Het ABC van de voeding

Genotmiddelen en genotstoffen
(1959)

Is de alcohol uitgewerkt, dan voelen wij ons lange tijd slap en akelig. Sommigen gaan dan weer drinken, waardoor ze ongemerkt teveel gebruiken.
We geven op deze manier niet alleen veel geld uit, maar bovendien heeft alcohol een slechte invloed op onze gezondheid. Alcohol is een giftige stof. Door overmatig gebruik van sterke drank of van veel bier en wijn zullen wij ons niet goed voelen, we zijn niet opgewekt en we kunnen ons werk niet meer goed doen. Ook hebben we meer kans om ziek te worden. Omdat alcohol op de hersenen werkt, zullen we op den duur niet meer weten wat goed en kwaad is en doen we dingen die we niet mogen doen. Dit veroorzaakt veel ellende.
Dit alles heeft een heel slechte invloed op het gezin. Het geld dat nodig is om noodzakelijke dingen te kopen, zoals voeding, kleding, brandstof, aanschaf van huisraad enz. wordt uitgegeven aan drank. Het gezin vervalt tot armoede. 15-50% van het loon wordt aan alcohol uitgegeven. In deze gezinnen is het thuis ongezellig, er is veel ruzie, er zijn veel zorgen en verdriet, waardoor de kinderen in een ongelukkig huisgezin opgroeien en geen zonnige jeugd hebben. In een land waar dergelijke gezinnen veel voorkomen zal de welvaart niet toenemen.

C.J. van der Maen-Bonnema
Oud-lerares in koken en voedingsleer aan de Groningse Kook- en Huishoudschool

Volkskrant

Ik heb weer het hele park lang achter mijn hond aan gerend, hij had weer eens ergens gelezen "loopse hond zoekt verkering met mannetje, hoge leeftijd geen bezwaar". Een streep en een stofwolk en hij was weg, die oude lummel. Hij hoort of ziet niets meer.

Maarten, ik heb al eens geprobeerd om dit fotootje hierboven aan je op te sturen."Behorend tot de oude rassen", zoiets sprak de kweker heel lang geleden.
Die roos is zo groot als een kleine bloemkool, en geurt!!

Maarten, weet je dat ik de Volkskrant ongelezen laat?  Ik vind het een saaie krant. Als je zou zeggen “Stoffeerder zijn is geen vetpot, en juich dan toe dat ze in hun vrije tijd 'een blaadje' maken”, dan zou ik je geloven.
De eerste twee kranten heb ik ingekeken en daar heb ik commentaar op gegeven, en de rest gebruik ik om mijn verf op te zetten. Ik geef niets om die columnisten en die kookrubrieken. Die bijlage van afgelopen weekend, waar ik mijn koffiemokken op zet, die heb ik nu speciaal voor jou even ingekeken, en die vind ik onsmakelijk en “terug in de tijd”. Moeizaam bij elkaar geraapte uitgekauwde droefheid. Mijn oordeel is gebaseerd op doorbladeren en hier en daar een zinnetje lezen. Ik vraag me af of iemand daarginds lol in zijn werk heeft.

Groeten, Loek

"BLACK BOTERVLOOTJES"

.
Ik neem even waar voor Marieke.. Marieke besloot voor de rest van de week haar ‘winkeltje te sluiten’. Omdat ze ‘die Hollanders niet te willen storen in hun hun ziekelijke euforie en die nationalistische persoonsverheerlijking van die troebele oranjefiguren, die hun ganse ‘holle’-land in zijn greep heeft.'
Ze is nogal consequent in die dingen. En eerlijk gezegd, vind ik dat ze een beetje gelijk heeft.

Genietend van een Schwarzwälder heimweeborrel en peinzend aan ‘sloot haar winkeltje’, kwam de volgende associatie op. Een song van The Cream uit ’68: Pressed Rat and Warthog

klik op de afbeelding voor vergroting
Het jaar dat Marieke en ik in mei naar Parijs gingen. Hoogtijdagen. Was het dat jaar dat Simon Vinkenoog’s ‘Hoogtijdagen’ verscheen ? Nee, dat was ‘Hoogseizoen’. Uit 1962. Ik zie nu dat hij dat boek in Porgy en Bess, Jazzclub in Terneuzen, signeerde. We wisselden gedichten uit. Hij had ze verfrommeld in zijn broekzak.

De tekst van de song ‘Pressed Rat And Warthog’ roept vragen op. Onzinverhaal, maar toch zeer intrigerend:

Pressed Rat and Warthog have closed down their shop,
Went straight round the corner and never came back…

Maar eerst een duister gerecht van Marieke. Black poached eggs. (Hoe wist maarten, dat ik het ook over een gepocheerd ei zou hebben ?) Ze serveerde het ook met veel succes op zwarte borden. Wasda ? Van Franse origine, dus het zal wel anders heten. Het schijnt volgens haar het lievelingsvoorgerecht van een Franse president te zijn. Vraag me het recept niet.

 

En nu de Cream....

Klik op het 'driehoekje' voor de muziek
 

 

 PRESSED RAT AND WARTHOG

Pressed Rat and Warthog have closed down their shop.
They didn't want to, 'twas all they had got.
Selling atonal apples, amplified heat,
And Pressed Rat's collection of dog legs and feet.

Sadly they left, telling no one goodbye.
Pressed Rat wore red jodhpurs, Warthog a striped tie.
Between them they carried a three-legged sack,
Went straight round the corner and never came back.

Pressed rat and warthog have closed down their shop

The bad captain madman had told them to stop

Selling atonal apples, amplified heat,

And pressed rat's collection of dog legs and feet

 

The bad captain madman had ordered their fate.
He laughed and stomped off with a nautical gate.
The gate turned into a deroga tree,
And his peg-leg got woodworm and broke into three.

