Lekkere mixjes

Dat linker spul ken ik natuurlijk

Enorm, indrukwekkend lekker

Dat rechter spul kende ik niet

Ook best lekker, verdomd

Cherry brandy

Beide puur natuur blijkbaar

Vandaag had ik een mooie!

Las erover in The Art of Eating

Half and Half


Een deel Noilly Prat
Een deel Fino
Een deel citroensap
Een splash Angostura bitter
IJs

Heerlijk fris!

Deze Surinaamse rum is van melasse gemaakt
Plus water, vergisten, stoken

Die andere, Hannapier, van sap, vergisten, stoken

Dat verschil proef je duidelijk

Bloody Mary


Met gin (Bombay Sapphire)
Of niks erbij, of én Worcester én Tabasco
Dit is de mooiste


Met Bourbon en limoen
Mooi


Met wodka
Altijd met Worcester, én met limoen
Geen tabasco


O ja, Worcester
Lee and Perrins in het eten
Sarson's in de Bloody Mary

Uitstekend voor in de keuken

Uitstekend voor in een Tote Tante

(Veel lekkerder dan met rum)

Tote Tante = warm, Lumumba = koud

Die laatste met wodka

X Tonic


Gin tonic
Bombay Sapphire
Vlierbessen tonic
Met of zonder citroen


Gin tonic Suze
Gin Suze 3 op 1
Citroen
Mwahh


Wodka tonic
Citroen
Mooi


Bruine rum tonic
Geen citroen
Toch lekker fris


Pink Gin-tonic
Met Angostura bitter
Met of zonder citroen
Lekker fris-stevig


Pimm's tonic
Mwahh

Screwdriver


Screwdriver wodka
Mooi drogig!


Screwdriver gin
Lekker fris!


Screwdriver bourbon
Aromatisch!

Een hele mooie

Niet te vergelijken met dat Nederlandse bocht

Diverse klassiekers


Bronx

1 Noilly Prat
1 Italiaanse rode vermout
1 sinaasappelsap
6 gin
Mooi spul, ondanks dat ik eigenlijk niet van die vermout houd



Dry Manhattan

2 whisky
1 Italiaanse rode vermout
Angostura
Mwahh



Dry Martini

3 Bombay gin
1 Noilly Prat
Mooi



Tektek de bois

Houten hart
Senegal
2 bruine rum
5 passievruchtsap
1 gemversiroop
Ach...



Brandy soda

Echt sodawater, ja
Iets limoen
Lekker hoor

Iets tussen mirabellen-eau de vie en -likeur in

Pools

Lekker!

Pannenkoeken en zo (2)

Hij ligt er wat raar bij

Slappe kaft, fotografische herdruk

Goedkoop

Kan ik er naar hartenlust in schrijven

Vandaag foto's van boeken die ik de afgelopen week kocht

Voor de Culinaire Scheurkalender 2021

"Rond de Franse keuken"

Dit is het vervolg van de discussie van eergisteren



Lizet Kruyff

Maarten, volgens mij moeten we een keer om de tafel en bijkletsen. Pan komt van het Latijn, brood, om maar wat te beginnen, dan is een klontje deeg dat je dun uitrolt 'tot het gaatjes worpt' en op een gloeiende plaat bakt heel iets anders dan de natte kledder beslag van nu. Dat is de pannekoek van koekenpan, dat is pas later gekomen. Gooise pannekoek is een recept uit de Verstandige Kok als ik het zo snel even uit mijn hoofd mag opdissen. Dat onderscheid werd toen al gemaakt tov van gemeene pannekoeken. Vandaar de regionale aanduiding. Onderscheid tussen de div. pannekoekenrecepten uit het verleden, zit ook nog een artikel in.

Erwtensoep van de kookschool, ander concept van soep, dan de pottagie uit pakweg de middeleeuwen (ketelkost). En ja, erwten waren staplefood, de erwtenbouillon werd (in de vasten) gebruikt voor stoofpotten en pottagies.

Maar goed, ik zei al, hoogste tijd om 20 eeuwen weer af te stoffen.

Mijn antwoord

Om tafel?
Ik ben niet als politici die mekaar binnenshuis te vuur en te zwaard bestrijden, en dan voor de camera's breed tegen mekaar gaan staan te smilen. Wij vechten dit hier uit, en later zien we misschien verder.
Verder wil ik vooral niet bij iets horen, waar men mij bij vindt horen, dit ten overvloede.

