Restaurant-recensies

Charcuretie vandaag
Friese droge worst

Maar nog heel vers, zacht

Joël Broekaert aka

Joel Broekbaard

is een erg vieze man die restaurants recenseert voor NRC

Zie hem hier (alle links hier openen in een nieuw tabblad of venster)



Op de kaart staan leuke, originele barfood-gerechtjes. Japanse gyoza’s (gebakken en gestoomde dumplings) vullen met Hollandse oude kaas

Het is gyoza, of het is gyozu's
Gyoza's is dubbelop meervoud


De vegetarische burger is géén Beyond Burger (een bijzonder goed gelukte vleesvervanger)

De Beyond burger is niets meer dan een culischrijvers popi hype
Scoort matig in serieuze vergelijkende tests


craft brewers met houthakkershemden en gevlochten baarden die oude bierstijlen doen herleven

Vuil volk waar die broekbaard uitstekend bij past

Groninger schenke

Uitstekende ham van varkenshaas

Daarom is het vlees van tonijnen, net als ons bloed, rood. Everybody loves tuna. Van Italiaanse pizza al tonno tot New Yorkse tuna melt bagel, van Peruaanse atún frijoles blancos tot Franse salade Niçoise.

De ontzagwekkende culinaire dumbo
"tonijn is rood" dus hij heeft het niet over albacore, en dat is precies wat er in die vier gerechten zit!
Albacore of skipjack of bonito
Niks rode tonijn
Even dom als die Jonah Freud (aka De Schele Hagedis aka Jonas van Possel de Walvis) die live Vitello tonnato ging maken van rode tonijn, de suffe doos; "Wat vreemd, het wordt zo'n rare smurrie..."

Als de tonijn eenmaal gekookt en ingeblikt is, dan proef je het verschil veel minder.

Alsof rode tonijn ooit wordt ingeblikt, de culinaire Neanderthaler...

Hongaarse paardenworst

Morgen gaat de rest in de Székely gulyás

De kelner die zojuist met twaalf paar boeien voorbij liep, legt uit dat een aantal cellen van deze voormalige gevangenis in Leeuwarden zijn omgebouwd tot eetzaal. Daar kun je ‘geboeid dineren’. Dan eet je per twee of drie of en groupe aan elkaar geketend.

Maar dan moet je natuurlijk wel eerst een enorme apelul zijn


Die forel, de zoetwaterneef van de zalm, is in deze ‘blauwgekookte’ bereiding een klassieker van de Franse haute cuisine. Door de verse vis met azijn te besprenkelen en daarna te pocheren, slaat het dunne slijmlaagje op zijn vel blauw uit.

Door de vis levend in aangezuurd kokend water te gooien, ja
Rats! darmen eruit en in het water


Anderzijds krijgen we als hoofdgerecht een stukje moeflon (wild schaap) met bramen en eekhoorntjesbrood. Een ontzettend leuk stuk wild, dat je maar weinig tegenkomt.

Alsof dat hier in Nederland ergens anders vandaan komt dan van een fokkerij...
Wild...
Die vreten gras en die smaken naar koe

Dat was voor in een calzone

Maar ja, zowel de worst als de pepers waren veel heter dan verwacht

Brandade is een mediterraan gerecht, een emulsie van olijfolie en stokvis (gezouten kabeljauw).

"Stokvis (gezouten kabeljauw)"
En zo'n culinair veenlijk mag voor NRC restaurants beoordelen...


We beginnen, uiteraard, met een proeverij van die beroemde chorizos.
 
Eindeloos verhaal over die chorizo, maar wat ie niet weet is dat er een essentieel verschil zit tussen die chorizo en onze chorizo
Die Argentijnse, voor op de choripán (broodje met), dat is verse chorizo


WE MOETEN AAN DE BONEN
Vooral koeien stoten veel methaan uit

Of je van bonen Godverdomme zelf geen scheten gaat laten!