Pressed Rat and Warthog have closed down their shop.
They didn't want to, 'twas all they had got.
Selling atonal apples, amplified heat,
And Pressed Rats collection of dog legs and feet

Van alle internetdiscussions over de zeer cryptische tekst, geplaatst in de tijd (1968) van de song, kan ik voor een deel meegaan met de volgende interpretatie:

Interpretation (van ene Roy de Smet, July 30, 2011):
To me, this is about a communist state. Ginger Baker said after playing this at the Royal Albert Hall in 2005: "It's too late for a part political broadcast". Why I think it's about communism is this: In a communist state, people do not have personal property. Now it happened that Pressed Rat and Warthog have closed down there shop, even though they didn't want to. Because it was all that they'd got. Then why did they close it? Because The Bad Captain Madman (ie. dicator-like figure) had told them to stop (stop the bussines/shop. ie. close the shop).
What did they sell in the shop? Atonal apples, amplified heat and dog legs and feet.
Stuff that's quite useless/rubbish. A communist state didn't have luxery goods and had bad quality goods. So they went round the corner and never came back, meaning they emerged with the communist state. (A communist state is a state in which the individual is completely inferior to the state) Just my 2 cents :-)

En, het is tenslotte een culinair blog, een kleurrijke foto-compositie. Een coq-au-vin in wording… Ooit een bistrogerecht en in Frankrijk een gerecht dat ook bij de betere restaurants op de kaart stond. Te vulgair ? Kan haast niet..

 

de rivier

daar staat de boom
ik leunde tegen haar
de boom omarmde me
met ootmoed en nederigheid

daar staat het huis
waarin we woonden
in de kelder kustte ik haar
op zolder nam ik haar

daar stroomt de rivier
zij zwom niet weg maar dreef
omwikkeld door waterplanten
en zwaaide naar mij

zoals een rivier sediment meevoert,
zo verzamelt  het hart het slib
van oude hartstocht

en draagt het mee
naar een zee
die nooit vergetelheid gunt

©Edmond van den Bussche

           E.v.d.B, 1975 'Vaart van Brugge naar Damme' (gemengde techniek)

(voor Marieke)

 

ps. Wie de prachtige tekening (maker onbekend) van 'Pressed Rat & Warthog' beter wil bekijken, kan klikken op de nevenstaande versie... Die wordt dan vergroot weergegeven. 

 

Pizza, Spaanse pepers, gepocheerd ei

Dank PJ voor deze en volgende foto's.

Als iemand precies wil weten wat/waar het is:

Rechts klikken op de foto, dan Opslaan en je ziet de naam = de omschrijving.

Culinaria

Gisteren
Eind van de maand, spul inleveren, BTW kwartaal, factureren. weinig tijd.
Halve pizza salame uit de vriezer getrokken (salame is geen schrijffout, dat is Italiaans, Broekbaard).
Opgeleukt met ui, knof, pepperoncini. Alles door mooie sterke Marokkaanse olijfolie gehaald.

De Uitgeputte Plofkip hier. (alle links hier in een nieuw venster).
Wat vind ik dat toch altijd een shitwoord, "vleesvervangers".
Je vreet vlees of je vreet ei of kaas of vis of soja.
Ja ik weet wel dat die "vleesvervangers" niet alleen soja zijn maar ook paddestoelen ("paddestoelen"; lees schimmelkweek) of graan of melkeiwit, maar toch.
"Soja en zo".

Wat Amerikaanse culinaire links hier rechtsonder ("Recent posts").
En Slow Cooker wow!  hier.

Zuurdesembrood nu.
Ik eet al een week of twee zuurdesembrood, gewoon maar eens ff, voor de verandering, en lekker trouwens.
Zoals bekend is dat uiterst winderig, steek je kop maar even buiten.
Maar goed. Nu hadden ze bij AH in ene geen Paderborner meer. Ik vraag daarnaar, kijken ze je aan of je zegt Kan je ff je broek late zakke, Nou, dat is mij onbekend meneer! Die denken zeker dat ik net zo dom ben als zijzelf...
Maar goed. Nou hebben ze naast Waldkorn, wat ik wat minder vind, ander brood. Ik zeg U had vroeger toch twee soorten van dit brood? Wat was die tweede soort dan? Uhh hoebedoelu tweesoortuh?
Maar goed, nu hebben ze Mehrkornbrot. Lekker. Met allemaal dingetjes erin, ook onduidelijke zwarte, en lekkere zaden en zo. En dat is ook winderig, maar minder. Maar wel veel stiekemer!

Dit hier is trouwens de achterkant, PJ., iets naar onderen.

O ja, twee dingen nog over eerdere posts.

Ik had bij dat gepocheerde eieren gekloot van NRC van laatst moeten schrijven dat die van mij, die ik als mislukt beschouwde, vergeleken met die eieren van die kwaakhoofden fantastisch gelukt waren

En ik zei laatst nog dat je, als je jalapeño voorschrijft, Volkskeuken gisteren geloof ik, jalapeño op glas dan, op pekel, dat je wel moet mededelen of dat groene of rode moeten zijn, want die staan in de super naast mekaar en het scheelt nogal, de ene of de andere.
En zie. Bij die pizza van gisteren plande ik pepperoncini, zoals ik hierboven schreef, maar dat ging niet door. Die moet ik nieuwe koken (zijn pap geworden). Dus jalapeño. En toen kiezen. Groen natuurlijk, Frisser en dus beter bij salami.

Pers

NRC Next
Dat kinderen zeggen "Nee niet weer pasta. Doe maar gewoon wraps of zo". Leuk.
En een heel aardig idee voor een kikkererwtenmeel-pannenkoek (dat heet een besan-pannenkoek).
Zie hier.

