Deel van de foto's van het koken van Risotto milanese
Recept komt later, als ik weer eens Rijst! post
Hieronder een resumé
Mergpijpen op de foto
Risotto milanese is risotto met (ook) saffraan en merg
Olijfolie en boter...
Sjalot...
Blokjes rauwe merg...
Rijst..., wijn..., bouillon etc
Variant: het (de?) merg eerst garen in de oven
Samen met de sjalot (of ui) in de pan
Variant: merg garen in de oven, góed garen
Als bijgerecht serveren, met p/z erover
Variant: schijfjes merg bakken
Op de risotto serveren
(Schijfjes merg: snijden met een warm mes)
Variant: toevoegen als de rijst half gaar is
Variant: merg uitbakken
Daarin de sjalot/ui...
Enzovoorts
Alleen mijn methode, en de eerste variant en de laatste twee zijn in orde
Want: je wil het mergvet gebruiken bij het koken van de rijst
Meest klassieke manier van merg eten in Nederland
Warm op brood, met p/z erover
Nooit koud want dan zit je in koud vet te bijten
Meest klassieke manier van productie
De mergpijpen die je uit de soep of uit de stoofschotel haalt
Ik op brood: enkel en alleen op Brabants of Limburgs roggebrood!
Super klassiek recept mét merg:
Entrecôte à la bordelaise
Droog het merg laten smelten
Sjalotten erbij
Rode wijn (Graves!), reduceren
Entrecôte bakken
Met in as gepofte aardappels
Variant
Saus van sjalot, rode wijn, kalfsbouillon
Merg pocheren in bouillon
Entrecôte, saus, plakjes merg
Verder
Behalve bij entrecôte ook bij châteaubriand
Mergpijpen in pot-au-feu en de merg ernaast eten
Idem bij bœuf à la ficelle
(Het is dus wel bœuf maar geen mœlle)
Uit de bouillon op croutons bij artisjokbodems en bij gestoofde bleekselderij
Kardoen met merg
Cardons à la lyonnaise, maar ook in de Savoie
Als garnituur in bouillon (Lyon!) en in soep
Canapé à la moelle
Croutons met gepocheerde merg en peterselie
Consommé à la moelle
Runderbouillon binden met tapioca
Mergblokjes erin pocheren
Bouillon bestrooien met gehakte kervel
Fritots à la moelle
In beslag gefrituurd
Salpicon de moelle
Voor bij gepocheerde eieren, artisjokharten, grote champignons
Zwezerik met merg
Sauce à la moelle
Bij vis en bij gepocheerde eieren
Bouchées à la moelle
Bladerdeegbakjes
Omelette à la moelle
Elzasser noedels met merg
Quenelles van snoek met merg, en paling met spek en merg, beide in Bistro koken van Hugh Jans
In Recepten uit de joodse keuken (B. E. Polak) een zoete taart met amandelen en sukade
En merg
Paddestoelen uit de oven, geserveerd met gepocheerd merg
NB
De bereiding van merg en van amourette, ruggenmerg, is totaal verschillend
Merglepel
Voor Windows gebruikers heeft Uitgeverij ViesLekker een online app ontwikkeld omdat je grauw wordt van die reclame-shit bij die Windows spelletjes
Geen reclame!
Gratis!
Draait op alle platforms!
Zie hier!