Tijm

Ovenschotel aardappelen, ui, tilsit

Mooi gestoofde zoete uien dus

Recepten waarin tijm móet

Niet altijd als enige kruid

Wel als belangrijk kruid



Court-bouillon
Wordt gebruikt om in te pocheren


Breng een op een witte wijn en water aan de kook, met gesnipperde ui (ongeveer een achtste van het gewicht van de totale vloeistof), peterselie, tijm, laurier en wat zeezout

Laat 10 minuten zachtjes doorkoken

Voeg wat gebroken peperkorrels toe en laat nog 10 minuten zachtjes doorkoken

Zeef

Tilsit Havarti

Tarbot, gestoomd, met groenten


Bak in boter met wat olijfolie ui aan, knof, stukken verse artisjokhart (of voeg later stukken uit blik toe), stukken bleekselderij en wat fijngesneden wortel

Kruid met tijm, korianderzaad, p/z

Giet er een flinke scheut visfond bij en witte wijn, breng aan de kook en laat een half uur op heel laag vuur staan met een deksel op de pan

Stoom tarbot filets gaar boven de groentebouillon

Serveer met de ingekookte groentesaus en met geblancheerde venkel of zeekraal
(Blancheer de groente in de bouillon, kook in, warm alles in de ingekookte bouillon)

Sjalot, knof, peterselie

Roggevleugels met prei


Snijd het groen van flink prei en snijd het wit in ringetjes
Spoel goed schoon en laat goed uitlekken

Verhit boter en laat er de prei roerend eventjes in aanbraden

Giet er een scheut droge witte wijn bij en p/z

Laat een half uur op heel laag vuur staan

Snijd een winterwortel in schijfjes, een ui in grove stukken en idem twee tenen knof

Doe dit in een soeppan, met wat kruidnagel, peterselie, een stengel bleekselderij (in stukjes), laurier, tijm, wat zout en wat gekneusde zwarte peperkorrels

Giet er flink water bij en een flinke scheut droge witte wijn

Breng aan de kook en laat een kwartier zachtjes doorkoken

Pocheer  de (eventueel in stukken geknipte) roggevleugels een kleine tien minuten erin

Schep met een schuimspaan de prei uit de ene pan en leg een laag op elk bord

Schep met een schuimspaan de rog uit de andere pan en leg op de prei


Van de bouillon, gezeefd, kan heel mooie vissoep of vissaus worden gemaakt

Bouquet garni

Mijn systeem


Neem een stuk wit linnen (linnen voor in de keuken kan je op internet vinden), goed uitgespoeld, en knoop daarin een laurierblad, een takje verse tijm, en wat zwarte peperkorrels

Verder een gepelde teen knof en/of (dat hangt ervan af) peterselie

Merg

Deel van de foto's van het koken van Risotto milanese

Recept komt later, als ik weer eens Rijst! post

Hieronder een resumé

Mergpijpen op de foto

Risotto milanese is risotto met (ook) saffraan en merg


Olijfolie en boter...
Sjalot...
Blokjes rauwe merg...
Rijst..., wijn..., bouillon etc


Variant: het (de?) merg eerst garen in de oven
Samen met de sjalot (of ui) in de pan

Variant: merg garen in de oven, góed garen
Als bijgerecht serveren, met p/z erover

Variant: schijfjes merg bakken
Op de risotto serveren
(Schijfjes merg: snijden met een warm mes)

Variant: toevoegen als de rijst half gaar is

Variant: merg uitbakken
Daarin de sjalot/ui...

Enzovoorts

Alleen mijn methode, en de eerste variant en de laatste twee zijn in orde
Want: je wil het mergvet gebruiken bij het koken van de rijst

Meest klassieke manier van merg eten in Nederland

Warm op brood, met p/z erover

Nooit koud want dan zit je in koud vet te bijten


Meest klassieke manier van productie

De mergpijpen die je uit de soep of uit de stoofschotel haalt


Ik op brood: enkel en alleen op Brabants of Limburgs roggebrood!