De Volkskeuken
Ook daar eindelijk eens een aardig recept. Madagaskar. Kip in limoen en met pepers gemarineerd, en gestoofd met gember, tomaten en kokos.
Geen recept op de site te vinden. Wel "Volkskrant Volkskeuken" hier maar dat is shit.
Enfin. Ik maak het binnenkort en dan horen jullie wel. Toch?!
Ennuhh, dat in limoensap leggen, dat doen ze in heel Afrika. Dat is een soort koelkasteffect zeg maar.

Rare instrumenten,

daar vroeg toch laatst iemand om?
Je hebt ook rare klassieke instrumenten.

De Teremin bijvoorbeeld.  Hier bespeeld door de uitvinder zelf. Een Roemeen trouwens; als je goed Frans spreekt, dan versta je hem een beetje.
En instrumentrul betekent instrument-het. (Karel van het Reve: "Theater is teatrul. Dat geeft weinig vertrouwen.")

Een teremin speler heet een Teremist, en zie er een les geven hier.

Over the Rainbow hier.

Toegift (Bis! Encore!) hier.

Salade, mosterd, chocolade

Gisteren

Salade blauwschimmelkaas, noten, rozijnen

Het hoort met Cabrales en met witlof ("Galicische salade"), maar ik had nou eenmaal ander spul liggen.
Week rozijnen in malaga.
Prak blauwe kaas met room; afhankelijk van de soort kaas heb je meer of minder room nodig om een dikke saus te krijgen.
Werk er kleingehakte sjalot door, geperste knof, wat van het weekwater en half pikant paprikapoeder.

Giet de rozijnen af.
Maak een vinaigrette van sherry-azijn en mooie Spaanse (of beter nog Portugese!) olijfolie.
Brood in de oven.
Sla snijden (ik had zo'n Baby Romana ipv die witlof), saus erop, rozijnen en walnoten.
Serveer met mooi brood en de vinaigrette.

Dat ging er allemaal in...

Culinaria

Marieke
Welkom terug!
O, óók een karbonade met mosterd!
En Tierenteijn is toch ook vrij scherp?
En zie vandaag mijn nieuwe mosterden.
En die "Fabiola" was een Duitser.
En ik heb niet zoveel tegen ons koningshuis, als ik zie wat ze de laatste decennia deden...

Loek
Ja, madera!
En net als bij rundertong rozijnen (geweekt in madera).
En bij tomatensoep? Kweenie...
En kijk, Zuid Nederland. Prachtig. Dacht je dat die Noord Nederlandse vermolmde sleurslagers hier voor hun zompig refo-publiek ooit ossenstaart zouden neerleggen? Hahahahahahahaha!

Geen idee wat dat is...
Süss pikant mit Meerrettich.
 

Fijn als je zo populair bent en vanalles krijgt opgestuurd.

(Die Janneke moet dat vanalles bij mekaar likken!)
(En die Broekbaard sturen ze alleen rotte vis!)
(Daarom kijkt ie zo smerig!)

Rode boekje
Chocola, Spanje ± 1955 (ik ben al heel oud!).
Enkel vloeibaar.
En heel dik, en geserveerd uit zo'n ding hier (alle links hier in een nieuw venster), van binnen vertind natuurlijk. En dat roerstokje, of beter draaistokje, zie hier.
En ernaast kreeg je een hoog glas koud water en een citroen-meringue. Die wij opaten, maar dat was om in dat water op te lossen waardoor het zoet werd (tegenover de bitterheid van de chocolade) en fris.
Vandaar ook die titel van dat boek, "Como agua para chocolate", zie hier, (zo goed) "Als water voor chocolade".

Volkskeuken
(Loek, daar mag jij met je abo ook wel eens over schrijven. Of schrijf eens wat over die prachtige genitalische weekendbijlage van zaterdag...)

Maar goed. Frijoles refritos, Mexicaanse bonenpuree. Zie hier. Lijkt op die Italiaanse.
Lees versgemalen korianderzaad, en lees niet gemalen komijnzaad maar versgekneusd komijnzaad. En mik altijd dat soort spul diréct na het malen of kneuzen onder de vloeistof of vet.
Maar dan! "Bruine bonen"! Schande! Rode bonen ja!
En die jalapeño pepers, noteer daarbij dat dat groene moeten zijn (wat in een potje, zoals er staat, zeker niet altijd het geval is).

Dit is zoete mosterd. 

Dat ken ik.

Lekker.

Gepocheerd ei,

oftewel het Nationaal Congres van de Verenigde Eierklungelaars.

Zie hier.

Video 1: over klungelen gesproken...
(2 is wat anders)
3: Dat gekloot zagen we al ooit. "De eiwitten blijven mooi bij elkaar" woehahahahahahaha!
4: Wat is dat voor aierblaaskikker? En de hele pan weer vol slierten natuurlijk. "Mijn truc" hoewahahahahahaha!

Varia

Zag Sleepy Hollow.
Beetje flauwekullig.
En dan die "Nederlandse families" Van Tassel en Van Garret. Tassel is klets, en Garret is van oorsprong een Franse naam (Pat Garrett).

Anderzorg.
U stuurt mij een rekening, een "aanmaning" zelfs. Een factuur die u mij al drie maal eerder stuurde, en waarop ik telkens direct heb gereageerd.
Is men op uw boekhouding onnozel of zo? Of denkt uw debiteurenadministratie dat ik niks anders te doen heb dan om de haverklap op uw gezeur te moeten antwoorden?
U factureert mij per 27 01 13 (betalingskenmerk 5000 0000 7459 5468; was 6000 0000 7283 5143, was 2000 0000 9887 1805) € 6,36 "Apothekers" (03 09 12; 7105936)  en € 53,92 en € 35,22 "Ziekenhuizen" (16 04 12; 7130202).
Op 27 11 12 betaalde ik u € 6,36 "Apothekers" (03 09 12; 7105936)  en € 53,92 en € 35,22 "Ziekenhuizen" (16 04 12; 7130202).
Zou het misschien zo zijn dat de oogarts (want dat betrof het) scheel is en mij dubbel zag, zodat ik dezelfde verrichtingen en medicijnen twee keer moet betalen? Of hebt u gewoon een administratie van Jan Lul?

