In m'n dromen had ik afgelopen nacht een waanzinnige Portugese maaltijd.
Bij de borrel hadden we de beste Portugese ham, Presunto de Lamego, ham uit Lamego, 60 Km. oost van Porto.
Beter plaatje kan ik niet vinden.
Wat ik wel vind is Presunto de Coelho, ham van konijn. Huhh????
Enfin. De maaltijd ging door. Althans, ik vergat te melden dat we bij die ham glaasjes bagaço en bagaceira geserveerd kregen. Beide een soort marc, een soort brandewijn maar dan gestookt van de "wijn" van de schillen en de pitten van na de persing van de druiven.
Wijn-NL Woordenboek > bagaço: "Gedistilleerd uit de pitten en schillen (marc) van de [druiven uit de] vinho verde-streek. Wat stevig van smaak." Ja, dat kan je wel zeggen, ja. "Wat is dit voor after-shave" vroeg iemand me ooit.
Bagaceira is wat sjieker, wat meer belegen ook.
De mannen drinken bagaço, de heertjes bagaceira. Heertjes, senhoritos: de droom van elke Portugese man is een "heertje" te worden. Je begint een zaakje, en als je het goed doet dan kan je op je 40ste personeel inhuren, en zelf zit je dan als een heertje overdag in het café. Koffie'tje, wijntje, krantje, borrel'tje en af en toe naar huis om te eten en dan weer terug, kaartje leggen, borreltje...
Portugees diner nu weer. Knoflooksoep.
Ergens hier in deze posting, de Portugese versie dan. Alle links hier in nieuw venster trouwens.
Of was het Caldo verde, "groene soep"?
Ergens hier.
Bloemkool aten we ook, Portugese manier. In vieren gesneden, zo gekookt en met rauwe knoflook erbij. Het kon niet op.
We begonen met Vinho verde, wat overigens niet "groene wijn", betekent, maar jonge wijn. En zo heb je dan dus vinho verde branco, witte, en vinho verde tinto, rode.
En net zoals de vergelijkbare Baskische Txakolis kan je de witte wel en de rode niet bottelen.
Vinho verde: Casal (echtpaar) Garcia is prima, zoals ook "De Kat", O Gatão. (Vroeger een veel mooier etiket, met een gelaarsde kat; tegenwoordig een shit-gestileerde groene kat.)
Maar we eten verder.
Overigens, diverse info over de Portugese keuken hier (toen dat blog nog goed was).
Maar goed. Bacalhau á Gomez de Sá daarna.
Wat een beetje mist op dit plaatje is de essentie van het gerecht: kleine stukjes zoutevis, door ei gehaald en dan krokant gebakken.
Hoe dan ook, we dronken er rode vinho verde bij. Uit het vat dus.
Daarna hadden we Carne de porco com ameijoas. Varkensvlees met kokkels. Ook wel Carne de porco a Alenteijana moda, varkensvlees op de manier van Alenteijo. Maar pas op. De tweede naam garandeert niet dat er kokkels inzitten.
Marineer blokjes zo mals mogelijk varkensvlees in witte wijn met flink witte wijnazijn, gekruid met gesnipperde ui, geplet knoflook, laurier, korianderblad, peterselie, geplette zwarte peperkorrels en geplette cayennepepertjes.
Blokjes rookspek kunnen er ook bij en eventueel ook, als groente, blokjes winterwortel.
Marineer 24 uur op een koele plek, regelmatig omroerend.
Laat uitlekken en vang het vocht op.
Bak het drooggedepte vlees op hoog vuur snel rondom bruin in olijfolie, samen met de andere ingrediënten van de marinade.
Voeg een deel van het vocht toe, en kook dat zoveel mogelijk in; als het vlees dan nog niet gaar is weer wat vocht erbij et cetera.
Voeg kokkels toe en laat die zich, al roerend, openen op niet te hoog vuur.
Serveer met grofgesneden frieten, gebakken in olijfolie, en bestrooid met grofzout.
Met een mooie rosé uit de Algarve, een van de weinige rosé's waar je goed mee kan koken. Tarbot erin stoven + prei en champignons bv. Of "Zweedse mayonaise":
Mayonnaise Suédoise, Frankrijk
Meng gelijke delen appelmoes en mayonaise.
Breng op smaak met rosé en met mierikswortelsaus.
Serveer bij koud varkensvlees.
Je hebt ook Deense mayo. Dat is simpelweg met kerrie erdoor.
Maar goed.
En daarna hadden we Frango no espeto com molho piripiri, kip aan het spit met piripiri.
Hier
Met een zeer mooie rode CRF, Carvalho, Ribeiro & Ferreira, de beste Portugese wijn, super klassiek. Zie ook hier ("internet: niet aanwezig; email: niet aanwezig", over klassiek gesproken).
Maar goed. Daarna kwamen queizinhos (kaasjes, maar ik weet niet of ik het goed schrijf) uit Alcácer do Sal (hier, met port natuurlijk.
Daarna Doce de ovos (dòhse dÓvoesj), zoet van eieren.
Kan geen recept vinden maar het is simpel: crème Anglaise met meer ei (steviger) en meer suiker. Geen crème dan dus maar puddinkjes.
Maar goed. Bij de koffie ("Bica")
een grote keus aan likeuren. Van vijg, van iets tusen munt en pepermunt in, van melk(!), licor de leite
Erg lekker hoor; smaakt naar Rivella.
Maar er was ook gedistilleerd. Aguardiente de medronho, brandewijn van boomaardbei.
Arbutus unedo. Met de klimaatverandering kan je het nu ook in Nederland kweken. Maar alleen voor de mooi want die vruchten zijn niet te pruimen. En kinderen en vrouwen, in zuid Europa althans, krijgen er hoofdpijn van (Arbutus unedo: boompje eet-maar één) want er zit alcohol in de vruchten.
Maar een ding: als je oude Aguardente de medronho kunt krijgen, 25 jaar op het vat, Aguardente de medronho velho, dan heb je iets wat beter is dan de beste cognac.
Probleem is alleen dat het nergens meer te krijgen is. Jammer maar helaas.