vrijdag 21 september 2018

Nier



Zoals meestal: foto's die niets met de tekst te maken hebben

Kaashandel Van der Ley, Groningen



Kalfsnier en lamsnier

Ander nier eet een fatsoenlijk mens niet

Met een uizondering: varkensnier in Steak and kidney pie



Kalfsnier


Ontvlies de nier, snijd over het platte vlak in tweeën en leg een minuut of 10 in koud water

Dep droog en bak in boter, om plakken of in blokjes

Houd rosé van binnen

Luiks: bak met jeneverbessen, en flambeer met peket

Combineert prima met mosterdsaus of met artisjokken




Zie voor mijn nierbroodjes-queeste hier

(alle links hier openen in een nieuw venster)



Nierragoût

Kalfs- of lamsnier


Opensnijden en nu een uur in koud water

Afgieten

Kokend water erover, half uur, afgieten, spoelen

Ontvliezen, eventueel vet eraf / eruit, in dobbelstenen

Spek bakken, nier daarin bruin bakken, flink ui erbij en wat wortel, wat prei, wat selderieblad en wat peterselie

Bloem, laat kleuren

Bouillon erbij, roeren, daarin tijm, laurier, peper, kruidnagel

Kwartier stoven

Op smaak met madera en citroensap
Controleer op p/z




Zie een eerdere post over nieren hier

Een ding is dubbel, dat hieronder



Kalfsnier met sherry

Riñones al Jerez

Een beroemd Spaans gerecht


Ontvlies de nieren en maak ze goed schoon

Leg ze een half uur in water met citroensap

Giet af, spoel goed af en dep droog

Snij de nier in plakken, dwars op de platte kant

Was kastanjechampignons en snij in plakjes
Bak de champignons in een mengsel van olijfolie en boter, met geplette knof en gekruid met p/z, laurier en tijm, en blijf op half-hoog vuur roeren tot alle vocht wat uit de champignons komt verdampt is

Voeg bloem toe en maak er met vleesfond een saus van

Laat op laag vuur staan

Bak de nier in boter en kruid met p/z

Haal de nier uit de pan, doe er een scheut Fino in en roer de aanbaksels los

Voeg de nier en de sherry toe aan de pan met de champignonsaus

Werk er fijngeknipte peterselie door, en laat nog twee minuten op half-hoog vuur staan




Ik maakte ook lamsnier kroketten

Maar ja, waar staat het recept...

Aardig: die nierbroodjes en die kroketten werden erg lekker gevonden door lui die "geen orgaanvlees eten"



Lamsnier met sherry

Spanje


Wat anders dan het vorige recept


Maak de nieren schoon, droog ze af en leg ze twee minuten in kokend water zonder zout

Laat ze uitlekken, droog ze en bak ze aan beide zijden in goed hete olijfolie

Doe er knof bij op laag vuur, laat twee minuten staan, roer om en giet er een flinke scheut fino bij op hoog vuur

Laat aan de kook komen en draai het vuur weer laag; laat twee minuten zachtjes doorkoken

Voeg gehakte peterselie toe en serveer, eventueel met rijst






Heel aardige Youtube hier

Kan een leek een groot vliegtuig landen?