Deze, dat is die ze op zondag na de mis in de kroeg bij de kalfsworst eten.

Met Pretzel / Bretzel. 

Gekleed in lange hertelederen broeken met Stickerei.

(Als neger moet je zo'n kroeg nooit binnenkomen...)

Chocolade

Johan Kahn, Eetymology

Voor de meeste mensen is chocola vooral iets om te eten, daarna pas om te drinken. Toch was het de vloeibare vorm die als eerste werd genuttigd. De Maya's en Azteken hadden een ingewikkelde techniek om van cacaobonen chocola te maken. Van de poedervorm maakten ze een drank die aan de goden werd geofferd en gebruikt werd om pasgeborenen ritueel mee in te smeren.
Het oorspronkelijke woord voor chocola leidde de Spaanse verooveraar af van twee afzonderlijke woorden van de Maya's en Azteken: chocol (heet) en atl (water). Het Spaanse chocolate werd al gauw een verzamelwoord voor alle cacaoproducten. Pas in de loop van de 18e eeuw werd cjhocola in Europa in vaste vorm gegeten.

Ossenstaart

Maarten, heel mooi gedicht! Dank je wel.

En citroen over die sperziebonen druppelen, heb ik van een Siciliaan geleerd. Is erg lekker. Het haalt die pluchen tafelkleden smaak weg van die bonen. Zal jij wel weten.

Maarten, je vroeg me wat ik lekker vind. Ik lust graag oesters en verder Italiaans eten en liever geen vlees. Je kunt er bij mij alleen niet van op aan: ik zeg dit en ik doe dat. Bij de slager hadden ze prachtige zakjes met stukjes ossenstaart liggen en die ga ik kopen, omdat ik ossenstaartsoep altijd een elegante soep heb gevonden, dus dat ga ik proberen te maken en ik geloof dat je er Madeira in moet doen??  De slager zei dat tomatensoep ook heerlijk is met ossenstaart.

Groeten, Loek

PYONGYANG IN HOLLAND & MOSTAARD

.
Weer terug. Knieschijf bleek ook zwaar beschadigd maar is opgekalefaterd en tegen de nieuwe tweede kunstknie gezet.

Mijn knieën zijn er niet schoonder op geworden. Daarom hier terzijde een foto uit jongere dagen. Dallas. Op bezoek bij olieboeren. Midden 80er jaren. ‘Beauty is only skindeep’ (link). Dat predikten de oude kerkvaders al, en zeiden het nog grover… Eén troost. Met wat donkere panty’s ziet niemand de naad op mijn beide knieën… Alleen nog pijn, en dat geeft chagrijn, en strompelen. Maar dat gaat over. Hoop ik.

Nog iets culinairs ? Jawel, maar gezien het feit dat ook wij netto 5% lager uitkomen deze maand, een zeer simpel gerecht, dat toch smaakvol is, en een veeg uit de pan naar de hypocriete jammeraars die de vleesprijzen voor het volk willen verdubbelen. Opdat het zwijn meer lol in het leven heeft. Daarom een kiloknaller-receptje

KILOKNALLERCARBONADE

Koop kiloknallercarbondes bestrooi ze met peper en zout en strijk ze ruim (!) in met mostaard. Ik kies daar voor graantjesmosterd. Dan bekomt ge een superfijne saus. De beste graantjesmosterd is die van Meaux, die vroeger onder een uniek lakzegel zat (tegenwoordig een plastic dop), maar er zijn genoeg goedkope alternatieven. Loewensenf gebruiken wij bij zeer scherpe oude kaas, de Tierenteijn uit Gent als fijnere toets, en de ordinaire (mits niet kunstmatig van smaak) voor sauzen en mayonaises.

klik op de afbeeldingen voor vergroting

Braad de carbonades niet te lang; er zijn mensen die een eenvoudige carbonade een uur laten stoven. Braad ze elke kant afhankelijk van de dikt 2-5 minuten. Mag best een beetje rosé zijn. We serveerden ze met winterpeetjes die we na he koken nog even stoofden met boter een ajuintje. Een takje thijm mag daar gerust bij. Zie onderstaan de foto

NOGMAALS MAYONAISE

Ik vrees dat ondanks mijn gehamer op ‘zelf mayonaise maken’ de meeste bezoekers nog steeds die potjes kunstblubber kopen. Op de volgende foto ziet ge goed, hoe stevig de structuur van mijn mayonaise is. Geen fritessaus dus. En vindt ge ze te vet, juist door die stevigte hebt ge een goede basis om met kwark diverse sausjes naar eigen smaak te maken als ge b.v. vis of vlees in de groentebouillon fondue’t.

NOORD KOREA & DE NOORDELIJKE NEDERLANDEN
Is er een analogie tussen Noord en Zuid-Korea en de Noordelijke en Zuidelijke Nederlanden ? Ge zoudt haast peinzen. De berichtgeving in de Nederlandse media over Beatrix en  Willem Alexander vertoont zeer grote gelijkenis met de wijze waarop Kim Jong-Un  na de dood van zijn pa Kim Jong-Il werd geïntroduceerd. Beiden als bij de gratie Gods perfecte Übermenschen bejubeld met een gladdigheid en stroperigheid, die me verbijstert. 

