Koreaanse tosti

Ter compensatie foto's van het bereiden van eten met van die bistro-bonenrolletjes met spek

(Bestaan die nog?)

Hamburger toast worden ze wel genoemd, maar een hamburger is er niet in te vinden
Wel ham

Generisch heet het Isaac toast, naar een gelijknamige keten die ze verkoopt

Wat ze hier maken heet meer specifiek (want die keten heeft talloze variaties) Gilgeori to su tu
Gilgeori: van de straat
To su to is fonetisch voor toast

Meyongdong
Daar ligt de markt waarop de video speelt, in Seoul

Zie de video hier
(Alle links hier openen in een nieuw venster)

De basis van een pilav die we erbij aten

Met ajvar, Turkse paprika-puree

Voorbereidende werkzaamheden


De bakplaat invetten met een blok vet, geperst varkens-niervet

Veel julienne gesneden groente
Flink ei, dikke bosui, groene kool, wortel (1 op 1 wortel kool)

Omroeren

Geraspte witte kool (nu is het 1 op 1 op1)

Omroeren

Julienne ui (3 op 1 op 1 op 1)

Het moet nu een dikke pap zijn

Bakplaat invetten

Moppen van dat ei-groentespul erop bakken
Niet te hoog vuur
Het moet vrij langzaam bakken

Los snijden, draai, en weer vrij lang

Draai

Casinobrood toasten

Eraf en de bakplaat invetten

Plakken gekookte ham (er wordt ook wel Spam gebruikt), casinobrood

Ham draaien

Brood eraf

Plaat vetten, meer brood

Ham eraf, plaat vetten

Brood eraf, plaat vetten, meer brood, meer ham

Dat ei ligt er nog steeds op, wat niet zo vreemd is want al die groente moet beetgaar worden

Ei weer los snijden, optillen, plaat vetten, ei gekeerd terug

Brood eraf, ei wat platter drukken, ham draaien

Ei in porties snijden (dat rechtse ei wordt gedraaid; dat is er wat later bijgekomen)

Ham eraf

Ei platter drukken, draaien

En dan eindelijk begint de constructie


Brood met de gebakken kant op het ei

Plaat vetten, ei + brood draaien

Brood op het ei, weer met de gebakken kant

Die tosti's heel dicht tegen elkaar, dan warmen ze beter door

Optillen, invetten, draaien (mooi gebruind zijn ze)

En u maar denken En die ham dan?

Brood eraf, ham erop, "Cheddar" erop of beter American cheese (zit in handiger plastiekjes dan bij ons)

Geraspte witte kool erop

Chili saus met kimchi erdoor erop (in Nederland te koop van het merk Momoya; "Kimchi base spicy chili sauce")

Mengsel zwarte peper en zout erover

Brood terug

Inpakken

Een fraai diner

Foto's hebben niets met dat diner te maken

Die komen later wel eens

Hier: mooie saus maken

Paprika, bouillon, olijven, ui, knof, peterselie

Met Portugese wijnen



We begonnen met

Sparkling Chave d'Oiro Brut

Een bubbel uit de Bairrada



Ensalada Esplá

Salade met gerookte roggelever


Avocado in blokjes snijden en die met citroensap besprenkelen

De lever in blokjes snijden

Een salade maken van de lever en de avocado, fijn gesnipperde sjalot, en wat cayenne

Een dressing van yoghurt, mayo, Worcester, Fino en wat selderijzout

Niet lang van te voren maken, want dan gaat het erg vissig smaken



Vinho Verde Casal Garcia

Chorizo uitbakken

Lauwe avocado met Roquefort-garnalensaus


Trek een bouillon van rauwe, ongepelde, gehakte garnalen

Zeef

Pocheer er twee halve avocado´s per persoon in, haal die eruit en laat uitlekken

Kook twee-derde van de bouillon flink in

Prak de helft van de avocado`s met Roquefort tot een smeuïge massa

Maak een saus van het praksel, de ingekookte bouillon, Armagnac, room, p/z

Maak de andere helft van de avocado`s warm door ze even in de resterende, niet-ingekookte bouillon te leggen nadat die aan de kook is gebracht

