Slagerskarbonade

Aardig

Niet super

Een voorproefje uit de scheurkalender
"Rond de Franse keuken"
van Uitgeverij ViesLekker

(verschijnt eind dit jaar)



Slagerskarbonade (1)

Met dat woord moet je oppassen, want zo heet in veel talen tot en met in het Vlaams runderstoofvlees. Langzaam gestoofd op carbon, houtskool.
Ook oppassen: hals- en/of schouderkarbonade: "en/of", want de ene slager vindt het hetzelfde, de andere niet, die vindt de halskarbonade ietsje minder vet.
Naar het andere eind toe heb je de ribkarbonade (weinig vet) en de haaskarbonade (nauwelijks vet). En er tussenin? De slagerskarbonade.
Ook wel tussenkarbonade, tussenribkarbonade, tweekleuren karbonade. De lekkerste, en dus die houdt de slager zelf.

Heel aardig

Het culinaire gedeelte is wat minder

Slagerskarbonade (2)

In "Le dictionnaire du gastronome" kwam ik een stukje vlees tegen wat je eigenlijk nooit beschreven vindt, de Slotlap, in het Frans de Araignée, de spin.
Het ziet er niet uit als een spin, maar met alle vetaders als een spinnenweb. Engels: Spider steak. Het ligt op dat gat in het heupbeen.
Waar werd het in de Dictionnaire beschreven? Bij de Morceaux du boucher, de slagersstukken. Net als de slagerskarbonade achtergehouden erg lekkere stukjes vlees.
De longhaas hoort er ook bij. De vanglap en de vinkelap in Frankrijk zeker niet, en tegenwoordig in Nederland ook niet meer, sinds we allemaal Bavette willen eten.

Erg interessant

Een man met goed verstand van zaken

Slagerskarbonade (3)

Ik zocht op die Morceaux de boucher, en zo kwam ik Hampe tegen. Geen idee, totdat ik de afbeeldingen ervan ging bekijken. Dat blijkt de Omloop te zijn.
Heet ook wel Slagersbiefstuk of Beenhouwersbiefstuk. Enorm lekker vlees, maar ja, je staat twintig minuten schoon te maken op drie porties vlees.
Op de Engelse namen vindt je het makkelijker. Inside en Outside skirt steak. Maar welk van de twee nou Hampe is... Duurder dan tournedos vanwege het vele werk.
De Outside heeft aan beide kanten een membraam wat er redelijk makkelijk af gaat (maar toch is het flink werk), de Inside één membraam wat er moeilijk af gaat.
De Outside is super mals en heeft een mooie sterke smaak. De Inside is gewoon mals en heeft een heel fijne smaak.

Super klassiek
"Le Gringoire Saulnier" genoemd

Past in je broekzak, maar er staan wel 7.000 recepten in...

In telegramstijl, dus voer voor professionals

Slagerskarbonade (4)

Ondertussen kwam ik in contact met de lui van Meer dan vlees. Die weten echt veel... Maar ja, die hebben Omloop in het assortiment!
Van hun weet ik nou dus dat Omloop de Inside skirt steak is, ook wel de Thin skirt.
En zij weten nou van mij dat het in Mexico Arrachera heet, en in Italië Cartella.
En dat je officieel Cartella moet gebruiken als je Ragù alla bolognese maakt.
(En weet u dat er in één liter bolo anderhalve liter volle melk zit?)