Pan komt van panna (Pfanne!), niet van pane, brood. (Pane is een heel krachtig woord trouwens. Portugees pão vind je terug tot in China, in bapao.)

En het is trouwens latijn, niet Latijn. Net als jood, niet Jood. En ik kan het weten want ik ben d'r een.

"brood, om maar wat te beginnen, dat is een klontje deeg dat je dun uitrolt ‘tot het gaatjes worpt’ en op een gloeiende plaat bakt heel iets anders dan de natte kledder beslag van nu".
Het zou best kunnen dat ze vroeger hier brood bakten zoals chapati / tortilla nu en vroeger, maar aanwijzingen daarvoor zijn voorlopig spoorloos voor mij. Komt bij dat je dat soort brood niet in een pan(!-) pleegt te bakken maar op een hete plaat / steen.

"Dat is de pannekoek van koekenpan, dat is pas later gekomen"
Geen idee wat je bedoelt.

Dat "pankoek" op brood -pan- slaat en "pannekoek" op pan -pan-? Komkom, geloof je dat zelf? Als ik je goed begrepen heb, want dat is af en toe moeilijk.

Graag duidelijkheid over het verschil tussen "Gooise pannekoeken" en "gemeene" (gewone). Ik kan bijna niet op het antwoord wachten.

De rest van je bericht is erwtensoep voor me.
Opvallend is trouwens hoe je, vrij onsubtiel ook, om mijn argumenten heen fietst.

Lizet Kruyff

Maarten, om tafel betekent hier in de bibliotheek met de boeken erbij! Dus samen wijzer worden. Want zo gaat het zo kort door de bocht de hele tijd, en dan begrijp je elkaar niet goed. Maar het gaat mij wel om de toon waarop je tegen en met elkaar praat, en dédain is niet mijn ding. Was me niet bewust dat ik al dan niet subtiel om je argumenten heenfietste. Wel dat ik probeerde beknopt te schrijven.

Kijk dan even in Het Notabel Boecxken voor de pankoek en in de 17e en 18e eeuwse kookboeken voor de pannenkoek in al zijn variaties. En er zijn ook plaatjes van, maar daar kan ik nu niet bij (fysieke beperking), dat archief dateert nog van voor de digitale tijd. Latijn: pan, panis, overigens, pane Italiaans, toch? Pannekoek als tussendoortje: Lees Saartje Burgerhart.

En ja, ik schrijf vaak nog ouderwetse spelling, zoals Italiaans en Nederlands en pannenkoek ;-), maar ja ik ben dan ook een alpha gymnasiast, als het om clonging[??] gaat.

Wat betreft de sauce Espagnole ging het me juist om de tomaat! Lees er het kookboekje van Suasso op na.

Nick Trachet

Snert en stamppot zijn beiden niet erg 'endemisch' Nederlands. Vreemd dat jullie dat uitroepen tot 'nationale kost'.

Snert (van droge erwten) is even Duits, Deens als Engels, scheepskost (geen boerenkost) want gemaakt van droge peulvruchten. Stamppot bestaat overal waar aardappelen worden gegeten (stoemp, stovers, hash, colcannon, bubble and squeak...)

Boerenkool, ik veronderstel dat het om dié stamppot gaat, één van de vele, is onbekend in Frankrijk en België, maar dan weer wel weer in Engeland (kale),Italië en Portugal (chouva).

Pannenkoeken bestaan over heel de wereld op ongeveer dezelfde manier(en), van Kamchatka tot Mexico. Panqueque (het woord) lijkt eerder van pancake dan van pannenkoek te komen (ander zou het "pancuque" zijn.

Olla podrida ("rot water") is pot-au-feu ("pot-op't-vuur"). Zoals dat laatste woord vertelt, is dat de eeuwige ketel boven het haardvuur, die steeds weer wordt aangevuld en waaruit men naargelang de vraag stukken vlees en groente schept, vandaar die verbluffende ingrediëntenlijsten die zelfs nog bij Cauderlier (1870) voorkomen. Pot-au-feu en olla zijn typische herbergverschijnselen.

Lizet Kruyff

Ha Nick, precies, Nederlandse eetcultuur was gewoon onderdeel van de Europese eetcultuur. En ja, dat bedoelde ik precies met de olla podrida-ingrediëntenlijst van Magirus: keuzemenu: je mikt er in wat er is en haalt er wat uit en vult weer aan :-). Weet alleen niet of dat tot de herberg beperkt was, of dat overal waar alleen een klein vuur kon branden gemaakt werd.

