Ik werkte in Altea in een enorme zaak gerund door een Italiaan. Zo'n type dat in Italië ergens een dik verhaal gaat ophangen, hij gaat een groot bedrijf beginnen, veel werkgelegenheid, "Ik ben maître d'hôtel geweest van van de Vier Jahreszeiten", later gaan we wel eens over kredieten praten, eerst een leaseauto regelen, en komt dan met een dikke Mercedes naar Spanje rijden en laat in Italië nooit meer iets van zich horen. Niemand was er verzekerd, maar gebeurde er iets dan was je binnen een kwartier met een maand terugwerkende kracht verzekerd. Je kon wel met hem lachen. Paolo.
Een complex met een Italiaans restaurant, een Frans restaurant, een grill buiten (tot meer dan achthonderd gasten per avond), een grote serre met een driegangenkeuzemenu voor de lunch, een pizzeria (ook afhaal natuurlijk), een enorme bar met daarachter een tapaskeuken, en daarnaast een grote Konditorei met erachter een patisseriekeuken. Ik werd er superchef en ruim vóór het hoogseizoen heb ik een week in al die verschillende keukens gewerkt. In de pizzeria heb ik Italiaans vloeken geleerd. Dio cane, puttana madonna! De pizzaiolo was een Italiaan met een glazen oog. En ik zie maar met een oog, dus Paolo zei altijd: "Onze pizzabakkers hebben maar één oog. Ja, elk één dan dus."
Paolo vond het erg vervelend dat hij geen Italiaan in die Italiaanse keuken had, en hoe de Italiaanse dingen gemaakt moesten worden, dat schreef hij zelf voor. Sloeg nergens op die recepten, maar ja, zijn vrouw die er ook geen verstand van had, controleerde. Op een gegeven moment kwam hij aanzetten met een dikke Italiaanse vrouw. Die werd het, en die mocht zelf weten hoe de dingen werden gemaakt. Hij liet ons alleen, en meteen begon die vrouw wild te gebaren en te schreeuwen. "Help mij! Ik kán helemaal niet koken!" Ik zeg: "Je doet gewoon wat ik zeg." Vanaf dat moment was het míjn receptuur, en Paolo uiterst tevreden. "Je kan wel proeven dat er nou een Italiaanse kok in de keuken staat! Zij heeft al jarenlang in een Italiaanse keuken gestaan!"
Dat mens was snel weer weg, want die was niet goed bij haar hoofd. Die legde een schuimspaan op de grill en pakte die er dan later met blote handen weer vanaf. Of ze zette een pak room op de bakplaat. `s Avonds ging ze met een taxi naar haar pension, en dan zette ze steeds stiekem de meter op de goedkopere dagstand. Later bleek ze ontsnapt uit een penitentiar psychiatrische inrichting in Italië, waar ze dagelijks tachtig kilo aardappelen had moeten schillen. "Jarenlang in een Italiaanse keuken gestaan!" Maar goed, Paolo in alle staten. "Maar het eten was echt heel erg goed!" Ik zeg: "Paolo, dat kookte ík, ja."
Het hoofd van de bediening was een Portugees, die zijn vijftienjarige nichtje bezwangerd had. Ik weet niet meer in welk verband precies, maar op een gegeven moment suggereerde hij dat ik dat had gedaan. Ik zeg: "Ze is zes maanden zwanger en ik ben pas twee maanden in Spanje! Ik ben godverdomme de Heilige Geest niet!" Ik heb hem later teruggepakt. De achterwand van de Franse keuken keek uit over een camping. En als je scherp naar beneden keer, dan lag daar altijd een vrouw met blote tieten te zonnen. Op 'n keer komt die Portugees langs met een groot blad helemaal vol champagneglazen. Ik zeg: "Moet je kijken", en ik keek met mijn wang tegen het glas scherp naar beneden. Hij ook, en wats, al die glazen op de vloer. Paolo schreeuwen...