Zuurkool en banaan

Aardappelpuree met zuurkool en spek
Jouw recept
Hele zachte smaak,erg lekker
Kroketten probeer ik volgende keer

Ik heb twee dagen terug zoiets heerlijks gegeten:gebakken banaan met camembert. Verder zit ik hier met open bek naar het leven te kijken. Neem nu mijn 93 jarige wiskundige broer. Die vroeg zo ongeveer de helft van zijn leven al of er iemand aan een pistool wist te komen, omdat hij echt niet van plan was om het einde van zijn leven af te wachten. Hij is nu al een aantal jaren spoorloos inclusief zijn vrouw. Mijn andere broer, de chef, zijn as is hier in Nederland uitgestrooid. Twee zussen hebben zich teruggetrokken; hadden ze veel eerder moeten doen, alleen al in het belang van hun familie, en mevrouw A. is er ook niet meer.
Ik zit aanlopen te nemen tot schilderen.

Verder zit ik me vals te maken op Estee Lauder. Jarenlang kocht ik hun eau de toilette en ineens zijn ze met die geur gestopt. Tot in Frankrijk, China, Amerika, overal heb ik erom laten vragen, nergens meer te koop. In New York hadden ze nog een paar flesjes. Heb ik gebeld met het kantoor van E.L. in België, maar die zeiden dat je drie maal zoveel voor een valse versie betaalt. Vraag ik me af waarom stoppen ze ineens met het produceren van die geur?. Het is of ik een deel van mezelf kwijt ben verdorie. 

Waar ik me ook over op kan winden? De woonprogramma’s op televisie, bijvoorbeeld. De radeloze, op het punt van scheiden staande echtparen, die hun huis opnieuw laten inrichten door een eveneens radeloze, waarschijnlijk onderbetaalde (gezien zijn armoedige outfit) homo zonder talent, soms afgewisseld met een paar rommelige geëxalteerde huisvrouwen.

Op het universiteitsterrein lopen er al typetjes met een kapje voor hun mond.

Jeroen  van Merwijk, schilder, zanger, dichter met zijn gedicht “Was volgend jaar maar vast voorbij”. Erg leuk.

Jij bent nog steeds goed bezig Maarten. Fijne teksten, fijne recepten.

Dag, Loek

Koken met kaas (4)

Kazen van de afgelopen twee weken

Wat oudere Abbaye Sainte Mère

Dat komt uit Isigny, waar ook die mooie boter vandaan komt

Abbaye Sainte Mère is te vergelijken de verdwenen met Port du Salut (met du dus)

Tegenwoordig vind je van slecht naar goed

Port Salut, Saint Paulin, Cousteron, Abbaye Sainte Mère

Zie de eerste aflevering van deze mini serie hier

(Alle links hier openen in een nieuw tabblad of venster)


 
Parelhoen met witlof en roomkaas

Pintadeau à la Brabançonne

België


Gebruik jong parelhoen

Z/p een parelhoender van binnen en vul met stevige roomkaas (Petit Suisse bv.), aangemaakt met z/p, en gemengd met knoflook-croutons

Leg een lapje vet spek op de borstfilets en bind op

Braad het parelhoender rondom aan in boter, in een vrij smalle, hoge gietijzeren pan
P/z ook van buiten

Haal het parelhoender uit de pan, leg op de bodem van een stoofpan (waar u het braadvet in hebt gegoten) een laag gesneden witlof gekruid met p/z en nootmuskaat, plus wat spekjes, en leg het parelhoender terug
Leg er gekruide witlof over, deze wat grover gesneden

Leg naast het parelhoender wat halve tenen knoflook en een enkel stukje dun gesneden citroenschil (alleen het gele deel van de schil gebruiken natuurlijk)

Doe de deksel op de pan, breng aan de kook en laat een drie kwartier heel zachtjes garen

Roer af en toe voorzichtig

Controleer regelmatig of misschien wat witte wijn moet worden toegevoegd

Rigatello

Sterk smakende kaas

Gebruik om te raspen

Katenspek-grapefruit salade met rookkaas


Produceer blokjes grapefruit

Vang het grapefruitsap op

Meng stukjes katenspek met blokjes rookkaas en flink grapefruit

Roer er een dressing door, gemaakt van mayo, piccalilly en wat van het grapefruit-sap

Met enkel Belse pickles is het overigens nóg lekkerder

Rosso di Langa

Roodschimmel maar mooi zacht jong eten

Paprikasalade met Kernhem


Gelijke delen stukjes rode puntpaprika, lichtgroene puntpaprika (van de betere Turk), blokjes Kernhem (van de kaasboer en niet van de super!) en salami mengen

Goeie salami, ja

Dressing met yoghurt erover
Yoghurt, wat mayo, Worcestershire, fino, komijn, selderijzout en tabasco

Sablé de Wissant

(Ik ben tegenwoordig enorm op roodschimmelkaas...)