Laat ze uitlekken, snijd een waaier van elke helft (bij het brede uiteinde vastzittend natuurlijk), leg die waaiers op borden en druk ze iets uit (waaiervormig dan dus)

Serveer met de warme saus over het brede uiteinde en ernaast, en daarover heel fijn gehakte bladselderij-stengel



Vinha Paz

Witte Douro

Met kriel in een ovenschotel

Kwartels met chocolade


Kruid de kwartels van binnen, en vul ze met aangemaakt niet te mager kalfsgehakt

Braad ze rondom aan

Giet het vet uit de pan en flambeer de kwartels met Armagnac

Giet er espagnole saus over en stoof kort

Laat tegelijkertijd doperwten in de saus gaar worden of diepvries doperwten erin ontdooien

Rasp wat couverture over het gerecht; roer om en proef

Dit gerecht moet nét niet naar chocolade smaken



Bojador Vinho de Talha

(Gerijpt in aardewerken vaten)

Plateau van Engelse kazen

Moscatel de Setubal



Roomijs met Licor de Poejo

[poeEIzjoe]

Polei likeur

O ja!

Vanmorgen op Radio 4, in dat programma van Niel Schijthuis ("Niel de Hijger"; "U hoort nu de eerste akte Hijg! waarin de waardin de bekende aria zingt Hijg! over de engelen die zij gezien heeft Hijg!), vanmorgen op Radio 4 dus moest die Schijthuis zo nodig een nieuw kookboek van Yvet Retteketet aka Het Kokkerellende Nijlpaard aanprijzen. Je wordt toch doodziek van die weerzinwekkende kontblazerij?! En wat doet dat in een programma over klassieke muziek?? Krijgt die Schijthuis daarvoor extra betaald of zo?

Er kwam ook nog de een of andere ontzagwekkende trut aan het woord, die de boeken van Yvette óók zo aardig vond omdat haar man "een beetje verliefd op Yvette" was. Ik ben Godverdomme een uur lang onpasselijk geweest...

Over dat boek: "Het gaat van zelfgemaakte gnocchi tot ingelegde radijsjes"
Dat wijf is Godverdomme zelf 'n ingelegde radijs...

Ik heb het al eens eerder gezegd: als je die Yvet in d'r reet wil gaan blazen dan moet je een vuvuzela meebrengen. En omgekeerd gebruiken.

Uit de krant

Champignons blancheren voordat je ze gaat bakken

Een heel interessante techniek, waar ik nog mee bezig ben

Nemen ze minder vet op

NB foto: theezeefje met hele kleintjes (Jumbo)

Kleintjes, want als je gaat snijden, dan is natuurlijk het effect weg

Je kan ook bakken, deksel, zweten, vet er weer uit

Maar dat is omslachtig en je verliest smaakt

Trouw


Boekrecensies van Jonas Fluit

Aka De Schele Hagedis


"...nierbroodjes die je nu echt nergens nog ooit ziet"

Als je niet kan koken inderdaad, ja

Ga eens naar de website van Uitgeverij ViesLekker, daar naar de pagina met publicaties, en download er Vreten! Fantastisch nierbroodjesrecept, bejubeld door Petra Mossel en Jacques Hermus



"Hoewel de recepten van Tessa Kiros niet altijd even fantastisch zijn, maakt ze zulke mooie kookboeken"
Flikker op!

"Vietnamese Bahn mi"
Banh mi, ja!

"De mosselen met kerrie uit Pondicherry vertonen een opvallende gelijkenis met de mosselen au pistou"
Uit Pondicherry werd kerrie naar Frankrijk geëxporteerd, ja
Vadouvan...

Wordt diepvries verkocht als "kriel"

Maar het werkt wel lekker

Je kan er alles mee

Koken, bakken, frituren...

Recept van de dag


"250 gram gekookte lupinebonen uit een pot"
Dan zal je wel naar de toverwinkel moeten...


Een Grieks heilbot recept
Heilbot in de Middellandse zee???