Super klassiek recept mét merg:

Entrecôte à la bordelaise


Droog het merg laten smelten

Sjalotten erbij

Rode wijn (Graves!), reduceren

Entrecôte bakken

Met in as gepofte aardappels


Variant

Saus van sjalot, rode wijn, kalfsbouillon

Merg pocheren in bouillon

Entrecôte, saus, plakjes merg

Verder


Behalve bij entrecôte ook bij châteaubriand

Mergpijpen in pot-au-feu en de merg ernaast eten

Idem bij bœuf à la ficelle
(Het is dus wel bœuf maar geen mœlle)

Uit de bouillon op croutons bij artisjokbodems en bij gestoofde bleekselderij

Kardoen met merg
Cardons à la lyonnaise, maar ook in de Savoie

Als garnituur in bouillon (Lyon!) en in soep

Canapé à la moelle
Croutons met gepocheerde merg en peterselie

Consommé à la moelle
Runderbouillon binden met tapioca
Mergblokjes erin pocheren
Bouillon bestrooien met gehakte kervel

Fritots à la moelle
In beslag gefrituurd

Salpicon de moelle
Voor bij gepocheerde eieren, artisjokharten, grote champignons

Zwezerik met merg

Sauce à la moelle
Bij vis en bij gepocheerde eieren

Bouchées à la moelle
Bladerdeegbakjes

Omelette à la moelle

Elzasser noedels met merg 

Quenelles van snoek met merg, en paling met spek en merg, beide in Bistro koken van Hugh Jans

In Recepten uit de joodse keuken (B. E. Polak) een zoete taart met amandelen en sukade
En merg

Paddestoelen uit de oven, geserveerd met gepocheerd merg


NB

De bereiding van merg en van amourette, ruggenmerg, is totaal verschillend

Merglepel

Voor Windows gebruikers heeft Uitgeverij ViesLekker een online app ontwikkeld omdat je grauw wordt van die reclame-shit bij die Windows spelletjes

Geen reclame!
Gratis!
Draait op alle platforms!

Zie hier!

Voorpagina's Amerikaanse pers vandaag

Koken met majoraan

Vandaag kookboeken

Nou ja, culinair

Dit hier is meer een curiosum

Maar gisteren kreeg ik een heel erg aardig boek van De Pomiane

365 menu's, 365 recepten

(In Utrecht had je een winkel waar curiosa verkocht werden)

(Door de uitbater hardnekkig curosia genoemd)

Oven gedroogde tomaten


Maak een kruis in de kop van pruimtomaten, Roma tomaten, en haal ze even
door kokend water

Pel ze en snijd ze in de lengte door

Haal ze uit

Leg ze op de snijkant in een ingevette ovenschaal, giet er flink olijfolie over en bestrooi daarna met wat zout

Tussen de tomaten eventueel wat verse kruiden stoppen (basilicum, oregano, bonenkruid, maar in ieder geval oregano, en gebruikt niet teveel basilicum)

Zet ze een halve dag in een oven op de laagste stand; Als de tomaten gaan bakken de ovendeur op een kier

Laat goed afkoelen en doe in een weckpot, met de olie

Je leert er veel van

De vertaling is abominabel

Met verstand van zaken en gegoogle begrijp je het wel

Manakish met zaatar

Midden Oosten

Brood met kruiden


Maak eerst het deeg
Gewone ongebleekte bloem, gist, lauw water, zout
Gewoon brooddeeg, maar met iets hardere tarwe (geen echt harde!); soort voor Turks brood is perfect

Kneden met bloem bestrooid, tot goed elastisch

Bal in kom, bloem erover, theedoek, warme plek, rijzen tot verdubbeld

Maak een mengsel van 1 deel zaatar kruiden: majoraan, oregano, bonenkruid (liefst bergbonenkruid), en mocht je er aan kunnen komen kleine steentijm

Meng met gelijke hoeveelheid sumak en sesamzaad

Druk het deeg plat tot een dunne ronde koek

En nu heb je twee scholen
1] Meng de zaatar met olijfolie, smeer daarmee de koek in en bak
2] Smeer olijfolie over de koek, strooi er de zaatar over en bak
Dat lijkt weinig verschil te maken, maar pas op

Serveer warm

Limburg

Slacht

Tomatensoep met oregano


Koop een flinke hoeveelheid heel rijpe tomaten (eventueel Tasty Tom)