[Deze afbeelding is door de moderator verwijderd]

Met een haast religieus aureool (want immers ‘bij de gratie Gods’) worden beiden als halve heiligen vereerd, terwijl beiden maar middelmatige capaciteiten hebben. Willem A. zelfs maar zeer matig. Als gewone burgerjongen had hij het niet verder gebracht als.. noem maar wat. Dat Nederlanders zo blind aan persoonsverheerlijking doen..., dat komt ge bij ons niet tegen. In tegendeel Ons Koningshuis heeft geen macht meer, en zowel onze koning, onze prins als ons nonneke Fabiola worden zeer hard teruggefloten, als ze een scheve schaats dreigen te rijden.
Zo niet bij u, waar zelfs door uw Rijksversluieringsdienst werkelijkheid en waarheid gemanipuleerd wordt. Ik sluit me dan ook aan bij de enige interessante uitspraak die uw Duitse roofridder  Wilhem von Oranien deed: “Mon Dieu, ayez pitié de mon âme et de ton pauvre peuple”.
Miljaar.. Ik geneer me een beetje voor u. Is men bij u zo dom, of doet men uit een duister nationalisme zo dom..? Wij Vlamingen staan er bij en kijken er naar…

Uw Marieke
ps.
Wij leenden u in de 70er jaren een 'Fabiola', omdat gij er geen had...
Ik las deze week dat Fabiola overleed. Een vreemde eigenzinnige Vlamink die als levend kunstwerk voor Amsterdam koos als residentie.
Ge had hem uw koningin moeten maken....
Ge hebt uw kans op een echte koning, die tegelijk koningin (een kweene, zoals me 'bachten de kuupe' zegt..) was, verkeken....

Kotelet, oesterzwam, salade

Gisteren

Gele oesterzwam.
Zie hierboven.

Ook weer zo'n clusterzwam, waarbij je verlies hebt omdat je die voet wegsnijdt, en waarbij deze soort ook nog fors inklinkt tijdens het bakken.
Maar de smaak was heel mooi. Mooie fijne "paddo" smaak, na op hoog vuur in enkel boter "wokken". Mooi bittertje.
De tweede helft met ietsje peper en zout, wat het natuurlijk nog wat mooier maakte, maar minder dan je zou verwachten; daarvoor is de smaak te mooi.

Kotelet, aardappel en sperziebonen.
Ik denk Dan kan ik dat moerasvolk wat in dit dorp autochtoon woont eindelijk eens zeggen dat ik wat "normaals" heb gegeten.
Ik moet dan natuurlijk wel stil zijn over het feit dat die kotelet een haaskotelet was, en gesneden en gehakt, niet gezaagd; één vleesstuk per rib dus. En dat het echt scharrelvarken was.
En dat die sperziebonen eerst opgebakken waren met rookspek, en daarna gestoofd met witte wijn.
En dat die aardappelen na koken gebakken zijn in ganzenvet...

Kook vastkokende aardappelen (o ja, dat kennen ze óók niet) en giet af.
Rookspek heel langzaam uitbakken in iets olijfolie ("Daar krijg je de schijt van!"). Op hoog vuur kort "wokken" met de sperziebonen in stukkies, en dan vrij snel, je moet dat hebben klaarliggen, fijngesneden sjalot ("Huhh?") en knoflook (laat maar) erbij.
Vuur omlaag, ff wachten, witte wijn...

Bak de niet al té gekookte aardappelen in dikke schijven langzaam bruin in ganzenvet.
Kotelet insmeren met mosterd en bakken op de grilpan. Bakt eerst vast, maar komt vrij snel los als je iets aandringt met een vork. Draaien en zelfde verhaal.

Serveren met iets zout over de aardappelen gemalen, iets peper over de boontjes, en idem plus losgeschraapt mosterd-aanbaksel (wat zout is) over de kotelet.

Culinaria

Vanavond kwam er ineens iets tussendoor.
Ik zag in ene die tweede baby Romana sla liggen en het schoot me te binnen dat ze die in Spanje vullen met blauwschimmelkaas en zo.
Vanavond dus een salade met die sla en met blauwe kaas en noten en rozijnen en mooi brood. Zie morgen. Lentekriebels!
En op het etiket van mijn sherry-azijn (voor de vinaigrette) ontdekte ik een link; zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Vanavond had ik een wijn, een Tilia (linde) uit Argentinië, nu aanbod bij AH, Cabernet Sauvignon - Merlot. Jezus wat is dat zware wijn... Lekker, maar zwaar van smaak...

Caesar Salad

Twee maal "the original recipe", haha.
Eenmaal in dat InDesign bestand (zie gisteren), eenmaal in die mailing van die America's Test Kitchen.

Adobe InDesign cursus

2 cloves garlic
Taste kosher salt
2 anchovy fillets, chopped
1 coddled egg
½ lemon
½ Tbsp Dijon mustard
¼ cup red wine vinegar
¾ cup virgin olive oil
1/4 tsp Worcestershire Romaine lettuce heart, washed and dried
1/4 cup croutons
1/4 cup Parmesan cheese
Taste cracked black pepper

Grind together the garlic and salt.
Add the chopped anchovies.
Stir in the egg and lemon.
Add the vinegar, olive oil and Worcestershire sauce, and whip briefly.
Pour over lettuce and toss with croutons, Parmesan and black pepper.

Kosher salt heeft niks met kosher te maken, dat is gewoon grof zeezout (wat wordt gebruikt om vlees kosher te maken).
En coddled egg is zachtgekookt ei.
En zie de romana sla ook hier.
En "Taste" betekent "naar smaak".

America's Test Kitchen

Zie hier.

Canola oil is koolzaad olie.

Pers

De Volkskeuken, Fusion soep.