Wissant: bij Duinkerken

"Wit zand", een grote duin

Vlakbij die molen waarop staat De mulner sprikt vlams

Mexicaans gehaktbrood


Maak een gehaktbrood (liefst rund en schaap) met ei, paneermeel, p/z en cayenne, oregano, komijn, peterselie, ui en knof

Werk er redelijk wat geraspte kaas door van een sterk smakende soort

Het hoort met Monterrey, en dat is niet Monterrey Jack maar Mexicaans

Bak in een cakevorm

Tynjetaler
Die mag naast die roodschimmels op tafel!

Aardappelen met witlof, pekelvlees en Goudse belegen kaas


Snijd rauwe aardappelen en witlof vrij fijn, en snijd dik gesneden pekelvlees fijn

Meng alles, doe het in een platte ingevette ovenschaal, en strooi er flink grof geraspte belegen Goudse kaas over

Bak op 170° tot de inhoud van de schotel 10 minuten heeft geborreld

Kan ook met prei in plaats van witlof

Vacherin fribourgeois

Voor Fondue moitié-moitié

Half om half met gruyère

En o ja!

Krieltjes met jonge komijnekaassaus en heel lang heel heel zachtjes in bouillon gestoofde preitjes! (buitenste twee rokken van de preitjes weggooien)

Of met saus van 2/3 nagelkaas en 1/3 jong belegen Beemster!

Of met saus van 1/2 overjarige komijnekaas en 1/2 jong belegen Beemster!

Wow...

Ja, of die kaasauzen over preistamp in de oven!


(En maar over vleesvervangers door blijven lullen...)

La Technique, een klassieker

Drie keer niks

Bespreek ik later
Samen met een ander flutboek van Keldermuis

La Technique, en ook La Méthode, beide door Jaques Pepin, zijn zware klassiekers in de internationale kookboekenwereld


Het is dan ook niet verbazingwekkend dat de gemiddelde Nederlandse culischrijver, dat regiment pedante kwallen, er nog nooit van heeft gehoord

Zelfs de opgeblazen culinaire drol Johannes van Damp, die toch zijn mond niet kon houden (er fors uit stinkend ook nog) over zijn kennis van kookboeken, rept er met geen woord over

Zie beide boeken hier (alle links hier openen in een nieuw tabblad of venster)

Ik besprak ze eerder kort, zie hier, en La Méthode besprak ik hier (ff scrollen)

Ik ga hier vandaag eerst even wat dieper in op Pepin

Ook dit boek had beter ongeschreven kunnen blijven

Wie gaat er nou 60 pagina's lezen over de tomatenteelt in Spanje...

(De Noorse leerindustrie, hahahahaha!)

Pepin heeft gewerkt in klassieke tenten zoals in de keuken van het Plaza Athénée hotel in Parijs (erg mooi hotel en niet voor niets van de Dorchester groep), en in restaurant Le Pavillon in New York


Mooi verhaal uit Wiki over La Pavillon

In his autobiography Jacques Pépin describes how he was first employed at Le Pavilion after emigrating to the US in 1959. He found that Franey and the rest of the staff were underpaid and treated poorly by Soulé, who insisted that he was barely making ends meet, even though he would offer complimentary meals and wine to a large number of celebrity guests. When Pépin and others organized a protest, he found himself physically threatened by organized-crime goons. However, there was soon an exodus of the staff (Franey and Pépin moved to Howard Johnson's) and the restaurant never recovered. Soulé's other faux pas was allowing paparazzi to disturb the Kennedy family (who were regular customers) and their staffers during John F. Kennedy's presidential campaign: when the Kennedy team, which was dining at the restaurant, asked the paparazzi to leave, Soulé insisted that only he had the right, as owner, to determine who entered and left the restaurant, and stated that, even before the election, "the Kennedys already think they are running the country." (Pépin was offered the job of White House chef after the election, but declined.)


Pepin is ook chef geweest bij drie Franse presidenten

Erg mooi!