Haal ze door kokend water en ontvel ze

Prak ze iets in een sauspan en breng langzaam aan de kook met wat ui, wat knof en bouillonpoeder, en een scheut droge witte wijn
Als kruiderij oregano, zwarte peper en laurier gebruiken

Roer er vóór het opdienen geknipte verse oregano door

Fantastisch boek

Zuppa calabrese


Snij roma tomaten en stokbrood in dunne plakjes van zoveel mogelijk gelijke grootte

Leg de broodschijfjes op het werkblad en besprenkel met zout water (20 gr zout/liter)

Wrijf de bodem van een ovenschotel in met knof

Beleg met een laag brood en daarop een laag tomaat (lagen van een schijf dikte elk)

Bestrooi met heel fijn geknipte verse oregano, zwarte peper én cayennepeper

Herhaal tot het brood en de tomaat zijn opgebruikt; de laatste laag moet tomaat zijn

Klop geperste knoflook door heel goede olijfolie en giet dit over de zuppa

Koel

Uitstekend boek

Uit die Culinaire Encyclopedie heeft De Dikke Damp heel wat overgepend

Vandaag las ik trouwens iets van hem, ik viel verdomd van het lachen uit mijn stoel
Wat een ongelofelijke leuterkop was het toch...

Heeft ie het over een bepaald soort Franse knoflooksoep
(Ik was de stukken die in de 7e editie van zijn magnum kwaak-opus nieuw zijn aan het lezen)
Geeft ie het recept
Ik denk Dat is die knoflooksoep uit Lautrec, die ik laatst maakte

"Dit is de knoflooksoep van Toulouse Lautrec"

God God wat een ontzagwekkende lul was het toch...

Lauw

en ook een indirecte vinaigrette


Laat ik me uitleggen

Je hebt een beroemde lauwe salade, een Salade tiède, van molsla en eendenmaagjes

Je bakt in olijfolie (ingrediënt 1 van vinaigrette), en je blust tot lauw met wijnazijn (ingrediënt 2 van vinaigrette)

Of je bakt vis in flink olijfolie, en die flambeer je met azijn (en ik kan garanderen dat de vlammen een stuk hoger zijn dan wanneer je alcohol gebruikt)

Of je bakt goed vette spekjes uit, daar gaan kapucijners door (in het Uterechs kapsijnders), en azijn

Salade tiède aux gésiers

Lauwwarme molsla met maagjes

Frankrijk

Super klassiek


(Ik postte dit in januari al, maar nu heb ik het toch weer wat aangepast)

Kan met kippen- of eendenmaagjes; eend is beter

Gebruik de zogenaamde derde maag
Zoals ze op de markt liggen zeg maar

In Frankrijk kan je ze in blik kopen

Het hoort met molsla
Molsla: alle blad van een ontspruitende paardenbloem wegsnijden (deze tijd van het jaar!) en aanaarden, zodat nieuwe bladeren onder de aarde (de "molshoop") bleek blijven
Geen molsla? Dan maar andere sla met ietsje bittertje

Snijd de magen open, spoel ze goed uit en verwijder het gele vel (als ze vers zijn)


Bak kwart magen, drooggedept, in redelijk wat olijfolie (dit wordt de olie van de dressing), met wat sjalot en knof

Van het vuur af en na wat koelen blussen met witte wijnazijn; pas op spatten!
Dit is dus de azijn van de dressing, en dit maakt het richting lauw

Dit richting lauwe spul over de sla

Zeebaars op zijn rug

Lubina a la espalda

Oost-Spanje


Lubina is dus zeebaars, maar neem zeevis van normaal torpedo vismodel zeg maar; geen platvis of poon en ook geen stukken vis
Zeebaars, zeewolf, snapper, dat soort vis, maar wel van een-persoons formaat

Ontschub de vis

Haal de vis uit en knip achter de kieuwen de kop eraf

Snij vanuit de buikholte het staartstuk open

Snij de graat van het vlees (wat niet makkelijk is), verwijder de hele graat, snijd vanuit de buikholte iets in over de hele lengte van de rug en klap de vis open
U hebt dan dus twee graatloze halve vissen die nog aan elkaar zitten