"1 eetlepel [doe maar ruig] rijstwijn of droge sherry"
Als je te bescheten bent om € 2,10 voor een liter rijstwijn uit te geven, heb je dan wel -duurdere- sherry?
Nog afgezien van dat je natuurlijk dan medium moet gebruiken


Een boek waarin "meer dan 1.400 eetbare bloemen"
Dat zal een bestseller worden!


"...delen van planten die over het algemeen niet worden gegeten: wortels, stengels, bladeren, zaden, bloemknoppen e.d."
Wat dacht je van schorseneren, rabarber, spinazie, noten en kappertjes?


"Zuurkoolsoep als tegenwicht voor zoete snoep"
"Neem 50 gram zuurkool..."


Veganistische mayo maken met het kookvocht van kikkererwten...
Geen wonder dat die veganisten het aller akeligste soort mensen zijn

Pilav met kip in wording

Karin Kookt


"Deze week krijgt u van mij wederom een recept van asperges met radijs, dit keer een veganistische variant"
M'n week was weer goed!

"Waarom altijd room, en nooit eens rijstemelk of havermelk?"
Omdat we lekker willen eten, suffe doos

Ik zal u alle zes de stupiditeiten die in het recept staan maar besparen


Gaat ze zelf, in plaats van koken, daar draait die rubriek om, een "chinoisbrioche" maken
Dat heet een chinois tout court

Foto van totaal verbrand baksel
Het lijkt het Kokkerellende Nijlpaard Yvet wel

"Gebruik geen mierzoete banketbakkersroom"
Sinds wanneer is goeie banketbakkersroom mierzoet?
En er hoort geen banketbakkersroom in, Crème patissière, want dat verdringt de fijne brioche smaak
Daar hoort Crème anglaise in
Als je brioche serveert dan moet je brioche proeven
Als je iets met Crème patissière serveert, dan moet je Crème patissière proeven

Ei en ui

Ik werkte vroeger af en toe in een hotelkeuken, als er banket- of cateringwerk was

Daar werkten ook een Ierse en een Venezolaanse vrouw

Als je zei "ei" of "ui" dan verstond die Ierse ui.

En die Venezolaanse die verstond dan ei.

Geen patatten

En ook geen rijst of bonen of pasta



Bladerdeeg pizza

Met Tynjetaler en gegrilde paprika


Pot gegrilde paprika (Aldi heeft de beste) lekken en het vocht opvangen

Rookspekjes heel langzaam uitbakken
Ze moeten niet té krokant worden
Vet afgieten (bewaren natuurlijk)

Ringen zoete ui heel langzaam sudderen in iets van het vet
Deksel op de pan
Regelmatig omroeren

Stukjes verse knof erdoor, Monbazillac erover, vuur ietsje hoger, deksel eraf laten

Paprika's zwarte plekjes eraf, opensnijden, in tweeën, troep eruit

Plak bladerdeeg, paprika, oregano, peper, spekjes, schijfjes zwarte olijf, plakken Tynjetaler

De ui door Smetana / Schmand (Jumbo) roeren en daarmee de kaas bedekken

Oven

Foto hieronder: als je zure room gebruikt ipv Smetana, dan zakt dat naar onder

Bladerdeeg

Alweer

Met alweer kaas maar nu geraspte, en krulpeterselie

DDR


Flink boter warm laten worden

Sjalot en knof...

Fors krulpeterselie (dat was er in de DDR altijd), gehakt...

Bloem...

Melk... Witte wijn...

Half zoet half heet paprikapoeder (ik gebruikte Koreaanse pepervlokken)...

Kaas raspen
Room erdoor
Proef op p/z en Worcester
Door de saus

Bladerdeeg plakjes, iets bebloemen, iets uitrollen (rijst het beter), strips snijden, in de oven bakken

Fonduen met die stengels

Je kan er worteltjes bij eten

Foto hieronder: ik had die strips op het ovenrooster gelegd, en dan buigen de eindjes naar beneden...