Veel landen hebben kookwedstrijden van 'nationale' gerechten, in ons land is dat erwtensoep en balkenbrij en stamppot, waarbij de worstindustrie 1) en 3) een commercieel warm hart toedraagt.

Ik zou overigens wel eens willen weten of er meer landen zijn waar ze havermout door de stamppot doen.

Mijn antwoord


Nick, ik roep dat niet uit tot "nationale kost", ik stel enkel dat het een icoon is. Dat is wat anders.
En "snert" = met rookworst, selderijknol en -blad, wortel, aardappel... Waar vind je dat elders?

Je schrijft "(geen boerenkost) want gemaakt van droge peulvruchten". Sinds wanneer eten die boeren geen droge peulvruchten?

Boerenkool is prima bekend in Frankrijk. Chou frisé. Naam wordt overigens ook (óók) gebruikt voor (gerimpelde!) groene kool. Root weet dat heel precies: Chou vert de Touraine of van Anjou.

Portugees = couve, niet chouva. Italiaans cavola nero.
Maar. Couve / cavola is niet hetzelfde als boerenkool. Daar vergiste Klootwijk zich historisch ook al in. Het is heel simpel. Luister. Van couve ga je groen schijten. En van boerenkool? Ik niet. Misschien jij of Klootwijk.

Je schrijft "Panqueque (het woord) lijkt eerder van pancake dan van pannekoek te komen". Je hebt daarmee de etymologische primeur van een klassiek Spaans-uit-het-Engels-woord! (Omgekeerd heb je wel: Elephant and Castle: Infante de Castilla.)

"Olla podrida ("rot water")". Nee, rotte pot. En zoals ik al schreef: podrida is een verbastering van poderosa, "machtig". Wat de dubbele betekenis zowel in het Spaans als het Nederlands houdt.

"Pot-au-feu en olla zijn typische herbergverschijnselen". Dat is flauwekul. Elk Frans restaurant had vroeger die grote ketel altijd op het vuur staan, die ketel waarin minstens alle vleesresten gingen. Maar dat heeft niks te maken met het vroeger super populaire gerecht pot-au-feu.

Lizet, wat betekent "Nederlandse eetcultuur was gewoon onderdeel van de Europese eetcultuur"? Dat, ik neem maar een regio, zoervleisch en kiës mit zeem en reibekuche onderdeel van de Europese eetcultuur zijn? Dat zijn ze niet eens van de Nederlandse!

En kan je me in contact brengen met een Nederlandse balkenbrij kookwedstrijd? Zeer geïnteresseerd!

(later) Ik vergat nog te beklemtonen dat Couve en Cavola nero niet precies hetzelfde is. Net zomin als Cavola in noordelijker Italië precies hetzelfde is als in zuidelijker.
En zie Spaans Grelos. In het algemeen is dat snijbiet, maar niet alleen. Ook een soort Couve.



Discussie gesloten

Aardappelen, eindelijk...

Dat liflafjes gekut hier altijd...

Aardappelkroketten

Met een schijf lamsbout en kastanje-champignons


Die schijf bruinen in hete boter, uit de pan, p/z

Olijfolie, sjalot, knof, peterselie, tijm...

Schijven kastanje-champignons erin sauteren

Uit de pan, p/z

Lamsbouillon inkoken en proeven op p/z

De kroketten frituren (recepten genoeg op dit blog)

De schijf in de bouillon, de champignons erop, deksel, enkel warmen

Gebakken aardappelen

Met zalm en haricots


Haricots kop kont en in tweeën en in koud water

Kleine aardappelen kort koken
Halveren
Langzaam iets bruinen in boter

Mais-olie, sauteer de afgegoten en droog gedepte haricots
Uit de pan

Maisolie, ui, knof, gedroogd pepertje...
Haricots, kippenbouillon, garen

Zalm in boter bakken
Niks "op het vel bakken"
De vleeskant dichtschroeien op hoog vuur, en dan garen op de velkant op laag vuur

Serveer met een bakje Gohan desuyo erbij
(Zie hier; alle links openen in een nieuw venster)

Uienstamp

Met zalm (alweer?!)


Grof gesneden uien lang langzaam sudderen in runderbouillon, met schijfjes knof, peterselie en gebroken witte peper

Aardappelpuree maken met room, boter, nootmuskaat, witte peper

Uien afgieten (bewaar de bouillon! heerlijk!) en door de puree werken (niet prakken!), met redelijk wat fijn gesnipperde sjalot (rauw dus)

Ovenschotel plus de zalm (rauw)

Dit maakte ik gisteren, en ik ga morgen van die puree (maakte veel) burgers bakken en kroketten maken

Rösti

Met kaassaus en ui (alweer!?)