Dat is ook zo typisch: dat oeverloze gelul, hier over schaatsen en ijsmutsen en "maar twee WC's" en stempelposten en vegetarische erwtensoep en "oranje handschoenen van een nationaal soepmerk", voordat ze aan dat recept beginnen.
Het gaat met koolraap en selderijknol. Nou, laat die koolraap dan maar weg.
Gember, kerrie, mosterdzaad, kardemom, sambal. Prima combinatie al is "kerrie" wel wat vaag, maar dat alles met knolselderie? Kokosmelk ook nog, en sereh, daoen djeroek poeroet (dat heet niet daoendjeroekpoeroet), noem maar op. Lazer op met die knolselderij en die koolraap!

Fusion, dat is niet simpel twee rare knollen met Oosterse kruiden combineren, dat is nadenken en verstand van koken hebben.

Janneke had het vandaag (wanneer houdt dat NRC Next abonnement eindelijk eens op?) over Lekker Joods. Ik denk Die hep een vent, maar nee, het ging over eten.
Ze meldde even dat Johannes van Dam de perenkugelwedstrijd jureert, dus dat is mooi teruggelikt voor die opmerking van hem over dat kookboek van haar laatst. Ook weer geregeld.
Jammer alleen, nou ja, jammer, dat je van dat kookboek van Janneke niks meer hoort, maar ja, dat risico loop je als je gaat hypen...

Tentoonstelling hier.
Er is ook een boekje uitgegeven, "Lekker Joods".

Dit kreeg ik aan uit Duitsland.

Ik proefde tot nu toe sprot uit de Kieler Bocht, uit de monding van de Spree (Cuxhaven), maar deze nog niet.

Ik houd u op de hoogte.

Pessoa

Bijgaand Loek, eindelijk.
Leg je handen op mijn schouders.
Uhh, zo heet dat gedicht dan dus.

Põe-me as mãos nos ombros...
Beija-me na fronte...
Minha vida é escombros,
A minha alma insonte.

Eu não sei por quê,
Meu desde onde venho,
Sou o ser que vê,
E vê tudo estranho.

Põe a tua mão
Sobre o meu cabelo...
Tudo é ilusão.
Sonhar é sabê-lo.

Mijn vertaling

Leg je handen op mijn schouders...
Kus mijn voorhoofd...
Mijn leven is afval,
Mijn geest slapeloos.

Ik weet niet waarom,
Ik kijk vanwaar ik kom,
Ik ben het wezen dat ik zie,
En alles ziet vreemd.

Leg je hand
Op mijn haar...
Alles is illusie,
Dromend weet je dat.

And now for something completely different.

Gerookte bloedworst.

Ook uit Duitsland.
Maar dat dachten jullie al...

(O ja, ik hoorde op de valreep wat Elizabeth zei, toen ze het hoorde. "Kon ik ook maar abdiceren! Nou ja. Schenk me d'r nog maar een in...")

Bladerdeeg, paddestoelen, zout

Panir / paneer bakken.

Kaas uit India en zo.

Bij de betere toko, of bij de macro-dynamische of hoe heet dat winkel.

Heerlijk.

Kan je ook in blokjes frituren.

Gisteren

Panir, bladerdeeg, baby romana sla

Panir-plakken snel goudbruin bakken in wat boter.
In kokosvet (dat is dus "coconut oil", geen santen of kokosboter of zo) sjalot, gemberwortel, knof en lombok bakken. Dat spul ruikt super neutraal, en is ideaal voor curries.
Op laag vuur redelijk wat garam masala erdoor, ff roeren, iets witte wijn... en op smaak brengen met hoisin. Ik kreeg zo spul met een fantastisch mooie "droge" smaak.

Bladerdeeg uitrollen en blind bakken. Ja, gewoon blind, kaal; niet met bonen erop of zo.
Stukjes panir erop, uienspul (eventueel nog wat witte wijn erdoor want het moet schenkbaar zijn) en het grofgesneden harde deel van de baby romana (ook wel baby romaine; lijkt heel veel op Little gem maar is niet exact hetzelfde). Snij zo'n sla'tje altijd in de helft door eerst, en laat even luchten.
Bladerdeeg erop, aandrukken, even de invetspuit erover en de oven in.

Vinaigrette met wat Japanse sojasaus, voor bij de rest van de sla.

(Uhh, die panir kwam uit de diepvries. Geen enkel probleem.)

Je kan met zo'n professionele deegroller erg mooi corrigerend optreden, als een rechthoek niet rechthoekig wil blijven en zo.

Paddestoelen in de Pers

Gedoe over "koningsboleet wat geen boleet is".
Ik weet niet zeker wat ze bedoelen, maar een "koningsboleet" is toch echt een echte boleet, Boletus regius. Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Maar ik denk wel dat ik weet wat ze bedoelen, die enigszins op een boleet lijkende koningsoesterzwam (die je tegenwoordig bij elke Turk ziet liggen), zie hier.
Uhhh, dat dat ding geen enkele smaak zou hebben is groot gelul want die smaken uitstekend.
Trouwens, eigenlijk heet het Kruisdisteloesterzwam.

Dan nog wat over Judasoortjes (Nederland en zo; zie hier) en wat over wolkenoortjes (Oost- en Zuidoost Azië; wij noemen dat Muizenoortjes / koeping tikoes; zowat hetzelfde; boomoortjes, jodenoren; zie hier. Meestal gedroogd in de handel, zie hier.)

En tot slot Het Paddestoelenkookboek, Lijkt me interessant. De schrijver komt niet net kijken in paddoland (zie verderop), en het gaat specifiek over gekweekte paddo's, een booming market.
Zie hier en zie ook die andere twee boeken.

Dat eerste boek behandelt ook de Eikhaas, Maitake, familie van die oortjes van net. Zie een kwekerij in Japan hier.

En net at ik gele oesterzwam; zie morgen!

