Saus (5)

Zuppa pavese

Mooie groentesoep maken op basis van kalfsbouillon

(Veel gehakt kalfsschouderblad!)

Zie de eerste aflevering van deze veelbecommentariëerde serie hier

(alle links hier openen in een nieuw venster)



All y pebre

Dat betekent knof en Spaanse peper

Oost-Spanje

Bij paling bv.


Week saffraan in witte wijn

Maak in een vijzel of blender een puree van knof, amandelen (geen bittere, en zonder bruin velletje), peterselie en de geweekte saffraan met de weekwijn

Voeg toe aan een stoof van vis en laat garen

Serveer met rijst

Geroosterd brood

Naar beneden drukken

Eigeel

Vermout saus

Bij artisjok bv

Natuurlijk altijd en enkel en alleen met Noilly Prat maken


Zoute boter, sjalot, geblancheerde knof...

Versgemalen witte peper...

Room...
Wat inkoken

Flink Noilly Prat en wat inkoken

Proef op zout (Worcestershire?)

Soepgroenten erop scheppen

Kerriesaus

Voor als je kerrie gebruikt, en het dus niet zelf samenstelt


Bak ui en knof in arachide-olie
Eventueel verse gember en/of laos gebruiken (als knof verwerken), in plaats van die ingrediënten in het kerriemengsel

Daoen salam en daoen djeroek poeroet fijngewreven meebakken als het gedroogd is; vers heel meebakken en later eruit

Op laag vuur kerrie toevoegen met wat zout en goed omroeren
Welk kerriemengsel? Tsja...

Wat vloeistof erbij (bouillon, rijstwijn, witte wijn...) en inkoken
Eventueel eerst bloem erdoor en zo een gebonden kerrie-saus maken
In beide gevallen al of niet met kokosmelk of -room

Vlak voor het gebruik versgemalen gepofte fenegriek erdoor en eventueel nog wat kerriepoeder

Bouillon en geraspte kaas erop

Tomatensaus met witte wijn


Olijfolie, spekblokjes...

Ui en even later knof erbij...

Grof gesneden heel rijpe tomaten erbij (als de tomaten niet aan de plant gerijpt zijn, dan ook wat suiker erbij)...
Ja, of -altijd goed- tomaten uit blik, maar doe dat dan ná de volgende regel

In het midden op de kale bodem van de pan tomatenpuree bakken

Tomatenblokjes uit een pak gebruiken? Dan pas nu erbij

En altijd groene kruiden...

Chinese witte wijn erbij of droge witte wijn met een scheut medium sherry, een of twee kippenbouillon-blokjes en peper

Na een tijdje de tomaten prakken indien nodig, en de saus proeven

Stukjes droge zwarte olijven erdoor

Woehahahahahaha!!!!!!!!!!!!!!!!!

De varkensbuik van Yvette!!!!!!!!!!!!!!!

Sriracha

Pepersaus, Thais


Snij rode pepers in vrij grove stukken
Gebruik Spaanse, of als het heter moet zijn rawit of nog heter de hete madame Jeanette

Voeg op 15 pepers een eetlepel grof zeezout toe en voeg dan witte rijstazijn toe, tot de pepers net onder staan

Voeg per drie pepers een grofgesneden knofteen toe

Laat 24 uur op een koele plek staan en roer regelmatig om

Breng het aan de kook met een stuk palmsuiker, formaat als volume van de knof

Laat een minuut of vijf sudderen, regelmatig roerend

Laat koelen

In de blender en lang en goed blenden

De saus wordt in het algemeen door een fijne zeef gedrukt vóór gebruik

Knor!
Hahahahahaha!

Zie de volgende aflevering hier