Weer uien stoven, maar nu hele uien

Ganzenvet, vers pepertje, knof, peterselie...

Kippenbouillon, Worcester, scheut Fino...
Hele uien lang langzaam pocheren

Uien eruit en de bouillon inkoken met witte wijn

Een licht gebonden saus daarmee maken

Geraspte Appenzeller erdoor
Dat wordt zonder maizena geen mooie saus maar dat moet niet
Wel wat Kirsch erin

Ovenschotel, uien, kaassaus

Rösti bakken en daarvan staan ook tig recepten in dit blog

Aardappelkroketten

Met venkel en oude Beemster


Die aardappelkroketten had ik nu gekocht, want ribbelig, en testen in de Air fryer
Prima!

Boter, sjalot, knof, peterselie...

Riesling en ietsje inkoken met het venkelgroen klein gesneden

Kaas erin raspen

Binden met Corenwyn en maizena

Proef op p/z

Stukjes venkel langzaam garen in Riesling, wat kippenbouillon en wat Worcester

Fonduen met venkel- en krokettenstukjes

Foto kwijt
Hieronder dat uien stoven

Pannenkoeken en zo (1)

Ají mirasol

Dat is gedroogde Peruaanse Ají amarillo, gele pepers

Voor saus

Zie het recept hier

(Alle links hier openen in een nieuw venster)

Ik schreef

Erwtensoep maken hebben we geleerd van de Spanjaarden (Olla podrida, 80 Jarige Oorlog), die trouwens van ons pannenkoeken bakken geleerd hebben (panqueque).

Lizet Kruyff schreef

De erwtensoep die we van de Spanjaarden leerden maken is niet de erwtensoep uit de huishoudschoolkookboeken, dus die vergelijking hinkt nogal. De hele bewering is nogal kort door de bocht. De reis van recepten van Spanje via Italië en/of Frankrijk naar Nederland is wel bekend.
Heeft iemand al eens uitputtend in kaart gebracht wat de invloed van de Italiaanse handelshuizen op de eetcultuur in de Lage Landen is geweest? Her en der komt het ter sprake, maar de reikwijdte?
Olla podrida zou ik ook niet als 'erwtensoep' willen omschrijven, en een recept voor olla podrida staat al bij Magirus (1612) in het Koocboec. Mij viel indertijd op dat je er eigenlijk alles in kon stoppen, maar dat de lijst van ingrediënten zo lang en onwaarschijnlijk was dat het meer een keuzemenu leek. In de bewerking van Schildermans/Sels/Willebrands staat veel over de herkomst van olla podrida, maar laat het beleg van Leiden er maar even buiten. Hetzelfde geldt voor de pannenkoeken, de pankoek begint als een klontje deeg dat je dun uitrolt tot het gaatjes worpt (Notabel Boecxken, 1514) de pannenkoek waar ik op doel is de Hollandse of Gooise pannenkoek die als maaltijd dient en niet als tussendoortje (zoals hij nog bij Saartje Burgerhart voor komt). Dun deeg op basis van (boekweit)meel, gist, melk.

Kortom: het ging in het betoog over de erwtensoep en de pannenkoek van nu, of pakweg uit oma's tijd. Niet over de origine van.

Ik schreef

Interessant.

Kan je wat informatie geven over de "De erwtensoep die we van de Spanjaarden leerden maken is niet de erwtensoep uit de huishoudschoolkookboeken"? Ik bedoel, anders hangt het zo los in de lucht. Ondanks dat die uitspraak nogal voor de hand ligt, eind 16e eeuw versus eind 19e of daaromtrent, wil ik het toch graag weten.

Nee, ik althans heb niet "uitputtend in kaart gebracht wat de invloed van de Italiaanse handelshuizen op de eetcultuur in de Lage Landen is geweest" en zou daar dus erg graag meer informatie over willen ontvangen. Ik heb wel de invloed van de Aziatische, oa. Indonesische!, keuken op de Italiaanse (en dan doel ik dus niet op pasta) in kaart gebracht. Of dat uitputtend en met reikwijdte was, dat laat ik graag aan anderen over.

