Vanalles koken...
Runderwang in Porter
Daar had ik het al eerder over, maar ik was de foto kwijt
Het was goddelijk lekker
Die wangen waren over het plat ingesneden, de lomperds, dat schiet niet op, dus ik heb van elke wang twee paupiettes gemaakt, en het buitenstuk met zeen fijngesneden gebruikt voor de bouillon
Bruin de paupiettes rondom in boter en haal ze uit de pan
Ui, knof, soepgroenten, peterselie (dat zit er namelijk niet in), iets zout...
Laurier, peperbolletjes, tijm...
Porter, dat soepvlees...
Die paupiettes...
Elk half uur draaien
Na anderhalf uur er wat tomatenpuree bij doen
Begint het goed te worden (proef het soepvlees) dan Hasselback aardappelen maken
Het laatste half uur van die harde groene Turkse pruimpjes meestoven
Porter combineert enorm goed met runderstoverij...
Hasselback aardappelen
Het hoort fijner gesneden dan hierboven, en geen knof erin; ik stak een schijfje in elke snede...
Aardappelen schillen en insnijden; leg ze daarvoor in een lepel, dan snij je niet te diep
Knofjes, olijfolie, grofzout (in die volgorde), zwarte peper, oven...
Na een 20 minuten bedruipen
Abrikozen met Parma ham
Leg een halve abrikoos ruggelings zo op een plak rauwe ongerookte ham, zodat je net nog een lapje over de snijkant kan vouwen
Strooi iets Chipotle flakes over de snijkant en maal er ietsje zeezout over (het zout van de ham bereikt de abrikozen niet), en vouw het lapje erover
Leg er de andere abrikoos op, snijkant op snijkant
Wikkel het spek verder om de vrucht heen
Kort in een hete oven
Groene peperbolletjes inmaken
Tegenwoordig dikwijls vers bij de toko
Blancheren in zout water
In pekel van 80 gram zout/liter
Na een halve dag 2/3 van de pekel er af en aanvullen met witte wijnazijn
Peteh: idem, maar 1/3 van de pekel er af
Maak ik morgen
Gele dadels
Net als die pruimpjes: om deze tijd bij de betere Turk
Je kan ze laten liggen tot ze bruin zijn, en dan zijn ze erg mooi zoet.
Of je eet ze zó: fris en knapperig
Hieronder vanaf links boven met de klok mee
Abondance (lekker)
Gerookte zalm (mwah)
Parma ham (lekker)
Pastrami (lekker)
Salami (heerlijk)
Sambal serdadoe
Ik vertelde al wel eens dat de Indonesiërs via de Portugezen kennis maakten met kaas en tabak en deuren en broeken, en de woorden daarvoor zijn dan ook hetzelfde als in het Portugees.
Later kwamen de Nederlanders en daarvan leerden ze belasting, asbak, slokkie, mesien (machine)...
Serdadoe is ook Portugees; van soldado [soldadoe]
Het recept gebruikt terasi-water
Zie voor meer recepten daarmee hier (alle links hier in een nieuw venster)
Het recept van Vuyk nu, met kleine aanpassingen
2 theelepels terasi oplossen in 4 eetlepels heet water.
Laat koelen
10 lomboks op 200 gram ui en wat zout vijzelen (ik gebruikte natuurlijk de blender, en ik had half om half rode en groene pepers)
Mengen
De handel bakken in wat olie tot het wat (op niet te hoog uur) is ingekookt.
In potjes en wecken, of in de koeling bewaren
Vinaigrette met granaatappelstroop
Gebruik granaatappelstroop zonder suiker, die wat minder makkelijk te vinden is als mét
Overigens is dat spul helemaal niet zo zuur
Meng 1 deel stroop met 4 delen witte wijnazijn
Doe er mooie olijfolie bij, totdat er nog wat te weinig olie bij zit
Maak af met mosterdolie
Dolmas van gedroogde groenten
Hierboven de inhoud van een zak, zoals je die bij de betere Turk vindt
Per soort zit de handel aan touwtjes geregen
Zwart is aubergine, geel courget, rood paprika
Die kleine paprika (biber dolmas) wordt ook in het groen gebruikt (dolmas biber), en daar werkte ik al eens mee, zie hier
Kokend water met zout, courget erin (goed onderdrukken zodat ze vollopen en minder drijven)
Na vijf minuten de aubergine erin (goed onderdrukken...)
Na weer vijf minuten de paprika
Na vijf minuten afgieten en uitgespreid laten koelen (opening naar beneden eerst en na een minuut op hun kant leggen)
Vullen en stomen
Op dat vullen (met...) kom ik binnenkort terug
(Ik stoom hier met gare vulling, pilav, maar dat kan ook anders)