Culinaria

Die gele oesterzwam, die kocht ik hier. Daar kijk ik altijd, want zowat alle rare paddo's die hier ter sprake komen, die komen van hen. Uhh, ik moet wel met grote regelmaat de namen voor ze corrigeren. "Nee, Pied de mouton heet gele stekelzwam in het Nederlands".

Ik las over kelderrestanten van de NRC wijnclub (wijn"club").
"Le Midi Rosé Gris - Vin de Pays d'Oc". Maar dat is natuurlijk geen echte vin gris. Dat komt uit Albi en daar.
En ze hadden Médoc Château Potensac. Waar ken ik dat château, niet de wijn, nou ook weer van?
Cru Bourgois, familie van Leoville Las Cases (niet niks).
Geen idee. Het ligt richting dat Civrac, van dat fraaie Château Moulin Rompu.

Ergens las ik, in een of ander InDesign (desk top publishing) voorbeeldbestand, over Morita Powder.
Wat is dat dan?

Morita Mayonnaise
1 pint mayonnaise
1 tsp morita powder
1 tbsp lemon juice
Salt and pepper to taste
Mix ingredients and serve.

O wacht, dat is gemalen Morita peper, ongeveer als gemalen Chipotle. Gemalen gerookte Jalapeño, nou ja, een soort van.
Kan je neppen met gerookt paprikapoeder en door die mayo dan wat Louisiana Chipotle "Tabasco".

Recept gaat zo verder:
Chorizo stuffed prawns
3 prawns, butterflied (vlindervormig opengesneden)
3 tbsp chorizo sausage
3 slices bacon, blanched
1 bunch parsley, fried
2 oz morita mayonnaise
1/2 oz olive oil
Heat oven.
Stuff the butterflied prawns with chorizo.
Wrap a piece of the blanched bacon around each prawn and place in the oven.
Cook until the chorizo is done.
Place the fried parsley on a plate and place the prawns on top.
Drizzle with the morita mayonnaise.

Tsja...

Zeezout met essence van wilde asperges.

"Zes vijfennegentig meneer, schrikt u daarvan?"

"Mevrouw, ik schrik alleen van slechte kwaliteit".

Waanzinnig lekker spul...

Ik keek nog even in dat "Magazine" van John West, met recepten voor vis uit blik, waar ik gisteren op attent maakte.
Stamppot zalm met crème fraiche, kropsla, zongedroogde tomaten, kappertjes en bieslook.
Lekker, maar gebruik niet teveel sla, en geef er groenten naast. Of doe er flink maïs door, en/of doppers.

(Radio 4, ik zat te denken Wat is dat nou voor fiepen-muziek, en ja hoor, Arvo Pärt. Misbruikte misdienaartjesmuziek.)

Kunst, oei...

Goya hier althans binnenkort misschien. Ze roepen nu al heel hard Goya! natuurlijk, want dat scoort.

Mooie tentoonstelling over antieke bordspelen en zo hier.

Manet hier.

Cobra hier.

Bonnefanten heeft een tentoonstelling waarmee ze adverteren (Through the Vineland), maar die op hun site niet te vinden is. Die zitten in de kroeg te toepen of zo.

Sovjet in Drenthe hier. Geen ongevraagde muziek, ja!

Dit dronk in vanavond,

Brazilië!

Erg stevig maar toch uitstekend.

Schorseneren, boerenkool, knolraap

Schorseneren

Gisteren

Koolvis, castellani, schorseneren

Kook de castellani (zie derde foto), giet af, spoel koud, eventueel wat olijfolie erdoor tegen het plakken hoewel dat met dit soort stevige compacte pasta meestal nauwelijks nodig is.
Olijfolie, sjalot, knof...
Schuif aan de kant van de pan en bak de vis (ontdooide diepvries; tegen de instructies in ontdooien, uitlekken en droogdeppen) op hoog vuur in het midden van de pan.
Vis in stukjes, ietsje sherry erdoor (oloroso of zo) en wat habanero "Tabasco" (Louisiana dus, AH).
Water, citroensap erin, handschoenen aan, schorseneren schillen en in dat water dumpen.
Schorseneren in stukken koken in schoon water + zout , ± 10 minuten.
Deel visspul door de pasta, warmen, wat schorseneer erbij, jammie!

Stukjes in de lengte in tweeën gesneden schorseneer in boter opbakken, en weer door visspul en pasta. Iets lekkerder nog! Voller.

(Je kan gekookte schorseneer ook door beslag halen en dan frituren. Volgende keer.)

Culinaria

Loek, ik gebruikte dat Franse Knorr bouquet garni blokje om die pasta in te koken.
Erg mooie volle smaak!
Net als die Knorr lamsblokjes (bij de betere Marokkaan) niet echt lams (en deze niet echt bouquet garni), maar een heel mooie smaak, zeker.
En je boerenkool deed me in ene weer denken aan boven het oerwoud vliegen. Boerenkool...

Hopscheuten nog eens.
Hopscheuten koop je inderdaad in België. En ja Maarten, het is erg duur. Ik kocht ze voor €85,- per kilo. Maar het is ook een echt rotwerk om ze te oogsten.
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Dank Okke (zie hem hier).

Bonen koken volgens America's Test Kitchen hier.
Tips om de winderigheid te verminderen? Lazer op! Heerlijk man!

Kokswereld, amandel. en schuimwerk hier.

Castellani.

Vind ik altijd een uitstekende pasta voor als je wat echt stevigs nodig hebt.
Of neem casarecce. 
Allemaal van die gevouwen lapjes.
Net als -kleinere- strascinati
Of maloreddus, nog kleiner.

Kocht Munster (niet Münster ja, alhoewel je het in Frankrijk wel als muunstèr uitspreekt).
Ook lekker bij witte wijn!