Bespreek ik later

Vreemd dat dat culinaire warhoofd,
mislukte culinaire warhoofd moet ik zeggen,

Keldermuis het boek aanprijst

Dit boek staat voor alles wat Keldermuis culinair mist

Even eerst het volgende

Ik zie dat ik in de eerdere bespreking van beide boeken iets essentieels niet meldde
Het verschil

La Technique
Hoe behandel je een krab, een lamscarré, escargots...
En ook hoe maak je basisingrediënten als Pommes duchesse, hoe snij je een tong voor Sole Bercy...
Wat is de essentie van een consommé, van een macédoine...
Wanneer gebruik je naast boter ook reuzel in kostdeeg en wanneer niet

La Méthode
Klassieke gerechten uit de Franse haute cuisine
Savooise worst in brioche
Ballotine van kip
Zeebaars in bladerdeeg
Aardbeien sorbet
Hoe maak je een Paris-Brest


Voor alle duidelijkheid: tekst is Engels, de titels van de artikelen zijn in het Frans (Préparation de la truite)
En elk boek groot formaat en richting 500 pagina's

Vrijblijvende prietpraat

Kan rechtstreeks bij het oud papier

Een dezer dagen ga ik dieper in op La Technique

Wat opmerkingen


Zijn recept voor Pommes Anna gebruikt veel te weinig boter
Zie de Larousse Gastronomique (die ook nog drie methodes noemt)

Bij de klassieke gevogelte gerechten veel aandacht voor het opbinden en voor het aansnijden

Prima tekst over Pommes paille en Pommes alumettes, maar Pommes Pont-Neuf beschrijft hij als gewone friet
Dat is friet die veel dikker is dan normaal

Het recept van Pommes dauphine klopt niet
Geen gelijke hoeveelheden aardappelpuree en soesjesdeeg maar 2 op 1
En het is niet "plain mashed potatoes" maar Pommes duchesse deeg

Ook een uitstekende klassieker

Wina Born

Die had allround verstand van koken

Daarom had Johannes van Damp zo'n hekel aan haar

Ik kwam in La Technique meerdere verwijzingen naar recepten tegen, waarvan ik dacht Dat ga ik (weer) eens doen

* Tot balletjes geknepen tomatenpulp
* Béchamel op een andere manier maken: warme melk met Beurre manié mengen en dát gebruiken op een koude(!) roux
* Runderbouillon maken en daarvan groentesoep, beide klassiek dan dus; dat weer klaren en dan geleren, bv in bakjes met gekookt ei en Petites légumes
* Moules poulette, mosselen met roomsaus
* Escargots bourguignonne met witte wijn en Pernod
* Crêpes gemaakt van maispulp
* Gevulde vang (brood, ui, selderij, knof)
* Ansjovis in bladerdeeg


Binnenkort ga ik er dieper op in dus 

(Reeds! Hier!)

Oesters en zo

Bij de goede slager was het een tijdje terug enorm druk. Ik stond te bedenken dat, na al dat feesteten van de afgelopen dagen, de mensen misschien weer gewoon zin hadden in een karbonade met een lobbige jus, toen ik joviaal op mijn schouder getikt werd. “Dat is lang geleden, hoe gaat het met jou?” Een mijnheer keek mij lachend aan en ik herkende hem niet. Hij zag dat, maakte een geïrriteerd gebaar en zei “Ach, laat maar”. Ik vond het heel vervelend, vooral ook doordat de mensen om ons heen hun “klaporen“ spitsten. Opeens wist ik het. “Ach natuurlijk, de mijnheer van de oesters” zei ik. Het klopte gelukkig.

De eerste keer dat ik hem ontmoette was een aantal jaren terug. Ik zat in de kroeg met iemand over oesters te praten en dat ik die schelpen maar niet open kreeg. De man had dat blijkbaar gehoord en stelde voor op mijn verjaardag, een paar dagen later, om 6 uur ‘s morgens aan mijn deur te staan met een mandje oesters en hij wilde ze ter plekke openen. Ik vond het een geweldig idee. De volgende morgen aan de thee (dus beter gezegd bij bewustzijn) zei ik de afspraak af. Ik zag mezelf niet zitten om 6 uur in de morgen met de man en het kistje met oesters.
Toen ik een kennis later het verhaal vertelde, antwoordde hij “Had je maar niet druk gemaakt, die man is homo”. 