Bak de vis in hete olijfolie met flink knof snel bruin op de buikzijde (veelal op de rug; niet doen); blijf de pan schudden zodat de vis niet vastbakt

Haal uit de pan en houd warm

Doe van het vuur af een flinke scheut witte wijnazijn in de pan; pas op, het kan enorm spatten
Roer snel om op hoog vuur en laat dan de vlam in de pan slaan; pas op, enorme steekvlam
Haal van het vuur en doof

Leg de vis op de borden (op de rugkant) en giet de saus inclusief de knof over de vis

Eigenlijk hoort de kop, ook opengespleten, nog aan de vis te zitten, maar dat is niet zo eenvoudig

Peper is niet nodig, en met zout moet je oppassen als je azijn gebruikt


Variant

Braad de vis met iets olijfolie ingekwast snel gaar op de rug, op een dunne metalen ovenschotel in een hete oven

Ondertussen de knof uitbakken in olijfolie

Enzovoorts

Kapucijners met spek en azijn

Brabant

Ik deed er ook paprika door
Dat hoort niet!


Bak spekjes uit
Hier moeten we flink vet bekomen, dus met spekjes uit de super gaat dat niet lukken
Snij ze van speklappen, of bak ze in reuzel of desnoods in wat olijfolie

Sauteer stiekem paprika in olijfolie in een andere pan en haal eruit

In het spekvet ui, knof (knof hoort ook al niet), pepertje (nee!)...

Een scheut amontillado (het idee!)...

Paprika erbij (flikker op)

Gare kapucijners (geen velderwten, veldertjes, of jonge kapucijners) erin warmen

Spekjes erbij warmen

Op smaak met witte wijnazijn (gebruikten ze vroeger, maar rode is lekkerder)

Ik kreeg twee soorten rode wijnazijn uit Spanje

Daarmee experimenteerde ik hier

* Gemaakt van sangria
en
* Gemaakt van (rode) vermout

Sangria: mooi!

Vermout: mooi zacht spul, maar te mooi en te zacht voor hier

Lekker eten!

Garnalen, mie, aspergetoppen

De rest van de asperges was er ook hoor

Peer met chocoladesaus

Poire Hélène

Zonder Belle dus


Laat in warme melk een gespleten vanillestokje trekken

Haal het stokje uit de melk en pocheer er halve peren in, liefst Williams

Serveer met chocoladesaus, gemaakt met de melk (piep de peren later warm dus)(of niet)

Bestrooi met amandelsnippers

De start van de broodpudding

Pasta met kokkels of venusschelpen met Noilly Prat

Dit is À la marinière, dus je opent de schelpen niet zoals in Italië ín de pasta


In olijfolie wat ui en knof uitbakken

Wat korianderblad kort meebakken

Schelpdieren erbij

Op hoog vuur flink blijven omroeren tot de schelpen open zijn

Als een enkele schelp dicht blijft er met het spateltje een tik op geven; verwijderen als dat niet werkt

Een scheut Nolly Prat erover, die je van te voren al had klaarstaan met wat bloem erdoor geklopt (herkloppen vóór gebruik!)

Snel inkoken, wat citroen erbij en over pasta gieten die net op dat moment klaar moet zijn

Afsnijsel van een vang van 3,4 kilo

Chocolade-ijs

Met chocolade ipv oploskoffie en cacao


Laat in ½ liter melk een gespleten vanillestokje trekken

Stokje eruit en in de melk 100 gram extra bittere chocolade oplossen

150 gram suiker erdoor werken en daarna drie eierdooiers

Goed koelen, ijsmachine etc.

Kip, aardappel, tomaat, shishito, red curry paste

Kummelbrood

Oostenrijk


Meng bloem met de halve hoeveelheid ervan aan maizena

Werk er in lauw water opgeloste gist door, wat p/z en een scheutje olie

Meng met geroosterde afgekoelde pijnboompitten, sesamzaad, mosterdzaad en kummel

Vorm vrij platte broodjes van het deeg, laat rijzen, druk enigszins plat en bak een minuut of 20, 25 op 150°

Paprika, tofu

Yam in tomatensaus

Suriname


Kook schoon geborstelde ongeschilde yam in grove stukken

Gaar zoals aardappel

Laat uitlekken en wat koelen

Schil en snijd in dikke plakken

Maak tomatensaus met verse gember, rode pepers en koenjit

Warm de yam op in de saus

En tempeh met paprika, dat kan ook

Heel erg gewoon lekker

Aardappels koken in water met een kippenbouillonblokje, drie minuten voor einde kooktijd drie stengels prei, voornamelijk witte gedeelte, aan kleine stukjes gesneden erbij plus flink tijm. Stampen met wat blokjes roomboter. Verder eigenlijk niets nodig. Een gebakje, zo lekker.