Polenta

Met zoete ui alweer, en zalm


Zoete ui kop kontje, gepeld (maar kan ook ongepeld) met olie ingewreven lang in een niet te hete oven

Olijfolie, sjalot, stukjes verse knof...
Proef op p/z

Polenta koken in vis- of garnalenbouillon
(Je vindt op het pakje instructies, zoveel water voor zachte, zoveel voor stevige; ga er tussenin zitten)
Tegen het einde die sjalot etc. erdoor werken

Zalm bakken

Mais tortilla

Met zoete ui (Jezus...) en geraspte kaas (Gristus...)


Uien kop kont, pellen, koken in kippenbouillon

In tweeën en met het snijvlak op een vette ovenschotel

Boter...

Sjalot, niet te pikant rood pepertje zonder zaden en zaadlijsten...
Koelen

Geraspte Double Gloucester door Clotted cream werken
P/z, versgemalen knof granulaat
Sjalot erdoor
Op die uien en de oven in

Die tortilla bakken in de chapati pan, of in de crêpière, dat mag ook

Foto: ongebakken
Wordt mooi bruin

Maistortilla (hé, oehoe!)

Met vissticks en sperziebonen


Olijfolie, sperzie sauteren tot ze wat verkleurd zijn, uit de pan

Ui, knof, peterselie...

Kippenbouillon, pikant paprikapoeder...
Worcester, proef op p/z

Sperzie erin garen

Vissticks en tortilla bakken

Foto kwijt

Weer van alles...

Nog wat inkopen bij die deli

Serie kleine gastronomische boekjes


Ik ben voor Uitgeverij ViesLekker een mooie serie gastronomische juweeltjes aan het voorbereiden

Kleine dunne boekjes, kleine oplage, heel mooi uitgegeven

* Eentje over de Negerzoen (Negerinnetet, negerinnentiet in het Vlaams) naast de Moorkop en de Bossche bol

* Eentje over hoe grote Franse klassiekers verschillend schrijven over Poularde demi-deuil

* Eentje over recepten voor hart, in de grote Franse klassiekers

* Eentje over de ongelofelijke hoeveelheid recepten "à la niçoise"

* Eentje over "belle Hélène" vs. "Hélène" (het is dus Poire Hélène!)

* Eentje over matelote vs. civet vs. meurette

* Eentje over jonge rog vs. roggenvleugels

* Eentje over "à la américaine" vs. "à la armoricaine" (het zijn dus gewoon twee heel verschillende dingen)

Kreeg ik

Hij wist wat ie weggaf...

Een vriendin was wezen fietsen

Hotelletje erbij

Lekker gegeten

Ik zeg "Hoe ging dat dan met die Corona?"


Hotel Erve Hulsbeek

Tafeltje naast je tafel, waarop geserveerd werd, rest zelf doen

Afstand houden

Het hotel was zeer goed in de schoonmaak, desinfectie etc.

Eten twee shifts, ontbijt ook

Veel ruimte.

Cooking with Pomiane


Hoe je een boek kan uitgeven, schrijvend dat het "een vertaling" is, zonder te noemen van welk boek, dat is mij een zeer groot raadsel

Voorwoord van Elizabeth David
Het bekende gemonkel

Ik moet zeggen, de intelligentie en de humor van De Pomiane zijn in de vertaling bewaard gebleven

Eerst een serie algemene verhalen
Ik denk dat die komen uit de boekuitgave van zijn radiopraatjes (welk boek ik nog niet heb kunnen vinden)

En dan recepten natuurlijk
Soep, eieren, kaas etc.
Het pleit alleen al voor hem dat hij een sectie kaas naast een sectie eieren heeft, en dat hij überhaupt die secties geeft, en met even veel aandacht als voor vis of vlees

Dat heb ik al geproefd

Erg lekker

Wat aan de zoete kant, maar veel mooi agrarisch aroma

O ja!

