse doenjang
En met Sweet ground bean sauce

Hieronder: net de kip erin
Ben wat foto's kwijt of vergeten

Shanxi verse pasta

Nóg eens? Ja! Maar nu met échte yentafo!

Met tofu en kastanje champignons


Yentafo
4 blokjes Fermented bean curd; prak
2 eetlepels van de rode vloeistof ervan
5 eetlepels witte rijstazijn (echt iets totaal anders dan...)
3 eetlepels Chinese rietsuiker (echt iets totaal anders dan...)
4 tenen knof, gehakt geprakt
2 eetlepels Fish sauce
1 fijngehakte rawit

Goed prakken, kort laten simmeren, door een zeef wrijven

Frituur blokjes tofu
(Als ze net kleur hebben dan is het goed; langer frituren geeft niet meer kleur maar wel kleinere blokjes)

Pindaolie, ui, knof...
Champignons...

Pasta koken

Alles bij mekaar flikkeren en warmen

Fantastisch mooi

Thais-Chinees dus je gebruikt sriracha, maar mij leek dat pepertje naast die rijstazijn voldoende zuur-heet

Zie hier de Volkskrant van vandaag

De aanstellerige manequin imitator

"Gefotografeerd door Aisha Zeijpveld [die naam alleen al], set design: Jay Kay studio, visagie: Alexandra Leijs @ Angelique Hoorn management, assistentie: Timo Steenvoorden en Eva Halfers"
Kan het allemaal zwakzinniger voor de productie van een enkele shitfoto...