Bij de Eko viel eergisteren te constateren dat het eten van onbespoten voedsel e.d. niet direct een goede uitwerking heeft op het verstand. Het was er druk en de 150 cm. afstand tussen de mensen  blijkt daar moeilijk te handhaven. Er wordt naast elkaar gegraaid in bakken met groenvoer, gewogen op twee weegschaaltjes die aan elkaar vast zitten, en afgerekend aan een kassa waarvoor een stuk plastic is gehangen van een dermate beperkt formaat dat je er zonder moeite, linksom of rechtsom, de cassière toe kunt hoesten.

Je bent verplicht met pin te betalen, en achter het pinautomaatje is al geen plastic afscheiding meer. Terwijl je je boodschappen naast het automaatje bij elkaar probeert te grijpen, moet je tevens proberen een elleboog, van een klant die na jou afrekent, te ontwijken.
Kortom je raakt, hoe dan ook, geëmotioneerd als je constateert dat werkelijk op alle gebied bij de Eko over de gezondheid van de klanten is nagedacht.

Kom ik gisteren de Eko binnen, staat daar een man te lullen met de verkoper. Ik doe mijn boodschappen en passeer hun op royale afstand. “Dat vind ik nou mooi” zei de man en wees naar mij. “Van top tot teen in het zwart gekleed, prachtig, heeft het een reden?” Ik “Nou ik wilde eerst fel oranje aan doen, maar besloot toch tot zwart”. "Mijnheer is een Russische kunstschilder” zei de verkoper. Ik “Hoe is het mogelijk en van zo dichtbij en zeker ook nog familie van Malevich?” “Nee” zei de Rus “maar ik heb wel les gehad van diens zoon. Weet je hoeveel mensen daar op de academie zaten? 3.000! Weet je wat ermee is gebeurd?” Ik “Allemaal opgeruimd door Poetin”. Het werd heel erg lachen uiteindelijk.

Nigel Slater

Pizza knofsalami paprika

Paprika kort stoven

Ik besprak eerder lovend zijn boeken
* Toast, the story of a boy's hunger,
en
* Eating for England

Respectievelijk autobiografisch, en klassieke Engelse producten op autobiografische wijze gepresenteerd

Recentelijk las ik
* Real food
op basis van een TV serie met Nigella Lawson, van wie ook recepten in het boek staan,
en
* The kitchen diaries
op basis van zijn eigen TV serie

Real Food, 1998, is best te lezen
The kitchen diaries is een enorme tegenvaller
Wat een getrut...

Zie Slater's recepten in The Guardian hier
(alle links hier openen in een nieuw venster)

De vulling

Real food


Het opent met "When I say butter, I mean unsalted"

Nou, dat ligt er nogal aan
Ongezouten boter met wat zout erop is heel wat anders dan gezouten boter
Gezouten boter op geroosterd rozijnenbrood! Geroosterd suikerbrood!

"When I say sugar, I mean the golden unrefined stuff from Mauritius"
Nou, dat ligt er nogal aan
Als je The kitchen diaries leest, dan is een van de dingen die opvalt hoeveel verschillende soorten suiker hij wel niet gebruikt

"Pepper is ground from a mill, and not bought ready-ground"
Klopt, maar iets anders: wát voor peper...

"Voor mij geen dunne chipolataworstjes"
Nou, dat ligt er nogal aan
Risotto met verse worstjes en rode wijn móet met chipolata...