Ik zou heel graag dat recept van "Magirus (1612) in het Koocboec" willen lezen.
Waarom zou je olla podrida "niet als ‘erwtensoep’ willen omschrijven"? Bonen, groenten en varkensvlees. Omdat het erwten zijn? Je struikelt over spliterwten in Zuidwest Frankrijk en Noord Spanje. En die lijst van Magirus, die heeft toch blijkbaar niet zo erg veel met het Spaanse recept te maken, omdat toch "de lijst van ingrediënten zo lang en onwaarschijnlijk was dat het meer een keuzemenu leek".

En hutspot (van "hochepot") heeft natuurlijk helemaal niets met olla podrida te maken, dat is een zeer oud en onuitroeibaar misverstand, wat ik er dan ook terdege buiten liet en wat je me niet in de mond moet leggen.

En wat je in olla podrida of in erwtensoep stopt, dat kan tegenwoordig prima in recepten staan, maar eeuwen geleden lazen de bereiders ervan geen recepten, en stopten er in wat er toevallig voorhanden was ("dat het meer een keuzemenu leek"). Wat er aan oude literatuur voorhanden is over oude volksrecepten heeft bijzonder weinig met de werkelijkheid te maken. Net zo min als wat Wina Born schreef te maken had met wat er toen thuis werd gekookt (niks tegen Born hoor).

Wat in de "bewerking van Schildermans/Sels/Willebrands staat" staat over olla podrida interesseert me buitengemeen.

"de pankoek begint als een klontje deeg dat je dun uitrolt tot het gaatjes worpt (Notabel Boecxken, 1514)". So what? Dat laat toch onverlet dat de etymologie van panqueque komt van het Nederlandse pannenkoek, en dat de Spanjaarden dus van ons etc.?

"de pannenkoek waar ik op doel is de Hollandse of Gooise pannenkoek die als maaltijd dient en niet als tussendoortje". Dat is natuurlijk flauwekul. Alsof er ooit een plattelander in de 16e of 17e eeuw pannenkoek "als tussendoortje" at...

"Dun deeg op basis van (boekweit)meel, gist, melk." Beslag heet dat, en het is, als het goed is, 50/50 tarwe en boekweit. Van Groningen tot op z'n minst, zoals ik uit de praktijk weet, Bayonne, althans daar waar de mensen verstand van koken hebben. Niks "Gooise".

"het ging in het betoog over de erwtensoep en de pannenkoek van nu". Nog afgezien van dat me dat nergens uit blijkt: mag ik daarom geen opmerking over de herkomst van deze twee ikonen van de Nederlandse eetcultuur -if any- maken?

En nu we toch bezig zijn.
"Innovatief is de ‘sauce espagnole’, ontleend aan de sefardische joodse keuken". In Fonds Brun zit rauwe ham (onthoud dit even) en varkenszwoerd. En daarvan maak je Espagnole, en daar zit dan weer doorregen spek in. En dat zou me van die Sefardische joden sterk verbazen. Er zit trouwens ook tomaat in, onthoud dat even.

Kijk, Espagnole kwam mee met de Spaanse koks die de vrouw van Louis de 12e, Anne, meebracht. En de Franse koks waren enthousiast over de goede rauwe ham(!) die de Spaanse koks (gewoon Spaanse dus, niks Sefardische) meebrachten, over de tomaten(!), en, nou komt het, over de olla podrida, de Spaanse pot au feu (met varkensvlees ipv. -Frankrijk- rundvlees).

Vervolg zie overmorgen

Trachet ging ook nog meedoen...

Rijst!

Risotto milanese

Met doperwten en Grana padano


Week saffraan in witte wijn

Diepvries doperwten kort koken in runderbouillon
Eruit scheppen, zeef, koud spoelen

Olijfolie, sjalot, knof...

Blokjes merg (boven) erin aanbakken (onder)
Dat smelt en werkt als vet
Je kan de merg er ook later bij doen, dan moet je nu ook wat boter erbij doen
Flink versgemalen witte peper
Teveel vet eventueel afgieten; eieren in bakken!

Carnaroli rijst erin mooi aanbakken

Witte wijn en zowat droogkoken

Runderbouillon steeds wat en roerend bijna droogkoken
Bij de eerste keer bouillon ook de wijn met de saffraan

Kaas raspen

Doperwten in de risotto warmen, met wat boterklontjes

Nasi goreng

Met Ikan nasi en tomaten-gembersaus


Ik heb met pilav rijst gewerkt
Aanbakken in olie, koken in bouillon, afgieten, koud dampen

Nasi goreng kruiden weken (droge soort, met zo weinig mogelijk water)

Pinda-olie, ui, knof, pepertje, laos, flink gemberwortel...

Tomatenpuree...

Roma kerstomaat in stukken...