Een tijdje later had ik een expositie en wie kwam er binnen? Die man met een kistje oesters en een flesje “balsam of roses”.

Inmiddels ben ik verhuisd en ik hoorde toevallig dat de man, samen met zijn zoon, een visrestaurantje was begonnen en daar ook alweer mee gestopt is.

Dag, Loek

Gans

Vandaag wat inkopen van van de andere kant

Dit soort potjes koop ik om te proeven

Mooi? Dan ga ik het zelf maken

Gänsebraten


Gans uit de oven


Kan je beter nou maken dan met de Kerst


Vul een gans met appel-stukjes, waardoorheen vers bijvoetblad

Prik het ganzevel goed in

Braad de gans in de oven, boven een lekbak, op zo'n 150°

Bedruip de gans regelmatig

Ik ga er niet veel verder op in want als je een Google doet op witteman + gans vind je prachtige informatie
Zie hier (alle links hier openen in een nieuw tabblad of venster)

O ja, tegen de tijd dat de gans ietsje begint te garen aardappelstukken in de lekbak
Vast kokend dus niet bij AH kopen
Als je de gans bedruipt de aardappelen omscheppen

Lauwwarme molsla met ganzenmaagjes

Salade tiède de gésiers d'oie

Frankrijk

Super klassiek

Kan met kippen- of eendenmaagjes, maar dit is superieur


Gebruik de zogenaamde derde maag
Zoals ze op de markt liggen zeg maar
In Frankrijk kan je ze in blik kopen, confit, en dat is nóg lekkerder

De salade hoort met molsla
Geen molsla? Dan maar andere sla met ietsje bitter

Snijd de magen open, spoel ze goed uit en verwijder het gele vel (als ze vers zijn)

Bak kwart magen in wat olijfolie (dit wordt de olie van de dressing), met wat ui en knof
Confit: gebruik wat van het vet waarin ze zitten, en warm enkel

Van het vuur af na wat koelen blussen met witte wijazijn; pas op spatten!
Dit is dus de azijn van de dressing, en dit maakt het richting lauw

Dit richting lauwe spul over de sla

Knof tabasco

Waarom is dit in Nederland nergens te koop?

Mixed gril van wild


Bij "De Blauwe Blazer" in Bennekom hadden we na nieuwjaar nogal wat wild over, want er was relatief veel  kalkoen doorgegaan

Na introductie van deze mixed grill moesten we bijbestellen

Simpel

Maak een mixed grill (in een aardewerken schotel in de oven onder de gril) van stukjes wilde ganzeborstfilet, hertebiefstuk, wild zwijn kotelet en gestoofde lopers (dat heet toch zo? ik bedoel voorpoten van wild konijn, het vlees ingewreven met gesmolten boter, en bestrooid met een mengsel van z/p, vers grofgemalen korianderzaad, ietsje gebroken venkelzaad en een tikje versgemalen knof granulaat

Serveer met "sausjes"

Gans!

Het raderwerk staat stil!!

Grootgrutter Varkensvet

AH: "De meest milieuvriendelijke super van Nederland"

Dit bruine "papier" is dus plastic

En meloen uit Brazilië verkopen ze...

Vroeger stond op etiketten van fond van AH als hoofdingrediënten "Water, varkensvet"

Ik heb daar in dit blog over geschreven (zoals ik nu weer ga doen), en een maandje later stond er in ene op "Water, varkensgelatine"

Precies hetzelfde hoor, dus ik blijf gewoon varkensvet schrijven

Afgezien van het feit dat we nu óók weten dat het niet eens gewoon varkensvet is, maar een uit gemalen botten getrokken extract

Maar goed

Ff vergelijken met Jumbo

Ook dat ff vergeleken met Jumbo

Dat bruine papier is daar papier

De hoofdingrediënten van de fonds


AH

Vleesfond
Water, varkensvet
0,3% rundvlees zit er ook in

Gevogeltefond
Water, varkensvet
0,8% kippenextract zit er ook in

Wildfond
Water, varkensvet
0,2% hertenvlees en 0,1% eendenvlees zit er ook in

Visfond
Water, 1,5% kabeljauwextract

Paddestoelenfond
Water, 0,7% champignonextract


Jumbo

Runderfond
Bouillon getrokken uit rundvlees en groenten

Kippenfond
98% kippenbouillon

Wildfond
98% rund en hertenbouillon

Visfond
95% visbouillon

Paddo hebben ze niet

Wildfond of gevogeltjefond, hoofdingrediënten water en varkensvet, hoe durf je

Trouwens zouden er bij AH wel eens joden of moslims gevogelte- of wildfond kopen?