Indeling van het boek

Aardappelen, kip, worst, knof, brood, kaas, ijs, chocolade

Aardappelen bijvoorbeeld is weer ingedeeld in (op een pagina met enorm slechte vormgeving; totaal onleesbare titels in wit op heel licht grijzig-roze) Potato suppers, Chips, Aardappelen als bijgerecht,
Gebakken aardappelen (ook uit de oven), en Aardappel salades

Een flinke laag knofsalami op de helft

(Dun deeg dus)

Dichtklappen

"Een recept is geen set regels die slaafs gevolgd moeten worden"
Daarop valt Julian Barnes hem aan in The pedant in the kitchen


Boekweitpasta, soba, is natuurlijk geen laksa
Laksa is mihoen van mungbonen (de tauge erwtjes)


Nee, nooit worst inprikken inderdaad
Maar een tijdje in koud water leggen is niet weg...


Bonchester cheese
Ik wist helemaal niet dat ze in Engeland van die brie-achtige kaas hebben


Arretje's cake staat er ook in


Hier, en ook in The kitchen diaries, dikwijls slordige taal
Je moet net genoeg room in de oesterschelp doen tot het aan de rand komt
Hoezo "net genoeg" dan?
De room moet tot aan de rand komen en de oester nét bedekken
Vraagteken


Juist!
Aardappel puree maak je van vastkokende aardappelen


Mooi!
Aardappelen met fontina of taleggio
(Maar ajb niet met volkorenmeel, ja)

The kitchen diaries


Een dagboek, van 1 januari t/m 31 december


Een enorme hoeveelheid geleuter over het weer en over hoe de tuin erbij staat
"Snow has fallen as I slept. I fold back the shutters and stare out at the garden, without moving for a full ten minutes."
Lazer op!


De helft van de foto's van bloemen uit die tuin
Daar koop ik geen kookboek voor
En heel veel foto's van etenswaar, niet iets wat op de omliggende pagina's wordt besproken, en waarvan je je bij God niet kan voorstellen wat het zou moeten zijn


"Ik heb nog nooit een voet in een Tesco gezet" (goedkope supermarktketen)
Zeker, maar ík kocht er laatst een fantastische pot Branston Pickle
Die ze bij Fortnum and Mason niet hadden
En dat mag gezegd zijn tegen de auteur van Eating for England

Drie dingen vielen op


1

De helft van de gebruikte ingrediënten bestaat uit dingen die steeds maar terugkomen, onuitroeibaar blijven terugkomen

Dille, munt (liefst ook nog samen), citroengras, limoen, komijn, fish sauce, koriander, kokosmelk, zoete aardappel, kekers, rijstazijn (zonder te specificeren natuurlijk), varkensgehakt en basilicum...


2

In zowat elk recept zit een van die ingrediënten van hierboven, op een manier die de smaak van het hoofdingrediënt overheerst

250 gram aardbeien met het sap van een halve limoen
Een groot stuk gember op twee kleine meloentjes
Een handvol korianderblad op twee biefstukken
Een bosje korianderblad op één zeebaars
Twee limoensap op één idem
Twee flinke, "heaped", theelepels (en Engelse theelepels zijn niet zo klein) vijf kruidenpoeder op vier kwarteltjes


3

Heel intrigerend

Als er op 14 september mosterd én sojasaus wordt gebruikt, dan gebeurt dat in de 10 dagen erna nóg vier keer

Kerriekruiden combineren met mosterd: zelfde verhaal

Marsala gebruiken, en in de 10 dagen daarna nóg vier keer
(Ooit schreef ik dat het Marssala is; kom naar mijn flessen kijken; daar twee ss op)

Bruine rijst zelfde verhaal

De boodschappen moeten op!


Recepten die niet kloppen

De mosselen zijn net gekookt (en worden zó gegeten), maar dan moet je eerst nog van alles en nog wat gaan maken

De vongole zijn klaar maar dan moet je eerst nog...
Afgezien van het feit dat je ze niet separaat kookt, maar de pasta opbakt mét die schelpjes, zodat hunne sapjes...
En afgezien van het feit dat de knof in het recept ontbreekt

Verse worst combineren met salami

Ossenstaart tussen de botten los snijden
En de botten splijten, ja
"Na een uur controleren op gaarheid"
Hahahahahahahahaha!!!!!!!!
Na vier uur kan het misschien

Zoek het maar uit

Vanavond knofsoep uit Lautrec

Vond roze knof, dus...

God Goristus wat was dat vies vuil lekker...