Prakken en stoven met wat bouillon

Pinda-olie, nasikruiden...
De nasi erin opbakken met Ikan nasi (heel kleine gedroogde visjes) erdoor
(Foto vóór visjes erbij gemaakt stom genoeg)

Rijstpasta

Met koolvis en peultjes


De koolvis sous vide, maar niet helemaal vacuüm getrokken, dan plet je de boel

Wat olijfolie op de vis, groene kruiden, p/z en kappertjes

Langzaam garen op 90°

Peultjes kop/kont en in koud water

Rijstpasta in bouillon koken

Peultjes afgieten, droog deppen, sauteren in olijfolie

Garen in bouillon (steeds dezelfde natuurlijk)

Vis uitpakken, bieslook erover, rest erbij en gesmolten boter

Sharbati rijst

Met struisvogelbief en paprika


Paprikastukjes sauteren en uit de pan

De rijst idem

Olijfolie, ui, knof, gedroogd pepertje...

Bouillon en witte wijn...

Schijfjes groene olijven...
Proef op zout
De rijst hierin (zie onder) koken

De bief in boter bakken, en de paprika in de saus warmen

Pilav

Met ei en -alweer!- paprika


Olijfolie en de vrij klein gesneden paprika sauteren
Uit de pan

Olijfolie, rode ui, knof...

De rijst erin aanbakken
Garen met kippenbouillon

Proef op zout en breng op smaak met rozenharissa

Eieren erop pocheren

Vorige gerecht

Vergat de foto van die pilav

Nog eens drie Franse culinaire klassiekers

Aubergine, geprepareerd voor Baba ganoush

Ingeprikt in de oven

Physiologie du goût

Brillat-Savarin

Parijs 1826


Het boek is vergelijkbaar met het (ook) beroemde werk van De Pomiane, Goed eten om goed te leven, wat ik laatst besprak
Veel filosofie, weinig recepten
Maar zeker niet oninteressant!

Een theoretisch vertoog over de Pot-au-feu, en het gevogelte
Gevolgd door een lofzang op de kalkoen

Jacht, wild, terroir

Op pagina 99 wordt de smaak niet meer fysiologisch behandeld, maar culinair

Op pagina 100 de eerste kooktechnische aanwijzing: wild is niet iets wat je zoals rundvlees in een pot water kan gooien

Hoe je kwartel, houtsnip en fazant eet, maar uiterst algemeen
"Kwartel geroosterd of 'en papillotte'", dat is het

102: het eerste gerecht wordt genoemd, het recept niet gegeven
Fazant à la Sainte Alliance (later bekend geworden als Fazant Brillat-Savarin)

Pagina 360: het eerste recept
Omelet met tonijn

Tot pagina 99 theoretisch gezaag
Vanaf die pagina een heel mooi boek, over gastronomie in het algemeen

Baccalà mantecato maken

Cuisine et vins de France

Curnonsky

Parijs 1953


Curnonsky, de Prins der gastronomen
Ja zelfs "De Gekozen Prins der gastronomen"
Dus niet de eerste de beste zelfbenoemde Prins van de bloedworst of zo

Heldere schildpadsoep
500 gram gedroogde schildpad of uit blik

Hij kookt roux een uur, en de Béchamel ervan nóg eens een uur

Mayonaise met munt
In azijn met wat water "thee" van munt trekken
Deze azijn voor de mayonaise gebruiken

Lavignons charentais
Slijkgapers met ui

"Faisandé [bestorven] wil niet zeggen dat het [wilde] parelhoen ver weg moet zijn; het wil zeggen dat het vlees geworden is zoals dat van een fazant"

"Civet van haan
Een fles rode Algerijnse wijn"
Ja, die kan ik me ook nog herinneren

Côte de bœuf aan het spit
"Breng een harnas aan van plakken runderniervet"

Voor bij een piadina

Ma cuisine

A. Escoffier

Parijs 1934 (de geheel herschreven eerste uitgave van 1907)

Deel I


Je verbaast je over allerlei dingen

Fricadelle
Net als in Curnonsky overigens

Loose-Vinken
Vlaams voor blinde vinken

Ossi-Buchi
Het correct geschreven meervoud van Ossobuco
Op dat streepje na dan

Irish stew, Moussaka, Turkse pilaw, Zampino...


Plevieren eieren, karperkuit, barbeel, omelet met merg...


Prachtig allemaal en teveel om op te noemen

2.400 recepten...

Cambodjaanse Apsara rijst

Pasta!