O ja, de prijs

Die is, teruggerekend naar dezelfde inhoud, tot op de cent gelijk

Waar wor je nou belazerd?

("Dat is het lekkere van Albert Heijn!")


Weekfolder AH

"Het aanbod verschilt per winkel"
Wat een goedkope lokkerij, want ze hebben het gewoon niet
Jumbo en elke ander keten: wat erin staat hebben ze, en als niet dan krijg je een bonnetje voor volgende week
(Meteen mooi afgeschaft bij AH)

Maar goed; AH duwt je dus een blaadje in de bus met heel veel moois erin, maar in de winkel zoek je er vergeefs naar...

Wat een nep...

Een paar keer gehad met AH vastkokende aardappelen

Nu koop ik ze niet meer
Ze zijn echt nog niet gaar, je giet ze af, laat wat koelen, in schijven snijden om ze te bakken, en dan flikkeren ze uit mekaar
Dat kan toch niet, ongare vastkokende aardappelen die uit mekaar flikkeren?

Franse gruyère

Een nepproduct
AOP door de EU geweigerd
Daarom Europees IGP: in Frankrijk gemaakt, maar van producten die uit de hele EU kunnen komen


Varkenshaas

Paars!
Paarser kon het niet!


Gekookte hamblokjes

Je kauwt erop en je krijgt zout water in je mond...


Zoete ui

Weekenlang "Dit product is binnenkort weer leverbaar"
We-ken-lang
Nooit meer teruggezien


"Voor de beste koopjes hoef je niet ver te zoeken"

Zaterdag 15.00 uur een kwart van de schappen leeg


Klantenservice

Bericht sturen kan niet
Chat: geen antwoord
Telefoon: wordt niet opgenomen


Boter en margarine

7 en 3/4 schap margarine, 1/4 boter
Boter: Campina en huismerk
Jumbo: ook Italiaanse, Ierse, Deense en Bretonse boter
Een proletenwinkel is het geworden bij AH

De Opperhamster

Trouw schreef "AH blijft de grootste, en dat is knap"

In andere kranten, AD, NRC, FD lees je wel wat anders
"Het marktaandeel van AH stagneert"
"Jumbo is nog lang niet klaar met groeien"



Juffrouw, mag ik wat vragen?
Waar liggen de spekjes?
Naast de Ten Cate onderbroeken meneer

Viswijvenpraat

Maar de foto's niet hoor

Shishito met merguez

Ik vulde shishito al eens met merguez

Vandaag vul ik blauwe tortilla met shishito en merguez

Gekonfijte kabeljauw

Wilbrink, Telegraaf


Wilbrink komt af en toe met mooie dingen

Ik ken vis konfijten enkel van zalm, maar ja, dat kan natuurlijk ook met andere vis
Ik zit nu aan heilbot te denken
Wat zeg ik? Ik noteer nu meteen dat ik heilbot ga konfijten

Konfijten, van vlees en vis dan althans, eventueel ook van dikke stukken groente: langzaam garen in olie van 50, 60°
Meest klassiek: eend en gans, en die in hun eigen vet

Dan in een pot en wecken
Of op het bord en eten

Ik pas het recept wat aan, natuurlijk

Stevig dik stuk vis, geen filets dus
Geen brede pan met een laag olie maar een smalle hoge pan met flink olie
Nou ja, flink; als je vis flink is dan is er minder olie nodig want minder ruimte

Fruit in olijfolie ui en knof lang langzaam
Je werkt steeds op lage temperatuur, dus je kan mooie groene olie gebruiken

Er kan van alles bij; venkel (zegt Felix), wortel (zeg ik)
Laurier, tijm, rozemarijn, citroen...

Spul in die olie
20 minuten

Serveren met (witte Penja) peper- en zoutmolens

Niet schrikken!

