Zie de eerste aflevering van deze serie hier (alle links hier openen in een nieuw venster)
Vandaag
Koteletten
Lamskoteletten in bladerdeeg
Ontdooi plakjes bladerdeeg
Bak lamskoteletten snel in boter op hoog vuur bruin
Haal ze uit de pan, dep ze droog en zout en peper ze
Pak ze in bladerdeeg en druk de natgemaakte randen goed vast
Bak ze in een hete oven bruin
Serveer met knoflook-anijssaus
Knoflook-anijssaus
Flink knoflook-tenen in water en met anijszaad zachtkoken
Afgieten en pureren
Op smaak brengen met p/z
Zo te gebruiken als vulling voor gevogelte
Met wat room erbij wordt het saus
Zwitserse kotelet
Côtelette Suisse
Snijd kalfskoteletten over het platte vlak tot aan het bot in tweeën
Leg een plak Parma-ham en een plak Gruyère in de kotelet, sla dicht, peper het vlees en zout het heel licht, en bak het dan in hete boter gaar, eerst op hoog vuur en dan op laag vuur
Lijkt op Cordon Bleu, en dat is trouwens wat anders dan die slagerij-zooi.
Runder-kotelet op zout
Côte de Boeuf au gros sel
Een kotelet (dikte bot + tussenbotvlees) is voldoende voor twee personen
Leg een laag grof zeezout op een bakblik
Wrijf het vlees aan beide zijden in met goede olijfolie, en leg op het zout
Bak een kleine 20 minuten in de oven op 240 graden
Haal het vlees uit het bakblik en wrijf zoutresten eraf
Maal flink zwarte peper over beide zijden van het vlees en iets zeezout op de kant die niet op het zout lag
Leg op een ovenrek, en leg het rek boven een schoon bakblik
Bedek met aluminiumfolie en laat een klein kwartier in een oven op 80° staan
Snij het vlees van het bot en snij het in diagonale schijven
Serveer met het vocht dat uit het vlees is gelopen
Kalfskotelet Normandisch
Maak champignons schoon, snijd ze in dunne plakjes en laat die in een brede pan op laag vuur drogen; schep regelmatig om
Laat op midden-hoog vuur olijfolie met wat boter erbij warm worden
Bak en stoof hierin de koteletten gaar, regelmatig draaiend; de koteletten worden dus niet bruin gebakken en het bakvet mag niet kleuren
Bak de koteletten niet te lang omdat ze dan taai worden
Giet een scheut Calvados over de koteletten (niet flamberen), roer de aanbaksels los en laat een minuut staan; draai het vlees halverwege
Voeg de champignons toe, crème fraiche, zout en versgemalen peper
Roer om, keer het vlees en laat nog 10 minuten staan; draai het vlees na vijf minuten
Serveer met gekookte aardappelen, bestrooid met gehakte peterselie
Mijn favoriete recept met varkenskoteletten vind u hier
(Ff scrollen naar Halskoteletten
Volgende aflevering zie hier
San Fermín 4 zie hier
Zeer snel en "schoon"