Spaghetti

Met sardiensaus en paprika


Olijfolie, stukjes puntpaprika sauteren, uit de pan

Spekjes in die pan uitbakken...

Ui, knof, peterselie erbij...

Sardientjes...
(De olijfolie van het sardienblik gebruik je om eieren in te bakken of zo)

Pikante paprikapuree (Ajvar; Turkse winkel)... Schijfjes groene olijf... Proef

Spaghetti koken

Paprika in de saus warmen

Macaroni

Met kippenpoot en tomaat-gembersaus


Normaal gebruik ik nooit gewone macaroni maar maccheroni, maar ik had over na het maken van Mac 'n cheese balls

De poot in de oven op 200°, een dikke 20 minuten
Af en toe keren
(Moet rondom in het vel zitten; loshangende stukken dus gebruiken om naakte te bedekken; opbinden!)

Olijfolie, ui, knof, gemberwortel...
Witte wijn, kippenbouillon, rozemarijn, pikant paprikapoeder (niet gerookt!)...

Halve kerstomaatjes erin en inkoken...

Proef op zout (gebruik wat Worcester, en wat Oxo of zo)

Macaroni koken in kippenbouillon...

Abalone mie

Met drumsticks (alweer kip??) en haricots verts


Abalone mie: dunne mie, gemaakt met abalonebouillon ipv water
Abalone, die maken die asbakschelpen met die gaatjes en dat paarlemoer
Met beest erin zie hier
(Alle links hier openen in een nieuw venster)
Die mie is heerlijk, behalve als het een normale prijs heeft

Drumsticks bruinen in maisolie
Uit de pan

Haricots in stukjes zonder kop kont sauteren in de olie en eruit

Ui, knof, gedroogd pepertje

Kip erin, rijstwijn, water, oestersaus, garen

Half gaar: haricots erbij

Mie koken

Mie

Met speklappen, tofu en paprika

Mapo doufu achtig iets maar dan met ook varkensvees


Brede roerbakmie koken en afgieten

Paprikastukjes sauteren in pindaolie en uit de pan

Mie idem, maar goed husselend en met wat boter erbij

Stukjes speklap in dezelfde pan aanbakken

Knof, gember, sjalot...

Tomatenpuree...

Varkensbouillon (Chinese toko of Poolse toko), gebroken groene Szechuan peper, afgespoelde zwarte boontjes (douchi) en het rode vocht van gefermenteerde soja (Fermented bean curd)

Proef op zout en corrigeer eventueel (maar dat zal niet nodig zijn) met Light soy

De mie, de paprika en blokjes tofu (gewone) erin warmen

Lasagne

Met tomaat en rookkaas


Flink tomaat in partjes snijden en "droog maken" (geen pitjes of vloeistof)

Rookkaas raspen (AH en Jumbo verkopen het aan het stuk)

Flink boter, sjalot, knof...

Bloem...

Melk... (hou de saus dun met wat witte wijn)

Proef, Worcester, p/z...

Ovenschotel, béchamel, lasagnevel, béchamel, kaas, lasagnevel, béchamel, kaas, lasagnevel, tomaat, groene kruiden, schijfjes groene olijf, kaas, béchamel

Oven

(De volgende ochtend, koud, want ik was de foto vergeten...)

Asperges en nog zo wat

Licht pikante puntpaprika

Asperges eerst maar; witte natuurlijk


Zie hier de eerste van vier uitgebreide posts van vorig jaar

(Alle links hier openen in een nieuw venster)

Aan het einde van elke post een link naar de volgende


Dit jaar gaan we maken:

Asperges met Sauce mousseline
(Ik herinnerde me dat ik ooit zoiets had gemaakt, zoek zoek, en ja, zie hier

Eendenborst sauce cassis
Eendeborst, gebonden eendenfond-saus met Crème de cassis (ik heb nou een fles van Massenet), p/z
Asperges erbij

Asperges met hazelnotensaus
Boter, bloem, flink aspergekookvocht, citroensap, p/z, eigeel met room kloppen, daarmee binden, gebroken in boter gebakken hazelnoten erdoor

Pekelen

Ik kende al
een eetbaar stekelvarken

Nu ken ik er twee

Trouwens stekelvarken in modder verpakt in het vuur bakken is heerlijk
Als je de klei kapot slaat ben je meteen de stekels en het vel kwijt

Maar goed

Wat ik al kende: de Metiegel
Lees Met Iegel
Rauw varkensvlees met ui en zo (in Duitsland mag dat onder strenge voorwaarden, en in Venlo kan je het kopen bij de Zwei Brüder) met ui opmaken als egel
Zie hier