Shishito is een pepervormig paprika'tje, geen peper

Maar niks zaad of zo uithalen, alles laten zitten!

Net als met pimientos de Padrón

O ja!

Die rare gek van het AD
Marvin Bubu of zo heet ie
24 kitchen
(Ik kende ooit een Dudu; familie misschien wel)

Stoom gegaarde kabeljauw

"in aluminiumfolie verpakt"

Dat moet je nou net niet doen natuurlijk
In alufolie verpakt gaar je in de oven
In stoom gaar je als je smaak van de verpakking wilt toevoegen
Bananenblad, lotusblad, bamboeblad, maiskolfblad...

"Zorg dat ie goed gesloten is aan alle kanten!"
Zorg dat je weet waarover je praat, zou ik eerder zeggen


Vis in alufolie?

Poon, knof, venkel, gebroken korianderzaad, zeezout, gebroken witte Muntok peper, mooie olijfolie...

Sauteren

Uien gevuld met tonijn

El País

Uit Asturias

Een klassiek gerecht
Gestoofd in tomatensaus

Waw!

30 november is er zelfs een dag aan gewijd, zie hier (alle links hier openen in een nieuw tabblad of venster)

En ik ben al zo gek op gevulde uien...


Tonijn uit blik, witte tonijn dus, op olie, uitlekken, maar ietsje olieïg (olie-ig?) houden

Prak ietsje, en werk er wat tomatensaus door
Verder grof gehakt gekookt ei, gegrilde paprika, geperste knof en zout [en wat witte peper?!]

Uien uithollen
Kontje eraf, kapje eraf, pellen
Met een theelepeltje uithollen, of met een meloenbolletjesding
Goed in de volle hand houden, dan voel je waar je bent, vooral wat de bodem betreft

Rondom door mooie olijfolie, en in een niet te hete oven (140° of zo) wat glazig laten worden

In gewone olijfolie knof bakken, met het spul wat je uit de uien haalde

Nog wat gegrilde paprika daarbij en tomatensaus en witte wijn en zout
Prakken en proef op p/z
Je moet voldoende saus hebben om de uien te stoven
Bedenk net als bij die gekonfijte kabeljauw: smalle hoge pan, niet zoveel saus nodig

Uien vullen met die tonijnprut
(Ze bewaren de dekseltjes van de uien om erop te zetten; dat moet je niet doen; de bovenkant moet mooi bruinen)

In een ovenschaal en de saus eromheen
Op heel lage temperatuur een uur of twee en goed afgedekt stoven
In de oven
(Dat rijmpt)

Ik heb het ooit gegeten met kleine kaantjes in de saus
Hier werden die niet genoemd

Merguez erbij

Die was al aangebakken

Inktvis

Een volkomen onbegrijpelijk lulverhaal

El Mundo


Of je ze wel of niet moet uithalen

"In Baskenland halen ze de inktvis heel zorgvuldig uit" (dat zorgvuldig slaat op die vet-resten) "en mijn familie doet dat ook"
"Maar daar en daar eten ze ze zó, onuitgehaald"

Lulkoek
Ze uithalen dat doet iedereen ja! Hoe kán je ze onuitgehaald eten met die darmen, half verteerde garnalen, dat vet en die soort kunststof achtige veer = ruggengraat??

Maar aha! Wacht! Zie hier waar die trut d'r verhaal vandaan heeft! Uit El País
Nu is het duidelijk!
Je bakt ze onuitgehaald, maar je eet natuurlijk enkel de buitenkant
Dat begreep die trut niet!

Zie trouwens de zeer terechte commentaren onder het artikel...

Weer wat geleerd...

In tortilla van blauw maismeel

Inktvis, gestoofd


Koop eens van die hele grote, die witte lijven, "tubes"

Liefst nóg groter dan waarvan ze Fietsband a la romana van maken

Snij in plakkjes van ± 4 x 4 cm

Olijfolie, ui, knof, peterselie, pepertje...

Die inktvis...

Witte wijn en bouillon...
Gebroken korianderzaad en laurier...

Lang langzaam stoven

De vis wordt mals, dan taai, en later weer mals

Begint te malsen: proef op p/z

Serveer met flageolets waardoor ui, knof en rode paprika