Uit de oude doos

Vandaag maar weer eens inkopen

Oude, nog niet gepubliceerde recepten


Fakuz

Af en toe bij de Betere Turk.
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Snij in vingerlengte, dan in de lengte doormidden.
Vijf dagen in pekel van 1 liter/ 80 gram zout.
Helft pekel eraf, aanvullen met witte wijnazijn.
Bij pasta, bonen, you name it.

Kan ook met dikke schijven komkommer.
3,5 dagen in de pekel.

Morgen ga ik er abrikozen in marineren

En maandag serveren met Mascarpone

Noorse vissoep

Mooie groentebouillon maken.

Beginnen met rookspekjes.

Dan stevige groenten: wortel, bloemkool- of broccolistengels, sperziebonen en zo.

Dan zachtere groenten.

Dan bouillon.

Peper, en Viandox (of anders maar Marmite)als zout.

Stukjes witte vis en schaaldieren erin pocheren.

Vissoep uit Sylt

Bak in een grote sauspan stukjes witte vis in olie, en haal ze uit de pan.

Bak in de pan ui, gekookte mosselen en garnalen heel kort aan.
Uit de pan.

Voeg tomatenpuree toe en laat die ook even aanbakken (verspreid over de bodem van de pan).

Voeg een scheut rode port toe en maak licht zoetzuur met suiker en witte wijnazijn.

Giet er warme visbouillon bij en laat kort doorkoken.

Proef op p/z en warm er de vis in op en de mosselen en garnalen.

AH, en zonder tomaat

Ga ze vanavond testen

(Met Roma tomaten en Camembert)

(In juin worden alle Fransen bruin

en in december eten ze nog Camembert)

Forel Navarra

 
Forel uithalen, spoelen, droogdeppen.
Peper erin.

Niet te dunne plakken rauwe Navara (of Ardenner) ham kort in olijfolie aanbakken aan twee kanten op hoog vuur, uit de pan, pakketje vouwen, in de forelbuik, prikker.

Forel in zelfde pan met wat boterv goed bewegend tegen aanbakken aan twee zijden aanbakken.

Serveren met kleine stukjes vastkokende aardappel en sperzie (zoek de dikke Hollandse!) die je in stukjes snijd, opbakt in de forellenpan en dan in een andere pan + ui en knof + een scheut medium sherry gaar stooft.

Forel Navarra of ook wel Forel Hemmingway (maar dat is op de BBQ).

Ipv sperzie: in sepjes gesneden snijboon.

Chinese gepekelde Ume

Veel droger dan Umeboshi

Links zout (zéér zout), rechts zout en heet

Piedeeg

Snijd met twee messen bloem en koude boter en/of reuzel door elkaar (ongeveer aan gewicht drie op twee), met wat zout.
Laat goed koelen, kneed wat, en snijd dan de grootste boter-klompjes verder fijn.

Laat weer goed koelen, en kneed er dan met zo weinig mogelijk koud water een bal van.
Laat rusten in de koelkast.

Sojasaus met Shiitake

Een heel mooie volle smaak

Zuurkool-pie met paddestoelen en Frankfurters

Maak pie-deeg.

Bak in reuzel gesnipperde ui aan.
Voeg wat later gesnipperde knoflook toe.
Bak stukjes paddestoel-steel mee.
Bak wat later schijfjes van de hoeden mee.
Schep alles met een schuimspaan uit de pan.
(Voeg reuzel toe tijdens het bakken indien nodig.)

Voeg de uitgeknepen zuurkool toe, en haal die, bakkend en omroerend, met twee vorken uit elkaar.
Laat de zuurkool minstens een uur smoren op laag vuur (zorg weer voor voldoende reuzel), regelmatig omscheppend, met komijn, paprikapoeder, laurier, jeneverbessen, peper en iets zout.
Voeg de ui etc. weer toe, schep alles goed door elkaar en laat met deksel op laag vuur staan, met flink droge witte wijn erbij en een scheut jenever.

Maak een rol van het deeg en snijd daar ongeveer een-zesde af.
Neem van de rest iets meer dan de helft, en rol dat deel uit zodat het de bodem en de wanden van een lage ovenschaal kan bedekken.
Leg het in de schaal en snijd overtollig deeg weg (bij dat zesde deel leggen).
Prik flink wat gaatjes in het deeg met een vork.

Beleg het deeg met de uitgelekte zuurkool.
Leg er in de lengte gehalveerde gerookt Frankfurters op, snijkant boven en ingesmeerd met Duitse mosterd.
Giet er het stoofvocht bij, eventueel eerst ingekookt.

Rol het andere grotere deel van het deeg uit tot het formaat van de ovenschaal, bevochtig de randen met water, leg de lap op de zuurkool en druk de randen goed vast.

Rol het laatste deel van het deeg uit, en steek (borrelglas) of snijd er vormpjes van om de pie te decoreren. Plak ze vast met wat water.
Bestrijk de pie met geklopt ei, en maak een gulden-groot gat in de bovenkant.

Bak op 180 graden tot de pie mooi bruin is.

Hahahahahahahaha!

Vanavond pizza Romatomaatschijven goed rijpe Camembert
Met ui, knof, lombok, za'atar, Fino sherry, inkoken, zwarte olijven

God wat was het vies smerig lekker!

Dat is wel wat anders dan die stiekeme popi-nep van die Retteketet...

(Wat zegt u? [...] Nee hoor; als je nep verkoopt dan mag je voor lul gezet worden hoor)