The most remarkable thing about my mother is that for 30 years she served the family nothing but leftovers
The original meal has never been found
Calvin Trillin

En ik vond er nog een!
If it has four legs and it’s not a table, eat it
Kantonees gezegde
Doet denken aan de Franse indeling van het dierenrijk volgens Kousbroek
Eetbaar of niet

En ik vond er nog een!
My weaknesses have always been food and men - in that order
Dolly Parton
(Zie Dolly Boobs hier; alle links hier openen in een nieuw venster)

Valuas bitterballen

Gaan per stuk

O ja!

Ik kreeg een presentexemplaar van Argus

Op de achterkant meent Anne Scheepmaker ons te moeten wijsmaken dat je voor Spaghetti carbonara blokjes pancetta gebruikt, die je lekker bakt
Heel dunne plakjes ui-terst langzaam uitbakken, ja!

Uiterst lullig verhaaltje van ene P.A.
"Een taak voor Amalia"
Dat Bernhard bij de SS zat, die ouwe verzonnen koeien uit de sloot
(Met veel Photoshop werk van nazi vlaggen plakken op een ander schip)

Enorm lulverhaal van Pauka, over dat ze je in het ziekenhuis euthanasie aanpraten

Een popi krantje voor bejaarde D66'ers die niet zo goed met Jetje door één deur kunnen

Heel goed verhaal van Lanzing over de zak Jeroen Brouwers, dat wel
God wat is het toch een apelul, die Brouwers

O ja!

Vriendin
Kookt heel veel
Altijd met één enkel koksmes
Houdt niet van aanzetten
Werkte met keramisch
Vielen steeds op de grond en dus kapot
Kocht een koksmes bij Hema
€ 5,-

Ik heb het gezien
Die shit van plaatstaal met die gefreesde snee

Maar hoe dan ook, die vriendin zegt dat het na drie maanden nog scherp is
Gelul natuurlijk

Ik koop er een
Ik gebruik enkel dat mes
Twee maanden later
Niet meer superscherp maar meer dan scherp genoeg

Verdomd...

Bakken en zo

Vandaag foto's van inkopen bij de deli

Brokkeldeeg

Harde Wener, althans dat is de zoete variant

Ook korstdeeg genoemd, maar ik maak er helemaal geen "korsten" mee maar bodems
Ik gebruik voor korstdeeg meer boter en minder water


Hieronder voor quiche

Werk 400 gram bloem, 200 gram koude boter en 100 cc. koud water door elkaar met wat zout

Laat rusten op een koele plek

Rol uit en bekleed er vormen mee

Afhankelijk van waarvoor je het gebruikt moet je het wel of niet blind bakken


De zoete variant

3 bloem op twee boter op 1 suiker

Borstplaat

Ik weet dat het nog geen Sinterklaas is, maar het is niet makkelijk, en zo kan je vast oefenen


Het smaakt trouwens het hele jaar lekker


Leg op een vel ingevet bakpapier de vormen klaar, ook ingevet

In een sauspan 500 gram witte basterdsuiker mengen met 150 cc room en dit op niet te hoog vuur aan de kook laten komen

Regelmatig roerend met een spatel (en dus ook goed over de bodem) in laten koken totdat het mengsel draden trekt aan de spatel; de temperatuur zal dan ongeveer 117 graden moeten zijn.

Snel 50 gram boter erdoor werken, zonder vuur onder de pan, en blijven roeren totdat het mengsel een knarsend geluid geeft

De borstplaat in de vormen gieten en laten afkoelen

Zodra witte stollingsplekjes zichtbaar worden kunnen de vormen van het papier worden gehaald; laat ze verder koelen, staand op hun kant


Vanille-borstplaat

Laat eerst de (hete) room op een vlamverdeler een tijdje trekken met een gespleten vanille-stokje


Chocolade-borstplaat

Drie afgestreken eetlepels cacao aan de suiker toevoegen


Koffie-borstplaat

Een afgestreken eetlepel poederkoffie aan de suiker toevoegen

Pruimen in deeg

Tsjechië of daaromtrent


De pruimen opensnijden, pit eruit

Gedroogde pruimen wellen
In kokend water (of beter thee), weer aan de kook (mét de pitten)
Vuur uit
Acht uur

