Voorpublicatie
Hoofdstuk 2
Soorten
De tweede soort vlees- én visgerechten is iets heel anders dan die onzichtbare vlezen en vissen. Het zijn de gerechten die je in alle hoeken van de wereld vindt, waar echt sprake is van vlees én vis of schaal- of schelpdieren; van vlees plús vis. Je krijgt een paar ansjovisjes naast je entrecôte, of je krijgt een roodbaars met spekjes in zijn buik (en knoflook!). Of je krijgt gemarineerd en gebakken varkensvlees, met schelpdieren nagestoofd. Een portie zal dan zoiets zijn van 150 gram vlees en 50 schoon schelpdiervlees. Of je krijgt een vissoep waar hamblokjes in zitten, of een karper gevuld met foie gras (125 op 75).
Ik noem een paar klassiekers.
* Paling met spekjes in rode wijn, een recept uit de Oise
* Rundvlees met haringsaus, een Russisch recept
* Foe jong haj met garnalen en gekookte ham
* Empanada met chorizo en sardien, een soort Noord-West Spaans worstebroodje
De eerste twee reken ik bij de soort hierboven, het een met wat van het ander ernaast. De laatste twee reken ik bij de derde soort. Zie hieronder. Maar het verschil tussen deze twee soorten kan dun zijn. Een zekere relativiteit is hier aan de orde.
De derde soort: het ene is geen toevoeging bij het ander. Het is simpelweg het samen serveren van ongeveer gelijke hoeveelheden vlees en vis. Daar gaan we er genoeg van tegenkomen. In de knullig vertaalde klassieker Practical Korean Cuisine struikel je er over, zoals ook in de niet vertaalde klassieker Recettes des Provinces de France. Een voorbeeld uit elk boek:
* Hongeojjim, gestoomde rog met gekookt varkensvlees (kimchi bij?)
* Elft of lamprei met Bayonne ham
Geen zaken waarvoor u ogenblikkelijk naar de keuken rent, maar daar gaat het niet om. Dit boek geeft u recepten die u wél zult willen maken, en verder wetenswaardigheden zoals dat ze op de Faeröer-eilanden gefermenteerde vis met gedroogd lamsvlees en schapenvet eten, dat soort dingen. Dingen die u niet gaat maken, net zomin als Thaise hond met garnalensaus (Thịt chó).
Denk aan Paella valenciana, met vis, schelpdieren, kip en konijn. Of neem een van de Pratos da guerra, de oorlogsgerechten (stevige kost; plat de résistance) die worden geserveerd in Vila Nova da Gaia. Een fors stuk bacalao met in de buikholte een fors stuk geblancheerde rauwe ham. Van de stad Porto hebt u zeker gehoord. Het ligt aan de Douro, en aan de overkant daarvan ligt Vila Nova da Gaia, alwaar alle beroemde porthuizen. Dit gerecht doet trouwens denken aan Truite à la mode navarraise, forel Navarra met rauwe ham erín, of de Ardeense variant met de ham eromheen of erover gesnipperd. Die Navarra-variant heet ook wel Trout Hemingway, want die vond dat erg lekker. Viste ze zelf, maakte het zelf. In Navarra, als hij daar was voor het stierenrennen in Pamplona.
Met vlees en vis kan je alle kanten op. Die Hemingway dat is vis met vlees erbij; Vitello tonnato dat is vlees met vis erbij.
Zie een inkijkexemplaar van het schitterende kookboek En vlees én vis op de pagina Publicaties van Uitgeverij ViesLekker
Alle links hier openen in een nieuw venster