Kreeg vandaag een heel aardig boekje over recepten met vis uit blik.
Ook weer zoiets: dat is anders dan verse vis, niet persé minder.
Je kan het hier aanvragen ("magazine").

Ik las wat over ijsvissen (naar aanleiding van dat mislukte Nederlandse evenement).
In Finland stoken ze vuur op het ijs (er ligt daar meer dan vier centimeter...) en grillen de vis zo uit het water erin.
In Siberië snijden ze krullen van de bevroren vis, die ze in hun mond laten smelten met zout en wodka. Stroganina. Erg lekker schijnt het, dus dat gaan we via de diepvries proberen. Riviervis natuurlijk. Zie hier en hier.

En ik las wat over knolrapen.
Ja, dat meiknollen zo worden genoemd, dat weet ik, maar knolraap is toch echt wat anders. Dat is geel.
Dit hier gaat met meiknollen. Jarramplas. "De kleding en het masker wegen bijna 50 kilo".

Gele oesterzwam.

Gaan we morgen even proeven.

De Pers

NRC
Joep Habets, soms goed en daarmee een uitzondering in de Neerlandse culinaire kwaakpers, over kaasdoop hier.

Ronals Hoeben, altijd goed en daarmee een grote uitzondering in de Neerlandse culinaire zeepbellenpers, over gepocheerd ei hier. Meurette. Dat hebben we hier wel al tig keer besproken. Zie bv. hier.

Le Garage is shit ("op-monteren met blokjes boter"; "boter is tegen het wrange" en dan "Hij is wat wrangig maar dat hoort erbij"), en er gaat geen rode wijnsaus over maar je pocheert het in rode wijnsaus. En die gepocheerde garage-eieren, dat zag er niet uit. Dat al eerder genoemde "kolkje" is dus gelul.
Volgt nog een ongelofelijk domme opmerking over airco, waaruit blijkt dat hij denkt dat dat een luchtververser is. (Blijkbaar nodig in Le Garage, met al die opgespoten overgeparfumeerde zeikwijven.)

Het lijkt op iets waarover heel lang geleden Philip Mechanicus schreef: horrible eggs.

De Volkskeuken
Kruidige rijsttaart met wortel. Kweenie.
Hij gebruikt panko ipv. paneermeel, wat tegenwoordig erg in is.

NRC Next, Broeckbaert.
Brownies.
Dat zijn geen brownies, dat is Parijse chocoladetaart sukkel. Weer verkeerd gejat?

Nog een keer De Volkskrant.
Meus en Beddington.
Coquille, aardpeer (weg ermee!) en cantharellen
Meer dan 40 ingrediënten. Flikker op...
En coquilles of wat voor zeevruchten dan ook, in zoet water leggen (een half uur!), dat is werkelijk het allerstomste wat je ermee kan doen.

(Woehahaha hier!)

 

Tomaten sambal.

Als sambal tomat?

Gedicht vrijdag

was nog tegoed.

Het pendant gedicht van Juffrouw A (zie vorige week).

Meneer K

Meneer K is nu voorgoed naar het gesticht
gebracht omdat hij iedere nacht naar moeder
wilde. Het hielp niets meer als men zei
dat moeder 20 jaar geleden al gestorven was,
5 minuten later besteeg hij toch de brom-
fiets en verdween vol-gas in het duister

Meneer K (51), zijn gezicht stil van verkalking
weet niets meer, alleen tegen het einde van
de dag glimlacht hij als hij naar buiten kijkt
en ziet dat het al donker wordt. Kom, zegt hij
dan, ik stap maar weer eens op.

Rutger Kopland

Boerenkool

Vandaag ga ik boerenkoolstamppot eten en ik ga er champignonsaus van flink in spekvet bruin gebakken champignons en een rode Spaande peper over doen en spekjes erdoor, flink Spaans paprikapoeder erover, en een beetje azijn erdoor om die zompige smaak van die kool wat lichter te maken en uitjes erdoor. Bloem, port en water erdoor.
Werd diepbruine lobbige saus, toen scheutje vissaus, ketjap asin, blokje chocolade. Saus over boerenkool en daarover wat rauw gesnipperde ui! Nou gij weer! Had ik maar een fototoestel! Nou wil ik eigenlijk gewoon gaan liggen, erg hè!

Ik liep naar het veldje, maar alvorens daar te komen, moet ik een stuk door het park. Ik liet mijn hond los en die vloog zoals gewoonlijk de bosjes in om zijn “behoefte” (akelig woord) te doen. Op dat moment hoorde ik achter me “Mevrouw u heeft uw hond losgelaten waar dat niet mag. U MOET NAAR HET VELDJE LOPEN OF U MOET IN DE OMHEINDE BAK AAN HET EIND VAN HET PARK met uw hond gaan lopen!”
Twee stadswachten stonden daar en een van de twee sprak vervolgens met een piepstem “Het gaat u 90 euro kosten”.  Ik zeg “Heeft U mijn hond gezien, dat gaat hij verschrikkelijk vinden, hij is een heel beschaafde hond en daarom moet ik hem loslaten, want hij gaat niet zitten als je hem nog kunt zien”. “Heeft u die zakjes bij u om de boel op te ruimen?” vroeg de stadswacht. Ik “Een tas vol”(gelogen door mij!). Mijn hond kwam inmiddels met grote sprongen (opgelucht?) de bosjes uit, ik deed hem aan de lijn en bedankte de beide heren voor hun adviezen en liep door!! Nu kijken mijn mede-honduitlaters me pissig aan, iedereen heeft al eens een bekeuring gehad en ik heb zelfs ook geen “zakjes” bij me. De eigenaar van de dierenwinkel sprak: “@#$!?+:” en daarna zei hij : “Hoe is het @#$%P mogelijk! Ik moest  @#$%& 90 euro betalen aan die hufters en zij met die lullige hond niks!”