Wat ik nog niet kende: het Stekelvarkentje uit de 50er jaren
Een goed ingeprikte beschuitbol (AH) weken in een ei-melk-suiker-citroenschil mengsel
Uitlekken, bruin bakken
Abricoteren
Stekels: van die splitjes van amandelschaafsel

Op half pekel half witte wijnazijn (wat ik moest gaan halen) zetten

Een enorme partij gelul zaterdag in de Volkskrant


Die Verspille

Omdat aardappelen warmte vrij slecht doorlaten, worden frieten doorgaans twee keer gebakken

Als je friet meteen bruint, dan is ie of niet gaar of verbrand
Daarom bak je twee keer
Garen op lage temperatuur, bruinen op hoge

Jeffrey Steingarten, de beroemde eetschrijver van de Amerikaanse Vogue, vertelt in zijn mooie essay Friet (opgenomen in zijn zeer aan te raden De Man die Alles At) hoe hij geobsedeerd raakt door het idee van frieten gebakken in paardenvet.

Dat mislukte steeds

In België werd vroeger enkel en alleen in paardenvet gebakken, maar je moet wel weten wélk vet: uitgesmolten niervet

De Steingarten-/Robuchon-methode, waarbij je rauwe aardappel in koud vet legt en dat langzaam verhit, vind ik een uitkomst voor een bescheiden portie friet, zeker als je geen friteuse hebt – het vergt minder olie, tijd, stank en gedoe, en je kunt het vet vaker hergebruiken. Schil, snijd, was en droog je aardappels en leg ze in één laag, in een grote pan (of twee pannen). Bedek nét met olie of vet naar keuze en zet het vuur zachtjes aan. Laat het vet langzaam op temperatuur komen en schud af en toe, zodat de frieten niet gaan plakken. Na een minuut of twintig mag het vuur iets hoger. 

God God God wat een Hoor mij eens gekwaak, en dom gekwaak ook nog

Zó bakt elke Griekse en Italiaanse en Spaanse en Portugese vrouw friet...

In een laag olie in een klassieke sartén (zie hier) en na het bakken gaat dat ding de kast in, mét de olie erin

Iets tussen frituren en bakken in

Kalfslever

Van Alles


Dat viel me tegen van Holtkamp

Dat hij zegt dat je nootmuskaat met dezelfde rasp raspt als citroenschil

Wij hebben er geen twee woorden voor, de Engelsen wel

Die schil die grate je
Die noot die grind je

Zie hier op 0:40



Wat is dat nou voor ontiegelijke lulpraat?!

Dat je de zijkanten van een rechthoekig bakje ("vierkant" zegt een bepaald soort mensen, ook dat mens hier) makkelijker van binnen kunt schoonkrabben dan een rond bakje

Zie dat mens hier

En dat dat dan vanzelf gaat gisten
Ja, bij haar misschien
Die zal zich zelf wel niet goed schoonkrabben
Dan krijg je dat, zuurdesem in de lucht...



Volgende keer

Over negerzoen naast moorkop naast Bossche bol
(Negerzoen in het Vlaams: negerinnetiet)

En over Filet d'Ardennes naast Filet de Bruxelles

Fout


Directeur Uber: Het beeld wat naar buiten toe wordt geschetst

Smulweb: Matelote is het Franse woord voor vis (matelote: vis in rode wijn)

Nieuwslezer: Het wordt een zomer met zonder deze herinneringen

Nieuwslezer, uitspraak Tenerife: tEEnuhhrief

Nieuwslezer: gebagataliseerd

Nieuwslezer: Deze twee natuurbranden zijn daarmee een van de meest grote

Nieuwslezer: Milaan is een land waar veel besmettingen zijn

Nieuwslezer: De minister met wie heeft deze mensen in contact gestaan

Nieuwslezer: Bij het bankje tegenover de Russische ambassade heeft iemand krokussen gezaaid

Burgemeester Eindhoven: het Brabantse cultuur

Nieuwslezer: als er een crisis gebeurt

Nieuwslezer: thuisblijven, zelfs als u klachten hebt

Nieuwslezer: De koning wil ons opsporen

Nieuwslezer: de afgeloopte weken

Nieuwslezer: Venezuela zit aan de afgrond

Nieuwslezer: dat deze zaak niet zal esculeren

AH: strüdel

Et voilà!

Broodje halfom

O ja!


Joop van Ellende is bezig aan
Corona de musical!