Vul de pruimen met amandelspijs

Maak brooddeeg balletjes van patisseriebloem en werk daar per balletje een pruim in

Bak bij 180 graden tot mooi bruin

Serveer met flink zoete slagroom

Kriekenjam

Geen morellen dus

Dat zijn bittere kersen

Veel donkerder en groter

Saucijzenbroodjes

Luxe saucijzenbroodjes


Maak bladerdeeg

Maak 400 gram niet te mager kalfsgehakt aan met peper, zout, nootmuskaat, gesnipperde ui en eventueel gesnipperde knof

Werk er een half ei door

Verdeel het in 10 delen en vorm die tot worstjes van een kleine 10 centimeter

Vet een bakplaat in en sprenkel daar water over

Rol het deeg uit tot een lange lap van ongeveer 10 cm breed en 3 mm dik

Snijd in 10 stukken en maak er met het gehakt de saucijzenbroodjes van

Plak het deeg met wat water vast op de naden

Klop een half ei met wat water en bestrijk de broodjes daarme

Leg ze op de bakplaat en bak een ruim half uur op 225 graden tot lichtbruin

Skandinavisch roggebrood


Maak een deeg van 750 gram roggemeel met wat zout en komijn, twee theelepels bicarbonaat, 400 cc melk en 100 cc stroop

Doe in een vorm

Bak minimaal een uur op 165 graden

Parijse restaurants (2)

Vandaag weer foto's van spul wat Jumbo wel en AH niet heeft

De 17e deze maand schreef ik over Parijse restaurants die veel in de Franse 19e eeuwse literatuur worden genoemd, en die niet meer bestaan.

Nou heb ik een lijstje van restaurants idem maar die nog wel bestaan.



Bijvoorbeeld

Au Rocher de Cancale

La Reynière at er, de Balzac, Dumas, Gautier, Sue...

De Sole normande is er gecreëerd.



Champeaux

Onsterfelijk gemaakt door Zola

Bij de Place de la Bourse, en dus bij de Halles

Nu een brasserie van Alain Ducasse

Michelin: pâté in korst, eieren mimosa, hartige en zoete soufflés, eend van Challans à l'orange, en overheerlijke desserts van chocolade

Uitstekend merk

AH verkoopt die marketingzooi van Kühne

Café de Paris

Ook een grote naam

En helemaal niet duur
6 escargots € 10,-
Gebonden linzensoep (Du Puy linzen natuurlijk) met hammouse € 8,-

Zie de kaart hier
(Alle links hier in een nieuw venster)



Druant

Zie hun mooie website hier

Een website in de stijl van die van veel van de betere wijnhuizen

En zoals veel restaurants geen kaart online te zien

Dat soort dingen wil ik altijd proeven

Zoetige troep, niet te vreten

Tour d'Argent

De duurste tent?
Zou wel eens zo kunnen zijn

Zie de kaart hier
Ff andere prijze...

Website in dezelfde stijl weer

De chef is een mof, althans
Meilleur Ouvrier de France
Hoge onderscheiding voor vakmanschap



Grand Vefour

Daar kookte Raymond Oliver
Goed boek van hem: La Cuisine
Altijd verbasterd tot Ma Cuisine, maar dat is van Georges Blanc

Daar kwamen Colette, en Cocteau

Prachtig interieur
Lijkt op het restaurant van het Grand Théâtre van Bordeaux

Ook weer ff andere prijze...
Zie hier
En zie daar La Carte

Wat ze ook niet hebben bij AH:

Eiffeler brood

Verse heilbot

Verse roodbaars

Mooie witte port

Flageolets

Fraaie buitenlandse boter

En nog heel veel meer
(Waarom kunnen we trouwens in Nederland
geen lekkere boter maken???)

Fouquet's

Zie hier
(Weer dezelfde stijl)

En zie daar rechtsonder Menu

Heel normale prijzen, maar ja, spannend is het niet...



Maxim's

De bekendste, althans de popi-ste

Zie hier

Redelijk duur, niet erg spannend
(Je kan de kaart downloaden)
(Schrijffouten!)